Poscosecha, Fruta dulce
Por otro lado, des del IRTA también se está evaluando la incidencia de la deshidratación en manzanas y peras en función de la zona de producción o intentando entender que factores genéticos, más allá de aquellos ya conocidos y que regulan aspectos como la respiración del fruto, hacen que determinadas variedades tengan más susceptibilidad a deshidratarse una vez cosechadas.
3. Protocolo de actuaciones para minimizar la deshidratación Como se ha comentado anteriormente, la instalación frigorífica y en concreto su funcionamiento tiene un peso muy importante en la deshidratación de los frutos. En muchos de los casos se trata de instalaciones mal dimensionadas, que el hecho de mejorarlas implicaría costes económicos muy importantes. No obstante, si se lleva a cabo un buen manejo del producto por parte del personal de la empresa, se pueden reducir considerablemente los problemas de deshidratación. Uno de los puntos claves es un manejo correcto de la temperatura y humedad relativa durante el llenado y almacenaje de la fruta dentro de las cámaras. La pérdida de peso está relacionada con la intensidad de transpiración y respiración del fruto. Los frutos una vez recolectados siguen respirando, transpirando y por lo tanto perdiendo agua. En el caso de la transpiración, el agua se mueve por diferencias de presión de vapor, des del interior del fruto con una elevada presión de vapor hacia el ambiente con una menor presión de vapor. Este gradiente varía en función de la temperatura y la humedad relativa siendo menor ese gradiente a menor temperatura y mayor humedad relativa. En este sentido a continuación se detalla un protocolo de actuaciones y recomendaciones útiles para minimizar la deshidratación durante la conservación de fruta de pepita: Pre-refrigeración Para reducir la tasa respiratoria y la transpiración, se ha de reducir la temperatura del fruto que viene del campo lo antes posible. De forma genérica, es recomendable que el fruto llegue a la temperatura óptima de conservación en menos de 24 horas. En el caso de que el preenfriamiento se haga en cámara se ha de encontrar el equilibrio adecuado entre la carga de producto y la capacidad frigorífica. Una vez el producto está frío, se debe poner en la cámara de conservación definitiva. Otra opción es enfriar el producto con agua, lo que se conoce como enfriamiento por hydrocooling. Esta tecnología permite bajar de forma mucho más rápida la temperatura del producto (Figura 3), reduciendo de esta manera la tasa de respiración del mismo (Figura 4).
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