PIMIENTOS
CAPÍTULO 12
Elaboración de alimentos en la Unidad Móvil de Envasado Juan Luis Mejías García juan.luis.mejia.garcia@es.linde-gas.com
una serie de líneas de trabajo que se desarrollan en rela ción al envasado de alimentos.
Por otro lado, la pérdida de competitividad de las pro ducciones agrarias, centrada en costes de mano de obra, hace necesario el aumento del valor añadido de algunos cultivos de España, para competir en mercados mayores y más abiertos.
El espectro de intervención de este equipo móvil va desde el control y calidad a la entrada de la materia prima, hasta la llegada de estos productos al consumidor final perfectamente envasados y etiquetados.
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Los hábitos alimenticios de los consumidores españo les están evolucionando conforme al estilo de vida que se impone en la sociedad moderna. Así, una gran parte de la población carece en su dieta de alimentos que se conside ran básicos, como son las hortalizas frescas, las legumbres y las frutas, característicos de la conocida dieta mediterrá nea. Actualmente, las necesidades del consumidor acerca de los productos es que sean frescos, naturales, de gran valor nutricional y dietético, cómodos en su utilización, con garantías sanitarias y que ofrezcan una amplia infor mación en todas las etapas de la cadena alimentaria.
Actualmente el sector de la IV y V gama son señalados por los expertos de mercado como una de las áreas con mayor perspectiva de crecimiento, dado que estos pro ductos están en sintonía con diversas tendencias: enveje cimiento medio de la población; disminución de compo nentes del núcleo familiar; mayor ocupación de la mujer; aumento de las comidas fuera de casa e incremento de las ocasiones de consumo. Por estos desafíos ante los riesgos de mercado, la fir ma Abelló Linde SA, presenta un proyecto referente al procesado de alimentos, en el que la asesoría técnica se traslada hasta el propio cliente, mediante la utilización de una Unidad Móvil de Envasado (UME). Esta UME actúa como una completa planta piloto de procesado de alimen tos, versátil y dinámica, de asistencia directa, en la que los ensayos se realizan en las propias instalaciones del clien te, con las condiciones de operación y materias primas de éste. Pretende con esta iniciativa ser el motor impulsor de
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El objetivo de la Unidad Móvil de Envasado es apor tar, en el sector hortofrutícola, soluciones técnicas y económicas a la producción de alimentos mínimamente procesados (IV y V Gama), mediante la aplicación de las nuevas tecnologías. Su finalidad es ofrecer a este merca do los conocimientos necesarios para implementar estas tecnologías en todas y cada una de las etapas de la cade na.
Servicios de la UME
La UME ofrece todos los servicios necesarios para afrontar los retos tecnológicos que la industria alimentaria española, en especial el de las frutas y ver duras demandan. Estos retos se pueden resumir en tres epígrafes: 1. Mejora de los productos y procesos tecnológicos convencionales.
2. Desarrollo de nuevos productos y nuevos procesos que aumenten el valor añadido de los alimentos.
3. Aprovechamiento de superproducciones y subpro ductos. Con este proyecto se ofrecen nuevas técnicas de pro ducción y envasado a la industria alimentaria y cuya apli
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Interior de la UME. Laboratorio para realización de diferentes analíticas según normativas vigentes.
Área de procesado. La Unidad dispone de todos los equipos necesarios para la simulación de una planta de elaboración de productos IV y V gama.
cación será tanto a ingredientes como a envases y produc tos agroalimentarios, consiguiendo con ello el incremento de la calidad productiva, mejora de la competitividad del cliente, fomento de la modernización y de la seguridad alimentaria en las industrias, participando de forma real.
• Congelación y enfriamiento con nitrógeno líquido
• Apertización (cocción, pasteurización y esteriliza ción)
Descripción de la UME
5. Otras áreas (almacenamiento, muestreo, reuniones etc.)
Consiste en una completa factoría de procesado IV y V Gama situada en una plataforma móvil de dimensiones especiales que se usa como una herramienta demostrativa que permite probar de forma eficaz y rápida las soluciones para mejorar y desarrollar nuevos productos y procesos.
La UME está dotada de todos los servicios industria les necesarios para simular exactamente lo que después se debe de traducir en proceso industrial real. Esta factoría móvil de procesado IV y V Gama, ade más de ser autónoma, se encuentra dividida en las siguien tes áreas: 1. Área de recepción, selección y acondicionado de la materia prima 2. Área de procesado • Pelado y corte • Lavado • Secado
• Envasado en atmósfera modificada • Cocina industrial
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3. Área de control de calidad, laboratorio, NIRS etc.
4. Área de pesado, etiquetado y almacenamiento de productos terminados
Cada área dispone de todos los equipos necesarios, de última generación, para la elaboración de IV y V Gama, con control informático de los parámetros productivos de forma centralizada. Así mismo, la UME cuenta con un laboratorio propio para la realización de toda la analítica microbiológica, de acuerdo con el Real Decreto 3484/2001 de 29/XII, que es tablece la normativa de higiene para la elaboración, distri bución y comercio de comidas preparadas. Dispone también de equipos NIR de infrarrojos, que mediante análisis de espectros resultantes determinan ca racterísticas físico-químicas de los alimentos sin necesi dad de destruirlos para poder ser analizados. Una de las partes fundamental es la de contar con un adecuado equipo humano; biólogo, ingenieros y gastró nomo son asignados permanentemente a la unidad y son los responsables de controlar todos los procesos. Por otro lado, se cuenta con el asesoramiento técnico de expertos nacionales e internacionales vinculados a los distintos tra bajos, que ayudan a desarrollar productos con buena base
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Todos los parámetros productivos son controlados mediante un equipo informático que centraliza y gestiona toda la información de los productos elaborados
para su futura comercialización intentando visualizar de la mejor forma posible, el destino que se dará a los pro ductos.
Proyecto UME como fuente de transferencia tecnológica en el sector productivo del pimiento
Uno de los primeros productos más relevantes abordados por la UME ha sido el pimiento. Con la intervención de las nuevas tecnologías se pretende mejorar el fortale cimiento de este cultivo mediante el aumento del valor añadido en su venta al consumidor. El grado de innovación en este cultivo pasa por el di seño de nuevos productos y mejoras de procesos, en IV y V gama; se entiende por IV gama a los envases de pi mientos seleccionados, cortados, lavados y envasados lis tos para el consumo directo y pimientos V gama a aque llos que han sido sometidos a una preparación previa al envasado y posteriormente de éste han recibido un trata miento térmico (pasteurizado) y un enfriamiento rápido. De los desarrollos de estos productos resumimos las partes más significativas en cuanto a innovación se re fiere.
Pimientos IV Gama
Los pimientos mínimamente procesados con alta cali dad nutricional e higiénica contribuyen a aumentar el va
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lor añadido con respecto a la comercialización del produc to en fresco; esto unido al aprovechamiento de productos descartados por defectos de forma y tamaño, hace que se satisfagan las necesidades buscadas en este proyecto. El plan de trabajo durante el desarrollo de estos pro ductos engloba las siguientes tareas: 1. Estudios de calidad y variedad del pimiento
2. Estudios de optimización del tratamiento higieni zante de los productos vegetales enteros y cortados y la desinfección previa al envasado (Ozono, Hipoclorito, Dió xido, ácidos etc.)
3. Estudio de optimización de los procesos de diferen tes parámetros (temperatura, secado, cortado)
4. Estudio de optimización de envasado en MAP (en vasado en atmósfera modificada). Para ello, se considera rán las siguientes variables: • Cociente respiratorio del producto a la temperatura seleccionada.
• Concentraciones de O2 y CO2 idóneas para la conser vación. • Sensibilidad del producto a las altas concentraciones de CO2. • Sensibilidad del producto a las bajas concentraciones de O2. • Sensibilidad del producto al etileno.
• Permeabilidad de los materiales de envasado po liméricos al O2 (OTR), CO2 y vapor de agua a la tempe ratura seleccionada por unidad espesor de material enva sado.
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Exterior de la UME. Está equipada de elementos capaces de dar una total autonomía en cuanto a suministros (electricidad, agua, aire a presión, frío, etc.)
• Área superficial total del envase cerrado.
• Relación volumen del gas/volumen de producto. • Propiedades del material de envasado. • Volumen de gas libre en el envase.
• Mezcla de los gases presentes en el envase.
• Condiciones térmicas de almacenamiento y distribu ción.
4. Estudio de microbiología de los productos procesa dos. Como elementos innovadores en este proyecto, cabe destacar la utilización de tecnología NIR, para facilitar y garantizar la uniformidad de calidad de la materia prima a procesar así como la incorporación al equipo de trabajo de expertos en aditivos para plásticos con el fin de mejo rar los sistemas de envasado existentes en el mercado. Implantación de tecnología NIRS en el control de calidad de Pimientos IV Gama
Una de las claves del éxito del pimiento en IV gama radica en la calidad de la materia prima, por lo que este factor a de tenerse en cuenta para la obtención de un pro ducto final que conserve todas sus características organo lépticas. Frutos recolectados con una pobre calidad proporcio nan un incremento de la susceptibilidad a ablandamientos perdidas de color y pardeamientos prematuros que con llevan a una reducción de la vida útil de los frutos enva sados en atmósfera modificada. En este proyecto se están desarrollando aplicaciones de espectroscopía de infrarrojo cercano (NIRS) como herramienta para el sistema de con trol de la calidad del pimiento, que nos permitan clasificar la materia prima inicial adecuando el grado de madurez y la calidad a las necesidades del procesado de frutos IV gama.
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El habitáculo dispone de un mecanismo hidráulico desplegable que hace doblar sus dimensiones, en el que se adapta una línea completa de procesado de alimentos
Cotejando continuas analíticas previas al envasado con la absorbancia a longitudes de onda especificas, se pueden desarrollar modelos de predicción de parámetros de calidad internos del pimiento sin tener que destruir los. Desarrollo de formulaciones poliméricas a medida
Actualmente, se habla de envases funcionales que actúan de forma activa en el envasado y donde tanto las tecnologías de materiales plásticos como los procesos de transformación mas sofisticados, son los principales res ponsables de este gran avance. La participación de Midaplastic como colaborador ex terno en la determinación de materiales y formulaciones de aditivos, ha contribuido enormemente al desarrollo de nuevos envases diferenciados especialmente en caracte rísticas químicas y mecánicas. Midaplastic es una asesoría técnica en plásticos indus triales que ha estado involucrada en el envase y embalaje durante los últimos veintes años, habiendo introducido en el mercado algunas especialidades como film de polipro pileno y polietileno con características especiales de anti vaho con unos resultados excepcionales en el caso de pro ductos IV gama. Otros proyectos como film antibacterias, antioxidantes y algún otro, están en fase de prueba para su futura homo logación industrial.
Pimientos V Gama
A corto y medio plazo las perspectivas del sector de alimentos preparados apuntan hacia un crecimiento de la demanda alimentos refrigerados de alta calidad, donde la innovación, diversificación de oferta y la orientación al
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Nuevos productos a base de pimientos para satisfacer las necesidades del mercado.
Pimientos IV y V gama: presentación, sabor, textura y conservación son aspectos a tener en cuenta en el diseño.
canal HoReCa (hostelería, restauración, catering) se pre sentan con inmensas perspectivas, lo que hace necesario que se desarrollen productos V gama a base de pimientos fáciles de consumir, con muy buenas características orga nolépticas y nutricionales
Otra consecuencia de la fusión entre conocimientos técnicos y culinarios es el empleo racional de extractos naturales como el romero, sarmiento, limón, pomelo y salvia, que a la vez de dar funcionalidad a los productos V gama diseñados, mejoran aspectos organolépticos y de conservación.
El plan de trabajo durante el desarrollo de estos pro ductos se engloba las siguientes tareas: 1. Elección de materias primas 2. Preparación de los productos 3. Evaluación de los factores de penetración de calor 4. Estimación de los datos cinéticos térmicos 5. Determinación de los parámetros de los valores y tiempos de pasteurización 6. Tiempos y temperaturas de abatimientos 7. Elección de extractos o aditivos 8. Estudios de microbiología de los productos desarro llados. En el desarrollo de estos productos cabe destacar la in tervención de un cocinero industrial así como la valida ción sensorial mediante paneles de catas.
Chefs tecnólogos o nuevas tecnologías en la cocina
La incorporación de cocineros al equipo de trabajo nos permite aunar conocimientos gastronómicos con las nue vas tecnologías de envasado. Los platos a base de pimientos, son elaborados en su propio jugo para minimizar las pérdidas de sabores y olores a la vez que conservan todas características quími cas nutricionales.
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En el caso del pimiento se hace alusión principalmente a tres atributos de calidad sensorial como son la textura, el color y el olor. En cuanto a la textura se estudian dife rentes tratamientos de acidez y calor haciendo hincapié en las variaciones texturales y la pérdida de dureza ocurridas en el procesado. Por otro lado se ha tenido en cuenta la importancia que tiene los cambios de color que sufren los pimientos, especialmente los verdes, cuando son sometidos a un pro ceso térmico y de cambio de acidez en la degradación de la clorofila.
Análisis sensorial adaptando los productos a los requisitos del consumidor
Continuos paneles catas, sirven para evaluar las ca racterísticas organolépticas de los productos desarrolla dos, adaptando cada uno de ellos a los gustos y necesida des planteadas por la empresa. El objetivo de estas evaluaciones sensoriales es el de complementar todo el servicio de asesoramiento técnico práctico que se realiza en la UME, aportando un análisis organoléptico tanto en fases intermedias (para definición de productos candidatos) como en la fase final de los pro ductos finales seleccionados.
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Pimientos tricolor: nuevos productos para nuevos mercados
Con ello Abelló-Linde puede no sólo asesorar en el tipo de producto a elaborar sino también garantiza la ca lidad de los nuevos productos tanto en parámetros téc nicos y objetivos de metodología y procesos de elabora ción, como prácticos y subjetivos de degustación.
Nuevas ideas para nuevos productos IV Y V gama
La UME, además de ser una planta de desarrollo e innovación de productos alimentarios, es una fuente de identificación de nuevas ideas que aportan solidez en la la bor de ingeniería y asesoramiento a los nuevos retos que los empresarios emprendedores necesitan.
Con la mejora de procesos y el desarrollo de pro ductos innovadores de alto valor añadido y con el conoci miento de las tendencias de la demanda de las industrias agroalimentarias, se puede identificar dónde están los va cíos en mercados específicos, y cuáles son las necesidades nuevas no satisfechas.
Como consecuencia de esto, los ensayos de acepta ción se comienzan con jueces catadores sin entrenamien to, a los que únicamente se les exige que sean capaces de percibir las sensaciones con normalidad (color, olor, sabor y textura) y, una vez se tiene un producto aceptado por todos, se realizan metodologías más finas y objeti vas.
El éxito de estos nuevos productos viene fuertemen te marcado por el conocimiento, la observación y poder de combinación de tecnologías innovadoras existentes en Linde y en nuestros colaboradores y, a partir de éstas, crear nuevas e innovadoras aplicaciones que aporten dife renciación y alta calidad a productos mayoritarios como el pimiento.
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Resulta imprescindible la definición y confección de un panel de cata adaptado a cada producto y a cada ob jetivo marcado; en el caso de pimiento V Gama, no se cuenta con metodologías de análisis sensorial tan desa rrolladas como las del vino o el aceite a la hora de ser evaluados por lo se requiere un diseño experimental, con necesidad de educar a los catadores con el objeto de obtener respuestas repetibles y reproducibles.
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Ácidos húmicos y materias orgánicas Fertilizantes foliares y líquidos Bioestimulantes y aminoácidos
Correctores de carencias Abonos solubles NPK Productos ecológicos y extractos botánicos
Biocat-15
Enmienda húmica líquida de origen vegetal
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