Derthona, futur «Barolo bianco»?

secs, on l’a récolté en même temps que la barbera, à mi-septembre. Le cortese, qui fait encore la réputation du cru voisin, Gavi, était bien plus facile à conduire et à vinifier. Aujourd’hui, il n’est plus possible de planter ce cépage blanc dans le périmètre de Derthona. Son prix s’est effondré à 0,80 euros le kilo, contre le triple pour le timorasso, dans une région où subsistent de nombreux agriculteurs-viticulteurs. «Avant la mode du prosecco, le cortese donnait les mousseux les plus populaires d’Italie», rappelle Carlo Volpi.

Comme la plupart des anciennes variétés, le timorasso a été abandonné au profit de cépages plus faciles à cultiver

Bourgogne, chez un ami vigneron, avant d’avoir sa cave, Sassaia, où il applique des mesures pilotées par la technologie la plus avancée, avec fermentation, malolactique, dans des fûts de chêne français «neutres».

Jusqu’aux «puristes» un rien baba cool de la coopérative Valli Unite, et leur voisin Ricci, qui alignent, chacun, à côté d’un timorasso classique (les deux bien notés sur le nouveau millésime 2021), diverses cuvées où le raisin macère jusqu’à 90 jours, puis est élevé en jarre, enterrée comme en Géorgie, ou en fûts d’acacia, à la limite du «vin orange», tant par la couleur que par la densité en tanin. Daniele Ricci propose même un bluffant «vin jaune», resté cinq ans sous voile et Valli Unite un «pet’nat’» de timorasso cultivé à... 900 m d’altitude.

Des pionniers audacieux

C’est un vigneron de Tortone qui lâche la formule: Derthona, dédié exclusivement au cépage blanc timorasso, pourrait avoir le succès du plus fameux des crus rouges du Piémont.

Jusqu’au millésime 2021, il était possible de vinifier à l’extérieur du périmètre des Colli tortinese, un rectangle de 50 km de long, s’étendant de la plaine du Pô aux Apenins, et de 25 km de large, rythmé par six vallées principales. Mais, selon le futur disciplinaire, qui devrait être adopté par Rome cette année encore, de la dénomination contrôlée (DOC) Derthona, du nom romain donné à Tortone, au sud de la mégapole milanaise, le vin revendiquant la DOC devra être obligatoirement vinifié dans la région de production. Toutefois, ceux qui ont anticipé la législation, réservée au seul timorasso, pourront continuer à vinifier hors de la zone.

Les quatre opérateurs connus des Langhe, la région d’Alba, que sont Borgogno (Farinetti), La Spinetta (Rivetti), Pio Cesare (Boffa) et Vietti (racheté par un financier américain), ont eu la vista au bon moment, suivis par Roagna, Oddero ou Garetto. Ce dernier est réputé à Nizza, un cru DOCG de la barbera, le cépage qui reste majoritaire dans les Colli tortinese.

Avec 600 hectares, le raisin rouge à grande acidité et riches en alcool, mais pauvre en tanins, demeure deux fois plus planté que le timorasso, qui vient de dépasser les 300 hectares (330) et le million de bouteilles par an.

Trop difficile à cultiver

Comme la plupart des anciennes variétés, le timorasso, mentionné dès le Moyen-Age, a été abandonné au profit de cépages plus faciles à cultiver. Le changement climatique a favorisé son retour: sensible à la pourriture grise, il risquait d’être réduit à néant par les pluies d’automne. Il ne mûrissait qu’en octobre, alors que ces derniers millésimes chauds et

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Grâce notamment au marché suisse alémanique, ce producteur de Tortone, qui dit exporter 90 % de ses 3 millions de bouteilles dans 35 pays, a tout misé sur la culture en bio de son domaine. Y compris pour le revêche timorasso, qui prospère sur un coteau verdoyant, sur 10 hectares à la Cascina La Zerba, un domaine acquis il y a vingt ans.

Des vinifications variées

Comment apprivoiser le timorasso en cave? Le «disciplinaire» paraît encore libéral, réparti entre Piccolo Derthona, Derthona (tout court, dit «classique») et Riserva, avec des exigences qualitatives allant «crescendo». On trouve de tout dans les caves... De l’Italien revenu d’Amérique, Enrico de Alessandrini, qui a vinifié son premier millésime de timorasso en

En passant par celui qui se dit le plus gros producteur de timorasso (quelque 150 000 bouteilles par année), Claudio Mariotto, du «clan» de base, initié par Walter Massa, ténor des viticulteurs indépendants italiens, et infatigable défenseur du cépage de ce coin de Piémont. D’un millésime à l’autre, depuis plus de 30 millésimes, le Pitasso de Mariotto (souvent 3 verres au guide Gambero Rosso) explore toute la palette des arômes, du plus exubérant au plus amer, du plus tendre au plus acide, sans craindre les défauts (un rédhibitoire goût de moisi) ou un léger volatile, comme dans son «l’imbevibile» 2018, macéré en amphore.

Ou encore l’original Ezio Poggio, installé un peu plus au sud, en altitude, plus précisément dans la sous-zone Terre di Libarna: il produit 10 000 bouteilles de mousseux, à base de timorasso, dont u ne «méthode traditionnelle», et 40 000 bouteilles de blancs secs, en cuves inox, Caespes et Archetipo. Ce dernier, apprécié sur 2016, répondait à l’ambition de son étiquette: nez d’allumette frottée, structure bien balancée entre acidité et amertume, d’une étonnante dynamique. La démonstration d’un grand vin blanc, apte à s’améliorer en vieillissant, c’est sûr! PIERRE THOMAS

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Impressions japonaises et textures végétales

Aziadé Cirlini a quitté la Pinte des Mossettes pour convier à un voyage gourmand, tout en subtilité, au Café des Argiles, à Vevey (VD).

Le concept imaginé par Aziadé Cirlini est aux petits plats à partager, aux assiettes qui changent en permanence: un bref menu tracé à la craie sur une ardoise pour mieux pouvoir l’effacer le lendemain ou le revoir avec un ingrédient nouveau, tout juste surgi du domaine voisin. Villarlod, Villarsiviriaux, Praz Bonjour ou La Tourbière: les produits bios, ultra locaux et pour l’essentiel végétaux ont une histoire et une identité, ils sont cités et mis en avant, avec quelques découvertes passionnantes à faire aussi du côté des v ins nature et boissons, grâce à l’experte Marie Bergé. Sommelière, Marie travaille également aux côtés de Virginie au Café Paradiso, à Bulle (FR). Et les deux complices font par ailleurs table d’hôtes à la campagne du côté de Romont, dans une belle bâtisse et résidence d’artistes. Mais ici, au Café des Argiles, à Vevey, elles partagent les lieux avec un autre duo féminin – présentes les vendredis et les samedis et chaque premier dimanche du mois. Le décor, à deux pas du lac, dans une r uelle tranquille, est tout de blancheur et de simplicité, cuisine ouverte, quelques voûtes et des murs offerts aux artistes de la région.

Petits plats à partager et carte sans cesse réinventée

Impressions japonaises, explorations coréennes, escales en

Argentine et en Italie notamment. Aziadé convie à un voyage très personnel au fil des destinations aimées. Les assaisonnements lointains s’inscrivent en contrepoint des produits du cru; la cueillette sauvage est aussi très présente, de même que l’art et la science des fermentations, apprivoisées au cours d’un long séjour en Corée.

Une artiste avant tout

Italo-argentine d’origine, Aziadé Cirlini a grandi à Genève, parcourant très tôt le monde d’abord au côté de parents grands voyageurs; passée par la HEAD, elle demeure une artiste avant tout, mais a choisi de laisser sa passion de la cuisine passer au premier plan et prendre peu à peu le dessus. Ses sculptures et drôles d’installations se faire dévorer par l’envie vibrante d’apprivoiser les goûts.

Un peu par hasard d’abord, la Genevoise commence par un petit job dans le sillage de Walter el Nagar, époque Susuru – un des premiers lieux consacrés à l’art des ramen et autres nouilles asiatiques sous toutes leurs formes.

Walter el Nagar est un formidable touche-à-tout connu notamment pour son engagement éthique: Aziadé le suit et se forme à ses côtés dans la cuisine de poche du

Cinquième Jour, adresse des Eaux-Vives restée dans les mémoires pour sa créativité débridée et son concept solidaire.

La poésie d’un paysage

De Genève, Aziadé part pour les Grisons et la ferme-auberge de Rebecca Clopath – récemment nommée Food Hero par la FAO pour sa vision d’une gastronomie axée sur la nature et la durabilité. De Lohn à Cerniat, la jeune cheffe rejoint alors Nicolas Darnauguilhem à la Pinte des Mossettes; l’autodidacte se retrouve aussi dans sa philosophie cousine, sa naturalité extrême, son goût du sauvage, l’immédiateté et les circuits courts, la poésie d’un paysage évoqué dans les assiettes.

Elle a quitté la Gruyère l’été dernier pour tracer sa voie. Celle-ci passe aussi par Le Nid, résidence d’artistes et table d’hôtes dans une ancienne maison de maître avec son moulin et sa petite rivière. Et depuis fin février, l’adresse un peu plus urbaine de Vevey. Passée par les cuisines de trois des chefs les plus originaux du moment, Aziadé a intégré les techniques et la grammaire des uns et des autres, avant de pouvoir révéler son monde à elle, désormais. VÉRONIQUE ZBINDEN

La cueillette et la saisonnalité sont très présentes dans sa cuisine.