Madrid, 6 de agosto de 2014
Compilación de los 4 Mitos y Realidades de los zumos comerciales 1.- Propiedades nutritivas de los zumos comerciales Es habitual escuchar este tipo de comentarios en toda clase de foros, tanto en los profesionales como en los de consumidores. Sin embargo, el avance de la tecnología en el sector español posibilita hoy en día conservar las características nutricionales y organolépticas de los zumos y néctares, consiguiendo productos de la más alta calidad uniendo una materia prima de primer orden con las más avanzadas tecnologías en los procesos de producción, recogida, aprovisionamiento, limpieza y selección de la fruta, exprimido, envasado y comercialización. Dentro del proceso de producción, tiene especial importancia la pasteurización, mecanismo por el que los zumos y néctares son sometidos a un tratamiento térmico a temperaturas no muy elevadas, con el que se asegura que el producto envasado se altere lo menos posible y mantenga la mayor parte de sus propiedades nutritivas y organolépticas. Las temperaturas de tratamiento del zumo que se requieren para asegurar la estabilidad del producto oscilan en un rango de 70-95 ºC durante 15-30 segundos, en el caso de los cítricos. Antes del tratamiento térmico, se somete el zumo a un tratamiento de desaireación para eliminar aire y así reducir la oxidación de la vitamina C del zumo y el deterioro de las características organolépticas y para mejorar el proceso de transmisión térmica, mejorando de esta manera la pasteurización y obteniendo un producto de mayor calidad. Así es que, aunque en el proceso de envasado, se puedan disminuir algunas de las propiedades nutricionales de la fruta, el balance es muy positivo, sobre todo por la garantía de seguridad e higiene que conlleva. Incluso algunos estudios desvelan que el proceso de elaboración y, en concreto, el exprimido industrial facilita la bioaccesibilidad de ciertos micronutrientes de interés. Y es que la seguridad alimentaria es vital y la industria del zumo trabaja constantemente para garantizarla al consumidor. Los zumos contienen una cantidad importante de compuestos bioactivos que se caracterizan por su capacidad antioxidante, como son β-caroteno, vitaminas C y E, licopeno, hesperidina y otros compuestos fenólicos. Estos compuestos bioactivos tienen efectos beneficiosos tanto en el mantenimiento de la salud como en la prevención de distintas enfermedades como las cardiovasculares, el cáncer o los procesos neurodegenerativos.