I N D E X
ニセコとチーズ
［特集］
8 22
64
Hello, Cheese
北海道地チーズを めしあがれ！ Cheese on Menus
スタッフおすすめ、 チーズメニューのあるお店 Cheese Recipe
プロに聞く、 とっておきのチーズレシピ
I N D E X
4
Editor Yuko Miyake
Cover Photo by Nolan Yoshiaki Isozaki
Natural Wine
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Veggie Paradise
Published by HTM KK., 91-1 Aza Yamada, Kutchan-cho, Abuta-gun, Hokkaido 044-0081 本書の内容、 写真及び イラストの無断転載を固く禁じます。 ©HTM KK.
Experienceniseko.com/ja Facebook.com/experienceniseko.jp Instagram.com/experienceniseko_jp
誇るべき余市産の自然派ワイン ニセコは新鮮青果の宝庫！
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New Open
38
NIKI Hills Village
気になるお店 新しい楽園へようこそ
41
Get Around YOTEI！
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Essay
Cover models Saya Rodgers, Noah Pickering Special Thanks（敬称略） 倶知安観光協会 倶知安町役場観光課 ニセコ町商工観光課 ニセコビュープラザ直売会協同組合 ニセコプロモーションボード Misato Omachi Sachiko Yokota and more
ニセコエリア夏のイベント
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Assistant Saki Koike Editorial Design Jun Kidokoro Design
Summer Events in Niseko Area
NORTH EAST SOUTH WEST
倶知安・共和エリア 喜茂別・京極エリア 真狩・留寿都エリア ニセコ・蘭越エリア
ソーケシュ製パン×トモエコーヒー
56
ニセコグリーンファーム・ピザ作り体験記
60
The Art Of Charcuterie
66
シャルキュトリーという食文化 気になるあの人！
ロス・フィンドレーさん
70
Experienced Niseko?
72
Editor’s Note
読者プレゼント
編集後記
JULY JUNE TOYOTA GAZOO Racing ラリーチャレンジ
6月8日～9日
日本全国で開催されている国内ラ リーチャレンジ入門編。日本自動車 連盟が発行する国内 Bライセンス保 持者であれば誰でもエントリー可能 で、ハイブリッド車やオートマチッ ク車でも参加できる。
ARK ラリー・カムイ
7月5日～7日
ニセコ羊蹄ファンライド
7月6日
ニセコクラシックを祝してその前日 に行われる。トーナメントとは違い、 羊蹄山を楽しく一周するイベント。 友人や家族などみんなで参加できる。
ニセコクラシック
7月6日～7日
2019 年に第 6 回を迎えるニセコクラ シックは、UCI（国際自転車競技連合） の傘下にある公認レース。ここニセ コにて世界的な自転車レースが楽し める。
温泉パノラマライド
7月7日
ストライダーエンジョイカップ
7月14日
地面を足でけって進むランニングバ イク、ストライダーの公式レース。2 歳から参加可能。一生懸命がんばる 子供の真剣なまなざしが愛くるしい。
S U M M E R E V E N T S 2 0 1 9
ニセコの夏 の イ ベ ント ガ イド 清々しく、過ごしやすいニセコの夏。
倶知安・ニセコエリアの主なサマーイベントのご紹介。 4
ニセコグリーンマーケット
7月上旬
TOYAKOマンガ・ アニメフェスタ （#TMAF）
6月22日～23日
AUGUST 第39回 小さなふるさとづくり 「七夕の夕べ」花火大会
8月3日
ニセコの夏の夜空を飾る花火大会。 お祭りの食べ物 以 外にもステージ パフォーマンス、夏でも雪で遊べる スペースなどがあり家 族 連れも楽 しめる。
第10回 ニセコHANAZONO ヒルクライム 2019
8月4日
タイムトライアル形式でコース全長 を自転車で一気に駆け上がるロード レース。
SEPTEMBER NAC トレイルラン in ニセコ
9月8日
地元アウトドアセンターNAC主催のプ レミアスポーツイベントとして毎年100 名 以 上 集まる活 気のあるイベント。 5kmから30kmコース、 マウンテンコー ス、 フォレストコースからユニークなロ グホッピングまでバラティー豊かなイ ベント。
ニセコオータムフード フェスティバル 2019
9月12日～15日
羊蹄山麓と北海道の秋の味覚をニセ コらしく国際色豊かに味わい、楽し める収穫祭。
第37回 ニセコマラソン フェスティバル
9月15日
レッドブル・ パンプトラック・ワールド・ チャンピオンシップ 2019
秋の風を感じながら走 ってみませ んか。ニセコ町内のコースランで大 自然の素晴らしさが再発見できる マラソンフェスティバル。
OCTOBER ニセコハロウィン 2019
10月5日
ニセコ中央倉庫群にて毎年開催。本 格的ニセコのハロウィンイベント。 見学は全て無料。 「食の秋」を楽しめ るフードコート、参加賞付き仮装コ ンテストとトリックオアトリートの イベントも見逃せない。
8月4日
第57回 くっちゃんじゃが祭り
8月上旬
特産じゃがいもをテーマにしたお祭り。 食べ比べ、じゃがねぶたなどの催しが 満載の倶知安の夏の一大イベント。
狩太神社祭
8月25日
道の駅ニセコビュープラザ 秋の収穫・大感謝祭
8月下旬
倶知安金毘羅例大祭
10月9日～11日
北海道の秋の社寺の例大祭の中では 年内ラストを飾るお祭り。倶知安町 メルヘン通りに毎年全国各地から集 まる約 200 軒近くもの露店が一斉に 集うのも魅力的。
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S U M M E R E V E N T S 2 0 1 9
ゴルフシーズン開幕
5月～11月まで
ニセコの大自然に囲まれながら思い 切りゴルフを楽しもう。
ニセコの桜の開花
フロートレイル
ニセコではゴールデンウィーク頃が 毎年桜の見頃。
倶知安町と旭ヶ丘パークを一望で きるマウンテンバイクコース。無料 でマウンテンバイクとヘルメットが 貸し出される。 （数限定あり）高校 生以下は無料。フロートレイル使用 時 間 外はトレッキングコースにも なっているのでランニングや散歩も 楽しめる。
5月上旬
9月下旬～10月下旬まで
ニセコスターフェス
7月～9月
ニセコアンヌプリ国際スキー場特設 会場で天体観測 ! プロカメラマン による撮影教室、ゴンドラに乗って 1,000 メートルからの星空案内人によ る説明も。
シバザクラ満開
5月上旬～6月上旬
広大な敷地一面にピンクのカーペッ ト、青空とのコントラストに羊蹄山 が映え、フォトジェニックな光景が 広がる。
ニセコ山系山開き
6月上旬
山開きに伴って安全祈願祭、半月湖 散策を開催。各場所で登山者の安全 祈願祭が行われる。
羊蹄山山開き・安全祈願祭
6月15日
羊蹄山登山者の安全祈願祭、また遭 難者慰霊祭が執り行われる。羊蹄太 鼓の演奏、そして専門ガイドによる 半月湖散策に参加できる。散策後、 みんなに振舞われる名物「金剛力鍋」 は格別なおいしさ。
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ニセコグラン・ヒラフ サマーゴンドラ
7月14日～9月23日
ハロウィンかぼちゃ デコレーション
9月上旬～10月下旬
ニセコ駅周辺には 3000 個以上のハロ ウィンかぼちゃたちで飾られ、訪れ る人を歓迎してくれる。
ニセコグラン・ヒラフのサマーゴン ドラでニセコアンヌプリの中腹に上 がれば羊蹄山と緑一面の絶景が眺め られる。晴れていれば屋外クッション ソファでゆったりすることもできる。
ダウンヒルオープン
7月14日
サマーゴンドラオープンと共にマウ ンテインバイクコースもオープン。山 道を走りながら気持ちいい夏の風を 感じてみよう。
ニセコの紅葉
10月中旬
例年 9 月下旬から色付き、10 月頃か ら見頃を迎える。ニセコアンヌプリ、 イワオヌプリ、ニセコパノラマライ ンなどドライブスポットの紅葉の名 所がたくさん。毎年多くの登山客や レジャー客が訪れる。
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Hello, CHEESE! 酪農王国の北海道なくして 乳製品は語れない
日々の食生活に欠かせなくて、時にはぐんと食卓を格上げしてくれる、 良質なチーズは、北海道民の誇りです。
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チーズと紅茶、 ときどきアート Text by Yuko Miyake Photo by Nolan Yoshiaki Isozaki
10
倶
知安町とニセコ町のお隣の町、 共和町の高台に、日本で初めて の個人経営カマンベールチーズ
工房がある。よく育った緑映える木々の間 から光が射しこみ、地面にまだら模様のひ だまりを落としている。その敷地内に海老 茶色の建物がある。エントランスの階段に は手入れされた鉢植えに赤やピンクの花が 咲き、白く縁取られた窓枠が、どこか西洋 風の面影を持つ。1975 年創業のチーズ工 こう ゆう
房で創業者の西村公 祐さんが作ったチー ズを妻の育代さんが、この建物の 1 階で販 売している。夏には、どこかほんのりとチー ズの風味がするソフトクリームのテイクア ウトも人気のようだ。公祐さんの父は、主 けい ゆう
にパリで活躍した洋画家、 西村計雄画伯だ。 洋画なのに、和を感じられる、流れるよう な曲線が特徴的な画風で知られている。 大人な雰囲気を醸す英国風ティールー ムは、建物の 2 階にある。どうぞ、と出迎 えられ、懐かしい匂いのする階段を上って いく。それにしてもこのティールームの雰 囲気に始まり、その空間を作る育代さんと、 姉の芳子さん、姉妹揃ってどこか異国の香 りを纏っている。かかしのふるさとで有名 11
な素朴な町、共和町においては、ちょっと
ダ、スコットランド、イタリアなど、なる
似合わぬ垢抜けぶりということに気づかさ
べく多くの国を訪れた。
れる。それはその上品な身なりだけでなく、
ご主人の公祐さんは 15 歳からフランス
立ち振る舞い、言葉遣い、そして彼女たち
で暮らし始め、25 歳までチーズ職人とし
の持つ気品と芯のあるまなざしがそう印象
てカマンベールチーズを造っていた。西村
付けるのだろう。世界を多く見てきた人た
計雄氏がロンドンで展覧会をする際に、父
ちが、ここ共和町で様々な人たちを歓迎し
親の運転手としてロンドンに来られ、その
ている。
時偶然育代さんと出会ったというから、何 とロマンチックな話なのだろう。
12
ティールームの店主の一人、育代さんの
ティールームケンブリッジでは、ガトー
学生時代は日本でオリンピックが開催さ
フロマージュやご主人の作る「粉雪」をふ
れた 1960 年代。多くの外国人が日本を訪
んだんに使用した自家製チーズトーストな
れるのを見て、翻訳家を志していた。英語
ど、お茶のお供がいただける。洋ナシとク
の勉強に時間を費やすも、話せる環境が周
ランベリーのタルト、ドライフルーツケー
りにないことに満足がいかず、海外へ出る
キ、ガトーショコラなど、チーズを使って
ことを決意し、イギリスはオックスフォー
いない季節のスイーツもメニューに並ぶ。
ドで 2 年間英文学を学んだ。留学中は、イ
カタカタと音を鳴らしながら、トレーに
ギリス国内だけでなく、フランス、オラン
乗せられたカップとソーサー、熱がこもる
ようにカバーがかけられたティーポットと
の紅茶があるのか、と衝撃を受けた。フレー
茶漉し、砂時計、そして黄金色の完璧な焼
バーティーも豊富で、どれもすべて美味し
き色を付けた三角形のチーズケーキが窓
く、育代さんを虜にした。その時から心の
際のテーブルに置かれた。そっと、砂時計
中で、日本でティールームをオープンする
をひっくり返す。
なら、キャメロンハイランドからの茶葉を 使いたい、と強く思ったのだそうだ。
「チーズと、紅茶？」と首をかしげてしま
隣には、夫の造る絶品のチーズがある。
うが、育代さんは笑ってこう言う。 「チー
紅茶とチーズはすごく合う組み合わせだ
ズと紅茶って意外と合うんですよ。そう
と思っていた育代さんの中で、点と点が繋
思ったのが、このティールームの始まりな
がったのだ。当時はまだゆっくりと観光客
んですから。」 まだお店を始める前、西村家
が休みに来るお店も少なかった共和町で、
では、海外からの留学生を受け入れるホー
みんなが座って時間を過ごせるティールー
ムステイプログラムでマレーシアからの留
ムを作りたいと思った。店の名前は、自身
学生を受け入れていた。その留学生は世
の留学先の「オックスフォード」と同じイ
界的に紅茶の栽培が有名なキャメロンハ
ギリスの都市が候補としてあり、音の響き
イランド出身で、家族が紅茶園を営んでい
が好きな「ケンブリッジ」にしたのだそう
た。育代さんは彼の家に招待され、淹れて
だ。オープン以来今でもブレることなく、
もらった紅茶に、こんなにきれいな味わい
上質なキャメロンハイランド産の紅茶を仕 13
入れている。
が、不自由なく英語でサービスを受けられ
ちょうど、砂時計の最後の砂が、細いく
るのも、彼女たちが若かりし頃に日本の外
びれから滑り落ちた。慣れない茶漉しで紅
へ目を向け、実際に肌で異文化を感じる勇
茶を白いカップへそそぐと、立ち上る湯気
気と好奇心があったからだ。
とともに、ふんわりと茶葉の香りが漂って くる。
アンティーク調のシャンデリア、ステン ドグラス、どこの国のものだろう、昔、応
14
「私も当時、バックパッカーでドイツのハ
接間で見たことがあるような置物、きっと
ンブルグからスタートして、南米以外すべ
創業当時から変わらない懐かしい柄のク
てを周ったのよ」と言うのは姉の芳子さん
ロスのかかったテーブルとイス。大きな窓
だ。今でこそ、当たり前のように世界中の
からはさっき、こもれびを作っていた背の
情報が交錯し、物理的にも世界が近くなっ
高い木々のグリーンとまぶしいほどの光が
たが、50 年も前だと、そうはいかなかった
店内に注いでいる。贅沢にも壁には画家、
だろう。70 代のお 2 人の口からは、流ちょ
西村計雄氏の絵が飾られている。花が描か
うな英語が流れる。昨今のニセコのインバ
れた流れるような筆遣いの作品は、風が吹
ウンド人気も相まって、 夏でもここ、 ティー
いているかのような躍動感を讃えてそこに
ルームにお客様が様々な国から訪れる。日
ある。
本語でのコミュニケーションが難しいお客様
チーズケーキを食べて、ゆっくりと紅茶
でのどを潤す。濃厚なチーズの風味にさわ
木々が伸び続けて、海の景色が少し遮られ
やかな紅茶がよく合う。改めて、辺りを見
てしまいましたが、年々景色が変わってい
回す。英語が得意なお話し好きの姉妹が居
くのを見るのも楽しいですよ。」
て、日本でカマンベールチーズの良さを広
雪が解けると、冬季は閉鎖している道道
めたかった、フランス育ちのご主人の造る
66 号線、通称「パノラマライン」が開通す る。ニセコから、晴れた日のドライブがて らにぜひ訪れてほしい。ここ、 「ティールー ム ケンブリッジ」は様々な出会いとロマ ンがつないだ点と点の終着点が感じられ る、特別な場所なのだから。
チーズがあり、かの有名なピカソの画商、 ヘンリー・カーンワイラーに見初められた 世界的画家の絵画が壁にかけられている。 姉妹が海外を旅して買った調度品と、うま く交じり合い、時を止めたかのような空間 を創り出している。どこか懐かしくて、異 国的で、それでいて気品の漂う、静かな場 所。 毎年グリーンシーズンのみお店を開ける そうだ。 「夏は景色を楽しむことが私たち の喜び」と茶目っ気たっぷりに笑う姉妹。 「ここからはニセコの山々も、日本海も 2 つの大自然が望めますからね。裏の林の
ティールーム ケンブリッジ
http://www.camb-tea.com/ 共和町老古美320-3 カマンベールの老舗・クレイル敷地内 ☎0135-62-2281（営業日は事前に確認を）
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北海道地チーズをめしあがれ ニセコエリアにも、 チーズに熱い想いをかける工房が点在しています。 おみやげにも、 ごほうびにも。 こだわりの詰まったチーズを、 ぜひどうぞ。
北海道寿都郡黒松内町字目名152番地4 10136-72-4416
トワ・ヴェール
町が営む特産物手造り加工センター 高台の大草原に佇む 「トワ・ヴェール」 は、町
特の香りから苦手意識のある声も聞かれたが、
が営む加工センターだ。店名「トワ・ヴェール」
チーズの専門家の意見も加え、改良を重ねた結
の由来は、フランス語で「緑の屋根」という意味
果、食べやすいブルーチーズ、ホワイトブルー
なのだそうだ。
チーズができあがった。その後、種類が増え、現
平成 5 年 6 月にホワイトブルーチーズ造りか
在は、ホワイトブルーチーズ、カマンベール、ク
ら始まった。豊かなブナの原生林を持つ黒松内
リームチーズ、ブルーチーズ、ゴーダチーズの 5
は、実は酪農の町。創業当時、100 軒ほどの酪
種類を製造している。中でも一番人気は、クリー
農家が点在していたが、今ではその数も随分と
ムチーズだ。クセがなく、食べやすいのが人気
減った。黒松内の牛乳はブランドとして販売し
の理由で、パンにつけて食べるのが一般的だが、
くろ まつ ない
16
ておらず、牛乳を使った特産品として何ができ
意外にも鰹節とネギをのせて、冷ややっこ風に
るか、と町内産にこだわった食の提供の場とし
していただくのもおすすめなのだそう。商品は
て、チーズを造ることになったのだそうだ。今
加工センター、または黒松内の道の駅、倶知安
でも原料は黒松内の牛乳のみを使用することが
町内のスーパー、オンラインでも購入可能。
こだわりだ。黒松内の牛は牧草をメインに食べ
加工センターの 2 階には、チーズの盛り合わ
ており、乳脂肪分が安定している。ここでは、
せやチーズフォンデュ、スイーツも楽しめるレ
成分無調整の牛乳を使用しているため、クリー
ストランも併設されており、夏は、北海道らし
ミーさが増し、コクのあるチーズができあがる。
い大自然の景観を楽しむため、家族連れなどで
当初は、チーズ文化も浸透しておらず、独
訪れる人が多い。
アンジュ・ ド・フロマージュ
北海道寿都郡黒松内町字赤井川114番地 10136-75-7400
3人の個性が光る本格派チーズ工房 代表の西村聖子さんは、専業主婦出身だ。札
お湯をはるなどして管理をしている。昔ながら
幌で好きなお菓子教室とケーキサロンをして
のチーズ造りがそうだったように職人の技術と
いたが、長い歴史を持つチーズの素晴らしさに
経験で日々変わるミルクや気候に対応しながら
ずっと興味を持っていた。チーズ造りの教えを
様々なタイプのチーズをシンプルに製造してい
請いたくて師を探していたところ、現在の工房
る。日々わずかに違うチーズの味は、ファンた
長でもある三浦豊史さんと、当時、酪農学園大
ちからは繊細で優しい味だと評される所以だ。
学で学び、乳業メーカーに就職が決まっていた
雪のように真っ白な、リヴィエールブラン （白カ
み うら とよ ふみ
い
ば ゆう き
学生の射場勇樹さん（現在の農場長兼チーズ製
ビタイプ）と黒松内のモッツァレラが主力商品
造技術者）と出会う。 「工場でボタンを押すだけ
だ。 「余計なことはできるだけ何もしない」とい
のチーズ造りではなく、自分の手でチーズを造
うのが 3 人のスタンスだ。昔の人がしていたよ
りたい」という射場さんの言葉に背中を押され、
うな地下を掘って自然の温度帯で熟成をしたり、
2011 年 7 月にアンジュ・ド・フロマージュを 3
人の手が最低限加わる方法での自然なチーズ造
人でオープンさせた。西村さんは主に経営、 ケー
りが理想なのだそうだ。良い意味で欲のない、
キ造りと食事を、射場さんと三浦さんは販売と
3 人の強靭な個性の光るチーズ造り。昨年から
ヤギの飼育、町内の牧場から仕入れた牛のミル
若いスタッフが加わり、今は 4 人体制となった。
クでのチーズ造りを担当している。アンジュの
工房でも購入はできるが、製造が忙しく、対応
チーズ工房では、すべての製造工程を手作業で
ができない場合もあるので、事前に電話してか
行っているのが大きな特徴だ。例えば熟成庫の
ら行くのがベスト。夏はチーズを使ったお菓子
温度管理の調整も自然の温度帯や寒い場合は
や食事、お茶も予約制でいただくことができる。 17
北海道岩内郡共和町老古美320-3 10135-62-7457
北海道クレイル
日本初、 カマンベールチーズ工房の老舗 西側に日本海があり、 海風が心地よい高台に、 日本で初めて個人経営のカマンベールを造り
に研究を重ね、クレイルのチーズは徐々に受け
始めた工房、北海道クレイルがある。ここ、共
入れられるようになった。今ではリピーターが
和町老古美は、西風が強く、元祖カマンベール
多く、 「こんなチーズ、食べたことがない！」と
が生産されたフランスはノルマンディー地方に
いうお客様からいただいた言葉がとても印象に
おい こ
み
よく似た気候なのだそうだ。工房の建物は、北
残っているのだそう。チーズの工程では温度と
側から見ると地下になっており、南側から見る
湿度の調整が難しく、目が離せないが、40 年以
と 1 階になる傾斜を利用した建物で、その構造
上携わってきた経験が活きる。日本で最初のカ
がチーズ造りに適しているのだそうだ。創業者
マンベール工房として造った最初の商品、 「カ
こう ゆう
けい ゆう
の西村公祐さんは、かの有名な画家、西村計雄
マンベール・カレ」や生クリームを使った贅沢
氏の息子であり、ご先祖は同地でトンネル餅を
な「カマンベール・ロワレ」などを含む 4 種類の
造っていた西村久太郎さんだ。チーズ造りは乳
チーズを造っており、道内では空港やデパート
きゅう た ろう
18
ズ製法で造るチーズを日本人が食べやすいよう
酸菌を扱うことから、工房オープンに向けて札
で購入が可能。また、オンラインや東京のどさ
幌の北海道大学近辺や、道内各所の土地を見て
んこプラザなどでも販売をしている。クレイル
回ったが、気候も良く、たどり着いた土地が偶
のカマンベールは、乳酸菌が活きているナチュ
然だが先祖の土地だったのだという。長くフラ
ラルチーズ。若いチーズは固く酸味があるのが
ンスにいた西村さんは、本場でカマンベール造
特徴で、ジャムやはちみつ、フルーツと共にお
りを学んだ。日本人にとっては、プロセスチー
菓子のように食べると美味しい。熟成が進んだ
ズが主流の時代。当時まだ日本では珍しかった
ものは、ワインや紅茶などとの相性も良く、時
白カビタイプのチーズはなかなか受け入れられ
間の経過とともに様々な風味を楽しむことがで
なかったのだそうだ。フランスのナチュラルチー
きる。
ニセコチーズ工房
北海道虻田郡ニセコ町字曽我263番地 10136-44-2188
ニセコの豊かな自然の中で営む親子2代のチーズ工房 初代の近藤孝志さんがチーズブームを見込ん
宝石のようにカラフルで、目でも味でもおいし
で夫婦で工房を始めたのが 2005 年。ニセコチー
いチーズを造り上げた。当初は道外で人気は
ズ工房は羊蹄山、ニセコ東山、アンヌプリが望
あったが地元の人にはなかなか馴染まなかった。
める絶景スポットだ。2 代目となる近藤裕志さ
今ではニセコの飲食店からも注文が入るほど人
んも、脱サラをしてからは本格的に関わり、父・
気の主力商品になっている。数ある商品の中で
孝志さんのもとで基礎を学んだ。その後、研修
もおすすめはミモレット、ブルーチーズ、雪花。
会などにも積極的に参加し、どんどん改良を加
焼いたじゃがいもなどに溶かしたブルーチーズ
えていった。孝志さんの作ったミモレットを更
をのせてラクレットに。雪花などのスイーツ系
に評価の高いものに仕上げ、 二世古雪花 【sekka】
はお酒のお供としてそのままいただくと美味
（以下雪花）などの新商品開発に取り組んでい
しい。ワインよりも日本酒に合うのだそう。ミ
る。ブルーチーズ二世古 空【ku:】はチーズコ
モレットは細かくして味噌と合わせ、おにぎり
ンテストで最優秀部門賞を受賞。鮮やかなオレ
にアレンジすると、チーズのうまみが加わって
ンジ色の二世古 椛 【momiji】 は、JALの国際線
いつもと違った風味が楽しめるのだとか。ヨー
ファーストクラスでも提供されていた。見た目
ロッパでは定められた菌や製法でのチーズ造り
も美しい雪花は、お菓子感覚のチーズがあれば
をすることでその伝統を守っている。日本では
良いな、と考えていた時に、ミモレットを造る
自由にレシピが変えられるため、新しいものを
工程で大量に出る生クリームを活かすことを考
生み出すチャンスもある。特に北海道では意識
えた。なかなかいい案に巡り合わなかったとき
の高いチーズ職人が集まり、質の高いチーズ造
に、札幌にいるシェフの友人が、自分のチーズ
りが盛ん。日本人が喜ぶチーズ造りを続け、そ
にドライフルーツを乗せて振舞ってくれた。そ
の先に海外の方にも気に入ってもらえれば何よ
れがとても美味しくて、その後、改良を重ね、
りも嬉しい、と近藤さんは話してくれた。
お酒につけたドライフルーツを使うなどをして 19
北海道虻田郡ニセコ町字曽我888-1 10136-44-3734
髙橋牧場―チーズ工房
人気のピッツェリア内にあるチーズ工房 ニセコ町に観光に訪れる人たちにとって、外
いる。
せない観光地の一つとなっている髙橋牧場。敷
ここで働く責任者でもある遠藤威さんは、以
地内にはヨーグルト工房、ミルク工房、カフェ、
前は道東でチーズ製造に携わっており、12 年以
地野菜直売所、レストラン、そして広々とした
上のキャリアを持つ。工房がオープンする 2 年
原っぱに置かれた牧草ロールが記念撮影スポッ
前に、ご縁があって髙橋さんより声がかかって
トとなっている。2016 年冬、敷地内にオープ
移住をしたのだそうだ。乳酸菌など、生きてい
ンしたMANDRIANOというピッツァレスト
る菌を扱うチーズ造りは感覚が難しいが、とて
ランがある。その建物の中に併設されている髙
もおもしろいという。温度や湿度調節はすべて
橋牧場のチーズ工房は、元々はモッツァレラ
機械がしてくれるような、素晴らしい施設ゆえ
チーズを造るために建てられた場所だったとい
に比較的安定したものは造れるが、やはりそれ
う。チーズの中でも一番牛乳の味が分かる 「モッ
でも経験でしか測れない些細なブレも生じる。
ツァレラチーズ」 。牧場主の髙橋守さんは、牛乳
安定したものを造るにはもちろん数字も大切だ
は大地ありき、牛ありき。それを一番表現でき
が、やはりたどり着くのは職人の心だという。
るモッツァレラチーズを提供するのが昔からの
イタリアのものに近づけようとしても本場とは
夢だったそうだ。当時は技術的にも準備が難し
必ず違う味になる。ならばその地にしか造れな
く、夢をずっと抱いてのヨーグルト造りやアイ
いチーズを造りたい。コストの面では、どうし
スクリーム造りだったが、今、まさに夢が実現
てもスーパーに並ぶ大手メーカーのチーズより
し、自社で造りたかったチーズを造り、そのチー
も高くはなってしまうが、1 か月に 1 回でも「食
ズを使ったピッツァをMANDRIANOで提供
べたいな」って思ってもらえるチーズを造って
している。入り口から店内に入るまでの廊下か
いきたいと、遠藤さんは語る。
ら、チーズの製造過程が見られる造りとなって 20
つよし
CHEESE ON MENUS 編集部の美味しいモノ好きスタッフが自信を持ってお勧めする 「チーズメニュー」 があるお店！ オススメしてくれた人
荒屋秀埜
あらやしゅうや。日本生まれシンガポール育ち。大学卒業後、ルーツである日本に暮らしてみたい為 2018 年に帰国。同年 11 月に来道。文化とグルメの旅に行くのが趣味。特にその地の産物やソウルフー ドを探し求めるのが好き。
Pikinini ピキニニ
オススメ
ナチュラルチーズミート
ヴィラ ルピシア
かわいい見た目のフードトラックとあなどるなかれ。オー ナー夫婦が体に良いものを気軽に美味しく楽しんでほし い、と食材から味付けまでこだわりを持ったミートソース メニュー専門店。片手に収まるサイズなのに、ボリューム は大満足。ミートソースにはオリジナルブレンドの大豆、 黒豆、ニンジン、ルスツ豚と芋餅がバランスよく入ってお り、毎朝焼き上げるフレッシュなピタパンで包み込まれ ている。オランダ産ゴーダチーズは具材をマイルドに仕上 げ、無添加ミートソースとの相性もばっちり。ピタパンに 入っている芋餅は一見脇役に見えるが、ぜひ意識をもって 味わってもらいたい。他で味わう芋餅とは食感が違い、外 はカリカリ、中はもちもちしていて、とっても美味。移動 場所によってはピタパンの代わりにペンネも注文できる。 「ミートソース」 「チーズ」「ポーク」と聞いてイメージす るファーストフードとはかけ離れた自然派で健康的なメ ニュー、食べておいしい、ヘルシーで嬉しい、がぴったり のフードトラック。八丁味噌やガーリック味など、他の味 もトライしたくなる。赤いバンが目印で、夏はニセコエリ アでの祭事やイベントにも出店予定。公式ホームページで スケジュールをチェックしてみて。 ニセコ町字本通113-15 1080-6091-4156 https://www.pikinini-niseko.com/ x10:30～15:00 v水曜・日曜
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ブティック＆パティスリー
オススメ
フロマージュ
世界のお茶専門店で知られる「ルピシア」だが、ニセコの 「ヴィラ・ルピシア」は、茶葉だけでなく、独自でプロデュー スをするレストラン、ブティック、スイーツ、デリにペイ ストリーまでそろう複合施設だ。総菜として並ぶメニュー でも、北海道産の新鮮な食材をたくさん使用している。パ ン売り場に並ぶ「フロマージュパン」は、 他のパンと同様に、 店内で毎日焼き上げる自家製パンで、サイズはコロンとし たやや小さめのチーズパン。だけど一口かじればわかるそ の存在感の大きさ。角切りプロセスチーズがごろっと入っ たチーズパンではなく、チーズフォンデュなどに使われる グリュイエールチーズが練り込まれており、こってりとし たようなコクが口に広がる。濃厚なチーズの味が凝縮され ていて、噛めば噛むほどに広がるチーズの世界。天気の良 い日にはおしゃれなパラソル付きのベンチでパンと紅茶を 召し上がれ。 倶知安町字樺山58-5 10136-21-7880（レストラン） 0136-21-6818（スイーツショップ） x7:00～16:00 v月曜
WHITE BIRCH CAFE ホワイトバーチカフェ
オススメ
白老牛＆ミルク工房 モッツァレラバーガー
チーズも自家製ソースもたっぷり入っている、ボリューム 満点のザ・チーズバーガー。ニセコ髙橋牧場ミルク工房産 のモッツァレラチーズをこれだけ贅沢にハンバーガーでい ただけるだけでも価値アリ。甘めのソースは、ブランド牛 ともいえる白老牛パティや野菜の具全体にかけられてい て、そちらも大満足。一口かぶりつくとモッツァレラチー ズの牛乳の風味がふわっと漂う。サイドには脇役ではもっ たいないほどのホクホクのジャックポテトもあり、塩加減 もちょうど良い。注文を受けてから作り始めるので、アツ アツの状態でいただける。平日のランチにもかかわらず、 お子さん連れの地元のママさん達や外国人のカップルで 賑わうまだ新しい人気のカフェ。 ニセコ町字本通106-3 10136-55-6507 x月曜9:00～16:00 火曜～土曜 9:00～16:00 & 18:00～21:00 v日曜
Pi-kan Rollpizza
スコーン 三角屋根
ピーカンロールピザ
オススメ
チーズチーズ
オススメ
「ロール」というネーミング通り、ここのピザは片手でも食 べられるよう、くるっとピザが丸められたような形をして いる。手でちぎったときに分かる生地のもちもち感。分厚 くておこげの部分も香りが高いピザ生地は、自家製天然 酵母を使用している。試したチーズチーズロールピザは、 無添加のモッツァレラチーズとミックスチーズがなめらか で、クセがなく、楽しくなるほどよく伸びる。このピザは 無農薬のトマト、そしてお肉が入っていないので、ヘビー なピザはちょっと……という人にもおススメ。全体的に優 しい味わいで、子供にも人気。店内に置いてあるホットソー スを加えるとパンチが効いて更に食欲が進む。オーナー仲 間と専門業者が共同でゼロから作ったお店は木のぬくも り溢れるこだわりの空間。 ニセコ町字近藤260-1 10136-55-6262 x11:00～16:30 v木曜・金曜
有機いちじく 有機メープルシロップ 無添加クリームチーズのスコーン
倶知安町にあるかわいい三角屋根のちいさなスコーン屋 さん。店主がこだわりの素材で焼き上げるスコーンは、午 前中に売り切れてしまうことも多い。温めてもらうスコー ンは香ばしく、中のクリームチーズが、一口噛んだ時にと ろけ出て、イチジクの食感とは最高の相性。噛むたびにク リームチーズとイチジクの食感の違いが交互に出てきて、 あっという間に食べてしまう。もう一個！と言いたくなる ほど、素朴でいながら贅沢な味。オーガニックのメープル シュガー、古代小麦、無添加発酵バター、胚芽、自然卵に 無添加ヨーグルトなどなど、その原材料へのこだわりはさ すが。 倶知安町字岩尾別13 1080-5720-0798 早朝販売やお昼からの販売 v不定休 23
勧めてくれた人
ビクトリア・ヤップ
ロンドン出身。ニセコの大自然に憧れ、2018 年春に来道。食べることがとにかく大好きで、常 に美味しいものを求めてリサーチ中。日本のお菓子に目がなく、休みの日には道内のグルメツ アーを目論む毎日。
杏ダイニング／杏カフェ＆バー オススメ
グルテンフリー ベイクドチーズケーキ
クリームチーズ本来の旨味と深みを存分に感じられる自 家製の「グルテンフリーチーズケーキ」。表面に綺麗な黄金 の焼き色がつき、食欲をそそる。しっとりと濃厚なケーキ は、ホイップクリームといちごの甘さや酸味と相性がいい。 丁寧に作られたチーズケーキは、上品な甘さがホットチョ コレートやコーヒーにぴったり。甘いものが苦手な人にも 小麦アレルギーのある人にも喜ばれるデザート。ホテル木ニ セコ内にあり、店内からは素晴らしい羊蹄山の姿が望める。 倶知安町字山田183-43木ニセコ1F 10136-22-5151 x月曜～日曜 7:00～21:30
Niseko Gelato
お気楽キッチン Boroya
ニセコ ジェラート
オススメ
ティラミス ジェラート
ニセコジェラートの定番人気のフレーバーは、なめらかな 味わいの日高産マスカルポーネチーズを最大限に活かした 「ティラミス ジェラート」。マスカルポーネチーズのまろや かさと独特の酸味、カスタードクリームのマイルドな甘さ、 エスプレッソの苦味を加えた、絶妙な大人味のジェラート。 原料にこだわり、全て自家製。自家焙煎コーヒー豆、牧場 直送のフレッシュミルク、マスカルポーネチーズを独自に ブレンドしたリッチでこくのある 100％手作りのティラミ スジェラートは、手焼きワッフルコーンと一緒にお試しあ れ。 ニセコ町元町79‒45 10136-44-1385 x月曜～日曜 11:00～18:00
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オススメ
ゴルゴンゾーラとハチミツのムース （バゲット付）
ゴルゴンゾーラ特有の甘みや旨味、まろやかさ、牛乳風味 が詰まった一品。甘味のある「ゴルゴンゾーラ・ドルチェ」 を使っており、青カビが少なくマイルドな口当たりで、初 心者でも食べやすいブルーチーズ。食べ慣れてくると癖 になる。苦手を克服して、チーズの幅を広げるにも良いメ ニュー。柔らかい白いムースと粉砕した赤いゴジベリー を添えた、鮮やかで綺麗な色も◎。硬めの香ばしいクラス トと中身のふわふわが特徴のバゲット、その上にゴルゴン ゾーラとハチミツのムースを添えて食べると絶妙。店のナ チュラル・ワインとも合う大人のおつまみ。 倶知安町北2条西2丁目 Signビル 1F 10136-55-8036 x月曜～日曜 18:00～00:00 v火曜
PRATIVO プラティーヴォ
オススメ
ランチブッフェのポテトグラタン
髙橋牧場の敷地内にある、「プラティーヴォ」は素材本来 の味を大切にした牧場レストラン。羊蹄山が真正面に見え る贅沢なロケーションも人気の秘密。野菜ランチブッフェ では、必要最低限の味付けとベストな料理法で、野菜の持 つ本来の魅力を最大限に引き出しており、日々行列がで きるほど人気。色々並ぶブッフェの中でも「ポテトグラタ ン」 は、牧場本来の牛乳の風味と、新鮮な野菜が織りなす 最高のコラボレーション。薄切りにしたじゃがいもが丁寧 に耐熱容器に並び、 上からクリーミーなベシャメルソース、 たっぷりのチーズの層を重ね、オーブンで焼き上げる。ク リーミーなポテトグラタンは、子供にも大人にも人気で、 特にじゃがいもの風味が別格。ふわっと濃厚なチーズの香 りがあふれ、ついつい、食べ過ぎてしまう一品。 ニセコ町曽我888-1 10136-44-3734 （L.O.14:30） xランチ：11:30～15:30 ディナー：17:30～21:30 （L.O.20:00）v火曜・水曜
Graubünden
if...
グラウビュンデン
オススメ
アスパラチーズオムレツ
イフ
オススメ
海老と帆立のクリームパスタ
いつも多くの人でにぎわうスイーツとサンドイッチのお店。
店の定番メニューである、 「海老と帆立のクリームパスタ」
ナチュラルチーズ本来の風味を余すことなく堪能できるメ
は、海老を煮込んだソースと、細くコシのある麺が絡み合
ニューがアスパラチーズオムレツ。外側がふわふわのオム
い、エビ特有の甘さが舌の上に広がる。焦がしニンニクの
レツが、中身がトロトロのチーズと一緒に溶けて、そこに
香ばしい風味が食欲をそそる。道産のホタテと海老が盛ら
カリカリベーコンと歯ごたえの良いアスパラがベーグルに
れており、しっかりボリュームがあるのも魅力。バター、
挟まれていて食感の違いを楽しむことができる一品。チー
牛乳、チーズをバランス良く使ったたっぷりのグラナ・パ
ズの豊かな香りが広がると同時にベーコンのぱりっとした
ダーノチーズがクリーミーでありながらもナッツ風味のす
歯ごたえとあふれる卵汁。こういう味は自家製の、できた
るパスタで、一人でも食べやすいメニュー。 テーブルに
てアツアツでないと絶対味わえない美味しさ。長い糸引き
置いてあるチーズを加えてさらにクリーミーに調節も可
チーズは、大人も子どももうれしい。ボリュームも見た目
能。年配の夫婦二人が経営されている店なので待ち時間
も大満足の一皿。
もあるが、食べる価値あり。チーズ好きなら、カルボナー
倶知安町字山田132-26 10136-23-3371 x月曜～日曜 8:00～19:00（L.O.18:30）v木曜
ラと四種類のチーズケーキもトライしてみて。 倶知安町字山田167‒22 10136-22-4770 x月曜～日曜 25
誇るべき余市産の 自然派ワイン Text by Masahiro Chiku （カーヴ・ド・バンブー代表） Photo: Nolan Yoshiaki Isozaki
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ナチュラルワイン新時代 最近よく耳にする 「自然派ワイン」。 この極力ブドウに手を加えない醸造法は 物事への感度の高い人たちの間で話題となっています。 チーズとのペアリングの相性も抜群のワイン。 ち く まさひろ ニセコ町のワインエキスパート、知久真大さんに語っていただきました。
皆さんは「自然派ワイン」と言う言葉を
ウを飲んでいるかのようなフレッシュな味
聞いたことがあるでしょうか。 「ヴァン・
わいは、自然派ワインにしか無い特徴です。
ナチュール」 、 「ナチュラルワイン」とも呼
また、多少飲み過ぎても次の日に残らない
ばれ、近年パリやニューヨーク、東京を中
のも、このワインの良さだと言えます。
心に盛り上がりを見せているワインです。
そして何よりの魅力は、こういったワイ
自然派ワインがどういうものなのかを簡
ンを造る生産者の多くは、畑での作業を最
単に説明すると、オーガニックで栽培され
も重要視していて、化学的農薬に頼らない
たブドウを、果実についている天然酵母だ
仕立ての工夫、完熟した病気のない果実を
けで発酵させ、通常は使用する酸化防止
得るための徹底した選果や収量制限を行
剤（亜硫酸塩）を極力使用しない、または
い、そのぶどうに極力手を加えないで醸造
無添加で造られるワインのことを指しま
します。そのため、ぶどうの出来がワイン
す。古くからワインはこの製法で造られて
の品質にストレートに表れるのです。
いました。
自然派ワインの方が優れているという
現在市場に出回っているワインの多く
ことではなく、それぞれにメリットやデメ
は、造り手が求める味わいにするために、
リットも生じます。なぜなら自然派ワイン
で発酵をさせ、地域や年によ
は亜硫酸を使わない事で揮発酸※ 2 が高ま
り酸や糖分を添加して造られています。ま
り、お酢に近い味わいがするものや、酵母
た、安定させる目的や流通中の事故を防
の働きがうまくいかず、堆肥のような香り
ぐために濾過をして、酸化防止剤も一定量
が出てしまっているワインにも時々出会う
加えて出荷されているものです。そのおか
からです。常に低温で管理されなければい
げでどこでも気軽にワインが買えるのです
けない上に、その年の気候にも左右されや
が、亜硫酸の量が多く、たくさん飲むと頭
すいので、同じ名前のワインなのに、年代
痛を引き起こすワインや、産地や造り手の
が変ると別の味わいになっていることも良
個性が失われているワインも数多く見受
くあります。自然派ワインの製造工程のほ
けられます。
とんどが手作業で、小規模な造り手が多い
染み入るような飲み心地の良さ、まるで
ことから、通常のワインと比べると少し割
出汁のような優しい旨み、搾りたてのブド
高で、人気のある造り手のワインはなかな
培養酵母
※1
※1 培養酵母：自然界で付着している天然酵母のように偶然に任せることなく、 狙った味わいのワインを造ることができる非常に便利な酵母 ※2 揮発酸＝ワインに含まれる、特徴的な香りを持つ有機酸のひとつ。
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か手に入らないということも挙げられます。 この自然派ワインの盛り上がりは、日本 有数のワイン産地でもある北海道内でも 始まっています。ニセコから約 1 時間の距 離にある余市町では、 「ドメーヌ・タカヒ コ」 を中心に、数件の生産者が有機栽培で、 人的介入を極力しないワインを生産して います。そういった造り手は殆どが家族経 営であり、畑仕事に力を入れているため、 見学は基本的には受け付けておらず、生産 数も限られており入手も困難です。 せっかくだから北海道産の自然派ワイ ンを試してみたい、という方にぜひ参加し ていただきたいイベントがあります。北海 道ワインの生産者達と直接話が出来る、 「ラフェト・デ・ヴィニュロン・ア・ヨイ よ いち
チ」 （通称ラフェト）では余市町登地区の 生産者が 1 日限定で農園を開放し、自らの ワインを振る舞うイベントです。2019 年 は9月8日 （日） 開催予定となっており、有 料で事前申し込みが必要ですが、普段は開 放していない様々なヴィンヤードを、グラ スを片手に歩きながら、そこで造られるワ インのお話が聞ける、まさにワイン産地を 体で感じられるイベントです。 自然派だけでなく、手に入りづらい高品 質なワインも多数出品されますので、ニセ コに来られた際には訪れてみはいかがで しょうか。余市での自然派ワインへの取り
ニセコ町本通りにある本格ワインショップ。輸入ワイン のセレクションも豊富だが、余市町の厳選されたワイン も入荷している。店内はぎっしりと並べられたワイン棚、 パン、シャルキュトリー、チーズなどワインのお供も揃う。 店主はとても気さくなので、どんな料理に何を合わせれ ばよいか迷ったときは、気軽に話しかけられる。きっと お好みの一本に出会えるはず。
組みはまだ始まったばかりですが、少しず つ生産者も増え、今後がとても楽しみな動 きです。見かけたらぜひ、飲んでみてくだ さい。きっと、その味わいに魅了されるは ずです。 28
Cave de Bambou
カーヴ・ド・バンブー 虻田郡ニセコ町本通113-2 10136-55-5734 v火曜日 x10：00～19：00
Veggie Paradise Illustration by Yuko Miyake
取材協力：ニセコビュープラザ直売会協同組合
ニ セ コ は 新 鮮 青 果 の 宝 庫 ！
ニセコの道の駅、 ニセコビュープラザの農産物直売所は、
夏は特に札幌や函館などの近郊の町や道外からの旅行者で、 溢れんばかりの人だかりになります。
その人気の理由はやっぱり朝採れの新鮮な野菜や果物。 人気の定番からちょっと変わり種まで。
見かけたらトライしてほしいものを直売所の皆さんに聞きました。
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アスパラガス ニセコの輝く太陽の下、豊か な土壌ですくすくと育ったア スパラガス。切った先から水 が滴るほど、鮮度の良いアス
つ。その太さ、甘みから、初 めてアスパラガスの美味しさ を知ったと驚く声も多数。ビ ニール袋に入れて冷蔵庫に立 てて保存するのが鮮度を保つ ポイントです。ニセコビュー
ニセコ自 慢の
ニセコの代表的な野菜の一
人 気の
復にも効果があると言われて いるアスパラガスは、初夏の
定 番お野 菜
パラガスが並びます。疲労回
Veggie Paradise
プラザでは、グリーンアスパ ラガスのみ、予約が可能。紫 アスパラガスは茹でるとグ リーンに変色するので色を楽 しみたい方は生でサラダなど にして食べると良いのだとか。 ホワイトアスパラガスはグ リーンアスパラガスと同じ茹 で方では本来の美味しさが引 き出せないので、バターと砂 糖で茹でるのがお勧めなんだ そう。
ニセコ産メロン メロンといえば夕張メロンが 有名ですが、昼夜の寒暖差の あるニセコの気候はメロンを 瑞々しく絶品の甘味に仕上げ ます。甘くて果肉がしっかり とし、歯触りが良いのが特徴 です。濃厚な甘みの赤肉メロ ン、さわやかな甘さが広がる 青肉メロン、ぜひ食べ比べて みてください。
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とうもろこし 「とうきび」と呼ばれる北海道 のとうもろこし。夏、広大な 農地に背の高さを超えた元気 なとうもろこし畑をよく目に することでしょう。しっかり と実の詰まった、糖度の高い ニセコ産とうもろこしは、粒 感がぎっしりで、食味の良さ が人気です。粒が黄色系のサ ニーショコラをはじめ、メディ アでも人気のホワイトショコ ラ、 ロイシーコーン、 雪の妖精、 ピュアホワイトなどの白色系 も売り場に並びます。
じゃがいも 羊蹄エリアはじゃがいもの栽 培が盛ん。道 内でも有 数の じゃがいもの産地です。寒暖 の差が大きなニセコエリアの 気候は味の良いじゃがいも作 りに適しています。道外でも 見かけるお馴染みの男爵イモ やメークインなどはもちろん、 なかなかスーパーでは見かけ ないような種類も揃います。 同じじゃがいもと侮るなかれ、 甘みの詰まった本当に美味し いじゃがいもです。
おすすめの食べ方 男爵 粉吹きいも、 じゃがバター、 コロッケ キタアカリ サラダ、 じゃがバター とうや カレー、 肉じゃが、 ジャーマンポテト アンデス 塩煮、 サラダ
メークイン 煮込み料理 レッドムーン カレーやシチュー （栗のような甘みが特徴） 十勝こがね コロッケ インカのめざめ 色がきれいなのでサラダ、煮込み料理
31
ゆうがお 長い円筒状をしていて大きい ものでは 70cm、6 ～ 7kgを超 えるものもあり、直売所に並 んでいると、とても存在感が 大きく目立つ野菜です。お寿 司に使われるかんぴょうのも とになる野菜で、中の果肉は 緻密で白く、独特の風味でお 味噌汁や煮物などに調理する のがお勧めです。
ほおずき 透明パックに入って売られ ているのを見かけて、 「これ、 食べられるの？」と聞かれる 方もいますが、れっきとした 食用ほおずきです。果肉をか じるとみかんのような、パイ
ルデンベリー」とも呼ばれ、 ビタミンAや鉄分がトマトの 約 4 倍と豊富な栄養素を含む スーパーフードのひとつでも あります。枯れたような殻に 包まれているつややかなオレ
ちょっと
さが味わえます。別名「ゴー
レアな
野菜とは一味違った美味し
お野菜たち
ナップルのような他の果物や
Veggie Paradise
ンジ色の果肉はミニトマトほ
黒千石 皮は黒く、中は鮮やかな緑色。 栽培が難しく、一時は消失し たと思われていたタネが 2000
どの丸い形で中に白い種がた
年 代 に 入 り 50 粒 見 つかり、
くさん入っていますが、口に
それから改良を重ねて収穫が
残らないのでとても食べやす
できるようになった幻の北海
いです。
道産黒大豆。サイズは小豆よ りも小さく、100 粒でも 10 ｇ ほど。皮の黒い部分にはアン
虹色菜 何よりも名前の通りのカラフ ルさが美しい野菜。ホウレン ソウに似ていますがえぐみや クセがなくとても食べやすい。 別名はスイスチャードと呼ば れています。オレンジ、白、緑、 黄色、赤、ピンクなど、その 茎の色が特色で、ポリフェ ノールの一種でもある天然色 素によるものだそう。過熱を しても色が残るので、さっと ひと茹でしてサラダにすると、 テーブルも華やぎます。
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トシアニンが黒豆の約 2 倍含 まれており、とても栄養価が 高い豆です。煮出してお茶に したり、炊き込みご飯にする とおいしい。
スティック セニョール アスパラガスとブロッコリー のいいとこどりをしたような スティックセニョールは、何 よりも皮をむかなくても茎ま で美味しく食べられることと、 青臭いクセもないことが人気
姫竹 本州では姫タケノコや笹竹と して知られていますが、北海 道では、竹が育たないことか らタケノコと言えばこの姫竹
の理由です。菜の花と同じで 茹ですぎると柔らかくなりす ぎて食感が損なわれるので気 を付けて。カロテンや鉄分、 カルシウムにビタミンCなど 栄養価も高い野菜です。
にあたります。雪の多く積も る比較的標高の高い地域に 根曲がり竹が群生しており、 その地面から採ることができ ます。厳密にいえばこの根曲 がり竹は竹ではなく笹で、た けのこが芽を出す頃にはまだ 雪が多い時期。細身でアクも 少ないのでお味噌汁や煮物に すると、歯触りも良くとても 美味しいです。茹でた姫竹が 瓶詰めされているのもよく見 かけます。
行者ニンニク 昔から「アイヌネギ」とも呼ば れ、北海道の特産山菜として 有名。ニンニクに似た匂いと 風味を持っています。葉茎を 醤油漬けにしたり、生のまま やおひたし、餃子などにして 食べると美味しい。実は成長 がとても遅く、5 年ほどたたな いと収穫できないそう。雪解 けの季節になると山菜取りに 出かける人たちのお目当ての 山菜の代表格。このころにな るとニセコエリアではレスト ランや居酒屋などの飲食店が こぞってメニューに加えます。 直売所では、山菜は地方発送 できないので、現地で食して ほしい山菜の一つ。
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NEW OPEN 2018年にオープンした気になるお店紹介
毎年続々と新しいお店がオープンするニセコエリア。 国際都市ならではの、 こだわりのあるレストランやおしゃれなカフェなど この夏行きたいニューフェイスが勢ぞろい！ Interview: Shuya Araya, Victoria Yap, Saki Koike
Harvest cafe 2018 年 6 月にオープンした、倶知安
日替わり定食とハン
駅前通りに面するナチュラル志向
バ ー グ プ レ ー ト だ。
のかわいいカフェ。代表の野澤恵笑
ソースはお好みのも
さんは、以前のカフェのオーナーさ
のを選ぶことができ
んの知り合いで、お店を閉める際に
るが、ブルーチーズ
声をかけてもらい今のカフェを開い
ソースが、コクがあっ
たのだそう。一人では不安もあった
てリピーターが多い
が、方向性が同じパートナーを見つ
のだとか。北海道産
け、今では二人でカフェを運営して
の小麦粉、牛乳、卵、
いる。ニセコに京都からやってきた
バターを使用して作
のは約 7 年前。これまでは飲食店で
る自家製クレープは、
働いていたり、海外での経験もあっ
地元の方にも利用し
た。国際都市となったニセコエリア
てもらいたいために、
では、ベジタリアンやビーガンの外
価格もリーズナブル
国人が多いのに、専門店が少ない
に設定している。ラ
ことから、健康志向のお店を開くこ
ンチの後のお茶タイ
とを考えて独立。
ムや、ゆっくりと過ごす午後のコー
の ざわ え み
「ハーベストグリーン」というお店
ヒーブレイクなど、気軽に立ち寄っ
の 名 前 も 入 っているグリーンス
てもらえれば、と話す。お店のこだ
ムージーは、店の看板商品。苦くて
わりは、外国産のオーガニックを取
飲みにくいイメージのグリーンス
り寄せるのではなく、できるだけ地
ムージーを、砂糖不使用で甘くて飲
元の健康に良い食材を選ぶように
みやすくなるよう工夫をした、自慢
している。全メニューがベジタリア
の一杯だ。ナツメヤシなどのフルー
ンメニューではなく、お肉料理も続
ツ、クコの実、アーモンドミルクな
けていくが、コンセプトに沿ってよ
どの優しい甘さが癖になるヘルシー
り多くのベジタリアンプレートを構
ドリンク。 ランチの人気メニューは、
想中なのだそう。
倶知安町北1条西1丁目19 10136-55-8225 x11：00～21：00 v木曜
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エルアサドール シュラスコグリル＆バー
倶知安町北1条西1丁目8-2 10136-55-8688 x木曜ランチ～日曜ランチ ランチ：11：30～15：00 （L.O.14:00） ディナー：17：00～23：00 （L.O.22：00） バー：17：00～24：00
2018 年冬にオープンしたこのレス
本場の食体験が何より楽しい。ポー
トランは、本格的なシュラスコ（鉄
クベリー、 ランプステーキ （牛腰肉） 、
串に肉を刺し通し、岩塩を振って
フランク( 脇腹肉 )、バーベキュー
炭火でじっくりと焼く伝統料理） や、
ソーセージ、A5 和牛などを含む上
南米スタイルの肉料理が楽しめる。
質のお肉をステーキカットで焼き上
レストランでは、アルゼンチンの
げたり、鉄串やグリル焼きなど、食
ソールフード「チョリパン」いわば、
べたい分だけ好みで選べるのも嬉
チョリソーをパンに挟む、アルゼン
しい。店内は、ラテンミュージック
チン風ホットドックや、キューバサ
がかかり、雰囲気もラテン系。2 階
ンドイッチ、ピカンヤ （牛イチボ肉）
はダンスフロアになっており、踊っ
などの伝統的なブラジル料理も提
たり、カクテルやテーブルサッカー
供。焼きたての肉は目の前のテーブ
を楽しめる。今日はラテン気分、な
ルでカットしてくれるため、様々な
時にはぜひ行ってほしいお店。
食文化が集まるニセコならではの
雲レストラン
よる居酒屋メニューが話題のレス トラン。夏は朝食ビュッフェからラ ンチ、ディナー、バーまで終日オー プン。彩りが良く、バラエティ豊か なビュッフェでは、羊蹄山の雄大さ を眺めながら1日をスタートできる。 カジュアルなメニューが楽しめるラ ンチ、夜は、質の良いルスツ豚をは じめ、近郊で獲れる魚介類など、道 産の素材を大切にしながらも、ひね りを効かせた北海道グルメが居酒 屋スタイルで提供されるので、ホテ ル内のメインダイニングだが気取 らずに足を運べるのが魅力。地酒を はじめ、世界中から集められたワイ ンやビールも充実し、見た目も美し いカクテルやモクテルも多数。200 席を超える広さがあり、団体での利 用にも対応。また子連れやプライバ
倶知安町字山田204-7 スカイニセコ1F 10136-55-6421 https://www.kumoniseko.com/ja/
36
2018 年 12 月 にオープンしたばか
シー重視の方に嬉しいお座敷も完
りの新ホテル「スカイニセコ」のメ
備。お座敷は一部屋なので、事前に
インダイニングとなる「雲レストラ
予約がお勧め。何よりも、ニセコグ
ン」は、入り口には圧巻の家紋瓦の
ラン・ヒラフのリゾートの高台と
壁、信楽焼のたぬきに親子格子、浮
いうロケーションから、大きな窓か
世絵など、外国人から見る 「ザ・ニッ
ら見下ろすニセコの町並みと大自
ポン」が反映されたインテリアが新
然の景観が素晴らしい。
鮮で、海外経験の豊富なシェフに
BIRCH TREE CAFE バーチツリーカフェ
ニセコ町字有島90-52 1090-7655-0678 （金、 土は22:00）、 x11:00～19:00 金土はディナー営業 第3火曜 v毎週月曜、
店主の今泉亮さんのお母さまがニ
れるので、ニセコ産の野菜をふんだ
セコ町有島地区出身ということも
んに使った料理を絶景の中で食べ
あり、幼いころから親しみがあった
てもらうことが今泉さんの喜びで
土地で、お店を通じて多くの方に、
もある。今後は、家庭菜園を広げ、
楽しい時間を過ごしてもらえる空
なるべく自身で育てた野菜を提供
間を作りたいという想いで 2018 年
していくのが目標なのだそうだ。カ
7 月にお店をオープン。サラダとド
フェでは珍しく、お客様は手ぶら
リンクがセットになった 4 ～ 5 種類
で、外で楽しめるバーベキュープラ
の日替わりランチや、ケーキ、焼き
ンも構想中なんだとか。カフェなの
菓子などを提供している。週に 2 日
で飲食が中心ではあるが、ゆくゆく
（金・土）のみ、軽いおつまみから
は 2 階のスペースを利用して、ワー
パスタやステーキなどがいただける
クショップや展示会など、新しい出
ディナーも営業。ナチュラルワイン
会いやコミュニティが生まれる場
やクラフトビールなど、アルコール
所としての役割を果たすお店作り
も楽しめる。お店は丁寧な接客、音
をしていきたいのだそう。ぜひラザ
楽やインテリアなどすべてがバラン
ニアや煮込みハンバーグ、また生地
ス良く、居心地の良い空間となっ
から作るふわふわのキッシュも試し
ており、 窓からはニセコのスキー場、
てみて。夏は緑がまぶしい自然の中
羊蹄山、有島記念館の公園も見渡
で、ゆっくりとしたひとときが過ご
せる景色が広がる。特に夏のニセコ
せる。
は、多くの新鮮でおいしい野菜が採
ホワイトバーチカフェ 以前はセゾンクラブ内のM’s Café
しいコーヒーとニセコ町の
を営んでいたご夫婦二人が切り盛
新鮮な食材を融合させたメ
りするまちカフェが 2018 年 9 月に
ニューが特徴。店主のおす
ニセコ町本通りにオープン。店舗
すめは、子供からシニアに
設計者に、アメリカに「バーチコー
まで人気の焼きカレーなん
ヒー」 というカフェがある話を聞き、
だとか。スイーツ担当の奥
店名に白樺を入れ「ホワイトバー
様が作るロールケーキやバ
チカフェ」にしたのだという。ニセ
ナナキャラメルケーキ、キャ
コ町の町木「白樺」と町鳥「キツツ
ロットケーキは海外の方にも人気
キ」を模したロゴもかわいくて人気
で、お持ち帰りも多いそう。店内は
だ。ニセコ町の老舗パン屋さん「さ
ナチュラルな木を多く使った 24 席
いとう製パン」のパンを使ったサ
のモダンな空間。国籍も年齢も関
ンドイッチ、高橋牧場のモッツァ
係なく、色んな人が語り合える場所
レラチーズを使用したチーズバー
を目指している。テイクアウトも可
ガー（※スタッフおすすめチーズメ
能なので、夏には美味しいコーヒー
ニューとしてP.23 参照）や、真狩産
や軽食を片手に、ニセコの町を散
のハーブ豚など、自家焙煎の美味
策してみるのも良いかも。
ニセコ町字本通106-3 10136-55-6507 x9：00～16：00、18：00～21：00 v日曜・月曜はランチのみ
37
美しい森と、彩り豊かなナチュラルガーデンにそよぐ風。 どこまでも続くヴィンヤードには暖かな日差しを受けて照り輝くブドウの樹々。 その地で育ったブドウだけで作られる極上のワイン。 青い空と、 遠くに連なる山々が織りなす大パノラマ。 ここ仁木町で、五感が悦ぶ休日を。
ニセコから車で約 1 時間、国道 5 号線か
森。ここは、余市郡仁木町の旭台の丘にあ
ら外れ、のどかな果樹園が続く道を上って
る、NIKI Hills ヴィレッジ。2019 年 7 月
いくと、大きく開けた丘にたどり着く。目
7 日にオープンする、仁木町の新しい“ワイ ナリー”だ。この開けた広大なワイナリー の敷地面積は、8 万 3000 坪を超える。こ のとてつもなく広いNIKI Hillsヴィレッジ は、名前の通り、ただのワイナリーではな い。食、絶景、癒し、大自然の音色が楽し
の前には広大なヴィンヤード（ワインブド ウ畑 )が広がり、その隣には整備された傾 斜に広がる緑の芝に覆われたナチュラル ガーデン、高台の上にはテラスが見える平 屋の建造物がある。背景には、カラマツの
新しい“楽園”へようこそ Text by Yuko Miyake
38
める楽園だ。
豊かな自然に恵まれており、特にサクラン
ワイン醸造所、 地下ワインカーブ （樽庫） 、
ボ、林檎、ブドウ、プルーンなど果物の生
そしてレストランや研修宿泊棟がある開
産が盛んな地域。ワイン用のブドウの生産
放的な建物の中に入ると、巨大な窓から大
でも日本一を誇る。棟内レストランでは、
パノラマが見渡せる。晴れていれば眼下に
そんな地元の美味しい果物や新鮮な野菜
広がるヴィンヤード、仁木町や余市町の素
を使った料理が提供される予定だ。
朴な街並み、余市湾、果樹園、連なる山々
地下に降りると広がる奥行き 55mのト
が遠くまで望め、目の前を遮る高い人工物
ンネルは、レストランとワインカーブに
のない景色に圧倒される。同じ北海道内で
なっている。隣には、余市町の契約農家
も、これほどまでに広く広がるワインブド
のブドウだけを使い、搾汁、発酵から熟
ウ畑と大パノラマの絶景は、他に類を見な
成、瓶詰まで一貫して行うワイン醸造所
い。それもそのはず。余市町や仁木町は、
も併設されている。一度に 3 トンのブドウ
39
を搾汁できる巨大なプレス機をはじめ、醸
に 3000 坪を超え、国内でも有数の規模を
造のための様々な機械が並び、出荷用の
誇る。季節ごとに表情を変え、ブドウ畑や
ワインボトルも数多く積まれている。世
そこにある手付かずの大自然ともうまく
界各国 300 本を超えるワインに、ワイン
調和した、来る人を飽きさせないナチュラ
愛好家たちがブラインドテイスティング
ルガーデン。訪れる人が、写真では写しき
で点数をつけ、競われるワインコンクー
れない特別な感動を得られる場所として、
ル「Le Grand Tasting Wine Awards in
きっと何十年後もそこに在り続け、風景に
Hong Kong」にて、日本ワインで唯一の受 賞、グランプリを取得したNIKI Hillsヴィ レッジの白ワイン「HATSUYUKI2016」 も並んでいる。日本で栽培されたブドウ を 100% 使用して生産されたワインのみ が対象のワインコンクール「Japan Wine Competition2018」においても、ロゼの 「Propose~ROSE2016」が銅賞を受賞する など、すでに輝かしい成果を出している。 薄暗がりのワインカーブから外へ出る と、 眩しい太陽の光が目を差す。ヴィンヤー ドのせりまで突き出たウッドデッキからは、 レストランの窓からの眺めと同じ景色が見 られ、遮るものがない大自然に吹く風が、 なび 肌と髪を靡かせる。清々しく、新鮮な空気 に深呼吸をしたくなる。ヴィンヤードの横 に広がるナチュラルガーデンは、池作りか ら始まり、その周りに季節の草花が丁寧に 植えられている。その草花の3年後、 5年後、 さらには 10 年後の姿を思い浮かべながら 造られる、理想のガーデンだ。広さはゆう
溶け込むのだろう。 ワインを一日では楽しみ切れない方に 嬉しい、宿泊施設も備えている。野鳥や植 物、昆虫が生態をなす広大なNIKI Hillsの 森は、長野県黒姫のアファンの森を 30 年 以上にもわたって育てているC.W.ニコル 氏のアドバイスを受けて整備をしており、 訪れる人たちが、その森の中で自然と対話 したり、発見したり、また癒されたりと、 心からリラックスできる環境作りを目指し ている。 NIKI Hillsヴィレッジは、単なるワイナ リーでは終わらせない、ワインツーリズム の拠点となる場所だ。そこは極上のワイン とヴィンヤード、大パノラマにそよぐ風、 目を喜ばせる花々、ゆっくりと休める空間、 心を浄化する緑の森が相まって存在する からこそなし得る、まさに五感で楽しめる 新しい“ 楽園 “なのだ。
NIKI Hills ヴィレッジ
〒048-2401 北海道余市郡仁木町旭台148-1 https://nikihills.co.jp/ 10135-32-3801
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Get Around 優美な姿は圧倒的。 蝦夷富士と呼ばれる
われらが羊蹄山
YOTEI! ニセコエリアのアイコニック的存在の羊蹄山。 地元の人々にとっては、 見慣れたその姿、 訪れる人にとっては、 その壮大な佇まいについ、 いろんな角度で写真に収めてしまう、 美しい山です。 四季の移ろいで大きく表情を変えるのもまた魅力です。 羊蹄山麓の町村では、 見る場所によって、 その姿が微妙に違います。 東西南北、 それぞれに特徴のある景観を楽しみながら 一周してお好みの方角を見つけてみてください。
41
NOR
Get Around YOTEI!
三島さんちの芝桜 約 3000 平方メートルもの広大な敷地に広 がるピンクの芝桜と背景には羊蹄山。そ の美しさを一目見ようと年々道外からも 人が押し寄せる。元農家である三島さん 個人で管理されており、無料で一般公開 されている。例年 6 月中旬が見ごろ。個人 宅なので行く際にはマナーを守って。 倶知安町旭51
冬だけでなく、 夏も、 祭りやアクティビティが盛んで活気を魅せ、 今や通年型国際リゾート地となった倶知安町。 おしゃれなカフェやレストランなど食の種類が豊富。 豊穣な大地に恵まれた穏やかな田園地帯が広がる共和町は、 夏から秋にかけてはドライブに最適な道道66号線、 通称パノラマラインが人気。
SPROUT 倶知安駅前のカフェ、本格エスプレッソ マシーンで淹れる香り高いコーヒーが特 徴。遊び心、冒険心、楽しむ心、追求心、 伝える心の 5 つの心の芽を大切にという コンセプト。店内では、アウトドア系の本 や雑貨も販売されている。 倶知安町北1条西3丁目10 10136-55-5161
42
明善寺
Cafe 909
北海道で「北の紫陽花寺」と呼ばれ、夏に はあじさいが咲き誇る。明治創立の長い 歴史をもつ明善寺は、心落ち着く場所。 共和町南幌似83-3 10135-73-2554
ふわふわの軽い氷と生の果実を使った贅 沢なかき氷が楽しめる。その時期の旬の フルーツを使っている。 倶知安町北1条西2丁目7-1 Instagram ＃cafe909
TH
広い裾野を持ち、 右肩が少し膨らんだ 北側の羊蹄山。
倶知安町 共和町
Dining & Bar
JUNGLE BROTHERS おしゃれな外観の人気のダイニングバー。 フードメニューは、スープカレー、和定食、 中華、イタリアンまでバラエティーに富 んでおり、倶知安町のおしゃれなファミ リーレストラン的存在。 倶知安町北1条西1丁目2番地 10136-55-8127
倶知安風土館 小川原脩記念美術館と同敷地に建つ博物 館。倶知安周辺の自然や歴史について、 「見て・触れて・学べる博物館」として親 しまれている。 倶知安町北6条東7丁目 10136-22-6631
神仙沼 ニセコの山々や美しい自然を映し出す、青い水面が 魅力。神秘的な雰囲気で、神々や仙人が住むような場 所だということから、命名された。レストハウスから 徒歩で片道 30 分ほど。遊歩道も整備されているので、 ハイキングもおすすめ。 共和町前田 （共和町役場） 10135-73-2011 43
EA
Get Around YOTEI!
羊蹄山の北東に広がる京極町と喜茂別町。 日本一の名水の里としても知られ、
1日約8万トンもの湧水がこんこんと吹きだす京極町。 札幌市との境にあり、 国道230号線の最高地点に位置する 中山峠のある喜茂別町は四季折々の風景や夕焼けに染まる 空が美しく、 尻別岳と羊蹄山が夫婦山として眺められる町。
中山峠 札幌からニセコまで車で来たら通る中山 峠。頂上に「望羊中山」という道の駅があ る。名物のあげいもや、 いももちを片手に、 遠くに聳える美しい羊蹄山の絶景を眺め てみて。隠れ名物 “チージャ”も絶品。 道の駅 望羊中山 喜茂別町字川上345 10136-33-2671
ふきだし公園 長い年月をかけてろ過された「おいしい 水」が絶え間なく、1 日約 8 万トンが湧き 出す。 「名水の里」として多くの人が訪れ る。水質はまろやかな軟水。ふきだし湧水 は、名水百選にも選ばれている。 （あくま でも生水なので、煮沸してからいただき ましょう） 敷地内には吊り橋、子供用遊具 があり、家族での立ち寄りスポットとし ても親しまれている。 京極町字川西45 （京極町役場） 10136-42-2111
の
の さん
名水うどん 野々傘
44
京極町の畑の中にあるうどん屋さん。落 ち着いた雰囲気漂う古民家で、お子様連 れでも楽しめるように座敷席も用意され ている。道産小麦 100％使用でコシのある 麺が人気。鰹と昆布のお出汁をつかった 一杯は格別。 京極町更進466-5 10136-42-2381
ST
最も均整の取れた形として 知られている 東側の羊蹄山。
喜茂別町 京極町
TAKARA牧場からの夫婦山 喜茂別町中里付近（国道 276 号線）では、 「双子山」や「夫婦山」と呼ばれるように、 手前に尻別岳、後方に羊蹄山が眺めるこ とができる。P.52 で紹介したソーケシュ 製パンさん近くのTAKARA 牧場さんから 見ると、放牧された牛たちとの風景とマッ チした素敵な景色が広がる。 喜茂別町中里地区
ミートショップあんぽ 昭和 30 年代から長く地元に愛され続ける ミートショップ。夏になるとキャンプや バーベキュー用に食材を調達する人が多 い。豚ホルモンや道産鶏肉など様々な焼 肉商品が並ぶ。野菜や果物を使用した自 家製タレで味付けをした厚切りジンギス カンが特に絶品。 京極町字京極221番地 10136-42-2604
京極銘水 甘味処江守
ふくろうの森
「羊蹄のふきだし湧水」で作った水まん じゅう。ふきだし公園内の湧水口近くの 京極名水甘味処 江守で提供されている。 透き通っていてとても美しく、やわらか いゼリーのような食感が楽しめる。 京極町字川西55-1 1080-5594-4312
六角形のログハウスで個性的な外観。ス タッフ手作りの石窯で焼いたサックサク のピザが人気。地元喜茂別の野菜にこだ わり、チーズやミルクは町近郊の牧場か らとりよせている。 喜茂別町字相川76番地2 10136-33-2960 45
SOU
Get Around YOTEI!
Hair ＆ cafe Life メニューは、サンドイッチやlifeカレー。 まろやかでスパイシーなお味。ドリンクメ ニューも豊富で、夏場は期間限定で羊蹄 山かき氷もある。札幌から移住してきた ご夫婦が営んでおり、建物の左側が奥様 のカフェで右側が旦那様のヘアサロン。 真狩村真狩 27-3 10136-55-8687
森のランチ Picnic 広大な敷地に建つかわいいレストラン。 サンドイッチと地元産野菜のお料理 8 種 のランチ。お昼から贅沢気分が味わえる。 ハーブティーの種類も多く、広大な敷地 ですがすがしさを満喫できる。 ニセコ町字近藤733-8 1090-8814-6335
羊蹄山の南の裾に広がり、 豆腐やゆり根などの農作物、 また村花でもあるゆりの花が町に彩を添える フラワーロードが美しい真狩村。 冬はスキー場、 夏は遊園地と
1年を通じてアウトドアやアクティビティが楽しめる 国際的リゾート地でもある留寿都村は 品質と鮮度が自慢の農作物にも恵まれた地。
真狩神社 1910 年建築。春にはエゾヤマザクラの桜並木越しに 羊蹄山を楽しめるビュースポットとしても知られる。 真狩村字社79番地 10136-45-2463 46
TH
噴火によって流れた 大量の溶岩の名残が見られる 南側の羊蹄山。
真狩村 留寿都村 湧水の里 豆腐工房 道産の大豆にこだわり、羊蹄山麓から湧 き出る水でつくりあげるお豆腐は、強い 甘みと濃厚な味わいが特徴。一番人気は 「すごいとうふ」。ヘルシーなおからドーナ ツもいかが？ 真狩村字杜217番地1 10136-48-2636
ブーランジェリー・ジン 真狩村の本格派ベーカリー。真狩産の小 麦や、天然酵母にもこだわったパンは、香 ばしい匂いと風味がいい。パン好きには たまらないお店。大人気のため、午前中 には売り切れることもある。 真狩村桜川45-8 10136-45-2773
Meiko
梅屋のみそまんじゅう
雑貨カフェ fucca
留寿都名物『元祖』みそまんじゅうは 100 年以上の歴史を持つ。添加物は一切不使 用。味噌不使用で、もっちりとした皮の 中に十勝小豆のこし餡がぎっしりと入っ ている。 留寿都村字留寿都 53-1 10136-46-3450
ルート66沿いにある古民家カフェ。カフェ 内にはアンティークやアメリカン雑貨が 並ぶ。店外では動物とも触れ合える。 真狩村富里 104-6 10136-55-8124
道の駅「230ルスツ」 羊蹄山を眺望できる絶景スポットのひと つ。開放的な直売所では地元の朝もぎ野 菜や、地元の作家による手作りグッズの コーナーもある。店内のレストラン「ルス ツピザドゥ」では、ピザや豚丼など、ルス ツの食材を使ったメニューがたくさん。 留寿都村字留寿都127番地191 10136-47-2068 47
WE
Get Around YOTEI!
寿都アンテナショップ神楽 毎朝寿都近海から産地直送のお魚が店頭 に並ぶショップには、寿都の名産の加工 品も並ぶ。魚介類は下処理をお願いでき るので、鮮魚を家で楽しむことができる。 隣接するレストランでは、シーフードの 定食などがいただける。個室やキッズメ ニューも用意されており、家族連れでの 利用やグループでの利用にも対応可。 ニセコ町字曽我51-5 （レストラン神楽） 10136-55-6332 0136-55-6337 （鮮魚ショップ神楽）
ニセコ山麓パーラー 森の中の大きなコンテナのカフェ。オー ガニック素材にこだわったファースト フードで、ヘルシー。自家製ハムのクロッ クムッシュや北海道産ローストビーフサ ンドをニセコ産のフライドポテト付きで 召し上がれ。 ニセコ町字東山19-19 10136-55-8918 48
らんこし米 蘭越町のブランド米。らんこし米を使っ たお酒、 「蘭越 ゆめ絆」や甘酒は特産品。 街の茶屋のレストランでは、お米を堪能 できる塩むすびやバラエティーに富んだ 具材のおにぎりなどが味わえる。 蘭越町蘭越町 130（街の茶屋） 10136-57-5239
蘭越町交流促進センター
幽泉閣
地域密着の温泉施設。幽泉閣は、入ると肌 がすべすべになることから、美人湯温泉と して有名。露天風呂付の大浴場と家族風 呂があり、屋外には足湯も完備している。 蘭越町昆布町114-5 10136-58-2131
ST
てっぺんが 猫耳のようになっている 西側の羊蹄山。
ニセコ町 蘭越町
年中大自然を体感できるアクティビティーが盛んな町。 移住者が多く、 多様性に溢れ、 イベントも多く開催されるニセコ町。 ニセコ連邦の麓にある蘭越町は尻別川が雄大に流れ、 キャンプや釣り目当てに訪れる人が多い。
ニセコ髙橋牧場 ミルク工房 牧場でとれた新鮮な牛乳で作った焼き菓 子やアイスクリームがいただける。季節 ごとに素材が変わるロールケーキやアイ スクリームが人気。チーズタルトやシュー クリームは定番商品。 ニセコ町曽我888-1 10136-44-3734
7つの温泉郷が自慢の癒しの町。
Masahiro Chiku
松原農園ワイン
自家農園で育てたブドウを使用し、日本 人に適したテーブルワインを生産。農園 の販売所やオンラインで購入可能。 蘭越町字上里151-8 10136-57-5758 http://matsubarawine.com/
半月湖畔自然公園 羊蹄山北西山麓にある火口湖で、名前の 通り半月の形をしている。トイレや駐車 場も完備され美しい風景を満喫すること ができる。秋は美しい紅葉、夏は静かな 湖畔を散策することができる。 10136-23-3388（倶知安町観光課）
ニセコ 第２有島ダチョウ牧場 夏期間は放牧されたダチョウを観察でき、 えさをついばむ姿も間近で見ることがで きる。隣接するカフェでは、ダチョウの卵 で作ったプリンやどら焼きがいただける。 ニセコ町字豊里239-2 1090-8273-8324 49
グラジュエートポジションという 2年間様々な部署で働き 自分自身にあった仕事が 見つけられるシステムがある ！
社員とその家族の ことまで視野に入れて ケアしてくれる T.K.（女性45歳） フード＆ビバレッジ事務
R.Y. （男性22歳） 木ニセコフロントスタッフ
HTM株式会社は、 ニセコひらふ地区で
最も急成長を遂げている企業の一つです。
オフィスワークから接客業まで業務は多岐に渡ります。 お子様を持つママさんや、 新卒から
ブランクのある方まで、 国際色豊かなスタッフが 多種多様なスタイルで働いています。
毎年家族も 一緒に行ける 社員旅行！ H.A.（女性28歳） スカイニセコのフロントデスク
私たちといっしょに
j o i n
町がどんどん 発展していくのに 携わっている 感じがある ！ Y.S.（女性40歳） 総務
50
英語での業務や 特殊な内容に 時には頭を悩ませるが、 解決した時には 達成感がある ！ R.S.（女性31歳） IT機器・ネットワーク維持管理業務
様々な国からの お客様ヘ向けて、 多文化を考慮した メニューを考えられる。
休暇が取りやすく、 残業もほぼない T.K. （男性42番歳） メンテナンス
K.B.（男性33歳） ホテル内レストランの料理長
働きませんか？
H T M 多文化交流もできて、 他ではあまり味わえない 貴重な時間を 過ごすことが出来る ！ R.R.（女性42歳） 夏は人事部、 冬はスキースクール
個々の意見を 取り入れてくれるので、 チームとしてサービス向上に 努められる。 H.I.（女性27歳） 木ニセコフロント
ご興味のある方は
https: //www.htmniseko.com/ja/careers
〒044-0081北海道虻田郡倶知安町字山田91-1 0136-55-5577（人事部直通）
51
ソーケシュ製パン × トモエコーヒー Essay by Yuko Miyake Photo by Nolan Yoshiaki Isozaki
52
良く晴れた初夏のある日、ひらふのリ
イヤーアート、古めかしいサックスフォン
ゾート地区に宿泊していた私たち夫婦は、
などお店の雰囲気に統一感がある。奥の小
ニセコでの滞在を終え、 目指す次の目的地、
上がりには、小さな子供を連れた若夫婦が、
札幌の定山渓へと出かけるため、倶知安方
ゆっくりとコーヒーを楽しんでいる。子供
面から国道 276 号線に乗っていた。私たち
がよちよちと本棚から絵本を持ってきて、
夫婦にとって北海道旅行、3 日目の朝。羊
母親の膝に座った。
蹄山と、尻別岳が、今日はしっかりと向き
羊蹄山麓から新千歳空港へ行く際に、
合って見える。かつての先住民たちは、こ
276 号線から美 笛 峠を抜ける支 笏 湖 を通 き も べつ ちょう るルートがある。周りには、喜茂別町に入っ てからは、コンビニひとつないことから、 コーヒーを買い忘れたお客さんの多くは重 宝している立ち寄り場所だ。どっしりとし た自家焙煎機で、中深煎りの飲みやすいブ レンドを作っている店主の妻、今野ともえ さん。前の喫茶店オーナーから引き継いだ、 雑味のない味のコーヒーだ。コーヒーは豆 選びでその味の8 割が決まるのだという。
じょう ざん けい
くっ ち ゃ ん
しり べつ だけ
の尻別岳を雄岳（ピンネシリ）といい、羊蹄 山を女山 （マチネシリ） と呼んだそうだ。眺め る場所にもよるが、尻別岳も美しい形をし ている。山肌がごつごつとしている一方で、 羊蹄山は見事な曲線を描いている。きっと その山の形を見て区別をしていたのだろ う。ひらふのリゾート地区から眺める羊蹄 山は、まさに蝦夷にある富士山、だった。 広大な牧草地に、 牛が放牧されていて、
び ふえ
し こつ こ
素朴さが際立つ、 峠越え前に立ち寄りたいパン屋さん “わき役であるパンが、 うちのメイン商品” 遠くにいる牛は点のように小さい。北海道
コロンビア、インド、バリのブレンド 1 種、
のスケールの大きさに改めて気づかされる。
あとはデカフェのみを淹れる。82 度～ 83
「コーヒー、どこかで買って来ればよかっ
度の湧き水で淹れられるこのトモエコー
たね。 」 と、私が言う。爽やかな日差しが車
ヒーには、ファンが多い。
窓に広がる。ふと見ると薪ストーブ用の薪
オシャレな店内 !と心で思った時に、 「鉄
が置かれている場所に「ソーケシュ製パン
と、木と、ガラスだけしか置いてないんで
×トモエコーヒー」という素朴な手書きが
すよ。」と女性がにこりと答えてくれて、ど
見える。ロゴだろうか、パンとフォークと
きっとする。なるほど、どうりで何か独特
スプーンとコーヒーカップのイラストと一
の雰囲気があるな、と感じた。プラスチッ
緒に。ちょっと、停まって、と慌てて言う。
ク製品も見当たらない。インテリアから看
広い駐車場を備えた土地に、深緑とだい
板まで、リサイクルや手作りのものがほと
だい色の建物が見えるが、ここがコーヒー
んどだ。店内中央の木のテーブルに、どっ
ショップなのだろうか。恐る恐る建物前に
しりとしたパンが幾つも並んでいて、何人
車を停めて、ガラガラと引き戸を開けてみ
かがパン選びをしている。
ると、女性がにこやかに、いらっしゃいま せ、と迎えてくれた。アンティークのミシン
コーヒーもさることながら、語られるべ
や、針金でフォークとスプーンを模したワ
きはこちらのパンだ。パン好きなら知って 53
とう や
こ はん
外観を変えずに、内装を変え、窯も作った。
ヤートと言う自然派パン屋さんがある。同
薪の窯は本場ヨーロッパでもだんだんと
じように店内は素朴で、古き良き時間が
減ってきている。パン作りは重労働だ。よ
流れる。ソーケシュ製パンに通じる何かを
り柔らかく、安く、いかに早く焼くか、の
感じるが、店主同士は実の兄弟なのだそう
風潮には、それなりに理由はあるものだ。
だ。店主の今野祐介さんは、近くの伊達市
イースト菌やオーブンは、コストも安く、
の出身だ。調理やパンの仕事をし、過去に
安定したものが生み出せる。だけど今野さ
はドイツやオーストラリアでも働いた経験
んは言う。 「僕は最初に食べた、自然に近
がある。海外では惣菜の美味しさに驚いた。
い固いパンをとても美味しいと思ったんで
ハムやセミドライトマト、オリーブ、チー
す。香り、硬さ、酵母の酸味、焦げたところ、
ズなど、パンと一緒に食べるとなんて美味
全部。僕の作るパンは、引き算の製法なん
しいのだろうと思ったのがきっかけで、ぼ
です。あえて面倒臭い方法で、時代を逆行
んやりと、パンっていいな、と思っていた
しているかもしれませんが、なるべくシン
のだそうだ。
プルに、自分が美味しいと思ったものを作
帰国してからは、洞
54
こ
いるかもしれないが、洞 湖湖畔に、ラム
湖で働きながら、
り続けたいんです。」彼の信念は、パン作り
羊蹄山麓で広い土地を探していた。近く
にも、お店の雰囲気にも現れている。
には美味しいチーズを作る牧場、前のオー
もちろん人の暮らしは一定ではない。季
ナーから引き継いだ焙煎機、周りには家が
節が変われば変化もある。体調や気分もあ
ない土地、ここは理想的な組み合わせだっ
るし、管理された安定したものではないよ
た。何代も昔はドライブインだった建物の
うに、そんな作り手が作るパンもまた、い
ろんな影響を受ける。使用する道産小麦粉
文化になりうるものを作り続けたい。」柔
も季節によって違いがあり、羊蹄山の湧き
らかい口調から、力強さが感じられる。 「パ
水でおこす自家製酵母も、薪だって時期に
ンを作っているのは、自分のためでもあり
よって湿度も違う。だけどそれでいい、と
ます。パンからつながる美味しい食材と、
今野さんは言う。もともとパン作りは難し
生産者さんとの出会いが何より嬉しいん
いものだ。ボタンを押せば全て任せられる
です。北海道はヨーロッパに似た食材が手
パン作りとは違い、思い通りにいかないの
に入り、食が近い。仕事であるとともに、
が、元来パン作りなのだ。今野さんも、焼
毎食食べる自分の日常でもあるから。」今
きあがってから手の感触でその違いを感じ
野さんの日常に溶け込んだパンは、やがて
るのだそうだ。
人の日常に溶け込んでいく。パンからつな がる、食べ物や人。そう、今野さんは文明
｢わ、大きなカンパーニュ!」 つい、声を出 してしまった。お店に入って、テイクアウ
的なパン造りではなく、文化的なパン造り に挑んでいるのだ。
トのコーヒーを注文し、待っている間に置 かれているパンを見ていて、あまりにもよ
お会計をしている間に、カンパーニュの
くできたビジュアルだったからだ。カンパー
美味しい食べ方を尋ねてみた。
ニュは一番プレーンで素朴な味わいで、毎
「バターとハチミツで食べてみてくださ
日食べても飽きがこない。サンドイッチに
い。」と、女性がにこやかに言う。 「特にシナ
する用に、買っていこう。車で食べるため
蜜は、余韻が残ってとっても美味しいです
に、クロワッサンも買っていこう。トレー
よ。」バターとハチミツかあ。口の奥の方で
にどっしりとしたカンパーニュを乗せる。
きゅっと唾液腺が刺激される。お釣りを手 渡してくれながら、付け加えてくれる。 「も
開業当時から今まで常時 10 種類程度の
ちろん、ワインやチーズ、シャルキュトリー
パンが並ぶが、今野さんは究極を言えば、
やお野菜といただくのも美味しいですよ。」
この素朴なカンパーニュだけを焼きたいと
カラカラと引き戸を開けて、車へ戻る。
思っている。 「日本は昔から米食文化。ヨー
振り返ると、引き戸のガラスに、さっき薪
ロッパの文化とは違うんです。たまにヨー
置き場で見た手書き風のロゴが貼られてい
ロッパ人が買いにきてくれますが、ニコニ
る。トモエコーヒーの「コ」が逆さまになっ
コして買っていかれるのを見ると、嬉しく
ているのも、営業時間は 10-17 コロ、と書
思います。彼らはパンの食べ方もよく知っ
かれている遊びゴコロも良い。
ていますからね。 」
店 内 の 白 壁 に あ っ たBon Pain est la
今野さんのパン作りは、素材に向き合う
bonne vie!とマジックで書かれたフランス 語の走り書き。まさに、良いパンは人生を 豊かにする、のだ。
ことから始まる。思い通りにいかなくて、 さらに探究心を刺激されるのだ。究極にプ レーンで、 パンと食べる食材を邪魔しない、 あくまで脇役のパンを作っているのだ。日 本人が、お米を毎日食べても飽きないよう な、そんなしっかりとした日常に根ざした パンを目指している。 「もともと日本には ない文化に挑戦しているのだから、ずっと
ソーケシュ製パン×トモエコーヒー 喜茂別町字中里185‒1 10136-33-6688 http://sokeshu.com/
55
ニセコグリーンファーム 手作りピザ体験記
有機野菜を 収穫するところから、 焼き立てアツアツを お口の中まで！
ニ
セコで一風変わったピザ作り体験が
ピザ体験は毎日、午前と午後の 2 回行わ
できることをご存知ですか。
れており、その様子はフェイスブック等で
羊蹄山の麓にあるニセコグリーンファー
も紹介されています。ピザ生地を伸ばして
ムのピザ体験は、ただ具材をトッピングし
トマトソースを塗って野菜とチーズをトッ
て焼くだけではなく、有機野菜を収穫する
ピングしたらスタッフさんが石窯で焼いて
ところから始まります。
くれます。とろりととろけたチーズと有機
ニセコといえば、スキーを思い浮かべる
野菜のハーモニーが絶妙です。お天気がよ
方が多いと思いますが、羊蹄山から湧き出
いと羊蹄山を見ながら試食できるようです。
るお水のおかげでおいしい野菜が育つそう
56
です。ニセコグリーンファームの野菜は愛
というのも私たちが体験した時は、あい
情たっぷりに育てられているから甘いとい
にくの雨でした。でもどの工程も屋根付き
うのもあるのでしょうね。そして、どの野
なので何の問題もありませんでした。野菜
菜も有機農法で育てられているから安心
の収穫はお天気が良いと外で行われるよ
して食べられるそうです。
うですが、私たちはビニールハウスに入り
ニセコグリーンファーム
〒044-0077 虻田郡倶知安町比羅夫258-3 Office: 0136-22-2868（平日10時～18時） Farm: 0136-21-5277（9時～17時）
ました。切ったばかりの野菜から水が滴り
野菜をカットする真剣な顔、野菜嫌いって
落ちたのを見た時は、鮮度の良さと共に美
言っていたのにピーマンを食べておいしい
しいと感じました。
と言った姿も見ることができ、大人まで笑 顔になりました。家の周りに畑がなく、土
ピザ体験は 2 平日前の予約が必要とな
の感触や、野菜がどのように育つかわから
ります。特に夏休み期間中は家族で参加
ない子供たちが多くなってきているので
する方が多く既に定員オーバーなんてこと
しょうね。お子様連れの方は家族で食につ
もあるそうなので、北海道への旅行を計画
いて考えることができる、良い機会にもな
する際には早めの予約をおすすめします。
りそうだと思いました。
私たちは 3 グループ合同の体験となりま したが、他のお子様連れのグループと一緒
そういえば、敷地内で飼育されているヤ
に体験できたことも良い思い出になりま
ギも可愛かったです。動物との触れ合いも
した。収穫前の野菜を見て目をまん丸にさ
人気の理由でしょうね。
せた子供や、緊張をしながら包丁を持ち、
（東京都・50 代女性・友人と参加）
57
ニセコの「おいしい」を食卓へ
Explore the deliciou
s flavou rs of Niseko! 小樽 小 樽
5
倶倶知知 倶倶倶倶倶 倶 知安駅
ガソリンスタン ガソリ ガソリン スタン スタンド タン タンド ンド ンド
京極 京極 BBUSS
倶知安 安 十字 十字街 十 字街 街
商工会 商 商工 商工会議 工会議 工 所
ヒラ ヒラフ ラフ / ニセコ ラフ ニセ ニ セコ
9:3 9: 9:3 :30 0a 0am am a m–9p 9pm
Open Op Open en Ever ve er yda day Exxcep Excep Except xcept xce xcept p New New w Year’s earr’s ea ’s Day Dayy Da
013 0 1136 36 3 6-212121 2 1-3 136 3677 677 67 6 77 7 7 0136
0136-55-5400
シャルキュトリーという食文化 Interview and text by Yuko Miyake Photo by Nolan Yoshiaki Isozaki
「シャルキュトリー」という言葉を聞いた
しい工房だ。こじんまりとした工房内には
ことがあるだろうか。もう一度言ってみて、
ぴかぴかと銀色に光るオーブンやシンク、
と言われるとなんだったっけな、と考えて
調理器具や作業台が並ぶ。ちょっと、熟成
しまうほど、日本ではまだまだ馴染みが薄
途中のものを持ってきますね、と赤石さん
いフランス語だ。直訳すると、 「加工肉」 ま
が肉の塊を重たそうに両手で抱えてきた。
たは「加工肉を作る職人」を指す。ニセコ
ものすごく重たいんですよ、と笑いながら
町にある工房に訪れたのは、雪が深々と積
持つ手にはぐっと力が込められている。よ
もる、にぎやかなクリスマスが終わった後
く目を凝らしてみても、皮で出来た大きな
の 2018 年 12 月、年の瀬だった。フェリー
きんちゃく袋のようにしか見えない。これ
の海上コンテナを改造して作ったんです
は、シャルキュトリーアカイシの商品の中
よ、と穏やかに笑いながら出迎えてくれた
でも最も長時間かけて作る生ハムの原木
シャルキュトリーアカイシ代表、赤石泰洋
だ。長いものでは 24 か月、およそ 2 年かけ
あか いし やす ひろ
60
さん。
て熟成させるのだという。数あるメニュー
2018 年 9 月にオープンしたばかりの新
の中でも最も手間がかかる。大きなビニー
「何者」 かになりたい生粋の職人が選んだ道、 シャルキュトリー。 国際的なニセコの地で、赤石さんにしか作れないとっておきの加工肉が、 今、 じわじわと人気だ。
ル袋の中から出てきたのはちょうど塩漬け
が縮みすぎるし、酸化も進む。脂が嫌な臭
がされたばかりの迫力のある豚肉の足部
いになることだってある。
分だった。よく見る「生肉」 の状態だが、何
まず最も初歩的でシンプルな疑問が浮
よりも迫力のある大きさだ。この塊が、2
かぶ。 「そもそもなぜ、生ハムは食べること
年後にはこういう風になるのか、とそのビ
ができるのか。豚は生では食べられないも
フォー・アフターを見比べる。
ののはずなのに。」
生ハムの製造工程を簡単に説明すると、
生の肉が腐ることなく、2 年という時を
肉に塩をもみ込み、本漬けと呼ばれる塩漬
経て、生ハムになるメカニズムは水と細菌
をし、奥の方まで浸透させてから水で塩抜
が関係している。水分には微生物が活動で
きををする。その後、熟成庫に吊り下げて
きる「自由水」と、その活動が阻止される
熟成させるのだ。それだけ聞くといたって
「結合水」の 2 種類があり、肉の中にある「自
シンプルに聞こえるが、とても奥深い。塩
由水」を塩漬けすることによって「結合水」
抜きの工程で極力塩分を抜かないと仕上
へ入れ替えているのだ。その後の熟成、乾
がりがしょっぱくなる。乾燥しすぎると肉
燥の工程では、カビや細菌類がタンパク質 61
を「うまみ」成分であるアミノ酸へ変えて
わせのように、理屈として理解できたのだ
くれる。何年もかけてそんな化学反応と手
そうだ。
入れとのバランスが、美味しい「生ハム」 を
「実は、シャルキュトリーはシェフの究極
生み出すのだ。料理のレシピのように、手
の趣味なんですよ。」と赤石さん。毎日食
順に沿って行う作業とは異なり、個体差に
品を扱うシェフにしてみれば、やっぱり最
よって温度調節などを変えたり、カビが生
後はこだわって自身で作りたくなってくる
えるとしっかりと手入れをする。風の当て
もの。独立する際に周りからは、ここまで
方、付着菌はどれだけあるかなど、観察と、
本格的に始めるとは思われれていなかった
感覚と経験があってはじめて形になる。相
のか、かなりの驚きと敬意をこめて少しの
手にするのは目に見えない微生物だから毎
羨みこそあったそうだ。ニセコという地は、
日が戦いのはずだ。だけど、終わりがなく、
今や国際的通年型リゾートとして知られ、
常に学んでいけるからこそ楽しいと、赤石
冬だけでなく、夏も世界中から観光客が
さんは話す。
やってくる。美味しい食材に恵まれたこの 地では、チーズやパン、ワインなど、食卓
元々札幌で、ホテルの料理人として家
をワンランク格上げするレベルの高い食品
族と暮らしていた赤石さんだが、あるとき
や文化も揃っている。赤石さんは、そんな
唐突に「ハム職人になりたい」と奥様に相
土壌では、きっとシャルキュトリーも受け
談したのだそうだ。料理をしている頃から、
入れられると考えた。
心のどこかで、 「自分にしかできない何か」 に憧れていたという。肉や魚など食材を扱
2019 年 1 月現在、ハム、チョリソ、サ
うのが好きで、何よりも「もの作り」が好き
ラミ、生ハム、パテ、レバーペーストなど
だった。ホテル時代にはハム作りも経験し、
約 20 数種類の商品を製造、販売している。
面白い世界だなと思っていた。ニセコに移
もちろんそのままワインのお供に、またサ
住してからもこの「もの作り」に特化した
ラダに乗せてもおいしいのだろうが、職人
何かをしたいという想いは変わらなかった。
によるお気に入りの生ハムの食べ方は？
ニセコでは、有名レストランでシェフとし
と聞くと、バゲットに生ハムとカットした
てフレンチベースの様々な料理を学び、加
無塩バターを入れたシンプルなバゲットサ
工品の製造の立ち上げから販促・営業や、
ンドがやっぱり美味しいという。シンプル
現場のマネージメントなど一通りの経験を
だけど、ごまかしのきかないサンドイッチ
させてもらった。慌ただしく、日々過ごす
だ。白豚の生ハムはワイン以上に実は日本
中で、心のどこかに「自分は何者だ」 と問い
酒にとても合うのだそう。生ハムの次に、
続けていたのだそうだ。本場、フランスの
長期熟成するのはサラミで、約 8 週間。肉
シャルキュトリーを訪れたり、自身の試行
の塊である生ハムとは違い、ひき肉を使う
錯誤と研究と学びを重ね、製造業の中でも
サラミの製造はもっとデリケートだ。製造
ハードルの高い食肉製品製造業という国
基準が厳しく、カビと酵母でコーティング
家資格を得て、独立に至った。製品として
をする。ワインと一緒にいただくと、チー
世に送り出すには、いくら美味しくても安
ズに例えるならカマンベールのような白カ
全でなければならない。勉強は苦ではなく、
ビの独特の風味がたまらない。
肉のことはもちろん、細菌学など、自身が これまでに試してきたことがまるで答え合 62
シャルキュトリーアカイシの強みは、生
ハムやサラミのように時間をかけて熟成す
す。」
るものと、ハムやベーコン、レバーペース トのように日々作れるものがあるというこ
「パティシエ」や「ブーランジェリー」今で
と。普段フランス料理店やビストロでしか
は当然のように飛び交うこの言葉が、数年
味わえないパテは、ワインと一緒に家庭で
前までは日本で馴染がなかったように、こ
気軽に楽しめると人気だ。特に極限まで滑
の「シャルキュトリー」という言葉とお肉
らかにしているのが特徴のレバーペースト
の惣菜文化もまた徐々に根付き、ムーブメ
は、 これまで食べたことのない初心者にも、
ントになるのだろう。ニセコではその先駆
バゲットやハード系のパンに乗せて食べる
け的存在となる、一人の情熱をもって肉と
とびっくりするほどおいしい、と大きな反
微生物に向き合う赤石さんが、今日も 2 年
応があるのだそうだ。
後に販売する生ハムの仕込みをしている。
「僕の作るものは、嗜好品。食べていかな
ちょっと特別な時間に、ニセコの時の流れ
くても生きていけるものです。だけど、そ
をじっくりと舌の上で味わってほしい。
れがあることによって、チーズやワインが より美味しく、食文化としてのクオリティ が上がるものだと思っています。観光客の 皆さんは、食を楽しみに来られる方も多い です。地元の方も、正直毎日食べるもので はなく、あれば少し贅沢になれるもの、と いう位置づけでいてもらえればうれしいで
シャルキュトリーアカイシ
（工房）虻田郡ニセコ町字里見11-26 1090-2072-2666 https://www.charcuterie-akaishi.com/ ※製品の販売はニセコ町内及び近隣地域にて行っている
63
CHEESE RECIPE
“プロに聞く、 家庭でもできるとっておきのチーズレシピ” フライパンチーズフォンデュ 「チーズフォンデュ」と聞いただけで、特殊な調理器 具や材料、手間がかかると諦めがちですが、実は材 料だけ揃えば家庭のフライパンでもできちゃうんで す。この組み合わせがベストという 2 種のチーズで、 本格的な美味しいチーズフォンデュが家庭でも。華
1
2 種のチーズを溶け やすいよう、すりお ろすか細かく切って
やかさがあるので、ちょっとしたパーティーや、お
おく。
もてなしの場でも活躍しそう。冬のお料理と思われ ますが、夏野菜でいただくのも美味しいので、年中 通して楽しめます。 材料（4 人分） エメンタールチーズ 225g、グリュイエールチーズ 225g、 ワイン（キルシュまたはブランデー、またはどんな白ワ インでも可）2 種のチーズとキルシュは 1：1：1 の分量で。
塩、胡椒、ナツメグ、にんにく 1 欠片、片栗粉大さじ ½、
お好みの夏野菜、フランスパン
2 鍋かフライパンにチーズを入れ、 中火でとろけるのを待つ。
万能ディップソース 思いつかなかった！チーズをソースに使うという発 想。夏野菜や、倶知安ニセコの特産のじゃがいもを 多く買ったけど、どうしよう？そんなときには、本 来の味を活かしつつ、普段の食べ方とは少し違う、 とっても便利な万能ソースのご紹介。 材料（4 人分） クリームチーズ 340g、ヨーグルト 240g、フレッシュハー ブ・乾燥ディルハーブ少々、すりおろしにんにく半欠片、 オリーブオイル大さじ１、塩・胡椒 少々
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シーフードサラダのドレッシングに。
この万能ソースは海鮮にもよく合います。 茹でたエビをサラダと混ぜて、ドレッシ ングの代わりにソースをかけます。ヨー グルトが多めのとろとろの状態で使うの がお勧め。
家庭で気軽にチーズを使ったお料理が楽しめればいいのにな。できれば地元の野菜をチーズと美味しく食べたい。 そんなあなたの食卓にちょっと彩りと変化を。チーズスペシャリストに家庭でも手軽にできる
とっておきチーズレシピを聞きました。売り場でチーズを見かけたら、ぜひ試してみてください。 お話を伺ったのは、二川原康平さん。ひらふにある予約専門チーズフォンデュレストラン＆ロッジ 『グランパパ』 の3 代目オーナー。 レストランは冬季限定。チーズ好きはもちろんのこと、家族連れや外国人客にも親しまれている。
3
5
にんにくをすりおろし、投入。 （本格的なフォンデュは専 用鍋ににんにくを塗るが、すりおろしにんにくで可）塩 と胡椒、ナツメグとキルシュを入れる。
お皿に夏野菜とフランスパンをカットして準備。
4
6
チーズが分離してくるので、 「つなぎ」作業として、水溶
ぐつぐつしたチーズにディップしていただきます!
き片栗粉を入れる。 （本場ではコーンスターチを入れる が片栗粉で可）
夏野菜のディップに。
ニセコの朝採り野菜や、茹でアスパラと も相性抜群。クリームチーズ多めのしっ かりペーストにするのがお勧め。
マヨネーズ代わりに。
同じくクリームチーズを多めにしたしっ かり目のディップソースにし、いつもの サンドイッチに入れるマヨネーズの代 わりにパンに塗る。スモークサーモンや お肉との相性も◎。
トーストに。
朝忙しいときや、サンデーブランチなど にお勧め。トーストの上にアボカド、ト マト、 玉ねぎを乗せてソースをペースト。 こくのある美味しいトーストに。
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ニセコエリアに住んでいればみんな知ってる、 ちょっと気になるあの人
ロス・フィンドレーさん NAC（ニセコアドベンチャー センター）の代表取締役。ニ セコの夏のアウトドア観光 と発展に力を注いだパイオ ニア的存在。オーストラリア 生まれ。青い車に乗っている 姿を見かけるがやっぱり好 きな色は青だった！
好きな日本語はありますか
「そうだべさ」
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Photo: Nolan Yoshiaki Isozaki
何人家族ですか
日本での生活において一番 カルチャーショックだったことは何ですか
妻の陽子と
部活動 オーストラリアは部活がないから
4人の息子（20歳の双子、15歳、13歳）の 6人家族
好きな音楽はなんですか
ニセコエリアでよく行く場所は？
好きな日本食は何ですか
日本の曲なら サザンオールスターズ
中学校
（息子のタクシーサービス）
陽子ちゃんの作った料理
自分は家庭内でどんな存在だと思いますか
どんな子供でしたか
考えたことがない！家族に聞いてみて
ずっと外で遊んでいた子でした
休みの日には何をしていますか
（冬でも ！） サーフィン 甘党ですか
明治チョコレート♥
子供の頃の夢はなんでしたか
どんな競技でも オリンピックの金メダル
次に行きたい旅行先は？またその理由は？
薪ストーブの前のソファ
自分の短所と長所
短所：サーフィンのエアリアルができない 長所：エアリアルを頑張ってトライをしていること
夏！外で遊びやすいから
奥様の手料理の一番好きなメニューは？
海外サーフトリップ 今は、 サーフィンが一番の趣味だから
家の中のお気に入りの 場所はどこですか
好きな季節とその理由
愛がたっぷり入っている料理
好きな色
ブルー
自分を動物に例えるなら？
アイリッシュセッター
今一番会いたい人は？
オーストラリアの伝説スポーツ選手の ヒューバート ・オッパーマンと ハーブ・エリオット
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SKYE NISEKO 2泊3日朝食付き
4ベッドルームスイート
ご利用人数8名様まで
E X P E R I E N C E D
N I S E K O ?
ニセコの 高 級 宿 泊 施 設 、 2 泊 3 日 を プ レ ゼ ント！ ニセコきっての高級宿泊施設の2泊3日無料宿泊券を 計4組様にプレゼント。 アンケートにお答えいただいた読者の中から抽選で各1組様、
NISEKO CENTRAL 2泊3日
3ベッドルームのリゾートホーム またはコンドミニアム ご利用人数6名様まで
70
Nest at The Trees 2泊3日朝食付き 10/21～11/1は適用外
アパートメントルーム
ご利用人数2名様まで
ご応募はこちらのWEBへ
www.experienceniseko.com/ja/present
プレゼント応募の締め切りは、2019年8月21日。
（2019年8月21日消印有効） 郵便はがきでもご応募いただけます。 ［応募先］〒044-0081 北海道虻田郡倶知安町山田91-1 エクスペリエンスニセコ編集部行
お名前、ご住所、電話番号、メールアドレス、年齢と、以下の質問の答えを明記して、ご応募ください。 Q1 ニセコへは何度目ですか Q2 本誌をどこで手に取りましたか Q3 本誌 「エクスペリエンスニセコ」 についてのご意見、ご感想もお聞かせください
※こちらの宿泊ご利用期間は原則2019年9月1日～2019年11月15日となっております。 詳細は公式ホームページをご確認ください。 尚、 当選者へは2019年8月中に弊社よりご応募いただきましたご連絡先へご連絡を致します。 ※お客様の個人情報は厳重に保管・管理致します。 また第三者に提供・開示等は一切いたしません。 ※いただきましたメールアドレスに、 弊社からの旬な情報をお届けいたします。
AYA Niseko 2泊3日
10/15～10/31は適用外
2ベッドルーム
ご利用人数4名様まで
71
E D I T O R ’ S N O T E
チ
ーズ造り、ワイン造り、パン造り、
目に見えるものはわかりやすいです
そして肉加工……今号で紹介し
が、何かにかける想いや時間、信念や
た人や物たちは、その風土にあった方
言葉たちは目には映りません。物質的
法と、なるべく余計な手を加えない工
な豊かさや時短の多くは魅力的だけど、
夫とこだわりで、本来持つ「豊かさ」を
何に価値を見出すのかは自分次第だと、
形にしているのが印象的でした。今、時
大人になってからも気づかせてもらっ
代はあえて古きよきものへと新しく進
ている毎日です。
化しているように見えます。人が、これ
毎年目にもとまらぬ速さで開発が進
までに培ってきた文化を再認識し、 「良
む近代的な一面と、手付かずの自然が
いモノ」を重んじる思考にシフトしてき
共存する面白い場所として、ニセコエ
ていると感じます。生活に欠かせない衣
リアはさまざまな人たちが惹かれる地
食住では特に長い歴史の中で残るもの
です。その中で「想い」に重きを置く人
が、理にかなっていることだと証明され
たちが、 新しいムーブメントの舵を取り、
ているからでしょう。微生物と向き合っ
ニセコというユニークな地に新しい文
たり、数字だけではなく人の持つ 「感覚」
化を根付かせている気がします。また、
を頼りにしたり、大自然の営みに耳を
そうであってほしいと願っています。
傾けてみたり。 「目に見えないもの」への
今号からデザインを一新し、ジュン・
こだわりが垣間見れる取材でした。
キドコロ・デザインさんに素敵に仕上
取材を続ける中で、私が小学校 2 年
げていただきました。第 3 刊を制作す
生を終える春に、担任の先生が書いて
るうえで、たくさんの方々にご協力を
くれた贈ることばを思い出しました。
いただきました。この場をお借りして、
“いちばんたいせつなこと” ものごとはね、心で見なくちゃ よく見えないんだよ。 かんじんなことは、 目に見えないんだよ。 （サン＝テグジュペリ著 「星の王子さま」より）
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御礼申し上げます。 今年の夏もニセコの大自然の中で、 皆さんの五感が満足する心地よい時 間が過ごせますように。
Yuko Miyake