Posrecolección de Hortalizas
Alicia Namesny, info@poscosecha.com
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección en España Sistemas de trabajo Manipulación en almacén Acondicionamiento Clasificación
Corte, lavado y calibrado Prenvasado Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución Bibliografía
Bajoelnombre«setascomestibles»seenglobaatodaslassetas.aexcepcióndelchampiñón,objetodeotro capítulo.Estaordenaciónobedecemásquenadaaquela mayorpartedelainformacióndisponibleserefiereal champiñón,alcontarsucultivo con unaampliatradición enOccidente,siselecomparaconeldeotrashongos.El comportamientoposrecoleccióndechampiñones y setas essemeja nte.
Por «setas comestib les»seentiendensetas tanto cultivadascomosilvestres,excluyendodelasprimeraslas perte necien tesalgéneroAgaricuscultivadas.Aligualque loschampiñonesla part ecomestibleeselcuerpofructífero,conocidocomo«carpóforo».«píleo»o«sombrerillo» (enhongoscondiferenciaciónclaraentrepie y sombrerillo,esteúltimotérminose utiliz atantoparanombraral conjuntocomosólolapartesuperiordelcarp óforo).
Enlosúltimosañoselcultivoporsetasdiferentesdel champiñónclásicohaaumentadoenEuropayaellotampocoescapa España.Entrelasnuevasproduccionesdestacanvariasespeciesdelgénero Pl eurotus: P. ervíngti, P. ostreatus, P. co muc opíoídes.
Enelesteasiáticoelcultivodesetastieneunaamplia tradición y sonnumerosaslasespeciescultivadas.Tales elcaso.enJapón,de Lentinus erodes (vsbii-take»). y especiesdelosgéneros Pholíosa,Coprinus.Lepíota, Volvariella... (Maroto1989).
Tantoelgénero Agaricus como los restant esmencionadoscorre sponden aespeciessaprofíticas,esdecir,que sealimentandemateriaorgánicamuerta,porloquesu cultivoartificialresultamássencillo,
Loshongosmicorríticos,porelcontrario,sedesarrollanenasociaciónconraícesdeárboles vivos. aportando aésteelementosquetomandelsuelo y recib iendo,a
cambio,compuestos elaborados. Aestacategoríapertenecenlastrufasyhongosdelos géneros Amanita,Boíletus. Lactarí us. Sonnumerososlosgruposdeinvestigadores quetrabajanenlapuestaapuntodelcultivodeespecies deestosgénerosdeinterésculinario.Entreellassecuentan 4. manita caesarea,Bol/etusedulis,B.granulatus y Lactariusdeliciosus (vnfscalc»o «r ove lló») (Maroto 1989).
EltotaldeexportacionesdeEspañadesetas,dejando deladoloschampiñones,estáformadopor Pleurotus, dentrodelassetascultivadas,y Boletus y Canthareílus, dentrodelassilvestres.Lascantidadesexportadasde Boletus, cuyoprincipalmercadoesItalia,dominanclaramentesobrelasde Cantharel!us (Anónimo1992).
Pleurotus esungénerodehongoscuyoconsumorequiereunentrenamiento;algunosfracasosindustrialesse handebidoasusaborparticular,quepuedeserrechazado porunconsumidorpoco prepa rado.Esteinconveniente hasidosuperadoporunaespecie, P. ostreatus. Eldesarrollodeunavariedadlibredeesporashasolucionadoel inconvenientedelaalergiaquepuedeprovocarlasmuchasquetienelaoriginal.
P. aslre ll tUJ eselmáscomúnentreloshongosdelgénero Pleurotus comestiblesycultivables (Pnebradensis, P. opuntiae, P. eryngiív. Elcultivoserealizaentroncos dechopoosauceo,enformamástecnificada,sobre sustratosorgánicos.Laproducciónalcanzalos20-25ki-
logramosdesetas porkilogramodesustratoencultivos precoces y 16-20 kg/kg entardíos(Tesi1987).Poraño puedende sarrollarseentre2y3ciclosdecultivo.Los problemassanitarios y entomológicossonsimilaresalos queafectanalchampiñón.
EnFranciacultivantambiénunavariantedel Pleurotus. quedenominan«strophaire».Descubiertaen uncampodegolfdeAlemania,quesecultivaanivelindustrialenunsustratodepaja,tierraypatatadescompuesta;esunasetaquesebeneficiaespecialmentedela presenciade paja en el sustrato y selepuede cultivar al airelibreenuna gavilla (Anónimo1991). A nivelculinariotienelaventaja desoportarmejorla cocción sinperdersuestructuraqueotrassetas.
Lacosechaserealizadosvecesaldíaparaevitarque lasetaabsorbaunacantidadexce s!v adeagua.
El shiitaké. Lentinusedades, unhongoperfumado, cuyoconsumoprovienedeOriente;enJapón y Taiwánes laseta preferida, y desdehaceunosañosEuropahacomenzadoainteresarsetambién,comenzandoporlosPaísesBajos y Bé lgica .Tantoanivelnaturalcomoindustrial sedes arrolla sobre maderadeespeciesdelgénero Qll e rCl/ S (robles,encinas).Sucapacidaddeconservación esbuena;enre frigerador puedealmacenarseunasemana sinpérdidaimportantedesuscualidades.
Enla naturaleza ,sedesarrollasobremaderadeespe· cíes delgénero Quercus (robles,encinas). A nivelindustrialsele cultiva sobrerodajasdemadera.perolaproduccióncomi enza reciénalos6a10mesesdelasiembra.Unmétodomáseficienteeselcultivoenserrínenriquecidoconotrosproductoscomocascarilladetrigoo arroz.
Lassetasnoestáncontempladasdentrodelanormativacomunitariaactualmentevigente;en España existiero n lascorrespondientesnormastantoparamercadointerior como exterior y éstasdejarondeser vigente senlaetapa corres pondientedesuincor poración alaUniónEuropea. ElCuadroIindicaquéespeciesestabancontempladas.
Sonfactoresdecalidadlaeliminacióndelmiceliode labasedelpie(crafz»),quedebehacersemedianteun corteneto.Lamejorcalidadcorrespondealassetasperfectamentelimpias,librasdeinsectos O larvas.sinheridasnigolpes,detamañoydesarrollouniformeypresen· radasenunenvasadocuidadoso.
Elcalibradotieneencuentalascaracterísticasdecada especie.Enespeciesconsombrerilloaplanadoenlaetapa adulta, tomando enconsideraciónsudiámetro.Paraespeciesenquepredominalaformaalargada,elcriterioesla
altura dela seta
Enel p reem asadoseutilizanbarquetasdeplástico recubiertasde plást ico. Las setas silvestres sebenefician de presentacionesque recue rdensuambientenatural; suelen util izarse decorac iones conhele chos, musgos, tronc osdeárboles. ces tasde materiale s natura les... (Anónimo 1991).
Parael enva sado delasbar quetas oel envasado agranelseempleancajasdecartón, forrad asconpapelencerado ocajasdeplá stico.
La especie Pleurotus secomercializacomo sombrerillosseparadosdelpieosinseparar,en racimo s.Norm alme ntese e nvasan encestasconuna capac idadde200, 250o500g,queasu vez seco locan en cm-ases conuna capacidadde 2 kg,de400 x 600 mm.En envasado agranelseefectúaencajasconcapacidadde 2 o 4kg, contamaño s. respectiv amente 300 x 400 mm y 400 x 600 mm ( Liebster 1990).
Elshiitaké sesuele preenvusar enrecipientesdeplástico conteniendo150 g.
Aligualqueenotrosproductos,atemperaturabajala actividadmetabólicadesc iende .Estudios realizado sen Pleurotusostreatus(Bohling & Hansen1989)indicanque reducir latemper atur ade15 a 3.5°Cdism inuye laactividadm etabólicaenmásdeunter cio
Lospr incip alesfactoresque afectan la vida posrecolecciónde las setasson:
- De shidra tación
- Cre cimiento dem icelio
-Des arrollo demi croorganismos.
Lade shidrataci ón provoc aquelasuperficie apar ezca rese ca y pierdaelbrillonatur al;elcrecimientodel micelio hace queelcar póforo continúe desar ro llándose, alca nzando tamañosinadec uados, conrequebraja dura de losbordes,indiciodeunproducto que haper dido lafrescura.También aparece sobrealgunase specie suna pelusillad ebida al crecim ientodelmiceliodel propio hongo.Sobrelassetas pued ende sarro llarsebacterias.especialm ente cuando existeagua libre y hongos como Penicíllium sp.
Lassetasdelgénero Pleuroíus se conser van mejorsi seseparanindividualmente y se preenvasan enbarquetas recubierta sdeplá stico .
Bark ai-Gol anetal.(1990)e studi aronelcomportamien tode Pleurotus ostreatu s m anten idosenrac imo so separados individua lmente y preenva sado senrecipientes co nteniendo 350 gramosenvueltosenpelículadePVCde
Cuadro1:
E specie s contempladasdeNormade Calidad para setasdelalegislaci ónespañola (vigente hasta 1989)
Comercio Exterior MercadoInterior
Colmenillas: MorchellacanicaMorchellacanica Mo rchella sculenta Morchellasculenta
- M orchell arotunda
- Morchella elata
- 1\1o rchelIahortensis
- Morchellacostara
Bolctus :
BoletusaestivalisBoletus acstivalis
Boletuscdulis Boletusedulis
Boletusoinicola Boletusoinicola
Rebozue lo:
Ca nthare lluscibarius Can tharellus cibarius
Nísca los:
Lactarius deliciosusLactariussansuifluus Lactariassanzuiñuus
Tri choloma zeorzi¡o Tricholornaeeorefi
setadeSanJorge -
Tri cholom a p ortento sum Tricholoma oortentosum
- Pleuro tus en neii
- Pleurotusostreatus
- Pleurotuscolombinus
- Pleurotus com ucopiae
difer ente sespesores, provi stasonode orifici os,o envasadosdirectam ente en caja sdecartónforradasdepapel enceradoconteniendo2,5kgodeplásticorígido(2,2kg). Lascondicionesaquesesometieronsimulabanlashabituales en envíos aéreos a Europa :2a 4 díasal macenado s a 2°Cseg uidos de2díasdec omerc ialización(1goC).
Alcabodel período a temperatura bajanoexistió diferenciaentreambostratamientos. pero síalfinaldelos dos días a18°C.Losmejoresresult ados se obtuv ieron conunfilmde35micrasdeespesorprovistode mic roperfora cione s.Enlaspelículascarentesdeorificios la con densacióndehumedadenelin terior delos envases aume ntóal mismo tiempo quesu espes or, compre ndido entre12 y 18 micra s.Lassetasmantenidasen racimo s mostraronunmayordesarrollodemicelioquelasquehabían sido separadas.Lame nor pé rdida depesofuetambiénladelassetascontenidasenlasbarquetas re cub ierta sdeplástico(menordel 1%). Lassetasenlas cajas decartón perd ieronun 5-7Q de peso y las envasadasencajasde plásti coun IW,o. Elsabornosevioafectadoporeltipodetratamientoaplicado.
Cuadro 2: Parámetr osbiológicos
Calorde respiración (kcal/t.24 h( :' » a:
3"C 4306 Pleurotus Bohling & Hansen(1989)
15"C 14354 ostreatus
C') kJ/t24h = (kcaJlt24h),4, 18
Cuadro 3: Conservación
T("C) HR (eo) Duración Observaciones Fuente -1aO85Hasta7días Setassilvestres
Laduracióndelavidapost-recolección IlDF (1979) depende dela especie
Oa4 950ó l semana Pleuratus ostreat us Liebster (1990)
Cuadro 4: Transpo rte marítimo
Máxima vidade tránsito 12a17 (días)
Temperatura óptima O detránsito (OC)
Te mperatura depuesta - 0,9 de container (OC)
Ajustede temperatura L1aU en container (OC)
Humedad relativa (SO)
90a95
Necesidadde renovación Baja(30cfm) delaire
Atmósfera modificada:
%° 2 Aire CO 2 lOa15
%CO +
Grado debeneficio Regular
cfm = Pies cúbicos/minutos
Fuente:Martine: Cortés (/989)
Pre enfri amie nt o
Un rápido des censo delatemperaturaralentiza los procesos vitales. Aligualqueenlos champiñones, aunqueel vacío esun método apropiado, elaire húmedo esel más extendido, por sus buenos resultados(no deseca ni mojael produc to) y su versatili dad.
Cuando se utiliza el hielo picado como métodode preenfriamie nto está extendi do,debe evita rseel contacto direc toconelproducto para queno10 dañe
Las setas pueden conservares hasta una semana sise las mant iene auna temperatura entornoa O°c.
Unaconcentracióndeanh ídrido car bónico por encima dela norma l y unamenorde oxígeno tiene por efecto reducir la actividad metabólica .No obstante, elmétodo máse ficiente para lograrestoeslareducc ióndelastemperaturas (Bo hling & Hansen1989).EselcasodeJoque ocurre cua ndolatemperaturaes intermedia, deSOCenel es tudio realizado por esos autor es:enestas ituación ,la e xistencia deuna atmósfera modificada logra unamarcadar educción del metabo lismo
Lacombinacióndetemper atur a baja y unaa tmósfera enriqueci daen anhídrido carbónicode manera artifi cia l (eatmósfera controlada» )esel mejor tratamiento para mant ener lacalidad organoléptica de Pleurorus. Henze (1989) obtuvo losmejoresre sultado scon 30';(; de e0l' frenteaconcentracionesm enores .Elniveldeoxí geno se bajóal1 Bajoestascondicionesatmosféricas,t emper atura deloe y HRdel 94%. lassetas mantuvieren una calidadaceptable durante 10 día s.
Las trufas son hongo squesedesarrollanenforma mic orríti caso bre raícesdeárbolesdel géne ro Querc us. Lase spec iesmás com unesenE spaña son Tu ber melano sporum (etrufa violeta»¡ y T aestivum (<< trufade veran o»), Aligual que otroshongos,seaprove chan por el órganoportadordelas esporas, que enestecasosedesarrollaenforma subterránea.Posee form aredon dead ay superficie irregula r,loqueconstituyelatrufa.La producción se obtiene apartirderec oleccio nesenbo sque s naturaleso artific iales.E sto súltimos están formad osporencinasoavellanos inoc ulado sa rtificialmen te.previoala plantación,conel hongo .Lasimplantacionesserealizan con una dens idadde 200 a 400 plantasporhectárea.La reco lección seiniciaa los 3-4añosdelap lantación enel caso delosave llanos y de6-8 años enlasencinas.El rendimientoen trufa sesdeunos1S kilogra mosporhectárea enelprimerañode cos echa y alca nzalos 60-70 kg/haen montesadultos,alos apr oxima damente 20añosdelaimplantación(TesiJ987).
Lacomercializaciónal deta lleserealizadespuésde habe r limp iadocuidadosamentelas pieza syhaberlas esterili zado.
Larecolecciónserealiza mediante animalesamaestr ado squelas dete ctan porelo lfato .EnEspañase utilizan prin cipa lmente perro s, mientr asenotros países tambiénloscerdos.
Al igual que ocurre conlassetas,lanormativa comunitaria actualmente vigente nocon templa lastrufas .Sílo hacíala normativa española,enqueexistíaunanorma para lastrufasdestinadasa exp ortación.Ladefinicióndel productoalcualseapli caba eralasiguiente:
Sedenomina«trufa»lamasa carnos aconformade tubérculo origi nada por hongo sdelgéneroTuber.Entre lasdis tintas espe ciescomestiblesdeeste género serán objetodecomercioexterior: - las llamada strufasnegras, Tuber bruma leVitt y Tuber melanosporumVit!, recono cibles por sucolor grisác eoonegro.más o menos intenso. y suaroma pen etrant e característico. y - lasdenominadastrufasblancascorrespondientesalaespecie
Tuber magnatum Pico.decolorclaroo blanco .sabor y olor menos fin os)' penetrantes.Porelcontrario.no se admit irálaexportaciónoimportacióndelas llamadas trufas deSanJuan (Tuber uestivumVitt).
LasCara cterís ticas Mínimasquedebíancumplir eran:
-Sanas
.Enterasoentrozos(dediámetrosuperioracinco milím etros)
-Nocepilladas
-Ra zonable mente exent asde tierra .v otrasmaterias extra ñas
-Noheladas
-Exentasdehumedadexterior anormat. Exentas de olores y sabores extraño s.
Lasprincipalescausasderec hazo sonlos daños detopos,de ca racoles y lapresenciadetan-asdelamosca Suil/a spp.
Losfactoresde calidad enlas trufa ssonelqueestén enteras.m aduras ,lacarned ebe serfina.eltamañoycolornegrouniformes,laform aredondauovalada.lasuperfi cie lig erame nte irregula ryestarexentasdedeformacione sacusadas.
Para queel aspecto delenvasesea homogén eo,las trufa s que contienedebentenerunta maño similar.
El preenvasa dodelastrufassere aliza en saco sdealgodónomallasdeplástico. que secolocanen cajas de made rauotros material es.
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Hortalizas de fruto
1999 Alicia Namesny, info@poscosecha.com
El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen III publicado en 1ª edición en 1999 en sus capítulos incluye: Berenjena, Calabacín, Calabaza, Champiñón, Fresa, Guisante, Haba, Judía Verde, Maíz Dulce, Melón, Pepino, Pimiento, Sandía, Setas, Tomate (Hay un Anexo a la Sandía)
El Posrecolección de Hortalizas, Vol II trata los Bulbos, tubérculos y rizomas y, el Vol I las Hortalizas de Hoja.