Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación
Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Elflo w -pack: es una forma de envasar las fresas en rápido creci miento
Foro: Gentileza de RGD-Mape
Bajoelnombregenéricode «fresas» querecibeeste Capítuloseenglobantambiénlos«fresones»,caracterizadosporeltamañograndedesusfrutos.Ambostérminos englobanespecies delafamiliaRosáceaspertenecientes algénero Fragaria. Lasfresasincluyena F. vesca, F moschata y F viridis, mientraslosfresonescultivadosactualmente proviene ndecruzamientosenqueintervienen lasespecies F. chiloensis y F virginiana, defrutosgrandes,aunquenormalmentetambiénaestosúltimosseles llamafresasyenestesentidoseutilizaaqui.
Comercialmentelasvariedadesseclasificanen funcióndelosrequerimientosencuantoafotoperíodo,númerodecosechasporaño,tipodefrutoylongituddelciclovegetativo(Maroto1989):
-Variedadesreflorecientes(floracióndedíalargo y variascosechasalaño):
-Defrutopequeño
-Defrutogrande
- Variedadesnoreflorecientes (floració ndedíacorto yuna cosec haalaño;la mayoría sondefrutogrande):
-Precoces
-Semi precoces demedia estación
-Tardías.
Elcultivoserealizaendos ciclos :
-Plantaciónestivalconplantafrigo(plantassometidasaunperíodoencámarafrigoríficaconelquesesuplenlashorasfrío
- necesar iasparaobtenerunabuenafloración-quelos inviernoscálidosdezonascomoellitoralmediterráneo noalcanzanaproporcionar).
-Plantaciónotoñalconplantafresca (laplantaprocededirectamentedelaplantamadre).
No mbre científico: Fragaria sp.
Familia: Rosaceae
Elciclode estas especiesesp lurianual y loestambiénencultivo,aunqueenlaactualidad,lasplantacio-
nesconplantafrigosuelenmantenerseenelcampo sólo unaño.
Españadedicaaestecultivo10.400hectáreasyobtiene unaproduccióntotalde216.400 toneladas 1991). Laprincipalzonaproductoraes actualmen telaProvinciade Huelva,seguidaporlasdeValencia y Barcelona.
Elcalendarioderecolecciónsedesa rrolla prin cipalmenteentrelosmesesdeenero y mayo (Cuadro1)recolectándoseyco mercia lizánd ose losmayores volúmenes enabril.Durantelosrestantesmesesdelañolaproducciónnocesaperolascantidades obt enidassonconsiderablementemásescasas.
Un delaproduc ción sedestinaalconsumoen fresco, mientra slamayorpartedelrestodelos volúrncnesrestantes se indust rializan.Delafresaenfresco.un 45% seex porta yun 35% lleg aa mercado snacionales.Losprincipalespaíses impo rta dore sson Franc ia y Alemani a.
Elrendimientoporhectáreasesitúaentre25y50tonelad asparaplantas frigo .Elpesoporfrutoencultivares modernosdefresónvaríaentre8y25gramos(Ma roto 1989).EnItaliaseconsideran18úhaelrendimiento máximoalaire libre y 25eninvern adero (Tesi1987).
Losfactoresqueconstit uyen labasedelacalidaden lasfresassonlare siste nciadelapulpa,lascaracterísticas organolépticas, coloresbrillantes y atra ctivo s,elaspecto generalyeltamañoun iforme (Marsa! & Bartual1990). Lostra bajos demejora genética indican queresultadifícil asociar enunmismo material consis ten cia y sabor (Bartu al 1992).
La fresa esun fruto no clim utérico; durant elamaduración los cambi osenlar espiración sonat enuados ysu tasa depro ducc ióndeet ilcno es baja .
Lasap licaci onesfoliaresdecalcio(CaCI2)3a9días antesdela cosecha produ cen unaumentodelcontenido enesteelementodelos tejido s.retrasanla madur ación y prol onganla vida pos recol ecciónalprodu cirs em eno spodr edumb res (C héour elal. 1990 ).Estetipode tratam ientostambiénafe cta elcontenidoenazúcares libres y ácidosorgán icos. a sí comoelcolorylatextura.Envariedadesdetejido s blando s este efectoesmásnotorioqueen va riedad esdecarneresistent e(Chéour elal.1991).
Elíndiceutilizado par ade term inarelmomentoderecolecciónesla supe rfi cie quehaadquiridocolorrojo. M arot o(1989)br inda lossiguientescriterios:
- paramercadoslejanoslamitaddelfrutodebepresentarcolorrojo
- paramerca dos próximospuederetrasarselacosecha hastaquelasuperficiecoloreadaalcance 3/4 deltotal.
Ent érmino sgenerales,losfrutosqueserecolectanvirandot end ránunamejorsanidad pero unamenorcalidad gustativaqueloscosechadostotalmentem adur osdebido aquelasfresassonfrutosnoclirnatértcos.Unfrutorecogido durant eele nvero (cambiodecolor)no neces ariamente alcanzará una buena colora ción final.
Para que unafresa tenga buena scaracterísticasorganolépticas,elín dice refractom étrico debe estarentreun7
yun pordebajode sondemasiadopocosazücares.Laacidez.debidaprincipalmentealácido ascórbico, dcbeserde12comomínimo(Roudeillac & Veschambre 1987).
Lareco lección defresasdestinadasalconsumoen fresco se realizaenformamanual(tambiénlasdestinadas a industria, sibienenlosúltimos añossehandesarrolladomáquinascuyoempleocomienzaaextenderse),debiendocortarseconunpequeñotrozodepedúnculo(adiferenciadelasfresasdestinadasaindustrialización,en quenoesnecesarialapresenciadecáliz y pedúnculo, conlocuallaoperaciónderecogidapuedehacersemás rápidamente).
Deberecolectarseenlosmomentosfrescosdeldía, evitandolashorasdemáscalor.Igualmentedebeevitarse recogerfrutosmojados.
Elrendimientomedioporoperarioesdeunos40kilogramospordía(Maroto1989)a90a100kg(deVicente 1989).Enelestudiorealizadopor Caballero etal.(1992) enunafincadela Provincia deValencia conunrendimientoporhectáreade35.000kilogramossedet erminaronunasnecesidadesdemanodeobrade4.375horas.Lo quesignificaunrendimientopor operario de8kilogramosporhora y unaincidenciadelarecoleccióneneltotaldecostesporconceptomanodeobradel 59 c;o TarnbiénenItalialosrendimientoshorariosse evalúa nentre7 y 8 kgporoperario(Tes;1987).
Larecolecciónseextiendeduranteunperíodode 5060 días.
Existenépocaspuntaenqueesnecesariaunagran cantidaddemanodeobra;laFig. J muestraladistribuciónmensualdelosjornalesnecesariosparalarecoleccióndeunahectárea.Losdiferentessistemasdeforzado permitenextender enunperíodomayorlaépocaderecolección.Lasfresascosechadas deben protegersedelainc idencia directadelosrayossolaresasícomopermitir quelacirculacióndeaireseabuenaparaevitarquese acumuleelcalordelarespiración.Eltransportealasinstalacionesdepreenfriamientodeberealizarseloantesposible.
Elacondicionamientoserealizanormalmenteenel campo,paraminimizarla manipul acióndelproducto.Se realizaunapreclasificación,eliminándoselafrutanoapta yclasificandolarestanteendosotrescalibres.Losfrutossecolocanenbandejasde250o500gramos,yéstasa su vez encajasdemaderaligera,que se colocansobre unsoporteprovistoderuedasque permite su traslado
Cu adr o1: Calendarioderecoleccióndela fresa HUELVA
f-+-If-+ --+- +--+-I-+ -I-+-J.-I VALENC IA BARCELONA
f-+ --+- I-+ --+-I-+ --+-I-+--+-I MALAGA
f-+--+ -t-+--+- t-+--+-I-+--+-I PONTEV EDRA CORUÑA
f-+-If- +--+- +--+-I-+-I-+ -J.-I S.\LAMANCA
f-+ -If-+ --+- +--+- I-+-I-+ -J.-I B\LEARES '---'-----'_-'--'-_'---'- '---'--.....1_-'--'----' GERO NA
EF A JJ A SOND
Fuente: MAP.\ (1991)
Fig .1:
Distribucioln mensu aldelosjornalespor hectárea necesariosparalarecoleccióndeunacosechamedia de fres ónencultivostempranos
FEBRERO
Fuente: verdier ( /987)
ABRIL MAY O JUNIO
Cuandosecolocaunaenvolturadec elofán,quesesujetaconunagomaelástica,estaoperaciónpuederealizarseencampooenalmacén.
Lafrutadebetransp ortar setanprontocomoseaposiblealalmacénpara enfriarelproducto.
Enalmacénserealizaunasegundaselección. ajustándoselospesosdelasbandejitasqueseacabandeacondicionary,sinosehizoantesysecomercial izaránconcelofán,seco loca estalámina.
Tría
Enestao peraciónse eliminan losfrutosqueno cumplenlascaracterísticas mínim asexigidasporla n orma tiva.
ElreglamentoCEE 899/87 queregulalacalidadde lasfresasindica,respectoalas CaracterísticasMínimas:
Habidacuentade las disposicionesparticularesprevistaspara cadacategoría y delastolerancias admitidas,entodaslascat egoríaslas fres asdebenestar;
-enteras,sinheridas,
-provistasdesucáliz y deuncortopedúnculoverde y nodesecado(conexclusióndelasfresas silvestres y sin perjui ciodelasdisposiciones particulares admit idos parala catego ríaJII).
- sanas ..seexcluiránlosproductos atacadosdepodredumbreodealteracionesquelohaganimpropios paraelconsumo,
- prá cticamenteexentasdeataquesde parásitosode señalesdeenfermedades.
-limpias, prácticamenteexentasde materia sextrañas visibles.
-fresasperonolavadas.
-desprovistasdehumedadexterioranormal,
-desprovistasdeolorosaborextraños.
Lasfresasdebenhabersidocuidadosamenterecolectadas.
Losproductosdeberánestarsuficientemente desarrolladosytenerunamadurezsuficiente.Eldesarrolloy el estadodelasfresasdeberánsertalesquelespermitan:
-soportareltransporte J lamanipulación. y
-sat isfacerlasexigenciascomercialesdellugardedestino.
Causasdetría:
-Planchado
-Frutosdeformados
Rozadurasdehojas
-EnfermedadesDañosde animale s
Elplanchadoesprovocadoporunaexposicióndirecta alosrayosdelsolduranteunperíodomásomenosprolongado.
Frut osdefo rmado s Losfrutosquenotienenunaformanormaldebenser apartados;variosfactorespuedenserlacausadelasdeformaciones.
Eltrip Frankliniella accidentalis atacalosórganos florales,provocandoeldesarrollodefrutosdeformes.
Tambiénsonfrecuenteslosfrutosdeformadosenlas primerasrec oleccione sdeplantacionesforzadas. existiendodiferencias varieta lesdesusceptibilidad.Se hipotetiza quelascausasdeestetipode deformación puedanestarligadasaunbajoporcentajedepolenviable debidoalaincidenciadebajastemperaturasnocturnas. Ellodaríalugaraunapolinizacióndesuniformequeredundaríaenunfrutomaldesarrollado.
Igualmenteo currendefectosenlapolinizaciónen épocasexcesivamentehúmedasocuandoexistenpocos insectoscapacesderealizarestaoperación.LópezGalarzaelal.(1990)hancomprobadoquealgunascombinacionesdehormonasaplicadasparainducir partenocarpiadanlugaraunmenornúmerodefrutosdeformados-esdecir.sonmásexitosasenlograrunbuen desarrollodelfrutosin fecundación -o
Lamezcladeácido giberélico, ácidoB-naftoxiacético ybencilaminopurinatieneefectosnegativosenlaproducción(depresivosobrelasplantas,loquereducelaproductividad y el pesodelosfrutos),peroelporcentajede frutosdeformadosdisminuye.Lasmezclasdefenotiol y ácidogiberélicoadelantanlaproducciónyaumentan ligeramente el pesodelfrutoperonoreducenelnúmerode frutosdeformados(López-Galarzaetal.1992b).Marero elal.(I993)observanquelaaplicaciónde fitorreguladoresparainducirunamayorprecocidaden sistemasde forzado noafectóalrendimientototalnial pesomediodelosfrutosnialporcentajedefrutosdeformados.Encambio,estedefectoaumentabaconelgrado dehermeticidadylaprotecciónclimáticadelsistemade cultivo.Las aplicacion es de ácidog iberélico a 75 ppm handemostradoproducirfrutoscontendencia a lasformascilíndricasenelcultivar'Jacunda'(Misra & Sharma 1970).López-Galarzaelal. (I9 92a)lograronunmenor númerodefrutosdeformadosenunodelosañosdeexperimentaciónconeltratamientodemoverelfollajedelas plantasparafavorecerlapolinización.
Elrocedealgunahojacontraelfrutoproducedaños enlapieldelasfresasquedesmejoransuaspecto.
Enferm edades
-Podredumbregris
- Antracnosis
- Podredumbreseca
-Pod redumbre húmeda
- Podredumbres por Rhi zaetonia S clerotinia
- Podredumbre delapiel
- Mancha pú rpura
- Pudrición delfinaldel pedúnculo
- Podredumbre parda
Podredumbregris
Lapodredumbregris, causada porel hongo Botrytis cinerea , esel principal problema fitopatológ icodelas fresas. Semanifiesta especialmente en épocas húmedas. Losfrutosser ecubren de micelio algodonoso ylostejidossea blandan .Esmuy frecuente quela infección comience porla inserc ióndel cáliz ,enlos puntos de contactoconotrofrutoa fectado ( forma común enfrutosrecolectados)oenla zona quea poya enelsueloencultivos no acolchados. Verdier (1987) indica comome didas impera tivaspara controlar losataquesdeeste importante patóge no,el acolcha dodelsuelo,riegos localizados, buenaventilaciónenc ultivos protegidos, elimina ciónde partesdela planta afectadas ,noforzarlos abonados nitrogen ados,utili zación devar iedades resi stentes cación deun calendario raciona ldefungicidas antibotrítcos.
Antrac nosis
Esta enfermedad, causada porel hongo Colletotrichurn fragari ae,se manifie staenelfrutopor manchas grandes,ci rculare s,depr imidas ,enquele color aparece alterado, dando lugarauna podredumbre parda.
Escausadaporelhongo Colle totrichum fragari ae, se tratasobretododeuna enferm edad delosfrutos. Tiene tresformasdemanifestarse (Batta etal.1991):
Manchas redondeadas que pued en tene r hasta 2cmde diámetro , deprimidas, debordes pardos queconel tiempo se cubren deunasustancia mucilaginosa quesonlas fructificacionesdelhongo. A estesíntomaseleconoce como «mancha negra ».
Podredumb reseca
Podredumbre secaque toma un color amarillo crema aniveldelostejidosep idérmicos ligeramentehundidos, sinexteriorizarla presencia del hongo .Este síntoma se produce cuando el ataque cesa porq uelas cond iciones cl imátic asse vuelven secas.
P odredum bre húme da
Podredumbre húmeda genera lizada correspondien tea lesiones que conflu yen,bajo condiciones h úmedas , recub iertasmásomenosporfructificacionesdecolor crema .Enestetipode síntoma puedenestaraso ciadas otras podredumbrescornolas provocadas porBotrytis, Penicil lium,Cl adosp orium, etc.
P odred um bre s por Rhizocton ia
Doshongosdel género Rhiro ctonia a fectan alasfresasy ambos af ectan tantoal sistema vegetativo comoa los frutos Rhi zoetonia solani esun hongo muy polífago
Elcartónseasociaauntipodeenvasado«natural»
que produce unap odredumbre dura, norma lmenteenlos frutosquetocanelsuelo, aunque también puede verseen cultivos acolchados. La otra e specie deestegéneroque afecta alafresaes R. fragariae. Susataques,mientrasel frutoestáverde ,danlugar,aligualque R.solani, auna podredumb redura,peroenestecaso,al madura r,lapodredumbre es blanda (Verdier 1987).
Scler otinia
Los ataques de Sclerotinia son,al igual quelosde Botrytis, más abundan tesenépocas húmedas. Elhongo produce unabundantemicelioblancoen el quese desarrollancuerpos oscuros quesonlos esclerocios.
Losfrutosencualquier estadio dede sarrollo pueden ser afectados por Phytophthora cactorum. Lasáreas afect adas tiene ncolor marrón, quese extiende enlapulpa, y los tejido ssonconsistentesysólo ligeramentereblandecidos.Elfrutoaparecedeslucido.
Manch a púr pur a
Escausadaporel hongo Myeosphaerella fragariae ( forma asexual) o Ramulariatulasnei (forma sexual),el mismoquecausala «mancha púrpura» enlashojas. Aunquelosataquesmás importan tessonenlaparte veget ativa,también puede afe ctar alfruto y pedúnculo; en España losataquesalfrutonosuelenserimportantes (Verdier 1987).Lossíntomassonmuy llamativos enfrutosinmadurosolosque recién están tomand ocolor.El hongo produ ce manch asde color oscuro ce ntrad asenuno ovariosaquenios y queseextiendenenpartedeltejido circundante
Elcartóntambiéntiene propuestas paralos envases detransporte
Daños de animales
-Caracolesy babosas
-Chinches
-Aves
Caracoles y babosa s Nosuelenproducir daños deimportanciaperopor dondehanpasado qued aunamarcabrillante.
Chinches
Lachinche Ny zius ericae succiona jugos delos aquenios y éstosadquie renunacoloración violácea que losdiferenciadelossanos(Verdier1987).
Aves
EnEspaña se producendostiposdedañosdiferentesen lasfresasdebidosapájaros.Lasfresaspicoteadasindiscriminadamentehansidopastodegorriones (Posser domestícus}; mirlos (Turdusmeruta cabrerae) orabilargos (Cv anapícu cianus s. mientrasquecuandolaparteconsumidahansidoexclus iv amentelosaquenios, se tratadediversasespeciesdeFringilidos(Verdier1987).
El NormadeCalidadparaFresas indica,enrelación ala Ctosifícacíon:
Las fresas son oh jeto de lInaclasificaciónencuatro ca tegor ías,definidasa continuación:
Categoría«Extra»
Las fresas clasific adas en estacategoríadebenserde ca lidad superior.Debenpresentarla colorac ión y la forma típica delavarie dad )'ser part icularmenteuniformes y regulares desde el punto devista del gradode madurez. la coloració n y el grosor.Debentenerunaspec to brillante,teniendoencuenta la variedad .Debenestarexentas detierra.
Pudrici6ndel final del ped únculo
Lapodredumbredelfinaldelpedúnculopuedeatacar alfrutoencualquierfasededesarrollo,generalmentea partirdelazonadelcáliz, interesan dotantoelfrutomismocomoelpedúnculo.Elorganismo causa leselhongo Gnomontacomarí. Enfrutosencrecimiento,aparecen zonasmarrones; el desarrollosedetiene y elfrutose seca.Enataquesafrutosverdesdemayor tamaño, éstos maduran prematuram ente.Enlosfrutos maduros aparece unapodredumbreblandaquefrecuentementeesinvadida porotrosmicroorganismos(Verdier1987).
Pod redum breparda
Lapodredumbrepardaescausadaporelhongo Hainesía lythri enestadoasexual y Díscohaínesia crenothe rae (sinónimo, Peeheíla c reno theraev enestadosexual.Produceuna manchapequeña y ligeramentehundida,sincambiodecoloración,quetambiénprofundizaenlacarne.Elcentrodela lesiónsevuelveseco y esponjoso.
Las fresas clas ificadas enesta categoría debenserde buena calidad
Deben presentar lascaracterísticasdelavariedad. No obstante , pueden incluir losdefectossiguientes.a condicióndequeéstos 1/0 perj udiquen ni alaspectoexterior del frutonia su conservación:
-ligeros defectosdeforma,
- presencia de tina pequeña zonablanquecina.
Pueden ser menos homogéneas encuantoaltamaño) forma.
Debenestar prácticamen te exentas detierra.
Categ
Estac ategoríacomprendelasfresasquenopueden ser clasificadasenlascategoríassuperioresperoque
respondenalascara cterís ticasmínimas definidasanteriormente.
•Yoobstante,puedenpresentar:
defectosde forma, a condicióndeque los frutos guarden sus característicasvaríetales ,
- unazonablan quecina cuyasupe rficie no podrá ser superior auna quinta partedelasu perficie del fruto ,
-ligeras lesiones secas queno pueden evolucionar: ligerasmanchasdetierra.
Categoría 1//:'
Estacategoríacomprendelasfresasquenopueden clasificarseenlascategoríassuperiores,peroque respondenalas características previstasparalacategoría ll.
No o bstante , puede n presentar:
- ligera s magulladuras.
-zonas bla nqueci nas overdosascuyasuperficietoral 110 podrásersuperiorauna tercerapartedelasuperficie del fru to.
- manchas detierra,siemprequeello no alteredemasiadolapresentación.
Seadmitentambiénenesta catego ria los frutos sin cáliz, si empre que nohayan sufrido ningú n daño. Estos [rutasdebenacondicíonurse aparte .
Toleran cia de calidad
Categoría«Extra»
Un 5 % enn LÍm erooenpesode fresas quenorespondan a las carac terís ticasdelacategoria,peroconforme conlosdelacategoría /, oqueseanadmitidasexcepcionalmenteenlastoleranciasdedicha categor ía.Enel marcodeestatolerancia.los fruto s taradosselimitana UI1 2 %.
Categoría/
Un/0 <;O ennúmerooenpesode fresas quenorespondan a lasca racterí sticas delaca tegoría 11.peroconformeconlosdela categoría /, oquesean admitidas excepciona lmente enlastoleranciasdeestac ategoría. En el marcodeestatolerancia.los frutos tarados se limitan a wI2 r;.ó.
Categoría 11
Un/0 rió ennúmerooenpesodefresas que norespondanalascaracterísticasde/acategoríanialascaracterísticas mínimas.exceptolos fruto spodridos,con magulladuraspronu nciadas,oconcualquierotraalteración que los hagaimpropiosparaelconsumo.Enelmarco deestatolerancia,los fr utos taradosselimitana Ul l 2 re
Categoría11/
Un 15 % ennúrnerooenpesode fres as quenorespondana las característicasdela categor íanialascaract erísticasmínimas,exceptolos fruto s podrid os,con ma gulladu ras pronun ciadas.ocon cualquier otra altera-
La cestadeplásticocontapaes tul tipo deenvase «fácil» parael consumidor
Fofo:GentilezadePascualHilOS.
ció" queloshagaimpropiosparaelconsumo.Enelmarcodeesta tolerancia, los frut os tarado s se limitan aun4
- Un /0 % ennúmero o enpesode las fresas: - sincá· liz paralos frutos que se presentenconpedúnculo y cáliz. - concálizparalos frutos que sepresenten sin pedúnculonicáliz.
r'J La11/esunacategoríasuplementariaconarregloalaparrado / delartículo 2 delReglamento(CEE)
/035172. La apli cación de esta ca tegor íadecalidadode algunas desusespec ificacionesestásupeditadaa una decisiónqueseadoptarádeacuerdo COIl elapartadoI delartículo 4 delmismoReglamento.
Eneltrabajorealizadoporlosserviciosespañolesde controldelacalidad(SOIVRE),los factores quesetienen encuentaalahoradeevaluarunapartidasonlossiguientes:
- Sobremadurez,magulladuras.heridas,podredumbre fúngica y faltadecondición,perseoasociados
-Madurezincompleta(faltadecolor,frutos verdes, excesodecolorblanco)
- Asociacióndelosanterioresgruposdemotivos
-Tierraoscura,barro,suciedad
- Deformaciones
-Faltadeseleccióny/odestrío
-Etiquetadoausente,incompletooincorrecto
-Faltadepeso
-Congelación
-Malaestiba
-Envasesde fectuoso s
-Envasesdeotrasmarcas
-Vales incorrectos
Tomando comoeje mplolosresultadosdedoscampañas(1 988/8 9 y ¡ 989/9 0, Martfnez Cortés,s/f),siemprela causaprimeraderechazoeselprimerítem (e-Sobremadurez,magulladuras,... »]. Losfactoresquelesiguen, enordendif erent esegúnlacampaña,sonmadurezincompleta.suciedad, falta de selecc ión. falta depeso.etiquetado.
Esta operación serealizaen función deldiámetro máximo dela sección ec uatorial ,existiendounosmínimos exigido sporlanormativa,que depende ndesucategoría comercial.
La NormadeCalidad paraFresas respectoal Calibrado hasido modifi cada por elReglamento(CEE) 1435/91,queindica:
El calibrado sedeterminaráporel diáme tro máx imo dela sección ecuatorial.Las fresas deberánpresentarel calibre mínimosiguiente:
cate goría«Extra»: 25 mm - categoríasI y 1I(excepto Prímella y Gar iguette): 22 mm;Variedad Primella y Gariguette:18 mm· categoríalII:15mm
Paralas fresas silvestres,noseexigecalibremínimo.
To lerancias de cali bre
Paratodaslas catego rías: un10 C;C en número oen pesodelas fresas que noseajustenalcalibremínimo exigido.
Lasfresasse enva sanen bandeja socestasde250o 500 gramo s,recubiertasdeplásticoocontapadelmismo materialquelabaseenelcasodelascestas;estosenvasesparaelconsumidorse envasan asuvezenplatósde maderaocartónque contie nen3a5kg
Elpree nvasado delasfresascub riéndola scon películasdePVCselladasmejora considerablemente el posrec olecci ón,loquese manifiesta atravésdeunamayor firmez a,menor pérdidade peso , menor desecación delcálizym enor incidenciade Botrytiscinerea. Lapelículadepolicl oruro deviniloinduceunaumentodela concentracióndeanhídridocarbónicoenelinteriordel envasequecontrolael desarr ollode Botrytís Aharoni & Barkai-Golan(1990)comprobaronquelaconcentración deestegas alcanza el10.5%encestasenvueltasconeste plástico.Comparandoelcomportamientodefresaspulverizadasonoconiprodione.metame clan o captafo lduranteelcu ltivo y envasadasonoenPVCselladose c omp robó que losmejoresresultadosse obtu vi ero nen lasfresast rata dasconfungicidaantesdelac osecha y preenvasadasenPV c. Enfresasnotr atada s,losmejoresre sult adosseobtuvieronenlaspre enva sadasen PV c.
Lainclusión den trodel e nvase recubiertodeplásticodea bsor bed ore sdesusta ncia s volátiles oquetuvieran efectosobreloshongos,comosaquitosconmetabi sulfito,carbónactivo,silicoaluminio,nomejorala conse rvació nsegúnlosre sult adosobtenidosporSozzi & Testoni(1982).
Cua ndosecomparael emp icodepoliclorurode vinilo (PVC.de17 micr asdeespe sor ) para recubrirlas cestas respectoalcelofánp er forado,losmejoresresult ados seobtienen con el prim eromej ora la con servacióndelasfresasre spec toa cuando se empl eaensu lu gar celofán perforado (Barkai-Golanetal. ¡ 990).
Envasa do
Enfresaseutilizantantoenvasesdemadera.decartónydeplástico;lasmedidas y capacidadesmásusuales delos envases normali zadosparaesteproductosonlas siguientes:
Medidasdelabase(mm) Capac idud (kg)
600 x 400
500 x 400
500 x 300 3
aoo x 300 2
El R eglamento CEE899187 disponesobre Presentación y Marcado:
Presentación:
Homog enei dad
Elcontenidodecada envase debe ser homogéneo y comprenderfresasdel mismo origen.variedad y categoríade calidad.
Enlo que serefierealasfresasclasificadasenlacategoría IIl la homogeneidadpuedelimitarsealorigen. La partevi sible delenvasedebeserrepresentativadel conjunto.
Ac ondi cionam iento
Elac ondicionam ientodelasfresasdebe ser talque garanticeunaprotecciónco nvenien tedelproducto.
Losm ateriales utili zados enelinteriordeenvasedebenserIluevos,limpios)'deunmaterialque 11 0 pueda causar alteraciones externas ointernasalosproductos. Os ta auto rizadoelempleodemateriales. )' enparticular. de papeles osellosquefigurenlasindicacionescomerciales,siemprequelaimpresión () eletiquetado se realicencontintaocolaquenoseantóxicos.
Losfrutosdelacategoría «Extra» debentener una presentación especi a lmente cuidada.
Losenvasesdeben estar exentosdecualquiercuerpo extraño.
Cuadro2: Parámetrosbiológicos
Contenidodeagua ( '70) 89.0 Lutz & Hardenbure(1989)
Intensidadrespiratoria(mg C0 2/kg.h)a5°C 20a40 Kaderetal.(1985)
Clasificacióndelaintensidadrespiratoria Alta Kaderetal.(1985)
Calor derespiración(kcal/t.24h (*)) a:
& Chapon(1983)
n kJ/t.24h = (kcal /t.24h).4.l8
TasadeproduccióndeetiJeno (¡JI C2H4/kg.h)a20"CMenorde0.1 K ader etal.(1985)
Clasificacióndela lasa deprodu ccióndeetileno Muybaja K ader etal.(1985)
Sensibilidadaletileno Baja Martí nezCortés(1989)
Sensibilidadadañosporfrío No Kaderetal.(1985)
Susceptibilidadadañosporcongelación Alta Lutz & Hardenburg(1968) Temperaturadecongelación
& Cessari(1969) Moras & Chapon(1983)
Marcado
-Cada envase debe lleva r, en caracteres agrupados enunmismolado.legibles.indelebles y visiblesdesdeel exterior.lasmenciones siguientes:
Identificación
- Envasador )/0 expedidor
-Nombreodomicilioo ídentifí cocíán simbólicaexpedidaorecono cida por un servicio oficial.
Naturalezadelproducto(incluyelamodificaciónintroducida por el Reglament o(CEE)1-13 5191):
-Nombredelavariedad(facultativo, excepto en el caso delavariedadPrimella y Cariguette paraquela mención esobligatoria).
Origendelproducto
- País del origen y. en su caso ,zonadeproducción o denominación nacio nal. regionalo local.
Característicascomerciale...
-Ca tegoría .
Marca oficial de control
-Facultativa.
Figura2: Calorderes piración dela fr esacomp arado eDil eldelale ch uga y la pa tata
Fresasagranelel! un mercadomayorista; unapresentaciónparagrande sconsumidores comolarestauración
POST·RECOLECCION
Lafresasecaracterizaporunael evad aactividadrespiratoriaque dará lugaraunacorta vida posrecolección y qued eban aprove charsetodaslas posibilidad esquebrindalate cnolog íapara procurar alarg arla
Laactividad respira toriadelasfresaspuedereducirse conaplicacionesded ehidro aceta todesodioal O.Y;;" , obteniéndosealmismoti empo unaralentizacióndela maduración(Watada & Scott1970).Nosetrata.sinembargo,deun producto dispo nible anivelcomercialcon estefin.porloqueelmanejodelfríoesla herramient a másfácilmentedisp onib le,seguido por eldelaatmósfera querodeaalproducto.
Lasprincipalescausasdepérdidadelacalidaden posrecolecciónson:
-Enfermedades
-Desecación
-Sob rema durez
-Machucones
-Pérdida de vitalidad delcáliz
- Cambi oscomposicionales
-Sensibilidadal etilen o
Enfe rme dades
-Podr edum bregris
-Otrospatógen os Podredumbre gris
Eslaenfermedad,condiferencia,más import antede lasfresas (Botrytis cinerea) , comose menci onóenel apar tado dedica doalatría.Enfruto recole ctadoel miceliodeunabaya afec tada seextiendealasadyacentes,formandoun®nido- de podredumbre
Otros patógenos
Rhizopus sp. originaunapodredu mbr eblandaenla quelostejidos pierdenjugosquegoteandelosenvases. Enelcasodeutilizarfungi cid as, Rhizopus resultamucho másfácildecontrolarmediantefungicidasenaplicacionesposre colec ció nque Botrytis debidoaqueesteúltimo infectalosfrutosenelcampo, algunas semanasantesde la reco leccióno dur antelafloración.
Otroshongosquepuedenafectaren posrecolección son Penicíílium, Aspergillus y Mu cor ; esteúltimoprovoca,aligualque Rhi zop us, el goteo delostejidos.
Controldelasenfermedades
Elmantenimientodeunat emperatura baja desdela recolecciónha sta elcon sum ore sult aesen cia l parael co ntro ldelaspo dredumbr es.Sehademostradoqueen unp erí odode24 hor aselporcentajede podrid o bajo unatempera tura de13 0eeseldoble que al oe (USDA 1966).
M edi dascornomantener limp ioslosre cin tosde conf ecc iony alma cenamientoson ese nciales,asícomo lasap licac iones pre ventivasdefungicidas.
Elmantenimientoenelc ampo deunnivelsanitario buenocolaboraaunamejor c onse rvación. Aha roniet al.(1987), trabajando convarioscultivares,constataronqueenunodeellos (' Aliso ') laincidenciadepod redumbr es dur anteeltransporteyc ome rcialización fuemenorcuandolosfrutos pro veníandecultivossanosquecuandoloerandeplantac ione s con problemas sanitarios.Debedestacarse.sin embargo ,queel trabajoserealizócon otro scuatrocult iva resenquenopudo establecerseuna rela cióndeestetipo. Ello planteael cuestio nami entodesise jus ti fica aumen tarelnivelde residuosporaplicacionesrealiz ada sen camp oconmirasamej orar laconser vación.
Traba ja ndoconelmismocultivarsecons tató una significativare duc ció neneldesa rrollo de Botrytís en posrecolecclónenfresas proveni entesdecultivospulveriz ado ssemanalmente dur anteel período deflora-
ciónydesarrollodelfrutoconip rodiona ,metameclan ocaptafol(Aharoni & Barkai-Golan ¡ 990). -
Elcrecimientode Botrvtiscínerea sereduceenatmó sferasaltasenanhídridocarbónico; unid oalarelativ amente altatoleranciadelasfresasaconcentracioneselevadasde este gas.estehechopuedeaprovec harseparacontrolarlasp odred umbresposrecolección.Se hacomentadoyaelaumentoenlaconcentració nde anhídridocarbónicoqueinduceel preenva sadoenuna películadepolicl orurodevinilosellada.queseha com proba doesdel 10.5% alcabodeIOdíasdealmacenamientoa2°C y 2a2üoC(Aharoni & Barkai-Golan 1990).Elmonóxidodecarbonotambiéncontrolaeldesarrollodeestehongo.Por elcontrario.lapresenciade 20ppmdeetilenoenelambiente,lofavorece(ElKazzazetal.1983).
Desecac ión
Lapérdidadeaguaesunodelosprincipalesproblemasenlaconservacióndelasfresas.Comoconsecuencia deellalostejidossemarchitan,muerencélulasdelasuperficieyelcolorbrillantedesaparece.
Sobremadure z
Laactividadfisiológicadelasfresasesmuyalta y rápidamentepasandelamadurezala sobremadurez ,especialmentesielcontroldelatemperaturanoeseladecuado.
Machucones
Lafragilidadde los tejido sdelasfresashacequelos dañosmecánicos.especialmentelosprovocadosporlos cosechadores,seanunadelascausasmásimportantesde deterioro.Encambio,losdañosdebidosalavibraciónno sondemasiadoimportantes.loqueseatribuyealaelasticidaddelostejid os,capacesdeabsorberlos(Mitchell 1988).
Pérdidade vita lidad
Uncálizverdeesunsignodefrescuraenlasfresas: sin emb argo, como otrostejidosverdes,tiendeaperder c loro filarápidamente.
Haceunosaños,enépocasdemenorpreocupación por losresiduos.seestudióelefectodedeterminadas substanciaspararetrasaresteproceso.Mientrasqueen algunasespeciessedemo stró exp erimentalmenteque lasaplicacionesdebenciladeninasoncapacesdemantenerlavitalidaddelostejid osverde s,enelcasodela fresanoseobtienenbeneficiosconestetratamiento (Tulielal.1962).
Loscambiosqueexperimentenlasfresasdurantela posrecoleccióndependerándelate mpera turadealmacenamiento;sisecomparaJoquesucedeentrefresasalmacenadasaO y SOC , aestaúltimatemperatura,losmayores cambiosocurrenenelcontenidodesacarosa.Elácidocí-
Lascestasdeplásticocontapa,aligualqueelflowpack, protegenalproducto,garantizanla invio labilidad delenvase, son unsoporteparalainformación y permi ten que el producto luzca
Fig ur a3: Rapidezdepreenf riami entoenfresas envasadasendistintostiposdecajassituadas enelcentrodelpalet
Lascajasde madera son cajas compactas.loqueexplica su m enor velocidad de enfriami entorespectoalcartón
Fuente: Lucro (1984)
Cua dr o3: Tiempo demaduraciónen función del estado delas fresa salarecolección
Estadoalarecolección Tiempo depermanencia a29°Cparalograr IIn 90%defrutosmaduros(horas)
3/4 roja 24a 35
1/2 rojo 35 048 1/4 rojo 40a50 100(,Ó blancoconverde másde72
Fuente:Roudeíílac & Bardet (1986b)
Elpreenfriamientoesunaprá ctic aimprescindible paraman tener laca lidad enestae specie ;el único caso queadmiteobviar esta prácticaescuandoelconsumo se realiceenlas24horassiguientesalarecolección.La temperatura hadellevarseal meno sa4°Clo antesposible,complementandoposteriormente,encámaralaeliminacióndecalor.Deestaformasereducelaactividad metabólicadelp rod ucto,conlaconsiguientedi sminuci ón dela pérdid adeagua,ysereducelain cidenci adepodredumbres.
El preenfriami ento por aire húmed oresultaunmétodo especialmenteidóneoyaquelapérdidadecalorseproduceenformalo suficien temente rápidamenteynose produce unadesecacióndelasuperficie.Para bajar la tempera turadesde 20 a5°Csonnece saria s3horassise utiliza aire forzad oysólo2sisetratadeairehúmedo (Mora s1989).
tr ice experi menta unareducción im por tantequeunatempera turabajanoes capa zdedetener(Alique & Picato ste s/f)
Elcontenidodeácido ascór blco(vitaminaC)no tiene un compo r tamiento homo géneo entre losdiferentes cultivares .Watada & Tran(1987) constataron quedisminuyealaumentarlatemperatura dealma cenam i ento y conladuracióndeésteenla variedad 'Early 0 10\\" . mientrasa 'Red Chicf" estosfa ctore sno10afectan.El c omportam ientodeestaúltimaresultaextraño,yaquelo normalesloquesucedeen Ylia rly Olow'i.
La producción máximadevolátilesenposcosechase produceenfrutaquehasidocosechadaroja; lacantidad devolátileses8y25 veces mayorqueenfresascosechadas,respectiv ament e.decolorro sado oblanco.Loscambiosenelcolordelasuperficiedelas baya sblancasdurantelam adur aciónposr ecoleccióncoincideconlaproducciónde\o látile s(Miszcakelal.1995).
Lafresamismatieneunabaja tasadeproduccióndel etilenoperoreaccionaaesta hormona :elcontroldel etilenoenambienteposr ecole cción exento deestegas hacequelaevoluciónhacialama dura ciónseamáslenta. permiti endodi sponer defrutosmásazu carados )' más ácidos,loqueresultaenunamayor calidadgustativa(de laPlaza & Merodio1987).
Las caracerísticas fisiológicasdelas fresas hacen que lac adena defríoseaun elemen toimprescindible,incluyendo acortar eltiempoentrelare cole cciónylaaplicacióndelfríoal máximo.
Lafresaseadaptatambiénalpreen friamie ntoporvacíoyaqueposeeuna elevada relaciónsuperficie/volumen y eltejidoesesponj oso ,permitiendo ambo sfactoresuna fácilpérdida deaguaporeva poració n,principioporel cualseproducelapérdidadecalorenestesistema.Sin embargo.porresultarunproductosumamentesensiblea la desecac ión,los mejore sresultadosseob tienen conmétodosdeenfriamientoporaire(DelRíoetal,1987ayb).
Eltipodeenvaseenqueseencuentrenlasfresasafectarálavelocidaddeenfriamiento;estoesparticularmenteimportantehaciaelfinaldelaestación. cuando elproducto sueleestarmásmaduro y detener suevoluciónresultaaún másimportantequealiniciodelaestación.LaFig.3muestralosresultadosobtenidosenunensayoenquese preenfriaronfresasenvasadasenenvasesdeplástico,demadera.decartón y e nvase sparaelcon sumidor decartónenvasadosasuvezenunacajadeestemismomaterial.Elenfriamientomásrápidose obtuvo enelplástico y losenvases decartón.ambosprovistosdeorificiosdeventilación.La madera. normalmen tedefácilenfriado.eranenestecaso cajascerradasquenodejabanpasaraire.
Otrostiposdeenfriamientocomola hidrorrefrigeraciónyelhieloaplicadosobreelproducto.este último.muyutilizadoenlosEstadosUnidosparaotrosgéneros,nosere comiendan .Enelcasodelaaplicaciónde agua.d ebido aquelaspodredumb resaumentansensiblemente y elhielo,porque produ cedañosfísicos.
Alasfresasnormalmentenoselesaplicaningúntratamientoenposrecolección,perosísehanestudiadoposibles recubrimientos.Ensayos realizados porElGhaouthetal.
(1991)aplicandoelfungicidaiprodionaoquitosán,un polisacáridodealtopesomolecular.señalanqueesteúltimo redujolatasarespiratoria y quesuefectofuemayoramás concentració n.Lasfresastratadasconquitosántambiénse mantuvieronmásfirmes,conunamayoracideztitulablc y sintetizaronantocianinasaunatasamenorquelasfresasa lasqueselesaplicóiprodionaolastestigo.
Tiposde Temperatura Vida Campo Tratamientosenalmacén Transportes destino máxima delcomercial Preenfri amientoconservación producto
Mecadolocal ISoC 12-24horas Protegerdel C áma rafrigor ífica Camión oregional sol(toldo, convencionala normalo (undía) techo).Evite -O,S hasta 20"C aislado quelatemperatura HR 90-9S\;' aumente 1 a 3 oc.
Mercado
Abrigoaislado Por vacío: Renova cióndel Camión nacional \OoC 2días y aireado. 30-40min, airesegúnla frigorífico (dosdías) Recintoconhielo. 2a SOC temper atur a ovagón Evite quela Aireforzado: deconservación frigorífico t emper etura 2-6horas Protegerdela aumenteen 1 a S°c. 3 a 6°c de shidratación
Mercado Recintoconhielo. Lavelocidad internacional Oa4°C 2 a 5días Camiónfrigorífico. deenfriamiento (3a4días Evitequela d epe ndedeltipo y más) temperatura deinstalación aumenteen 1 a l O'C.
Fuente: CTlF L (1983)
Esuntratamientoquepuedeaplicarsealosfrutosque hansidocosechadosinmaduros.Consisteenmantener unatemperaturaentre 28 y 30°CY unahi gro metríaconstantedel90al 1000 parapermitirquelamaduración continúe.Paraqueestoseaposiblelosfrutosdebenhaber alcanzadoalmenoselestadodefrutosblancos.Elt iempo demaduraciónenfuncióndelacoloracióndelosfrutos enelmomentodelarecol ección seobservaenelCuadro 3.Estetipodetratamientopuedetener inte résalprincipiodelacampaña,yaqueselogranfrutosrojosenmenos ti emp oquesiseleshu biese d ejado mad ura rnatu ralm ente (Roudeillac & Bardet19 86a ).Noobstante,els abor y aro masoninferioresalosdelasfresasmaduradasnaturalmente.
Laaplicaciónalasfresasconradiacione sionizantes (2kGy)p erm iteprolon gar lavidaposrec ole cciónatres semanas,alinh ibir eldes arro llodepatógenos.Aunque este efecto esconocidodesdehaceaños, ante sseconsideraba má s. económicocontrolarlasp odredumbresmediantelaaplicacióndefungicidas.Enla actu alidadelinterésporlaionizaciónestáaumentandoenmuchossitios, porelcuestio nami entohaciaJosresiduos.Algunospaíses yaloutilizananivelcomercial, como eselcasodeAfrica delSur,ensus envíos aEuropa (Ang iboust 1986).En Fran cia lairradiacióndefres as está a utorizada (Anónimo 1989a).
E ste tipo de tratami ent ostieneun inte résad icio nal alcontrolarlas podred umbr esaunqueelmanejodela temp eratur anoseap erfe cto .En sayo senquesea plicaron1.8kGyafresasal mac enada sluegoa2 y 8°Cmostra ron que estasúltimas-ba jo condiciones más próx imasalas rea lesdedi strib ución-fueroncap aces de mantenerunasanidadace pta ble(Baccaunaud1986).
La aptitud delasfresasparala conservación essumamentees cas a y difí c ilm entepuedenalmacena rse mása llá de5a7días.Paralograruna con serva ción máxi malate mperatur a,tantodeconservacióncomode t rans porte,debemanten erse aooC )' la hume dadrelativa,entreel90 y 9S C;o osuperior.Eldeterioroes muy rápidouna\ezquesesa ca nde cáma ra.
Ade másdelaescasa aptit udparala conservación n atu ral,unmanoseo exc esivoduranteelprocesoderecolecc ión-acondicionamiento pue deprovo ca runrebl and ecimientodelos frut os(Marero1997).
Lavidadelasf resa sdesciende rápidamentealaumentarlat empe ratura.AQOC dur an8días;aSoCo4días y a21°C.Ia2 días.ElCuadro4ilustraestasituació n.
Aunqu ese recom i endan humedadesrelat iva saltas param antener la humed addelfruto,existenauto res queop inan quetienem ejor sab orsisehacemadurar conniveles menores (Grie rson & W ard owski 1978),
t cc, HR (CO) Duración Observaciones Fuente
-0.5aO 85a9010a15días Tonini & Cessari(1969)
O a2 85a90 2a S díasPreenfriar IlDF(1979)
-0.5 90a95 7a10días
4a5 85a90 la2días4a 5°C para evitarlacondensació n delazua
2 6días 15a 20\ ó ca
-0.5 2días Board(1989)
O 90 3a10 días Preenfriar Moras & Chapon(1983)
Atmósferaenriquecida enCO 2 (hasta 20(;ó)
O 90a95 S a7días Marero(1989)
O 95 Ia2semanasEnfriarrápidam ente elal. (1972) UsarCO 2 para su plementar alfrío duranteel transporte
O 85a90 Maroto (1989)
O 90a95 4a8díasEnlacámaradebe Shapiro (1985) existiruna circulacióndeaire suficiente Dejarespacioentrelos palets Manteneruna temperaturauniforme Susceptiblea daño s porcongelación
O 85a90 1a3semanas Holdsworth (1983)
O 85a90 lOa 15días La conservación Tesi(1987) máximasólopuede alcanzarseconfrutos debuenasanidad
Elúnicop roducto registrado enEspañadeutilizaciónenposrecoIe cció nenfresaeselperman ganato de potasio ,queseutiliza,adsorbidoensepiolira-unso· portecongran superficie especff'i ca-, para elim i nar el etileno del ambiente de can sen ación
Lasa tmósfe ras hipobáricas sehanestudiado enfresa teniendoen cuen taespecialmentelaposibilidad deutilizarlasduranteeltransporte.Aunquelosresultadosobtenidosfueronmuypromisorios, como sucediópara otro s productos,estate cnologíanologróimplantarseanivel comercial.Losensayosserealizaron emple ando var ias presio nes(10,20,40y80mmHg),unatemperaturade
1. 1°Cyhumedadrelativadel 9S CJó Las eva luacionesse reali zaronalos9,14,18Y21 días dealma cena mi ento , seguid osde2o S días simulando condi cionesdeventa. En todos loscasoslas fresas almac en adas apresión baja recibiero nuna cla sificación super iorenloque a lacon dició ngeneralserefiere(color,brillo,firmeza, aspectodelpedúnculo),mostrandoademásunadetencióndelp roces odema dura ción,así com ounamenor incidenciadeBotrytis.Elmejorcontroldeestehongo seob tuvo a10mmHg. pero también con laspresiones lasfresasafectadasfueronmenosquelastestigo. Jamieson (J 980), autor quemue stra losdatosexpuestos,indica tamb iénquelosensayosserealizaron con lavarieda d'Jcrseybetle".caracterizadacomo«blanda», loque perm ite supo nerquede utilizarse otra ,ca-
Cuadro 6: Condicionesre comendadas para atm ósferascontroladas o modificadas en fresa
Rango detempratura (OC) Atm ósferacontroladaPotencialdebeneficio Observaciones 02 ':ó C02
Oa5 5a1015a20 Excelente Usocrecientedurante eltransporte
Fuente .Kaderet al. (/995),
Cuadro7: Transporteterrestre
Duracióndeltransporte Temperatura Temperatura Observaciones Fuente (días) máximaalcargarrecomendada (OC) duranteeltransporte (OC)
2a 3 3 -1a2 Eltransportenodebe IIDF durarmásde2días (1963)
Cuadro8: Distribución
TemperaturamediaHumedad Aireació n Observaciones Fuente recomendada (OC)
- Evitar lasmanipulaciones Moras & Chapon(1983)
5a10 Media Media y lasentradas y salidasencámara
- Conservaren el envaseoriginal
rac teriz adaporunamejoraptitudparalaconservac ión. losre sulta dos podría nseraúnsuperiores.
A tmósferas controladas y modificadas
Seutilizananivelcomercialparaeltransportedefresa.Lafresatoleraconcentracionesrelativamentealtasde anhídridocarbónico y éstasmejoransucomportamiento posrecolección y reducen el desarrollo de Botrytís. Este prod uctotoleraunaelevadaconcentraciónde COl' Un 20% deestegasenlaatmósferainhibelapodredumbre y retr asaelablandamiento.Laconservaciónpuedeincrementarseenun SOSo respectoala mism at empe raturaen aire.Noobstantesutoleranciaaestegas.lasatmósferas excesi ya menteenriquecidasenél (40':é) generanlaaparicióndemalos olores y sabores.
Lasatmósferas IOIJ 02 + IS-20 f,< C02sonmuyeficace sparapreservarlacalidad y enEstadosUnidosse utilizancrecientementeparaeltransportedefresas (Ka der el al.1985).Smith & Skog(1992)ensayaron mantenera25c ultiva resdurante48horasbajounaatmósferaconun 15% de C0 2.En21deelloseltratamientofueeficazparamantenerlafir meza delfruto.mientras no tU \Oefectoenelcolor.lossólidossolublesnilaacidez.
Noobstantelosbuenosresultadosobtenidoscon anhídridocarbónico,tambiénsehandetectadoalteracio-
nesenelsabor y losaromas.Porello.cuandosetratade transportescortos,seprefierelaatmósferanormal (Testoni1982).Estosolores y saboresdesagradablesdesaparecenalvolverseacolocarlasfresasenambiente normal(Colelli & Martell i 1995).
Elmonóxidodecarbono.agregadoaunaatmósfera 2.3% 02 + C02reduceenun 90% la incidenc iade Botrytiscinereaencomparaciónconfresasmantenidasen aire(El-Goorani & Sornmer1979).
También se obti enenbuenosresultadosinduciendo laformacióndeunaatmósferamo dif icada.BarkaiGolanelal. (1990) enconlraronquelasfresassemanteníanmásfirmes,t eníanunaspectomásfresco y mostraba nunaincidenciadeBotrytissignificativamente menorcuandolascestitasquelasco ntení an, re cub ierta sdepolic loruro de\i nilo de17micras.sealmacenaronenuncontenedordeplásticoconunaatmósfera10-11 02 + C 02 .Lastemperaturas simularonlasdetransporte y comercia liza ción(12días a2°Cmás2díasa17°C).Elefecto posit ivodelaatmósferacontroladafueespecialmentemarcadoenla evaluación final,enquelafrutateníapeorcondición. Laincidenciade B otrytis fuesólounte rcio respectoa lascestasconservadasenaire,
EnensayosrealizadosenEspaña.DelRíoetal. (1993) probaronpelículascondiferentepermeabilidada
losgases.El mejor control de Botrytis cinerea y Mucor pir ijormis seobtuvoenelplásticoquein dujo lamayor acum ulació ndeCO 2 • Resultadossimilaresseobti enen en todoslos casos enqueelproducto está recubier to, permitiendolaform ación deunaatm ósfe raenriqu ecida en anhídridocarbónico(Barkai -Golan etal.1987a y b).La colocació nenatmósferasmod ificadas durante2díasno produce malosolores (Larsen & Watkins 1995).
El someti mientoa atmós feras cont roladas tiene efect o residualenlafisiologíaycalidaddelasfr esas ;estos efectosincluyenlared ucción enlastasasres pira toria y de prod uccióndeetileno, acum ulacióndeetanoly posibleme nte otros vol átiles, manteni miento delafirmezade lac arne yretardoenel desarr ollo del color.Entérminos genera les,c uant o mayo rfuelac once ntraciónde an hídrido car bónico,menorladeox ígeno ymás largo el períodode permanencia enAC,los efec tossonmás notorios.Algunas comb in aciones debajooxígenoyalto anhídrido ca rbónico tienen efectos residu ales sinérgicos. La exposició ndelas fresas a atmósferas con troladas o mo dif icadas de15a 2OC'Ó C02 y1a 2% 02 durante al menos 3días ayuda a mantene rlacalidadduranteel transporte yelalm acenamie ntotem pora lyreducirála tasadedeterioroduranteel subsec uente perío doenaire. Aunque latasarespiratoria aumenta al volver alaire, con tinúa siendo másbajaquelosfrutosmantenidos siempreenaire.la combi nació ndeo xígen oreducidoyalto anhídrido carbónic otienemáse fecto quelas com bin aciones indiv idua les solas. La expo sición aatmósferacontrolada durante4días tiene más efec to residual qued urante sólo Ia3 día s(Li & Kad er 1989)
Smith(1 992) pudoco nsta tarque fruta ma ntenida durante18henuna mbiente conun l5S'c de C02 t eníauna pulpa un48másfirmequelasfrutasnotratadas.La respuestaalasc oncentraciones de anhí dridocarbónicofue lineal, de decir, cuanto mayorlaconcentr ació n,mayorel aumento dela resiste ncia.La concentració ndeoxígeno fuein dife rente. Elmáximode aumento dela firmeza se logróconlafrutaa O'C. Enalgunoscasosla resis tenci a aumentóamedidaqueeltiempode almacenam ientoen atmósfera rica enC 02 aument ó. Tamb iénlosfrutosque habíansufridomachuconesaume ntaron su firmez abajo estasc ircun s tanc ias.
Debe realizarserápidam ente, tempera turas bajas y manipulando cuidad os amente el productopara evit ar mag ulladuras
Enalgunos países seut iliza el t ransporte bajon ieve carbó nica, laquesein troduce enlos palots quesehanrec ubier topre viame nteconunaláminadeplástico.
(Ma roto....) También lasatmósferasmodificadaso frece n posibilidadesde mejorar eltrans porte, com osemenciona enel apartado previo.
Eltra nsporte amercados alejados serealiza por avión yen este caso la dif icultadsee ncuen traenque muchos ae ropuert osnocuentanconcámarasfr igoríficas.Latem-
peratura prome dioenlas zonas de carga esdeunos15°C, loque lleva aparejado prob lem asdepod redumbres.
ExperimentosrealizadosenIsraelutilizandocultivares defresa tempra nos y tardí osenquesesimulólas condicionesdel transporte aéreoymarítimo mostraron quealastemperaturas másbajasdelúltimofueposibleobservardiferenciasenlaaptitud pa ralaconservación entre los diferentes tiposdematerialgenético;por el contrario,alastemperaturas másaltasdetransporteaéreo,todossemostraronigualmente perecederos(Aharonietal.1987).Lasfresasenlasquesimulóesteúltimoseevaluaronluegode mantenerlas 2díasa 7°C + 2díasa20°C,observándosequelaaparienciageneral detodalafrutaerapobre,debidoprincipalmentealablandamientodelostejidos.Lostratamientos simulando transporte pormarsesometierona10díasa2°C + 2díasa20°C;los cultivares tempranos (DoverA','N urit' y'Rache!')semostraronconsiderablementemásblandosyconunaincidencia mayor de podredumbres quelos norma les ('A liso'y 'Do ug las').
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.