Elaboración de pimiento mínimamente procesado en fresco

COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Las hortalizas mínimamente procesadas en fresco se elaboran bajo refrigeración, aplicando tratamientos poco severos, esencialmente para facilitar su consumo (lavado, pelado, deshojado, des­pedunculado, partido, cortado, picado, rallado, desvainado, eliminación de semillas u otros) y que se disponen para su consumo inmediato e íntegro, conservando sus atri­butos sensoriales y valor nutritivo similares al fresco. Foto Syngenta Seeds.

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CAPÍTULO 11

PIMIENTOS

CAPÍTULO 11

Elaboración de pimiento mínimamente procesado en fresco

Francisco Artés-Hernández, Andrés Conesa y Francisco Artés* * fr.artes@upct.es

s

EL PROCESADO MÍNIMO EN FRESCO

Los productos vegetales mínimamente procesados en fresco (MPF) son aquellos que se elaboran bajo refrigera­ ción, aplicando tratamientos poco severos, esencialmente para facilitar su consumo (lavado, pelado, deshojado, des­ pedunculado, partido, cortado, picado, rallado, desvai­ nado, eliminación de semillas u otros) y que se disponen para su consumo inmediato e íntegro, conservando sus atri­butos sensoriales y valor nutritivo similares al fresco.

Están constituidos por tejidos vivos y se mantienen du­ rante toda su vida comercial refrigerados y, generalmente, bajo atmósfera modificada. En el comercio se les denomi­ na también de la Cuarta Gama de la alimentación, aten­ diendo a las sucesivas fases de aparición comercial de los alimentos (Artés y Artés-Hernández, 2000a; 2003a).

La industria elaboradora de productos MPF ha acerta­ do a atender esta nueva demanda de los consumidores en los países desarrollados, debido a la simplificación de las comidas por el escaso tiempo disponible para prepararlas, hecho muy relacionado con la creciente incorporación de la mujer al mundo laboral y al deseo de disponer de más tiempo libre. Estos preparados favorecen el consumo de productos sanos y saludables, especialmente hortalizas y en menor medida frutas (por la dificultad de su procesado mínimo industrial). Otros factores impulsan el desarrollo de estos nuevos elaborados, como la mayor información de los consumidores acerca de las propiedades saludables de muchos vegetales, la moda de los alimentos frescos, crudos y crujientes, sin aditivos y el atractivo culinario de las ensaladas con mezcla de hortalizas o de frutas multi­ colores muy llamativas (Artés y Artés-Hernández, 2003a).

Hasta donde conocemos no existen datos estadísticos oficiales europeos sobre este tipo de elaborados. En Espa­

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ña el consumo de hortalizas MPF en 2004 se situó en casi 45.000 t superando en unas 5.000 t el de 2002. En 2004, su comercialización rozó el 30% en el canal de alimenta­ ción, con ventas por unos 180 M Euros y las previsiones sobre su crecimiento estiman un aumento cercano al 30% según AFHORLA, la Asociación española de empresas elaboradoras de frutas y hortalizas lavadas listas para su empleo (Martínez, 2003 y 2005).

En EEUU la elaboración de esta nueva gama de horta­ lizas y frutas constituye el subsector agroindustrial de ma­ yor crecimiento, con un aumento de las ventas entre 1995 y 2000 superior al 25%. La International Fresh-cut Produ­ ce Association (IFPA) estimó en 15.000 M$ las ventas en EEUU para 2005.

Según nuestras estimaciones la industria del procesado mínimo en fresco en España produce en un 70 a 80% le­ chugas y escarolas solas o en ensalada con otras hortalizas y un 8-10% de espinaca convencional. El resto son acelga y zanahoria rallada 3-4%, pimiento 1%, cebolla 1%, pue­ rro 1%, mezcla para sopas 1%, un 1% de brotes tiernos (“baby leaf”) de lechugas “lollo rosso” y romana, de es­ pinaca, rúcola, berros y acelga roja (“swiss chard”) solas y mezcladas en ensaladas de diseño, con tendencia muy creciente, coliflor, bróculi y romanesco en floretes, con menos del 1%, también en fuerte crecimiento, y coles de Bruselas y apio con un 0,5%. Algunas hortalizas de pe­ queño tamaño y sabor intenso como zanahorias, rabanitos y tomate tipo “cherry” están también en el mercado, pre­ viéndose gran aumento en su consumo (Artés-Hernández y Artés, 2005).

La producción española de frutas MPF es aún poco re­ levante porque no se ha logrado una vida comercial sufi­ ciente. Como innovaciones en este campo se están elabo­ rando mezclas de hortalizas y frutas en ensaladas.

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

ETAPAS en la ELABORACIÓN DE PIMIENTO MÍNIMAMENTE PROCESADO EN FRESCO

Para alcanzar una calidad final óptima de los produc­ tos MPF, es imprescindible definir unas buenas prácticas agrícolas y de procesado, siguiendo un diagrama de proce­ so como el que se detalla para el pimiento en la Fig 1. El diseño de los procesos de elaboración y de las instalacio­ nes debe basarse en rigurosos conocimientos técnicos y en la legislación específica (Artés-Hernández y Artés, 2005).

En la Unión Europea la Directiva 93/43/CEE, adopta los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) para asegurar la calidad en la indus­ tria alimentaria y recomienda aplicar las normas ISO 9000. Más recientemente se ha publicado el Reglamento 2073/2005 de la Comisión Europea, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios, que incluye una referencia a los MPF. En España, junto a dicha Directiva, están en vigor el Real Decreto 3484/2000 sobre comidas preparadas con vegetales crudos y cuanto le afecta del Código Alimentario (Artés et al., 2002; Artés y Artés-Hernández, 2003a).

El pimiento, como materia prima, se debe recolectar sano, sin defectos visuales, con textura de pulpa firme para minimizar los destríos y con la mínima carga mi­ crobiana, porque ésta determina el conteo microbiano fi­ nal del elaborado. Es preferible que transcurra el menor tiempo posible entre la recolección y el procesado y se deben evitar al máximo los daños mecánicos durante su manipulación. La recolección se efectúa manualmente, por pases sucesivos, seleccionando los frutos por su ta­ maño y color externo. Respecto del estado de madurez en la recolección, se ha descrito que los pimientos ma­ duros o pintones mantuvieron una mejor vida comercial tras su procesado mínimo que los recolectados verdes (López-Gálvez et al., 1997). Tras el destrío previo en el campo, los pimientos llegan a la industria preferible­ mente en cajas, aunque a veces se emplean palox, con mayor riesgo de dañar a los frutos, sobre remolques o camiones pequeños a temperatura ambiente o refrigera­ da según la duración del transporte. En la recepción se deberá efectuar un control de calidad aleatorio, en un la­ boratorio idóneo, atendiendo aspectos sanitarios, como plagas (pulgones, áfidos, gusanos, etc.), residuos de pla­ guicidas y carga microbiana. Antes del almacenamiento frigorífico, a veces se lavan con agua clorada (unas 100 ppm), para eliminar la tierra, suciedad, plagas, residuos de plaguicidas y otros materiales extraños, además de disminuir la carga microbiana (Artés y Artés-Hernández, 2003a; Artés-Hernández y Artés, 2005).

Consideramos esencial prerrefrigerar el pimiento en­ tero hasta unos 5ºC (Conesa et al., 2005), para lo que la factoría debe disponer de los equipos adecuados, utili­ zándose generalmente el enfriamiento por aire frío for­ zado, aunque también puede realizarse mediante ducha con agua fría (a 1-2ºC), ligeramente clorada (25-50 ppm) y realizar simultáneamente así una primera desinfección.

Se aplica éste preenfriamiento para moderar rápidamente la intensa actividad fisiológica tras la recolección, redu­ cir la actividad enzimática y, con ella, el posible ablan­

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damiento y pardeamiento, limitar la deshidratación, el marchitamiento y el crecimiento de hongos y bacterias causantes de podredumbres, reducir la emisión de etileno o minimizar sus efectos, y prolongar la vida del pimien­ to. Otra ventaja adicional, cuantitativa y cualitativa, es que permite recolectar los frutos con óptimos atributos de calidad en peso, calibre, y madurez de consumo, con sus cualidades organolépticas plenamente desarrolladas unidos a la planta. Eventualmente, si fuera necesario uni­ formar el color de la epidermis, antes de prerrefrigerar se puede llevar a cabo una desverdización acelerada del pimiento pintón, con más del 70% de su superficie vi­ rada al color rojo. Para ello puede utilizarse el sistema continuo de aplicación de etileno exógeno con concen­ traciones inferiores a 50 ppm, a temperatura menor de 25ºC y humedad relativa (HR) superior al 90%, durante 3 días como máximo, según las condiciones de los frutos (Gómez et al., 2003).

Los pimientos prerrefrigerados se disponen en una cámara frigorífica a unos 5ºC y con 90-95% HR, donde pueden permanecer desde unas pocas horas hasta una se­ mana como máximo, según sea necesario para regularizar el abastecimiento de las líneas de procesado. La zona de elaboración deberá estar dividida en dos áreas, separadas físicamente; por ejemplo mediante paneles aislantes au­ toportantes: la de acondicionamiento hasta el cortado que denominamos “zona sucia”, por la presencia de productos contaminados, y la “zona limpia” que comprende desde que el producto se corta hasta que se expide (Artés y Ar­ tés-Hernández 2000b y 2004). El pimiento se acondiciona habitualmente a mano en la “zona sucia”, que debe estar refrigerada a una temperatura inferior a 10ºC, eliminando los frutos inadecuados y la parte no comestible (pedúncu­ los, semillas y placenta). Se deben utilizar mesas especial­ mente diseñadas y cuchillos muy afilados que deben des­ infectarse con frecuencia con una solución adecuada.

La parte no comestible en el acondicionamiento del pimiento suelen ser del 20 al 30% del peso fresco inicial y debe evacuarse rápidamente hacia zonas especialmente destinadas a ello en el exterior, para su empleo en alimen­ tación animal o fertilización orgánica (Artés y Artés-Her­ nández, 2003b).

El pimiento acondicionado y apto para su consumo íntegro, mediante una banda transportadora, se conduce hacia las cortadoras, dotadas de aspas afiladas o discos de acero inoxidable, que giran a gran velocidad transver­ salmente al avance del producto, dejando una separación regulable entre cortes. Para reducir los daños en el corta­ do, el pimiento debe estar a 5ºC como máximo. Las corta­ doras son un punto crítico en el procesado y requieren su limpieza y desinfección diaria y en cada cambio de pro­ ducto para impedir la acumulación de residuos orgánicos (Artés y Allende, 2005). Los formatos habituales de corte mecánico son los aros y las tiras, aunque ocasionalmente se puede efectuar el corte en dados (ver fotografías adjun­ tas). Los cambios fisiológicos durante la vida comercial de los tres tipos de corte son escasos alcanzando una activi­ dad respiratoria similar tras 12 días a 5ºC de unos 6 mg CO2·kg-1·h-1 (Artés-Hernández et al., 2005).

CAPÍTULO 11

PIMIENTOS

Figura 1:

Diagrama del proceso de elaboración de pimiento mínimamente procesado en fresco

El pimiento cortado a una temperatura no superior a 5ºC se conduce hasta la “zona limpia”, acondicionada a una temperatura inferior a 8ºC, a través de ventanas practicadas en el paramento vertical de separación con la “zona sucia”. El acceso del personal a esta zona debe estar restringido, cumpliendo una estricta higiene, para evitar la contaminación de los elaborados. En la “zona limpia” se dispondrán las balsas de prelavado (opcional si el producto entero no se lava), de lavado y de enjuaga­ do, construidas en acero inoxidable. El agua deberá ser de buena calidad sensorial y microbiológica, y estar enfriada entre 1 y 5ºC. Como desinfectante se suele emplear hipo­ clorito sódico (entre 50 y 150 ppm) y, en su caso, para acidificar, se utiliza ácido cítrico o ascórbico o alguna de sus sales (entre 250 y 300 ppm), para llevar el pH a un rango de 6,5 a 7,5 en el que la eficacia bactericida del cloro es óptima (Artés y Artés-Hernández, 2003a).

El lavado suele prolongarse entre 1 y 2 minutos y su función es eliminar la suciedad, residuos de pesticidas, jugos celulares exudados en las operaciones previas y los microorganismos responsables de la pérdida de calidad y del desarrollo de podredumbres. Para su optimización se generan turbulencias con aire a presión y/o se utilizan duchas a presión, cadenas de arrastre, tambores rotato­

CAPÍTULO 11

rios o lavadores vibratorios. A veces se usan filtros para eliminar los insectos aportados por los productos (Day, 2000; Artés y Artés-Hernández, 2004; Artés-Hernández y Artés, 2005). El lavado y desinfección deben ser esmera­ dos porque son las únicas etapas de proceso que reducen la carga microbiana del producto (Nguyen-The y Carlin, 1994), mientras el cortado, la centrifugación y el enjua­ gue, por este orden, la aumentan notablemente (Allende et al., 2003).

Las piezas de pimiento cortadas y lavadas pasan a una balsa de enjuague, también de acero inoxidable, con agua a baja temperatura (1 a 5ºC) desprovista de cloro, com­ binada o no con duchas, para eliminar los restos de adi­ tivos, asegurando que no queden más de 5 ppm de cloro activo. Las balsas suelen disponer de inyectores de aire a presión que separan las piezas y ayudan al avance. El consumo de agua de lavado y enjuague suele ser de 6 a 12 L/kg de producto acondicionado (Artés y Artés-Her­ nández, 2003ab). El tiempo total de contacto entre el pro­ ducto y el agua no suele exceder de 5 minutos, incluyen­ do el prelavado, desinfección y/o enjuague. Es muy con­ veniente renovar poco a poco el agua de enjuague, para favorecer la calidad y seguridad del producto procesado (Artés y Allende, 2005).

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Pimiento “Lamuyo” verde mínimamente procesado en tiras y dados, mantenido 10 días a 5ºC y envasado en atmósfera modificada que generó 5-7 kPa O2 y 11-13 kPa CO2

El pimiento enjuagado se escurre en tamices vibrato­ rios de acero inoxidable y se seca hasta que quede solo ligeramente humedecido en su epidermis. El secado se puede llevar a cabo por ventilación forzada de aire frío (-1/0ºC) sobre el producto dispuesto en una banda perfo­ rada de transporte (aunque su optimización es delicada) o por centrifugación semiautomática (lo más frecuente) o automática. Existen pequeñas centrifugadoras industria­ les, hasta sólo de una caja, para volúmenes de producción reducidos. Si procede, seguidamente se mezclan piezas procedentes de diferentes variedades para dar distintas to­ nalidades de color en el envase final o también se pueden mezclar con otras hortalizas, como ocurre en los forma­ tos destinados a diversos usos culinarios (para asar, para plancha, para revueltos u otros).

Conesa et al., 2004; Artés-Hernández et al., 2005) aunque en determinadas condiciones se ha observado que nive­ les de CO2 superiores a 10 kPa pueden producir oscure­ cimiento y ablandamiento (López-Gálvez et al., 1997). Si se utilizan películas no perforadas en el EAM, su coefi­ ciente de permeabilidades P CO2/PO2 (o selectividad) debe­ rá estar en el rango de 1 a 3. Al no ser el pimiento MPF un producto de elevada intensidad respiratoria (ArtésHernández et al., 2005), no resultan recomendables los polímeros microperforados ya que aumentan en exceso la difusión, ni tampoco las membranas micro­po­rosas, uti­ lizadas como ventanas de difusión de polímeros simples poco permeables.

Una vez se disponga de manera homogénea del pro­ ducto a comercializar, éste se conduce hasta la etapa más crucial para el éxito final, que recomendamos se manten­ ga entre 0 y 5ºC, con extrema limpieza. El producto se pesa y dosifica automáticamente para ser alojado en el formato correspondiente, bajo condiciones de envasado en atmósfera modificada (EAM) activa o pasiva, en flujo continuo vertical para bolsas, y horizontal para barquetas, tarrinas o cuencos. A veces se requieren mesas de trabajo para el llenado manual de algunas especialidades, como suele suceder con las mezclas.

La capacidad de los envases suele variar desde 100 g en envases individuales para el consumidor final hasta 5 kg para colectividades. Es esencial evitar la anaerobiosis prolongada dentro del envase por el riesgo de desarrollo de bacterias patógenas, capaces de producir toxinas mor­ tales. En el envase estará marcada la fecha de caducidad, que suele ser de 12 a 14 días a 5ºC (Artés-Hernández et al., 2005, Conesa et al., 2004 y 2005) aunque otros auto­ res consideran hasta 3 semanas a 5ºC ó 2 semanas a 10ºC (González-Aguilar et al., 2004). En definitiva, para las distintas condiciones la fecha de caducidad o límite de la vida comercial vendrá establecida por la calidad orga­ noléptica y, sobre todo, microbiológica.

Los materiales de envasado se abastecen desde un local contiguo y están constituidos por polímeros plásti­ cos de uso alimentario y características idóneas para cada producto, en especial su permeabilidad al O 2 y CO2 (PO2 y PCO2 respectivamente). El polietileno y polipropileno son los más empleados por su baja permeabilidad al vapor de agua y alta a los gases y buen sellado térmico, proporcio­ nando muy buenos resultados en numerosos productos, incluido el pimiento MPF. Para éste producto se reco­ mienda generar concentraciones de equilibrio de 3-5 kPa de O2 y 5-15 kPa de CO2 (Gorny, 1997; Artés et al., 2003,

Para prolongar su vida comercial, el pimiento MPF se deberá mantener a una temperatura inferior a 5ºC y gene­ rando una atmósfera lo más estable posible que frene su metabolismo, el desarrollo de microorganismos y evite la deshidratación. Deben evitarse niveles de CO 2 superiores a 20 kPa, que inducen pérdida de calidad sensorial (Co­ nesa et al., 2005), mientras que el nivel de O 2 ha de ser bajo, pero superior a 1 kPa, para evitar la fermentación y el desarrollo de bacterias anaerobias o aerobias pató­ genas (C. botulinum, S. aureus o L. monocytogenes), co­ liformes (Enterobacter sp., Y. enterocolitica, E. coli, A.

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CAPÍTULO 11

PIMIENTOS

Pimiento “Lamuyo” rojo procesado en tiras y envasado para termosellar

Pimiento “Lamuyo” rojo procesado en dados, dispuesto para envasar

hydrophila o Salmonella sp.), etc., que crecen a menos de 5ºC (Varoquaux, 1991; Brackett, 1994; Szabo et al., 2000). También, el bajo O2 frena reacciones enzimáticas indeseables (polifenol oxidasa, lipoxigenasa y otras), la degradación de vitaminas y el crecimiento de hongos (Ar­ tés et al. 1998, Castañer, et al. 1999).

los de distribución, que se efectuará a igual temperatura (Artés y Artés-Hernández, 2004). Los palets (mixtos o completos) se envían a consumidores finales (comedores colectivos, hospitales, instituciones militares, centros de enseñanza, etc.), empresas de comidas preparadas, restau­ rantes o a redes mayoristas (plataformas logísticas o mer­ cados centrales) y minoristas. Los productos deben mante­ nerse a temperatura inferior a 5ºC en el curso de la distri­ bución, en los restaurantes, en los expositores de venta al detalle y en los frigoríficos domésticos, hasta el consumo, ya que es esencial para su calidad y seguridad alimentaria (Artés-Hernández y Artés, 2005). Los aspectos higiéni­ cos y sanitarios deben ser atendidos con gran celo a todos los niveles: materias primas y auxiliares, construcciones, instalaciones y equipos, aire ambiente (temperatura, HR y presencia de partículas) y, con especial cuidado, el per­ sonal, por lo que se resalta la importancia de un estricto cumplimiento de la normativa específica en cada país (Ar­ tés y Artés-Hernández, 2003a).

Tras el envasado, los elaborados pasarán por un con­ trol automático de pesos y por el detector de metales, y se efectuará la toma de muestras para el control de calidad.

En él se examinarán los atributos físicos, químicos, sen­ soriales y conteos microbiológicos (unidades formadoras de colonias -ufc- de mohos, levaduras y bacterias mesó­ filas, psicrotrofas, coliformes y ácido lácticas). En Espa­ ña, el RD 3484/2000, fija los límites máximos en el día de caducidad del producto, en 10 7 ufc/g para bacterias ae­ robias, 105 para levaduras y 103 para mohos, y establece que, de un total de 5 muestras, sólo 2 tengan recuentos de E. coli (testigo de falta de higiene) y L. monocito­genes entre 10 y 102 ufc/g, con ausencia de Salmonella en 25 g.

En Europa se debe cumplir la legislación recientemente establecida en el Reglamento CE 2073/2005, que es muy similar a la española. Las autoridades sanitarias deben velar por su cumplimiento en la imprescindible defensa de los consumidores. Nuestros resultados en pimiento Ca­ lifornia var. “Requena”, sometidos a tres tipos de corte (tiras, dados y rodajas), muestran que tras 12 días a 5ºC bajo diferentes atmósferas de equilibrio no se superaron los límites establecidos por los antes citados RD y Regla­ mento CE (Tabla 1).

Las bolsas o tarrinas se disponen en cajas (general­ mente telescópicas, de cartón ondulado o de plástico reu­ tilizable), que se paletizan y se mantienen refrigeradas en una cámara a menos de 5ºC en donde permanecen el mí­ nimo tiempo necesario para preparar las cargas, con fre­ cuencia en palets mixtos para abastecer a los minoristas.

Seguidamente pasan al área de expediciones, igualmente refrigerada a unos 5ºC y diseñada para cargar los vehícu­

CAPÍTULO 11

Para lograr una buena calidad final de los elabora­ dos MPF, las salas de fabricación deben estar protegidas contra insectos y roedores, carecer de ventanas, tener una iluminación eléctrica idónea, permanecer con las puer­ tas cerradas para prevenir la contaminación del exterior, y controlar en ellas la temperatura, HR y calidad del aire (Artés-Hernández y Artés, 2005). Es también imprescin­ dible un buen mantenimiento, limpieza, lavado y desin­ fección (a diario y en cada cambio de producto) de todos los elementos de las líneas, maquinaria e instalaciones y de los locales de fabricación (incluidas las rejillas de des­ agüe y los sumideros). Al menos semanalmente se reali­ zará el de todas las cámaras frigoríficas (paredes, techos y suelos), mientras las cajas, palets, contenedores y remol­ ques, se lavarán y desinfectarán tras cada uso. Además, es imprescindible implantar sistemas de APPCC y autocon­ troles microbiológicos preventivos que garanticen la segu­ ridad sanitaria al consumidor (Artés y Artés-Hernández, 2000ab, 2004).

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COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Tabla 1: Crecimiento de microorganismos mesófilos, psicrotrofos y hongos (log ufc·g-1) en pimiento ‘Requena’ mínimamente procesado en distintos tipos de corte tras 12 días a 5ºC bajo diversas atmósferas generadas bajo envasado en atmósfera modificada.

Tiempo / Atmósfera de equilibrio

Tipo de corte

Mesófilos

11-13

Dados

3,35 ± 0,3

5-7

11-13

Rodajas

4,39 ± 0,2

2-4

16-18

Tiras

3,51 ± 0,4

Día de elaboración

< 2

Tras 12 días a 5ºC kPa O2

kPa CO2

5-7

11-13

5-7

2-4 2-4

20,9

20,9

20,9

Tiras

16-18 16-18 0,03

0,03

0,03

Dados

Rodajas Dados Tiras

< 2

3,04 ± 0,8

Hongos <2

3,67 ± 0,3

3,49 ± 0,3

4,59 ± 0,68

3,64 ± 0,01

3,03 ± 0,4

4,56 ± 1,2

3,74 ± 0,01

3,46 ± 0,2

5,02 ± 0,02

4,49 ± 0,02

5,56 ± 0,4

5,56 ± 0,4

3,93 ± 0,1

5,76 ± 0,4

Rodajas

Psicrotrofos

5,94 ± 0,9

4,09 ± 0,1

5,53 ± 0,3 5,76 ± 0,3

5,69 ± 0,4

4,75 ± 0,1

3,94 ± 1,1 4,26 ± 0,1

5,23 ± 0,2

Los valores son medias (n =3) ± ds. Fuente: Artés-Hernández et al., 2005.

Figura 2: Sección esquemática de una industria de procesado mínimo en fresco de productos vegetales.

TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA E INNOVACIONES RECIENTES EN EL PROCESADO MÍNIMO La seguridad del cloro como desinfectante en la pre­ paración de alimentos está siendo cuestionada puesto que se ha detectado la presencia de unas sustancias precurso­ ras, que se encuentran en algunas aguas y, al reaccionar con el cloro, producen compuestos que pueden resultar cancerígenos, como los trihalometanos. Por tanto es muy previsible que se restrinja su uso, lo que exigirá utilizar desinfectantes alternativos (Hurst, 1995). Nuestro Grupo de Investigación ha sido pionero en aplicar, para otros productos MPF, O3 y radiación no ionizante UV-C (Allen­

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de y Artés, 2001, 2003ab; López-Rubira et al., 2004). En pimiento MPF se han obtenido muy buenos resultados tras un lavado de 2 minutos en agua ozonizada con un po­ tencial de oxidación redox de 950 mV, preservándose la calidad organoléptica y nutritiva inicial y obteniendo una reducción significativa en los conteos microbiológicos tras 14 días a 5ºC (resultados enviados a publicar). Igualmen­ te, para piezas de pimiento procedente de cultivo conven­ cional, ecológico y de producción integrada, tras 12 días a 5ºC se mantuvo la calidad organoléptica y el valor nu­ tritivo inicial y se obtuvo una reducción de los recuentos microbiológicos cuando previo al EAM se trataron con UV-C (2,76 kJ/m2) sustituyendo a la habitual desinfección con cloro (Artés et al., 2005). Ambos sistemas alternativos

CAPÍTULO 11

PIMIENTOS

de desinfección pueden implantarse en líneas industriales, sin excesivo coste, mejorando las actuales instalaciones convencionales.

También se han obtenido resultados muy prometedores con atmósferas sobre-oxigenadas, donde el empleo con­ junto de entre 50 y 80 kPa de O2 y 15kPa de CO2 preser­ vó la calidad sensorial y microbiológica en dados de pi­ miento MPF mantenidos durante 10 días a 5ºC (Conesa et al, 2006). Se ha tratado de introducir en el EAM activa el N2O y aire enriquecido en argón, aunque no está aún con­ trastada su eficacia (Spencer, 1999).

Otras posibles alternativas al empleo del cloro como desinfectante en el lavado son ácidos orgánicos (ascór­ bico, málico y cítrico), ClO2, PO4Na3, H2O2 y vapor de H2O2, ácido peroxiacético, ácido isoascórbico, clorito só­ dico acidificado, dodecilbenzen sulfonato de sodio aci­ dificado, Nisina + EDTA, aceites esenciales, cisterna y 4-hexilresorcinol (Artés-Hernández, 2005).

Para evitar el deterioro que causa la centrifugación, una innovación en fase de desarrollo en Inglaterra, Holan­ da y EEUU, trata de optimizar el secado de los productos por radiación infrarroja; sus inconvenientes son que ca­ lienta el producto, la elevada inversión y el espacio nece­ sario para su aplicación sin dañar al producto (Artés-Her­ nández y Artés, 2005).

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Continúan apareciendo en el mercado nuevos recu­ brimientos comestibles y envases activos. Como la tem­ peratura es el factor más crucial de la vida comercial de los elaborados MPF, el uso en el EAM de indicadores de tiempo-temperatura (para garantizar el mantenimiento y la eficacia de la cadena de frío), así como de O2 y CO2, proporcionaría al consumidor más confianza sobre la cali­ dad del producto que adquiere (Artés y Artés-Her­nández, 2003a). Estos sistemas innovadores se podrían implantar sin especial dificultad en las líneas actuales de procesado mínimo del pimiento.

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1:II-147.

Del mismo modo, para disminuir la contaminación en la etapa del envasado-embolsado se puede recurrir indus­ trialmente a la tecnología de “sala blanca”, con un filtrado del aire que asegure la presencia de menos de 70 partícu­ las con diámetro superior a 5 (µ/pie3 y menos de 10.000 con diámetro superior a 0,5 (µ/pie3 (Havet y Hennequin, 1999; Artés y Artés-Hernández, 2000a; Ar­tés-Hernández y Artés, 2005).

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Agradecimientos Agradecemos a la Unión Europea, DG for Science Research and Development (CRAFT Program Contracts SMT4-CT98-5530, QLK1-1999-707917 y OLK1-CT-2002-70791), a la CICYT-MEC (Proyectos ALI-95-0001, ALI-98-1006, AGL2002-11331-E, AGL 2004-08004 y AGL2005-08189-C02-02/ALI), al INIA (RTA04035) y a la Fundación Séneca de la Región de Murcia (Proyectos AGR/92, PS96/CA/d3, AGR/3/FS/02 y 00553/ PI/04), las ayudas a los trabajos en esta línea de investigación. También se agradece a las empresas Repsol Petróleo S.A. (Madrid), Plásticos de Alzira, S.A. (Alcira, Valencia), Kernel Export S.L. (Los Alcázares, Murcia), Primaflor SAT (Pulpí, Almería), Canarihorta (Las Palmas, Canarias), Frutas Esparza S.L. (Fuente Álamo, Murcia), Agrícola Perichan SAT 9895 (Mazarrón, Murcia) y Santiago Mira S.L. (Elche, Alicante) el encargo de contratos de investigación desarrollados sobre ésta actividad industrial. s

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CAPÍTULO 11

Ácidos húmicos y materias orgánicas Fertilizantes foliares y líquidos Bioestimulantes y aminoácidos

Correctores de carencias Abonos solubles NPK Productos ecológicos y extractos botánicos

Biocat-15

Enmienda húmica líquida de origen vegetal

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