Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Pimientosagrupados:un"Best-Seííer"delenvasado
P%:Gentile :ade RGD-Mafle
.. El pirnientopertenecea laf amilia delasSolanáceas y el nombrecientíficoes.paralamayoríadelosautores, Capsicum a nnulIm. especiedentrodelacualsediferencian unaseriedevariedadesbotánicas.Paraotrosautores,en cambio.estavariabilildadgenéticajus tifica laasignación delrangodeespecie,reconociendo.ademásde C. annuum, otrasespecies.lamás impor tantedelascualeses C. frut escens. unaplantapluri anual, deformaarbustiva.
Enla prácti casuelenag rupar seloscultivares hacie ndomeno shincapiéencaracterísticasdeíndolebotánica y másenlosdei nteré scomercial.Unodeloscriteriosutilizadoseslaagrupaciónenfun ción delsabor y aptitud de uso;el otro ,las cara cterís ticas morfológicasdelfruto (Ma roto 1989) .
Enelprimercaso,sediferenciantresgruposvarietales:
-Var iedad esd ulee s:confrutosgen era lmentede tamañogrande;sonlasquese cult ivan eninvernadero:se empleantantoparaconsumoenfrescocomo con serva.
-Variedadespicantes:defrutosnormalmentealargados y delgados,se cultivan principalmenteenzonastropicales.
- Variedad es para pimentón:desabordulce,puede considerárselasunsub grup o dentro deaquéllas.
Elpimiento tipo Padrón cor re spo ndea Ca psicum allnumm L. var longdum.
La cla sific ació nenfu nción delafor madelfrutotoma enconsideraciónlarelaciónentreellargo y elancho,así comola forma :el CuadroIla exp one, tomada delautor antescitado,quienresumeloscriterios propue stosentrabajosprevios(Pochard.1966;I NVUFLEC, 1970 y Costa , 1978).
EstaespeciesecultivaenEsp aña entresciclos ( Ma roto 1989 ):
Nombre científico: Capsicum QIll1UU11l
Familia : Solanaceae
-Cicloextratcmprano:semilleroapartirdeseptiembre,t ranspl antea partir definesde noviembr e y cultivo
Cuadro1:
Clasificacióndelp imi entoenf unción dela morfolofia del fruto mo rfologíadel fruto
Clasificación deloscultivaresdc pimiento , según Pochard
A-l Pulpa e spesa ,liso no deprimido .Yola Wonder
Tipo A. Sección long itudinal cuadra ngular (largo =: ancho )
Tipo B. Sección lo ngitudinal rectangula r (largo> ancho)
A-2 Bastante espe sa, muy deprimido . Quadrato diAstí.
A-3 Asurcado , deprimid o.Dulce cuadrado
A-4 Pulpa delgada , peso <lOOg. Severka ,
B-l. L/A C) <2. Trompa deVaca, Lamuyo
B-2 L/:-\ >2.DulceE spaña
B-3 Forma trancocónica .Peso =: 100g. Ruby King.
B-4 Peso <100g. Dulce A urora
Tipo C. Secci ónlo ngitudinal ti angular
C -I Muy alargado, puntia gudo Cuerno deToro, Dulce Italiano
C-2 Muy ala rgado, obtuso .Dulcede Argelia .
C-3 Alargado medio, parte superior ancha Najerano
C-4 Fruto corto. Datler,C sardas
Tipo F. Defrutoaplastado, tipo tomate ,«Topepo -paprika ».
TipoN.De fruto subesférico ,tipo Pimiento de Bola o Ñora
TipoP.Defrutocord iforme , tipo «Marrón decon serv a»
L=largo;A=ancho Fuente:Maroto (J 989)
en invernade ro.Iniciodela recolección .envar iedades prec oces. apa rtir de med iadosdef ebrero .Productodestinado principalmente a exporta ción
- Ciclo temprano : semill ero proteg idoapa rtir defines denoviembre.tran splante a partir de febrero y cultive semiprotegido.Recoleccióndesdefinesdemayo.
-Ciclo normal -tardío:semillerosytran splante escal onados.aligualquela recolección .quese realiz aalolargodel verano Culti voal aire libre.
Lasuperficie tota l dedicada porEspañaal pimiento para consumo enfresco esde26.700hectáreas.delas queseob tienen 701.800 to neladas (MAPA 1991). Estas cifrasnoincluyenlas corre spon dien tesa pimiento para conserva.alosquese dedican 6.500 hectá reas.nielpimiento para pimentón (8.100 hectáreas ).
Deltonelaje tota ldepimiento para consumoenfre sco seaprovechaun consumiéndoseenel mercad ointeriorun 65% y exporténdoseel 30c:h re stante .principalmentea Alemania . Franci a. Holanda y elReinoUnido.
Las prin cipale sregiones productoras de pimiento para consumoenfre sco.alosqueserefiereeste Cap ítulo,seubicanenlamitadsurdelaPenínsula,entrelasquedestacan lasprO'inciasdeAlmeríay Murcia.Ladiversidadde lo nas decultivoytécnicasempleadaspermiten queelcalendario derecolecciónseextienda durante todoelaño(Cuadro 2).al igualqueeldecomercialización.Los mayore svolúmenes se manejanentrelosmesesdeagostoy octubre.
Losrendimientosporhectárea.eninvernaderoypara variedade shíbridas dulce svaríanentre80 y 100 toneladas por hectárea .Encultivo semiforzado la produc ciónes de 25-40 úha .Elnúm ero de frutos por planta .en variedadesquelosposeen grandes y gruesos esde 6-7 mientras que alcanza a 40-50 enlasde frutos largosypocopesados(Marero1991).
La recol ecci óndefrutos verdes se inicia alos60 -70 días del tran splante y se prolonga durante 2a4 meses .en funcióndelas condiciones ambie ntales .Los frutos eneslado rojo secose cha na part irdelos 80-100 días. dura nte 2a3meses.
Elp imiento se considera unfrutonoclima térico .pero exis tenr eferencia sdefrutos clima térico s:es decir ,queal m adurar aumen tan la tasa respira toria y producen etileno en cantidade simporta ntes.Luetal. (1990) com probaron queunavariedadde pimiento picante de China regi stra unaumentodel 30% ensutasa resp ira toria al madur ar. pero no produ ceetileno.porloquenolo clasifican como cllmarérlco.
Determ inac ión del momento de recolecc ión
Losín dice sdem adurezsonen pimi entoeltamaño,el coloryelbrillodelfruto.Larecolecciónserealizaapartirdelmom ento enque los frutoshanalcanzadosutamaño definitivo
Los pimientos para con sumo enfre sco se cosechan cuando su color es aún verdeoconsucolorfinal(rojoo amarillo) .Enpimientosver des. elfrutoestálistopara serrecolectadocuandoelcolorposeeunatonalidad rnerálicaylacarneestátersayconsistente(Maroto1991). Parafrutoscuadrados.elcalibremínimoson50mmy30 para lospu ntiagu dos,Elmo mento derecoleccióndepender ádeltipode pim ientoquesequiera obte ner,Enpimientoparaindustriaelcriterioutilizado parad etermin ar la reco lecció nsonlas unidad esca lóric as.
Conla cosec hade pimientos verdes seob tienen mayore s rendimien tos ya quela eliminación tempra nadelos frutose stimula lap roduc ciónde nuevos .
Lare colección de fruto s con el color finalse realiza unos día s más adelan tedequese produzca ele stadio anterior.La adquisición de color puede adelantarse yuniformar se med iante la aplicació n localizada de etefón(ácido 2-clorofo sfónico ). producto cuyo efecto se produce debid oalalib erac iónde etile no.
Laap licació ndee tefó nenpre-recolecciónpermite adelantarlamaduración y unifo rmarla(250-1000ppm); laap licació nsehacegene ralmente alcomienzodelcambiodecolor(DeIiñan,1999).
Enlos pimien tos para mercado enfre sco la aplic ación se efectúa localizadam ente cuando el fruto tiene cons istencia firme. mientras que enlosde stinados a industri ase pulveriza ladala planta (Melina & Vicente 1987).
En rela ción asu compo sición.un pimiento conmenos dell c:;. de azúca resr eductores notendrá aroma nisabor y se pudri rá antes de alcanzar lascarac terísticas organol éptlcas norma les.Los pimie ntosdulcesnotendránmásdel 9 0C;C deacidez libreenácidocí trico .loque ocurre cuandoestánen viraje ,y 70% cuandom aduro s.El mínimodegradosBrixparapim iento verdees4.8para maduro s,6.5(G iambanco deEna1996).
Unagranvariacíon enforma, colores y otras características danlugaraunaampliagamadevariedadescultivadas comercialmente
Acondicionamiento
Los pimientos se acondicionan en almacén en líneas de confección compuestas poruna sección de volcado , tría, cepillado (esla forma usualde limpiarlos , aunque algunos almacenes los lavan) , sección de alimentación de la calibradora (puede seren base a cepillos transportadores), calibrado, preenvasado y envasado .LaFig.1muestrauna línea de confección de pimientos provista desalidaspara envasado agranel y manual. El cepillado delos pimientos se hace conunacombinaciónde cepillos de cerdas cortas (cepillos inferiores) y largas , procurando que puedan alcanzar atodala superficie .Los cepillos se mueven ados velocidades paradar lugar aquese efectúe la limpieza. El hecho dequeel cáliz está hundido enel fruto hace quela limpieza deesazonasea siempre difícil. Recientemente seha desarrollado un modelo de cepillo especial para pimiento ,conelqueselogra mejorar considerablemente el trabajo efectuado. Enlaopciónnomecanizada, el pimiento se limpia y abrillanta manualmente.
Las cazoletas que utiliza la calibradora sondeltipo rectangular o cuadrado ,del mismo tipoquese utilizan en lechuga Iceberg. El número de salidas del calibrador es normalmente de 24 a25.
LaFig.2 muestra una línea enque además de pimientose confecciona alcachofa
Europa demanda una relación sobre 2.5/1defrutos rojos/verdes; en España ,el aprecio porlosfrutosrojoses aúnmayor,conuna relación 9o 1011 (Gonzá lez Benavente -Garcfa etal.1995).
SISTEMAS DE TRABAJO
Recolección
La recolección se efectúa manualmente yenforma gradual , efectuándose pasadas cada 7-12días.
El rendimiento dela recolección es normalmente de unos 50-60 kgpor persona yporhora, aunque esta cifra puede ena lgunos casos ser prácticamente del doble, corno puede observarse enlos datos del relevamiento realizado en Algemesí , expuestos enel Cuadro 3.
La recolección mecánica nose utiliza enesta especie cuando su destino esel consumo en fresco .La causa de elloes,más que la inexistencia de maquinaria apropiada, la carencia de cultivares adaptados. Las principa les limitaciones sonel escalonamiento dela maduración, lafragilidad delosfrutos y la resistencia que ofrecen losfrutos aser separados delas plantas, que aumenta conlamaduración. Enre lación aeste último problema, los cultivares de pedúnculo largosonlos que ofrecen menor resistencia al desprendimiento (Tesi1987).
La recolección mecánica puede practicarse enpimientos pequeños pequeños (ccherry») destinadosalmercadoen fresco,tantodulcescomopicantes.Paraelloserequieren plantaciones condensidadesaltas(Price & Marshall1989).
Cuando se realiza prcenvasado enflow -pack, los pimientos son conducidos porlas salidas del calibrado alas máquinas envasadoras.
La relación de factores a controlar durante el acondicionamiento y hasta la carga delos pimientos enel vehículo de transporte esla siguiente (Paños 1995):
O1-
envases de campo
13- Acondicionamiento enlos envases de campo
14- Apilamiento delosenvasesde campo
15-T ransporte de almacén
16- Controlenla recepción delosfrutos
17- Residuos de productos fitosanitarios
18- Paletización delos envases y embalajes
19-Limpieza delas antecámaras y cámaras de prerefrigeración
20 -Demora enla entrada alas cámaras de prerefrigeración
21- Tempera tura y humedad relativa deenla cámara de prerefrigeración
22- Disposición delas paletas confrutosenlascámarasde prerefrigeración
Cuadro 3: Necesidades
Fuente:GentilezadeHiframsa-Caustier
23-Temperatura enelinteriordelosfrutos
Tiem poen alca n zarla
24-Tempera tura ambiental máxima en almacén
25-Lim pieza delalínea y zonade manipulac ión
26-Demoraenlaincorporacióndelproductoalalínea
27-Volcadoenlalíneadeco nfecci ón
28-Controldelaguadelavado
29-Temperaturaexteriordelfruto
30-Selecciónenlalíneadeconfección
31-Adecuacióndelosenvase y em balajes
32-Acondicio namie ntodelo.frutosenlosenvases
33-C ontro ldel calibrado
34-Pesonetodelosenvases
35-Cierre y tapadodelosenvases
36-Mar cado delos enva ses
37-Calidad despu ésdela prer efrigeración
38-Proteccióndelazonade carga delaspaletas
39co ndicio nedel recinto detran sport edela paletas defrutos
40-Preenfriamientodelrecintodetrans porte -Temperatura y humedadrelativaambientales
41- Demor aeneltransportedelaspal etas deproductosalrecintodetr ansport e
42-Compatibilidaddeotrosproductoscargadosenel recintodetran.porte
43-Carga y estibaenelrecintodetran porte dela paleta depimientos
44-Inmovilizacióndela merca ncíaenelrecintode transporte
45-Regi strodelatemperatura y lahumedadrelativa
OPERA CI ONES DUR ANTE EL ACONDICION AMIENTO
Tría
En esta operacion se elim inanlosfrutosquenose ajusten ala carac terísticas mí nimas generales exigidas a los productos agrícolas.
La normaqueregulala calidad eselReglamento
CEE 79/88 Respecto alas características mínimas.indicaque tomando en consideración las disposiciones especiales previstas paracada categoría yloslímitesdetolerancia permitidos .los pimientos dulces deben:
- estar ellteros,
- presentar un aspecto fresco,
- estar sanos;se excluyen los productos podridos o que presenten otras alteraciones que los hagan impropios paraelconsumo.
- estar limpios, práctic amenteexentosdemateriasextrañasvisibles,
- presentarungradodede sarroll oade cuado,
- estarexentosdedañoscausadosporlasheladas,
- estarexentosdeheridassincicatriza r,
- estarexentosdequemadurasdesol(salvoslasespecificacionesdefinidasenelinicio(ji)delaclasificación delcapítuloB).
1-Voleador automático decajamod = RC
2- Transp. alona
3- Lavadora 50 barras mod:1750
4- Túnel de ecado modo1800x6000
5- Elevador a rodillos modo1500
6- Trasp escalonado
7-Tranp.alona
8-C epilladora 20barrasconBypas
9- Transp. alona
10-T ransp. alona
11- Transp.alona
12- Transp.alona
13-T ransp . salida destrio
14- Transp. a banderolas
15- Sector recogidafruta
16- Mesa deconfección
17-Transp.decajasllenas
18-Transp.acadenacajasllenas
19-Transp.aroldan as
- estarprovistosdesupedúnculo.
- estarexentosdehumedadexterioranormal.
- estarexentosdeoloresy/osaboresextraños.
Los pimientos dulcesdebenpresentar IIn desarrollo y un estado talesqueles permita n:
- soportar el transporte yla manipulación J
- llegarencondiciones satisfactorias allugardedesti1/0
Causasdetría:
- Planchado oasol eamien to
- Pérdida de agua y daño por calor
- J ecrosis apical
- Enfermedades
- Plagas
Planchado o a so leamiento
Esunadelasalteracionesmáscomunesenel pimientoysema nifies taa t ravés deuna necro isb lancuzca de lazonaen que haincididoelsol.Sehademotradoque losfrutosmásatacadossonlosqueestánvirando,esdecir.aquéllosenquelaclorofilaestásiendodegradada. Losdecolorverdeobs curo O rojo re sultan meno ssensibles(Rabinowichtetal.1983).Tambiénseha comprob adoqueel daño sóloocurreenpresenciadeluz,noes suficienteel calo r.Aunqueelcalor es impr escindiblepara queocurraeldaño(entre40.5y42.5°C),enausenciade
luzti ene efectos protec tores. Fruto ssometidosatemper aturasaliasen osc uridadsoncapacesde sopor tarla expos ición alsol mejor. un efecto queseguramenteocurraen forma naturaldebidoalas oscilacion es térmicas enmucha szonasde cultivo (Rabinowitcbetal.1986).
El daño puede present arse yaenla planta -plagaso enfermed ades que afectanlas hojas pueden inducir laexposici ónalsoldefrutossombreados hasta ese momentooenfrutosrecolectados expuestos alsol directo
Pérd idade agua y daño por ca lor
Tantola pérdid adeaguacomolos daños por calor deter iora nlacalidaddel prod ucto ; al igual que conel planchad ooasolearniento,los pimien tossonmássusceptibles a sufrir estos dañosuna vez que han sido co sechados (Boyeueelal. 1990)
Paraquelacal idad delos pimientos nose vea afectada. se con s idera quelosdecolorverdeno pueden superar el 7 ':1 depé rdida de peso ( Weichman 1987).
Necrosis apical
Lospimientosafec tados por «ne cro sisapical»o «POM dredumbre apical» muestran próx imoalápicezonasde tejidoqueprimerosedebilita. obse rvándoseunamancha hundida.decolorblancoo grisác eo,húmeda.Luegoel tejidoseseca y vueleede color pardoobscuro,El daño permanece localizadosino ocurre ninfeccionesde pató genosse cundarios quepuedenprO\oear la podredumbr ede todo elfruto, Frecuente mentelaslesionesse encuentrancolonizadasporelhongo Al ter naría tenuis,
El or igendeestaenfermedadesunad eficient e asirnilacióndecalcio.hechoqueo curre con másfrecuenciaen plantaspocov igorosas .bajo condicionesde escasez hídrica o riego con aguas salinas (GarcfaMorató1990b).
Laincidenciadee sta alteración fisiológica es irregularentre campañas. pu diendo seraltaen algu nos años .En invernadero se presenta especialm enteen primaveras anorm alment e cálidas.
Enfermedades
M Anlracnosis
Podredumbre gris
M Otros hongos
- Sarna oMancha bacteriana
-Virusdel broncea dodeltomate
- Mosaico del pepino
Ant rac nosis
Laantracnosisesca usada por dosespecie sdelgénero Coíle totrichum. C. dematium )' C. nígrum , queg ene ralmentenoadquierecarácterde gravedad ,Los más afec tadossonlospi miento s maduro s.manifestándosecomopequeña s manc hasdep rim idasqueaumentandetamaño dandolugar él lesionescircu lares ,debordesnítidos.Al envej ece rsecubrendepuntitos negr os. cons tituidospor loscuerposfructíferos delh ongo. Lostejid osinternos
son afec ta dos poruna podredum bre seca quepuedeafeetar o lassemillas(Vigliolaelal.1982).
Nor malmen telosatacadossonfrutosque yapresentaban algunaotra enfer medad o heridasdeorigenmecánico,
Pod red um b re gris
Botrytís cine reo afectaen campo entiemp o lluvio so y generalmente desp uésseunperíodode temp eraturasfrías quedebilitanalasplantas.Losataquessuelencome nzar porunsépaloodelospétalosquenoac aban dedesprenderse.Enalmacenamientotambiénsepresentaenfrutos dañadosporfrío.
Ot rosh on gos
Los pimientos pueden ser atacados como muchos otros frutos,por Alte rnar ía tenuis ; los frutos debilitados de alguna manera -daños por bajas temperaturas .etc.-son losmás susceptibl es. Elfruto toma un color negruzc o.de cosistencia correosa y con los tejidos e sponjados .También pueden encont rarse daños por Phoma de stru ctor Vermi cularia capsici, Cladosporium h erbarum } Rhi:opus stoton ifer.
Sa rna oMancha bac teriana Xanthomonasvesícator¡a (::::; X. campestris Pv- W!Si CQM torta¡ produce enlosfrutosma nchas pequeñas. rugosas y de color obscuro .conlasup erficie agrie tada ,quedesvalorizan el produc to.Enuna etapa avanz ada tornanel aSM pectode peque ñas úlcer as.
La enfermedadaparecesóloesporádicamentedurantela pos recolecc ión.enbaseafrutos infectadosenelcampo.
Viru s del bronceado del tomate
Elvirusdelbronceadodeltomateo«tomatespotted wiltvirus» (TS\\.'V), aunqu ebastantemásfrecuenteen tomatequeen pimiento ,puedeatacartambiénestaúltima
Anlracnosis en pimiento
especie .Losfrutosdepl antas atacadas pres entan manchas circul ares, concéntricas ,de tonos claros y oscuros El centro dela mancha puede sobresalir y en ataques intensos el pimiento puede presentarse también deformado. Setratadeun virus transmit ido por tripsdelos géneros Franklin iella y Thrips.
Mosaicodelpe pino
Elvirusdel mosaico delpepino(CblV, cucumbe r mosaicvirus) produce enlosfrutos manchas anulares que se entrecruzan , eventua lment e depr imidas , y de fectos en lacoloración(zonasque permane cenverdesenpim ientos rojos).
Plagas
- Oruga del tomate
- Rosquilla negra
-Ch inche
- Frank 1iniella
- Acaro blanco
Oruga del tomate
Heliothis armig era causa daños enlos frutos al penetrar enestado larvario en ellos, luego de afecta rel follaje
Rosquilla negra
Laslarvasde Spodoptero l ittoralis causan también daños enlos frutos , además de atacar el follaje
Chinche
Nezarav iridula produce daños enlosfrutosquese manifiestan como zonas decoloradas y deformaciones , debido a clavar elpicoenla carne
Frankliniella
Eltrip F. accidentali s afectaaJos fruto s dañando la epidermis alalim entarse en ella así como por lapres encia delos propios individuos Desde su aparic iónen España
el pimiento has ido unode los cul tivos más intensa mente a fectados .EnlacomarcadelBajo Segura y cultivos en invernadero las poblaciones suelen seraltasyaapartirde abril, prolongándose su presenci a hasta elfinaldela campaña (García Morató 1990).
Acaro blanco
El «ácaro blanco», Pol iphugota rsonemus lcuus, afecta en especia lalosp imientos cultivadosbajoinvernadero. Afecta a toda la planta y enlosfrutosproducedaños.
Recorte del pedúnculo
El pedúncu lo debe re cortarse para quequedeconun largo menor a4 cm y elcortedebeser limpio paraevitar heridasenlas zonas adyacentes que facilitan el desarrollo depod redumbres.
Lav ado
Se realiza conundet ergente neutro ,aguaconcloro (100ppm)yun agente mojante ,luegodelocuallosfrutosseenju agan .El lavado puede rea lizarse porduchao baño,deb iendo, eneste último caso, cu idarse quelasolucióndel tanqu e mantenga uncontenidode cloro entre75 y 100ppm.A continua ciónse desplazan sobre rodillos de goma donde se sec anparc ialmente , antes de pasar ala enceradora
En cerado
Los pimientos pueden encer arse, aunque nosetrata deuna práctica común .De hecho ,en España ,noexisten formulaciones registradas para esta espec ie.
El encerado debe realizarse aplicando unacapafina decera;conestose obtien e, además deunamejoraenel aspecto , reducir la pérdida deaguayuna superficie lubricada quereducelos daños por roce entre las piezas deun mismo envase .Elresultadoco njunto esuna prolongación delavida posrecolección .
El encerado se realiza apl icando la cera mediante boquillas pulverizadoras, altiempoquelos pimientos se desplazan sobre una superfi cieformadapor cepillos .
Clas ifi ca ción
La normativa prevé únicamente las categorías 1yII; entre los defectos paralosquelato lerancia esceroen cuantoal cáliz arrancado
El ReglamentoCEE79186 dispo ne: Los pimientos dulcesseclasificanen dos categorías,que se define na continuación :
Categoría J
Los pimie ntos dulce clasificados enesta categoría debenserde buena calidad. Deben, además:
- estar firmes ,
-p resentar laforma,el desarrollo y lacoloración
normales delavariedad.teniendo en cuentaelestadode madure z.
-estarprácticamenteexentosdemanchas.
Elpedúnculopuedeestar ligeramentedañadoo cortado,siempreque el cáliz estéintacto.
Ca tego ría 11
Estacatego ríacomprendelos pimiento sdulcesqueno pueden clasificarse en lacategoría 1, peroquepresentan las carac teríst icasmínimasante riormente definidas.
Siempre que mante ngansuscaracterísticas esencia les de calidad y presentación. podránpresentarlos defectos sigu ientes :
- defec tos de forma)'desarrollo.
quemadurasdesotoligerasheridas cicatrizadas quenoexcedan,p or pimientodulce,de 1 c11l 2/EH 1J para los defectosdesupe rficie y de 2 cm delong itud paralos defectosdeforma alargada.
-ligerasgrietassecas y superficiales que enconjunto 11 0 sobrepasen una longi tudacumuladade 3 cm.
Los pimi entasdulcesdeesa categ oríapuede"('star mellos firmes, aunque /10 marchitos.Elpedúnculo puede estar dañadoocortado.
Toleranciasdecalidad
Catego ría I
Un10 "ó ennúmerooenpesodepimientosdulces quenocorrespondanalascaracterísticasde la categoría JI oquese admiran excepcionalmenteenlastolerancias dedichacategoría.
Ca tego ría lf
Un 10 t;'é enmimerooenpesodep imient osdulces que ' /o correspondanalasc arac terísticasdela catego ría nia las carac terísticasm ínima s.con excepción delos productosp odr idosoquepres ente ncualquierotraoíteraciólIqueloshagaimpropios paraelconsumo.
Cal ibr
ado
Estaope ració n se realizaenfuncióndeldiámetro máximoper pendi cularaleje.EsobligatoriaparalascategoríasExtra y 1. coni ndepend enciadellipadeenvase queseemplee.NoseexigeenlaCaL 11 nien los pirnientos pequeños«tipoPadrón».
Lasdisposiciones relativas al calibrad odelaNorma deCal idad para Pimi entos Dulcesindicanqueelcalibre se d etermina rápor el diámetro(anchura)máximo per· pendicular aleje.Por«anchura»delospimientos aplastados(tipotomate),debeent enderseel diámetro máximo dela sección ecuatorial.Enelcaso.de los productos ca· librados,la díferencía dediámetroentreelpimientolilayo r)' el menor. dentro de 1m mismoenvase,nodebeexceder de 20 milím etros.
Lo anchuradelos pimientos nodebe ser i nferiora.
- pimientos dulceslargos(picudos):
-pim ientos dulces cuadrados(sinpico):
30m11/. 50 mm.
- pimientosdulces cu adrados (picudos tipo peonza): 40 mm.
- pimientos dulces aplastados (tipotomate):
El fl ow-packpe rmite hacer co nfecciones de gruposde pimientos;los 1'; o cuatricolores SOll eltipo de e nmse más util izado enmercadoscomoHolandaoAlemania 55 mm.
Elcalibradonoseráobligatorioparala categoría 1/, siemprequeserespetenloscalibresmínimos.
Lasdisposicionesdelpresente capítulo no se aplicarlÍll a los pimientos de tipo«Peperoncini»(productode bayas medianamentelargas)' estrechas.de rivadoderazasespecialesdelCapsícumannu III Lva r: lo ngum ,
Estosdebenteneruna lon gitud superior II 5 CIII.
Tolera nciasdecalibre
C atego ría J
Un10 re en número oenpeso de pimie ntos dulces que no corre spondanaloscalibresidentíficados. hasta U1I límitede 5 111111 enmásoen menos corres pondiendo comomáximoun 5 a pimien tosde calibre inferioral mínimoestablecido.
Categoría 11
Pimientosdulces calibradosUn10 t..( en nlimero oen pesode pimientos dul ces que no correspondanaloscalibres ídentífic ados.hastaun límitede 5 mmen má .'i oen menoscorrespondiendocomomáximoun 5 a pim íenlOS decalibreinferi or al mínimoestablecido.
-Pímientosdulcessincalibrar Un 5 l., en número (1 enpesodepimientos dulces conuncalibreinferioral m ínimo establecido. hasta un límite de 5 mm.
Paraelcalibrado,lasmáquinasmás simples. dedos líneas,rindenunos2.000kg/h; se las utiliza para pimiento tipoCalifornia Honder (Giambanco de Ella 1996).
Preenvasado
El prcenvasado puede hacerse enmallas, bandejas recubiertas deplá stico enflowpacko retráctil. Losmejoresre sultados seobtienen con plástico perforad o.
Enlasmáquinastipoflow-packel rendimient oesde unas80a90bandeja spor minuto (GiambancodeEna 1996).
Envasado
Losenvasesmásutilizadosenelcomerciodepimientosonde5-6kgYlascajasde8a10kg.
Seiskilogramosdepimientosnecesitanaproximadamente20a23litrosdevolumeninterior.Loschilesse envasannormalmenteagranel -3 vecessecolocanpapelesparamejorarlapresentación- y lostamañosmás comunesson2 y 5kg.Elvolumeninternoquerequierenéstosporcadakilogramoesde3litros (lTC 1988).
Losenvasesdecartónre comend adosparautilizarcon europallets(800x1200 y 1000x1200mm)tienenlassiguientescaracterísticas(AFCO):
prenderpim ientos dulcesdelmismoorigen,variedado tipocomercial.calidad, calibre(enlam edidaenque,en loqueserefiereaeste último criterio,seexija IUI calibrado) .v, enlore lati voalaca tegoría 1, aprecia blemente del mism oestadode ma dure s: J coloración.
Paralospequeñosenvasesde WI pesoinferioroiguala 1kg. únicamenteseexigirá, sin embargo,homogeneidaden lo que serefierealorigen Ja la categoríadecalidad.
Porlo que serefierealosproductoscalibrados.los pimientosdetipolargoserándelong itud sufic ientemente uniforme.
La par te visibledelcontenidodelenvasedebe ser representativadelconjunto.
Acondicionamiento
Los pimi entosdeben e nvas arse deformaquese garantice lUl a prote cción convenientedelproducto.
Losma teriales utilizadosenel inferior del envase deben ser nuevos, esta r limpi os y haber sido fabri cados CO/l materialesque / 10 provoqu enalteracionesexternas (} intema se l1 losproductos. Se autori zaelusodemateriales y, en par ticula r, de papeles o sellos ,quelleven indicucíones comerciales,siempreque la impresión oeletiquetado sehügan con tintas ocolas no tóxicas.
Los e nvases deben estar d esprovi stos decuerposextraños
El Cuadro 4recogelosenvases utilizado sparapimiento.
Lasdisposicionesdela Norma deCa lidad para PimientosDulces en relaciónala Presentación y el Marcado sonlassiguientes: Homogen eidad
Elcontenidodecadae nvase ser homogéneo y com·
Disp osiciones relativa salmarcado
Cadaenvase debe llevar encaracteres ag rupados en /lno de S I/S costados y que sea"legibles.indelebles y visibiesdesdeelext er ior lassiguientes indicaciones:
Id entifi cación
Envas ador ylo exped idor.Nombre y direcciónoidentificaciónsimbó lica expedidaorecono cida por UIl organismoofici al. Cuadro4:
Naturale zadel producto
-«Pimientos»sielcontenidono es risible desdeel exterior,
-tipocomercial [elargos». «cuadradossinpico «cuadrados picudos». «uplastüdos»}o nombre dela variedad sielcontenidono es visible desdeelexterior,
-paraeltipode producto«Peperoncini», la menci ón de esta denomina ción u otraequi valent esesobligatoria en todos loscasos.
Origen del producto
País deorigen J. ensucaso. ¡.ona de produccióno denominació nnacional.regionalolocal.
Caract erísticas comerciales
- Categoría,
-calibre(expresadoporlos diáme tros m",mlO y má ximo si los pimien tosdulcesestáncalibradosoporla mención «sin calibrar» si 110 se aplica calibrado).
-pesoonúmerode piezas (facultativo}.
Marca oficial decontrol(Iacuttativaí.
COMPORTAM I ENTO POST·RECOLECCION
La pcrecibilidaddelospimientosesalta,debidaprincipalmenteasualtatasade transpira ción.porloquesuvida posrecolecci6ndifícilmentesuperalas2a4semanas.
Los principales factoresquelesafectanenestaetapa son:
-Pérdidade peso
- Deshidrataci6n
-Dañosporfrío
-Enfermedades
- Cambios eompo sicionale s
Pérdidade peso
Lapérdid adepesoesunaco nsecuenc iadir ecta dela deagua,comentadaenelpárrafo sigui ente. Durante la posrecolecciónocurreuna pérdida depesoque se acompañapor OlTOS cambiosc omo pérdida de firmeza .disminucióndelpoten cial de agua ,delapectina insoluble y un aumentoenlapectinasolubleenlapared celula r( Lurie etal.1986).Todosestoscambiosseenlentecensise mantienealosfrutosenunambientesaturado,evitando quepierdanagua.Lapérdidadepeso y el ablan damien to aumentan a medida quela humedad rel ativa delalmacenamiento es menor,un hecho que ocurre tanto en atmósfera normal c omo con trolada (Pclderdijkelal.1993).
Deshid ratación
Lapérdidadeaguaesunodelosprincipalesproblemasenlaposrecoleccióndelospimientos.debidoasu activi dad transpiratoria alta .Estapérdidadea gua es
Lascestasdeplásticoseutilizanenelpreenvasadode pimientosmini f avore cida por lagransuperficiequetienenestosfrutos,asícomoporlamigraciónquetienelu gar através delcáliz y delpedúnculo.Suconsecue ncia, ademásde unareducciónenel peso, esel arrugamien todelasuperf icie y ablandamiento dela carne .El límite aceptabledep érdid adepesoa travé sdela desh idrata ción está entre el5 y el J Ot:O (ArtésCalero & Escri chc 1983).Invest igadores como Ben-Yeho shua a signan una import anci ad eterm inantea evitar la pérdid adeagua. En trabajos enquese analiza el comportamiento de fr utos env ueltos individ ualme nteenplástico,se exp licalamejorsanidadque frutos alairedebidonoala atmósferamodificadaquese forma dentrodel envase sino a que se forma una microatm ó sfer a que previene la deshidrata ción (Ben-Yeho shua elal.1983).Auna conclu sións imilar llega Orma(1989),quien comprobó que la envolturaen película sdeplástico dism inuye fuertemente la pérd ida deagua, mientras queelusode atm ósfer asc ontr olada sdisminuyeli ger amente lapodredumbre , pero la fuerte de shidrat ación deb idaala falta deprote cción se constituye enunpr oblema .
Asípues.lapérdidadehumedadsereduceenpimientos preenvasadosenplástico,tantoperforadocomonoperforado.Tambiénelenceradoreduceelmarchitamiento.
Trabajandocon polietileno dealta densidad secomprobó , como seha mencion adopre viamente ,queactúa inhibie ndolapérdida depeso y retra sando el ablandam iento .así como la desintegraci ón delas membran as (Ben-Yehoshuactal.1987b).Estos efectos son debidos a laatmósferasaturadaenaguaquesecreaenelinterior delenvase,comohancomprobadolosinvestigadores citado salobtenerunacalidadsimilarenfrutosnoenvucJ-
Cua dr o5: Parámetrosbiológicos
Intensidadrespiratoria(mgCO jk g.h)a5°C LOa20
Clasificacióndelaintensidadrespiratoriaa SOC
(0) kJ/t.24h = (kcal/t.24h).4.18 Tasade produc ciónde etileno (¡¡I C, Hjkg .h)a20"C
tosenplásticoalmacena dos enunambientesaturadode vapordeagua.El hecho queelpimiento seaunfrutono climatérico y.portanto. baja su lasa de prod ucción de etilcno,haceque este gasnoseacumuleenelambiente quele rodea .loqueresultaenquelosefectos benéfico s delenvolvimientoenplásticoce rrado sean másacusados queenfrutosclimutéricos,casodelto mate .Enfrutosno c1imatéricoselcomportamiento posrecolección parec e másinfl uido porelc ontenido de humeda ddelambiente quelorodea, mientr asqueenlos c1imatéric os este factor re sulta menosimportantequelas concentraciones de etileno,oxígeno)anhídridoca rbónico
Noobstantelageneralcoincidenciaenla import ancia deun ambiente húmedo parare duci rlades hidrat ación .es tambi énnecesario mencio naren sayos enquebajando la humedadrelativa dentro delosenvasesatravésdelagreg ado deunmateria l higroscó pico(porej. NaCI) seredujeron laspodre dumbresenfrutosenva sado s bajo po lietileno debaja densidad y al macena dosdurante2o3 semanasa8°C(Rodoxelal.1995).
Dañosporfrío
Lospimientos sufrendañosporfríoa partir deternpera turas inferioresa 7°C: cuantomenores,másrápidamenteseproducen.Entre O y 2"C sem anifiestanenunospocosdías.
Losdañosporfríoconsistenenla aparici ónde manchiras(mote ado. «pi tting »)cnelpericarpio.asícomo una umento cons idera bledelasusce ptibilid adalosataque sdeAl ternaria ,que afecta tanto al fruto como alcáliz. Las tempera turas meno resde4°Cfavor ece ntambiénlos a taque sdeBotrytis. A nivel internopuede obse rvarseque lassemillasdelos fruto safectadosporfríot ienen color pardo Tambié nsepierdesabor y arom as.
Losfrutos maduros muestran unaresistencia mayora las temperaturas bajasquelosverdes(Lin.Hall & Salrveit 1993).
Los daños apare cenengeneralalos10-15díasdealma cenamiento atemperaturas menore sa 10°C; las temperaturassuperioresa éstas tienenelinconvenie ntequeno controlanlapé rdid adeaguanielcambiode color dela fruta.En consec uenc ia.nose recom iendaalm acenar los frutosa 7.SoC d uran temásde15días.Hayqueteneren cuentaque estas lesionessuelen manifestarsereciénal sacarlospimie ntos delacámara,porloqueverlossin dañosnosignificaquenoestén afectados
Lospimientos expuestos atemperaturas capaces de producirdañosporfríomuestran inicia lmenteunadisminucióndelaactividadrespiratoria, pero ésta aumentaluegohastaalcanzarnivelessuperioresquelosdepimientos almacenadosat emp eraturassuperiores.Estamayoractl-
vidad respira toria se detecta antes que aparez cansíntomasvisiblesdedañosporfrío (Oga taetal.1968).
Elniveldesacarosadel fruto parece relacionado consucomportamiento ante las temperatur asbajas. Ens ayos enquesepreac ond icionaronlotedepimientos durante 5díasa10°Cy despu ésdelesalmacenóa 1°Csemostraronmásresistentesa -los dañosporfrío que lo que e almacenaro n direct amen tea1"C.Enestos último lotes. laco ncen tra ció nde saca rosa aumentómarca damen te. cosa quenosucedióenlolotes preacondicionados (King&McDonald1987).
500 Lasensibilidadalos daño sporfríopermanece igual enpi mien tos envuel tos indivi dualmente enplásticoqueenlosco nse rva dos sinenvol ver (Miller & Rise1986).
Anivelexperimentalseha estudiad oelusoderegula dore sdelc reci mientodu rante el cult ivoparadiminuirlase nsibilida dalosdañosporfríoduranteel al mace namiento.Lostresensayados-p aclobut razol, uni conazol eym eflu idide- cumplen este ob jet ivo, pero s ólo el último no afecta al crecimiento dela planta nia la morfolo gíadel fruto .Se cree que el mefluidide promuev elasíntesisdeácido abscí s ico, cuyo efecto es aumenta rla resistencia ava rios tiposde estrés ambientales (Lurieetal. 1995)
La fluorornetría modulada por amplituddepulso (PAM, pulse arnplitude mod ulate d)seha mostrado eficaz paradeterminarlos daños porfríoenpimiento verde, de maner anode struc tiva. antes que sean e vidente s (Lurie et al.1994).
Enfermedades
Secalculaqueun 40% delaspérdidasenposreco lecció ndepimientose deben a enfermedad esde orige n infeccioso(Pratella&Mari1990).Lasprin cipale sson:
-Podredumbredelosfrutos
- Podredumbregris
-Podredumbrepor Rhizopus
- Podredumbre agria
- Mucor
- Podredumbreblanda
Los hongos Al ternarla alternata (podredumbredelos frutos)y Botrytiscinerea (podredumbre gris ) y labacteria Erwiniacarotovora (podredumbreblanda)onlos principalespatógenospre sente s durante laposrecolección (Shapiroetal.1987b).
Podredumbre de los fruto s Ladenominada«podredumbredelosfrutos»escausada pore specie sdelgénero Alternarla; aligualqueenotrasespecies,susataquesseproducensobrefrutosdebilitadospor causas diversas. La enferme dadse manifiesta comomanchashúmedas,decolorobscuro,formacircular y tamaños diferentes,queseextiendenporlasu perficie.Sobrelasle-
320
5 10 Temperaturaen"C 1520
Una bandejade poliestireno expandido es elsoportedeestos pimientosenvasadosen flow-pa ck.Elcolornegrodela bandejaresaltaelvariadodelos pimientos
Variosproductos, entre ellos, pimiento ,envasado en bandeja sdepolipropilenorecubiertascon plás tico estirableque puede n utilizarse paracocinarenmicroondas
«podredumbregris)sevenfavorecidos,aligualquelosde Alte rnaría. porla expo siciónatemperaturasbajas.Elhongo desarrolla el clásicomiceliogrisportadordelasesporas.
Podredumb re por Rhiz opus
Lasesporasde Rhiropus seencuentrantantoenel campocomoen alma cén.pudiendo afec tar alos pimie ntos enam bos sitios. Sin emba rgo, dadala mayo r con tigüi dad en tr efrutosuna vez recolectados,laextensióndelaenfer med adafr utos sanosesmás fácil en posrecolecc ión .Esteho ngo causa una podredumbre húmeda,similarenesteaspectoalaca usada por Er wini acaro tovoru; emerg iendodelas heridas dela piel pue deo bs ervarse elmicelioblancuzcode Rhizopus, sal pic adodepuntitos negros cons ti tuidos porloscuer pos fru ctíferos.
Lapresenciadeh erida s,humedad y temper atur as a ltas favore cen lo sataques;las tem pe ratu rasaquedebenconservarselospimi ento s,de7-1O°C.cont rola nel de sarroll odelpa tóge no.
Pod redumb re a gr ia
sionesseobservalapelusillacolorverde oliva portadorade lasesporasdelhongo.Lostejido sinterioressufrenunapodredumbrequepuedeafectarlos totalmen te.
Losfrutosmássuscept ibles sonlosqueestuv ieron expuestosa lluvia sfrecuente sohu medades relativasaltas. temperaturasentre 20 y 22°C. condañosdesolo debido s alaman ipulació n.consíntomasdepodredumbrea pica lo ataquesdeenfermedadespar asit aria s.
Alternada atacatambiénlosfrutos dañad osporfríoen elalmacenamiento.afectandotantola carne comoalcáliz.
EnIsraelsehaestudiadoelefectodela aspe rsióncon fungicidasenap licacio nesdevolumenredu cido(RVA, reducedvo lume application) paraelcontroldedañosde Alternadaalte mat a y Botrytíscinerea bajocondiciones deexportación(Temkin-Gorodeiskietal.1990).Enla ca mpa ñaenqueserealizóelestudio Alternaria pred ominóaliniciodelacampaña y Botrytís lo hizo alfinal.Las ap licacio nes RVA conun2-4%deimazalilreduj eron la incidenciade Alternaria taneficientementecomolasde volumennormalcon0.1Ck- delfungicida;en Botrytís el tratamientoRVAfuealgo meno s efecti voqueelnormal. Losre siduo sresult ante sdeapli car unasoluciónconteniendoun 0.3% utiliz ando unvolum endeaguanormalu otraconun 2 e;(, defung icida avolumenreducidodejan un nivelderesiduosentornoa1.8ppm.Estetipodeaplicacionestienelaventajaqueevitalosefe cto sindeseab les deunexcesodehumedadsobreelp rodu cto.
Podredumb re gris
Losataquesde Botrytiscinerea, hongo causantedela
La pod redu m bre agr iaapareceprinc ipa lmentesobre frutos maduros quepresentanheridas,siendocausada porunhabit ant enormaldelsuelo, Geotríchum can didum , un hon goque ataca conmásfr ecuencia a tomates y zana ho rias .Lossíntomassecaracterizanpor unarápida pérd ida de ju go celu lar atravésderajaduras queseproducenenlapiel.Elfrutoqueda reduc idoala epider mis,de sprendi end ouno lor avinagradocaracterís tico .Silas condi cion esambienta lesson ade cuadas se ob servalapr esen ciademic elio decolorblancosuciosobrelazona afectada.
Geotrichum escontrolado por benornilo,rnetiltiofanato,vinc toz olineh ipo elor itode sodio ,sibienning uno deestosproductos,a exc epcióndel último confinesde sinfectan tes,e stá registradoenEspañacon este fin.
Una tem pera tura alta (30°) y humedadrelativatambién alta constit uye nlascondic io nes ópt ima s para el des ar roll odelaenferme dad enellote.apartirdefrutos enfermos . Las temperaturas requeridas para laadecua da cons ervac ióndelospimientos(7-I O° C) controlansuava nce (Vigliolaelal.1982).
Mue or
Otropató gen o cap azde afectaralospimientosdurantelaet apa deposrecolecciónes Mucormucedo. Al igualque B otrytísci nerea. setratadeunhongo polífago, aun quesurangodeho spe dant esesmáse strechoqueeldelcausantedelap odr edumb regris. Inoculacionesrealizadaspor Reye s( 1990) conambos pató geno s,manteni endo losfrutosa13°C.mostraron que Mucormuecdo resultómásvirulentoque Botrvtís cinerea alcabode7díasdeincubación.Elfungicida guazatinacontrola Muco r.peronoestáregistrado para apli car enpimientoenposrecolección(De Liñán 1997).
Lospimiento stambi én pueden serafectadosen posreco lecciónpor Peni cillium sp.
Podredumbre blanda
La podred umbre b landa es causad a por la bacteria E rwinia caroto vora , patóge nodeuna amplia gama de hortaliza s. Aunque la que puede apa recer enel campo en t iemp o lluvio soycontemperaturasaltas(25-30°C).es másfrecuentedu rante la posre colección.
Las lesionesseinician genera lmente a part irdeheridas enlazonade inse r ció n del ped únc ulo: los teji dos delazona son afecta dos poruna podredumb re húmeda que avanza tanto supe rficia lmente com oenp rof un didad. La epidermis i nici alme ntee arru gapara rompere posterio r mente liberando unfluido cargado de bacterias que pueden afect ar frutosa dya centes.
Se ob tienen buenos reulta dos enelcontroldeena enfermedad mediante baños co n agu a clorada a 300 ppm y con unatemper atur adel bañ osupe rior aladela fruta para evi tar que elagua penetre alf ruto llevando conigobacteriasque puedan inf ect armicroheridas ( Pratella &Mari1990).
Lacons er vac ióna temp erat uras entre 7y10°Ccontrolaelde sarr ollo delaba cter ia.Los cajone scosecherosdebendesinfe cta rseparaevitarla cont amin aci ónde losfr uto s que se reco ja nen ellos.
Enge ner al,lospimientose nvas a dos en camp otienenmenoresp roblem asde pod redumbr ebacteriana quelosquelosonen alma cén Lo s pim i ento sdeben
seca rsecabalmente medi ante cor rientede aire ant esde e nvasa rlosparaevitarlasenf ermeda des. Y.conelmismofin,debent rasl adar se direc tame nte dela cáma ra frigoríf icaal camión refrigerado. paraminimizarlas condensaciones (Ho dges 1989).
Efectode diferentes fungicidas
Elt ratam ient odelospim iento syaseaporinm ersió n enunasolución cont eni endo imazalilcomop or fumigació ncontriclorurode nitr óg eno produceresultadosigualmentesat isfactoriosenelc ontro ldee nfer medadesdurantelaposrec olecci ón(Shapiroetal.1987a).
I oobstante,existenligerasdiferenciasenla efectividad deestodos producto sfrenteapa tóge noespe cíficos. Lo mis mosucedealutili zar proclorazog uazatina (S hapi roetal.1987b):
- Eltricl orurodenitrógenoreduceen aproxim a damente un 5QC;' laspodredumbresca usada por Alternari a alternara, Botrytiscinerea y laba cteria Erwiniacarotovora
- Imaz alil ese ficaz enelco ntrol deA.alternata y algo menosenelde B. cinerea. Prácticamentenotieneefecto sob re E. carotovora.
-Imazalilypr ocloraz result aron globalmentemáseficaces que la gua zatinayelcl oruro denitró geno ,especialm ent eporsu efecto sobre Alt ernarla y Bo trytis.
Anivel expe rimentalseha estudi adola aplica ciónde imazalila través desuinclusiónenelplásticoutilizadopara el preenv asado(Ben-Yehoshuaetal.1987a).Elcontrolde enfermedadesquese obtuvo fuetanefectivocomocuando elfungicidaseaplicaporbañooa sper sión,conla ventaja
Figura4: Efect odee nvasado
que,alactuarelplástico como re ervorio ,losresiduoenel frutoe redujero nmarcadamente.El termoretract iladodela películamejoróaúnmáslos resultado ..La efectividad del plástico depende desucontenidoenfungicidaydeltiempo de almacenami ento.yaquela concentración deciendecon eltiempo,aldisiparseelproductotantohaciaelfrutocomo haciaelambiente.Unodeloaspectosdemayor interé de este i temadea plicación reideenqueevitaloriesgossanitarios implícitos enmojarel pimiento .
Sehaviroquelas aplicacione foliare .de oluciones de bicarbonato de sodio o pota io reducen ignificativamente el desarrollo de podredumbre enpo recolección (Falliketal.199 7a).
Cambios c omposic ionales
Al avanzar elperíodode conservación elfruto comienza a evidencia rsíntomas asociados conla senescencia queresponden.asuvez,a cambios composicionale .Entreellose encuentra unaumentoenla permeabilidad delasmembranas, manifiesto atravésdela mayor cantidad deelectrólito queon capaces deatra'esarlasy salir al exterior.Estehechoe observa antesen pimientos rojo'queenverdes (Lurie & Ben-Yehoshua1987).locualresultalógicodado suestado más ava nzado demadurez.
Efectodelenvasadoen bolsas depolietilenodealta densidad,abiertasocerradas.sobre pimientos almacenados durante 4 semanasa ¡rC y 85% de humedad relativa. Los parámetros considerados son(A)pérdida depeso.(Bifirmcza.medidaatravésdelgrado dedeformaciónquesufren los frutos y (C)senescencia.evaluadaatravésdelosaminoácido. liberados.Tantolapérdidadepeso,deformación como cantidad de aminoácidos liberadossonmenores enlasbolsascerradas, evidenciando elefecto protector sobrelavida post-recolección delos pimientos deestetipodepreenvasado.
Entrelos cambios composicionalesqueocurrenparalelamentealasred uccione senelpesoyenlafirmezadela pulpadebidoalapérdidadeaguaseencuentranladisminucióndelaspectinasinsolublesyelaumentodelassolubles enlaparedcelular.Estoscambiosenlaspectinasseproducentantoenfrutosverdescomorojos.Silapérdidadepeso sereducemante niendo lospimientosenunambientecon humedad relativaelevada.estos cambios fisiológicos sepre\ienenoinhiben marcadamente .Ellopermitepensarqueen elcasodelospimientos cosechados eeldéficithídricoel queaceleray, posiblemente. desencadena el comienzo dela senescencia (Lurieetal.1987).
ANEJ O DEL AM BIE NTE
PO ST·RECOLE C CI ON
Maduración
Los pimientos reaccionan ala aplicación de etileno (o producto quelo generen, caso del ácido 2cloroetilfosfónico oe tefón) ,loque permite utilizar esta hormona para madurarlo .El proce ose bao a fundamentalme nteenladeg radación delas clorofilas yla sínte is de cromo plastos -losqueotorganla coloración típica de lavariedad-oLasa plicacione se pueden hacerencampo (con etefón) oen almacén (inmer .ión o pulverización con etefón,oa plicaci ónde etileno gas).El proce odebeefectuarse conunatemperaturaalta (22°C) paraqueocurra rápidamente. yaunahumedad relativa alta(90(,().TrabajosrealizadosporLockwood & Vines (1972) enfrutosrecolectadosmue stran quelostratamientosenbaseaetefón danunatasamás rápida yun mayor porc entajedecoloración quecuandoseaplicagasetileno,Elestado fisioló-
rrc¡ HR (\0) Duración
7a10 85a908a10días
7a10 90a95 I a 3 semanas
Cuadro6: Conservación
AtmósferaObservaciones Fuente controlada
,0 O, ( '?ú co:
13 90a95 4a5 seman as 6(6)
4.5a790a95 I semana
Tonini & Cessari (j 969)
Bolsaplástico llDF (1979)
En cerar Sen sible alfrío
Pimien to totalmentem aduro
8a10 85a90 8a10días Holdsworth(1983)
7 2 s emanas
Pimiento dulce y picante Board(1989)
7a10 90 1 a 4 semanas Moras & Chapon(1983)
7a10 90a95 2a3 seman as Lutz & Har dcnburg(1968)
7a10 90a952 a 3 semanas
Encerarparareducir Mitchelletal.(1972) deshidratación Pueden sufrir daños porfrío por d ebajo de IO"C
7.2 85a90 3 a 5 semanas
Pimientoverde Pantástico(1 975) Deshidratación deI7.1%
5.6a7.2 90a95 2 semanas Pimientorojo
O 85a90 4a5 semana s Maroto(1989)
6a8 5 a 6días Condiciones rec omendadaspara venta inmedi ata Tran sporte a4a go C
8a10 95 10días Tesi(1987)
8a10 Gorini(] 989)
7a10 12a15días Verde- maduro Smith (1984) Noalmacenar por debajo de 7"C
5 Máximo Mercado el al. (1996) 2 semanas
5a10 2 a 3 seman as Losmejoresresultados se obtie nencon calenta miento intermitente.aún cuando elperíodo sea sólo de2a3 seman as a10
Másde3semanas Requierecalentamiento intermitente
gico inicialdelos frutos determinaelpatróndemaduración.Losqueyahan iniciado elenverore spond enmuy rápidayh omogén eamente;esaéstosfrutosalosquese aconsejarealizarelprocesodemaduración,yaquesuest ado per mite queeltiempodel proc esodemaduración seabreve.evitandopérdid as.Enpimientosverdes,lamad uración exig emásti empo y. por el contra rio,silasuperficie virad asobrepasael 500, lap lena madurezse alean -
za muy pronto.perolosf rutos envej ecen luego muy rápidarnente(Escriche & Arté s 1983)
Pre enf riamiento
Unr ápid ode scen sodelat emperaturaesunfactor ese ncialparareducirlain ciden ciadepodre dumbre s;el mejor método re sulta elairefo rzado húmedo .Latemperaturadebellevarsea menos de l2°C
Cuadro7: Recom endaci onespara atmósfe rascontroladasduranteeltransporte y/oalmacenamiento enpimientosdulcesypicantes
Fuente: Kuder (1980)
Elpreenfr iamiento poraguaresultaun método adecuado deeliminarelcalor, pero tieneel inconveniente que puede favorecer un desar rollo importante de enfermedades, aúnu tilizando agua clorada, debido alahumedadque permanece sobreel producto y constituye unmedio favorable para eld esarrollo de microorganism os.Para obvia r esto los pimie ntos deben secarse conairealasalidadel hidroenfriador (Aligue etal.1987).
Salvo quesetratede aire húmedo ,el preenfriamiento por aire tiene elinc onveniente deinduciruna excesi va deshidratació ndel producto.
Tratamientofungicidas
Como sehavisto.son numerosos los ensayos queestudian el efecto de diferent es fungicidas .En España no e xisten fungici das registrados parausoen esta especie en posrecolección.
Los productos autoriza dosparala industria agroalimentaria pueden constituirse enuna solución amistosa conel consumidor Trabaj oses tudiando los efect osdel bicar bona tode potasio -de amplio usoenlain dustr iaalimenticia- muestran quelai nmersión enuna solución al1 o 2t;o de pimientos provenientesdelcampo durante 2minutos redujo las podre d umbres enalmacénaun nivel del 5a 8%, menor queel testig osintrataro mojado conagua sola(un porce ntajedel 3(/0 de bicarbonato de potasio reducelacalidaddelfruto: Fallik et al.1997b).
Ac on dici ona mientotérmico
El some timientodelospi mientos ate mperaturas más altasquelasde conservaci ónantesde ésta disminuyelos daños porfrío.Paraestoseless omete du rante 5díasa 10°C.
Rec ub rimi ento conplás ticos
En apartad os anteriores se comen tó el efecto favorabledelos plásticos alevitarla deshidratac ióne, indirectamente,debidoala mejor co ndición del produc to, disminuirlas alter aciones.Elefectodebidoalamodi ficación delacom posición atmos férica es menor.
Yaen 1981 Gorini yUncini informaban delosbuenos resultados obtenidos con39híbridosde pimiento picante envasados en polietileno perforado .Losbe neficios se manifes taban enuna reducc ión de lap érdida depeso,de las enfermedades yenuna coloración más intensa al cabo delos5a6días, periodo estimado de transporte .
Lapérdidadepesoen pimientos recubiertosenplástico fuede O.3C:o , mientrasqueenlosno recubiertos fuedel alcabode 3 semanasde almacenamien toa T'C más 1 semanaa 15.5°C. Lospimientosrecubiertosse mantuvieron más firmesquelosnorecubiertos,almismotiempoquedesarrollaronmenoscolorlosprimeros.Elniveldcpodredumbres fue similar Cuando lospimientoseex pusieron atemperaturasentre I y 4°C, losdañosporfríoen(ospimientos recubiertos fueronmenores. La combinación de envuelta en plástico y acondicio namiento (5 díasa IQoe) redujolosdañosporfríoperonolos eliminó (Risse 1989).
Elrecubrimiento con polieti lenodealta densidad (HDPE ,highde nsity p olyethylenej formando unenvase cerrado inhibedrásticamentelapér dida depeso y retrasa marcadamente el ablandam iento(Ben-Yehoshua etal. 1987b) .En pimiento, los frutos en vueltos permanece nfirmes hasta quesona tacados porpa tógenos, a difer encia delosque ocurre en tomates protegi dosconplástico,en que el ablandamiento sóloes inhibido ligeramente.
EnlaFig.4p uede obscrv arse el comportamiento de frutosco locados enb olsas de plástico abierta socerradas enloquea pérdi dadepeso.firmeza y senescencia serefiere.Esta última seevalúaatravésdelacantidadde aminoáci dosqueatraviesanlas membranas: lap ermea bilidaddelasme mbr anas celulares aumentaale nvejec erel productoy,portanto, también lacantidadde electrolito s quesonc apaces de salir a través dc ellas.
Tambiénen Israel (Shapiro etal.1987a)sehaestudiado el compo rtamientodepim ientos envasados enformain dividua lendostiposde plástico:
- polietilenodealta densida d(H DPE)
-po liprcpile noo rientado hiax ialmente (BPP,biaxial1y or iented polypropy lene ),de20 fl111 de grosor.
C uadr o8:
Resumen delosrequisitos y recom endacion essobreatmó sferascontroladas o modificadasen pim ientodulce
Temperatura ¡re; rangoesperado8 D a12°
Disminución del Oxígeno Aumento del Anhídri docarbónico
Nivelben eficioso 2-S SÓ 0%
Beneficios Reducelarespiración. Reducela madur ación,pérdidadeazúcares maduración y producción y elcrecimientosuperficialdemohos deerileno
Grado poten cial Leve Ninguno deefectoben eficio so
Niveld añin o Menorde 2':0 Superior 5 7ó
Sínt omas Colap so. Alt eración delcolordelcáliz,pard eami ento malosolores interno,aumentodelablandamiento
Grado potencial Leve amoderado Moderadoaalto, deefectod añino especialm ente aS_10°C
Usocomercial Leveparatránsito Ninguno opotencial y/oalmacenamiento
Fuente: Saliven (/989)
Cuadro9:
Resum endelos requisitos y r ecomenda cionessobreatmósferas controlada so modificadasen pimi entopicante
Temperatura ¡re; rangoesperado8°a12°
DisminucióndelOxígeno AumentodelAnhídridocarbónico
Ni\·elbeneficioso IS-20% aS'C O-S% a!O"C
Beneficios Reducelarespiración, Reducelosdañosdefríoa SOC maduraciónyproduccióndeyretrasalaaparicióndepodredumbres etileno
Gradopotencial Leve Ningunoatemperaturasquenoinducendaños deefectobeneficioso porfrío.moderadosa SOC
Niveldañino Menorde 2% Mayor20%amenosde SOC Mayor 5% amenosde 10"C
Síntomas Colapso.malosoloresAlteracióndelcolordelcálice,pardeamiento interno.mayorablandamiento
Gradopotencial Leve amoderado Leve de efectodañino
Usocomercial Leveparatránsito Ningunoa lO-l2"C; opotencial y/oalmacenamiento moderadoa 5-SoC durante hasta3semanasdea lmacenem iento previoalaindustrialización
Fuente: Sauveu (/989)
Cuadro10: Transporteterrestre
Duracióndeltrans porte Temp eraturam áximaTemperaturarecomendadadura nte eltrans porte (OC) Fuente (días) alcargar (' C)
El en sayo in cluyó tambiénlotespreenfr iado s y sin preen friar y la evaluación dedosdesi nfect antes (triclor urodenitrógeno,NCI3'e imaza lil).Lasevaluacionessere aliz aron: (1) enpimientosen viado saEuropaala llegadayluegode 4 díasbajocondicionesde distribución y (2) enla boratorio,semanal ment e dur ante 3 semana sy luegodeunperíododeanaquel.
El HDP E permitió quela cali dadsemant uviera tanto enlospimientospre enfriados como enlos que no habían sido sometidosa este tratamiento.Sin emba rgo.latransparenciadeesta película esmenor que lade BPP, lo que co nstituye un inconveni ent e.
Noob stante el mayor at ractivo visual del BPP, losresultados globale snof ueron sa tisfac torios .Este plás tico inhibi 6elin tercambio gaseoso .laactividadrespi ratoria y el pasaje delosde sinfec tantes voláti les basadosen NCI3 . Cuando el envase se termoretrac tiló, los frutos mostraro n también ciertos s íntomas de daño.
Otroe nsayo incluyódospelícu lasCryovac( D-950 yD955)yHDPE.Losresultadossobrelac alida ddelospimientosfueronigualmentebuenos,peroelplástico Cryovac result6enunpreenvasadomuchomás atracti vovisu alment e porsubrilloytransparencia(Shapiroelal.1987b).
Co nse rvac ión
Las temperaturasrecomendadaspara el almace namiento depimientossonlascomprendidasentre8 y 10°C. A niveles
inferiores puede nproducirsedañosporfrío.mientrasque porencimade 10°C sefavorecelam adura ci6n y elcrecimientodebacterias.Lahumedadrelativadebeencontrarse entre el90y 95%. Bajo estascondicioneslospimientosse co nservan entre 2 y 3 semanas.
Existen, sinembargo,expe riencias enlasquesehanobtenidolosmejoresresultadosatemperaturas ligera mentediferentesdelasindi cadas ames .Así.un estudio realizado en laIndia encontró que el rango óptimo erael compre ndido entre IIY 13"<: (m encionado porLutz & Hardenburg 1968).
Asuvez,el tipo de acondicionamien toafectala vida po sreco lecci6n .Los pimie ntos envasados en bolsas deplástico perforado y mantenidos a temperaturas entre 7 y I(:rc soportan una semana másquelosfrutosde snudos.
Enes tudios realizados enpi miento Lamuyode varias prácticas posrecolección,sellegade termina (Cuquerella et al.1987)queelbañoenuna solución con teniendo 300ppm de cloro aumentó laspodr edumbre s. El p retratam ientocon de C 02 durante 120 horas tuvo efectos positivos sobre el color y lafirmezadurantelastresprimerassemanasde conservación.perodespuéslasp odredumbresaumentaron muchosobrelospe dúncul osheridos.Elre cubrimi ento individualdelospimientosconuna películadeplásticode poliolefina (0.018 mm)mantuvounlafirmezadelfrutodurante 7 semanasdealmace namientoa goC. peroapartirde la41 semanalaspodredumbresaumentaron considerablemente.
E nsay osllevadosa cabo conpimientocuadradosometidoa15,10,7.5Y SOC durante2,3Y4 seman as m uestra quelacalidadg loba lsemantienealtadurante lasdospri mer as semanas y dismin uyede forma im portanteenlassiguientes,a excepc ióndeltratamientoa 15°Cenqueeldeteri or oesmuyrápido.Lacausasque provocan lapérdidade cali dad varí an conlatemperatura. A 15 Y 100ees fund amentalm ente por lapérdida deagua,queproduceunablandami ent odelfruto y una importantedisminucióndelpeso. A 7.S y SOC lapérdidadecalidad es pordañosdefrío,especialmente podr edum bredelasuperficieycálizdel fruto (Mercado elal.1996)
Calentam ien to d isco ntinuo
Enlosproductos sensi blesadañosporfrío,elpermitirlesestar,duranteelperíododeconservación,algunas horasatempera turas mayore s,sueledisminuirlaincidenciadeestetipode alterac ión.Mercadoetal. (1996) ensayaron enpim ientos que se almacenaron a5°Cdurante4 semanas dos tipos deca lentamiento inte rmiten te.Eltratamientodefríoseinte rrump iódurante23horastrasladandolosfrutosa15°C cada 6o12días.Tras4semanasse obtuvofrutosconcalidad ace pta blecuandolainterrupciónsehizocada6días.
Almacenamientohipobárico
Mediantealmacenamientoapresionesinferioresalaatmosférica(760mmHg)sehalogradoprolongarlavida posrecoleccióndelospimientoshasta50días.Ensayosen queseaplicóalospimientoscloro y benomiloantesdela co nservació nentresatmósferaship obáricas(80.40Y20 mmHg)demostraronquealcabode50díasun 86% delos pimientoseran comercia lizableseneltratamientosometido aunapresiónde80mmHgyporcentajesinferioresconlas presionesmenores (80% a40mmHgy 47(,0 a20mmHg), frentealtotaldeteriorodelosfrutosmantenidosduranteel mismotiempoalapresiónat mosféric anormal,
Lamejorvidapost-almacenamiento (<<de anaque l»de losfrutosdeesteensayofuetambiénladelospimientosalmacenadosaunapresiónde80mmHg,enquelatotalidad delosfrutossemantuvieronenbuenestadodurantelos6 díassiguientesalaconservación(Jarnieson1980).Eneste ensayonosealma cenaron hipobáricamentepimientosno tratadosconsubstanciasfungicidas:enotrosensayosse observóquelavidadeanaqueldepimientossometidosaeste tipodealmacenamientoesmuybreve,siendo necesar io aplicarfungicidaspara evitar laproliferacióndepatógenos ( Bangerth1974).
El almace namientode pimientos apresionesentre SO y 200 milíme trosdemercurioconrenovación permanen tedel aireparaeliminarlassubstancias volátiles ha demost rado reducirlossíntomasde daños porfrío(Lyons1973).Este efectopuededeberseaqueestos volátiles esténrelacionados conlaaparicióndedañospor frío; su eliminación.delinteriordelostejidosporlabajapresiónatmosféricaydelambienteenqueestánlosp imiento s,atravésdelacontinuarenovacióndelaire.evitaríasuaparición.
Estatécnicadea lmacenam ientodespertóinterésdurante ladécadadelos'70pero,noobstantelosresultadospositivosobtenidosconpimientosasícomootros productosen fresco,nosehaextendidoa nivel comercial debidoalosaltoscostesqueimplicanlas instalacione snecesarias.
Atmós feras mod if icadas
Losresultadosdelasat mósferas conco mposrcio nes gase osas diferentesalanormalnohandadoresultados promi soriosenestaespecie(Monzini & Gorini1974).
Kaderetal.(1985)indicanquela conservación de pimient odulceenunaatmósferabajaenoxígeno 3- S<:I: 02 unidaatempe ratur asentre8y12°Ctieneunefectobeneficiosomod erad o(grado3enunaescala1-4enqueles el máximoefectobeneficioso);elusoanivel come rcial eslimitado.Lamisma evaluación serealizaen relació na pimi ento pica nte,peroeneste caso noseutilizaanivel come rcial.Paraestetipodepimiento,unaat mósfera enriquecida enun 10·15% deanhídrido carbónico es benéfico a tempe raturasentre5ygoC.LosCuadros8 y 9resumen los efecto sdelasat mósfera s modificadas en ambos tipos depimiento.
Lasat mósfe rasconteniendoun5a1 deanhídrido carbónicoaumentanlosdañosporfríoenpimientosalmacenadosa 5°C durante21díasmás5 días a15°C.Los nivelesreducidosde(2a reducenenciertamedida estos daño s( Mor ris & Kader1977).Enpimientopicante sehacomprobadoqueunaconcentraciónaltade anhí dridocarbónico (l 0-2 D<,á) re duce losdañosporfrío queproducenlastemperaturasde s"c.
Comoocurreconlosdañosporfrío, tamb iénlosfrutos rojo ssonmásresistentesacontenidosaltosde anhí drido carbó nico.LosresultadosobtenidosporMercadoetal. (199 6) desacon sejan elusodenivelesde superio resa S%, esp ecia l mente silate mper aturadeaimacenamie ntoesmenoraIO°e. La dismi nucióndel oxígeno nuncaresultóbe neficiosa.
Unaconcentracióndeoxígenodel 1 /",0 provocalaepariciónde sabo r alco hólico.
Noobstanteelpocoefectodelasatmósfera smodificadassobreelfruto,éstassísonefectivassobrelos microorganismospatógenos.Lacomparacióndelcomportamientoantelaspodredumbresdepimientosalosqueseenvolvióindividualmenteenplástico,seenvasaronenatmósferamodificada (5':(; O 2 + lO'"io CO 2 + 85':(; N 2) oseacondicionaronen cajas decartón,muestranquelosdosprimeros sistemasmantuvieronlasanidad dura nte6semanas,mientrasquelospimientosdelascajasdecartóncomenzarona alterarsealas3semanas(Brackett1990).
Dist rib ución y transp ort e
Enambasetapasdebe evita rseloscambiosbruscosde temperatura.paraquenoocurrancondensaciones.así c omo laexposiciónafuentesdeetileno,comosonfrutos queloproducenenconcentraciónalta.
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Posrecolección de Hortalizas, Vol III
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1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.