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Carmen Capote: Arte con chocolate
Fernando Sanfiel
Las personas son quienes alimentan y dan sentido a esta sección, porque terminamos siendo amigos de verdad. Ahora pongo los ojos en Carmen Capote, quien llegó a mi agenda gracias a Luis Martín, amigo en común y conocedor de mi afán investigador de todo lo relacionado con el Mundo del Tabaco, en especial de mi tierra, la pequeña isla de La Palma.
Carmen es nieta de don Pedro Capote Lorenzo(*) e hija de Pedro Capote Cámara, pero ha labrado su camino fuera del tabaco. Originaria de El Paso, Isla de La Palma, durante su juventud –como casi todos– no sabía qué hacer y en sus aspiraciones coqueteó con la Ingeniería, la Milicia, la Aviación... e incluso tuvo un breve paso por la industria Automotriz.
Se decidió por el Instituto Católico de Administración y Dirección de Empresas (ICADE), donde se especializó en Finanzas. Pero al final su atracción por la cocina le llevó a Francia, para formarse en la escuela culinaria Le Cordon Bleu de París. Y luego, como mujer de espíritu inquieto, investigar sobre la cocina en distintos países, gracias a que también domina el Inglés, Francés y Alemán.
Apasionada del chocolate, recuerda que a su padre le encantaba y cuando le recogía del colegio compartían una tableta por el camino. Esto le condujo –de algún modo–, a la Brigada de pastelería del Presidente de Francia, al mando de Régis Ferey, de quien adquirió su know-how en bombonería, pastelería y en la elaboración de helados. Colaboró después con el chef Philip Chronopoulos en el restaurante L'Atelier, de Joël Robuchon, que cuenta con una Estrella Michelin.
MAGIA Y FELICIDAD
Para Carmen, la cocina y la pastelería son "una forma de expresión de generosidad hacia los demás”, mientras que el chocolate, "magia... felicidad”. Así que desde noviembre de 2019 regenta en Madrid un prestigioso local, tienda y obrador dedicado al diseño e innovación en la industria del chocolate artesanal, más particularmente de los bombones.
Bajo el nombre de 24 Onzas (24onzas.com), es un referente del mundo de la repostería donde se ofrece a los clientes un propuesta de autor con sabores inimaginables hace un tiempo: café, aceite de oliva, champaña, miel de brezo, almendra, limón, hierbabuena, jazmín, cardamomo, maracuyá y kimchi, que combinados con chocolates de diferentes procedencias constituyen algunas de sus propuestas más llamativas.
Sin pretenderlo, quizá, Carmen hizo suya la filosofía del mundo tabaquero: “El rigor en las buenas prácticas y la selección de los mejores ingredientes permiten llevar a los clientes un producto final de excelencia”.
MARIDAJE HISTÓRICO
Ella procede de una familia tabaquera que permanece como símbolo de la principal producción de la isla de La Palma. Fue su abuelo quien inició la saga y su padre –ingeniero–, junto a su hermano Diego Capote Cámara, el que modernizó la empresa. Pedro ejerció también como Maestro de Ligas, ayudado por su olfato desarrollado.
(*)Don Pedro Capote Lorenzo nació en El Paso, isla de La Palma, en 1900, siendo parte de una familia de industriales dedicada a los bordados. Joven aún, se sintió atraído por el Mundo del Tabaco y siguió con interés los avatares del sector. Cuando encontró condiciones favorables, gracias a la creación del Sindicato de Fabricantes Tabaqueros, fundó una pequeña fábrica de puros y más tarde cigarrillos, que en 1923 produjo su primera marca: Helios
En 1929 concurrió a la Exposición Iberoamericana de Sevilla –obteniendo Diploma y Medalla de Oro–, donde dejó un recuerdo vitolfílico importante, sobre todo por la presentación de la anilla que ceñía al puro de mayor tamaño exhibido hasta entonces. Pesaba 97 kilos y tuvo una longitud de 3.10 metros, con 45 centímetros de diámetro. Repitió tal proeza en 1962, llevando a la Feria Oficial e Internacional de Muestras de Barcelona otra pieza elaborada sólo con tabaco palmero, que pesó 101 kilos y midió 3.25 metros de largo, con diámetro de 46 centímetros.
Hacia 1969 la marca Capote experimentó un crecimiento tal, que todas las dependencias y fábricas que llevaban el nombre se unieron en Tabacos Capote, S.A., registrada el 27 de abril de 1971, con domicilio en Madrid.
MARIDAJE TERAPÉUTICO
Por sus características sensoriales, para fumar existe un complemento casi perfecto: el chocolate, que también es beneficioso para la salud. Antioxidante potente, ayuda a controlar el colesterol, potencia la memoria y ademas, como dicen muchos, nos hace mecho por el buen humor y la creatividad. Por cuanto a nuestro estado emocional, brinda sensaciones placenteras en el paladar, complementarias a las que aporta un buen tabaco.
Busco hacer una ligada que se adapte a estos sabores amaderados y con retropaladar amargo a cuero, una pizca de pimienta y el siempre presente ácido de tabaco bien añejado. Para acompañar la fumada, una selección de ricuras de Carmen, con sabores evolutivos y rememoradores: Ganache de plátano, limón y canela; Caramelo de yuzu, y Praliné de sésamo negro. Una combinación de abajo arriba que nos acompañe en la evolución de un Capote Número 4
MARIDAJE ADICTIVO
Elaborados hace más de 20 años, conservo unos cuantos Capote Número 4, que guardo para ocasiones muy especiales. Son puros de difícil factura, por su cepo pequeño: 42 x 140 mm y 8.9 gramos de tabaco. Para fumar sin preocupación, resultan ligeros y de comportamiento muy de libro, pues su torcido hace que la ceniza caiga marcando los tercios de forma ortodoxa, dejando el resto en el cabo –sin caerse– y aportando el filtro necesario para dejar intacto, sin fumar, el último tercio y culminar espontáneamente a los 30 minutos.
Elijo un momento especial, con 23 grados de temperatura y humedad de 77 por ciento, que permitirá al tabaco su mejor rendimiento. Al encender me dejo llenar con su aroma en las primeras catadas, y una vez caliente el paladar valoro en nariz la liga del coctel, con un aroma equilibrado de hoja de tabaco Sumatra y la vainilla, así como botánicos y fresas.
→Primer Tercio
Dejo que el puro evolucione para tomar los sabores primarios. Una porción del bombón (aceite de oliva variedad Frantoio, sal y vainilla) permite que el aceite de oliva fije durante más tiempo los sabores de vainilla y sal, que suavizan el inicio amargo de la fumada combinando con el salado del tabaco.
→Segundo Tercio
Por los años de fabricación del puro, en esta liga compleja elijo café y Napolitanas de Canela, que en combinación aportan el amargo justo y crema dulce para saborear las notas cítricas de este tercio. En el paladar se mantienen los tonos herbáceos y apimentados.
→Último Tercio
Para abordar la última parte pruebo un Citronete (gajos de limón confitados, bañados en variedad de chocolates), que se suma al cítrico persistente, pegando al paladar un amargo muy suavizado que el Capote Número 4 aporta.
La experiencia deja un retropaladar muy persistente, dulce, cremoso a vainilla y coco; un recuerdo muy lejano del amargo de notas tostadas de tabaco, y un final agradable y seco a madera de cedro. Es una sensación que recuerda que fumé, pero sin notas estridentes o amargas persistentes ni subidas de fortaleza.
RECOMENDACIÓN
Fumar requiere de tiempo, al menos una hora, mientras que para degustar un bombón basta un momento. Para maridar estos dos requisitos antagónicos y disfrutarlos de manera óptima –que conserven sus características hasta el final, tanto en exteriores como en interiores– recomiendo utilizar un recipiente para los bombones y mantenerlo dentro de otro –a manera de contenedor– con agua y hielo. En este ambiente húmedo y frío, estarán perfectos al momento de degustarlos.
Tabaco y chocolate tienen en común que su consumo siempre se liga, y es sinónimo de felicidad.
