Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombrecientífico: Pisumsativum
Familia: Le gumínosae
.... Losguisantessea pro vechantantoporsussemillassecascomotiernas.éstasseutilizanparacongelar y para el consu moenfresco.Elprimerodelosdestinoseselpredominanteenlamayoríadelospaíses, pero enEspaña lascantidadesdestinadasaconsumoen fresco lassuperan ligeramente.Esa este ú ltimo usoalquesehacereferenciaaquí(eg uisa nteverde.o«g.tierno»),enreferencia tantoa prod uctoen vaina como sinella.
Losguisantes pertenecenalaespecie Pisumsativum (Leguminosae) y en ella sedif erenci an cua trovariedades botánicas:
• P. sativ umvaro arvense (vguisantedecampo»o «bisalro»)
•P. sativumvar.vulgare (cguisante cornún»)
• P. sativ umva ro saccharatum
• P. slllivum va ro macrosperma
Lamayorpartedeloscultivaresemp leados paraconsumo como guisa nte verde pe rtenecen alavariedadbotánica vulgare;cuandotodoelf ruto tiernosea provec ha (come-todoytirabeque),loscult ivares son generalmente delas variedades botánicas macrosperma y saccharatum.
Lasvar iedades comercialessecla sifica nenfunciónde unaseriede características. como soneltipodeaprovechamiento,portedelaplanta. caracterís ticasdelassemillas, formadelasvainas,porellargodelciclodecultivo.
Deacuerdoalporte,sedifere ncian va riedades enanas (tallos de25a90centíme tros) ,demedio enra me(tallos entre 90 y 150cm) y deenrame(tallosentre150 y 300 cm).Ellargodelciclodecultivopermiteagruparlasvariedadesenprecoces,semiprecoces,semi tardí as y tardías. El gran opuedeserdesuperficielisaorugosa.
LasuperficiededicadaenEspañaalcultivodeguisantes tiernosesde10.700hectáreas,conunaproduccióntotalde 55.000toneladas.Losmayoresvolúmenesseobtienenen Zaragoza,Rioja ,Valladolid y Navarra 1991).
Cuadro 1: Calendario de recolección de guisant e
ZARAGOZA
f--+-1 -+--f-- +-+---jf-- +--+-+--+----j RIOJA
f--+ -1- +--f- -+-+---jI-+--+-+--+----j '·.\LLADOLlD
f-- +-1_+--f-_+-+---jf--+--+_+--+----jNAVA RRA MURCIA
f-+-+ -t---l--t-+---1f-+--+-+-+----jALlCANTE
f- + -cf-- +-1 +--+ +-+---j_+--f--1 B.\ RCE LO NA
1-+---1f-+-+_+--l-_t-+---1_+-l----I T\R RAGONA '---'--'L-..L--'_-'---'-_ '---'----'_ -'-----'----'CADl Z
EF M A M
Fuente: .\1APA (1991)
Elcalendarioderecoleccióncomienzaendici embre enAlicante y acabaenjulioenRio ja ,Valladolid y Barcelona(Cuadro 1).
Alconsumoen fresco se destinaun 47("0 delaproducción (y un4I (,0 alaindustrializa ción ).Un 42 l',ó delosvolúmenescorrespondientesaconsumoenfresco se comercializanenel merca dointerior.El 5% restante see xpor ta aFrancia,ItaliaeInglaterra.
Los rendim ientosm edios sonde8a10toneladaspor hectáreaenvarie dade sdeenrame y entre3.5 y 5t/haen lasenanas.Los cultiv osdeprimordetirabequesde semienramepuedensobrepasarlas12-15t/ha.Deunkilogramodevainasseobtienenentre 400 y 450 gramo sde semillas( Mar oto1989).
El cr iterioparad etermi narelmomentode reco lecciónesel desa rrollodel gra no y su ternur a,loqueen guisa ntetie rno se rea liza normalmenteenformasubjetiva, La vaina ha alca nzadoenesemom ent o2/3desu ta maño final y el colo r ver deint enso deestadiosanterioresco mienza aempalidecer.Enestemom ent olos granossontie rnos y tienenuncontenido alto de azúcares, carac terís ticas del mayo r int erés alahorade cvaluarsucalidad.Al avanz arlamadurezfisiológicae sto s com puestosse convie rtenenalmidón, perdi e ndo cualidade s orga nclépticas.
Paralosgu isan tesdestinadosaindu stri aexisteun métodoobje tivoparaevaluarelg rado dedureza,el"índice tenderornétrico", determ inad om edia nteun "tenderómetro"o"penetrómetr o''. cuyabaseesladeterminacióndelafuerzanecesariaparacizallarunadeterminadacantidaddesemilla. A los valor esobtenidosseles denomin a"gradost endero métricos" y susunidadesson libraspor pulgada cuadrada.Los grados tend erom étricos óptimos varían conelusoalquese destin enlassemillas
y conlascaracte rís ticasdelcultivar,enloqueasuperficiedelgranoserefiere:
-Industria:
Granoliso:100a1lOgradostenderométricos
Granorugo so :120a130gr ados tendercm étricos
-Con gela ción:
Granorugoso:90a105g rados ten dero métricos
Dep end iendodelafuentedeinfor mación ,losvalores considerados ópti mos tienen cier tasvariacionesen torno alos presentadosarriba,yaquela ternur asevei nfluida tanto porlas cara cte rísticas varictalescorno climáticas. Los trabajos estud ian dolos valores ó ptimo sdelos grados tenderométricosenre lación alos reque rimientosdela industriasonmúltiples y enmuchosde ellos selesrelacionaconotras característ icas deinteréscomosonrendimientoounidades tér micasacumu ladas hastaalc anz arel grado tenderornétr ico deseado(Marero1989,Macias & Franco1992).
Tambiénsehanutilizadocomoíndicedemadurezen prod uctodestinadoaindustriaelcalibredelosgranos, asícomoelcontenidoporcentualdemateriaseca,substanciasinsolublesenalcohol y contenidoenazúcares.En relaciónalcalibredelosg ranos ,losco mpre ndidos entre 7.5 y 8.75mi límetro sdediámetrosonlosmásapreciados porsum ayor con tenido deazúcares(Biondi & Brigati 1990),Enel Cuadro 2se muestr anlosvaloresóptimosde losres tant es índices
Unavezdet erminadomediantemuestreoque el cultivo haalcanzadoelestadodedesarrollodeseado,larecolección deberealizarsenomásalládelos2o3días siguientes. Con temperaturasaltaselprocesoqueconducealamadurez fisiológicacontinúaenformamásacelerad aquecuandoéstas son bajas, porloquepuedesernecesarioefectuarlacosecha enlas24horassiguientes.
Loscultivaresdesuperfic ielisamaduranmásrápidamentequelosquelatienen rugosa , por loquesecosecha n cua ndo el granotieneun calibre algo menor.
Larecoleccióndeguisantesdestinados a consumo en frescoserealiza normalmentea mano y en especia lcuandosetratadevariedadesdeenrame.El con sumo demano de obra de esta operaciónesalto:ParaLaumonnier (1964)elre ndim ientodiariodeunrecolectoresde100a 120kg/ju rnada. Ma roto(1989)ha cons ta tado unaeficienciaconsiderablementeinferior:5a5.7kilogramospor persona y por horaentirabequesdeen rame .Tesi(1987) indicavalores algomayores,8a10kg/hporoperario.
Larecolección manua lseefectúaenvariaspasadas, normalmenteentre3 y 5.
Enrelaciónalarecolecciónmecarucadeguisantes desti nados a consumo enfresco,está poco extendida.Es-
Los índices de madurez cuanti tativossehanestudiado extensamen te en guisante destinado ti indust rialización debido ti losgrandes volúmenes destinados (l estefin. Entre losexistentes,destacanelindicetenderometrico(elde ISO más extend ido),calibre,porcentaje demateriaseca,porcentaje de substanciasinsolublesenalcohol y porcentajedeazúcares.Los datos delcuadroindicanlos valores considerados óptimos paralostres últimos enfuncióndeltipodeguisantedequesetrate (variedades lisasorugosas).
Fuente: Gracia & Palau (/983)
tadosUnidos,unpaísdondela mecaniz acióndelarecolecciónseempleaenlatotalidaddelguisantedestinadoa industria,encambio,elproductodestinadoaconsumoen frescoserecolectabaenformatotalmentemanualaprincipiosdeladécadadelos80 y noseesperabancambios enestasituaciónparadiezañosdespués(Johnson & Zahara1985),Otrasfuentesdeestepaísmencionanque larecolecciónmecánicaenguisantesdestinadosaestefin alcanza al 1%, loquebási cament eno modificalasituacióngeneral,pudiendocons iderarseúnicamente anecdóticalamecanizacióndelarecolección.EnEspaña, elescasotamañodelasparcelasdestinadasalcultivode guisantesparaconsumoenfrescohacequeelempleode máquinasrecolectorasresultedifícilmentepracticable.
Larelaciónentreoperariosnecesariospararecolectar unahectáreadeguisantemanualmenteomediantemáquinasesde100:1,esdecir,unoperariorealiza,mediante unarecolectora.elmismotraba jo que100personastrabaja ndomanualmente(Zahara & Johnson1979).
Encultivosdestinadosaindustria,caracterizadospor sumadurezuniforme,alahorroenlamanodeobraque suponelamecanización,sesumaelquedesaparecelanecesidaddelascuadrillasnumerosasnecesariasparapoder efectuarlaoperaciónantesquelosgranossobrem aduren Gracia & Palau(1983)indicanquesiseasumen3díasde plazoparaefectuarlarecolecciónunavezalcanzadoel gradodemadurezidóneo,sonnecesarias cuadri llasde20 personasparacosecharunahectárea.
Noobstanteelescasoaprovechamientodelarecolecciónmecánica,interesamen ciona rlascaracterísticasmás salientesdeestaopción.Enprimerlugar,debetratarsede cultivaresdematabajaydemaduraciónuniformeyaque laoperaciónseefectúaenunaúnicapasada(Gracia & Palau1983).
Paralarecoleccióndelasvainascoexistendossistemas.Enunodeellossecortalaplantaentera«sistema porsiega»,mientrasqueenlarestante,másmoderna,las vainasseobtienenpor «peinado» delasplantas,perrna-
Máquinapreparadaparaelcalibrado deproductospordiámetro.
Se utiliza paraguisantes,habas,etc
Foto: Gentileza deHijos de l. M". Marrodan,S.A.
neciendoestas última senel terreno. Este último exige, además.quesetratedecultivaresdebuenagarrealsuelo.
Laseparacióndelosgranos(trilla)puederealizarse enalmacénoenlapropiamáquinare cole ctora.
Lacombinacióndelosmét odo sempicadospararecolección y ellugardondeserealiza el desgranadodalugar alassiguientes opcio nes:
Recolección Trilla
Sieza Enalmacén
Sieea Enmáquinarecolectora
Peinado Enmá quina recolectora
Re cole cc ió n por siega y trilla en alm acén
Dep endiend odeltipodemaqu inaria utilizada,la recoleccióndelasvainasseefectúaen3,2o1pasos:
. TrespasosUna"segadora"cortalasmatas,éstasse hileran medianteun"ra strillo -hilerad or", siendo reco gidas,enunatercera operación ,me dian teuna"cargadora".
-DospasosLasiegaehileradoserealizanenun paso.utiliz ando una"segadora-hileradora".siendorecogidaslasmatasposteriormentemedianteuna carga dor a.
-UnpasoLarecoleccióndelasmatasportandolas vainasseefectúamediantemáquinas"segadoras-cargadoras".
Latrillaseefectúaen almac én, utiliz andotrilladoras fijascuyascapacidadesdetrabajo están entre1y2toneladasporhoradegrano, aliment adasmanualo mecánica -
mente.
Lamaquinariadecampoutilizadaencualquieradeestas opcioneseslamismaquelaempleadaenotroscultivos,a diferenciadeloquesucedeenlossistemassiguientes,en quesetratade maquin ariade sarrolladaespecíficamentepara guisante (y habadestinada a congelación).
Estesistemaobligaatra sladar alalmacéngrandes volúm ene sdemasavegetal(puedensuperarlas30toneladasporhectárea),paraevitarlocualsedesarrollaronsistemasdedesgra nad oencampo.
R ecolecc ión por sieg a y trilla enm áqu ina rec olectora
Enestaopc ión larecolecciónseefectúaendosotres pasos. Para elc orte ehileradodelasmatasseutilizan máquinassimilaresalasyamencionadasantes(segadora + rastrillo-hiler ado rosegadora-hileradora),tratándose. comosehaindicado ,demáquinassimilaresalasutilizadasenotroscultivos (forraj eros ,degrano).Laúltima pasadase efec túamedianteunareco gedor a-tri llado raque, comosunombreindica,efectúatambiénla opera ciónde separarlosgranos.
Las"recogedoras-trilladoras"sonmáquinasarrastradas,conunavelocidaddea vance en torno alos1.5kilómetrosporhora y un rendim ientodeunas2toneladaspor horadeguisantes desvainado s.
Loselementos princ ipalesdeestasmáquinassonun sistemaderecogidadelasmatas,mecanismosquelas transpor tanha sta elcilindrodesgra nador,cilindro desgranador,sistemadese paración de grano seimpurezas y sistemasdetransportedelgranoalrecipientederecogida, provistosde meca nismospara efectuarunalimpiezasuplementaria.
Lare cogid adelasmatasse efectúamedianteunacadenadededoslevantadoresdeunanchopróximoa1.5m. Eltrans porte hasta el cilindrodesgran ador quedaacargo det ornillo ssinfínotran sport adoresdecadena.
Elcilindrode sgran adorotrilladorsedispone longitudinal mente ,tieneunlargodeunos4metrosx1.5 mdediá metro y está dispues toconunaligerainclinación,regulable,loquepermitedetermin areltiempoen queelproducto perm aneceenelinterior.Igualmente regulableeslavelocidaddegiro,variableentre25y150 revolucionesporminuto.Laparedestáformadaporuna rejillaque permite saliralgrano.ésta es recambiable,lo quepermiteutilizarrejillasconorificiosdemayortamañoparadesg ranar habas.
En el inte rior seencuentranuno O varioscilindrosbatidoreso,simplemente,"batidores".éstoscuentancon aletasygiranen el mismosentidoqueelcilindroderejilla,aunqueamayorvelocida d(Fig.1).
Eldesgr anado ocur reporlafr icció nqueseproduce entrelasaletasdeloscilindrosinteriore soentreéstos y elderejilla(enlosmodelosantiguos,el cilin drodereji"
1)Tamborpeinadoórecogedor
2)Rodillopalpador
3) Elevador
4)Emboeador
5-6) Tran sportad ores
7)Cilindrotrillador
Hasestabadotadode resaltes, confunciónsimilaralas alet asdelos cilindros interi ores). Elfollajeesexpulsado porele xtre moposteriordelcil indro.
Si tuado exte rior menteyenf orma paralela al cilindro de rejillas se encuentrauncepilloque evit ala obstruccióndelos orifi cios.
Los gran osson recogidos enbandastransportadoras inclinadas quese muev enensentido asce ndente.éstos bajan roda ndo,en con tradelmovimientodelab anda , m ientras lasimpu rezas son arr astradascon ella y arrojadasal exte rior.
Enla par te inferior losg ran oslimpiosson rec ogidos porun tornill osinfínoe levador de cang ilones ,en cuyorecorr ido ses itúa n ventiladores que reali zan una limpieza suple men tari amediante aspi ració ndelas partícu las ex tra ñas.Losg ranos sonent regados auntransp or tador derej illa queloslleva hasta el recip ie nte de reco gida. Losorificiosdelarejillaper miten queen este recorrido se realice una última separación deimpurezas.Enotroscas os, este transportadorse su bstit uye por cangilonesprovistosde orificios que tam bién p ermiten cie rta limpie za.
Recolección por peinado y trilla enla misma máquina
Serealizaconunasolamáq uina, la "pe inad ora -trilladora "o"cosechad ora integr al". Este sistemasuprimela o perac ióndesiegapueslamáquinarec oge únicamente las vainas, evita ndo que el desgran adodelas vainas se
8-9)Bastidores centralyplanetarios
10)Cepillo limpiador
11-12-14)Transportadoresdegrano
15)Aspirador
16)Cribamóvil
17)Tolva
veadific ulta doporla presen ciadel follaje.
Laspein adoras-t rill adoras sonmáquinasautoprop ulsa das, convelocidadesdeavancede unos 2 km/hy una capacida ddetra bajo entre las 1.5 y 3 t/h.
Ladifere ncia fu nda menta lconlasre coge doras- trilladoras consisteenels iste madepeinado. éste estáformado por un tam bor frontal provisto depeinescondedoselásticosacontinuacióndel cua lsesitúauncilindroliso palpadorqueregulasualtura.El ancho derecogidaesde unos 2.5 a 4 metros.EnlaFig. 2 puede obse r varse elesquemadeunamáquinade este tipo.
EnelCuadro3se compa ranlascapacidadesdetrabajo deestos sistemas derec olección mecaniz ada.
EL ACONDICIONAMIENTO
Tría
Enestaoperaciónseeliminanlos guisan tesque,yasea porsus vainas oporsusgranos,noseajustenalascaracterísticas mínimas decalidad exigidas porlanormativa.
La Norma deCalidad para Guisantes para Desgranar está recogidaenel ReglamentoCEE 58/62 delaComisión. Seaplicaalos guis antes ob tenid os de Písum sativum L. destina dosaserentregadosalco nsumidor en
C uad ro3: Capacidades detrabajodediferentessistemasderecoleccón y trilla meca nizados(transporteexcluido)
Sistema Maquinaria Capacidad detrabajo(horas/hectárea)
Recolecciónporsiega Segadora-hileradora + Cargadora + 9 - 13 Ytrilladealmacén Trilladorafija,enalmacén
Recolecciónporsiega Segadora-hileradora + 5- 6 y trillaenmáquinarecolectora Recogedora-trilladora
Recolecciónporpeinado Peinadora-trilladora
3 -4 y trillaenlamismamáquina
Fuente:Gracia & Palau(1983)
estado fr esco,conexclusiónde los guisant esd estinados el latransformación. RespectoalasCaracterísticas Mínimas, especifica:
Caract erísti cas míni mas
Lasvainasdebenestar:
- enter as,
-sanas,sin perjuicio delasdis pos icione sespe ciales
decadaca tegor ía,
-li mpias ,
- desprovistasde humedad exterioranormal,
-desprovistasdeolorosaborextraños.
Losgranosdebenestar:
-frescos,
-bien formados,
-sanos,esdecir,exentosdedañoscausadosporataques deinsectoso enfermedades,
- normalmente desarrollados.
Elestadodelproductodebesertal que lepermitasoporta reltransporteylam anipulac iónysatisfacerlas exigenciascomercialesdellugarde destino.
Causasdetría:
-Vainasmalgranadas
-Enfe rmeda des
- Plagas
Vainas mal granadas
Cuandoelcuajadonohasidocorrectolasvainasquedanmáspequeñasyconzonasv acías oconguisantesde tamaño menoral normal. Entrelascausasdeeste defecto puedeencontrarseladeficienciadeboro,elementocuya carenciaafectalaformacióndelasestructuras reproductivasdelosvegetales(Querol1990).
Enfermedades
Fumagin ao«negrilla»
-Ascochyla
-Mildiúdelguisante
-Podredumbre
-Grasa bacte riana
Fumagina o «ne grill a»
Las vainas apa recenconzonasmanchadasdenegro, debidasaldesarrollosobrelasuperficiedehongos saprofitosquesea limen tandeexudado sdei nsecto s.Este defectoaparece en frutos proveniente sdecultivosque estuvieron afe ctad ospor pulgones omosca blanca delos invernaderos (Tr ialeurodesvaporarorum).
Ascoch yta
Doses pecies delgénero Ascochyta puedenafectarlas vainasdelosg uisante s: A. pisi Y A.pinodes. Laforma perfecta deestaúltimaes Mycosphaerellapinodes, mientrasse descon oce la de A. pisi (Messiaen & Lafon 1968). Enlasvainas producenmanchasde forma circular, pudiendo confluir variasdeellas.Lassemillastambiénse pr esentan manc hada s.
A menudo se denomina «antracnosis-alos ataque s causado spor A scoch yta enesta especi e,debido alasimilituddelossíntomasenlasvainascon los queproduce Colletotríchumlindemuthlanum (organismocausaldela «antracnosisdela judía» enelmismoórganodelasjudías.La«antr acnosi sdel guisante» verdaderaexiste y es causadapor Colletotríchumpisi. Enestaespecie,adiferenciadeloquesucedeenjudía,sueleresultarunaenfermedad poco importante. Sólo se observa enp lantas débiles,a menudo ag randand olasle sione sde As cochyta .
l\ liIdiú del gu isan te Elmildiúescausadoenelg uisante por Peronospora pisi, hongocuyosataquesoriginanmanchasdecolor amarillopardo,debordesindefinidossobrelasvainas, asícomotambiénllega a deformarlas .Lassemillasabortanopresentan mancha spardas.Losataquessonmásseverosalprincipiodelatemporada ya quelatemperatura óptimadedesarrollodelhongoesrelativamentebaja, 15°C.Tambiénlofavorecenlahumedadesrelativasaltas.
Esta enferme dadescausadapor Sclerotínia sclerotiorum y sema nifies tacomomanchashúmedas,decontorno irregular,sobrelasvainas.Eltamañoaumentaprogresivamente,pudiendo abar carunasup erficie amplia.Loste-
jidossedesintegran y enlaszonasafectadasseobservael micelioblancoalgodonosodelhongo,conesclerociosde coloroscuro y forma ytamañoirregulares.Losataquese ven favorecidosportiempohúmedoyfrío.Elhongono requiereheridasparapenetrar.
Grasabacteri ana
Escausadapor Pseudomallaspisi (= P. svringae p.v. pisi], bacte riaque afecta la par tefoliar,incluidaslasvainas.Producemanchasredondeadas,conundiámetroentre4 y 10 milímetros ,debordesnítidosyenellaseltejido tiene un aspecto aceitoso.Las manchas próximaspuedeconfluir.fo rmando unamásextensa.El tejido afectado pre senta generalmen teinfeccionesde patógenos secundarios. Tambié n produce manchas enlas vainas Pseudomonas syringae p. v. viridiflava.
Pl agas
-Gorgojodelguisante
-Laspeyrcsianigricana
- Arañaroja
- Tripsdelguisante
Gor gojodelguisante
Laslarvasde Bruchuspisorum ca ya galeríasenlas vainasyseintrodu cenenlassemillas.
Las peyresi a nígric ana
Laslarvasdeestelepidópteroproducendañosenlas semillas,quesepresentana gujereadas ;enel inter iorde lasvainaspuedenobservarsetambiénexcrementos.
Ar aña roja
Elácaro Tetranychuscinnabarinnus (especie queactualmentetiendeaaceptarseeslamismaqueT.urticae; Ferragut & Santonja(1989)puedeafectar,ademásdel follaje,alasvainasdepreciándolasporlos daño squeproducealalimentarse yporsupropiapresencia.
T rip sdelguis ant e
Kakothripsrob ustus producedeformacionesenlas vainas debidasalaspicadurasdclosadultosyalaactividaddesuslarvas, Tambié nexisten otros tripsque afectan al guisa ntey cuyo s daños están formados porlodepuesta, consi stentes enunpunto necró tico conunhaloblanq uecino (Lacasa elal.1989).
Los guisa ntesse clasi ficandeacuerdoados categorías;la normativa definelascaracterísticasquedeben cumplirlasvainasylosgranosdeambas.
Categoría "1"
Losguisantesclasificadosenestateoríadebenserde buenacalidad.
Las vainas deben:
-presentarlaforma,eldesarrollo y lacoloración
típicosde variedad ,
-estar provistos de su pedúnculo,
Cosechadoraintegralde guisantes y habas. Sobreelchasispuede observarse laprotección dondesealojaelcilindrotrillador Fuente:MarketRasenEngíneering
-estarexe ntas dedaños causados por elgranizo,
-estarf rescas y turgentes,
-estarbien llenas y conteneral menos 5 granos,
-no presentar ninguna al teración debidaal recalentam iento.
Los grano sdeben estar :
-bien formados,
- tiernos ,
-j ugosos y sufic ientemente duros,es decir. que prensadosentredosdedospuedan aplas tarse sindividirse.
-nodebenserharinosos.
-debenhaberalca nzado porlomenoslam itad deldesarrollocompleto,perosi"haber alcanzadoéste,
-presentarlacoloracióntípicadelavariedad.
Categoría " 11 "
Losguisantespuedenestarmásmadurosqueloscomprendidosenlacategoría"1".
Contenido deagua (Vo)
74.3 Lutz & Hardenburg(1968)
Intensidad respiratoria (mg C02/kg.h) Mayor de60 Kader etal.(1985)
Clasificación delainte nsidad Extremadamente alta Kaderetal.(1985)
respiratoria
Calor derespiración(keal/t.24h C')) a:
(*) kJ/t.24h = (keal/t.24h).4.18
C lasificación delatasadep roducción Muybaja Martínez Cortés(1989)
deetileno (¡.ti C2H4/kg.h) a 20"('
Sensibilidad adañospor etileno Media Martínez Cortés (1989)
Sensibilidadadañosporfrío No Kaderetal.(1985)
Tolerancia ala congelación Media Lutz & Ha rdenbug (1968)
Temperaturade congelación
Tonini & Cessan
Lasvainas pueden: presentar unligero defecto decoloración,perosin haber perdido la coloración típica de La variedad, presentar algunos daños,muyligeros,superficiaLes, no evolutivos y queno puedan afectar a Los granos. SonadmisibLes Las vainas menos frescas, perose excluyen Las vainas marchitas. Lasvainasdeben contener por lo mpnos 3 granos.
Los granos pueden estar: notanbien formados, ligeramente menos coloreados. ligeramente másduros.Deben excluirse los granos demasiado maduros.
Tolerancias
Se admiten to lerancias de calidad encada bulto para los productos quenose ajusten a Las características de su categoría.
Categoría "/":
un10 % enpesode guisan tesqueno correspondan a las característic asdela categoría, pero seajustanalasde la categoría "Il".
Categoría "1/":
un10 en peso deg uisan tesqueno correspondan a las caracte rísticas dela categoría , pero queseanaptos para elco nsumo.
En cualquier caso,estastoLeranciasno incluyen los ataques causados por enfermedades evoLutivas,talescomo Ascocbyta pisi Ascocbyta pinodella.
Respecto al Calibrado , la Normade Calidad indica queel calibrado delos guisantes noes obligatorio
Para el preenvasado delas vainas seut ilizan bolsas de plástico y bandejas de polies tireno ocestasrecubiertasde plástico.
Los envases normalizados utilizados paraesta especie seajustanalas siguie ntes características:
La Normade Calidad para Guisantes para desgranar tienelas siguientes especi f icacio nesque afectan al Envasado, Presentación y Marcado:
Homogeneidad
El contenido decadabultodebeser homogéneo ;cada
bultodebe conte ner guisa ntes delmismo orige n, variedady calidad.
El acondi c ionamiento debesertalquegaranticeuna prot ección convenientedel producto.
Lospapeles u otrosmaterialesutilizadosenelinterior delenvasedebensernuevos y nonocivosparalaalimentaciónhumana.Encaso,dequellevenmencionesimpresas, éstasdebenfigurarsóloenlacaraexterio r, defonnaqueno seencuentrenencontactoconelproducto.Losbultosdeben estarexentos, en elmomentodelacondicionamiento, de hojas,tallos y cualquierotrocuerpo extraño.
Identificación
Nombreydomiciliooidentificaciónsimbólicade:
-Envasad or
-Expedidor
Naturalezadelproducto
"Guisantes"(paralosenvasescerrados)
Origendelproducto
Zonadepr oducción o denominaci ónna cional ,regional o local. Caract erísti cascomerciales Categoría.
Marcaoficialdecontrol(facultativa).
COMPORTAMIENTO
PO ST ·RECOLE C CION
Losguisantestienenuna actividad metabólicasumamente elevada .queredundaenunavidaposrecolección breve.
-Autoescaldam iento
Marchitamiento
Amarilleamiento delavaina
- Endure cimiento delassemillas
· Degradacióndea zúcare s
-Enfermedades
Autoescaldamiento
Recibenestenombrelosdañosquese observa nenel productocuandonoselepreenfr íainmediatamentede co secha do(Biondi & Brigati1990).Sondebidos ala conjuncióndelcalordelproductodebidoaestar expue sto alosrayosdelsolmáselgeneradoporlarespiración.
Marchitamiento
Losguisantessonmuysensiblesaperderaguayesto ocurremuyrápidamentesielambienteenqueseencuentrantieneunahumedad relativa menoral 90%. Los
recubrimiento sconplásticoayudan.juntoconlatemperaturabaja,areducirestefenómeno.
Amarilleam iento delavaina
Enconservacionesprolongadas,superioresalos14 días,lasvainaspierdenclorofilaysucolorsepresenta amarillento.
Endu recimiento de las semillas
Estefenómenoadquierecarácterdegravedadtambién enalmacenamientoexcesivamenteprolongado.Lapérdidade ternura significaunaconsiderable reducción dela calidad.
Elsabordelosguisantesdependeengranmedidade sucontenidode azúcare s.Estosc ompuestos sedegradan muyrápidamentesalvoqueelproductoselleveatemperatura sbajas (OOe) inmediatam entedelarecolección.En esteproceso.aligualquesucedeenelmaíz dulce. concurrendosfactores.UnodeellosesqueatemperaturasaltaslaactividadmetabólicaesmayorY.portanto,losazúcares,compuesto energéti coutilizadoporel proceso respiratorio , se consumenmásrápidamente.Elotroestá dadoporelhechoque,aligualquesucedeenmaízdulce, boniatoopatata,atemperaturasaltaselequilibrioazúcares/almidónsedesplazahaciaestosúltimos.Asípues, otrapartedeladesaparicióndelosazúcaresatemperaturasaltasesdebidaaquesetransformanenalmidón.
CAPITULO 6 107
Cuadro S: conservación
rrci HR (':ó) DuraciónAtmósfera Observaciones Fuente controlada
l,(¡ O] (l,(¡ CO])
O 90a95 lOa 15días Tonini & Cessari(1969)
-1aO95 1 a 3 semanas Con vaina: preenfriar. lIDF(1979) aplicarhielo
0.5 1 semana Board(1989)
O a2 8horas Cosechamecánica
O 90a95 lOa 15días Nieeolai(1989)
-1aO85a90 1 a 3semanas Holdsworth(1983)
O95 ]a 2semanas Buenacirculación Shapiro (J 985) deaire;altahumedad relativa
-1aO 95 1 a 3semanas Con Moras & Chapon(1983) prcrrcfrigeración
O 90a95 J a 3semanas Lutz & Hardcnburg(1968)
O 90a95 1 a 2semanas Enfriar rápidopara etal.(1972) preservarlosazúcares Laconservaciónes mejorenlavaina
O 7 a 10días Pantástico(1975)
185 Maroto(1989)
O 90a95 10a15días Tesi(1987)
-0.5aO Gorini(1989)
O 90a95 lOa15días Tonini & Gorinicitadospor Tesi(1987)
O 95 20días 2(5) Tesi (1987)
O 20días 21(5) Monzini & Gorini(1974)
O 20días 5a10(5a7) Tomkins(1957)
O90a95 15días Prcenfri amiento Biondi & Brigati(1990) inmediat o
O ISa 18días aire(5) Preenfriamiento inmediato
Cuadro6: Transporteterrestre
Duracióndel transporte Temperatura máxima Temperaturarecomendada Observaciones Fuente (días) al carga r ("C) durante eltransporte( OC )
2a3 10
2a8
Evitar transporte IlDF(1963) mayora5días
Oa2 Tesi(1987)
O a2 90a 95% HR Biondi & B ri gati Vehículoenfriadoantes (1990) delacarga
Cuadro 8: Di stribu ción
Temperatura mediaHumedad Aireación Observaciones Fuente recomendada (OC)
Oa10 Fuerte Media Productude Moras & Chapo n conserva ción breve (1983)
Cuadr o7: Transport e marítimo
Máxima vidade tráns ito(días) 7a10
Temperatura óptima detránsito O (oC)
Temperaturadepuesta -0.6 de contai ner (OC )
Ajustedetemperatura 1,1a2,2 en conta iner (OC)
Humedad relativa 90a95
Necesidad de renovación delaire Media (45 cfm)
(fm = Pies cúbic os/minutos
Fuente: Murtine : Cortes (1989)
Preenfr iamien to
Elpreenfriamientoesunap ráct icaqueresultaimprescindiblepara mant ener lacalidaddelproducto.La hidrorrefrigeración, con aguaa 0-2 Il C,es el mé todo más simple.
Trabajando con agua a una temperatura algo superior, de 3 lfC , y partiendo delas temperatu rash abituales conlas que llega el productodel campo ,d ebe e sta rencon tacto conellaunos25minutos.
ConaguaaOOC,parare ducir latemperaturadelproductoen 18lJC sonnecesarios12minutosdeco ntac to (B iondi & Brigati1990).
También se obtienen buenos resultados mediante preenfriamiento por va cío, debien dohumedecerse previamenteelproductopara evitar dañospordeshidratación,
Las condicio nes ópt imas para conservarlosguisa ntes son temp erat urasentre-1 y one ha biénd ola s preenfriado previam ente , y una humedad r elati vaenel ambient edel 95 ".0 Deesta form a pueden conservarse entre J y 2semanas.Enunambienteconunah ume dad rela tiva adec uadamente alta, cven tualmen tela conservación puedeprolon-
garsc una s eman a(esto se logra,entreotros medio , recubr iendo el prod ucto con hielo picado).
La mejor conservaciónse obtiene con producto sin pela r,porlap rotección quesign ifica lavaina y elstress que conllevaelpelado.
Elproductorecolectadomecánic amen te tien euna co nservación menor(2días),debidoaque el tratoesmenoscu idadoso ,loquere duce lav ida posrecolecc ión.
Temperatur as ligeram ente superiores (4°C) reducen el período de conservación a unos pocos días.
Laventilacióndebeserbuena,debiendo estib arselos enva sesdeformaquepermitanlacirculacióndelaire entreellos.Elmantenimientodeunahumedad rela tivaelevada es esenci al para evitar lades hidra tación .
Los env ases utilizado senlosgui santes ,aligual que en otros produ ctos pequ eño s,no deben llevarun espesor gran dedepro duc toyaquelaventilación y elmantenimientodeunatemperatura baja resultanmásdificultosos,
Losg uisa ntes nosoportanconcentracionesde C02 elevadas:sin embargo ,lapre sencia deun dee ste gas enla atmó sfera según Monzini & Gorini (1974), permite que,mantenidosatemperatura ambie nte,con serven lacali dad durante20díasomás.Pantástico(1 985) mencio na queconunaconcentra ció ndeanhíd rido car bónic osimilar (5-7 (;0 ) Y 5-10% deoxígenosehanconservadolosguis antes dur ante9semanas.pero atrib uyeloprolongado del período aquela eva lua ció nprobablementesóloincluyó las cara cterí stica svi suales delpro duc to,sintener en cuent alap érdid ade azúcare s y aum ento dela dureza que ocur re con eltiempo.
Lahumedadrelativaduranteeltransportehadeserde 90-95 t:V y latemperaturaentreO y 2 1lC, debi endohaberse enfria doelvehículoantesdela carga
Al término deltraslado,asícomo durant ela comercializació ndebenevitarselassubidasbruscasdelatemperaturayaque hacen quesecondenseaguaenlasuperficiedel produc to,favoreciendoeldesarrollode enferme dades.
BlOND!,G. & S.BRIGATI(1990).Biologiae tecniche post-raccolta deicavoli,fagioliniepiselli. Macfrut ,28Abril,Cesena,Italia.38pp.
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.