A Szupermenza és Mi

A SZUPERMENZA

Értékei

Alapanyagok

Étkezési környezet

Informatikai támogatás

Kommunikáció

Konyhatechnológia

Logisztika

Vendéglátó szemlélet

Szakértelem és képzés

2

KEDVES OLVASÓ, Az utóbbi időben egyre többen kérdezik tőlünk: Mi az a Szupermenza? Ha egy mondatban szeretném megválaszolni a kérdést, akkor a Szupermenza egy remek emberek által megálmodott közétkeztetési rendszer, amely az érdekelt felek minden igényét kielégíti. Ugyanakkor, ha átfogó képet szeretnénk adni, akkor valamivel több mondatra van szükség, vagy arra, hogy minél többen látogassanak el hozzánk.

Az utóbbi évtizedekben a közétkeztetés elkényelmesedett. Egy adott időben helyhez kötött, jól körülhatárolt fogyasztói kört lát el, és vélhetően ebből az adottságból számos közétkeztető azt a következtetést vonta le, hogy nem feltétlen szükséges kimagasló szolgáltatást nyújtani. Elfelejtették, hogy a közétkeztetés a vendéglátás egy speciális területe. Ez a vendéglátó szemlélet csaknem a teljes közétkeztetési szektorból kihalt. A Mi hitvallásunk szerint minden fogyasztó számít. Mi azt szeretnénk, hogy szolgáltatási területeinken napról napra emelkedjen a fogyasztók létszáma. Mi azt szeretnénk, ha a téli időszakban egyetlen gyermek sem betegedne meg és maradna távol az óvodától, iskolától. Mindent meg kell tennünk ahhoz, hogy hozzájáruljunk egy egészséges

Páger Zsolt Üzletfejlesztési igazgató

felnövekvő nemzedékhez. Kiváló, természetes alapanyagokat kell felhasználnunk, olyan konyhatechnológiát kell alkalmaznunk,

Multifunkcionális világban élünk. A Szupermenza és Mi

amely megőrzi az élelmiszerek pozitív beltartalmi tulajdonságait.

receptfüzettel egy eszközt szeretnénk az Önök kezébe

Olyan munkatársakat kell alkalmaznunk, akik szakmailag felké-

adni, amely Végh Tamás mesterszakács kollégám receptjein

szültek és elhivatottak céljaink eléréséhez és növelik a gyermekek

keresztül segítséget nyújt a terített asztal világába való

fogyasztási kedvét. Olyan étkezési környezetet kell biztosítanunk,

visszatéréshez. Családunkon, kollégáinkon keresztül szeret-

amely arra ösztönzi a gyermekeket, hogy az általunk felszolgált

nénk megmutatni mi mindenre kell odafigyelnünk, mi min-

ételeket fogyasszák is el. Egyszóval nem keveset kell tennünk, de

denen kell változtatnunk ahhoz, hogy eljussunk a tökéletes

egy családban semmi sem lehetetlen.

közétkeztetés világába.

3

TARTALOMJEGYZÉK

Páger Zsolt

3

Üzletfejlesztési igazgató

A SZUPERMENZA ÉRTÉKEI

Csúri Csaba

7

Beszerzési igazgató

DARÁS METÉLT, SZILVÁS KÖRTEVELŐVEL

11

15

19

23

27

Dávid Péter Területi vezető, Pécs

BOLOGNAI SPAGETTI Dobozi Lászlóné Erika Területi vezető, Zugló

FINOMFŐZELÉK György Zsuzsanna Területi vezető, Sándorfalva

FRANKFURTI LEVES Hegedűs Anikó Ügyvezető igazgató

MEGGYES-MÁKOS GUBA Herczeg Csaba Ügyvezető igazgató

PRITAMINOS SZÁRNYAS ROLÓ

31

35

39

43

47

51

55

59

Horváth Márton Területi vezető, Siófok

RAKOTT ZÖLDBAB Kérfalusi Attila Ügyvezető igazgató

SERTÉSRAGULEVES Mateisz Roland Területi vezető, Zalaegerszeg

SZEZÁMOS RÁNTOTT CSIRKEMELL PRITAMINPAPRIKÁS RIZZSEL Nagyiványi Gergely Gazdasági igazgató

VARGABÉLES Rab Vilmos Üzemeltetési igazgató

VITAMINSALÁTA Szalainé Albrecht Orsolya Területi vezető, Dunaújváros

CHILIS BAB Vécsei György Területi vezető, Esztergom

CURRYS HÚSPÁSTÉTOM Végh Tamás Gasztronómiai igazgató

RIZSFELFÚJT

6

RECEPTET AJÁNLOTTA

Csúri Csaba Beszerzési igazgató

Csaba életében, korábbi labdarúgó játékosként igen nagy szerep jut a sportnak. Meggyőződése, hogy az egészséges táplálkozás mellett az aktív életnek is kiemelt jelentősége van:

”

A gyerekek egyre több időt töltenek testmozgást nem igénylő elfoglaltsággal, amin változtatnunk szükséges.

Rendszeres testmozgás mellett kevésbé szorulnak ki étkezésünkből a közkedvelt, ámde magasabb energiatartalmú ételek.”

Beszerzési igazgatóként a Közétkeztetés Megújítási Program megvalósításában a megfelelő alapanyagok beszerzésére fókuszál. Az alapanyagok minőségével szemben támasztott magas követelményrendszeren túlmenően a magyar/ hazai/ hazai feldolgozású termékeket preferálja. Ezen túlmenően a friss, alacsony feldolgozottsági fokú, valós élelmiszereket részesíti előnyben, melyek beltartalmi tulajdonságai, értékei egyértelműen meghatározhatók. Elzárkózik a kényelmi termékek

Fontosnak tartja, hogy fogyasztóink (kiemelten a gyerme-

(pl.: levesporok, dehidratált összetevők, stb.) felhasználásától.

kek) megismerjék a magyar alapanyagok színes palettáját és tudatában legyenek az egészséges élelmiszerek egészséges életmódot támogató összetevőinek. Lehetőségeihez mérten igyekszik elősegíteni a helyi kistermelők alapanyagainak felhasználását szolgáltatásunkhoz. Ily módon igyekszik előmozdítani a rövid ellátási láncok megvalósítását és ezáltal a környezetvédelem támogatását.

7

Receptek a suliból

DARÁS METÉLT, SZILVÁS KÖRTEVELŐVEL

HOZZÁVALÓK Tésztához, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE A tésztát forrásban lévő sós vízbe törjük (a hosszúmetéltet érdemes félbetörni főzés előtt, de ne túl apróra). Ha megpuhult a tészta leszűrjük, majd meleg vizes öblítés után kevés olajat keverünk hozzá. A búzadarát

• 360 g hosszúmetélt

serpenyőben olaj hozzáadása nélkül sötétbarnára pirítjuk. Majd kevés

• 160 g búzadara

sóval ízesítjük és felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel. Felforrás után

• 0,5 dl étolaj

lefedjük, és a tűzről félrehúzva, hagyjuk állni 10-15 percet. A tésztához

• 40 g só

keverjük a villával fellazított pirított búzadarát.

Szilvás körtevelőhöz, 4 személyre

A gyümölcsöket kimagozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk. Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a feldarabolt gyümölcsöket és az ízesítőket, a fahéjat és a szegfűszeget. Ezt követően pürésítjük botmixerrel, majd a

• 250 g körte

porcukorral meghintett darás metélt mellé tálaljuk.

• 150 g szilva • 50 g kristálycukor • 3 g szegfűszeg • 3 g fahéj

Allergének: glutén, tojás

8

Elkészítése 1.

A tésztát forrásban lévő sós vízben törjük (a hosszú metéltet érdemes félbetörni főzés előtt de ne túl apróra).

Ha megpuhult a tészta leszűrjük, majd meleg vizes öblítés után kevés olajat keverünk hozzá.

2.

A búzadarát serpenyőben olaj hozzáadása nélkül sötétbarnára pirítjuk.

3.

5.

A gyümölcsöket kimagozzuk, majd nagyobb darabokra vágjuk.

6.

Cukrot karamellizálunk, hozzáadjuk a feldarabolt gyümölcsöket és az ízesítőket, a fahéjat és a szegfűszeget.

7.

Majd kevés sóval ízesítjük és felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel. Felforrás után lefedjük, és a tűzről félrehúzva, hagyjuk állni 10-15 percet.

4.

Ezt követően pürésítjük botmixerrel, majd a porcukorral meghintett darás metélt mellé tálaljuk.

A tésztához keverjük a villával fellazított búzadarát.

10

RECEPTET AJÁNLOTTA

Dávid Péter Területi vezető, Pécs

Péter immáron három éve van azon, hogy Pécsett 11.000 fogyasztónk minden nap elégedetten álljon fel az asztaltól. Elmondása szerint, ez a legtöbb esetben teljesül is. Egy ­pedagógust ismerhetnek meg benne, ami nem véletlen, hisz végzettségét tekintve tanár. Talán ebből is adódik, hogy a ­Közétkeztetés Megújítási Programban a kommunikációt tartja a legfontosabbnak.

Napjaink élelmiszerfogyasztási szokásai távol állnak az egész­ séges táplálkozástól. Ezért

”

az egészséges ételek szolgáltatásán túlmenően nagy hangsúlyt kell fektetünk a megfelelő táplálkozással kapcsolatos ismeretek terjesztésére.

Ennek a kommunikációs láncolatnak részei a szülők és peda-

retetével példát mutassanak a felnövekvő nemzedék számára.

gógusok is. Nem kis felelősség jut számukra is, hogy megfele-

Mint közétkeztető szolgáltató számára a kommunikációs

lő információk birtokában, megfelelő ismereteket adjanak át

eszközök tárháza végtelen. Ismeretterjesztő roadshow-k,

gyermekeink számára. Illetve ennél talán még fontosabb, hogy

családi napok szervezésével, monitorok, infopanelek étkezők-

egészséges életvitelükkel, a sport és az egészséges ételek sze-

ben történő elhelyezésével, egészségnapok támogatásával juthatunk el hosszútávon ahhoz az ideális állapothoz, amikor minden fogyasztó tudatában lesz az egészséges táplálkozás és életmód ismérveinek. Ekkor már nem lesz szükséges szigorú táplálkozás-egészségügyi szabályokra, hiszen a fogyasztók maguk fogják igényelni a megfelelő tápanyag-összetételű és egyben ízletes ételek szolgáltatását.

11

Receptek a suliból

BOLOGNAI SPAGETTI

HOZZÁVALÓK Spagettihez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük, sárgarépát, vöröshagymát, apró kockára vágjuk, a sertéshúst ledaráljuk. Az apró kockára vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a darált sertéshúst. Ezután ízesít-

• 400 g spagetti tészta

jük sóval, őrölt feketeborssal, bazsalikommal, szárított oregánóval és fok-

• 320 g sertéshús

hagymával.. Lassú tűzön tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a sárgarépakockát és

• 120 g trappista sajt

tovább pirítjuk. Fontos, hogy nem adunk hozzá folyadékot, mert a pirítás

• 100 g paradicsompüré

során a hús elegendő levet enged, ezt is el kell párologtatni.

• 80 g vöröshagyma • 50 g sárgarépa

Miután zsírjára pirult, hozzáadjuk a paradicsompürét és a friss zöldfűszert

• 40 g kristálycukor

(bazsalikom). Ezután önthetjük fel kevés vízzel, hogy beállítsuk a sűrűségét.

• 0,5 dl étolaj

Ha szükséges utánízesítjük kevés sóval és kristálycukorral. Külön forrásban

• 10 g szárított bazsalikom

lévő sós vízben kifőzzük a spagetti tésztát, majd melegvizes öblítés után,

• 10 g oregánó

kevés olajjal elkeverjük, hogy ne ragadjon össze a tészta. A tészta tetejére

• 10 g fokhagyma

halmozzuk a sűrű mártást és reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

• só, őrölt feketebors ízlés szerint, tej

Tipp: Tepsiben összekeverve és sütőben megsütve egy egészen új ételt kaphatunk. Akár gazdagíthatjuk különféle sajtokkal, vagy előre párolt zöldségekkel.

Allergének: glutén, tojás, tej

12

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, sárgarépát, vöröshagymát, apró kockára vágjuk, a sertéshúst ledaráljuk.

2.

Az apró kockára vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd hozzáadjuk a darált sertéshúst.

5.

Miután zsírjára pirult, hozzáadjuk a paradicsompürét, és a friss zöldfűszert (bazsalikom).

6.

Ezután önthetjük fel kevés vízzel, hogy beállítsuk a sűrűségét, ha szükséges utánízesítjük. Kevés sóval és kristálycukorral.

3.

Ezután ízesítjük sóval, őrölt feketeborssal, bazsalikommal, szárított oregánóval és fokhagymával. Lassú tűzön tovább pirítjuk.

4.

Hozzáadjuk a sárgarépa kockát, és tovább pirítjuk. Fontos, hogy nem adunk hozzá folyadékot, mert a pirítás során a hús elegendő levet enged, ezt is el kell párologtatni.

7.

Külön forrásban lévő sós vízben kifőzzük a spagetti tésztát, majd melegvizes öblítés után, kevés olajjal elkeverjük, hogy ne ragadjon össze a tészta.

8.

A tészta tetejére halmozzuk a sűrű mártást és reszelt sajttal megszórva tálaljuk.

14

RECEPTET AJÁNLOTTA

Dobozi Lászlóné Erika Területi vezető, Zugló

Erika több mint 7 éve meghatározó tagja családunknak. Számára legfontosabb a vendéglátó szemlélet képviselete. Nap mint nap arra törekszik, hogy lehetőségeinkhez mérten fogyasztóink minden kívánsága teljesüljön a közétkeztetési szolgáltatás keretein belül. Következésképpen számos intézményvezetőtől hallhattam, milyen nagyszerű vele együtt dolgozni.

Találkozásunk előtt élelmezésvezetőként dolgozott hosszú ideig, így ismeri a szakma minden fortélyát. Kedvességének és empátiájának köszönhetően munkatársai is bizalommal fordulnak hozzá. A mi tevékenységünk humánerőforrás igénye igen magas. A fejlett technológiák sem teszik lehetővé - talán nem is baj - hogy az emberi erőforrást nélkülözzük. Mint az köztudott, a közétkeztetés jellemzően alacsony képzettségi szintű humán erőforrást alkalmaz folyamataihoz, eltekintve annak felügyeletét, koordinációját végző szakemberektől.

”

Fontos tehát, hogy ezen munkavállalókat mi vértezzük fel azon tudással, ami a megfelelő szintű szolgáltatáshoz elengedhetetlen.

Ezzel párhuzamosan a szakember utánpótlás rendelkezésre állása is hiányos, ugyanis a jelenlegi képzési rendszer nem biztosítja az ágazatban szükséges naprakész tudást. A Hungast Program belső képzési rendszere lehetővé teszi, hogy szakembereink mind elméleti, mind gyakorlati oldalon rendelkezzenek a kor követelményeinek megfelelő ismeretekkel. Ez magában foglalja élelmezésvezetőink, szakácsaink, dietetikusaink szakmai ismereteinek folyamatos bővülését technológiai, táplálkozás-

15

tudományi, élelmiszer-biztonsági területeken.

Receptek a suliból

FINOMFŐZELÉK

HOZZÁVALÓK Főzelékhez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE A piacon frissen beszerzett sárgarépát kockára vágjuk (természetesen fogyasztott sárgarépa kockát is használhatunk, ezek vitamintartalma vetekszik a friss zöldségével). A kockára vágott sárgarépát és a zsenge zöldborsót margarinon üvegesre

• 500 g zöldborsó

pároljuk. Felengedjük csontlével (éppen ellepje), ízesítjük sóval, cukorral és főzzük.

• 500 g sárgarépa

Amennyiben csont alaplé nem áll rendelkezésre, azt vízzel is helyettesíthetjük.

• 80 g finomliszt

Amikor a főzelékalap elkészült, beállítjuk a főzelék édes ízét cukorral (ha sűrítés

• 80 g margarin

után édesítjük, visszahígítja a főzeléket). Világos-petrezselymes rántást készítünk.

• 50 g kristálycukor

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, melyhez hozzáadjuk a finomlisztet és habzásig

• 3 dl tej

hevítve simára keverjük. A rántásnak világosbarna színűnek kell lennie. A tűzről fél-

• 0,5 dl napraforgó étolaj

rehúzva hozzákeverjük a közepesre aprított petrezselymet.

• 1 csomag

Néhány perces hűlést követően a rántást némi hidegvízzel simára keverjük, majd

petrezselyemzöld • só, őrölt bors

az ételhez adva azt besűrítjük. Kiforraljuk, hogy a nyers liszt íz eltűnjön az ételből. ­Hozzáöntjük a tejet, ezzel már nem forraljuk sokáig, mert hajlamos a tej a fátyolosodásra (ekkor apró fehér pöttyök jelennek meg az ételünk felszínén, ez csupán ­esztétikai hiba, de elkerülhető). Megkóstoljuk, ha szükséges utánízesítjük.

Tipp: Ha csökkenteni kívánjuk a bevitt kalóriát, a sűrítés mennyisége redukálható, ha a zöldségek egy részét botmixerrel pürésítjük, és ezt öntjük a főzelék alapunkhoz.

Allergének: glutén, tej

16

Elkészítése 1.

A piacon frissen beszerzett sárgarépát kockára vágjuk (természetesen fogyasztott sárgarépa kockát is használhatunk, ezek vitamintartalma vetekszik a friss zöldségével). A kockára vágott sárgarépát és a zsenge zöldborsót margarinon üvegesre pároljuk.

2.

Felengedjük csontlével (éppen ellepje), ízesítjük sóval, cukorral és főzzük.

Amennyiben csont alaplé nem áll rendelkezésre, azt vízzel is helyettesíthetjük. Amikor a főzelékalap elkészült, beállítjuk a főzelék édes ízét cukorral (ha sűrítés után édesítjük, visszahígítja a főzeléket).

4.

Hozzáöntjük a tejet, ezzel már nem forraljuk sokáig, mert hajlamos a tej a fátyolosodásra (ekkor apró fehér pöttyök jelennek meg az ételünk felszínén, ez csupán esztétikai hiba, de elkerülhető).

5.

Megkóstoljuk, ha szükséges utánízesítjük.

3.

Világos-petrezselymes rántást készítünk.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, melyhez hozzáadjuk a finomlisztet és habzásig hevítve simára keverjük. A rántásnak világosbarna színűnek kell lennie.

A tűzről félrehúzva hozzákeverjük a közepesre aprított petrezselymet. Néhány perces hűlést követően a rántást némi hidegvízzel simára keverjük, majd az ételhez adva azt besűrítjük. Kiforraljuk, hogy a nyers liszt íz eltűnjön az ételből.

6.

Tipp: Ha csökkenteni kívánjuk a bevitt kalóriát, a sűrítés mennyisége leredukálható, ha a zöldségek egy részét botmixerrel pürésítjük, és ezt öntjük a főzelék alapunkhoz.

18

RECEPTET AJÁNLOTTA

György Zsuzsanna Területi vezető, Sándorfalva

A Hungast csoport közétkeztetési tevékenységét egy kis Csongrád megyei településen, Sándorfalván kezdte meg.

Zsuzsi feladata, hogy a kimagasló szolgáltatási színvonalat 15 év távlatában is fenntartsa. Bármely munkatársunk, aki itt járt megjegyezte: „Sándorfalván főznek a legháziasabban az országban”. Igyekszünk is tőlük tanulni és ezt az ízlésvilágot elvinni minden szolgáltatási területünkre.

Azt gondoljuk, hogy az egészséges beltartalom mellett legalább olyan fontos, hogy az elfogyasztott ételek gasztronómiai élményt is nyújtanak számunkra. Zsuzsival beszélgetve a Közétkeztetés Megújítási Programunkról egy igen fontos tényezőt emelt ki, az étkezési időt. Meglátása szerint:

”

Hiába készítünk megfelelő tápanyag-összetételű, ízletes ételeket, ha a gyermekeknek nincs elegendő idejük nyugodt körülmények között elfogyasztani azt.”

Az étkezéseket - azokra megfelelő időt biztosítva - a mindennapok fontos részévé kell tenni, egyébként mi magunk szoktatjuk rá a felnövekvő nemzedéket arra, hogy minél egyszerűbb ételeket részesítsenek előnyben és azokat minél gyorsabban

Hiába van szép étkezője egy iskolának, ha 400 gyermeknek

fogyasszák el. A megfelelő étkezési kultúrához hozzá kell, hogy

kell egy szünet alatt megebédelnie egy 100 fős étteremben.

tartozzon az is, hogy legalább 30 percet biztosítunk az ebéd éte-

Az étkezésnek nem szabad egy „megoldandó feladatnak” len-

leinek elfogyasztásához, a sorban állást nem beleszámítva ebbe

nie a napi rutinban, melyre jobb híján egy, vagy két szünetben

az időintervallumba. Ennek a szemléletnek a kialakításához a

biztosítunk lehetőséget.

pedagógusok és intézményvezetők járulhatnak hozzá leginkább.

19

Receptek a suliból

FRANKFURTI LEVES

HOZZÁVALÓK Leveshez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Olajon hagymát pirítunk, amíg üveges (áttetsző) nem lesz. Fontos, hogy ne barnuljon meg a hagyma. A kelkáposztát alaposan megmossuk, majd vékony csíkokra vágjuk.

• 4 db frankfurti virsli • 400 g kelkáposzta

A burgonyát szintén alaposan megtisztítjuk, majd a kelkáposztával együtt

• 400 g burgonya

a hagymás alapba helyezzük. Ízesítjük sóval, fűszerezzük majoránnával,

• 100 g vöröshagyma

köménymaggal, borssal, fűszerpaprikával, majd csontlével felöntve főzzük.

• 100 g finomliszt

Amennyiben csont alaplé nem áll rendelkezésre, azt vízzel is helyettesíthetjük.

• 3 dl tejföl • 1 dl napraforgó étolaj

A virslit karikára vágjuk, majd serpenyőben pár csepp olajon megpirítjuk.

• 3 gerezd fokhagyma

Fokhagymás rántást készítünk. Serpenyőben kevés olajat hevítünk, melyhez

• só, őrölt bors

hozzáadjuk a finomlisztet és habzásig hevítve simára keverjük. A rántásnak

• fűszerpaprika

világos barna színűnek kell lennie. A tűzről félrehúzva hozzákeverjük az össze-

• majoránna

zúzott fokhagymát. Néhány perces hűlést követően némi hidegvízzel simára

• köménymag

keverjük, majd a leveshez adjuk. Ezzel állítjuk be a leves sűrűségét. A tejfölt tálba helyezzük, majd kétszeres mennyiségű forró levessel simára keverjük és a leveshez adjuk. A főzés befejezése előtt keverjük a leveshez a pirított virslikarikákat, majd rövid forralás után tálalhatjuk az ételt.

Tipp: Nyári melegben kínáljuk citrommal a levest, igazán friss, üde ízvilágot kölcsönzünk az ételünknek.

Allergének: glutén, szója, tej

20

Elkészítése 1.

A kelkáposztát alaposan megmossuk, majd vékony csíkokra vágjuk. Olajon hagymát pirítunk, amíg üveges (áttetsző) nem lesz, fontos, hogy a hagyma ne barnuljon meg.

5.

A tejfölt tálba helyezzük, majd kétszeres mennyiségű forró levessel simára keverjük, és a leveshez adjuk.

2.

A burgonyát szintén alaposan megtisztítjuk, majd a kelkáposztával együtt a hagymás alapba helyezzük. Ízesítjük sóval, fűszerezzük majoránnával, köménymaggal, borssal, fűszerpaprikával, majd csontlével felöntve főzzük.

6.

A főzés befejezése előtt keverjük a leveshez a pirított virslikarikákat.

3.

A virslit karikára vágjuk, majd serpenyőben pár csepp olajon megpirítjuk.

4.

Fokhagymás rántást készítünk.

Serpenyőben kevés olajat hevítünk, melyhez hozzáadjuk a finomlisztet és habzásig hevítve simára keverjük. A rántásnak világos barna színűnek kell lennie. A tűzről félrehúzva hozzákeverjük az összezúzott fokhagymát.

Néhány perces hűlést követően némi hidegvízzel simára keverjük, majd a leveshez adjuk.

7.

Rövid forralás után tálalhatjuk az ételt.

8.

Nyári melegben kínáljuk citrommal a ­levest, igazán friss, üde ízvilágot kölcsönzünk az ételünknek. Amennyiben csont alaplé nem áll rendelkezésre, azt vízzel is helyettesíthetjük.

22

RECEPTET AJÁNLOTTA

Hegedűs Anikó Ügyvezető igazgató

Anikó a felső vezetés egyetlen női tagjaként mindent megtesz, hogy a „gyengébbik nem” látásmódját képviselje és ezáltal formálja szemléletünket. Csaba mellett egy másik elhivatott sportembert ismerhetünk meg benne. Számára lefutni 10 km-t olyan, mint a legtöbb ember számára elsétálni a közeli kisboltba. A Hungast cégcsoport minden évben jelentős összegeket fordít társadalmi szerepvállalásra, ezen belül kiemelt támogatotti körünkhöz tartoznak a szolgáltatási területünkön működő sportszervezetek. Ezzel is igyekszünk felhívni a figyelmet az aktív életmód fontosságára.

A legtöbb ember nem azért sportol, hogy az olimpián indulhasson. Az európai emberek életvitele az elmúlt évtizedekben

Ily módon egyre kevésbé használjuk ki testi adottságainkat,

jelentősen megváltozott. Egyre többen végzünk ülőmunkát, a

melyre az emberi test sok esetben betegségekkel reagál.

fizikai munkával járó terhelést egyre nagyobb arányban veszik

Mozognunk kell egészségünk fenntartása érdekében, mo-

át tőlünk az adott célra kifejlesztett gépek. Továbbá sok eset-

zognunk kell azért, hogy endorfin termelődjön szerveze-

ben épp a kényelmünk érdekében kialakított eszközök járulnak

tünkben és javítsuk közérzetünket. Mozogjunk egyéni-, vagy

hozzá egyre inkább fizikai aktivitásunk csökkenéséhez (bizto-

csapatsportokban, fussunk egyet házi kedvencünkkel, vagy

san sokan látták már azt a képet, amelyen egy kondicionáló

éppen csak sétáljunk fel minden nap a harmadik emeletre.

terembe mozgólépcsőn lehet eljutni ;).

Tegyük ezt azért, hogy

”

minél tovább élvezhessük világunkat, ne kelljen szükségtelen korlátokat szabni étkezéseinkben és hogy példát mutassunk a felnövekvő nemzedék számára.

23

Receptek a suliból

MEGGYES-MÁKOS GUBA

HOZZÁVALÓK Gubához, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük, a meggyet kimagozzuk, a kiflit felkarikázzuk.

A kiflikarikákat sütőben megpirítjuk (ne használjunk előre gyártott szárított

• 6 dl tej

kiflit). Ha friss citromot használunk, akkor annak a héját lereszeljük. A tejet

• 8 db kifli, karikázva

felmelegítjük (nem kell forralni, csak melegíteni), majd feloldjuk benne a kris-

• 200 g magozott meggy

tálycukor felét, a vaníliás cukrot és a vaníliarúd belsejét is belekaparjuk.

• 120 g darált mák • 80 g kristálycukor

Ezt követően a megpirított kiflikarikákhoz óvatos keverés mellett

• 20 g vaníliás cukor

hozzáöntjük az ízesített tejet. A mákot szintén összekeverjük a citromhéj-

• 1 db citrom

jal és a kristálycukor másik felével, majd a keverék kétharmadát óvatosan

• vagy 20 g szárított

a már eláztatott kiflikarikákhoz keverjük. Sütőtepsibe helyezve egyenlete-

citromhéj

Vaníliás öntethez, 4 személyre

sen elterítjük. A magozott meggyet a tetejére terítjük, amit a félretett mák másik felével egyenletesen befedünk.

Előmelegített sütőben 170 ºC-on 30 percig sütjük. Elkészülés után 2-3 percig pihentetjük, majd szép egyenletes kockákra vágva, forró vaníliás

• 8 dl tej

öntettel tálaljuk.

• 100 g kristálycukor • 30 g vaníliás pudingpor

Tipp: A meggyet kiválóan helyettesíthetjük reszelt almával, vagy téli

• 1 db vaníliarúd

időszakban narancsszeletekkel.

Allergének: glutén, tojás, tej

24

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, a kiflit felkarikázzuk. Ha friss citromot használunk, akkor annak a héját lereszeljük.

2.

5.

A mákot szintén összekeverjük a citromhéjjal, és a kristálycukor másik felével és a keverék kétharmadát óvatosan a már eláztatott kiflikarikákhoz keverjük.

6.

Sütőtepsibe helyezve egyenletesen elterítjük. A magozott meggyet a tetejére terítjük, amit a félretett mák másik felével egyenletesen befedünk.

A meggyet kimagozzuk.

3.

A kiflikarikákat sütőben megpirítjuk (ne használjunk előre gyártott szárított kiflit).

4.

A tejet felmelegítjük (nem kell forralni, csak melegíteni), majd feloldjuk benne a kristálycukor felét, a vaníliás cukrot és a vaníliarúd belsejét is belekaparjuk.

Ezt követően a megpirított kiflikarikákhoz óvatos keverés mellett, hozzáöntjük az ízesített tejet.

7.

Előmelegített sütőben 170ºC-on 30 percig sütjük.

8.

Elkészülés után 2-3 percig pihentetjük, majd szép egyenletes kockákra vágva, forró vaníliás öntettel tálaljuk.

Tipp: A meggyet kiválóan helyettesíthetjük reszelt almával, vagy téli időszakban narancsszeletekkel.

26

RECEPTET AJÁNLOTTA

Herczeg Csaba Ügyvezető igazgató

Csaba két gyönyörű kislány édesapjaként közvetlen visszajelzést kap siófoki szolgáltatásunkról. Volt idő, amikor egyikük laktóz intoleranciában szenvedett, így lett ő a diétás szolgáltatás élharcosa. Cégcsoportunk a kezdetektől igyekszik mindent megtenni annak érdekében, hogy a speciális táplálkozási igénnyel rendelkező gyermekek legalább olyan minőségű szolgáltatásban részesüljenek, mint normál fogyasztóink.

Látnunk kell azt is, hogy ezen fogyasztói csoport aránya egyre növekszik (mára szolgáltatási területeinken az 1.000 főt is eléri), így számunkra sem lehet mindegy, hogy megfelelő minőségű diétákat nyújtsunk számukra. Ugyanakkor nem egyszerű feladat ez: sok esetben speciális alapanyagokat kell beszereznünk, azokat elkülönített módon kell tárolnunk. Az

diétás szakácsok végzik dietetikusaink felügyelete mellett.

előkészítési, illetve ételkésztési folyamatokat is a legtöbb

Két nagyon fontos minőségi ismérvet tartunk szem előtt,

esetben úgy kell megszerveznünk, hogy azok térben, vagy

függetlenül attól, hogy erre jogszabályok nem köteleznek

időben elkülönüljenek. Az immáron több mint 40 féle dié-

bennünket. Nem alkalmazunk diéta összevonásokat, azaz

ta étlapját dietetikusaink tervezik meg, az ételkészítést pedig

minden diétás étkező étrendjéből csak azon élelmiszerek kerülnek eliminálásra, melyeket szakorvosa indokoltnak látott és igazolt. Emellett

”

igyekszünk a diétás gyermekek étrendjét úgy kialakítani, hogy azok a lehető legkisebb mértékben térjenek el egészséges társaik étrendjétől,

27

ezzel is hozzájárulva közösségükbe való beilleszkedésükhöz.

Receptek a suliból

PRITAMINOS SZÁRNYAS ROLÓ

HOZZÁVALÓK Rolóhoz, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE A pritaminpaprikát kicsumázzuk, majd egyforma apró kockára vágjuk.

A vöröshagymát finomra vágjuk, majd a paprikával együtt a darált húshoz keverjük.

• 400 g darált szárnyas apróhús

A zsemlét vízben áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk. Az áztatott zsemlét, az

• 2 db zsemle

egész tojást, és a zúzott fokhagymát is hozzáadjuk a masszához. Fűszerez-

• 2 db pritaminpaprika

zük sóval, borssal, pirospaprikával, és jól összekeverjük.

• 100 g vöröshagyma • 100 g zsemlemorzsa

Ezt követően kézzel egyforma rolókat formálunk a húsmasszából, majd

• 2 dl napraforgó étolaj

sütőtepsibe sorakoztatjuk őket. Felületüket bepermetezzük étolajjal és

• 1 db tojás

180ºC-os sütőbe helyezzük. 30 perc alatt pirosra, ropogós felületűre süt-

• 20 g fokhagyma

jük.

• só, őrölt bors • fűszerpaprika

Tipp: A pritaminpaprika helyettesíthető brokkolival, kukoricával vagy egyéb más zöldségekkel, akár gyümölcskockákkal. Egy édes tónusú főzelék (pl.: finomfőzelék) mellé kiválóan harmonizál.

Allergének: glutén, tojás

28

Elkészítése 1.

A pritaminpaprikát kicsumázzuk, majd egyforma apró kockára vágjuk. A vöröshagymát finomra vágjuk, majd a paprikával együtt a darált húshoz keverjük.

5.

Ezt követően kézzel egyforma rolókat formálunk a húsmasszából, majd sütőtepsibe sorakoztatjuk őket.

2.

A zsemlét vízben áztatjuk, majd jól kinyomkodjuk.

6.

Felületüket bepermetezzük étolajjal és 180ºC-os sütőbe helyezzük.

3.

Az áztatott zsemlét, az egész tojást, és a zúzott fokhagymát is hozzáadjuk a masszához.

4.

Fűszerezzük sóval, borssal, pirospaprikával, és jól összekeverjük.

7.

30 perc alatt pirosra, ropogós felületűre sütjük.

8.

Tipp: A pritaminpaprika helyettesíthető brokkolival, kukoricával vagy egyéb más zöldségekkel, akár gyümölcskockákkal.

Egy édes tónusú főzelék (pl.: finomfőzelék) mellé kiválóan harmonizál.

30

RECEPTET AJÁNLOTTA

Horváth Márton Területi vezető, Siófok

Márton néhány év alatt konyhavezetőből területi vezetővé nőtte ki magát. Bár ezen korábbi attitűdöt még nehezen engedi el, igen sok időt tölt a konyhán munkatársaival. Sándorfalviként magával hozta a házias ízvilágot, ugyanakkor a korszerű étkezési környezetet elengedhetetlennek látja a megfelelő minőségű szolgáltatás nyújtásához.

Az infrastrukturális háttér általános elavultságához hasonlóan a közétkeztetés fogyasztói környezetének helyet adó éttermek, étkezők is 20-30 évvel ezelőtti állapotot mutatnak. Ugyanakkor meggyőződésünk, hogy a közétkeztetés megítélését, a szolgáltatás elfogadottságát, hitelességét az ételek fogyasztási környezete is jelentős mértékben befolyásolja. Ezért törekszünk a fogyasztói helyszínek korszerű állapotának megteremtésére,

A gyermekek, kamaszkorúak ízlésvilágának megfelelő színvilág,

trendivé tételére, hogy a felnövekvő nemzedék ne a jellemző-

anyagok, dekorációk, műszaki felszereltség alkalmazásával

en egészségtelen élelmiszereket kínáló, ámde divatos gyorsét-

”

igyekszünk az éttermek hangulatát közelebb hozni fogyasztóink elvárásaihoz, mellyel az egészséges élelmiszerek fogyasztása is elfogadottabbá válik.

termeket részesítse előnyben.

Olyan miliőt szeretnénk megvalósítani, ahol a gyermekek szívesen töltik idejüket, ezáltal fogyasztási kedvüket is növelni tudjuk. Emellett felszolgálóinkat (lásd: korábban konyhás nénik) is igyekszünk oly módon felkészíteni tevékenységükre, hogy munkavégzésük során a gyermekvendéglátás

31

fogalma erősödjön.

Receptek a suliból

RAKOTT ZÖLDBAB

HOZZÁVALÓK Rakott zöldbabhoz, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük, a hagymát, fokhagymát megtisztítjuk. A kimért zöldbabot enyhén sós vízben roppanósra főzzük, vagy sütőtepsiben megpároljuk. A rizst szintén megpároljuk, majd felhasználásig félre-

• 800 g zöldbab

tesszük pihenni.

• 400 g darált sertéshús

A vöröshagymát finomra vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, majd a darált

• 120 g rizs

húst hozzáadjuk és fehéredésig pirítjuk. Ezt követően fűszerezzük. Ügyel-

• 1 fej vöröshagyma

nünk kell arra, hogy a fűszerpaprika nehogy megégjen és megkeseredjen.

• 6 gerezd fokhagyma

Ezt követően hozzákeverjük az apró kockára vágott paprikát, paradicso-

• 2 dl tejföl

mot és a zúzott fokhagymát. Együtt pirítjuk a hústöltelékkel. A külön meg-

• 1 dl étolaj

párolt rizst a töltelékhez keverjük, majd egy sütőtepsibe rétegezzük. Alulra

• 5-5 dkg tv paprika,

a zöldbab felét, majd a húsos tölteléket, majd ismét zöldbabot szépen

paradicsom (vagy lecsó)

egyenletesen eligazgatjuk a tepsiben. Végül a tejfölbe kevés fűszerpapri-

• só, őrölt bors

kát és őrölt feketeborsot keverünk, és a zöldbab tetejére öntjük. Alaposan

• fűszerpaprika

terítsük szét, jusson mindenhova. 180ºC-on 40-50 perc alatt készre sütjük.

Rövid pihentetés után kockára vágjuk, tálaljuk.

Tipp: A húsmentes változatot kedvelőknek főtt tojással helyettesíthető a darált hús.

Allergének: tej

32

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, a hagymát, fokhagymát megtisztítjuk. A kimért zöldbabot enyhén sós vízben roppanósra főzzük, vagy sütőtepsiben megpároljuk.

5.

A külön megpárolt rizst a töltelékhez keverjük, majd egy sütőtepsibe rétegezzük. Alulra a zöldbab felét, majd a húsos tölteléket, majd ismét zöldbabot szépen egyenletesen eligazgatjuk a tepsiben.

2.

A rizst megpároljuk majd felhasználásig félretesszük pihenni.

6.

Végül a tejfölbe kevés fűszerpaprikát és őrölt feketeborsot keverünk…

3.

A vöröshagymát finomra vágjuk, kevés olajon megpirítjuk, majd a darált húst hozzáadjuk és fehéredésig pirítjuk.

Ezt követően fűszerezzük. Ügyelnünk kell arra, hogy a fűszerpaprika nehogy megégjen és megkeseredjen.

4.

Ezt követően hozzákeverjük az apró kockára vágott paprikát, paradicsomot és a zúzott fokhagymát. Együtt pirítjuk a hústöltelékkel.

7. … és a zöldbab tetejére öntjük. Alaposan terítsük szét, jusson mindenhova.

180 fokon 40-50 perc alatt készre sütjük. Rövid pihentetés után kockára vágjuk, tálaljuk.

8.

A húsmentes változatot kedvelőknek főtt tojással helyettesíthető a darált hús.

34

RECEPTET AJÁNLOTTA

Kérfalusi Attila Ügyvezető igazgató

Attila az üzemeltetési terület lelke és motorja. Ahogy ő szokott fogalmazni: „Minden nap harcba megyünk fogyasztóink megelégedettségéért”.

Minden nap változnak a körülmények. Változhatnak az alapanyagok, változhatnak a munkatársak, infrastrukturális körülmények és nekünk ebben a változó világban kell harmóniát teremtenünk. Az egyensúly megteremtésén túlmenően szükséges és elégséges mértékben kell ellenőrzési pontokat meghatározni, hogy az általunk készített ételek minden elvárásnak megfeleljenek. Ahhoz, hogy megfelelő beltartalmi tulajdonságokkal rendelkező, biztonságos ételek kerüljenek fogyasztóink asztalára, számos szakmai terület elvárásának kell teljesülnie. Ezek között szerepel a teljesség igénye nélkül az élelmiszer-technológia, élelmiszer-biztonság, a dietetika, logisztika, táplálkozás tudomány, műszaki ismeretek.

A cégcsoport működésének igen nagy előnye, hogy országos lefedettséggel multidiszciplináris szakemberek

Attila véleménye szerint:

tartoznak csapatunkhoz. Bátran mondhatjuk, hogy az összeadódó szürkeállomány meghatározó tudásbázissal vértez

”

a szakembereink kiválasztásakor a tudás, tapasztalat, lojalitás és elhivatottság a legfontosabb szempontok.

fel bennünket. Így a közétkeztetés folyamatos fejlesztése során más-más szakmai oldalról tudjuk vizsgálni a felmerülő kérdéseket, és ezen széles látókör minden esetben a legjobb megoldásokat eredményezi.

35

Receptek a suliból

SERTÉSRAGULEVES

HOZZÁVALÓK Leveshez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük, a húst egyenletes 2-3 cm-es kockákra daraboljuk, a vöröshagymát finomra vágjuk, a zöldségeket tisztítás után egyforma kockákra daraboljuk. Téli időszakban készülhet gyorsfagyasztott

• 350 g sertéscomb

zöldségek felhasználásával az étel. Kevés olajon a finomra vágott vörös-

• 100 g sárgarépa

hagymát megpirítjuk. Hozzáadjuk a húskockákat, és ezt is lepirítjuk.

• 100 g petrezselyem gyökér • 100 g zöldborsó

A magyar konyhára jellemző pörzsanyagok ebben a fázisban alakulnak

• 80 g csipetke vagy

ki. Ha kellően megpirult a húsunk, hozzáadhatjuk a fűszereket. A szárított,

reszelt tészta • 50 g zeller gumó

őrölt fűszereknek is jót tesz egy kis hevítés, de ügyelnünk kell arra, hogy a fűszerpaprika nehogy megégjen és megkeseredjen.

• 1 dl étolaj • 1 db közepes fej

A fokhagymát finomra vágva hozzáadjuk. Ha elkevertük a fűszereket, hoz-

vöröshagyma

zátesszük a zöldségeket, és tovább pirítjuk a zöldséges húsos keveréket,

• 4 gerezd fokhagyma

hogy az ízek jól átjárjanak mindent. Felöntjük vízzel, lassú tűzön 45 perc

• só, őrölt bors,

alatt puhára főzzük a húst, ami alatt a zöldségek is biztosan megpuhulnak.

fűszerpaprika

Hozzáadjuk az előre elkészített reszelt tésztát vagy csipetkét, és tovább

• szárított lestyán levél,

főzzük még kb. 10-15 percig. A kész levest forrón tálaljuk.

ízlés szerint Allergének: glutén, tojás, zeller

36

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, a vöröshagymát finomra vágjuk, a zöldségeket tisztítás után egyforma kockákra daraboljuk. Téli időszakban készülhet gyorsfagyasztott zöldségek felhasználásával az étel.

5.

Ha kellően megpirult a húsunk, hozzáadhatjuk a fűszereket. A szárított őrölt fűszereknek is jót tesz egy kis hevítés, de ügyelnünk kell arra, hogy a fűszerpaprika nehogy megégjen és megkeseredjen. A fokhagymát finomra vágva hozzáadjuk.

2.

A húst egyenletes 2-3 cm-es kockákra daraboljuk.

6.

Ha elkevertük a fűszereket, hozzátes�szük a zöldségeket, és tovább pirítjuk a zöldséges húsos keveréket, hogy az ízek jól átjárnak mindent.

3.

Kevés olajon a finomra vágott vöröshagymát megpirítjuk.

7.

Felöntjük vízzel, lassú tűzön 45 perc alatt puhára főzzük a húst, ami alatt a zöldségek is biztosan megpuhulnak.

Hozzáadjuk az előre elkészített reszelt tésztát vagy csipetkét, és tovább főzzük még kb. 10-15 percig.

4.

Hozzáadjuk a húskockákat, és ezt is lepirítjuk. A magyar konyhára jellemző pörzsanyagok ebben a fázisban alakulnak ki.

8.

A kész levest forrón tálaljuk.

38

RECEPTET AJÁNLOTTA

Mateisz Roland

Területi vezető, Zalaegerszeg Roland szerint a közétkeztetési rendszereket támogató és a fogyasztókat kiszolgáló programok fejlesztésében még számos lehetőség van. Meglátása szerint nagyon fontos az étkeztetésben részt vevő szülők, gyermekek és dolgozók mindennapjait segítenünk azzal, hogy gyakorlatias, átgondolt, jól használható és könnyen érthető rendszereket adunk a kezükbe, mind a lemondások és befizetések ügyintézését illetően, mind pedig az ételkészítést és kiszolgálást kísérő feladatokat, adminisztrációt tekintve.

”

Képzeljünk csak el, milyen lenne, ha a szülők gyermekeikkel együtt, közösen, az otthoni számítógép előtt ülve választanák ki a következő havi étlapról a gyermekek kedvenc menüjét, miközben pontos információkat kapnak az ételek tápanyagtartalmáról, allergén összetevőiről.

Az ebéd befizetéshez nem kell sorban állni az iskolában, vagy

Amennyiben egy családnak otthon nem is áll rendelkezésére

a postán, de még csak telefonálni sem, ha bármilyen ügyet

számítógép, okostelefon, vagy internet, de szeretné kihasz-

szeretnénk intézni, mert otthonról, vagy bárhonnan néhány

nálni ezeket a lehetőségeket, úgy az intézményben elhelye-

perc alatt, az internet lehetőségeit kihasználva elintézhetjük

zett infoterminálon fenti folyamatokat bármikor ügyintézheti.

teendőnket várakozás nélkül. Emellett folyamatosan nyomon-

Emellett az intézmények adminisztrációs terhei csökkennek,

követhetjük a gyermekünk étkeztetésével kapcsolatos minden

hiszen a szülők által rendelkezésre bocsátott információk,

történést, akár azt is, hogy adott napon elfogyasztotta-e a befi-

azonnal a közétkeztetőhöz kerülnek feldolgozásra. Bár álom-

zetett ebédet. Ellenőrizhetjük befizetéseinket és szükség esetén

szerűnek tűnik, de mindez hamarosan megvalósulni látszik

bármikor két kattintással le is mondhatjuk az adott étkezést.

egy ezen feladatokra kifejlesztett közétkeztetési feladatokat és szülőket támogató program segítségével.

39

Receptek a suliból

SZEZÁMOS RÁNTOTT CSIRKEMELL PRITAMINPAPRIKÁS RIZS HOZZÁVALÓK Csirkemellhez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE A csirkemellet szeleteljük, majd sózzuk. Bundázzuk liszttel, tojással, szezámmaggal kevert zsemlemorzsával. Sütőlemezre terítve felületét egyenletesen bepermetezzük olajjal, majd sütőben 180 °C-on, 8 perc alatt megsütjük.

• 480 g csirkemell

A paprikát megmossuk, kimagozzuk, erét kivágjuk, vékony csíkokra szele­

• 60 g liszt

teljük. A paprikát apró kockára, a petrezselymet finomra vágjuk.

• 60 g zsemlemorzsa • 40 g szezámmag

A rizst kevés olajon üvegesre pirítjuk, majd felöntjük kétszeres mennyiségű

• 1 dl étolaj

vízzel, ízesítjük sóval. Amikor a rizs már háromnegyed víz mennyiségét fel-

• 1 db tojás

szívta, hozzákeverjük az apró kockára vágott pritaminpaprikát, petrezse-

• 6 g só

lyemzöldet, és fedő alatt lassan készre pároljuk. Az ételt frissen tálaljuk.

Pritaminpaprikás rizshez, 4 személyre

Tipp: A rizst keverhetjük apró kockára vágott zöldségekkel, vagy pirított olajos magvakkal.

• 320 g rizs • 200 g pritaminpaprika • 1 csomag petrezselyemzöld • 20 g só • 0,5 dl étolaj Allergének: szezámmag, glutén, tojás

40

Elkészítése 1.

A csirkemellet szeleteljük, majd sózzuk.

5.

A paprikát apró kockára, a petrezselymet finomra vágjuk.

2.

6.

A rizst kevés olajon üvegesre pirítjuk, majd felöntjük kétszeres mennyiségű vízzel, ízesítjük, sóval.

Bundázzuk liszttel, tojással, szezámmaggal kevert zsemlemorzsával.

3.

Sütőlemezre terítve felületét egyenletesen bepermetezzük olajjal, majd sütőben 180 °C-on, 8 perc alatt megsütjük.

7.

Amikor a rizs már háromnegyed víz mennyiségét felszívta, hozzákeverjük az apró kockára vágott pritaminpaprikát, petrezselyemzöldet, és fedő alatt lassan készre pároljuk.

4.

A paprikát megmossuk, kimagozzuk, erét kivágjuk, vékony csíkokra szeleteljük.

8.

Az ételt frissen tálaljuk.

42

RECEPTET AJÁNLOTTA

Nagyiványi Gergely Gazdasági igazgató

Gergő gazdasági szakemberként nyújt nagy segítséget a Közétkeztetés Megújítási Program megvalósításában. Családunk többek között attól tud versenyképes megoldásokkal szolgálni, hogy az elméleti, gyakorlati és különböző szakterületeket képviselő kollégáink csapatban képesek gondolkodni. Valljuk, hogy a legnagyobb tudással, jártassággal és precizitással bíró szakemberek is önmagukban csak a tökéletes megoldások 80%-át képesek elérni. Azonban a pozitív emberi tulajdonságok csapatban történő koordinációjával képesek lehetünk a 100%-os megvalósításra.

”

Partnereinkkel történő együttműködések során a szakmai iránymutatáson túlmenően olyan pénzügyi, gazdasági lehetőségeket tárunk fel, melyek a kölcsönösen előnyös együttműködéseket támogatják.

Gergő szoros párhuzamot vont közétkeztetési tevékenységünk és az általa képviselt pénzügyi, gazdasági terület között: „Mi is recepteket dolgozunk ki, melyek eredményeképp a szakmai megoldások gazdaságilag is megalapozottá válnak.”

Az ő logisztikai tevékenysége során nem élelmiszerek közlekednek egyik pontból a másikba, hanem pénzügyi tranzakciók zajlanak. Ha képesek vagyunk megérteni más szakmai területek tevékenységét, és ezáltal elismerni minden kollégánk munkáját, akkor válhatunk igazi csapattaggá, megbecsült családtaggá.

43

Receptek a suliból

VARGABÉLES

HOZZÁVALÓK Vargabéleshez, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Első lépésként a cérnametéltet enyhén sózott, forrásban lévő vízbe helyezzük, és 6-12 percig (a csomagolásán feltüntetett ideig) főzzük.

Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl hosszú ideig. Alaposan lehűtjük, majd

• 6 lap réteslap

egy szűrőben lecsepegtetjük. A mazsolát 15 percig vízben áztatjuk.

• 500 g tehéntúró

A túrót szitán, vagy krumplinyomón áttörjük. A beáztatott mazsolát az áttört tú-

• 300 g cérnametélt

róhoz keverjük, ízesítjük reszelt citromhéjjal, vaníliás cukorral, kevés sóval.

• 100 g kristálycukor

A túrós krémhez keverjük a lehűlt, lecsepegett tésztát. A tojásokat szétválaszt-

• 2 dl tejföl

juk fehérjére és sárgájára, majd a fehérje részét habüstben habbá verjük. A

• 3 db tojás

cukor kétharmad részét hozzáadjuk, hogy még keményebb habot kapjunk.

• 20 g vaníliás cukor

A sárgáját keverőtálban kikeverjük, hozzáadjuk a cukor egyharmad részét és

• 1 db citrom

tovább habosítjuk. A tejfölt hozzáadjuk, majd az így kapott sárgakrémet a tú-

• 50 g mazsola

róhoz keverjük. A fehérjehabot szintén a tésztás tömeghez keverjük vigyázva,

• 20 g vaj (olvasztva a

hogy ne törjük össze teljesen a habot. A peremes tepsit beolajozzuk, a réteslap

réteslapok megkenéséhez)

szélét felhajtva kibéleljük a tepsit. Háromnegyedig töltjük a tésztás túrótölte-

• só (ízlés szerint a tészta

lékkel, majd a tetejét réteslappal borítjuk. Vékonyan megkenjük olvasztott vaj-

főzővizébe, és a túró

jal, majd 160°C-on egy óra alatt megsütjük. Tálaláskor porcukorral meghintjük.

töltelékbe)

Tipp: Egészen különlegessé tudjuk tenni ezt az édességet, ha a réteslap alá a túróstöltelék tetejére valamilyen egzotikus lekvár réteget terítünk. Én a fügelekvárt javaslom, de a narancs, vagy a gyömbérlekvár is érdekessé és különlegessé teszi ezt a kedvelt éttermi melegtésztát.

Allergének: glutén, tojás, tej

44

Elkészítése 1.

Első lépésként a cérnametéltet enyhén sózott, forrásban lévő vízbe helyezzük, és 6-12 percig (a csomagolásán feltüntetett ideig) főzzük. Vigyázzunk, hogy ne főzzük túl hosszú ideig. Alaposan lehűtjük, majd egy szűrőben lecsepegtetjük.

2.

A mazsolát 15 percig vízben áztatjuk.

A túrót szitán, vagy krumplinyomón áttörjük.

3.

A beáztatott mazsolát az áttört túróhoz keverjük, ízesítjük reszelt citromhéjjal, vaníliás cukorral, kevés sóval. A túrós krémhez keverjük a lehűlt, lecsepegett tésztát.

4.

A tojásokat szétválasztjuk fehérjére és sárgájára, majd a fehérje részét habüstben habbá verjük.

5.

A cukor kétharmad részét hozzáadjuk, hogy még keményebb habot kapjunk.

A sárgáját keverőtálban kikeverjük, hozzáadjuk a cukor egyharmad részét és tovább habosítjuk. A tejfölt hozzáadjuk, majd az így kapott sárgakrémet a túróhoz keverjük. A fehérjehabot szintén a tésztás tömeghez keverjük vigyázva, hogy ne törjük össze teljesen a habot.

6.

A peremes tepsit beolajozzuk, a réteslap szélét felhajtva kibéleljük a tepsit. Háromnegyedig töltjük a tésztás túrótöltelékkel, majd a tetejét réteslappal borítjuk. Vékonyan megkenjük olvasztott vajjal, majd 160°C-on egy óra alatt megsütjük.

7.

Tálaláskor porcukorral meghintjük.

8.

Tipp: Egészen különlegessé tudjuk tenni ezt az édességet, ha a réteslap alá a túróstöltelék tetejére valamilyen egzotikus lekvár réteget terítünk. Én a fügelekvárt javaslom. de a narancs, vagy a gyömbérlekvár is érdekessé és különlegessé teszi ezt a kedvelt éttermi melegtésztát.

46

RECEPTET AJÁNLOTTA

Rab Vilmos Üzemeltetési igazgató

Mint ötgyermekes családfő, és vendéglátással foglalkozó szakember elhivatott a közétkeztetés, ezen belül különösen a gyermekétkeztetés jobbítása terén. A szolgáltatási területek működésének, logisztikájának megtervezésénél, mint ahogy a napi működés felügyelete során arra törekszik, hogy korszerű, környezettudatos megoldásokat bevonva, a vendéglátás tradícióit egyesítse a modern technológiával, mindezt úgy, hogy akár „gyermekeinek is elnyerje tetszését”.

Meggyőződése, hogy a mai elszemélytelenedett világunkban fontos a személyesség, a felelősségvállalás, és a hit abban, amit csinálunk. Hisz abban, hogy a Szupermenzára közös akarattal, odafigyeléssel gyermekei már nem újításként, hanem természetes közegként fognak egészséges szülőként visszaemlékezni.

A Közétkeztetés Megújítási Programban a logisztika az egyik olyan terület, ahol a legjelentősebb eredmények érhetőek el megfelelő tervezés és hatékony munkavégzés mellett. Ezek az eredmények magukban hordozzák, hogy

”

tevékenységünk környezetterhelése folyamatosan csökken, mellyel hozzájárulunk bolygónk, életformánk fenntarthatóságához.

Ezen túlmenően a logisztika nem utolsó szempontrendszere, hogy a megfelelő tápanyagtartalommal, ízletesen elkészített ételek pozitív tulajdonságaikat megőrizzék.

47

Receptek a suliból

VITAMINSALÁTA

HOZZÁVALÓK Salátához, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk. A salátaecetet elkészítjük, az ízesítőket összekeverjük, az apróra vágott petrezselyemzöldet hozzákeverjük. A vékony csíkokra vágott zöldségeket (sárgarépa, fejes káposzta,

• 200 g fejes káposzta

uborka) a salátaléhez keverjük.

• 100 g uborka • 100 g sárgarépa

Néhány órára a hűtőszekrényben érni hagyjuk. Megkóstoljuk, amennyi-

• 50 g kristálycukor

ben még szükséges, ízesítjük, levével együtt tálaljuk.

• 0,4 dl 10%-os ecet • 1 kis csokor

Tipp: Érdemes nem lesózni előre a zöldségeket, mert a zöldségek kicsor-

petrezselyemzöld

gó levével rengeteg értékes vitamin, ásványi anyag távozik. Ha frissen da-

• só, őrölt fekete bors

rabolás után keverjük azokat a salátaecetbe, az érési idő ugyan hosszabb,

ízlés szerint

Allergének: –

de sokkal ízesebb gazdagabb salátát kapunk.

48

Elkészítése 1.

A zöldségeket megmossuk, megtisztítjuk.

3.

A vékony csíkokra vágott, zöldségeket (sárgarépa, fejes káposzta, uborka) a salátaléhez keverjük.

2.

A salátaecetet elkészítjük, az ízesítőket összekeverjük, az apróra vágott petrezselyemzöldet hozzákeverjük.

4.

Néhány órára a hűtőszekrényben érni hagyjuk. Megkóstoljuk, amennyiben még szükséges ízesítjük, levével együtt tálaljuk.

50

RECEPTET AJÁNLOTTA

Szalainé Albrecht Orsolya Területi vezető, Dunaújváros

Orsi több éves élelmezésvezetői tapasztalattal vált területi vezetővé családunkban. Az évek alatt felhalmozott tudás tette őt alkalmassá egy több mint 4.000 fogyasztót kiszolgáló piac irányítására. Kollégáink felkészültsége mellett azonban döntő fontosságú, hogy milyen munkakörnyezetben kell megvalósítaniuk szakmai elképzeléseiket.

A közétkeztetés infrastrukturális háttere mára igen elavulttá vált, ugyanis az üzemeltetők jelentős része nem fektetett kellő hangsúlyt a gépek, munkakörnyezet korszerű állapotban tartására. Ez egyrészt az ételek fokozott igénybevételét, másrészt a biztonságos élelmiszer-előállítás kockázatát hozta magával.

Nem beszélve a fokozott energiafelhasználásról és a jelentős karbantartási, javítási igény kapcsán felmerülő üzletmenet folytonosság (folyamatos ellátás biztonsága) kockáztatásáról.

A Hungast csoport a kezdetek óta vallja, hogy korszerű főzőkonyhával, berendezésekkel lehet megfelelő szolgáltatást nyújtani. Konyháinkon már rég kiment a divatból a három aknás gázsütő. Helyettük a korszerű technológiát képviselő kombi sütő-pároló berendezések járulnak hozzá a kíméletes eljárással készülő ételek beltartalmi értékeinek megőrzéséhez, illetve az alacsony energiafelhasználás kapcsán a környezetterhelés csökkentéséhez. Orsi közétkeztetés iránti

”

51

elkötelezettségének köszönhető, hogy közétkeztetési rendszerünkbe újabb és újabb technológiai megoldások kerülnek bevezetésre.

Receptek a suliból

CHILIS BAB

HOZZÁVALÓK Babhoz, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük: a húst ledaráljuk, hagymaféléket megtisztítjuk, majd apró kockára vágjuk. A babot hideg vízben beáztatjuk

• 320 g sertés lapocka

legalább egy órára.

• 100 g vöröshagyma • 200 g kukorica

A finomra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd a beáz-

• 200 g szárazbab

tatott babot hozzáadjuk, forrásig hevítjük, majd lassan tovább forraljuk.

• 100 g paradicsompüré

Ha a levét elforrta, a fűszereket és a felkockázott paradicsomot a babhoz

• 100 g paradicsom

adjuk, majd ismét felöntve vízzel (esetleg csontalaplével) lassú tűzön,

• 30 g fokhagyma

fedő alatt tovább főzzük. Külön edényben kevés zsiradékon megpirítjuk

• 10 g chili paprika őrlemény

a darált húst, majd ezt is fűszerezzük, fokhagymával, sóval, borssal, piros-

• 1 dl étolaj

paprikával. Hozzákeverjük a paradicsompürét, kicsit megpirítjuk a hússal

• só, őrölt feketebors,

együtt, majd kevés vízzel felöntjük és forraljuk. A húsos, paradicsomos

fűszerpaprika

ragut a babhoz öntjük és együtt tovább főzzük. Hozzákeverjük a kiolvasztott fagyasztott kukoricát. Az egészet jól összeforraljuk. Érdemes a forralásnál arra figyelni, hogy a jól megválasztott főzési idővel az étel szaftosságát be tudjuk állítani. Forrón tálaljuk.

Tipp: Hasonló étel fellelhető a mediterrán konyhában, ahol a paradicsom, és paradicsompüré helyett, tejszínnel is készítik erőteljesebb zöldfűszeres ízesítéssel (rozmaring).

Allergének: –

52

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük: a húst ledaráljuk, hagymaféléket megtisztítjuk, majd apró kockára vágjuk. A babot hideg vízben beáztatjuk legalább egy órára.

5.

Hozzákeverjük a paradicsompürét, kicsit megpirítjuk a hússal együtt, majd kevés vízzel felöntjük és forraljuk.

2.

A finomra vágott vöröshagymát kevés olajon megpirítjuk, majd a beáztatott babot hozzáadjuk, majd forrásig hevítjük, majd lassan tovább forraljuk.

6.

A húsos, paradicsomos ragut a babhoz öntjük és együtt tovább főzzük.

3.

Ha a levét elforrta, a fűszereket és a felkockázott paradicsomot a babhoz adjuk, majd ismét felöntve vízzel (esetleg csontalaplével) lassú tűzön, fedő alatt tovább főzzük.

7.

Hozzákeverjük a kiolvasztott fagyasztott kukoricát. Az egészet jól összeforraljuk. Érdemes a forralásnál arra figyelni, hogy a jól megválasztott főzési idővel az étel szaftosságát be tudjuk állítani.

4.

Külön edényben kevés zsiradékon megpirítjuk a darált húst, majd ezt is fűszerezzük, fokhagymával, sóval, borssal, pirospaprikával.

8.

Forrón tálaljuk.

54

RECEPTET AJÁNLOTTA

Vécsei György

Területi vezető, Esztergom A megfelelő alapanyagok felhasználása terén Gyuri a legkritikusabb személyiség. A jogszabályi előírásoknál is nagyobb figyelmet fordít arra, hogy csak a legszigorúbb elvárásainknak megfelelő termékek kerüljenek átvételre és felhasználásra szolgáltatásunk során. Látnunk kell azt is, hogy a közétkeztetés igen nagy mennyiségben használ fel élelmiszer alapanyagokat.

A Gyuri és csapata által felügyelt területen naponta több száz, akár ezer kilogramm élelmiszer kerül be alapanyagként, így ezek megfelelőségének felügyelete az egyik legnagyobb kihívást ­jelenti számunkra. A szigorú átvételi ellenőrzéseken túlmenően, tervezett laborvizsgálatokkal és előre nem bejelentett beszállítói auditokkal igyekszünk fenntartani az egészséges alapanya-

Emellett közvetlen kommunikációt folytatunk az illetékes szak-

gok felhasználási rendszerét. Az előbbiek a jogszabályi követel-

hatóságokkal az élelmiszer eredetű incidensek feltérképezé-

mények teljesülésének objektív megítélését, míg az utóbbiak

se kapcsán. Fontos ez Gyuri, mint kétgyermekes apuka és a

partnereink tevékenységének megismerését, annak közvetlen

Hungast család számára is egyaránt.

felügyeletét hivatott elősegíteni.

”

Felelősséget érzünk fogyasztóink iránt, akik gyermekként egy érzékeny fogyasztói csoport képviselői, így csak az alapanyag felügyeleti rendszerünknek megfelelő termékek kerülhetnek felhasználásra

közétkeztetési szolgáltatásunk során. Azon beszállító partnerekkel tudunk hosszútávon együttműködni, akik ugyanezt a szemléletet képviselik tevékenységük során.

55

Receptek a suliból

CURRYS HÚSPÁSTÉTOM

HOZZÁVALÓK Pástétomhoz, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük: a húst ledaráljuk, hagymaféléket megtisztítjuk, majd apró kockára vágjuk.

• 160 g sertés comb

Az apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítjuk. Hozzáadjuk a

• 80 g vöröshagyma

­darált sertéshúst. Rövid pirítás után fűszerezzük sóval, borssal, curry p ­ orral,

• 40 g vaj

és együtt tovább pirítjuk.

• 40 g mustár • só, őrölt feketebors

Hűtőben kihűtjük, és hozzákeverjük a mustárt és a vajat.

• curry por

Botmixerrel egyenletes, homogén állagúvá pépesítjük.

Tipp: Érdemes kipróbálni hal, esetleg vadhúsok felhasználásával.

Allergének: tej, mustár

56

Elkészítése 1.

4.

Az alapanyagokat előkészítjük: a húst ledaráljuk, hagymaféléket megtisztítjuk, majd apró kockára vágjuk.

Rövid pirítás után fűszerezzük sóval,

2.

borssal, curry porral, és együtt tovább pirítjuk.

5.

Hűtőben kihűtjük, és hozzákeverjük a mustárt és a vajat.

Az apróra vágott vöröshagymát vajon üvegesre pirítjuk.

3.

6.

Botmixerrel egyenletes, homogén Hozzáadjuk a darált sertéshúst.

állagúvá pépesítjük.

58

RECEPTET AJÁNLOTTA

Végh Tamás

Gasztronómiai igazgató Tamás minden pozitív energiáját abba fekteti, hogy az óvodában, iskolában ne csak egyenek egyet a gyerekek, hanem jóízűen fogyasszák a felszolgált ételeket. Mesterszakácsként nagy kihívást jelent számára olyan minőség megvalósítása a közétkeztetésben, amit a hagyományos vendéglátás ­során is tapasztalhatunk. Számos élelmezésvezető, dietetikus és szakács tartozik a szárnyai alá, akikkel közösen i­gyekeznek a hagyományok tiszteletben tartása mellett korszerű ­tápanyag-összetételű ételeket fokozatosan bevezetni:

”

Fontos elvárásnak tekintjük a táplálkozás-egészségügyi előírások betartását, ugyanakkor olyan ételeket igyekszünk megálmodni, melyek fogyasztása örömet ad a gyermekek számára.

Meggyőződésem, hogy az újszerű alapokon nyugvó, a jelen kor emberének ételvitelével, mozgáskultúrájával összhangban lévő tápanyag-összetételű élelmiszereket fokozatosan kell megismertetni fogyasztóinkkal, hogy azok beltartalma, ízvilága befogadható legyen számukra. Mindemellett ­küz­delmet folytatunk az élelmiszeriparban elterjedt, a kereskedelmi egységek polcain egyre gyakrabban fellelhető műélelmiszerekkel szemben, melyek tápértéke igen ala­ csony, ugyanakkor felhasználásuk relatív alacsony árukból, illetve az erős marketing hátterük miatt igen elterjedt.”

59

Receptek a suliból

RIZSFELFÚJT

HOZZÁVALÓK Felfújthoz, 4 személyre

ELKÉSZÍTÉSE Az alapanyagokat előkészítjük, citromot megmossuk, az összetevőket pontosan kimérjük. A tejet feltesszük melegedni, mikor felforrt belekeverjük az alaposan megmosott rizst. Ízesítjük a cukor egyharmadával, vaníliarúddal,

• 240 g rizs

melynek a magjait belekapartuk. Mikor a rizs majdnem puha, hozzákeverjük

• 0,5 l tej

az előre beáztatott mazsolát, és a reszelt citromhéjat. Majd hűlni hagyjuk.

• 1 db citrom • 1 db vanília rúd

A tojásokat szétválasztjuk, sárgáját második harmad cukorral habosra

• 100 g kristálycukor

keverjük kevés olvasztott vajjal, és a kézmelegre hűlt rizshez adjuk. A

• 2 db tojás

külön, a maradék cukorral kemény habbá vert fehérjét is óvatosan a rizses

• 50 g vaj

tömeghez keverjük.

• 30 g mazsola Majd kivajazott sütőedényben 160°C-on 40-50 perc alatt készre sütjük.

Rövid pihentetés után gyümölcsraguval tálaljuk. Érdemes pihentetni 5-6 percig a rizsfelfújtat. Elillan belőle a sütés közben felszabaduló gőz, így szépen lehet majd felvágni és kiemelni a sütőedényből.

Tipp: A hasonlóképpen elkészíthető darafelfújt is igen ízletes fogás.

Allergének: tej, tojás

60

Elkészítése 1.

Az alapanyagokat előkészítjük, citromot megmossuk, az összetevőket pontosan kimérjük.

5.

A tojásokat szétválasztjuk, sárgáját második harmad cukorral habosra keverjük kevés olvasztott vajjal, és a kézmelegre hűlt rizshez adjuk.

2.

A tejet feltesszük melegedni, mikor felforrt belekeverjük az alaposan megmosott rizst.

6.

A külön, a maradék cukorral kemény habbá vert fehérjét is óvatosan a rizses tömeghez keverjük.

3. Ízesítjük a cukor egyharmadával, vaníliarúddal, melynek a magjait belekapartuk.

4.

Mikor a rizs majdnem puha, hozzákeverjük az előre beáztatott mazsolát, és a reszelt citromhéjat. Majd hűlni hagyjuk.

7.

Majd kivajazott sütőedényben 160°Con 40-50 perc alatt készre sütjük.

8.

Rövid pihentetés után gyümölcsraguval tálaljuk. Érdemes pihentetni 5-6 percig a rizsfelfújtat. Elillan belőle a sütés közben felszabaduló gőz, így szépen lehet majd felvágni és kiemelni a sütőedényből.

Tekintse meg videónkat a szupermenzáról: http://www.hungast.hu/szupermenza.html

Hungast Management Kft 1119 Budapest, Fehérvári út 85. ​ Tel.:​ ​36-1-802-7330, Fax: ​36-1-802-7331 ​email: titkarsag@hungast.hu www.hungast.hu