【來去鄉下住一晚】小農的巧克力夢工廠 賴錫賢打造南國可可夢

2015.04.10

第 1 期 屏東可可

「那個紅色、綠色的果實是什麼 啊？長得好像苦瓜或芭樂喔！」 你有看過可可的果實嗎？ 是不是印象中只有它已經被做成 巧克力的模樣呢？

的巧克力

夢工廠

我們都要像 可可 一樣堅強

八年前 朋友因緣際會從印尼帶回可可豆 全台第一批可可開始在內埔種植 也開始了賴錫賢又苦又甜的可可 人生。

小農

小農故事

人生就像一盒巧克力 你永遠不知道你會吃到什麼口味

賴錫賢 打造南國可可夢 過去，我們都知道可可產業以中南美洲和非洲地區為主要產地。但你可能不知 道，台灣現在也開始種植可可了！ 在台灣最南端的屏東內埔一帶，出現了許多可可農田，進而開始發展可可的第 二、三級產業，將可可加工，製成巧克力販售。 屏東內埔的賴錫賢在當地種植了許多可可樹，有豐富經驗的他更是推動當地可可 產業的重要人物之一。

種植可可七年 原從事醫療業十餘年，期間從未放棄農耕，現為專職可可農 在屏東研究可可的新植種方法，幫助屏東發展可可產業 並同時經營 「牛角灣巧克力咖啡農園」 提供各式巧克力料理，作為遊客認識可可的園地

大學報

小農檔案

小農故事

全台第一批可可 二級加工成關鍵 為台灣可可打頭陣，賴錫賢要做的，不只是種 好可可一件事。可可製成巧克力，關鍵在第二產業 的加工過程，這是巧克力大廠的機密。擁有十幾年 種植咖啡的經驗，他只用兩年便將可可復育成功， 但研究如何將可可製成好吃的巧克力，前後卻花費 七年時光。 可可最大的價值在於它富含油脂，才能吃起來 入口即化。不過台灣沒有研究可可的專家，賴錫賢 必須自學英文，一字一句翻譯歐洲文獻。但是歐洲 的可可品種油脂含量與台灣不同，可可軟化的溫度 也不一樣，早期他並不了解，更為此吃盡苦頭。 或許是對農業與土地的情感，賴錫賢總是比別 人想得更多。他看見可可產業帶來的經濟利潤，親 自帶巧克力北上參加南港農產博覽會。「別人是賣 產品，我是去賣名片，讓大家知道台灣屏東也有可 可。」 賴錫賢解釋，自由貿易的咖啡豆最便宜一公斤 30 元，小農一公斤至少賣 600 元才合成本，無法 和跨國企業競爭；但可可不同，最便宜的中南美洲 或西非的可可混豆，一公斤 380 元，最貴的法國莊 園豆可達 1200 元。他充滿自信地說：「台灣可可 擁有自己獨特的風味，堅果味層次分明，我希望台 灣能像法國，生產出 MIT 的精品豆。」

利用研磨機將可可豆磨成濃稠的可可漿

「燕南飛」計畫 複製經驗盼青年回鄉

收成後的可可，需經過一段時日的曝曬，而曝曬時 間的長短將影響可可的風味

對外積極推廣，至於產業內部，賴錫賢也致力 擴展可可的種植規模。雖與屏東縣政府推行的「燕 南飛」計畫合作未成功，但仍以自身實驗、複製經 驗，來吸引青年返鄉，創造規模經濟。 不過，農村普遍面臨勞動力外流問題，賴錫 賢說 ，當地有一個現象─「父母哭暗暝，囝子哭早 時。」他苦笑著說，父母周休二日回來陪孩子，得 趁著上班日前的晚上，孩子睡著後偷偷離開；而早 上孩子醒來，發現父母已經不在身邊。賴感嘆，這 就是青年離鄉產生的隔代教養問題。 「為了較高的薪水，年輕人必須搬到都市，每 個月要負擔高房租、托育費；但是如果種鳳梨、檳 榔 ，他養不活這個家，要如何讓年輕人回鄉？」賴 錫賢看見這個商機能為鄉村帶來一線生機，因此堅 持發展可可產業，「如果今天做農可以讓年輕人溫 飽，家鄉自己有房子土地，還能三代同堂，問題或 許能夠解決。」 「對一般農民而言，可可栽培試驗中，每一次 失敗的代價都是金錢虧損。如果我能複製自己的經 驗 ，不用農民去嘗試錯誤、承擔風險，那麼農村的 經濟有機會因為新的作物而被扶植起來。」自己的 家鄉自己救，賴錫賢期望能用自己的力量，解決家 鄉的問題。

經過一系列發酵及曝曬的可可，即將運回家中製成 好吃的巧克力囉

賴錫賢希望能藉由發展可可產業，引領青年回鄉， 為屏東帶來新的經濟產業

大學報

小農故事

草生栽培 自然農法善待環境

賴錫賢的可可園，香蕉、檳榔、可可間作，不僅產 物多元，背後更是親情的牽掛

香蕉可可檳榔 連結兩代情感 隨著賴錫賢走進田裡，放眼望去，香蕉、檳榔 樹成林，卻不見可可。直到他撥開芭蕉葉，被遮蔽 在葉子下的可可樹才現出身影。香蕉、檳榔、可可 三種作物間作，除了讓產物多元，背後更是親情的 顧慮。 檳榔是台灣農業的夕陽產業，在屏東，檳榔種 植面積約有 15000 甲，相較之下，可可則僅約 200 甲，比例不到 0.1%。「這扯到兩代情感的問題。」 賴錫賢說：「在我父母那一代，檳榔養活我們、支 付我們學費。人家說『呷水果拜樹頭（台）』，今 天你樹頭不拜，還要把它全部撤掉，老一輩的人無 法接受。所以要慢慢來，讓可可增加田間收入，再 去推廣，這個產業才會順利。」 可可本身的根系固氮，採用間作的方式可提 供香蕉等作物所需的氮，而可可由於市場價格的優 勢 ，將漸進式取代傳統作物，不急於一時利益。比 起錢賺得多少，賴錫賢更重視兩代情感的連結。

田裡生態多元的樣貌，也反映出賴錫賢對自 然 、土地的珍惜與包容。普遍來說，農人視雜草如 仇敵，常噴灑大量除草劑，導致土壤酸化。賴先生 心想：「地是一個母體，母體不健康，植株怎麼會 健康？」 因此，他取樣日本 MOA 自然農法，讓雜草自然生 長。賴錫賢解釋，雜草根系多，可以保溼，雜草覆 蓋地表又可以遮住陽光，使土壤下的檳榔或可可根 群受溫降低，「水分需求量變小了，對整個環境都 是環保的。」 最初堅持「環境友善」，就必須忍受不使用 化學農藥所帶來的不便。雜草容易與新生的可可搶 養分，蟲害、菌害也造成困擾，種出來的可可不僅 產量少，還多半是內部萎縮的空包彈。但賴錫賢 用耐心和信心克服陣痛期，MOA 農法慢慢見效， 終於， 生 命自己找到了出路，現在即使不灑除草 劑 ， 可可也有穩定的產量。「生命是很堅強的， 上次有一株可可樹剛開花苞就被吹倒，照理說花會 枯萎，但沒有 。我放著沒管它，現在還長出很多果 實，所以生命力很堅強。」 「生態會平衡，蟲一多，你看蜘蛛就來」賴 錫賢穿過一面蜘蛛網，指著網上的大蜘蛛說道「如 果有一天田裡沒蜘蛛你就要小心了，這就是自然 生態。」他順手摘了幾根香蕉分給同行的採訪夥 伴 ，「這邊香蕉那麼多我也沒全採收，留著去養 動物，老鼠啊、蟲啊，有東西吃，就不會去咬皮又 硬又澀的可可。」這時，一位夥伴在旁邊尬地笑了 笑，原來她的香蕉剝開後，裡面螞蟻爬來爬去，立 刻驗證賴錫賢的說法。賴看到了，幫她把螞蟻吹 掉 ，笑說：「可以吃啦！攏係天然欸啦！」 吃完後，香蕉皮便往樹下丟，便成了作物的養 分。與其說賴錫賢在種田，不如說更像是在創造一 個生態系。所謂的「看天吃飯」，其實透露的不只 有無奈，更多的是農民相信自然，將信仰寄託於土 地的虔誠。

可可果實長在樹幹上，位置較低，採收時需要撥開 層層樹葉。

白色的可可花簇生於枝幹上，可可果實為莢狀。而 受到病蟲害的果實將變黑萎縮。

大學報

可可流程圖 1. 採收

2. 撥殼

小農故事 6. 分級篩選

把可可果實從樹幹上採下來，要注意不能 傷到蒂的部分，這將影響之後果實長出來 的方向。

在烘焙可可豆前須把雜物清除，再依大小 分級烘焙，保持成果的品質一致。

7. 烘焙

用刀子在果殼上下敲兩下，撥開果莢，取 出裡面的可可豆。（這時候的果仁外面還 黏著許多白色濕黏的果膠，這部分也可食 用。）

烘焙的溫度約攝氏 120 到 130 度，烘焙時 間半小時到兩小時，依需要的品質而定。 可可豆在完成烘焙後，須將其碾碎並將硬 殼剝除。

3. 發酵

8. 研磨 將可可豆放進桶子內，用布蓋好以防止發 酵過程中產生的熱散掉，放置五到七天。 發酵過程中會產生如酒槽、酒精等發酵的 氣味。

4. 洗淨

9. 巧克力漿

將外表濕黏的果膠沖洗乾淨。

5. 曝曬

濃稠的巧克力漿，代表著巧克力快要完成 了！

10. 凝固

將完成發酵的可可豆鋪在地面曝曬。在乾 燥的過程中須經常翻動，避免乾燥不均勻 導致發霉。 大學報

利用研磨機將可可豆磨成，製成可可漿。

將調製好的巧克力漿放置模型內冷卻，凝 固後就完成了！

小農小百科

小農故事

草生栽培

草生栽培指在作物行株間讓雜草生長，並加以管 理，目的在於不用殺草劑除草，避免因殺草劑造成 土地酸化。草類覆蓋能減少地面水分蒸發等，有助 土壤涵養水分；豪雨後，因土壤中根系較多，蒸散 作用旺盛，比裸地土壤更能排除積水。不過，草生 栽培亦有困擾，例如寄生病媒、與作物競爭養分及 水分、降低農產品產量與品質。

間作法

間作指當一種作物在生育期間，在行株間栽種其 他短期作物的栽培制度，間作通常有主作物和間作 作物的分別，賴錫賢目前種植的可可就是作為檳榔 樹的間作副作物。

記 者 跟 著 賴 錫 賢 到 可 可 園 裡， 了 解 可 可 生 態。

賴錫賢每日都開著他的藍色小貨車，到可可 園裡照料可可。

聊到一半時，賴錫賢手機鈴聲響起，原來是種可可的學員打 來請教。通話結束時，賴先生勉勵學員：「要堅強，像可可 一樣堅強。」我們想，土地給予人的，不只是三餐溫飽、豐 衣足食，還給人信仰、教導人生命的哲學。這些是學習不來 的，非要你貼著它、踩著濕軟而溫暖的泥土，年年歲歲，陪 它度過風颱、嚐過朝露，才能體會到箇中滋味。它給你的不 是知識，而是生命經驗。就像賴先生富含哲理的生命態度， 面對人生的豁達，像可可一樣柔韌堅強。

大學報

即 是 遭 受 強 風 襲 擊， 導 致 枝 幹 斷 裂， 可 可 仍 努 力 成 長， 結 果 累 累。 訪 談 中， 賴 錫 賢 也 不 斷 強 調， 可可是脆弱的，但同時也是生命力最為旺盛的。

後記/柔韌堅強的可可

小農故事

鄉間好味

可可咖哩飯

濃稠的咖哩醬煮好後，放入巧克力，顏色變得較深。 本以為咖哩和巧克力的結合會有些奇怪，但咖哩中帶點巧克力的味道，卻意外地讓口感更加綿密、 滑順，美味可口。

牛角灣 巧克力咖啡莊園

果膠

白色的膠質包覆咖啡色可可 豆，外觀上看起來有些和釋 迦相似。滑順的果膠吃起來 酸酸甜甜的，和可可及巧克 屏東縣內埔鄉老埤村通安路 力帶點苦味相反，但意外地 108-1 號 讓酸甜味中和掉苦味。

大學報

可可茶＆生巧克力

可可豆

將可可豆的膜剝下並收集起 來泡茶，有著巧克力味道的 可可茶，別有一番風味。 再配上生巧克力，簡直是絕 配！

外觀和堅果相似，把可可豆放 到鼻子前，可以聞到經烘焙後 產生的濃濃香氣。放進嘴裡， 咬下去時「喀」的一聲，外面 層薄脆的皮剝落，裡頭的果仁 散發出強烈的香氣，同時嘴裡 也會帶點如咖啡的苦澀味道。