Nabo
Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén Acondicionaminento Clasificación y envasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Nombre científico:
Brassica napus L. (Maroto 1989)
Brassica rapa L. subsp. rapa Thell. (Tesi 1987) (Brassica rapa L. = B. canipestris L.; Tesi 1987)
Brassica rapa var. rapa (Liebster 1990)
Familia: Cruciferae
Se trata de una especie consumida por su raíz, de ci clo bianual aunque anual en cultivo, en la que se diferen cian el nabo forrajero, al cual pertenece el «nabo galle go», cuyashojas («grelos») se emplean en guisos, y el nabo hortícola. La produccion del primero es más impor tante en superficie que la del nabo hortícola, utilizado como hortaliza y el considerado en este capítulo.
Su cultivo se lleva a cabo durante todo el año. La super ficie totalera del orden de 1.300 ha en 1985 (Maroto 1989), con las principales zonas productoras en Valencia, Lérida y Málaga. El destino fundamental es el mercado interior.
Los cultivares se diferencian (1) por la forma desus raíces (alargadas, redondas o redondas achatadas), (2) por el colorexterno (blanco o amarillo, con presencia eventual de tonalidades rosadas o verdes en el cuello) y (3) por su adaptación a ser producidas en losmeses más cálidos o fríos, si bien el mayorconsumo es en los meses otoñales e invernales.
La multiplicidad de variedades existente ha dado lu gar al desarrollo de una clasificación más detallada de los nabos hortícolas (Liebster 1990):
- Brassica rapa var. rapifera subvar. inajalis
Subvariedad botánica que comprende los «nabos de mayo» (nabos tempranos), o «Navette» en francés. Se ca racterizan por su pequeño tamaño, carne blanca y forma re dondeada. A ella pertenecen, entre otros, los cultivares ‘Bola de Oro’, ‘Bola de Nieve’ y ‘Tokyo Cross Fi’.
- Brassica rapa var. rapa subvar. esculenta
Comprende los «nabos de otoño» o Nabos Blancos, que corresponden a los denominados «turnip» en inglés. Se ca racterizan por un tamaño mayor que los anteriores, forma redonda, carne blanca al igual que en el grupo anterior, pero rojos o verdes en el exterior. El sabor es más acusado.
Estos dos grupos constituyen los principales desde
el punto de vista comercial y a ellos se refiere, salvo aclaración expresa, este capítulo.
Otros dos grupos engloban variedades de menor im portancia comercial:
- Brassica rapa var. rapifera subvar. pvgmaea Subvariedad local alemana denominada «Teltower Rübchen», a la cual pertenece el cultivar ‘Teltower Kleine MUrkische’. Se trata de un producto particular mente apreciado, caracterizado por el pequeñotamaño de la raíz. Su cultivo requiere suelos arenosos y original mente se limitaba al pueblo de Teltow -sur de Berlín-. En la actualidad se ha extendido a otras zonas consuelos aptos y los volúmenes producidos, aunque continúan siendo escasos, llegan a otros mercados, como el francés («Navets de Teltow»).
- Brassica rapa var. rapifera subvar. pabularia
Estasubvariedad, denominada en literatura alemana «Stielmus», carece prácticamente de raíz comestible y es apreciada por sus hojas.Dentro de los cultivares que comprende se encuentran ‘Namenia’, ‘Hymenia’, ‘Nabo de mayo BlancoHolandés’, etc. Cultivada en Holanda y algunas zonas de Alemania.
El rendimiento por hectárea para esta especie se sitúa entre las 20 y 30 toneladas (Maroto 1989), pudiendo lle gar hasta las40 (Tesi 1987). En cultivo de naboNantés al aire libre pero protegido, Ricard et al. (1989) releva ron producciones mínimas y máximas de 4.2 y 18.9 t/ha, con una media de 12 kg/ha.
Determinación del momento de recolección
La recolección se inicia entre los40 y 100 días dela siembra (Maroto 1989). El índice de madurez esel esta do de desarrollo de la raíz, que debe haber alcanzado los 6 a 10 centímetros de diámetro (Tesi 1987), si bien para los «nabos de mayo» en algunos mercados se considera un factor de calidad un promedio no mayor a 5 cm (Liebster 1990).Los «nabos de otoño» pueden permane cer en el terreno durante más tiempo,pero sus caracterís ticas organolépticas tienden a deteriorarse.
SISTEMAS DE TRABAJO
Recolección
La recolección puede hacerse manualmente, conayuda de herramientas parasoltar la tierra y asiendo las piezas por las hojas, lo que permite que esta labor se efecúe escalona da o masivamente. Es el método más común de recolec ción, también en los Estados Unidos (Kader et al. 1985), debido al generalmente escaso tamaño de las parcelas.
El rendimiento de estaoperación realizada manual mente varía en función de la producción por hectárea. En el trabajo de Ricard et al. (1989) antes mencionado, 20.3 y 71.8 kilogramos porhora fueron los rendimientos para las parcelas de menor y mayor rendimiento por hectárea, respectivamente. La media fue de 44 kg/h. Estas cifras representan un 74%del total de mano de obra necesaria para el cultivo.
También se usan en grandes extensiones máquinas recolectoras del mismo tipo de las empleadas en zanaho ria de mesa y que realizan la labor por tracción delas ho jas, al mismotiempo que una pequeña reja empujadora suelta la tierra. Un par de correas paralelas aprisionan las hojas, que son cortadas al final del recorrido.
Recolección Acondicionamiento
Manual En almacén
Mecánica En almacén
Manipulaciónen almacén
Dependiendo del tipo de presentación, la manipula ción en almacén puede incluir el deshojado (cuando ésta no se ha realizado en campo), a continuación de lo cual las piezas se lavan, trían y calibran.
Se trata de un producto que fácilmente acusa los golpes, que desmerecen su aspecto, por lo que resultan de impor tancia las medidas que eviten la aparición de magulladuras. Tal es el caso del preenfriamiento, especialmente importan te cuando la recolección hasido mecánica, la recepción en agua enla línea y el lavado por inmersión, evitando el agua los golpescontra la maquinaria.
OPERACIONES DURANTE EL ACONDICIONAMIENTO
Tría
Las causas de tría incluyen piezas de escaso tamaño, rajadas. agrietadas, plagas, enfermedades y alteraciones fisiológicas.
Plagas
Entre ellas cuentan fundamentalmente insectos terríco las y, en el caso de nabos comercializados con hojas, tam bién los foliares, entre los cuales se encuentran los pulgones (Mvzus persicae, Brei’icorne brassicae) y pulgui llas de las crucíferas (Phyllotreta neinoruin fundamental mente), cuyas larvas hacen galerías en las hojas, mientras los adultos se alimentan de las tiernas.
La parte engrosada puede ser afectada por:
- Falsa potra de los nabos y de las coles, causada por Ceuthorrvnchus pleurosrigma. curculiónido cuya larva produce excrecencias redondeadas donde se aloja. El hongo Plasmodioph oro brassicae también produce aga llas pero en su interior no se encuentra la larva de este insecto.
- Mosca de la col, Phorbia brassicae, cuya larva for ma galeríaas que inducen la pudrición de la pieza.
Ambos insectos se controlan con tratamientos insec ticidas aplicados al suelo antes de la siembra o. even tualmente, durante el cultivo.
Enfermedades
- Plasmodiophora brassicae, hongo mencionado en párrafos previos, causante de agallas.
- Xanthoinonas i’esicatoria var. raphani, bacteria que produce manchas bien delimitadas.
Las hojas pueden ser afectadas por:
-Mildiu, causado por Peronospora brassicae; produce manchas amarillentas en el borde de la parte superior de la hoja mientras en el envés se desarrolla el micelio gri sáceo del hongo.
- Antracnosis, causada por Colletotrichum higginsia num que produce manchas en hojas y en almacenamien to, podredumbre de la parte engrosada. Este hongo ha sido citado en Estados Unidos. pero no así en Francia (Messiaen & Lafon 1968).
Alteraciones fisiológicas
Entre las alteraciones fisológicas causas de destrío, la deficiencia de boro es la más señalada. Su detección re sulta difícil ya que se presenta en el interior de las raí ces. Este presenta aspecto acuoso y pueden desarrollarse manchas pardas gomosas y grietas. En el nabo de Aubigny los síntomas han sido descriptos como localiza dos en la zona interior central de la raíz, donde aparece una zona fibrosa llena de puntos vidriosos, de color gris parduzco, dispuestos más o menos concéntricamente (Messiaen & Lafon 1968). En suelos alcalinos esta alte ración puede adquirir importancia debido a una falta de B inducida -se han constatado incidencias del 100%- y puede prevenirse mediante aplicaciones de este elemento antes de la siembra.
Los Jl((I)0S pueden/)reselltarse con o sin hojns. Se preenvasan a granel, con plásticos estirables y/o mallas.
Encerado
El enceradomedianteinmersión en ceras en base a pa rafina confiere a los nabos un aspectobrillante. Además, re duce en ciertamedida la pérdida de aguadurante la comer cialización; esta práctica no es conveniente cuando el pro ducto va a ser almacenado durante un período prolongado.
Clasificación
La legislacióncomunitaria carece de norma de cali dad propia paraesta especie; en los Estados Unidos, la normativa de calidad de 1955, común para nabos y colinabos,considera factores de calidad la uniformidad enel color de la raíz, tamaño, forma, ausencia de partes indeseables, frescura y ausencia de defectos: cortes, grietas de crecimiento, huecos, lignificación, corazón acuoso y podredumbre seca (Kader et al. 1985)
También valorizan al producto una superficie lisa y un tamaño intermedio de las piezas. La presentación debe ser sin cortar el extremosuperior ni tampoco la punta de la raíz(Horn 1989).
Un diámetro no superior a 5 centímetros constituye un factor de calidad para los «nabos de mayo».
Cuando la comercialización es con hojas, éstas deben presentar un aspecto verde y fresco.
Calibrado
Para el calibrado mecanizado delos nabos se utilizan máquinasprovistas de parrillas o de bandas con diferen tes tamaños de orificios.
Algunosmodelos de maquinaria realizan tanto la operación de lavado con la de calibrado.
La tría en almacén se realiza en mesas provistas de bandas transportadoras que desplazan al producto frente a los operariosencargados de esta labor.
Lavado
Esta operación se realiza manualmente en los «nabos de mayo», mientras que para el lavado de nabos sin ho jas se utilizan máquinassimilares a las empleadas para zanahoria, como son los cilindrosgiratorios. El agua en tra permanentemente por un orificiollenando el cilindro hasta la mitadmientras este gira, al tiempo que el agua sucia es evacuada. El agua evita los golpes del producto, muy sensible a las magulladuras.
También existen modelos de tambor provistos de una línea de boquillas por las que el agua sale a presión.
En otros modelos el producto se desplaza linealmente por la lavadora, yasea dentro de cajas o a granel.
A la salida de la lavadora, una secadoraprovista con rodillos de esponja permite escurrir el exceso de agua.
Presentación
Los nabos pueden presentarse con o sin hojas; en el primer caso, formando manojos con 5 a 10 piezas.
La presentación con hojas es frecuente en los «nabos de mayo», en que se mantienen las más internas, mien trasque los «nabos de otoño» y TeltowerRübchen se co mercializan sin hojas.
En algunos casos se preenvasan utilizando recubri mientos de plástico. estirables o retráctiles. Estosdeben permitir el pasaje del vapor de aguaparaevitar las conden saciones que aumentarían la incidencia de podredumbres.
También se emplean cajas o sacos (de malla o de plástico).
COMPORTAM!ENTO POST-RECOLECCION
La vida post-recolección de esta especiepuede verse
Cuadro 1: Parámetros biológicos
Contenido de agua (%) 91,5Lutz & 90,3 (hojas) Hardenburg (1968)
Calor de respiración (kcal/t 24 h) a:
0C 525 Lutz & 5<C 580-608 Hardenburg (1968)
l5C 1300-1465
20<C 1465-1521
Tolerancia Baja Lutz & a la congelación Hardenburg (1968)
Sensibilidad a daños No Kader el al. (1985) por frío
Temperatura a la cual -1.05 Lutz & pueden producirse -0,17 (hojas) Hardenburg ( 1968) daños por frío (<C)
afectada por: - brotación - daños por congelación - enfermedades - magulladuras.
A ellos se suman cambios composicionales; es el caso de almidones y azúcares, que disminuyen durante el almacenamiento (Shattuck et al. 1991).
Cuando los nabos se presentan con hojas, éstas son las primeras en mostrar síntomas de deterioro (marchita miento, amarilleamiento).
Brotación
Los nabos tienden a brotar a lo largo de la conserva ción fenómeno que puede controlarse con aplicaciones de hidracida maleica.
Daños por congelación
Si la temperatura desciende de -1C se producen da ños por congelación. Estos se manifiestan a través de pe queños hoyos en la superficie (surfacepitting), arruga miento y podredumbres (Salunkhe & Desai 1984).
Magulladuras
Como se comentó en apartados previos, esta especie acusa muy fácilmente los golpes, evidenciándose los da ños durante la post-recolección.
Enfermedades
Fúngicas:
- Moho gris, Bori-vris cinei-ea
- Podredumbre por Rhizoctonia. R. solani
- Podredumbre blanda acuosa, ScIe,vtinia sclerotionínz
- Antracnosis, causada por Colletotrichum
higginsianum (Messiaen & Lafon 1968)
- Podredumbre por Alternaria, causada por A. herculina (Salunkhe & Desai 1984)
Bacterianas:
- Podredumbre negra, causada por Xanthoinonas calnpestris
Erwinia spp.
Los nabos, al igual que otras Crucíferas, poseen glucosinolatos. substancias cuya hidrólisis genera com puestos responsables del sabor típico de los miembros de esta familia y, algunos de ellos, también con acción tóxi ca. Si bien este último efecto puede ser de valor de cara a la protección frente a plagas y patógenos, resulta un factor potencialmente negativo del punto de vista dela calidad sanitaria del producto. La concentración de glucosinolatos y sus derivadosdepende de característi cas varietales -de hecho es un factor que algunos progra mas de selección tienen en cuenta-, así como de factores ambientales y de desarrollo (Ju et al. 1982).
MANEJO DEL AMBIENTE POSTRECOLECCION
Preenfriamiento
Un rápido descenso de las temperaturas impide la manifestación de síntomas de daños (magulladuras espe cialmente),frecuentes durante la recolección mecánica. El método más apropiado es la hidrorrefrigeración.
Prevención de la brotación
Cuando se van a almacenar los nabos, la aparición de brotes («grillado») puede impedirse durante 4 a 5 meses mediante 2500 partes por millón de hidracida maleica aplicadas la semana anterior a la recolección (Primo & Cuñat 1967), si bien en España no existe ningún com puesto registrado para este uso.
Conservación
Los «nabos de otoño» son losque poseen la mayor aptitud para ser conservados, mientras que los «nabos de mayo» y Teltower Rübchen pueden almacenarse sólo du rante algunas semanas, lo que debe realizarse en todos los casos bajo condiciones de elevada humedad relativa y temperaturas entre O y 15
El almacenamiento puede realizarse en campo, aunque con riesgo de pérdida de calidad, especialmente delas raí ces grandes y de daños de parásitos. La conservación bajo condiciones no controladas se realiza en sótanos o recintos aéreos, colocando el producto en arena húmeda.
A 05 y 90-95% de humedad relativa los «nabos de otoño» desprovistos de hojas pueden conservarse duran te 4 a 5 meses. Con temperaturassuperiores a 4 o 55 C,
Cuadro 2: Conservación
T (°C) HR (%) DuraciónObservaciones Fuente
0 95 3-4 meses Tesi(1967)
0 90-95 4-5 meses IIDF (1967)
0 90-95 4-5 meses Lutz & Hardenburg (1968)
0 90-95 10-14 días Con hojas
0 90-95 4-5 meses Cortar las hojas para prolongar la Mitchell et al. (1972) conservación. Almacenar como zanahorias sin hojas
0-1 90-95 8-16 semanas
Pantástico (1975)
0 95 4-5 meses Encerar JIDF (1979)
0 90-95 4-5 meses
0 95 4-5 meses
Aplicar hielo
Holdsworth (1983)
Moras & Chapon (1983)
O Gorini (1989)
0-1 Alta Algunassemanas Nabos de Mayo Liebster (1990)- Suministro desde Nabos de otoño Octubre hasta Abril Sótanos (Alemania) Cámaras
Cuadro 3: Transporte terrestre del nabo
:
+20 0-20 IIDF (1963) 5-6 +20 0-20
Cuadro 4:
Transporte marítimo del nabo (raíz)
Máxima vida de tránsito (días)
Temperatura óptima de tránsito (“C)
Ajuste de temperatura en container (°C)
Humedad relativa (%)
Necesidad de renovación del aire Muy baja (15 cfm)
Atmósfera modificada:
Grado de beneficio Nada-Débil
(fin = Pies cúbicos/minuto
Fuente: Martínez Cortés (1989)
r.íplLlamente se desarrollan enfermedades.
Los nabos que se conserven deben estar en buen esta do, apartando previamente los dañados o magullados. El almacenamiento puede realizarse en cajas o palots de lis tones, que permitan una buena circulación del aire.
Atmósferas modificadas
No se encuentran dentro delas técnicas utilizadas para la conservación de esta especie. En trabajos en que se ensayaron atmósferas modificadas como forma de preenvasado, los posibles efectos benéficos fueron anu lados por la condensación de agua que se produjo debido a las características del material empleado, necesarias para mantener la concentración de gases (KadFr et al. 1989).
Transporte y Distribución
Ambas etapas deben llevarse a cabo bajo temperatu ras bajas y humedades relativas altas, lo que resulta es pecialmente importante para mantener el aspecto fresco del follaje en nabos con hojas.
Cuadro 5 Distribución
Temperatura media Hunedad Aireación Fuente recomendada (CC)
Ambiente Media Media Moras & Chapon (1983)
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RIVET (JOURDAN). Jourdan & RivetIndustrie, Z.I. de Montgerval, 35520 La Méziére,Francia. Tf. 9966 43 44 Fax 9966 4404 Maquinaria acondicionamiento hortali zas subterráneas y otras; equipos agroindustrias.
Posrecolección de
Hortalizas,
Vol II
Bulbos, tubérculos y rizomas …
1996
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en 1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo, Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro,
El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja, tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto