Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombrecientífico: Viciafaba
Familia : Leguminosae
.... Lashabasseconsumencuandosussemillasestán secasotiernas.Aestaúltimaformadeaprovechamiento «habastiernas».«habasdeverdeo»serefiereelpresente capítulo.Enalgunaszonas,comoeselcasodeMurcia, tambiénseconsumenlasvainas.
Elnombrecientíficodelaespeciees Vicia/aba, familiaLeguminosas,perteneciendolashabasempleadaspara consumoenestado tierno alasubespecie «eufaba» (con vainasmayoresde5centímetrosdelongitud.frenteala subespecie «pauc ij uga», cultivadaen países asiáticos. quelastienemáscortas).variedad «mej or » (consemillas mayoresde18milímetros,frentealavariedad «minor», conocidacomo «hubon cillos », quelastienenmás pequeñas),subvariedad « dehís cens», Asuvez,dentrodeesta subvariedad,loscultivaresutilizadosenEspañapertenecenalgrupo«europeo»(Maroto1989,MateoBox1991).
LasuperficiededicadaenEspañaaestecultivoesde 16.800 hectárea s,conuna producc ióntotalde152.800 toneladas.Murciaeslaprincipalzonaproductora,seguidaporBadajoz,Alicante,Valencia y Almería(MAPA 1991).
Larecolecciónserealizaentreo ctubre y jun io(Cuadro1).Un84%sedestinaalconsumoenfresco r un 9c;o alaindustria.Delosvolúmenesutilizadosenfresco, 79%losonenelmercadointerior.Laprácticatotalidad delasexportaciones(un 4% delaproduccióntotal)se comercializanenFrancia.
Elrendimiento varía entre8 y 10toneladasporhectárea y enproduccionesdeprimorpuedealcanzarlas12-15 (Maroto1989).Elnúmerodesemillasporfrutovaríaent re3y 10.
Larec olecció nseiniciaalosaproximadamente3mesesdelasiembraenplantacionesprimaverales y alos4 mesesenlasotoñales.Lasvariedadeslocalesespañolas secaracterizanporsuprecocidad;enparticularlaconoci-
Cuadro 1: Calendario derec olecció ndelhaba
MURCIA BADAJOZ ALICANT E
\'ALENCL\ AUIERIA J.\EN BARCELONA
GRAN.\DA
L-L_L-L--I- _L-L_L -L--I-_-L-L---l CASTELLON
EF 'A J
Fuente: :vU. P.c\ (1991)
ASOND
Cuadro 2: Conservación
T("C) HR ('é) Duración Fuente
O 92a95 2a3 semanas I1DF (1979)
Oa6 85a902a3 semanas Holdsworth (1983)
O al 85a90 Maroto(1989)
O 5a7días Tesi(1987)
7a9 Gorini (1989)
Cuadro 3: Transporte marítimo
Máxima vida detránsito(días) 60a120
Temperatura óptima de tránsito (OC) O
Temperatura depuestade container -1.\ CC)
Ajustede temperatura en container CC) 6a 1.7
Humedad relativa ( r;D) 95a100
Necesidad de renovación delaire Muy baja (J5c fm)
Atmósfera modificada: Ninguna
t;O 02
0: CO 2 (·0 ca
Grado de beneficio Débila ninguno
efm = Pies cúbicos/minutos
Fuente: Marttner Cortés (1989)
dacomo "Muchamiel'' (nombre dela localidad dedondees originaria), queensuzonadeorigenpuede comenzar a cosecharse alos40díasde sembrada (Mateo Box1991).
Det erminaci ón del mom ento de recolección
El índice de recolección está constituido por eltamaño: cuando éste alcanza de2/3a3/4deloque sería eltamañototalel producto está apto para ser comerciali zado.
Eneste momento las semillas están aún tiernas yno han comenzado a desecarse
Las recolecciones muy tempranas reducen elrendimiento, mientras queenlas tardías el producto haperdidocual idades organolépticas.
Enestaesp ecie, aligual que enlos guisantes ,seutiliza,para producto dest inado acongelación, como índice de madurez la necesaria para c izallar la semilla ("índice tenderométrico ").Los valores comprendidos entre 90y 120se consideran óptimos conestefin, pero se carece de información similar en relación alas habas destinadas al consumo enf resco (aunque, prev isiblemente ,setratará de valores muy sim ilare s).
Otro índice utilizado en producto destinado aindustriaes el tamaño dela semilla , cuya longitud nodebesupera rlos16 milím etros (ni tampoco aparta rse excesivamente por debajo puestoque disminuye el rendimi ento).
Unavez determ inado quelaparcelaha alcanzado el grado demadurez deseable, la recolección debe realizarse enlos5a7días sigu ientes cuando setratadeuna operación mecanizada, caso del producto destinado a industria. Sisele compara conlas sólo 30 horas dequese dispone en guisante, seob serva qucenhabael momento deefectuarla cosecha noresultatan crítico. En haba destinada al consumo en fresco, recolectada manualment eenvarias pasadas , esta ventaja pierde importanc ia.
La recolec ción para consumo en fresco serealizaen forma manual y gradual, amedidaquelas vainas alcanzanel desarrollo deseado. Eneltranscursode20-30días se efectúan unas5a10 pasadas .
El rendimiento poroperarioesde100a120kgde vainas por día(Maroto1989),o12 kg/h, frente alos10 kg/hengu isantes (Gracia & Palau 1983).
Enesta especie noseutilizala recolección mecánica en cultivo des tinado a mercado en fresco debido alnormalmen te pequeño tamaño delas parcelas de cultivo, así como elquelas variedades utili zadas nose adapt anaeste tipode recolección. Enpaíses donde la mecanización está más desarrollad a,comopuedeser Estados Unidos,no
existelacostumbredelconsumodehabastiernas.
Larecolecciónmecánica,enhabasdestinadasaindustria,seefectúaconsistemassimilaresalosutilizadosenguisante(Gracia & Palau1983),descritosenelcorrespondiente capítulo. Al considerableahorroenmanodeobraquesuponelamecanizacióndelacosechaenproductoconestedestino,sesumala ventaja dedesaparecerlanecesidaddelas cuadrillasnumerosasnecesariaspararecolectarelproducto antesquepaseaunestadodesobremadurezindeseable.Los autoresmencionadosindicanqueasumiendosedispone 6 díasparaefectuarlarecolecciónluegodealcanzadoeldesarrolloidóneo,sonnecesariascuadrillasde 10 personaspara recolectarunahectárea.
Lashabasdesgranadasresultanmásperecederasquelos guisantesdelamismaforma(seendurecen y oxidanmucho másrápidamente),debiendopreenfriarseenlasShorassiguientes,períodoqueenguisantespuedeextendersehasta 30horas.Ello conlleva quelossistemasdetrillaenalmacén vuelvanmenosperentoriountransporterápidodesdeel campoquelosdetrillaalmismotiempoqueseefectúala recolección.Cuandoeldesgranadodelashabasseefectúa encamposepulverizaaguasobre el vehículodetransporte pararetrasarelprocesodedeterioro.
Duranteelacondicionamientoseeliminanlasvainas ogranosdefectuosos.Entrelascausasdetríaseencuentranplagas y enfermedades.
Enfermedades
- Fumagina
- Podredumbre
Podredum bre
Elagentecausaldelap odredumbr eeselhongo Rhizoctoniasolani. Lasinfeccionesseiniciangeneralmenteporelextremodistaldelasvainas,elqueenvariedadespéndulasestámáspróximoalsuelo.Exteriormenteseobservanmanchasdecolorpardoobscuro y contornoirregular,quecrecenafectandolaszonasmás próximasalpedúncu lo.Lassemillassepresentanmanchadas.Losataquessevenfavorecidosporhumedadrelativa y temperaturaaltas (lS-3 00C).Silasvainasafectadasnoseeliminandurantelatría,laenfermedadpuede propagarseenelalmacenamientoalrestodellote,afectandolasvainassanas.
Otroshongosque pueden afectarlasanidaddelashabastiernasson Alternar ia y Ascochyta, queproducen manchasquedesvalorizanelaspecto.
Lashabastiernassonunproductodecultivo y consumo típicoenpaísesmediterráneos;elcomercioagranel predomina
Figura1: 71)(} 15 10 Tempe raturaen"C
8000 1-·- Haba J e -o- Lechuga 'O 4000 ü,..... 2000 .- 1000 , 71)(} • 600 , U 550 500 500 '1)(} 310 Fuente:Lutr & Hardenburg (1968)
CAPITU le 7 113
Plagas
El"tripdel guisante ", Kakothrips robustus, puede afe ctar alas haba sy ocasiona, aligualqueengu isante, deformaciones enlasvainas.Existenotrostripsquetambién afectan alashabas(y otros cultivos hortícolas) cuyo daño consiste enelpunto necrótico de inserción delhuevo)' unhalo blanco (Lacas aetal.1989).
Cuando lashabasse venden sin vaina ,el desgranado se realiza muchas veces en forma manual yenel mismo puntodeventa.Los preenvasados más comunes sonen bolsasde plástico obandejasde poliprop ileno recub iertas de plástico
Lashabastienenunavida posrecolección breve porel estado inmad uroenquese cosechan.
Las principales limitantes durante posrecolección son:
- Deshidratación
-Enfe rmeda des
Des hidrat ación
La pérdida de agua esel princ ipal factor que limita la vida posrecolecció ndelas habas tiernas .El producto pierde turgenc iay desaparece elaspecto fresco deseable.
Enf ermedades
Ent relas enfermedades ,seha comentado ya que Rhirocto níosolani afecta alas habas en campo ,pu-
d iendo propagarse la enfermedad enel almacenamie ntoen base avainas enfermas enel momento delarecolección. Las temperaturas bajas reducen el desarrollo del patógeno. Las habas pueden ser afectadas ademáspor microorganismospolífagos com osonel hongo Botrytis, quepr oduce la podr e dumbre gris,ola bacteria Erwínia, quecausauna podredumbre blanda.
Porlapequ eña esca laquetiene normalmente elcultiYO dehabas tiernas ,nose trata dees tablecimi entosque tengan instalac ionesfr igoríficas destin adasespecíficamente a ellas. Lashabastiernasseben efician, aligual quetodo producto altamente perccdero ,deun descenso rápido dela temperatura
La conservación debe realizars ea QOC yel período idealnoesmásampliodeunasemana, aunque puede prolongar se hasta tres.A tempera tura ambiente lashabas nose conservan másallá de 3o4días.
MATEOBOX,J.M. (1991) . Variedades trad icionales dehabasde huerta cultivadasen España .HortoFrutic ultura 2(4):49-53.
Posrecolección de Hortalizas, Vol III
Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.