Encuesta sobre propiedades nutricionales y hábitos de consumo del pimiento en España by Horticultura & Poscosecha

Encuesta sobre propiedades nutricionales y hábitos de consumo del pimiento en España Leonardo Otero Galadí, Paula Entrena Aranda, Ignacio Mengíbar López, Marta Roldán Martín, Carmelo Ruiz, María Jesús Campos, Antonio Quesada y José Manuel Palma

IES Zaidín-Vergeles Departamento de Estrés, Desarrollo y Señalización en Plantas. Estación Experimental del Zaidín. CSIC

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2022

Encuesta sobre propiedades nutricionales y hábitos de consumo del pimiento en España Leonardo Otero Galadí1, Paula Entrena Aranda1, Ignacio Mengíbar López1, Marta Roldán Martín1, Carmelo Ruiz2, María Jesús Campos2, Antonio Quesada1* y José Manuel Palma2* * josemanuel.palma@eez.csic.es; quesadaramos@gmail.com 1 2

IES Zaidín-Vergeles, Granada, España

Departamento de Estrés, Desarrollo y Señalización en Plantas. Estación Experimental del Zaidín. CSIC. Granada, España

Índice 1. Características generales del pimiento y su consumo .............................................................. 1 2. Diseño y características de la encuesta sobre el consumo y valoración del fruto de pimiento 2 3. La encuesta fue respondida principalmente por mujeres y por personas mayores de 45 años ....................................................................................................................................................... 3 4. La mayoría distinguió entre pimientos dulces y picantes, pero no supo responder si la acrimonia podría tener relación con el contenido hídrico de los frutos....................................... 3 5. No se tiene claro qué país es el mayor productor de pimiento, ni qué tipo de pimiento se consume más ................................................................................................................................ 4 6. Hay una elevada proporción que considera que el pimiento contribuye a un buen estado de salud y se le atribuyen diversas propiedades nutricionales y curativas ....................................... 4 7. Los hábitos de consumo de pimiento muestran diferencias por género y por grupo de edad 5 8. Hay una contradicción entre la forma que se consume el pimiento y la que se considera más apropiada ...................................................................................................................................... 8 9. Conclusiones.............................................................................................................................. 8

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Encuesta sobre propiedades nutricionales y hábitos de consumo del pimiento en España

1. Características generales del pimiento y su consumo El fruto de pimiento es una de las hortalizas que más se consume a nivel mundial (Palma et al., 2020). El pimiento (Capsicum annuum L.) es una planta herbácea anual, originaria de América Central y del Sur. A esta especie vegetal pertenecen cientos de variedades que tienen diferentes formas, tamaños, colores, aromas y sabores (Figura 1).

Figura 1. Distintas variedades de pimiento mostrando sus diversos fenotipos Foto tomada de González-Gordo, 2021

Una de las características del fruto de pimiento más apreciadas en todo el mundo es su acrimonia, es decir, el hecho de ser picantes, un carácter sensitivo que se debe a una serie de compuestos denominados capsaicinoides, entre los que destacan la capsaicina y la dihidrocapsaicina, que son los mayoritarios (aproximadamente un 95% del total). Estos compuestos son exclusivos de los frutos de pimiento, lo que confiere a este producto hortícola una singularidad especial. Las casi innumerables variedades de pimiento que se cultivan en todo el mundo se caracterizan por su nivel de capsaicina y, por tanto, de su acrimonia. Esta propiedad se cuantifica por medio de un panel de catadores, asignándole un valor que se enfrenta a la denominada Escala Scoville, en honor a la persona que desarrolló esta investigación. Los valores de la escala se expresan como Unidades Scoville de Picante (SHU, del inglés Scoville Heat Units). Los pimientos dulces tienen un valor 0 de SHU, mientras que algunas variedades picantes pueden llegar a 2 millones de SHU. En esta escala, el mayor valor es de 16 millones, y se asigna a la capsaicina pura. Es un hecho bien conocido en el contexto mundial que hay personas que prefieren los pimientos picantes mientras que otras no. Se ha sugerido que existen factores genéticos que pudieran explicar esas diferencias en la preferencia o no por la acrimonia (Lillywhite et al., 2013), pero hay aspectos culturales y geográficos que son los que más marcan dichas tendencias y que están asociados al tipo de cultivo que se desarrolla en cada zona. Los frutos de pimiento no sólo son apreciados como un alimento común y por sus propiedades organolépticas, sino que también se ha atribuido a esta hortaliza algunas propiedades que favorecen la buena salud (Saleh et al., 2018) e incluso reducen el riesgo de enfermedad cardiovascular (Bonaccio et al., 2019). Así, los pimientos son ricos en minerales, vitaminas (entre

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ellas la C y la A) y compuestos fitoquímicos como los fenoles y flavonoides, importantes antioxidantes con efectos positivos frente a enfermedades degenerativas. Asimismo, la propia capsaicina es de especial interés ya que se ha descrito que tiene actividad anti-inflamatoria, antitumoral, antimicrobiana y analgésica (Guevara et al., 2021). España es uno de los países más importantes, tanto en producción como en consumo de pimiento, fundamentalmente dulce. El área destinada en España al cultivo de esta hortaliza, tanto en sus variedades dulces como picantes, fue de 21.340 Ha en 2019, con una producción global de 1.402.380 toneladas de fruta (FAO, 2019). Más de 200 de esas toneladas de destinaron al consumo interno en dicho año, lo que arrojó un valor de 430 M€. El precio medio de esta fruta en el mercado fue de 1,94 €/kg en 2019, y el gasto medio per cápita fue de 9,35 € al año. Por rango de edad, el mayor consumo per cápita en España correspondió a personas mayores de 50 años (6,51 kg), y el menor correspondió a menores de 35 años (MAPA, 2019). A pesar de la importancia de las cifras anteriores, poco se conoce sobre determinados aspectos relacionados con el consumo de pimiento en nuestro país. Así, hay muy pocos datos sobre las preferencias en la forma en la que se consume o sobre la percepción que tiene la población acerca de las propiedades que lo hacen un alimento beneficioso para nuestra salud. En otros países, se han publicado algunos estudios enfocados en las preferencias de los consumidores, atendiendo a aspectos como la acrimonia (carácter picante) (Lillywhite et al., 2013), el color y el contenido en vitamina C (Frank et al., 2001) o el sabor (Camarena-Gómez et al., 2021). En este sentido, los principales objetivos de esta investigación fueron analizar cómo influyen las características socio-demográficas en el consumo del pimiento, así como evaluar el grado de conocimiento que tienen los ciudadanos sobre la producción y el consumo de esta fruta en España, además de sus propiedades nutricionales. Este trabajo se enmarca en el contexto de un proyecto de investigación liderado por nuestro grupo de la Estación Experimental del Zaidín (CSIC, Granada) enfocado en el estudio de las propiedades medicinales del fruto de pimiento y que también tiene una vertiente educativa dirigida a estudiantes de secundaria y bachillerato (Entrena-Aranda et al., 2021).

2. Diseño y características de la encuesta sobre el consumo y valoración del fruto de pimiento Para su desarrollo, estudiantes de 1º de Bachillerato del Instituto de Educación Secundaria Zaidín-Vergeles de Granada diseñaron un cuestionario de 20 preguntas que se distribuyó y contestó virtualmente (online) a través de la aplicación Google Forms, considerando el estado de pandemia causado por el coronavirus SARS-Cov-2. La encuesta online se alojó y se analizó a través de las herramientas que proporciona la citada plataforma, a la que los participantes accedieron fácilmente y de manera libre durante el mes de marzo de 2021. Esta clase de procedimientos son herramientas muy útiles para este tipo de investigación. Tienen diversas ventajas, entre las que se incluye la eficiencia tanto de coste como de tiempo, la posibilidad de llegar a personas de diferentes lugares a cualquier momento del día, y la no intimidación que se pudiera ejercer sobre los participantes por los propios encuestadores. No obstante, hay que indicar que también tienen ciertas limitaciones, como puede ser la dificultad de poder valorar el grado de representatividad que tiene la población global con la muestra analizada (Palma et al.,

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2020). En todo caso, como se indicó más arriba, las circunstancias de la presente pandemia, ante la que han de seguirse unas normas de seguridad y distancia social, hacen que este método sea el más idóneo y efectivo para llevar a cabo este tipo de investigaciones. El cuestionario fue elaborado por el alumnado con 20 preguntas que se estructuraron en cuatro bloques en los que se recababa información acerca de: 1) las características demográficas de los encuestados (género y edad, entre otras); 2) el conocimiento sobre el fruto de pimiento y los valores de producción a nivel nacional y mundial; 3) la relación entre pimiento y salud; y 4) hábitos en el consumo de pimiento. La población encuestada incluyó a los propios alumnos del IES Zaidín-Vergeles, sus familiares y conocidos, por lo que tuvo una amplia distribución por edades, género, y contexto socioeconómico. Se analizaron 427 encuestas. La frecuencia de las respuestas a cada pregunta se estabilizó a partir de las 300 encuestas realizadas, por lo que se consideró que los datos analizados finalmente a partir de esas 427 encuestas eran representativos de la población. Una primera valoración de los datos brutos se llevó a cabo a partir de los cálculos de las frecuencias de las respuestas que proporciona la misma aplicación Google Forms. El sencillo análisis estadístico posterior (distribución de frecuencias y comparación de proporciones mediante test χ2) se llevó a cabo mediante el programa SPSS 15 (IBM).

3. La encuesta fue respondida principalmente por mujeres y por personas mayores de 45 años La encuesta fue respondida por 427 personas, de las que 244 fueron mujeres (57,1%) y 178 hombres (41,7%); cinco personas (1,2%) no especificaron su sexo. Con respecto a la edad, se establecieron tres categorías: 98 encuestados afirmaron tener menos de 18 años (23%), 145 entre 18-45 años (34%) y 184 eran mayores de 45 años (43%).

4. La mayoría distinguió entre pimientos dulces y picantes, pero no supo responder si la acrimonia podría tener relación con el contenido hídrico de los frutos Preguntadas por el tipo de pimientos que conocían las personas encuestadas, 402 participantes (94,1%) distinguieron entre pimientos dulces y picantes; por el contrario, sólo 15 (3,5%) pensaba que todos los pimientos eran dulces y 10 (2,3%) que sólo había pimientos picantes. En lo que respecta al color del fruto, casi todos los entrevistados (421; 98,6%) sabían que los frutos de pimiento pueden ser verdes, rojos o amarillos. No se planteó la posibilidad de otras respuestas, como marrón, morado o blanco, ya que son variedades poco conocidas en nuestra zona geográfica. Desde un punto de vista botánico, 265 personas (62,1%) consideraron que todos los pimientos pertenecen a la misma especie botánica (Capsicum annuum), algo que es cierto para los pimientos cultivados en España, mientras que 156 (36,5%) respondieron que las diferencias entre los distintos tipos conocidos se deben a que son distintas especies botánicas. Por otro lado, teniendo en cuenta la característica picante de los pimientos, 129 encuestados (30,2%) consideraron que el contenido hídrico de los frutos guardaba relación con la acrimonia,

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mientras que 67 (15,7%) no establecieron esta relación. Resultó significativo que más de la mitad de los participantes (231; 54,1%) no respondieron a esta pregunta.

5. No se tiene claro qué país es el mayor productor de pimiento, ni qué tipo de pimiento se consume más En la encuesta se incluyeron cuestiones sobre la producción y distribución y consumo de pimiento. De todas las personas encuestadas, 184 (43,1%) respondieron que no sabían qué país es el mayor productor del mundo. Alrededor de la cuarta parte de la muestra (27,4%) señaló China como el mayor productor, lo que es cierto, mientras que 97 encuestados (22,7%) otorgaron a España ese liderazgo; el 6,6% (28 participantes) consideró a Estados Unidos como el mayor productor a nivel mundial. Con respecto a qué tipo de pimiento se consideraba el más consumido en todo el planeta, 199 encuestados (46,6%) colocaron al dulce en primer lugar, 125 (29,3%) afirmaron que era el pimiento picante, mientras que el 23,7% (101 respuestas) seleccionaron la casilla de No sé. Y aunque los pimientos picantes son los más consumidos a nivel mundial, esta discrepancia en las respuestas se puede justificar por el hecho de que en España la mayor parte de los frutos que se consumen son dulces.

6. Hay una elevada proporción que considera que el pimiento contribuye a un buen estado de salud y se le atribuyen diversas propiedades nutricionales y curativas Otra sección de la encuesta se orientó a la relación entre el pimiento y la nutrición y salud. Casi toda la muestra (423; 99,1%) consideró a los pimientos como un alimento saludable y recomendable. Es una hortaliza que aporta pocas calorías, y así fue estimado por 333 participantes (78%). En sentido contrario opinaron sólo 10 encuestados (2,3%), mientras que casi una quinta parte de los encuestados (84, 19,7%) manifestó no saber nada sobre estar característica. A la pregunta sobre la posible relación entre el color y el contenido nutricional del fruto, 161 (37,7%) establecieron una correlación positiva, mientras que 95 (22,2%) opinaron lo contrario, y 170 (39,8%) no supieron responder. La respuesta correcta es que el color no guarda ninguna relación con el valor nutricional del fruto, y ello sólo depende, fundamentalmente, del estado de maduración. En este sentido, en una pregunta acerca del color particular de las variedades de pimiento, un número significativo de encuestados (178; 41,7%) indicó que no había diferencia nutricional entre variedades; de manera diferente se manifestaron 72 personas (16,9%) que consideraron al pimiento rojo como más nutritivo, seguido por el verde (14; 3,3%) y el amarillo (3; 0,7%). Un número importante de la muestra (160; 37,5%) reconoció que no sabía dar respuesta a esta pregunta. Algunas preguntas se orientaron a las posibles propiedades curativas de los pimientos. La mayoría dio una respuesta afirmativa a esta cuestión (246; 57,6%), mientras que 45 (10,5%) respondieron en sentido opuesto. Se preguntó a los participantes que resaltaran dónde residía esa propiedad medicinal, y la mayoría de ellos mencionaron el contenido en vitamina C (168;

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39,3%), seguido por la capacidad antioxidante (129; 30,2%). Los resultados sobre esta pregunta se muestran en la Figura 2. En general, 320 participantes (74,9%) asignaron, al menos, una propiedad curativa al pimiento.

Figura 2. Propiedades medicinales del fruto de pimiento destacadas por los participantes en la encuesta, y porcentaje de respuestas

7. Los hábitos de consumo de pimiento muestran diferencias por género y por grupo de edad Se analizaron también los hábitos de consumo incluyendo algunas preguntas relacionadas con la frecuencia de ingesta, las variedades empleadas y la forma de consumirlo. La mayoría (56,1%) confirmó que comía pimiento de 2-4 veces por semana; por el contrario, el 43,8% respondió que nunca comía dicha hortaliza, o lo hacía solamente una vez por semana. La Figura 3 muestra las respuestas a esta pregunta, distribuidas por género; no hubo diferencias significativas entre la población femenina y masculina en lo que respecta al consumo (𝜒2=0,877; P=0,921).

Figura 3. Análisis de la frecuencia de consumo de pimiento en los dos géneros, femenino y masculino

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Con respecto a la edad, el consumo de pimiento por semana fue menor entre la población más joven (Figura 4). Las diferencias fueron estadísticamente significativas (χ2=18,877; P=0,000).

Figura 4. Diferencias por edad en el consumo semanal de frutos de pimiento

En lo que se refiere a la variedad consumida, la mayoría prefirió el pimiento dulce (62,9%), frente al 6,0% que indicó que sólo comía pimientos picantes. Ambos tipos de fruto eran consumidos de manera indistinta por el 31% de los encuestados. En la Figura 5 se representa el porcentaje de respuestas a esta pregunta atendiendo a la distribución por género. En este caso se observaron diferencias estadísticamente significativas (χ2=9,329; P=0,025).

Figura 5. Consumo de variedades dulces y picantes de pimiento distribuidas por género

La distribución por edad de los participantes con respecto a la variedad de pimiento consumida se muestra en la Figura 6. El pimiento dulce fue el preferido por los mayores de 18 años. Teniendo en cuenta las personas que sólo comen pimientos picantes, esta eventualidad fue más frecuente entre los menores de 18 años. Las diferencias observadas fueron estadísticamente significativas (χ2=29,855; P=0,000). En lo que respecta a la forma de consumir la fruta, el pimiento asado fue la respuesta más frecuente (39,5% de los encuestados), seguida de cerca por el frito (36,2%) y, más distante, crudo (16,7%). Considerando las preferencias por género, los pimientos fritos fueron la principal elección de los hombres, mientras que para las mujeres fueron los pimientos asados (Figura 7). Sin embargo, estas diferencias no resultaron significativas (χ2=4,859; P=0,182).

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Teniendo en cuenta los grupos de edad, los pimientos fritos fueron los preferidos por los mayores, mientras que los más jóvenes los prefirieron manufacturados; los frutos crudos y los asados fueron consumidos de manera similar por todos los componentes de los diferentes grupos de edad (Figura 8). Globalmente, la distribución por edad mostró diferencias estadísticamente significativas (χ2=13,055; P=0,042).

Figura 6. Consumo de variedades dulces y picantes de pimiento distribuidas por edad

Figura 7. Preferencias de género en la forma de consumo de pimientos

Figura 8. Preferencias por grupo de edad en la forma de consumo de pimientos

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8. Hay una contradicción entre la forma que se consume el pimiento y la que se considera más apropiada Preguntada la muestra participante por la forma de consumo de pimiento más apropiada, bien cruda o bien procesada, el 65,6% de los encuestados (274) respondió cruda, mientras que 144 (34,4%) consideró la procesada como más conveniente. Sin embargo, si se tiene en cuenta la elección marcada para cada una de las preguntas anteriores (Figuras 6 y 7), y consideramos todas las formas de procesado (fritura, asado o conserva), sólo el 16,7% de los participantes consumió pimientos crudos, mientras que el resto (83,3%) los ingirió procesados. Estos resultados muestran la diferencia entre la percepción sobre cómo deben comerse los pimientos de acuerdo a sus propiedades nutricionales y la forma en que se consumen realmente.

9. Conclusiones En general, existe en la población un buen conocimiento sobre las variedades de pimiento en función del color y la acrimonia. Además, casi todos los participantes consideraron al pimiento como un alimento saludable y recomendable, bajo en calorías y con importantes propiedades nutricionales. No obstante, un número significativo de personas encuestadas asoció de forma errónea el color del fruto de una determinada variedad con su valor nutricional, característica más relacionada con el estado de maduración del fruto. Tampoco tenían muy claro en qué caracteres residen esas propiedades beneficiosas del fruto. Los pimientos tienen propiedades medicinales. Poseen altas concentraciones de antioxidantes, como la vitamina C y los flavonoides, y capsaicina, la molécula responsable de la acrimonia, la cual presenta, además, actividad analgésica y antimicrobiana. Es más, se ha descrito que los pimientos contienen compuestos con efectos antitumorales (Palma et al., 2020; Bonaccio et al., 2019). Esto es algo desconocido en una proporción importante de la sociedad: en nuestra muestra, sólo un 57,6% de los entrevistados lo afirmó mientras un 31,9% manifestó no saberlo y un 10,5% negó que tuviesen tales efectos. Sin embargo, cuando se les pidió destacar algún efecto beneficioso de entre los citados antes, solo un 25% dijo no conocer ninguno de ellos. Otro aspecto a destacar de los resultados es que, aunque la población encuestada tiene, en general, un buen conocimiento de la forma más saludable de consumo del pimiento (como crudo), opta por otras fórmulas que incluyen su procesamiento, lo que conduce a una pérdida de las propiedades beneficiosas del fruto. Por ejemplo, aquellas propiedades que están favorecidas por la presencia de la vitamina C, una sustancia que es considerada el antioxidante universal por excelencia, pero que se degrada después de la mayoría de procesados a los que se someten los pimientos. Por último, dos aspectos han de ser destacados a partir de los resultados de esta encuesta. Por un lado, hay un número significativo de preguntas con un alto porcentaje de respuestas erróneas o que se desconocen. Por otro lado, algunas cuestiones sobre aspectos relacionados entre sí no mostraban coincidencias en los resultados o incluso llegaban a ser contradictorias. Por ejemplo, en preguntas acerca de la relación entre el color y el valor nutricional o sobre las propiedades medicinales y curativas del pimiento. Estos resultados sugieren que hay un déficit significativo de conocimiento del pimiento, de su percepción, y de su importancia como nutriente y como

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alimento capaz de prevenir enfermedades y, quizás, sobre la nutrición en general. Factores como el contenido calórico y de fibra, y la presencia de nutrientes, como la vitamina C y otros antioxidantes y productos bioactivos, deben ser más considerados a la hora de conducir nuestra elección hacia una alimentación más sana, en la que el fruto de pimiento puede ser catalogado como un alimento nutracéutico.

Agradecimientos Este trabajo se llevó a cabo gracias al Proyecto Ciencias Agrarias Online en Secundaria (CAOS) financiado por la Fundación General CSIC (FGCCLG‐2021‐0015) y a proyectos de investigación financiados por fondos FEDER a través del Ministerio de Ciencia e Innovación (PID2019103924GB-I00) y la Junta de Andalucía (P18-FR-1359). En el Proyecto CAOS participaron todos los alumnos de 1º de Bachillerato-Ciencias del Instituto de Educación Secundaria ZaidínVergeles, Granada. Parte de estos resultados también se pueden consultar en el enlace https://peppersinmedicine.blogspot.com/, creado expresamente para este proyecto.

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