DULCE Y CANELA

DULCE Y CANELA REVISTA GASTRONÓMICA FUNDADA EN 2012 ASTURIAS

CURSO 2012/13

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Y POR FIN LA TARTA TATIN Famosa tarta que tiene su origen en un despiste, y en este caso en particular, el orden de los factores si altera el producto.

Muchos ya conoceréis el origen de la Tarta Tatin, un postre clásico en la cocina Francesa.

Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, es lo que os recomiendo para que hagáis esta semana, aquí os dejo unas páginas de internet donde encontrareis su elaboración, animo y a por la Tarta Tatin. “ Buen provecho a todos”

Hotel regentado por las hermanas Tatin El origen de esta tarta se encuentra en el Hotel Tatin ubicado en Lamotte Beuvon (Francia) allá por 1889. Se cree que las hermanas Tatin elaboraron esta tarta por accidente, culpan de este goloso accidente a Shepanie la hermana que se ocupaba de la cocina, unos dicen que se paso cocinando las manzanas y las caramelizo, otros dicen que se equivoco al poner las manzanas en el molde antes que la masa y hay también quien dice que la tarta se creó a conciencia, siendo las tartas invertidas las que se solían hacer cuando no había horno en las cocinas. Sea como fuere, la Tarta Tatin ha pasado a la historia, incluso se ha modernizado, aunque es una de esas recetas que resultan imposibles de mejorar, sólo se pueden variar.

Variedades de Tarta Tatin

Tatin de Pera Tatin de Plátano Saladas

Tatin de Tomate

Tatin de Puerros

Fuentes de información: www.gastronomiaycia.com www.recetasconhistoriaehistoriasderecetas.com

Hermanas Tatin Lourdes Seco Martin

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TIRAMISÚ: EL POSTRE DEL AMOR. ¿Quién

no ha acabado una comida o cena con este delicioso plato? ¿Averiguamos algo más sobre él? Acompañadme.

Según la versión del siglo XVII, el dulce vio la luz en Siena, con motivo de la visita del Gran Duque de Toscana, Cósimo III de Médici, el histórico personaje apreció esta especialidad y fue bautizada “zuppa del duque”. La noble receta lo siguió hasta Venecia convirtiéndose en el dulce favorito de los cortesanos, al que le atribuían propiedades excitantes y afrodisíacas, motivo por el cual se difundió la costumbre de consumir abundantes porciones antes de cada encuentro amoroso. De ahí pasó a llamarse “tiramisú” que quiere decir “tírame-arriba” o “levántame”.

La versión del Véneto nos dice que en 1968 el tiramisú salió de los burdeles del Treviso para darse a conocer. En estos lugares la maitresse ofrecía a los clientes un dulce diciendo: “Anda, toma cariño que te doy una cosa que “te tira su”..”. Este postre recibió el apoyo del chef Alfredo Beltrame, fundador de la cadena de restaurantes Toulá, gracias a él este postre se hizo famoso.

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Se sabe que llevaba una concentrada cantidad de chocolate y café, ambos conocidos por su aportación de endorfinas y reconocidos efectos afrodisíacos, así como huevos, azúcar y bizcochos Savoiardi, pero no llevaba ni queso Mascarpone ni nata, porque todas esas grasas ralentizaban la digestión y provocaban el efecto contrario creando cansancio y somnolencia. Por lo que nadie conoce la fórmula exacta, esta ha evolucionado y podemos encontrar tantas recetas de tiramisú que difícilmente comeremos dos iguales. Os animo a elaborar este peculiar postre y disfrútenlo acompañado de una persona querida y una taza de café.

M.J Torres Márquez.

Fuentes: www.vivetoscana.com

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TARTA SAIN HONORÉSanto de los panaderos y pasteleros franceses

Les cuento un poco de historia y de como llegó a llamarse así este postre. Allá por el año 650 nació en Francia, San Honorato, quien fue obispo de la localidad francesa de Amiens. Son muchos los milagros que se le atribuyen a él pero uno de los más conocidos es el que cuenta que la sirvienta que vivía en su casa estaba cocinando el pan y cuando se enteró que había sido proclamado obispo dijo que solo le creería si de la pala de madera que ella usaba para el horno, brotaba un árbol. Así fue que la clavó en el jardín y de allí creció una hermosa morera que hoy en día sigue existiendo en la casa natal de Saint Honoré.

Años más tarde a su muerte un panadero donó parte de su terreno para construir una capilla en su honor, y así se convertía, San Honorato en el santo patrón de panaderos y pasteleros.

Ingredientes Principales -Hojaldre

o

masa

quebrada: Para la base.

-Profiteroles.

-Crema chiboust: Será el relleno de la tarta; Una mezcla

de

crema

pastelera con gelatina y merengue italiano.

No es de extrañar que alguien del gremio le quisiera rendir homenaje con un pastel. El inventor de esta maravillosa tarta fue un pastelero llamado Chiboust allá por el año 1846, que tenía una tienda en la rue Saint Honoré de París (también vaya coincidencia). Al principio en la casa Chiboust, se elaboraba con una masa de brioche sencilla y con un relleno inventado por él, ya que dio su propio nombre a la crema. Esta elaboración debía ser rellenada a medida de su comanda porque se ponía muy bandurria al cabo de dos horas. Fue más tarde, cuando los también pasteleros hermanos Julien, “rediseñaron” la tarta en los parámetros que hoy se conoce.

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-Nata

montada:

Para

rellenar los profiteroles.

-Caramelo: Para decorar y pegar los profiteroles a la base.

SARA VÁZQUEZ

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EL PERIPLO DEL MACARON Un delicioso postre medieval italiano que conquistó la Francia renacentista y que hoy triunfa en las confiterías españolas

El macaron está de moda en las confiterías españolas. Es un colorido pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar que procede del siglo XVIII, surgiendo del horno del pastelero de la corte francesa como cúpulas redondas con base plana parecidas a merengues. Los macarones se hacen de una amplia variedad de sabores, según la confitería y la época del año.

No deben confundirse con los dulces parecidos llamados macaroons. Los macarones son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas, mientras los macaroons son galletas compactas hechas con coco o con una pasta de almendra gruesa.

La preparación tradicional del macaron El macaron apareció en la Edad Media, diversificándose hasta alcanzar nuevas formas y nuevos sabores. Oriundo de Italia, el macaron pasó a Francia en el Renacimiento (aunque extraña que Nostradamus no hiciera mención del dulce en su Traité des Fardements et Confitures, de 1552).

Algunos textos recogen una receta de macaron que regaló una confitería omeya a un califa otomano en el siglo XV en Siria. En aquel entonces, el dulce se conocía bajo el nombre de louzieh.

En la Edad Media, el macaron designaba dos productos diferentes:

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primero una tarta, y a partir del siglo XVII un potaje que se comía con queso rallado, canela, azafrán y que se llamaba macaroni. De ahí que a veces surja la dificultad de saber a qué producto se refieren las fuentes históricas.

Al principio este dulce constaba de una única cara. Si bien lo cita el insigne Rabelais, su origen sigue siendo un misterio. Sin embargo, numerosas ciudades pretenden que nació dentro de sus muros y múltiples leyendas se crearon alrededor de este dulce a base de almendra, azúcar y clara de huevo, crujiente por fuera y blando por dentro.

Algunos afirman que este llamado ‘ombligo del monje’ (Larousse Gastronomique) fue creado en 791 en un convento cerca de Cormery, otros dicen que Catalina de Médicis lo llevó desde Italia. La primera receta de macaron figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII. En el País Vasco francés, el macaron apareció en San Juan de Luz gracias a la iniciativa de un pastelero, M. Adam, que regaló algunos a Luis XIV por su boda en 1660. Desde entonces, los descendientes del pastelero perpetúan la tradición.

En la corte parisina de Versalles, miembros de la familia Dalloyau, cuyos descendientes fundarían más tarde la casa gastronómica del mismo nombre,sirvieron macarones a la realeza de la entonces

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gobernante casa de Borbón.

En Lorena, el macaron apareció bajo los auspicios de las Señoras del Santo Sacramento, con una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII. La receta de los macarones de Boulay, fiel a la receta original, surgió en 1854.

Estos manjares se caracterizan por una costra crujiente y un interior cremoso.

En la década de 1830 los macarones ya se servían de dos en dos con un relleno de mermeladas, licores y especias. El macaron popular en la actualidad es el macaron Gerbert, creado en los años 1880 en el barrio parisino de Belleville. A continuación, se dio a conocer al público gracias a dos establecimientos: el salón de té Pons del Barrio Latino de París, que ahora ya no existe, y la famosa casa Ladurée, que a partir de mediados del siglo XX les dio un tono pastel u otro para diferenciarlos en función de su sabor El macaron tal y como se conoce en la actualidad fue inventado por esa misma pastelería, que también

introdujo la noción de «macarones del tiempo» para referirse a aquellos que están a la venta durante tres meses.

Antes el macaron también se conocía bajo el nombre de mazapán, dulce que todavía se compra pero que no tiene el aspecto típico del macaron actual. No obstante, ambos dulces ofrecen un sabor parecido.

Su forma actual azucarada y sabrosa no tiene nada que ver con los macarones de Lorena, que saben a almendra y tienen una costra crujiente y un interior cremoso. http://es.wikipedia.org/wiki/Macaron

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LAS FIESTAS DE “EL BOLLO” Una manifestación de participación y convivencia popular

LAURA PARDO DÍAZ

Este bollo es un dulce típico de Avilés (Asturias) en forma de trébol de cuatro hojas que los padrinos regalan a sus ahijados el Domingo de Pascua, como reza la tradición.

Es muy común verlos por los escaparates de todas lasconfiterías y panaderías cuando llega la Semana Santa, los hay de 3 pisos, de dos e incluso de uno sólo.

Este bollo ancestral evoluciona en delicia repostera, presentándose cubierto de "escarcha" de azúcar, con el nombre de "bollo mantecado".

El dulce se convierte en símbolo gastronómico de fiesta de El bollo, fundada 1893 para celebrar, en Pascua de Resurrección, llegada de la primavera.

el la en la la

El Domingo de Pascua, al medio día, y el Lunes de Pascua, a la

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tarde, recorren las calles de la ciudad un amplio desfile con carrozas engalanadas, gigantes y cabezudos, bandas de música y grupos folklóricos. Las carrozas son diseñadas y construidas por distintas asociaciones ciudadanas, reflejando motivos alegóricos de la primavera o elementos representativos de la ciudad. La fiesta se completa con actuaciones musicales diversas: corales de habaneras, música celta y verbenas. Y a las doce de la noche, fuegos artificales en la Ría .

El Lunes de Pascua se realiza una multitudinaria comida al aire libre en las calles del Casco Histórico y parques de la ciudad. A lo largo de las calles del casco histórico, en una hilera continua de mesas conmás de cuatro mil metros de extensión, una media de doce mil personas se sientan a

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compartir tertulia y comidas elaboradas en casa o encargadas en los restaurantes.

Los más jóvenes eligen los parques de la ciudad para celebrar su comida, tomando la hierba como mesa y asiento.

En esta comida, se degusta el famoso Bollo Mantecado que es una peculiar especialidad avilesina.

El Bollo está elaborado con mantequilla, harina, huevo y azúcar.

ENLACES DE INFORMACION: www.avilescomarca.info www.ayto-aviles.es www.losdulcesdekika.com entrecazuelasyfogones.blogspot.com www.cofradiaelbollo.net

MARTA MARIA HERMIDA PEÑA

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TARTA DE MONDOÑEDO La reina de las tartas

Hablar de la Tarta de Mondoñedo, es hablar de uno de los postres más importantes y emblemáticos de Galicia, Su nombre, Mondoñedo, se refiere a una localidad histórica del norte de la provincia de Lugo, de la cual es originaria. Esta localidad es una de las villas con mayor patrimonio histórico de la comunidad gallega y lugar de relevantes episodios medievales.

Siendo Mondoñedo, una localidad tan secular, no era de extrañar que el origen de esta tarta también lo fuera. Así, en un dintel del comedor del Pazo del Xelmírez (Santiago de Compostela), existe una talla del siglo Xll-Xlll donde aparece representada. Pese a esta representación, su origen exacto no se puede determinar.

Su fama actual, sin menospreciar a su tradición histórica, se le debe al Maestro Obrador Carlos Folgueira ,” O reidas Tartas”,al popularizarla en toda España a través de los medios de comunicación, de los años 70-80.

Continuando el legado, su hijo Carlos Folgueira, sigueextendiendo la marca de “o rei das tartas” y la tarta deMondoñedo por todos los lugares.

Existen fuentes que la sitúan en el Medievo, cuando unos monjes prepararon un banquete para la reina Dña. Urraca (1081- 1126), pero se cree, que dicha tarta, sería más sencilla que la actual. Estas mismas fuentes, dicen también, que el apogeo de la tarta se produciría cuando los grandes prelados como Sarmiento (1695 - 1772) traen el esplendor y la gloria a la ciudad de Mondoñedo.

FUENTES: http://blog.saboresgalegos.com http://laslibretasdecalohe.blogspot.com.es http://www.lavozdegalicia.es/hemerotec

Lo que sí parece plausible, son las afirmaciones que dicen que el origen de esta tarta, residiría en los monjes y frailes. Pues por razones obvias, sabemos que cuánto más complicada fuera una "sobremesa", menos instalada estaba en la cocina popular gallega.

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Vanesa Méndez Rivas,

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UNA HISTORIA MUY PECULIAR El origen de los crepes fue una mera casualidad del maître del rey Eduardo VII mientras preparaba el postre para un grupo de personas.

Aunque a ciencia cierta es originaria de

nueva creación; el Príncipe quedó

Francia, sobre su creación se ha discutido

entusiasmado y aunque el maître las bautizó

mucho, la tendencia generalizada es admitir

como "Crêpe Princesse", el príncipe decidió

que fue un hecho accidental o casual, pero las

que se llamaran en honor de la niña de uno de

referencias más conocidas sugieren que era

los

uno de los platos preferidos del rey Eduardo

supuestamente era Suzette.

acompañantes,

cuyo

nombre

VII. Esto se infiere debido a la supuesta vinculación que tuvo en su creación.

La historia más difundida sobre el origen de la crêpe suzette cuenta que el Príncipe de Gales, frecuentemente pasaba el invierno en la

Fuente de informaic

Costa Azul francesa, en Montecarlo, un día en compañía de un grupo de personas fueron a

http://es.wikipedia.org

comer. Mientras el maître preparaba las crêpes para el postre, se derramó e incendió por descuido el licor de mandarina que había cerca.

El asustado maître probó el resultado y tenía buen sabor, por lo que animosamente, las

Cristina Álvarez Dindurra

sirvió dobladas dos veces y las presentó como

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TARTA DOBOS El sueño de un goloso………………..

Parece el sueño de un goloso, un pastel de varias capas alternadas de bizcocho y crema de chocolate, recubierta también de chocolate y coronada de caramelo... Pero es real y se llama "Tarta Dobos", aunque también se le conoce como "Dobos torta" o "Dobosch".

Este postre tradicional húngaro tiene su historia: corría el año 1884 y el repostero József C. Dobos quería crear un pastel que durara más que el resto; recordamos que por aquella época no había mostradores refrigerados. Tras jornadas de amargo trabajo, logró dar con la fórmula de su éxito: una tarta de varios pisos que alternaba bizcocho, crema de chocolate elaborada con mantequilla en vez de crema pastelera; y una cobertura de caramelo que, además de un delicioso colofón, protegía al resto de los ingredientes de las inclemencias del tiempo.

Dobos acudió a la Exposición General de Budapest de 1885. Su tarta era sabrosa, elegante, innovadora y lo tenía todo para convertirse en la sensación del evento. Pero lo que de verdad supuso el inicio de su fama fue que los primeros en saborearla fueron el

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Emperador Francisco José I y su mujer, Sissi.

Que les encantara significó llevar el trabajo de József directamente al Olimpo.

Sissi y el Emperador Francisco José I

Todos querían probar el postre que deleitó el paladar de la pareja real de moda y las mejores pastelerías y restaurantes del mundo deseaban tener una Dobos en sus mostradores. Józcef comenzó entonces una "gira mundial" con el objetivo de difundir su creación, pero no su receta, que permaneció en la más estricta confidencialidad hasta que en 1906, ya retirado, decidió difundirla entre todos los pasteleros de Budapest. La Dobosch se convertía en postre típico y emblema de la ciudad.

FUENTES CONSULTADAS http://www.enfolang.com/internacional/receta s/tarta-dobos-hungria.html

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Alicia M. Rodríguez

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VUELTA A LO DE ANTAÑO

En la actualidad con los tiempos que corren y la situación que viven muchas familias (las cuales no tienen casi ni para comer o tener un techo para albergar a su familia; ya que el trabajo brilla por su ausencia), son muchos los que deciden irse al campo, como sus antepasados, los cuales vivían de su ganado, de sus siembras y de aquello que podían comprar o cambiar en el mercado. Esto influía obviamente en la alimentación de las familias, y actualmente se está volviendo a ello, a los guisos, estofados, pucheros y por supuesto a los dulces de las abuelas….. Las galletas de natas, los bizcochos con huevos de casa y las tartas de aquella época, las cuales se hacían con poca cosa pero que estaban y están más que buenas!

El flan podía ser casero o flanin el niño que llego a España en los años 20 desde estados unidos.

Las galletas maría eran distribuidas por dos grandes marcas artiach y fontaneda, la primera fundada en 1907, y la segunda en 1913. Eran un producto muy completo en aquella época, que se comían solas, con un vaso de leche o en un rico postre.

Un ejemplo de ello es la famosa tarta de la abuela, compuesta por flan, galletas maría y chocolate.

El chocolate era un lujo por decirlo de alguna manera, y algo que obviamente a todos gustaba….

Destacaban dos marcas POR aquellos TIEMPOS, el chocolate la Cibeles o el plin la Herminia.

La tarta de la abuela era muy sencilla de preparar y el resultado era y sigue siendo espectacular. ya que eran capas alternas de galleta, flanin, galleta, chocolate…

Hoy en dia, es raro no encontrarla en la carta de cualquier restaurante o sidreria, aunque si es verdad que ha habido alguna que otra variacion dependiendo del lugar. y la verdad es que como lo de siempre ¡no hay nada! por eso aunque todo haya evolucionado y sea mas o menos elaborado, mas del norte o del sur los postres de antaño son la base de lo actual.

María Pérez González

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LAS CRÓNICAS DESDE EL HORNO 2º de panadería, repostería y confitería

CIFP de Hostelería y Turismo Gijón

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