1. Introducción

1. Introducción

Para preservar los parámetros de calidad en el arándano tales como la relación entre azúcares y ácidos, el color, la firmeza, la ausencia de daños y el aroma, entre otros, y que puedan llegar al consumidor en el mejor estado, es necesario un conocimiento del comportamiento durante el almacenamiento de estos frutos, más aún, si el objetivo es la comercialización en destinos que se encuentran a una larga distancia (Europa, EEUU).

La susceptibilidad del arándano a la pudrición y a la deshidratación a pesar de su capa protectora de cera (pruina) lo convierten en un producto perecedero tras la cosecha, de ahí el gran interés por seleccionar distintas tecnologías cuya aplicación nos permitan prolongar la vida útil. Según Mitcham et al. (2007) y Hancock et al. (2008) los principales parámetros que son necesarios tener en cuenta son la temperatura y la humedad. Así queda recogido según Godoy (2004) que el empleo de frío y humedad controlada entre 85-90% permite conservar en mejores condiciones los arándanos.

Estudios en fresas y otros berries publicados por Parvez et al. (2018) y Lafarga et al. (2018) entre otros acerca de técnicas basadas en tratamientos con calor, radiación UV, uso de desinfectantes y recubrimientos, así como el empleo de envases con atmósferas, nos sirvieron como referencia para nuestros ensayos iniciales.

Los tratamientos térmicos mejoran la vida útil de los productos frescos al reducir los cambios fisiológicos, eliminar los insectos y controlar los microorganismos (Mahajan et al. 2014). De manera similar, sumergir arándanos "Burlington" en agua caliente (45-60 °C) durante 15-30 segundos reduce la pérdida de peso, el pardeamiento, el deterioro de frutos y pudriciones causada por B. cinerea y Collectotrichum spp. después de 4 semanas a 0 °C y 2 días a 20 °C. Sin embargo, el mismo estudio mostró que las frutas tratadas térmicamente exhibieron una acidez titulable más baja, y un contenido de sólidos solubles totales y de cera más bajo. El tratamiento térmico también puede desencadenar la producción de volátiles inducidos por estrés como el etanol y el acetato de etilo (Fan et al., 2008).

En cuanto a la radiación UV, ésta hace referencia a una amplia banda de longitudes de onda compuesta por UV-C de onda corta (200 - 280 nm), onda media UV-B (280–320 nm) y UV-A de onda larga (320 - 400 nm). Aunque todas las longitudes de onda tienen efectos microbiocidas, se considera que UV-A tiene poco valor práctico para la alargar la vida útil de los productos frescos debido a la baja absorción por las células, mientras que UV-C tiene efectos biocidas más fuertes que UV-A y B, debido a su alto estado de energía (Bintsis et al., 2000). Por otra parte, la luz ultravioleta pulsada se refiere a la liberación de radiación electromagnética intensa de amplio espectro (100-1100 nm) de energía en ráfagas cortas, lo que puede permitir un mayor potencial de descontaminación que la radiación de luz UV convencional (Miller et al., 1988, OmsOliuet et al., 2010). En los arándanos inoculados, el tratamiento con 226 kJ m–2 redujo E. coli O157:H7 y Salmonella en 2,9 y 4,3 logUFC g–1, respectivamente (Bialka y Dimerci, 2007). Los procesos de higienización con lavados y el uso de recubrimientos no se recomiendan para arándanos debido a la posibilidad de retirar la capa de cera protectora de éstos.

Otro aspecto para tener en cuenta es el uso de desinfectantes. Los más habituales son el dióxido de cloro y el ozono. El ClO2 es un oxidante potente, 2,5 veces más fuerte que el cloro en capacidad de oxidación y es capaz de penetrar a través de las paredes celulares microbianas