La Ruta del Vino y el Queso

La Ruta del Vino y el Queso

Primera edición, 2017.

ISBN: 978-607-97476-2-6 Título: La Ruta del Vino y el Queso.

Autores: Concepción Quiroz Téllez, José Roque Quintero.

Diseñador y Maquetador: Humberto Rivera Sánchez Medidas: 21 x 30 cm 100 pp.

Se prohíbe la reproducción total o parcial de esta obra por cualquier medio, sin la autorización por escrito del titular de los derechos correspondientes.

Impreso en México / Printed in Mexico © Suena México Suena A.C.

La Ruta del Vino y el Queso Cultura, historia y tradiciones del queso artesanal y el vino queretano

Concepción Quiroz Téllez José Roque Quintero

Bodegas de cote. Acceso al restaurante, cuyo diseĂąo sustentable ha sido premiado a nivel internacional.

La Ruta del Vino y el Queso

6

Santiago de Querétaro. Convento de la Cruz, construido por los franciscanos en 1863.

L

Querétaro

a cultura se vive en sus calles, en sus museos y eventos públicos, en su cocina tradicional y cosmopolita. De su tierra fértil se aprovecha la suculenta gastronomía de la región para

complacer los paladares más exigentes. Por su privilegiada ubicación geográfica y sus riquezas naturales y culturales, Querétaro es uno de los destinos más atractivos del país.

Con 11,688 kilómetros de superficie, Querétaro es un estado que brinda a sus visitantes múltiples oportunidades para descubrirlo y disfrutarlo: cuatro patrimonios mundiales, cinco pueblos mágicos, una reserva de la biosfera y cuatro zonas arqueológicas que permiten un mejor conocimiento de las raíces mexicanas. Además, es un destino muy visitado por su ubicación en el centro del país, su moderna infraestructura, su excelente conectividad y sus productos turísticos.

Querétaro tiene 18 municipios y posee el lugar 23 en población con 1,598,139 habitantes. El 66% se concentra en las dos ciudades principales: San Juan del Río y Querétaro, cuya área metropolitana es la 11ª. más grande del país. El restante 34% de la población habita en comunidades rurales; 23,363 habitantes hablan alguna lengua indígena, siendo el otomí la más común.

Santiago de Querétaro. Estatua del Conchero chichimeca, rumbo a la Plaza de la Independencia.

El 9% de los queretanos se dedica a la agricultura, el 32% a la industria y el 60% a las empresas de servicios. Cuenta con más de 20 parques industriales, resaltando el parque aeronáutico, donde se ha formado un clúster industrial muy competitivo a nivel internacional para la fabricación de partes de avión y helicópteros.

Santiago de Querétaro. Los Arcos sobre la actual calzada de los Arcos. En total 74 arcos, de 28.5 metros de altura y una longitud de 1,298 metros. Al fondo la entrada a La Cañada.

7

La Ruta del Vino y el Queso

8

Finca de quesos Vai. ExposiciĂłn de la herencia alimentaria azteca, espaĂąola y mestiza.

Santiago de Querétaro. Oferta gastronómica en los andadores.

Santiago de Querétaro. Monumento a la Corregidora, doña Josefa Ortiz de Domínguez.

Santiago de Querétaro. Teatro de la República, donde se promulgó la centenaria Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos en 1917.

9

La Ruta del Vino y el Queso

10

Santiago de QuerĂŠtaro. Palacio de Gobierno, sede del Poder Ejecutivo del Gobierno del Estado.

11

Santiago de Querétaro. Convento de la Cruz, donde se inició la catequización de la Sierra Gorda de Querétaro.

Villa de Bernal. Pueblo mágico reconocido por la Secretaría de Turismo.

La Ruta del Vino y el Queso

12

Santiago de QuerĂŠtaro. Convento de la Cruz, construido por los franciscanos en 1863.

Villa de Bernal. Artesanías y atractivos gastronómicos regionales.

Villa de Bernal. Gran actividad económica y promoción de productos locales.

13

La Ruta del Vino y el Queso

14

El Marqués. Templo de San Pedro y San Pablo en La Cañada.

E

Municipio El Marqués

l municipio El Marqués colinda con la capital queretana. La cabecera municipal es La Cañada, que guarda importantes monumentos históricos como la estatua de Conín, fundador de Querétaro,

y que da la bienvenida a todos los viajeros desde la autopista principal del estado. Destaca la producción artesanal de cantera rosa, hilados, tejidos y detallados trabajos de piel, así como el vino, leche y queso artesanal.

Sus 787 km limitan al este con Colón, al sur con Pedro Escobedo y Huimilpan, al oeste con el municipio de Querétaro y al norte con el estado de Guanajuato. Las planicies dominan el paisaje, con algunas elevaciones en su parte norte.

15

El Marqués. Fuente en la plaza principal de El Marqués.

El Marqués. Cruz atrial en la iglesia chiquita, primer templo católico de Querétaro.

La Ruta del Vino y el Queso

Ubicado en los confines de la vertiente del Pacífico, está cerca del parteaguas continental. El principal río es el Querétaro, alguna vez de regular caudal y que desde mediados del siglo XX ha ido disminuyendo.

Días soleados y sobremesas que se alargan, eso es El Marqués: un pintoresco municipio dedicado al ocio y el descanso en todas sus versiones: casas de fin de semana, pequeños hoteles boutique, restaurantes de cocina internacional y de autor, todo a lo largo del corredor gastronómico más importante de Querétaro.

16

El municipio El Marqués, recibe su nombre a la memoria de Don Juan Antonio de Urrutia y Arana, Marqués de la Villa del Villar del Águila, nacido en la Villa de Llanteno, Provincia de Alava, España, en 1670, y fallecido en la hoy Ciudad de México, el 29 de agosto de 1743. Es considerado como “El Benefactor Queretano” por su aportación económica y supervisión en la construcción del magno acueducto de Querétaro, desde el pueblo de La Cañada, el 26 de diciembre de 1726, hasta la ciudad capital del Estado, el 17 de octubre de 1738.

Finca de quesos Vai. Elaboración de típicas gorditas de maíz quebrado para degustar los quesos de la finca.

El Marqués. Frontispicio del templo de San Pedro y San Pablo.

Santiago de Querétaro. Casas del siglo XIX en el Barrio de la Cruz.

El Marqués. Templo de San Pedro y San Pablo en La Cañada.

Santiago de Querétaro. Detalle de la cúpula del Convento de la Cruz.

17

La Ruta del Vino y el Queso

18

El MarquĂŠs. Campanario del templo de San Pedro y San Pablo.

19

El Marqués. Altar del templo de San Pedro y San Pablo.

El Marqués. La iglesia Chiquita, primer templo católico en Querétaro, iniciado en 1529.

La Ruta del Vino y el Queso

20

Santiago de Querétaro. Fuente de El Marqués II, conocida como la caja del agua, depósito del agua proveniente de La Cañada a través de los arcos.

21

Santiago de Querétaro. La caja del agua, depósito que recibía el agua proveniente de La Cañada a través de los arcos.

La Ruta del Vino y el Queso

22

Villa de Bernal. Peña de Bernal reconocida como una de las trece maravillas naturales de México en 2007.

A

Bernal, pueblo mágico

59 kilómetros de la ciudad de Querétaro se erige la imponente Peña de Bernal, una formación rocosa de aproximadamente 300 metros de altura. Este monolito enclavado en la Sierra Gorda queretana

es considerado el tercero más grande del mundo, después del Peñón de Gibraltar en España y el Pan de Azúcar de Brasil. Quienes practican la escalada de roca o el montañismo encontrarán en la Peña de Bernal un paraíso terrenal; en su superficie se extienden

rinconadas, acantilados y peñascos que invitan a ser explorados. Cada 21 de marzo, durante el equinoccio de primavera, la peña recibe a miles de turistas que buscan un encuentro con la naturaleza para recargarse de energía.

A los pies de la peña se asienta Villa de Bernal, un pueblo mágico de bellos portales, calles empedradas de traza irregular, mesones, restaurantes, artesanías, puestos de antojitos, museos y coloridas casas.

23

Villa de Bernal. Hostal Medieval, a las faldas de la Peña de Bernal.

Villa de bernal. Peña de Bernal reconocida como una de las trece maravillas naturales de México en 2007.

La Ruta del Vino y el Queso

24

Villa de Bernal. Hotel boutique para el turismo.

Villa de Bernal. Pueblo mágico reconocido por la Secretaría de Turismo.

Villa de Bernal. Parroquia de San Sebastián que inició su construcción en 1700 y terminó en 1725.

Villa de Bernal. Actividad turística y comercial en la Villa.

25

La Ruta del Vino y el Queso

En su centro se encuentra el templo de San Sebastián Mártir, una construcción de estilo ecléctico que se erigió de 1700 a 1725.

En este pintoresco pueblito los artesanos elaboran cobijas y jorongos de lana para resguardarse del viento proveniente de la sierra, y en las calles y establecimientos se venden quesos, vinos, dulces de membrillo, guayaba y cacahuate, piedras y demás productos propios de la zona.

26

Villa de Bernal. Recorridos y atractivos turísticos para conocer la Villa.

Villa de Bernal. Comercio de artesanías en el pasaje comercial.

Ya sea un viaje de descanso, una aventura con toda la familia o hasta el romántico paseo en pareja, la ruta tiene experiencias para todos. A 15 minutos de Tequisquiapan se encuentra La Trinidad, una comunidad minera dedicada a la extracción de ópalo en medio del semidesierto. Se puede apreciar su proceso de explotación, desde el picado de la piedra semipreciosa hasta su transformación en joyería y decoraciones.

Villa de Bernal. Venta de artesanías en la calle Miguel Hidalgo.

Tequisquiapan es también conocido por sus 27 artesanías de vara, mimbre y ratán, y cuenta con tres mercados dedicados a la venta de cestería, muebles, joyería y decoraciones.

Entre Tequisquiapan y Bernal se encuentran varios balnearios y parques acuáticos con aguas termales, juegos infantiles, toboganes y albercas con olas para chicos y grandes. Algunos cuentan con extensas áreas verdes para organizar un día de campo o acampar con los amigos y disfrutar de las delicias de la Ruta del Vino y el Queso.

Villa de Bernal. Palacio municipal antiguo de Bernal.

La Ruta del Vino y el Queso

28

Villa de Bernal. Cerca de 80 hoteles y restaurantes para dar servicios de calidad.

29

Villa de Bernal. Expendio de vinos artesanales de la Ruta del Vino y el Queso.

La Ruta del Vino y el Queso

30

Villa de bernal. La PeĂąa de Bernal desde el Hostal Medieval.

31

Villa de Bernal. Venta de artesanías en el acceso a la plaza principal.

Feria Internacional del Queso y el Vino Un evento muy importante que se celebra cada año entre los meses de mayo y junio, es la Feria Internacional del Queso y el Vino. Al igual que en la Villa de Bernal, se puede disponer de una selección de los mejores vinos y quesos producidos en la zona y en donde se presenta lo mejor de las casas vinícolas de la región y, también, de algunas fincas nacionales

e internacionales. Aunado a ello se cuenta con la participación de reconocidos artistas y exponentes de la música nacional, así como de eventos culturales, catas, presentaciones, lanzamiento de nuevas marcas, que fomentan la cultura del queso y del vino. Normalmente se desarrolla en el Parque La Pila, que se ubica en el Centro Histórico de Tequisquiapan.

La Ruta del Vino y el Queso

32

El Marqués. Templo de San Pedro y San Pablo en La Cañada.

33

La Ruta del Vino y el Queso

34

Villa de Bernal. Pueblo mágico con atractivos coloniales y arquitectónicos.

La ruta del Vino y el Queso

Q

uerétaro cuenta con tres zonas geográficas bien definidas: la Zona de la Sierra Gorda, con sus recorridos naturales de aventura y adrenalina; la Zona Sur, donde se encuentran los imponentes cascos de las haciendas que

algún día pertenecieron a las familias más acaudaladas de Querétaro y que guardan en sus rincones un cúmulo de historias y leyendas que dan identidad a la ciudad; y la zona del semidesierto, que comprende la deliciosa Ruta del Vino y el Queso, la cual conjuga la producción de las queserías y los viñedos de la región.

Las haciendas queretanas Las rutas por donde eran transportadas las mercancías que producían las haciendas queretanas, ocupan la parte sur del estado y van desde lo que se conoce como el Camino Real a Tierra Adentro, desde San Juan del Río, hasta San Miguel de Allende, pasando por Amealco, Tequisquiapan, Ezequiel Montes, Cadereyta, El Marqués, Bernal, Colón y Querétaro, lo que en su conjunto alberga la Ruta del Vino y el Queso.

Esta zona tiene una tierra fértil enriquecida con componentes volcánicos que filtra agua fácilmente y conforma prácticamente un trozo del Mediterráneo en el corazón de México, que poco tiene que envidiarle a tierras vinícolas de Europa, como la Toscana, La Rioja o Provenza. Con plena legitimidad crecen en tierras queretanas los viñedos más sureños del hemisferio norte.

35

Finca de quesos Vai. Cava de vinos a 5 metros de profundidad en barricas de roble americano.

La Ruta del Vino y el Queso

36

Finca de quesos Vai. Quesos artesanales de gran calidad.

Entre las haciendas queretanas más conocidas por su elegancia, hospitalidad, disposición de alimentos y comodidad para los viajeros se encuentran las haciendas La Venta, San Gil,

Galindo, La Llave y La Muralla. Junto a ellas, un clima benigno y la pródiga geografía del sur del estado que combina el semidesierto queretano con una altitud de dos mil metros sobre el nivel del mar.

37

ViĂąedos Los Rosales. ProducciĂłn de vinos, tinto, blanco, rosado y espumoso.

La Ruta del Vino y el Queso

38

Finca Sala Vivé. Jardines de exhibición de viñedos.

M

La Ruta del Vino

éxico cuenta con una experiencia de más de 400 años de producción de vinos en los estados de Aguascalientes, Baja California, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Querétaro y Zacatecas con

una producción estimada de casi 20 millones de litros.

En varios intentos históricos la industria vitivinícola en Querétaro inició produciendo desde el brandy hasta lo que hoy se conoce como vinos finos, que son producidos por otras firmas queretanas.

El Consejo Mexicano Vitivinícola y el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) determinaron el potencial vitivinícola que existe en el país, de acuerdo a la escala Winkler, una medición que clasifica del I al V las regiones vitivinícolas conforme a la temperatura de sus distintas zonas.

Las regiones I y II tienen las condiciones climáticas para producir vinos premium, y de las regiones III a V existen las condiciones para producir vinos de buena calidad. Dicha institución reportó para el estado de Querétaro 350 hectáreas plantadas para viñedos.

39

La Ruta del Vino y el Queso la conforman 27 empresas vinícolas, 13 queserías, 9 municipios y tres pueblos mágicos, certificados por la Secretaría de Turismo.

Finca Sala Vivé. Degustación de vino tinto de la casa.

La Ruta del Vino y el Queso

Las grandes civilizaciones de Grecia y Roma antiguas situaban el origen del vino en la prehistoria y rodeaban su nacimiento de leyendas. Los egipcios mencionaban incluso la añada, el viñedo y el nombre del vinificador en sus jarras. Los babilonios, por su parte, llegaron a promulgar leyes reglamentando la explotación de una tienda de vinos, tal como refiere la Epopeya de Gilgamesh, datada hacia el año 1800 a. de C.

El aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos y romanos de la antigüedad ya le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental.

40

Finca de quesos Vai. Productos de la uva queretana.

Finca de quesos Vai. Almacenamiento de vino artesanal.

41

Finca de quesos Vai. Guía de las uvas en exhibición.

Las culturas de la América precolombina jamás descubrieron el vino pese a la presencia de vides silvestres y a la existencia de civilizaciones refinadas. El empleo del vino en forma sacramental en Occidente y

posteriormente en América está ligado directamente con la tradición judeocristiana, con fuertes similitudes hacia el culto de Dioniso y Baco, dioses del vino en las culturas griega y romana, respectivamente.

La Ruta del Vino y el Queso

El prensado, la fermentación, la maduración y el embotellado son las fases fundamentales que dan forma al proceso de elaboración y producción de cualquier vino.

42

Finca Sala Vivé. Gasificación del vino artesanal.

Finca de quesos Vai. Tecnología para elaboración de vino artesanal Casa de Alonso.

Finca Sala Vivé. Silos de almacenamiento del vino.

Tipos de uvas Existen cerca de 100 tipos de uvas. Entre las más populares en el mundo vinícola son las siguientes: Cabernet Sauvignon: es la uva más famosa y la más apreciada por los productores por ser adaptable a distintos terrenos y climas. El racimo es de uvas apretadas, pequeñas, esféricas, de piel gruesa de color azul negro muy obscuro. Entre los sabores y aromas que pueden reconocerse en sus vinos, están la grosella, la menta, el pimiento, el tabaco y el chocolate.

Chardonnay: se ha extendido por su calidad en todo el mundo a pesar de que requiere de regiones frías o de grandes cuidados en otros climas. Es esférica, pequeña y de un color blanco ambarino, muy rica en azúcar. Sus vinos se caracterizan por poseer sabores dulces y afrutados: piña, pera, melón, durazno, mantequilla, manzana, miel, vainilla y especias.

Chenin blanc: también conocido como pineau, pineau de La Loire o pineau D'anjou, es de racimos medianos con uvas de color dorado.

Se cultiva en suelos calcáreos y terrenos yesosos, y ofrece muy buenos vinos espumosos y semisecos, cuyos sabores son sobre todo afrutados: nueces, mazapán, duraznos, miel y manzanas.

Merlot: está considerada como complementaria de la cabernet sauvignon. Se adapta muy bien a todo tipo de suelo y clima, sus uvas

pequeñas de color violeta obscuro y con un aroma a casis, producen un vino igualmente muy aromático, de colores no muy intensos y sabores delicados a rosas, especies y ciruelas.

Pinot noir: catalogada como muy fina y compleja, es considerada la más selecta de los viñedos. Requiere de climas frescos y no se adapta fácilmente a cualquier tipo de suelo. Su racimo es compacto y en forma de piña, sus uvas son de piel dura y color negro azulado. Rosas, cerezas, violetas y frambuesas suelen estar presentes en sus sabores.

Riesling blanca: su país natal es Alemania y se ha extendido por varias regiones del mundo. Sus racimos irregulares y sus uvas grandes, de un verde muy marcado, ofrece vinos con un aroma floral, meloso y a veces especiado. Los sabores que se pueden encontrar en los vinos son: membrillo, manzanas verdes, miel y limas.

Sauvignon blanc: sus vinos se caracterizan por su gran intensidad y una fuerte potencia aromática que recuerda a la maracuyá, la toronja y el plátano. La gama de sabores que se pueden encontrar en los vinos elaborados con esta cepa son hojas de grosella, hierva recién cortada, uva espina y espárragos.

Syrah: junto con la cabernet sauvinon y la pinot noir, conforman las de mayor prestigio y popularidad. Los racimos son de forma cilíndrica y compacta, las uvas pequeñas y ovales, de color azulado y piel más o menos gruesa. La gama de sabores que se encuentran en esta uva son: grosella, frambuesa, zarzamora, especias, pimiento y alquitrán.

43

La Ruta del Vino y el Queso

Clasificación de los vinos

44

Por su contenido de azúcares: Secos: 0 - 05 gramos por litro.

Abocados: 0.5 - 15 gramos por litro.

Semisecos: 15 - 30 gramos por litro.

Semidulces: 30 - 50 gramos por litro.

Dulces: más de 50 gramos por litro.

Por su color: Blancos: obtenidos de uvas blancas y en algunos casos de uvas rojas con pulpas blancas, a las cuales se les retira la piel.

Tintos: se obtienen de uvas rojas.

Rosados: se extraen de uvas rojas a las cuales se les desprende la piel, o bien de una mezcla de uva roja y blanca.

Por su edad: Sin crianza: vinos del año.

Crianza: un año al menos en barrica de roble.

Reserva: un año al menos en barrica de roble y dos años más en botella.

Gran reserva: más de dos años en barrica de roble y tres más en botella.

Bodegas de Cote. Cava de las bodegas con 80 barricas de roble americano blanco.

Bodegas de Cote. Cava de la bodega a seis metros de profundidad.

finca de quesos Vai. Almacenamiento de vino artesanal.

Finca Sala VivĂŠ. Cava del ViĂąedo a 25 metros de profundidad, donde se conservan 480 barricas.

45

La Ruta del Vino y el Queso

46

Viñedos Los Rosales. Punto de venta de vinos producidos en los viñedos.

Aporte nutrimental del vino Una copa de vino no solo brinda alcohol y calorías, sino que contiene muchos micronutrientes y polifenoles antioxidantes.

El vino tinto destaca por su contenido de potasio, así como por el aporte de polifenoles, compuestos responsables de variados

beneficios para la salud. Los compuestos fenólicos del vino son los flavonoides, como la quercetina y el resveratrol, de los cuales se ha comprobado su poder cardioprotector, antioxidante, anticancerígeno y antiinflamatorio.

Ventajas de consumir vino Comparativamente, los efectos saludables del vino superan a los de la cerveza y a los de licores de alta graduación alcohólica. Los consumidores moderados de vino rebajan en un 50% la probabilidad estadística de morir por ataques cardiacos, en un 20% los de morir por otras causas y sufren menos hospitalizaciones debidas a patologías cardiovasculares.

El vino, preferentemente el tinto, contiene componentes que poseen acción antioxidante, así como actividad antiagregante plaquetaria. Ello explica, al menos parcialmente, algunos de sus efectos saludables.

El vino contiene la sustancia resveratrol y su derivado, el glucósido piceida, que poseen un alto grado de responsabilidad, no solo sobre los efectos favorables cardiovasculares, sino también sobre su recién descubierta acción anticancerosa.

En 1991, dos investigadores americanos descubrieron que el resveratrol, hacía disminuir las grasas y el colesterol de la sangre. Actualmente se realizan experimentos para luchar contra la iniciación, promoción y progresión de los tumores cancerosos.

Finca Sala Vivé. Vino queretano, con marca y diseño propios.

47

La Ruta del Vino y el Queso

48 Finca de quesos Vai. Elaboración y conservación de vino artesanal Tierra de Alonso.

Destacados viñedos artesanales de la ruta

L

as casas vinícolas celebran importantes eventos durante el año de acuerdo al ciclo del vino. En ellos, el vino mexicano es el invitado principal y a su conmemoración acuden más de 50 vinícolas mexicanas, especialmente de Baja California, Zacatecas, Coahuila

y Guanajuato. Se participa en catas, maridajes, recorridos guiados y otras actividades culturales, en donde se promueve el vino mexicano. Con estos eventos se busca incrementar la cultura del vino y del queso, por sus importantes aportaciones a la gastronomía queretana.

En 2013, se estimó una producción para Querétaro de más de 1 millón 580 mil litros de vino.

49

Finca de quesos Vai. Embotellado de vino Tierra de Alonso, producido en la finca.

Viñedos Los Rosales. Vino artesanales de calidad internacional.

La Ruta del Vino y el Queso

50

Finca Sala Vivé. Acceso desde la carretera a Bernal.

A

Finca Sala Vivé nteriormente conocida como Casa Freixenet, ahora da identidad al vino queretano. Es una empresa que ha destacado desde finales del siglo XX y ahora es líder mundial en la producción

de vinos espumosos. Cuenta con viñedos y casas subsidiarias en España, Francia, California, Australia, Argentina y Uruguay. Hace tres décadas encontró en Querétaro una nueva tierra en donde desarrollar viñedos y construyó su magnífica cava que le ha

permitido la prosperidad. Maneja una veintena de productos a través de sus marcas reconocidas: los Vivante, de vinos jóvenes; la Viña Doña Dolores, que también tiene algunos vinos tranquilos, aunque de crianza; y otras de reciente creación como 4 regiones, Petillant o Sala Vivé. También se ha vuelto una gran promotora de la cultura del vino y una visita obligada en la Ruta del Vino y el Queso.

51

Finca Sala Vivé. Entrada principal a la finca.

Finca Sala Vivé. Guías e hidratación de los viñedos.

La Ruta del Vino y el Queso

52

Finca Sala Vivé. Bienvenida a los viñedos.

53 Finca Sala Vivé. Panorámica de los viñedos.

Finca Sala Vivé. Venta, exhibición de vinos artesanales de la casa.

Finca Sala Vivé. Venta, exhibición y cata de vinos de la casa.

La Ruta del Vino y el Queso

54

Viñedos De Cote. Acceso principal a la bodega, cava y viñedos.

C

La bodega de Vino De Cote uenta con un concepto innovador, ya que además de comercializar y dar a conocer su propio vino Inédito —el cual ostenta reconocimiento a escala internacional otorgado en el Concours

Mondial de Bruxelles de 2016—, ofrece a sus visitantes un servicio de gastronomía de muy alto nivel. Esta empresa fue fundada por dos hermanos, quienes durante cuatro décadas sembraron los frutos de lo que hoy son las Bodegas de Cote.

55

Bodegas De Cote. Detalle de las barricas de roble blanco.

La Ruta del Vino y el Queso

56

Viñedos La Redonda. Instalaciones para el envasado y encorchado de vinos artesanales.

E

La Redonda

sta casa, propiedad de la familia Bortoluz, comenzó su producción en los años setenta.

Tiene actualmente más de 50 hectáreas sembradas con una gran variedad de vides y su producción incluye vinos tranquilos y espumosos, lo que la hace un destino insoslayable para los amantes del champán.

La Redonda cuenta con restaurante y una tienda de vinos en donde expende sus propias marcas, además de zonas verdes y espacios tranquilos que ofrecen una atmósfera adecuada para su consumo. Incluye asimismo paseos a sus extensos viñedos y organizan presentaciones de la materia prima para promover la cultura y el consumo del vino.

Viñedos La Redonda. Tipos de vino producidos en los viñedos.

Viñedos La Redonda. Guías de exhibición de la vid.

Viñedos La Redonda. Guías para el crecimiento de la vid.

57

La Ruta del Vino y el Queso

58

Viñedos La Redonda. Depósitos para el pisado de la uva.

Viñedos La Redonda. Producción de diversos tipos de vinos tinto, blanco, rosado y espumoso.

Viñedos Azteca. Pisado de la uva para elaboración del vino artesanal.

59

ViĂąedos La Redonda. Transporte especial para las visitas guiadas a los viĂąedos.

La Ruta del Vino y el Queso

60

Viñedos Los Rosales. Acceso principal sobre la carretera a Bernal.

E

Viñedos Los Rosales

s una empresa fundada en 1970 en Tequisquiapan, en el corazón de la zona vinícola más importante de Querétaro.

Durante 40 años Viñedos Los Rosales se dedicó a proveer uvas a diversas casas

productoras de vino. En el año 2011 emprenden la aventura de elaborar vinos de alta calidad que se diferencian por el cuidado artesanal en todo su proceso, reflejando no solo el carácter de sus viñedos, sino también el de la emblemática Salvador, una de las pocas

variedades de vid con un zumo color rojo brillante y una intensidad y concentración difíciles de igualar. En el mes de abril del año 2013 se realizó la plantación de

cinco variedades nuevas que son Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Chardonnay y Moscatel, las cuales conforman el universo de sabores de sus vinos.

61

Viñedos Los Rosales. Producción de diversos tipos de vinos tinto, blanco, rosado y espumoso.

La Ruta del Vino y el Queso

62

ViĂąedos Los Rosales. Vino rosado Rosma.

Viñedos Los Rosales. Vinos artesanales de calidad internacional. Producción de vinos tinto y rosado de prestigio internacional.

Viñedos Los Rosales. Vino tinto tipo Oporto de gran calidad.

Viñedos Los Rosales. Producción de diversos tipos de vino tinto.

Viñedos Los Rosales. Vino tinto topo Oporto de gran calidad.

63

La Ruta del Vino y el Queso

64

Viñedos Azteca. Detalle de la entrada a la Bodega de Vinos.

E

Viñedos Azteca

nfocada a la producción del buen vino y al conocimiento y difusión de las tradiciones mexicanas, cuenta con 14 hectáreas y genera su marca propia de vino, llamada Pretexto. Además del viñedo, promueven

en su hacienda del siglo XVIII la charrería a través de la escuela ecuestre. Cuenta con un restaurante y un pueblo miniatura para los niños, así como caballerizas y un llamativo lienzo charro donde los fines de semana se pueden apreciar espectáculos ecuestres.

La Ruta del Vino y el Queso no solo es famosa por su oferta hotelera, sino también por los paisajes del semidesierto, la cultura del buen comer —y del buen beber—, la hospitalidad de sus habitantes y esa envidiable tranquilidad que prolonga cualquier sábado por la tarde y estira el placer de un fin de semana que parece infinito.

65

Viñedos Azteca. Viñedos que conservan la tradición de los caballos Azteca, de raza pura.

Viñedos Azteca. Detalle de la exhibición de cactáceas del semidesierto queretano.

La Ruta del Vino y el Queso

66

ViĂąedos Azteca. Marcas y logotipos de los vinos, en honor de los caballos Azteca.

67

ViĂąedos Azteca. ConservaciĂłn de los diferentes tipos de vino producidos en los viĂąedos.

La Ruta del Vino y el Queso

68

Cava de quesos Bocanegra. Degustación de diferentes tipos de queso.

D

La Ruta del Queso esde Tequisquiapan y Santiago de Querétaro, pasando por Cadereyta, Colón, El Marqués, Ezequiel Montes y Tolimán, en pleno Bajío queretano, se asientan varios ranchos donde se fabrican de

manera artesanal deliciosos quesos mexicanos y de tipo europeo. Estos ranchos son parte de la Ruta del Vino y el Queso y su recorrido permite conocer su proceso de elaboración, así como degustar sus distintas variedades.

Los orígenes de la elaboración del queso no se conocen con certeza, pero se sabe que fue consumido en Asia varios milenios antes de nuestra era y es frecuentemente mencionado en la Biblia. Fue conocido por los antiguos egipcios, los griegos y los romanos. En la primera gran civilización de la que se tienen indicios detallados (Egipto, 4000 años a.C.), la ganadería lechera surge para alcanzar un alto grado de desarrollo. En la historia de Babilonia, 2000 años a.C., se hace referencia a la leche, la mantequilla y el queso.

Igualmente, en los himnos de los vedas en la India, en el periodo 3000-2000 años a.C., se proclamaba que matar una vaca era un pecado y se refiere al uso de la leche y la mantequilla como alimento.

Cava de quesos Bocanegra. Degustación de diferentes productos gastronómicos producidos en la Ruta del Vino y el Queso.

El queso fue incluido también en las ofrendas de los antiguos griegos a sus dioses en el monte Olimpo y la quesería era un oficio bien establecido en los tiempos de las escrituras de Homero. Hipócrates aseveró que tanto la leche de cabra como la de yegua fueron usadas en quesería, probablemente a causa de lo inapropiado de las tierras griegas para el ganado vacuno. Aristóteles se refiere al queso Frigio hecho de leche de burra y de yegua, y estaba familiarizado con el hecho de que la leche consistía en grasa, caseína y agua.

finca de quesos Vai. Quesos tipo manchego de reconocido prestigio en la Ruta del Queso.

69

La Ruta del Vino y el Queso

Los primeros esfuerzos por la quesería en su verdadero sentido fueron hechos probablemente por los arios, en Asia Central. Ellos fueron notables pastores que subsistieron con los productos de sus rebaños. En sus exploraciones, buscando tierras mejores, emigraron hacia Europa y llevaron con ellos sus artes en la ganadería lechera. Durante el apogeo del Imperio romano, la lechería y la quesería devinieron importantes industrias y Plinio, Séneca y Paladio también incluyeron alguna información sobre quesería en sus escritos.

70

Cava de quesos Bocanegra. Expendio de cerveza artesanal producida en la ruta.

Finca de quesos Vai. Quesos artesanales elaborados en la finca.

Desde la época del Imperio romano hasta alrededor de 1600, fueron pocos los avances experimentados por la quesería como industria. Sin embargo, el comercio se volvió más sistemático y las tiendas de venta de quesos comenzaron a surgir, de tal forma que los mercados de quesos eran lugares habituales en las grandes ciudades del siglo XVI. A pesar de los avances en la ganadería lechera, no fue sino hasta 1870 en que la tecnología quesera dio un gran salto cuando fue puesto en el mercado un cuajo comercial preparado por Hansen en Dinamarca.

También, alrededor de 1900, tuvieron lugar mejoras relevantes en la tecnología del queso, como controles de la acidez en la elaboración, el calentamiento moderado o la pasteurización de la leche para destruir los microorganismos indeseables, la maduración o fermentación refrigerada y el comienzo de la fabricación del queso fundido. En años recientes hubo grandes logros, especialmente en la mecanización de los procesos y los métodos de empaque.

71

Finca de quesos Vai. Exhibición de productos artesanales de la Finca.

La Ruta del Vino y el Queso

72

Cava de quesos Bocanegra. Quesos artesanales de la fábrica a su mesa.

Según el Código Alimentario, se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o

sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.

Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca, cabra, oveja, búfala y en otros casos de camella.

73

Finca de quesos Vai. Elaboración de los quesos artesanales en la finca.

En México el consumo de queso es un hábito común. Sin embargo, los 3 kilos que consume cada mexicano al año es una cantidad ínfima comparada con los 14 kilos que degustan los argentinos o los 37 kilos que consumen los griegos.

La producción nacional de quesos en 2015 fue de 332 mil 251 toneladas, con un valor en el mercado de 15 mil 350 millones de pesos.

Cava de quesos Bocanegra. Ganado vacuno, en exhibición.

La Ruta del Vino y el Queso

74

Finca de quesos Vai. Exposición de quesos artesanales en el Sótano de maduración.

Muchas de las variedades actuales son centenarias por tradición. Así tenemos que el Roquefort posee una historia de más de 1000 años y el Cheddar es conocido desde hace ya 500 años. El queso Roquefort se menciona en los registros del Monasterio de Conques en 1070. Como muchas invenciones, su descubrimiento

fue accidental. Se dice que un pastor dejó en una cueva un queso crudo y regresó por él algunas semanas más tarde, cuando un moho verde había crecido en el interior del agrietado y reseco queso. Al notar que este poseía un atractivo sabor, lo contó a los monjes del lugar, quienes desarrollaron el hoy famoso queso Roquefort.

Elaboración

La pasteurización previa de la leche es obligatoria para los quesos frescos y los que se consuman antes de los dos meses, pasada su fecha de elaboración. Es el único proceso necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias. La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína) y este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero lácteo).

Para elaborar quesos duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33ºC y 55ºC para que se deshidraten más rápido. A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el suero.

Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la totalidad de la vitamina A. Todas las características finales de los quesos (sabor, textura, olor), además de las materias primas, dependen de las técnicas específicas de elaboración.

La mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.

Finca de quesos Vai. Mezcla de los componentes para elaboración de quesos.

Cava de quesos Bocanegra. Productos artesanales de leche de la fábrica a su mesa.

75

La Ruta del Vino y el Queso

76

Finca de quesos Vai. Quesos artesanales producidos en la fábrica.

Cava de quesos Bocanegra. Acceso a la Cava de conservación de quesos artesanales producidos en la Ruta del Queso.

Se necesitan siete litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la pérdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo el tipo de queso). Para el proceso de maduración o añejamiento aplicado a la gran mayoría de los quesos (excepto los frescos), los quesos permanecen en moldes durante período de tiempo variable, para intensificar el sabor y el olor. En este paso se pueden introducir nuevos microorganismos, más sal, o se los puede ahumar o sazonar con especias. Los quesos se comen crudos, pero también se les puede cocinar. A temperaturas superiores a 55°C se funden y otros se endurecen más por la evaporación del agua contenida.

Finca de quesos Vai. Mezcla de los componentes para elaboración de quesos.

Clasificación de los quesos En México existen alrededor de 60 tipos de quesos y se clasifican de acuerdo al proceso de elaboración y al contenido de grasa láctea sobre el extracto seco.

De acuerdo al proceso de elaboración: Fresco y blanco pasteurizado: el fresco es aquel que está listo para consumirse tras el proceso de elaboración, mientras que el blanco pasteurizado es el queso fresco cuyo coágulo se somete a pasteurización y luego se comercializa.

Madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse durante determinado tiempo a una temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y necesarios.

De acuerdo al contenido de grasa de la leche: Extragraso: superior o igual al 60%.

Graso: superior o igual al 45% e inferior al 60%.

Semigraso: superior o igual al 25% e inferior al 45%.

Semidesnatado (Semidescremado): contenido de grasa superior o igual al 10% e inferior al 25%.

Fábrica de quesos Olé. Promoción y expendio de quesos artesanales.

77

La Ruta del Vino y el Queso

Constituyentes y aportes nutricionales del queso

78

Proteínas: dependiendo del método de manufactura (quesos duros o blandos), contienen del 10% al 30% de proteína, dando al queso textura y sabor. La digestibilidad de la proteína del queso es de 95%, muy parecida a la del huevo o algunos productos cárnicos. La cantidad de aminoácidos esenciales en el queso, dan a este producto un alto valor biológico, siendo particularmente importante en el desarrollo de los niños.

Calcio: el queso es una fuente excelente de calcio y varía de acuerdo al contenido de agua y el método de manufactura. Al igual que el calcio de la leche, el del queso también es bien asimilado por el cuerpo humano.

Grasas: durante la maduración, la grasa juega un papel importante en el aroma del queso. La grasa de la leche está en el queso en forma emulsificada, por lo que son más digestibles.

Vitaminas: el contenido de vitaminas A, D, E, depende directamente del contenido de grasa en el producto (de 0% en los quesos descremados a 70% en los quesos enriquecidos con crema). El contenido de vitaminas del Complejo B y vitamina C, varían considerablemente de acuerdo al tipo de queso. Esto resulta de dos factores opuestos: la pérdida durante la elaboración y su enriquecimiento durante el proceso de maduración, en donde las bacterias y hongos sintetizan algunas vitaminas como son: riboflavina, ácido pantoténico, piridoxina, ácido fólico, así como también algo de tiamina y B12.

Energía: el contenido de energía de los diferentes quesos varía de 100 a 350 kcal/100 g, según el queso sea fresco o madurado. La mayoría de la energía está dada por el contenido de grasa. También las proteínas y carbohidratos proveen energía.

Cava de quesos Bocanegra. Producción de diferentes tipos de queso de la fábrica Neolé.

Viñedos Los Rosales. Punto de venta de vinos producidos en los viñedos.

Finca de quesos Vai. Quesos tipo europeo, producidos en la finca.

79

La Ruta del Vino y el Queso

80

Finca de quesos Vai. Quesos tipo Oaxaca y combinados con chile.

Destacadas queserías artesanales de la ruta

E

n la Ruta del Vino y el Queso, y en general en Querétaro, se producen los quesos más populares, como el canasto, panela, blanco, requesón, pero también se pueden degustar

infinidad de quesos poco conocidos; la mayoría excelentes compañeros para maridar con el vino que aquí mismo se produce.

81

Finca de quesos Vai. Exposiciรณn de productos hechos en la finca.

La Ruta del Vino y el Queso

82

Cava de quesos Bocanegra. Quesos artesanales de la fábrica a su mesa.

Para maridar quesos y vinos solo hay que seguir las mismas recomendaciones gastronómicas: combinar para complementar o contrastar sabores: Quesos suaves o frescos: son los que no se maduran, por lo tanto pueden llegar a la mesa casi inmediatamente después de elaborarse y se llevan bien con vinos tintos ligeros, blancos secos, vinos rosados secos, vinos rosados semisecos, vinos espumosos y champagne.

Los quesos fuertes o maduros: son los que después de su fabricación, siguen siendo procesados y combinan más con vino tinto con cuerpo. Hay quienes complementan ambos con una pieza de pan para limpiar el paladar y no revolver los sabores, o con una rodaja de naranja o de manzana, lo cual les permite saborear mejor.

83

Cava de quesos Bocanegra. Promociรณn y expendio de diferentes productos artesanales producidos en la ruta.

La Ruta del Vino y el Queso

84

Cava de quesos Bocanegra. Conservación de diferentes tipos de quesos de la fábrica Neolé y de otras fábricas en la Ruta del Queso.

E

Cava de quesos Bocanegra

sta Cava, recién abierta en 2016, aporta un concepto nuevo a la conservación y maduración del queso. Aloja los quesos de varias marcas, pero especialmente la de los quesos Neolé. Son especialmente

recomendados los quesos madurado de la casa, el tipo Gouda, y el tipo Port-Salut, pero también cuenta con una excelente producción de quesos Chihuahua, Chihuahua con nuez y arándano, tipo manchego, tipo panela, Oaxaca, provoleta y el botanero enchilado con

guajillo. Además produce y vende requesón, jocoque natural, jocoque con chile de árbol, queso untable, crema, yogurt y mantequilla. Pueden encontrarse también dulces regionales de amaranto, jamoncillo, granola, salsa, mermelada y conservas, miel, ates, chocolates y muchos productos más de esta cadena alimenticia.

Cava de quesos Bocanegra. Promoción y expendio de diferentes tipos de queso de la fábrica Neolé y vinos producidos en la ruta.

Cava de quesos Bocanegra. Expendio de vinos artesanales, producidos en la ruta.

Cava de quesos Bocanegra. Conservación de los quesos artesanales con temperatura y humedad controlada.

85

La Ruta del Vino y el Queso

86

Cava de quesos Bocanegra. Ganado vacuno, en exhibiciรณn.

87

La Ruta del Vino y el Queso

88

Finca de quesos Vai. Exposición de quesos artesanales.

C

El rancho de quesos Vai

omenzó hace varias décadas como productor de leche, pero ante la competencia de las grandes compañías decidió dedicarse a la fabricación de quesos. En 2007 la quesería abrió sus puertas y ahora se puede admirar

el ganado en sus corrales, así como apreciar de forma muy didáctica los pasos para la elaboración de la leche y de los quesos, en donde se puede ver la vida del ganado y de otros tipos de animales, como gallinas, guajolotes y conejos. Hoy elabora una gran cantidad de quesos,

algunos de ellos de tipo mexicano, como el ranchero, panela, Oaxaca, botanero y manchego, y otros más de tipo extranjero, como el provolone, shanclish, reblochon y Saint-Maure, todos de muy buen sabor y hechos enteramente de leche fresca de vaca. Esta quesería también produce su propia marca de vino, Casa de Alonso, un tempranillo que permite hacer el maridaje con los quesos que ahí se producen.

89

Finca de quesos Vai. Maridaje y excelente combinación de productos mediterráneos.

Villa de Bernal. Expendio de quesos Vai de la Ruta del Vino y el Queso.

La Ruta del Vino y el Queso

90

Finca de quesos Vai. Gran oferta de productos lรกcteos producidos en la fรกbrica.

91

La Ruta del Vino y el Queso

92

Finca de quesos Vai. Productos lรกcteos producidos en la finca.

93

Finca de quesos Vai. Exposiciรณn de quesos artesanales en el Sรณtano de maduraciรณn.

La Ruta del Vino y el Queso

94

Finca de quesos Vai. Envasado y encorchado de Vinos Tierra de Alonso.

95

Finca de quesos Vai. Almacenamiento y envasado de vino artesanal.

La Ruta del Vino y el Queso

La Ruta del Vino y el Queso queretano ofrece al turismo nacional e internacional una gama de quesos artesanales y vinos de la mรกs alta calidad, que satisfacen los paladares mรกs exigentes por su variedad y perfecto maridaje. Su visita es una tarea obligada para los amantes del buen comer y buen beber.

96

Cava de quesos Bocanegra. Promociรณn y expendio de quesos y vinos producidos en la ruta.

JOSÉ REMEDIOS ROQUE QUINTERO Cursó la Licenciatura y Maestría en Bibliotecología y Ciencias de la Información en la Facultad de Filosofía y Letras de la Universidad Nacional Autónoma de México. Doctorado en Antropología Social de América Latina (Generación 2000-2002) en la Escuela Nacional de Antropología e Historia (enah). Ha publicado más de 80 trabajos en revistas de difusión y especializadas, y ha sido editor de varias publicaciones facsimilares, así como curador de diversas exposiciones documentales. Docente de la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, del Colegio de Bachilleres y de la Universidad Autónoma de Querétaro. Ha sido colaborador y editor de bibliografías y obras de referencia especializadas. Ha recibido la medalla y venera Ignacio Manuel Altamirano y Valentín Gómez Farías de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, las Palmas Académicas de la Academia Nacional de Historia y Geografía, así como la membresía de la Legión de Honor Nacional de México.

CONCEPCIÓN QUIROZ TÉLLEZ Cursó sus estudios de Ingeniería en Alimentos en la Universidad Autónoma Metropolitana, con especialidad en Bromatología de Alimentos Regionales. Impartió diversos cursos a padres de familia, maestros, para la prevención de obesidad en niños a través del programa ACTIVA2. Diseño con cooperativas escolares de alimentos sanos y disminución de venta de alimentos chatarra. Colaboradora de cursos y talleres con la Secretaría de Salud del estado de Querétaro sobre la obesidad en niños. Miembro de la Academia de Letras Juan Rueda Ortiz, y desde mayo de 2014 de la Legión de Honor Nacional de México. De 2011 a la fecha directora general de la Distribuidora Industrial de Querétaro (dinqro).

Finca de quesos vai. Degustación de quesos en un ambiente campirano y rústico.

Referencias consultadas BATTISTOTTI, B. (1983) Quesos del mundo. Barcelona: Elfos Ediciones.

CABRERA DELGADO, E. (1977). Bernal mágico. México.

CALLEC, C. (2002). La enciclopedia del vino. Madríd.

Cuatro Ciénegas: caldos dulces del desierto. México desconocido: guía especial, 2015.

La herencia criolla de la ruta del queso y el vino de Querétaro. México desconocido: guía especial, 2010.

Los placeres de la vid y el queso en el corazón de México. México desconocido: guía especial, 2010.

MEDINA MORA, M. E. (1988), Beber de tierra generosa: historia de las bebidas alcohólicas en México. México: Fundación de Investigaciones Sociales.

MUÑOZ A., J. E. (1963). Ciencia de la alimentación: Bromatología. Quito, Ecuador: Editorial Universitaria.

ORTÍZ, I. (2002). Atlas ilustrado de los vinos del mundo. Susaeta.

Ruta del queso y el vino de Querétaro. México desconocido: guía especial, 2010.

STREET, J. (1933). Wines: their selection care and service. New York: Alfred A. Knopf.

Valle de Parras: corazón del vino coahuilense. México desconocido: guía especial, 2015.

Finca de quesos vai. Servicio de restaurante para degustar los quesos de la Finca.

El estudio de campo y las tomas fotográficas estuvieron a cargo de José Roque Quintero, Concepción Quiroz Téllez, Jesse Gaytán y Ramón Domínguez R. Se hace un agradecimiento público a los Viñedos de Finca Sala Vivé, Bodegas De Cote, Viñedos Rosales, Viñedos Azteca, Viñedos La Redonda y a las fábrica de quesos Neolé, Fábrica de quesos Vai y a la Cava de quesos Bocanegra, por la información tan amablemente proporcionada para la elaboración de este libro.

Viñedos Azteca. Bodega de conservación de los vinos espumosos, producidos en los Viñedos.