Las fruterías y las cadenas de foodservice ¿cómo son? Modelos de tiendas para frutas y verduras – El comercio de la #AlimentaciónSaludable Pere Papasseit Editor
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Modelos de tiendas para frutas y hortalizas
¿Las fruterías y las cadenas de foodservice ¿cómo son? Modelos de tiendas para frutas y verduras - El comercio de la #AlimentaciónSaludable (*)
Pere Papasseit papasseit.pere@horticulturablog.com Editor
(*) Una actualización del artículo “Posibles nuevos formatos de tiendas de frutas y verduras” publicado en 2011 en HorticulturaBlog
Esta obra está bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento-NoComercial-SinObraDerivada 4.0 Internacional (CC BY-NC-ND 4.0)
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ÍNDICE 1. Introducción Tabla 1. Posibles formatos de tiendas para el comercio de frutas y hortalizas. Modelos de negocios en #AlimentaciónSaludable 2. Modelos de comercio para la venta de frutas y verduras 2.1. Rural 2.2. Urbanitas con sabor rural 2.3. El Food Pick. Las tiendas de mi barrio, personalizadas hacia la #AlimentaciónSaludable 2.4 Frutas y hortalizas. Su tienda, la “frutería” 2.5 Fruit Bar o los Salad Bar 2.6 Los exóticos y las foodservice on the go 2.7. La tienda vertical 2.8. El foodservice en modernización contínua Las cadenas de Foodservice, el on the go y las Dark Kitchen 2.9. Los nuevos súpers 2.10. El canal #AlimentaciónSaludable. Los modelos de tiendas como las ECO y BIO, “las farmacias” … 2.11. El discount RFI 2.12. El comercio ON-LINE de frutas y hortalizas deberá especializarse 3. Modelos de startups y marcas de éxito para el foodservice 4. Tiendas innovadoras El Manifiesto Eataly
5. Conclusiones Informaciones y referencias relacionadas
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1. Introducción Aparecen nuevos formatos del comercio de frutas y hortalizas que se suman a las fruterías tradicionales y al triunfante modelo supermercado. Este tipo de formatos se pueden integrar en nuevos modelos de comercio para los modernos hábitos de consumo. Este artículo hace referencia a “Posibles nuevos formatos en tiendas de frutas y verduras publicado en HorticulturaBlog, en 2011 y también al publicado en ActualFruVeg.com “Opciones para la industria hortícola 2030”; la poscosecha 4.0 ¿para qué? Actualmente la poscosecha 4.0 apunta a la mesa del cliente, del consumidor. Según un nuevo informe del Food Marketing Institute, el 71% de los retailers de alimentos ven la salud y el bienestar como una oportunidad de crecimiento para su negocio. La industria hortícola (*) tiene muchas oportunidades pendientes en el comercio minorista de alimentos y en la hostelería moderna. Para mejorar las rentas de los productores de frutas y hortalizas en la industria hortícola mediterránea los expertos creen conveniente incrementar la innovación, tanto en la producción como en poscosecha y, a la vez, los canales de venta. Actualmente las tiendas de comida necesitan una estrategia robusta para competir en relevancia comercial y oferta. Algunos dicen que para ello, deben de contar con un sitio web o una aplicación de alta calidad, una logística confiable, una administración de inventario ajustado y un multicanal seguro. ¿En la industria hortícola puede ser conveniente revisar y crear nuevos modelos de negocios?
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Los supermercados ¿cómo ganan dinero? Por una parte, aumentando "la tarta" a repartir, van arañando cuota a las tiendas de barrio independientes y a los tradicionales ultramarinos (también en zonas rurales), y, por otra, apostando por alimentos de mayor valor añadido y con más margen, como los de la categoría de comida para llevar, donde empiezan a competir restando mercado a bares y restaurantes, según David Airob en Expansión. Ahora los expertos vaticinan que en alimentación el factor diferencial será el creciente peso del comercio electrónico, que se ha visto acelerado por la pandemia del Covid 19 hasta pasar de un 2 a un 4 % de las ventas, quizás bastante más. En febrero, 2011 un artículo en HorticulturaBlog, era el más leído durante 4 años por los usuarios de este medio. La verdad es que para los que quieran mirarlo verán que no acertamos mucho. Es bueno ser críticos con nosotros mismos. El triunfante modelo supermercado parece poder con todos los demás tipos de comercio para vender alimentos, también en las frutas y verduras. En ActualFruveg.com y en una clase para el Curso Poscosecha de la UPV de 2021, insistimos con variantes sobre el mismo tema. En el recuadro están los “nuevos formatos de tiendas temáticas de frutas y hortalizas y #AlimentaciónSaludable” considerados en el artículo de 2011. Ahora los revisamos.
(*) Industria hortícola. el autor utiliza esta expresión para referirse al cultivo, posrecolección y comercio de hortalizas y frutas -incluidos frutos secos,alimentos del olivar y de la viña; en todas sus gamas: frescos y procesados.
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Tabla 1. Posibles formatos de tiendas para el comercio de frutas y hortalizas. Modelos de negocios en #AlimentaciónSaludable
1. Rural 2. Urbanitas con sabor rural 3. El Food Pick. Una bodeguilla del barrio, con alimentación saludable lista para llevar o tomar
4. Fruit Bar, o los Salad Bar 5. Los exóticos y las foodservice --- on the go 6. Frutas y hortalizas. Su tienda 7. La tienda vertical 8. El foodservice en modernización continua 9. Las cadenas de Foodservice, el on the go y las Dark Kitchen 10. Los nuevos supers 11. El canal saludable. Los modelos de tiendas como las BIO, “las farmacias”, ...
12. El discount RFI 13. El comercio ON-line y el concepto Farm to fork
Este es un artículo que los lectores no hace falta que lean textualmente, se trata de que lo entiendan, y se imaginen ellos mismos cómo serán los nuevos negocios en la venta de alimentos. Interesan las pequeñas iniciativas comerciales. En los nuevos modelos de negocio para las actividades de la industria hortícola habrá que mirar cómo crear nuevas y grandes cadenas especializadas con personalidad, estilo y
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capitalización innovadoras. Actualmente debiera ser posible para el país líder en el comercio hortícola europeo crear consorcios comerciales modernos, bien organizados, liderados por las asociaciones de organizaciones de productores agroalimentarios. En 2021 es demasiado fácil para un gerente o presidente de una organización de agricultores depender de la estrategia de una inmensa cadena de supermercados. En el diálogo alimentación y sociedad, ¿los productores creen que sus rentas son adecuadas? ¿Las asociaciones de organizaciones de productores de la industria hortícola mediterránea son suficientemente innovadores en el escenario comercial europeo? Las organizaciones de productores de frutas y verduras ¿pueden reinventarse con “flagship store” creando sus propios I+D+i temáticos en comercio y gastronomía para las frutas o verduras? ¿Cuáles son las temáticas para modelos tiendas y restaurantes con marca, para extenderlos por las ciudades europeas? En mi opinión, nombres y tipos de alimentos basados en argumentos temáticos con palabras mágicas como Mediterranean Food, Fresco y rápido, Solo #AlimentaciónSaludable, Exóticos, Comida Local, los Fast Nation (Andalucía, Valencia, Occitania, Eataly,… las 4 estaciones, etc. ¿Cómo eran los modelos de tiendas descritos en aquel post de HorticulturaBlog en 2011? En una mirada actual ¿qué perspectivas nuevas aparecen en modelos de tiendas para vender frutas y verduras? Los expertos insisten en que cuanto más sencillos sean los conceptos de las tiendas temáticas de alimentos y de cadenas de foodservice, mejor funcionan. En el post de “posibles nuevos formatos en tiendas de frutas y verduras, mi amigo Iván Marcos, escribía en 2011 el comentario “creo que el canal ´on line´ y los de proximidad serán una gran oportunidad”. Iván es “un
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viajero que aprende y un aprendiz que viaja”. La pandemia actual del Covid 19 acelera, y mucho, las tendencias vaticinadas por Iván. http://www.viajaprende.com/
Marketing del comercio En cuanto a marketing comercial, Hilton decía que en su modelo de hotel se puede vender de todo. Hace unos años Ulrich Eggert, consultor de marketing en distribución comercial en Colonia, Alemania, decía que las frutas y verduras se pueden vender en muchos más sitios. Sus ideas las publicamos en HorticulturaBlog, 2011. Era una lista de una versión libre de modelos de tiendas. A continuación nuestro artículo describe algunos de estos modelos de tiendas; imaginémoslos.
2. Modelos de comercio para la venta de frutas y verduras 2.1. Rural A las tiendas rurales los franceses para vender bricolage y materiales de jardinería, les llamarían, LISA, “livre service agricole”. En Cataluña hay un modelo de tiendas rurales a las que llaman, “agrobotiga”. Aquí el modelo que se propone, para la venta de alimentos en formato autoservicio y especializado en vegetales en todos sus formatos y gamas, tendría estas características. Situación de la “tienda rural”: en pueblos pequeños. El surtido de la tienda, frutas y verduras a granel y en formatos grandes (por ejemplo, manzanas, naranjas, melones o sandías en palots o mini palot). Artículos específicos bien señalizados como todos los de categorías “bios”. Los vinos, semillas, y herramientas de jardinería y muebles de jardín podrían tener un escenario propio.
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Las Lasherramientas y los gadgets de cocina para DIY, “doe it yourself”, acompañados de información multimedia de recetas y vídeos mostrando características gastronómicas de la región. El amplio surtido de otros alimentos con calidades diferenciadas es uno de los escenarios interesantes para este tipo de tiendas. ¿Qué hacer en estas tiendas de carácter rural? Mensajes para los clientes, anunciar con antelación las estaciones del año y actuar en consecuencia con las ofertas. La decoración adecuada puede tener un carácter rústico. La superficie de estos modelos de tienda sería conveniente con mínimos entre 400 a 800 metros cuadrados, incluso mayores. La organización comercial puede ser en forma de cadenas (podrían ser OP o AOP agroalimentarios bien organizados). Estas marcas de tiendas pueden incluir servicios de entrega y catálogos on line para el ecommerce. OP, Organizaciones de Productores AOP, Asociaciones de Organizaciones de Productores www.bibliotecahorticultura.com
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Las tiendas de alimentos situadas en municipios rurales deberán tener horarios amplios en los fines de semana y un parking de fácil acceso y agradable. La estrategia de capitalización para estos imaginarios e innovadores modelos de cadenas de tiendas, sus posibles “socios” y desarrolladores de los planes de negocio podrían ser OPFH asociadas (de carácter cooperativo o no) y/o con la participación de entidades jurídicas privadas, es decir sociedades anónimas o limitadas. La innovación en modelos de tiendas de la alimentación es susceptible de organizarse en “franquicias”, incluso con la participación de proveedores. Para las mancomunidades de municipios interesadas en el bien común puede interesarles participar en negocios agroalimentarios, incluso facilitando la inversión pública, para contribuir a la identidad del territorio (el concepto food-nation). En el actual mundo de Internet, la/s marca/s de tiendas rurales pueden tener catálogos de alimentos -con marcas DO, Denominación de Origen, o de estilos national food- adaptados a formatos de e-comerce.
2.2. Urbanitas con sabor rural Son tiendas para los ciudadanos urbanos que tienen en la naturaleza y a ciertos aspectos de la sociedad rural entre sus valores principales. Situación, en ciudades grandes, mayores de 50.000 habitantes. El surtido, frutas y hortalizas a granel. Exóticos seleccionados. Smoothies, zumos y bebidas. Vinos. Surtidos bio. Productos de jardinería para el balcón, la terraza y la barbacoa. Proveedores de alimentos de cercanía e insistir con el mensaje: local, local ... La gama estacional
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necesita ofertas de gran calidad. ¿Es Ametller Origen una tienda con este modelo?
En un modelo de tienda urbanita con sabor rural, habrá que incorporar los alimentos listos para comer o para cocinar, un bar con una carta breve de comida rápida y menús inspirados en la tradición. En estas tiendas se pueden crear ofertas para los nuevos cocineros que quieren preparar comidas sin humos. La decoración del establecimiento tiene un carácter rural, natural y moderno. Materiales con maderas claras, colores verdes, imágenes de paisajes rurales. Tienda de 200 a 400 metros cuadrados y mayores. Organización, cadena de tiendas o franquicia. Servicio de entregas a domicilio y de pedidos a recoger en tienda.
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2.3. El Food Pick. Las tiendas de mi barrio, personalizadas hacia la #AlimentaciónSaludable Es como la bodega de mi barrio. La tienda de la tía María para frutas y hortalizas. ¿Dónde debe situarse? Como al lado de mi casa, a una distancia caminable. Es la evolución natural y moderna de tienda tradicional de proximidad. A los urbanitas les gusta tener a mano, lo más cerca posible, la sección de alimentación en general con los básicos. (Ahora el concepto está actualizado -tiendas de comodidad las llaman- como hacen en las gasolineras o las antiguas y ahora Carrefour Exprés). Hay modelos de comercio que dependen del tráfico peatonal y a la vez de la demografía en su alrededor. El modelo puede tematizarse con un cliente objetivo, los consumidores interesados en la #AlimentaciónSaludable y los seniors. Surtido. Envases pequeños. Frutos exóticos. Smoothies. Productos cómodos, IV y V gamas y surtido de congelados. Ensaladas listas para tomar y según el barrio donde esté la tienda, con alimentos gourmet. Estos surtidos para ciertos artículos deben ser cambiables. Hay que sorprender a la clientela. MiniBar con snacks de cocina, y ofertas de cocina de IV y V gama. Decoración, moderna en establecimientos de 70 a 100 metros cuadrados Organización. Es posible situarlos en la cabecera de un supermercado, o en la entrada (o salida) de un mercado municipal. Es una posible franquicia. Incluso de la misma cadena, de un súper, por ejemplo.
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Las marcas para tiendas de estos tipos pueden asociarse a plataformas de proveedores, como hacen con sus neveras inteligentes los de Farmer’s Fridge.
Un food pick es algo como la tienda de la tía María, con zumos. Pueden crearse modelos personalizados de estas tiendas con empleados “tecnológicos” preparados para crear menús, sopas, purés, salsas y entregas a domicilio.
2.4 Frutas y hortalizas. Su tienda, la “frutería” En una zona de bares, en calles comerciales. En barrios con alta concentración de población. Para todos los tipos de consumidores
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El surtido es abierto, con bastantes graneles. Comodidad, smoothies y bebidas. Vinos y licores. Sección de menaje para cocina y objetos de mesa, vasos, cristalería. Ensaladas y alimentos gourmet listos para comer. Un bar con servicio de comidas rápidas. Decoración moderna en una superficie de 150 a 250 metros cuadrados. Ecomerce y organización en filiales o franquicias. Un surtido abierto y con graneles y alimento envasado.
Un surtido abierto con graneles y alimento envasado
2.5 Fruit Bar o los Salad Bar Situación en ciudades. Tienda urbana. Preferiblemente en lugares donde haya concentración de gente, también en lugares como estaciones, hospitales.
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Surtido. Frutos y hortalizas, en pequeños formatos. Comodidad, IV y V gama, ensaladas y gourmet. Smoothies y bebidas bien elegidas. Snacks y bocatas vegetales. Mobiliario de comida rápida, una barra o mesas altas con taburetes. Decoración moderna en 40 a 80 metros cuadrados. Son modelos de tienda, o de negocio, que ya existen, como los chiringuitos o los carros satélite que se sitúan en las inmediaciones de un campo de fútbol el día de partido. Es una tienda con cierto parecido a que atienden las compras por impulso de las gasolineras
2.6 Los exóticos y las foodservice on the go Tiendas urbanas integradas en los barrios y centros comerciales. Comercio que tiene por objetivo a los jóvenes consumidores Surtido. Formatos pequeños. Todos los tipos de exóticos. Comodidad. Smoothies y zumos. Ensaladas y comidas fáciles de preparar. Situar un bar, zona de té y de comidas rápidas. Algunos asientos cómodos para charlar, zona wifi y enchufes para cargar teléfonos, tabletas y portátil. Casi modelos de cafeterías Starbucks con oferta tan solo de #AlimentaciónSaludable tematizada. De 50 a 100 metros cuadrados con una decoración moderna o ultramoderna y con wifi. Página web con las especialidades y tienda de e-commerce. Este modelo es una división de algún otro modelo de negocio que ya exista, y es su satélite, o una franquicia.
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Para organizarlo pueden agruparse varias OP no competitivas en sus producciones y crear establecimientos multi-marca para ganar relevancia social entre los consumidores.
2.7. La tienda vertical Es un concepto para cooperativas y organizaciones de productores. La tienda vertical de el o los proveedores. La tienda de los food brand, o una food nation. Buenas tiendas situadas en las ciudades. Barrios con mucha gente o incluso centros comerciales. Para todos los modelos de consumidores. Surtido. Frutas y hortalizas solo a granel (o también envasadas) de una sola región. Por ejemplo con productos que tengan DO o IGP’s (Indicación Geográfica Protegida). Como las manzanas y otros alimentos del Sud Tirol, las verduras de Murcia, o las peras de Lleida o La Rioja. Es una tienda para todos los productos, clasificados por categorías, comodidad, smoothies, vinos y licores (por ejemplo, en la provincia de Tarragona tienen 8 denominaciones de origen para sus vinos). Hay una gran sección gourmet local a precios asequibles y un bistro bar, con especialidades de la región elegida como temática, (horchata, naranjadas con sanguinas, el agua de Valencia. gazpachos de Andalucía; la xatonada, ensaladas y calçots con romesco en la costa catalana).
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Alimentos preferentemente de la temporada y de la región. Higiene, comunicación, transparencia y climatización adecuados.
2.8. El foodservice en modernización contínua Las cadenas de Foodservice, el on the go y las Dark Kitchen El foodservice potencia la imagen de marca de los artículos en la tienda vertical. Estos formatos de comercio son tiendas insignia que pueden estar franquiciadas y que colaboran con una o varias organizaciones de productores que las utilizan como estrategia para afianzar sus marcas y nombres comerciales. Estos establecimientos de entre 300 a 400 metros cuadrados son comercios con denominación de origen; además de alimentos venden la marca España, Italia, la Provenza, otras especialidades del Delta del Ebro, … si ustedes quieren. Es como el Food Nation, que ya existe en foodservice, ahora en formato comercio autoservicio para productos de gran consumo.
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Con las nuevas ideas de tiendas y empresas de comida -grandes o pequeñas- las fast casual pueden desarrollar modelos de negocio que hibriden algunos de los que ya existen, principalmente en grandes ciudades, quizás con más de 1 millón de habitantes. Chicago se ha convertido en un ejemplo de modelos de negocios del foodservice. En las ciudades los consumidores quieren rapidez y comodidad. Las Dark Kitchen son modelos de negocio que se basan en la elaboración de alimentos exclusivamente para entrega a domicilio a través de los deliveroo. A veces para los consumidores son tan solo una empresa, una app digital. Es el comercio electrónico gastronómico. (la frase A veces para los consumidores son tan solo… yo no acabo de entenderla) Los virtual kitchen actuales son centros de producción de alimentos donde se centraliza una gran variedad de ofertas gastronómicas de diferentes restaurantes con o sin marcas que ya cuentan con servicio de comedor o de marcas 100% virtuales creadas para atender exclusivamente los pedidos que se generan a través de las plataformas de delivery. Algunos medios gastronómicos acuñan el nombre de mercarestaurantes. Los virtual kitchen pueden ser actividades económicas que interesen a agrupaciones de organizaciones de productores o a mayoristas en las redes de mercados municipales para atender a comercios de comidas preparadas. La Poscosecha 4.0
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Casi el 17% de los consumidores les dice a AECOC Shopperview que comprarán más comidas preparadas en las tiendas de supermercados. Por otro lado, las cadenas de food service modernizan continuamente sus app y su carta en la web para facilitar el envío de comidas a la casa, despachos de oficinas, incluso a las habitaciones de los hoteles. ¡Estamos en la era de la Tecnología y de la Nutrición saludable a un solo clic! dice el FoodServiceMagazine.es En el foodservice que vendrá hay quienes piensan en modelos de Zararestaurantes: calidad mercadológica, creativas elaboraciones, diseño y puestas en plato atractivas y singulares; y precios asequibles para la mayoría de la población. Las modas del casual y divertido, los muebles funcionales, suelos y paredes de madera lavada. Ambiente ultramoderno y materiales reciclables, ecofriendly, limpieza extrema, frescura. En los modernos establecimientos a los que algunos quieren llamar “Zara” restaurantes habrá mezclas de estilos desiguales, con contrastes; es la moda, nadie
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se salva: sillas barrocas o de madera, conviven unas frente a otras de plástico, mesas con tablero o patas de chapa y sofás de materiales agradables. Están de moda ambientes como diseñan en el sector inmobiliario de los coworking. La quinta gama, es decir, la comida preparada, puede ser común en modelos de restaurantes “sin humos”: En las ciudades grandes pueden tener su oportunidad. ¿Te atreves con un restaurante en el que cocinero es un microondas? Mucha gente elige una hostelería experta en hacer cocina de fusión. ¿Quieres una cocina sin humos con menús de fusión? Mediante la Poscosecha 4.0 la industria hortícola puede procesar ingredientes para crear menús atractivos, frescos y éticos. Gustavo Huerta de BlueBox explica en un video de You Tube las posibilidades de las “dark kitchen” . https://youtu.be/oir6ZQv6k0Y
2.9. Los nuevos súpers La nueva generación de súpers tienen 4 secciones con los modelos: clásico, cercano, take away y venta car A) Clásico. Promoción del fresco y dietas abundantes de frutas y verduras. Delicatessen y gourmet; alimentación seca, panadería y bollería. B) Cercano. Abundancia de PBS, los productos básicos. Prensa, libros y revistas. Ocio y entretenimiento. Ofertas opcionales, un surtido rotativo de promociones. C) Take away. Snacks fríos y calientes. Sándwiches y bebidas
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D) Ventas para llevar o recoger en el coche. En los super de nueva generación siempre hay bar con restaurante de comida casual y bien orientado a las frutas y verduras. Establecimientos de 800 a 2.500 metros incluyendo las 4 secciones.
2.10. El canal #AlimentaciónSaludable. Los modelos de tiendas como las ECO y BIO, “las farmacias” ... Las farmacias podrían llamarse de otro modo, tiendas de salud, por ejemplo. La categoría de alimentos BIO ha encontrado “su modelo de súper”, ecoorgánico, alimentos dietéticos, herbolarios, Biospace, … son nombres que definen. El concepto de #AlimentaciónSaludable, puede ser una etiqueta para modelos de tiendas organizados por las industrias hortícolas; establecimientos en los que la categoría BIO estará en muchas secciones. En las farmacias, venden perfumes, cremas y champús. En algunas también tabaco?????? Seguro?. Hay modelos de comercio muy definidos y de éxito. Los Schlecker fueron establecimientos con público fidelizado en el canal “droguería”. Ahora el canal de moda en Alemania, son los Rossman, una cadena de droguerías, artículos de limpieza y perfumería básica, que se atreven con otros artículos para el hogar, perfumes, chocolates, alimentación y bebidas. En Rossman tienen gran gama de alimentos procesados y envasados BIO. Imaginemos una farmacia con surtidos de té y café. Chocolate, cosmética, alimentos bio y funcionales. Con artículos Premium o gourmet y otros productos genéricos para el bienestar. Las frutas y hortalizas estarían todas envasadas y bien etiquetadas, con sus características saludables. Abundantes ofertas de “listos para usar o para comer”. El concepto de los actuales supersBIO, puede evolucionar hacia modelos de tiendas de #AlimentaciónSaludable con proveedores www.bibliotecahorticultura.com
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de la industria hortícola de alimento entero y procesado, en marcas de calidades certificadas con seguridad alimentaria, unas con y otros sin etiqueta BIO. Hay tiendas temáticas del BIO con bastante éxito: WokiMarket, es un restaurante y supermercado, en organiza??? market puedes pedir la comida a pesar de ser una tienda; Veritas es un supermercado con marcas distribuidor en BIO; en Biospace tienen 800 productos en 500 metros cuadrados de tienda, … A semejanza pueden diseñarse modelos de tiendas con el concepto de #AlimentaciónSaludable con proveedores que tengan la visión en la Industria hortícola 2030 y la Poscosecha 4.0. En el comercio moderno hay migración de categorías. En este sentido hay quien podría decir que para según qué tipos de comercios hay leyes que regulan su funcionamiento. Sin embargo, las restricciones legales de hoy, mañana pueden cambiar.
2.11. El discount RFI Trazabilidad y sistema discount con informaciones digitales. Tiendas de 200 a 400 metros cuadrados Los básicos de frutas y hortalizas envasados y con chip de lectura electrónica. Surtidos especiales y zumos de todo tipo. En vinos sólo los más conocidos y con descripciones detalladas. Mezcla de bebidas y licores de moda. Utensilios de bar y menaje culinario junto a la literatura de cocina y la alimentación saludable. Ofertas semanales agresivas. Suministros en módulos. Situar estos establecimientos cerca del Lidl,Aldi, o Mercadona. Este es un modelo de las tiendas futuristas, con todos los etiquetados electrónicos y la información audiovisual. Al pasar por una caja virtual
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les dejo la Visa o me lo cargan en la factura del teléfono, y mi cuenta está en Internet para facilitarme mis compras del futuro, sin colas ni esperas.
2.12. El comercio ON-LINE de frutas y hortalizas deberá especializarse El comercio ON-LINE de frutas y hortalizas deberá especializarse. Y organizarse de nuevo hacia el Farm to fork. Farm to fork no significa que cada agricultor va a llevarte la comida a tu mesa. Significa que en la alimentación interesan otros formatos de comercio mirando hacia el The European Green Deal. En los modelos de food service “on the move” el negocio depende del modelo de delivery: hay que ofrecer calidad y un packaging atractivo y efectivo. Por el comercio de alimentos se interesan las startups como HubBox, Olio, CarTap y tantas otras que aparecerán próximamente. La uberización en el comercio, la última milla, está modernizándose con los riders Glovo, Deliveroo, Uber, …La aparición del vehículo eléctrico y su robotización ya casi tan solo dependen de la voluntad del legislador en acelerar su implantación urbana (y de que haya suficientes baterías…, parece que no las hay… ) La empresa Starship Technologies dispone de un robot que es capaz de entregar pedidos con una autonomía de hasta 5 km. Sortea obstáculos y personas y tiene una capacidad de carga de hasta 18 kilos.
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Casi la mitad de los consumidores americanos están dispuestos a pagar un poco por el delivery. El éxito de la gastronomía de la cocina a casa está basado en tecnología + delivery + innovación.
3. Modelos de startups y marcas de éxito para el foodservice ● 1. HubBox. Solución de click-and-collect lanzada en 2015. Su misión es garantizar que «no haya más pérdidas en las entregas» y se describe a sí misma como «la primera solución de click-and-collect dirigida por software». La compañía utiliza una red de aproximadamente 4.000 ubicaciones, «es compatible con cualquier servicio de mensajería o entrega y no requiere cambios operativos». Retailers como Jack Wills y Warehouse ya utilizan el servicio de HubBox, que ha sido incluida entre las 100 mejores start-ups del año en el índice #Startups100. ● 2. Olio. App para evitar el desperdicio de alimentos que permite a los consumidores compartir el excedente con personas que se encuentren próximas en lugar de tirar la comida. Los retailers locales también pueden usarla para promocionar alimentos próximos a caducar. La comida puede venderse u ofrecerse de forma gratuita. Fundada en 2015, Olio cuenta con socios como Sainsbury’s y Hello Fresh. ● 3. CarTap. Proporciona “acceso seguro para entregar las compras del cliente directamente en su automóvil”. El servicio utiliza ‘claves digitales’ y los mensajeros tienen acceso una única www.bibliotecahorticultura.com
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vez a los vehículos por un período de tiempo determinado. No tienen capacidad para encender el coche. Farmaround Organics utiliza la tecnología de CarTap para entregar cada semana cajas de verduras bajo suscripción a sus clientes en Londres.
4. Tiendas innovadoras Las tiendas pueden ser grandes o pequeñas, … Algunas quieren ganarse su imagen de marca En la revista Código 84 de AECOC, un artículo destaca algunas singularidades sobre qué hacen las marcas modernas del Foodservice. A continuación se señalan algunas (se podrían numerar igual que en el párrafo anterior)
Starbucks. Los más grandes cambian Una marca en transformación con 24.000 restaurantes en el mundo. El 20% de sus ventas ya las hacen a través de app, y más del 8% se recoge para llevar. Diversidad, tan solo en café tienen 7 tipos. El concepto Starbucks ahora se hibridará con la Roastery, tostar el café en la propia cafetería y la oferta de la panadería milanesa de Rocco Princi; en las cafeterías de la marca venderán focaccias y pizzas.
Ubereats. El deliver de moda Ubereats es el principal competidor de Amazon en deliver. Uber está en 500 ciudades de todo el mundo, en 70 países y tiene 2 millones de
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driver partners, los repartidores. Hay una sección a la que llaman los UberEats. El cliente, cuando hace el pedido con su samartphone, paga el coste del repartidor (quizás 5 dólares) y los de Uber se embolsan la comisión del vendedor de la comida o del suministrador del paquete. Si el cliente está muy lejos el repartidor cobra un plus. Farmer’s Fridge. Neveras inteligentes El concepto healthy de nevera inteligente. Se trata de máquinas nevera para el vending en donde ofrecer ensaladas con caducidad de 28 horas a precios entre 6 y 8 dólares. La marca americana “Farmer’s Fridge” tiene un acuerdo con 7 Eleven. Son ensaladas de productores locales, algunas BIO. Son platos listos para comer elaborados por productores de vegetales -o grupos de ellos- con conocimientos de gastronomía, creando menús, que fabrican y venden. De nuevo la Poscosecha 4.0 Farmer’s Fridge tiene una app para tu smartphone para indicar dónde está la nevera más cercana.
Sweetgreen. Un fast food transparente Una cadena 100% cashless, sin cajas donde pagar. Sweetgreen es un fast casual, es fresco, friendly y transparente en la cadena de valor. Los clientes de estos restaurantes americanos personalizan sus ensaladas, como en los salad bar de los Maredo europeos. Ahora Mercadona en sus tiendas tiene una sección de “sirvase Ud mismo” la ensalada con los ingredientes que prefiera. En Sweetgreen solo se puede pagar con tarjeta o con el smartphone. Los pedidos on-the-go se recoge en la zona de pick-up. La app Sweetgreen es tan buena como la de Starbucks,cuentan sus usuarios.
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En los restaurantes Sweetgreen la cartelería explica el origen y personalidad de los productores de los vegetales y demás ingredientes del salad bar. Es un concepto rentable y sostenible que crece rápidamente.
True food kitchen. Cocinar para sentirse bien Este concepto fue creado por Sam Fox, un experto en medicinas alternativas, y Andrew White, médico entusiasta de la alimentación saludable. Tienen por slogan, “True wellness and food”, es decir, cocinar para sentirte bien. Ver en TrueFoodKitchen.com; una cocina sostenible y antiinflamatoria, la llaman. Su comida “para llevar” ahora es el 20% de las ventas y están consorciados con UberEats. Los menús los cambian trimestralmente. Tienen zumos y cócteles de frutas que se hacen con fruta recién exprimida, los vinos internacionales son de producción ecológica, las cervezas especiales y cada día las sopas son diferentes. Los ingredientes de sus comidas llevan el nombre de “permitidos” como los pistachos, en cambio a los cacahuetes les llaman “no recomendables” porque pueden contener pesticidas y no son antiinflamatorios, cuentan. En el menú destacan su más vegetal y menos carne. No tienen ni carne de cerdo, ni de vacuno y los lácteos se ofrecen mínimamente.
MOd Pizza. En 3 minutos elaboran una pizza Pizza personalizada en 3 minutos. Menjar bé y ràpid, decía un fórum gastronómico celebrado en Reus. Esto es lo que proponen los 200 restaurantes de MOD.
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Las verduras de sus pizzas son locales. El horno funciona a 800 grados, una pizza en 3 minutos. El principal valor de la cadena son sus empleados; “Spreading modness”. El desarrollo de la marca consiste en la confianza, la formación y formar parte de una gran familia; y la relación a largo plazo con los proveedores. Levy Restaurant Group y sus servicios de catering son una marca que da nombre al negocio de ocio de Compass Group en Estados. Los elaboradores de la oferta de la marca trabajan con mixólogos combinadores de bebidas-y tienen en su equipo a más de 20 chefs. De hecho, su estrategia mira a que su cliente consuma más platos premium y no solo fast food. Los Compass Group venden 1700 millones de dólares y son uno de los líderes del mercado en restauración social y comercial en centros culturales y deportivos; además realizan actividades de aprendizajes para crear conceptos de tecnologías gastronómicas. Promueven el 100% cashless, tienen robots para hacer hamburguesas y creen en el “internet de las cosas”. Cuando compras la entrada para un evento deportivo con su app puedes pedir la consumición y pagarla, por ej, las cervezas, cena, una caja de “margaritas” para los amigos, indicando el asiento del espectáculo donde se recibirá la entrega.
Eataly World. El FICO Eataly en Bolonia Los restaurantes de la marca Eataly World. El llamado FICO Eataly World en Bolonia le llaman el ‘Disneyland” de la comida. Es un parque temático de la industria alimentaria y de la gastronomía italianas; la educación alimentaria es la clave estratégica en esta iniciativa de Oscar Farinetti.
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El empresario Farinetti, sobre sus restaurantes temáticos con alimentos de la industria alimentaria italiana, cuenta que en todos los proyectos en los que ha participado han sido utopías que se han realizado. En un mundo tan realista, prefiero la utopía, dice. Para los emprendedores de nuevos negocios en #AlimentaciónSaludable puede serles de utilidad conocer el manifiesto (a continuación) de EATALY. Como se cuenta en este artículo, hay formatos con éxito en la alimentación local, el Ametller Origen, los Àrea del Grupo Guissona, o los Panaria en València.
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El Manifiesto de EATALY
Estamos enamorados de la comida. Nos encanta la comida y la bebida de alta calidad. Nos encantan las historias sobre los alimentos, las personas que los producen y los lugares de donde proviene. 1. La alimentación nos une a todos La buena comida nos une a todos y nos ayuda a encontrar un punto de vista común. Creemos que una de las mayores fuentes de alegría es lo que sucede alrededor de la mesa. 2. Nuestra pasión se ha convertido en nuestro trabajo Hemos dedicado nuestra vida diaria a promover una comprensión real de los alimentos y bebidas de alta calidad. ¡Qué suerte tenemos de poder hacer lo que amamos! 3. ¿El secreto de la calidad de vida? Los alimentos de calidad Al crear y ofrecer los mejores alimentos, mejoramos nuestras propias vidas y aportamos valor añadido a las tuyas. Ingrese a un mundo dedicado a la calidad -la marca de restaurantes y tiendas Eataly- eso significa comida de calidad, bebida de calidad y, en última instancia, tiempo de calidad. 4. Nuestro público objetivo es todos Ya sea que esté aquí para comprar una barra de pan, prepararse para una cena lujosa o sentarse a disfrutar de una comida, queremos que este sea su lugar. Queremos que se sienta cómodo, feliz y enriquecido con cada visita. 5. Comer, tienda y aprender Eataly son tiendas con historias. Aquí, no solo descubrirás lo que amas: también aprenderás sobre lo que amas. www.bibliotecahorticultura.com
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6. Estamos juntos en esto Lo que elija todos los días determina lo que almacenaremos en nuestros estantes a lo largo del tiempo. Cuando demanda productos de calidad, apoya a los agricultores, pescadores, carniceros, panaderos y queseros locales que los producen. Con las industrias alimentarias asociadas a la marca Eataly creas un mejor ambiente, para comer y más. 7. Tres compromisos: 1. Elección: Ofrecemos una variada selección de comidas y bebidas de calidad. 2. Accesibilidad: Estamos dedicados a ofrecer los mejores productos al precio más bajo posible. 3. Conocimiento: Creemos que no solo es importante que sepamos todo sobre lo que vendemos y servimos, sino que también los clientes aprendan sobre los productos que nos apasionan. Compartimos contigo las historias de las personas y lugares detrás de todo lo que ofrecemos. Cuanto más sepa, más disfrutará. 8. Su confianza la ganaremos cada día En todos los sentidos, prometemos ser escrupulosamente honestos. Nunca lo alentaremos a comprar más de lo que necesita o gastar más de lo que puede pagar. 9. El objetivo final Nuestro objetivo es tenerlo como cliente toda la vida. El medio más fácil para ello es ofrecer la mejor comida y bebida, así como el mejor entorno en el que descubrir y ampliar tus gustos. En ese sentido, ¡esperamos verte de nuevo muy pronto!
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5. Conclusiones Como se cuenta en el artículo, “Posibles nuevos formatos de tiendas de frutas y verduras “ publicado en 2011 en HorticulturaBlog´, puede tener interés innovar en el canal minorista para ganar valor en la industria hortícola para los consumidores. ¿Aparecerán OP y AOP de frutas y hortalizas como organizaciones emprendedoras con plataformas europeas para una nueva GDO, distribución organizada, de modernas tiendas de #AlimentaciónSaludable? En España hay modelos de negocios minoristas que son formatos de éxito con éxito, en algunos casos en la alimentación local, otras en el BIO, como el Ametller Origen, los Area del Grupo Guissona, los Panaria en València, Turrones Vicens, el supermercado Veritas, … Hay un gran número de modelos de comercio para vender alimentos. En las tiendas restaurantes, la tendencia es hibridar formatos: pay-per minute, se paga por el tiempo, por ejemplo 8 libras a la hora, y come cuanto quieras; el Helthy, es una tendencia, ¿saludable, natural y sostenible triunfan? más vegetal, de temporada y sin azúcar; la especialización, se trata de encontrar tu modelo y hacerlo mejor que nadie a buen precio; en Bring your own food, son establecimientos que te traes la comida de casa, son supercómodos y el negocio está en las bebidas, postres y cafés. En la alimentación 2030 los líderes habrán mirado a la cocina. En las frutas y verduras estarán aplicando una imaginaria Poscosecha 4.0 con conocimientos de gastronomía, crearán menús, sabrán fabricarlos y venderlos. Para ello, cada Organización de Productores podrá imaginar y realizar sus proyectos desde un laboratorio –en forma de obrador o
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cocina- para investigar y crear ofertas de sus frutas o verduras en todas las gamas. La visión para la industria hortícola 2030, explica un artículo de ActualFruVeg.com, propone formatos de tiendas «en vertical». Son tiendas temáticas y/o cadenas de comidas con planes de negocios globales o locales, tiendas creadas por organizaciones de productores o asociaciones de éstos. En ActualFruVeg.com creen en formatos de distribución de alimentos para llevar frutas y verduras del campo a la mesa de las formas más innovadoras posibles. En la nueva industria hortícola harán falta expertos poscosecha. Serán gentes a los que guste la innovación en los procesos y tengan audacia para nuevos negocios, dice el artículo Poscosecha 4.0 publicado el año 2020 en el III Curso Poscosecha de la UPV.
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Informaciones y referencias relacionadas Posibles nuevos formatos de tiendas de frutas y verduras https://horticulturablog.blogspot.com/2011/02/posibles-nuevos-formatospara-tiendas.html Las fruterias, ¿cómo son? https://horticulturablog.blogspot.com/2014/04/las-fruterias-como-son.html Opciones para la industria hortícola en 2030. La poscosecha 2030. Preguntas https://actualfruveg.com/2020/03/14/industria-horticola-2030/ Los global players de la feria Fruitlogística. Alemania el mayor consumidor europeo de los productos hortícolas https://horticulturablog.blogspot.com/2011/03/los-global-players-de-laferia.html Hay una horticultura de exportación y otra doméstica https://horticulturablog.blogspot.com/2011/03/hay-una-horticultura-deexportacion-y.html Marketing, marca y comercios de frutas y hortalizas https://horticulturablog.blogspot.com/2011/03/marketing-marca-y-comerciosde-frutas-y.html Los especialistas gastronómicos españoles ¿saben qué hacer con las innovaciones actuales de frutas y verduras? https://horticulturablog.blogspot.com/2014/05/las-especialistasgastronomicos.html ¿Cómo somos, en la tienda y en el restaurante? https://horticulturablog.blogspot.com/2011/03/como-somos-en-la-tienda-yen-los.html
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Hacer la compra es un acto democrático https://horticulturablog.blogspot.com/2012/03/hacer-la-compra-es-el-actomas.html Aumentan los consumidores eco-activos https://actualfruveg.com/2020/10/23/consumidores-ecoactivos/ La nueva normalidad en el comercio de alimentos. El consumidor consciente https://actualfruveg.com/2020/06/06/nueva-normalidadl-comercio-alimentosfarm-to-fork/ Las tiendas de frutas y verduras del futuro serán diferentes, un debate en el MACFRUT, Rimini https://horticulturablog.blogspot.com/2016/09/las-tiendas-de-frutas-yverduras-del.html
Iván Marcos. Viaja y aprende http://www.emotools.com/contents/articulos-y-blogs/ivan-marcos-el-viajecomo-catalizador-de-aprendiza/ http://www.viajaprende.com/ http://www.leeryviajar.com/
Tendencias de la gran distribución 2020 https://www.aecoc.es/articulos/irr-6-tendencias-en-gran-distribucion-para2020/
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