HÉT VAKBLAD VOOR DE LUNCHROOMBRANCHE
Jaargang 16 • #4 • 2016
7
taartrecepten
‘Blurring’ in Zwolle:
Mixstore combineert horeca en retail
> Ontbijt 3.0: pancakes, breakfast bowl en luxe comfort foods > Trend: Mexican lunch > 5 valkuilen bij boekhouden WWW.LUNCHROOM.NL • Volg ons op twitter
en facebook
Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv
Voorwoord
HÉT VAKBLAD VOOR DE LUNCHROOMBRANCHE
ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 info@uitgeverijps.nl Het team van Lunchroom: Uitgever Paul Sprakel paul.sprakel@uitgeverijps.nl Accountmanager Judith ter Berg judith.terberg@uitgeverijps.nl Hoofdredacteur Thijs Jacobs thijs.jacobs@uitgeverijps.nl Redacteur Jorien Slager jorien@uitgeverijps.nl Vormgever Twin Media bv Fotografie Wendy Bos Aan deze uitgave werkten mee Maarten van Opijnen, Pieter Punter Voor abonnementen info@uitgeverijps.nl (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 52,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 109,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2016. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv
‘Menukaart psychologie’ Als zelfs McDonald’s zwaar inzet op luxueus en gezond ontbijt, dan weet je dat daar omzet te behalen is. Het fastfoodbedrijf probeert zijn imago wat op te vijzelen door een verantwoord aanbod. In de Amerikaanse staat Californië staan nu zogenaamde ‘Breakfast Bowls’ op het menu. Je kunt er bijvoorbeeld kiezen uit een bowl met boerenkool, spinazie en kalkoenworst of met chorizo en cheddar. De eerste variant is er voor de ‘health cracks’ terwijl de tweede voorziet in de behoefte om je over te geven aan
“Omschrijf je gerechten op on navolgba re w ijze” een stevig ontbijt met een Mexicaanse twist. We hebben hier in één klap vier trends te pakken: ontbijt, gezond en verantwoord voedsel, een Mexicaanse twist en luxe comfort foods. Laten we ze allemaal eens bekijken. Ontbijt. Wat doe jij er in je dagzaak al mee? En nee, dan hebben we het niet over het standaardontbijt met brood, maar over overheerlijke American pancakes, de hierboven besproken breakfast bowls, verse zuivelproducten met vers fruit, et cetera. De noodzaak
van gezonde en verantwoorde keuzes aanbieden behoeft geen verdere uitleg, maar dat geldt niet voor de opkomst van Mexicaans eten. Binnen de ontbijt- en lunchsector zwaar ondergewaardeerd, waarschijnlijk omdat het veelal wordt gezien als snackfood of puur als suggestie voor diner. Dat is jammer, want Mexicaans eten is gevarieerd, gezond en trendy. Het zou zomaar de sensatie op je menukaart kunnen worden! Zijn we aanbeland bij de luxe comfort foods. Denk je aan comfort food, dan denk je aan snoep en chocolade, taart en gebak, een ‘greasy’ English breakfast of aan poffertjes en pannenkoeken. Deze producten nemen je immers mee op reis naar je verleden en bieden troost in de diepste zin des woords; pure psychologie eigenlijk. 2016 is het jaar van de luxe comfort foods: American pancakes die tot een hoge toren opgestapeld zijn, overgoten worden met maple syrup en afgemaakt met verse slagroom en bontgekleurd fruit. Zie je het al voor je? Vast wel. En dat is juist de bedoeling van de menukaart; dat je gasten voor zich zien hoe de traktatie straks voor hun neus zal staan. Prikkel de fantasie, omschrijf je gerechten op onnavolgbare wijze en presenteer ze op zo’n manier dat je gasten er wel een foto van moeten maken. Thijs Jacobs Hoofdredacteur Lunchroom thijs.jacobs@uitgeverijps.nl
WWW.LUNCHROOM.NL • Volg ons op twitter
en facebook #4 • 2016
3
Inhoud
10
#4
Pistache mixstore Zwolle
Er is nogal wat om te doen: de mix van retail en horeca. Vooral wanneer het gaat om ‘blurring’ en de daarbij geldende regelgeving. In Zwolle wordt er reikhalzend uitgekeken naar een wet die de mix tussen horeca en retail mogelijk maakt. Pistache is immers een ’mixstore’, een kruising tussen horeca en retail. We namen er een kijkje.
Bestseller! 4
#4 • 2016
In dit nummer Thema’s 18 Ontbijt 28 Boekhouden
Interview 10 Hylke Thiry, Pistache Zwolle
Ondernemen 20 Je Goed Recht 30 Mensen & Bedrijven
Column 09 Pieter Punter: sterren stralen overal
18
28
Ontbijtcafés zijn in opkomst
Bah! Boekhouden
Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Daarom is het best gek dat stadscentra gevuld zijn met restaurants en lunchzaken, maar dat er haast geen gespecialiseerde horecagelegenheden zijn voor ontbijt. Goed nieuws: daar komt verandering in!
Boekhouden. Vast niet iets dat je op de zaterdagavond onder het genot van een goed glas wijn voor je plezier doet. Precies ook de reden waarom zoveel ondernemers de boekhouding uit handen geven. Toch zijn er ook apps en programma’s die boekhouden zelfs een beetje leuk maken.
Heerlijke
13 • 17 • 21 • 26 • 27
Recepten 13 Bestseller: Nagelhout 17 CuliTip: Moscow Mule 21 Broodje uit het Land 26 Zeven heerlijke baksels en taarten
En verder… 03 Voorwoord 06 Trends gespot 08 Productnieuws 15 Leuk om te weten: spruitjes zijn vitaminenbommen! 20 Internationale Inspiratie 22 Internationale trends: Mexican lunch 24 Begrippen met de ‘O’
recepten om te bewaren!
Online Meest gelezen:
Een kop koffie kost bij Pistache 2 euro De loonkosten per gewerkt uur bedragen in de horeca slechts 18 euro De bevolking van grote steden groeit met 15 procent in de komende 15 jaar
• Laagste loonkosten in de horeca • Bekende hamburgerketen vindt toplocatie • BTW in de horeca • Haagse horecazaak failliet vanwege vordering Buma/ Stemra • Korte huurcontracten en daghoreca worden steeds belangrijker www.lunchroom.nl #4 • 2016
5
Trends gespot
Sterrenchefs
aan de fastfood McDonald’s is een online videoconcept gestart samen met LifeHunters. Met de ingrediënten van de iconische gerechten van de fastfoodketen creëren topchefs unieke gerechten die op het menu van een sterrenrestaurant hadden kunnen prijken.
R
uben Dekker, Chef de Cuisine van restaurant Le Garage in Amsterdam, maakte de meest bijzondere gerechten van ingrediënten van de McDonald’s salades. De video kun je bekijken wanneer je de QR-code op deze pagina scant.
J
aimie van Heije, eigenaar van het gelijknamige restaurant in Ouderkerk aan de Amstel, is in de eerste aflevering op zoek gegaan naar de herkomst van het rundvlees van de Big Mac. Hij verraste door met de ingrediënten van de Big Mac een steak tartare te bereiden.
6
#4 • 2016
Big Mac in een sterrenzaa k?
Staat jouw huisgemaakte taart al op de menukaart? Je maakt in een ‘m hando md raai!
Je denkt misschien dat zelf taarten maken moeilijk en vooral tijdrovend is. Maar wij willen je graag laten zien hoe je makkelijk en snel de lekkerste taarten op de menukaart zet. Kijk daarom snel op www.huisgemaaktetaartopdekaart.nl voor inspirerende recepten, tips en meer. VRAAG HIER OOK DIRECT JOUW GRATIS BAK BOX AAN! Powered by
Productnieuws
Neleman Verdil 2015 Het zogenaamde ijswijn-procedé is het geheim achter deze zoete wijn. De verdil druiven worden 15 dagen flink gekoeld, waardoor het sap bevriest en er kristallen ontstaan, die cellen afbreken in de druivenschil. Daarbij komen aromatische deeltjes vrij die bij traditionele vinificatie in het vel van de druif blijven. Deze aroma’s geven de wijn zijn kenmerkende smaak van kaneel en honing.
Italiaanse producten van Moralberti Na een jarenlange samenwerking wordt de volledige distributie van het Italiaanse Moralberti verzorgd door Patisserie Unique. De eerste veertig soorten gebak worden medio september ingeladen en weldra zal het totale assortiment patisserie en ijs van Moralberti via Patisserie Unique verkrijgbaar zijn. Bel (035-5882395) of mail (contact@patisserieunique.nl) met Patisserie Unique en vraag naar de uitgebreide gratis bemonstering van de Moralberti producten. Zie ook Moralberti.com voor meer informatie.
YYNeleman, WWW.NELEMAN.ORG
YYPatisserie Unique, www.patisserieunique.nl
Herken de echte Limoncello Italianen sluiten er de lunch of een diner mee af. Fris, zoet en, als het goed is, zo zacht dat het betalen van de rekening een genot wordt. Een echte, authentieke en bovendien biologische Limoncello is makkelijk te herkennen: het heeft het Italiaanse I.G.P. keurmerk, gedrukt op het etiket. Naast het keurmerk is de helderheid van de likeur een teken van kwaliteit. Echte Limoncello is altijd een beetje troebel. YYDigusti, www.limoncello-digusti.nl
Puur Fano!
Namasté voor een kop thee
Fano heeft twee nieuwe specials: een aardappelsalade en een broodsalade met Pulled Pork. Twee hippe salades met langzaam gegaard varkensvlees, rode paprika en witte kool. Voor de salades en sauzen gebruikt Fano, indien haalbaar en betaalbaar, varkensvlees en kip met Beter Leven keurmerk (1 ster), vrije uitloopeieren (2 sterren) en MSC-gecertificeerde vis. Het brede assortiment is vrij van E621 en kunstmatige zoetstoffen.
Eindelijk een thee waar je een goed gevoel aan overhoudt. Dat is het idee achter de groene jasmijn thee van Social Vitamins. Bij iedere aankoop van deze thee gaat er namelijk een donatie van vitamine A supplementen naar een kind in Nepal. Met deze vitamines zijn de kinderen beter bestand tegen infecties en wordt kindersterfte aanzienlijk verkleind. Dat is dus dubbel genieten van een gezonde kop thee.
YYFano, WWW.FANO.NL
YYSocial Vitamins, WWW.SOCIALVITAMINS.NL
8
#4 • 2016
Column
Sterren stralen overal Eten in een sterrenzaak was altijd een vrij kostbare aangelegenheid, dat deed je niet zomaar. Daar is nu verandering in gekomen. In Singapore heeft een eetkraampje een ster gekregen voor de ‘sojasaus kipnoodles’. Ik vind dat een bijzonder verheugende gebeurtenis. Het geeft immers aan dat kwaliteit niet altijd heel veel hoeft te kosten. De eigenaar van het eetkraampje, Chan Hon Meng, was buitengewoon verrast toen hij hoorde dat zijn
Hij is 100 uur per week in zijn eetk raampje bezig
Super Oolong van Betjeman & Barton Struinen, slurpen en proeven. De theekopers van Betjeman & Barton doen het al bijna honderd jaar. Ieder jaar vinden ze ergens iets bijzonders. Vaak komt dat uit klassieke theelanden zoals China, Japan of India. Deze keer kwam het bijzonders ook uit onverwachte hoek. Uit Nieuw-Zeeland en Hawaï. Eersteklas oolongs, tintelzachte first flushes en een Grand Cru Sencha: 2016 is een mooi theejaar. YYBetjeman & Barton, WWW.BARTON-WEBSHOP.NL
Żubrówka komt naar Nederland Al sinds de vroegste herinnering is wodka de nationale drank van Polen. Het is dan ook geen wonder dat het hand geplukte bizongras dat groeit in het Bialowieza bos de basis vormt voor één van de best presterende Poolse wodkamerken ter wereld: Żubrówka. De wodka wordt volgens traditioneel geheim recept gedistilleerd in het uiterst Oostelijke deel van Polen. YYDe Kuyper, WWW.DEKUYPER.COM
eetkraampje een ster kreeg. De Michelin-inspecteur vertelde dat ze alleen op basis van het eten oordelen, niet op basis van de zaak. Hoewel ik het gevoel heb dat dit in Europa iets anders ligt (daar wordt toch wel veel nadruk gelegd op inrichting en servies) is het een goede ontwikkeling dat de kwaliteit van het eten uiteindelijk het meest belangrijke criterium is. Mijnheer Chan heeft acht belangrijke eigenschappen die de kwaliteit bepalen: 1) Hij is ongelofelijk snel en efficiënt in het bereiden van de porties. 2) Zijn werktijden zijn gruwelijk, 100 uur per week is hij in zijn eetkraampje bezig. 3) Hij is zeer professioneel, iedere dag trekt hij een schoon wit uniform aan en hij heeft er een voor speciale gelegenheden met een logo. 4) Vriendelijkheid, ondanks het zware werk blijft hij vriendelijk en lacht hij regelmatig. 5) Eten in een driesterrenrestaurant zou hem de omzet van een volle dag werk kosten, hoewel dit hem leuk lijkt, zou hij liever een ander restaurant in Hong Kong eten dat beroemd is om zijn geroosterde gans. 6) Gepassioneerd met voedsel, hij gebruikt alleen kippen uit Maleisië, want kippen uit andere landen smaken minder lekker. 7) Integer, ondanks zijn ster is hij niet van plan de prijs aan te passen. Het gaat hem niet om winst op korte termijn, maar om tevreden gasten. 8) Bescheidenheid, hij vertelt niet hoe lekker zijn eten is, maar hoe blij hij is met de erkenning voor hemzelf en voor alle eetkraampjes in Hong Kong. Het is zeker aanbevelenswaardig dat Michelin ook naar de eenvoudige eetgelegenheden kijkt; daarmee wordt de kans groter dat we in Nederland binnenkort wellicht een frietzaak hebben met een ster. Daar kunnen de Belgen niet tegenop! Pieter Punter OP&P Product Research BV info@opp.nl #4 • 2016
9
“Onze kapper schenkt goede koffie”
10
#4 • 2016
Lunchen, koffie drinken en winkelen in hartje Zwolle
Succesvolle mix van horeca & retail Er is nogal wat om te doen: de mix van retail en horeca. Vooral wanneer het gaat om ‘blurring’ en de daarbij geldende regelgeving. Die regel geving is naar verwachting tijdelijk van aard en, als die al bestaat, dan wordt er aan alle kanten gedoogd. In Zwolle weten ze er alles van; Pistache is immers een ‘mixstore’. Tekst – Thijs Jacobs
H
ylke Thiry is trots op de zaak die hij samen met zijn vrouw Annemarieke heeft geopend. “Sinds oktober 2015 zijn we open en in april zijn we begonnen met het serveren van lunch”, aldus Hylke. “Van huis uit ben ik geen horecadier, maar een art-director; ik geef ook bladen uit voor de regio Zwolle. Misschien dat dit juist in ons voordeel werkt, want we zien kansen waar traditionele horecaondernemers die niet zien.” Hylke werkt dan ook nog steeds veel vanuit huis, op een steenworp afstand, terwijl Annemarieke vaker in de winkel te vinden is. De hond is vandaag mee en vindt het allemaal wel prima; het beestje heeft het duidelijk naar zijn zin in de zaak. Mixen en koffie Pistache is een winkel die Zwolle nog niet kende. Voor bepaalde merken moest men vroeger de stad uit of online op koopjesjacht. Wanneer je binnenkomt, vallen de mooi uitgestalde Crosley platenspelers direct op, en na een korte wandeling door de ruime winkel is het haast onmogelijk
om niet naar buiten te gaan zonder een aankoop te hebben gedaan. Van hippe kinderkleertjes tot stoere, industriële lampen en van snoepgoed tot fietsen, stuk voor stuk supercoole spullen. Voor wie ook nog even naar de kapper wil, is Pistache ook de ‘place to be’: er is namelijk zelfs een kapper in huis! “En die kapper schenkt ook nog eens goede koffie”, zegt de gedreven ondernemer lachend. Ja, want Hylke is trots op zijn koffie. Naar eigen zeggen schenkt hij de beste koffie van Zwolle. “Of we echt de beste koffie van Zwolle hebben, weet ik niet. Wat ik wel weet, is dat we de doelstelling hebben om de beste koffie van Zwolle te schenken. Dit is een echte ‘Mocca d’Or-stad’, want dit koffiebedrijf zit in Zwolle, dus de
“Wij zien food festivals juist als kans”
horeca hier schenkt het puur uit gewoonte. Dat is direct ook de reden dat ik voor een ander merk wilde gaan. Met illy werken we nu nauw samen, want zij zijn huurder van een deel van het pand.”
Minder risico door huurders
Huurders. Pistache heeft een ingenieuze constructie bedacht, waarbij delen van de winkel worden verhuurd per strekkende meter. In de winkel is dus ook een gedeelte ingericht waar barista’s trainingen kunnen verzorgen. “Iedere aanbieder huurt hier ruimte, waardoor voor ons het risico van de onderneming significant kleiner is. Per vierkante meter betaal je 245 euro per jaar en wij rekenen 25 procent van de verkoopprijs exclusief BTW. Wij doen dus de verkoop van hun spullen voor een commissie, met uitzondering van Snoeptastisch, die hier zelf staat en een ruimte van 35 vierkante meter heeft. Overigens zijn de ‘chocoladebikkels’ van Snoeptastisch heerlijk bij de koffie, en ze zijn verkrijgbaar in zo’n veertig verschillende smaken. Het leuke aan onze zaak is, dat alles te koop is. Zelfs de tafel waar#4 • 2016
11
Interview
€ 9,50
Bestseller Nagelhout Ingrediënten: • Heerlijk ouderwets gedroogd rundvlees • Een dip van tapenade, balsamicostroop en olijfringen Kostprijs van deze bestseller: € 2,65
“Echte appelsap levert zure gezichtjes op”
De cijfers Omzet etenswaren: 36% Omzet drank non-alcoholisch:
55%
Omzet drank alcoholisch: 9% Oppervlakte binnen: 60m2 Zitplaatsen binnen: 40 Terras, aantal zitplaatsen: 22 Prijs kop koffie: € 2,00 Prijs kop thee: € 2,00 Prijs biertje: € 2,50 Prijs glas (huis)wijn: € 3,50 Goedkoopste gerecht: € 3,50 (kinderboterham Duurste gerecht: € 11,50 (caprese boterham)
12
#4 • 2016
aan we nu zitten, kun je kopen. Het is in onze lunchcorner wel even schakelen als er ineens vier stoelen verkocht zijn, maar gelukkig hebben we reserve-exemplaren staan. Weet je waarom de retail het zo moeilijk heeft? Het risico ligt volledig bij de winkelier en niet bij de leverancier. De leverancier bepaalt binnen de traditionele retail wie zijn merken mag verkopen en je hebt geen invloed op de collectie die je binnenkrijgt. Wanneer spul niet verkocht wordt, gaat het weer in de uitverkoop, met de winkelier als slachtoffer. Dat vinden wij niet eerlijk. Met het systeem dat wij hanteren, krijgen we alleen de hardlopers in huis. De verkopen zijn dus goed, wat voordelig is voor zowel degene die bij ons de ruimte huurt als voor ons, aangezien wij een percentage krijgen. ”
Alcohol zonder vergunning
Even terug naar het ‘blurringverhaal’. Zwolle is één van de gemeenten die mee-
doet aan de proef met blurring. De gemeente heeft zich hiervoor aangemeld bij de Vereniging van Nederlandse Gemeenten (VNG). Inmiddels stuit de proef op weerstand van bijvoorbeeld de SlijtersUnie, die een felle strijd levert om verkoop van alcohol in retail uit te bannen. Pistache profiteert juist van de proef. “We schenken nu ook alcohol, maar er is wel een maximum van twee glazen per persoon gesteld. Ik snap de discussie wel, want de horeca moet aan veel regels voldoen om alcohol te mogen schenken en wij hoeven dat niet. Ook sociale hygiëne is niet nodig in onze zaak en de verplichting van twee gescheiden toiletten is er ook niet... De drank- en Horecawet is op mij dus niet van toepassing. Dat is raar, maar ik geloof wel dat uiteindelijk de regelgeving een stuk losser zal worden. Tijdens de proef mag in Zwolle de horeca ook spullen verkopen trouwens, dus aan beide kanten is er een verschuiving te zien. Dan is er natuurlijk ook een andere
Pistache
En nu even privé… Voor welke onder nemer heb je veel res pect? Voor elke onder nemer die lef heeft om iets nieuws te proberen en hier vol voor gaat Wat is je favoriete muziek? Van hiphop tot Phil Collins Wat is je favoriete tv-programma? De Netflix-serie Macros Wat is je favoriete film? Alles van James Bond In wat voor auto rijd je? Het liefst in onze koffieauto, een Renault F4 uit 1973 Wat is je levensmotto? Dromen, durven en doen!
CAO, waaraan we moeten voldoen. We hebben hierbij gekozen voor de MITEX CAO, omdat de winkel het grootste deel van de oppervlakte beslaat.”
Rouwdouwers
Dat de horeca moet wennen, geeft Hylke grif toe: “We hebben met name op het gebied van personeel wel wat wisselingen gehad aan het begin. Horecamensen zijn vaak rouwdouwers, maar het schoonhouden van de werkruimte is bij enkelen van hen niet vanzelfsprekend. Wij pakken dingen anders door gebrek aan ‘horecaroutine’ en daardoor zien we ook wat er beter kan. Of ik een voorbeeld kan noemen? De volgorde bij het maken van koffie, bijvoorbeeld. Dat doe je systematisch, want anders loopt het in de soep. En dan het gebruik van doeken. Voor ieder wissewasje weer een andere doek pakken, is echt niet handig. Dat levert heel veel wasgoed op, en daarover wordt door werknemers vaak niet nagedacht. Dat is wennen voor mensen met ervaring binnen de horeca. De horeca is bovendien ook meer productgericht dan retail, waardoor er meer aandacht wordt besteed aan het product dan aan het binnenhalen van gasten. Op dat vlak kan de horeca nog wel wat leren van de winkeliers.”
Foodfestivals bieden kansen
De zaak is prachtig, dat mag gezegd worden. De bar heeft een industriële look en er valt meer dan genoeg licht binnen. “De bar is gemaakt van plaatmateriaal. Ik zie dat letterlijk als opvolger van steigerhout, dat alweer op zijn retour is. Het meeste werk hebben we zelf gedaan, alhoewel de bar door een meubelmaker is gemaakt. Nadat we de sleutel kregen, konden we binnen zes weken open.” Pistache is een vreemde eend in de bijt, dus vormt in de ogen van sommige horecaondernemers een ‘bedreiging’. Bedreigingen zijn er echter genoeg als je zaak niet aansluit bij de wens van de gast anno nu. De horeca verliest terrein aan foodfestivals en andere evenementen. “Of wij foodfestivals als concurrent voor de horeca zien? Nou nee, we zien het als kans en organiseren zelf zes keer per jaar ons Outdoor Food Festival en daar staan we zelf met onze mobiele espressobar. We bezoeken ook andere evenementen met die oude omgebouwde Renault van ons. We krijgen veel aanspraak en de goede koffie wordt gewaardeerd. Die koffie verkopen we voor een schappelijke prijs, twee euro, en ik zie het als een kans om onze zaak te promoten. Gasten komen echt niet zomaar naar je zaak, je moet ze wat bieden en acties
Wat is je tip voor star ters? Maak een goed plan, doe het goed en met plezier Waar erger je je zelf aan als je ergens anders gaat eten? Slechte bediening en als het niet smaakt zoals ik had gehoopt Hoe ziet je gezin eruit? (qua samenstelling) Getrouwd met Anne marieke en we hebben samen een hond Waar wil je ooit nog eens naartoe? Graag weer een keer naar New York. De stad blijft je verrassen.
verzinnen. Wij doen dat met een koffiecursus, yogalessen, livemuziek, bootcamp trainingen met een personal trainer, et cetera.”
Lunchen
Koffie is duidelijk een passie van Hylke. Je zou bijna vergeten dat er ook gegeten kan worden in Pistache. “Wat we presenteren, moet echt goed zijn. De producten zijn zoveel mogelijk regionaal, wat wel inhoudt dat we die zelf moeten halen bij de leverancier. De carrot cake en bananenbrood hebben we zelf ontwikkeld, maar wordt gebakken door de bakker. De sappen komen uit de slowjuicer en zijn supervers. Ouders waarschuw ik wel altijd voor de ‘echte smaak’ van de appelsap die wij schenken. Die smaak zijn kinderen niet meer gewend, en levert af en toe zure gezichtjes op. Onze gasten vinden het leuk dat we gewone boterhammen serveren en de kinderboterham is een regelrechte hit. We bekijken nu de mogelijkheden om uit te breiden met soepen en salades, maar voor nu zie ik dat het gewoon goed gaat. Ik ben een tevreden mens.”
#4 • 2016
13
treed binnen in de wereld Reserveer treed de wereld wereld Reserveer treedbinnen binnen in in de nuReserveer uw stand: van bbb maastricht nu uw nu uw043 stand: 38stand: 38 317 van bbb maastricht van bbb maastricht 043 38 38 317 043 - 38 38-317 Bezoek van van 10 t/m 12 oktober Euregionale vakevent Bezoek 10 t/m 12 oktober2016 2016het het belangrijkste belangrijkste Euregionale vakevent voorvoor Bezoek van 10 t/m 12 oktober 2016 het belangrijkste Euregionale vakevent voor horecaprofessionals: BBBBBB Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties, proeverijen, wedstrijden horecaprofessionals: Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties, proeverijen, wedstrijden horecaprofessionals: BBB Maastricht. Met 300 exposanten, demonstraties, proeverijen, wedstrijden en workshops voorvoor allealle horecasectoren. verrassenininvier vier aansprekende werelden. en workshops horecasectoren.Laat Laat uu verrassen aansprekende werelden. en workshops voor alle horecasectoren. Laat u verrassen in vier aansprekende werelden.
Beverage
Beverage Beach Beverage Beach Beach
Mogen wij u een zinnenprikkelend drankje serveren?
Mogen wij u een zinnenprikkelend Mogen wij u een zinnenprikkelend drankje serveren? drankje serveren? Variety Valley
Variety Variety Valley Valley
Welke innovatieve producten en diensten helpen u verder?
bbbmaastricht.nl
Welke innovatieve producten en Welke innovatieve producten en diensten helpen u verder? diensten helpen u verder? bbbmaastricht.nl bbbmaastricht.nl
Food Food forest Food
forest forest
Laat u trakteren op verrassende smaken en unieke combinaties.
Laat u trakteren op verrassende Laat u trakteren op verrassende smaken en unieke combinaties. folie smaken en unieke combinaties.
culinaire
folie folie culinaire culinaire
Wij beloven culinaire gekte en beroemde chefs.
Wij beloven culinaire gekte en Wij beloven culinaire gekte en beroemde chefs. beroemde chefs.
Leuk om te weten / Cijferwerk
SPRUITJES zijn vitaminenbommen! Wist je dat spruitjes drie keer meer vitamine C bevatten dan sinaasappelen? In spruiten zit vitamine A, B1, C, kalium, magnesium, fosfor en vezels. Per 100 gram spruitjes bevat ten spruitjes 150 milligram vitamine C. Dat is zo’n twee tot drie keer zoveel als in hetzelfde gewicht aan sinaasappelen. Goed voor de weerstand Dat is niet alles… Spruitjes bevatten een flinke hoeveelheid eiwitten, ijzer, calcium en caroteen en dit hebben we in de wintermaanden juist nodig om voldoende weerstand op te bouwen tegen de vrieskou. Spruitjes zijn een koolsoort, iets wat velen niet weten. Spruitjesspaghetti De groene vitaminenbommetjes heten in het Engels ‘Brussels sprouts’, hetgeen verwijst naar de plek waar de spruiten voor het eerst werden verbouwd, in het Brusselse gewest. Wist je
trouwens ook dat spruitjes perfect te verwerken zijn in pastagerechten? Probeer het maar eens; je gasten zullen versteld staan en kinderen lusten dan ineens wél spruiten. Wist je trouwens ook al dat juist de licht bittere smaak van spruiten kinderen nogal tegenstaat? Dat is normaal, want als baby ben je ‘geprogrammeerd’ om de zoetige smaak van moedermelk lekker te vinden. Bitter blijkt de lastigste smaak om aan te wennen; er zijn zelfs wetenschappers die denken dat dit komt omdat kinderen bij een bittere smaak aan gif denken. Y
s d n a l l o H t Ech Ambacht!
Bekijk ons complete assortiment exclusieve vruchtensappen op www.schulp.nl of bel 0346 25 9630 Schulp Vruchtensappen. Zandpad 76, Breukelen
Pasta met spruiten is heerlijk
Cijferwerk De omzet van Nederlandse hotels, restaurants en cafés steeg de laatste jaren sterker dan gemiddeld in de Europese Unie. Na het uitbreken van de kredietcrisis daalde de horecaomzet in Nederland juist meer dan in de rest van de EU. Inmiddels ligt de omzet van de Nederlandse horeca 24 procent boven het dieptepunt van de crisis eind 2009. In de EU steeg de omzet gemiddeld 20 procent. De omzet van de Nederlandse horeca ligt sinds het vierde kwartaal van 2013 weer boven het niveau van voor de crisis en is sindsdien onafgebroken gestegen. > In Nederland is het aantal werkenden in de horeca gestegen van 344.000 in 2008 naar 374.000 in 2014. Daarmee werkte in 2014 ongeveer 4,3 procent van alle werkzame personen in die bedrijfstak. Dit is iets lager dan gemiddeld in de EU. > De toerismesector wordt steeds belangrijker voor de Nederlandse economie. Voor het tweede jaar op rij zijn de toeristische bestedingen in 2015 met circa 5 procent gegroeid ten opzichte van het jaar daarvoor, aldus het CBS. #4 #1 • 2016
15
Het beste,
allerlekkerste brood Iedereen heeft het erover maar weinigen maken het waar. Onze 30 broodsoorten, van akker tot klant 100% transparant!
QUATTRO BLANC I 80 GRAM
QUATTRO NOIR I 80 GRAM
Het beste en lekkerste en handig te beleggen broodje. 6 Minuten, zo vanuit de diepvries bakken.
Het beste en lekkerste en handig te beleggen broodje. 6 Minuten, zo vanuit de diepvries bakken.
QUATTRO OLIVE I 80 GRAM
QUATTRO PEPERONI I 80 GRAM
Mediterraans broodje, gevuld met zwarte olijven, paprika, uien, tomaten en kruiden. Slechts 6 minuten, zo vanuit de diepvries bakken.
Mediterraans broodje, gevuld met Spaanse peperoni, olijven, tomaten, paprika’s en acerola-kersen. Slechts 6 minuten, zo vanuit de diepvries bakken.
DEMI BAGUETTE NOIR I 115 GRAM
DEMI BAGUETTE BLANC I 115 GRAM
De Noir is een donkerbruin mout baguette met haver, lijnzaad en een scheutje olijfolie in deeg.
De Blanc is fijn van structuur en vol van smaak, onovertroffen lekker en superhandig.
Schroom niet en vraag direct een gratis bemonstering contact@patisserieunique.nl of (+31) 35 588 23 95 Zie ook onze website: www,patisserieunique.nl
CuliTip
recept
Met dank aan cocktailicious.nl voor het recept en de foto
om te bewaren!
Ingrediënten: • Wodka (1,5 deel) • Ginger beer (2,5 deel) • Limoensap (halve limoen) • Garnering: munt (1 takje) • 1 deel is 30 ml
Vergeet de Aperol Spritz
HIER IS DE MOSCOW MULE!
De Moscow Mule staat ook wel bekend als de Vodka Buck en is een verfrissende cocktail, gemaakt met gemberbier, wodka en limoensap. Opvallend genoeg is deze cocktail in Nederland nog geen enorme hit geworden.
Bereiding: De Moscow Mule maak je net als een mojito. Gebruik een cup of een country jar gevuld met ijs. Pers hierin het sap van twee limoenpartjes en voeg wat muntblaadjes toe. 1 barmaatje vodka, crushed ice toevoegen en afvullen tot de rand met ginger beer. Tot slot
even roeren met een barlepel en daarna nog extra crushed ice toevoegen tot de nok. Garneren met takje munt en limoenpartje.
Tip!
Deze cocktail is ook alcoholvrij prima te doen (als je van ginger ale houdt) #4 • 2016
17
Focus
Had mama toch gelijk…
Ontbijtcafés zijn helemaal in Het ontbijt is de belangrijkste maaltijd van de dag. Daarom is het best gek dat stadscentra gevuld zijn met restaurants en lunchzaken, maar dat er haast geen gespecialiseerde horecagelegenheden zijn voor ontbijt. Goed nieuws: daar komt verandering in! Tekst – Thijs Jacobs
I
n Amsterdam vind je al een zaak die gespecialiseerd is in ontbijt. Bij de Breakfast Club kun je zelfs de hele dag door ontbijten! Het menu heeft een trendy en internationaal karakter. Wat dacht je van verse smoothies en ‘Brooklyn ricotta flap jacks with honeycomb butter and fresh fruit’? Dat klinkt al een stuk luxueuzer (en lekkerder) dan de bruine boterham met kaas en een glas melk, zoals Nederlanders doorgaans op tafel zetten bij het ontbijt.
Te gekke ‘cereal hotspot’
Ook in Utrecht
Ontbijt- en brunchrestaurants. Zo heten de zojuist besproken zaken volgens Facebook; de social media-gigant heeft immers al een naam bedacht voor dit nieuwe segment binnen de horeca. We kenden lunchrooms, snackbars, cafeteria’s en restaurants al als eetgelegenheden, en deze nieuwe benaming past inderdaad goed bij deze groep die in opkomst is. Ontbijtcafé is een naamgeving
In Utrecht vind je Rabarber, waar je kunt ontbijten met poffertjes, ‘overnight oats met vers zomerfruit, noten en zaden’ of een gebakken eitje op brood met avocado. Ook hier kun je de hele dag ontbijten, want niet iedereen zet de wekker om zes uur ‘s ochtends.
Den Haag In het bruisende Zeeheldenkwartier vind je zaken zoals Appeltje Eitje, waar je je eigen tosti kunt bouwen, en Pim, een plek waar je de hele dag kunt onbijten. Van tosti’s tot aan smoothies en van verse koffie tot yoghurt… Alles op de kaart is ook mee te nemen, zodat je je liefje op een luie zondagochtend spontaan kunt verwennen met een ontbijt op bed.
18
#4 • 2016
In Londen kun je niet om het Cereal Killer Café heen. Wow, wat een leuk idee. Deze zaak staat helemaal in het teken van de ontbijtgranen. Je weet wel, die altijd in zo’n mooie kartonnen doos zitten. In het café worden meer dan 100 soorten ontbijtgranen verkocht, vanuit de hele wereld. De gasten kunnen bovendien kiezen uit 30 soorten melk en 20 verschillende toppings.
Ontbijtcafés
Het is een moderne variant van een lunchroom
‘Must-haves’ voor de ontbijtkaart: • Pancakes • Breakfast bowl • Alles met eieren • Luxe comfort foods • Customize your food • Versgeperste fruit- en groentensappen • Gepimpte klassiekers (poffertjes, wentelteefjes)
Ontbijtcafés
die je ook vaak hoort. De naam doet vermoeden dat een dergelijke zaak enkel in de ochtend open is, maar dat is niet waar. Het is een moderne variant van een lunchroom, waar veel producten huisgemaakt zijn, zoveel mogelijk met biologische producten wordt gewerkt en waar de gast op ieder moment van de dag kan bestellen wat hij wil. Het blijft een dagzaak, dus diner wordt niet geserveerd.
mooi presenteert. ‘Ready to snap’ noem je dat, want je gasten zetten een mooi gepresenteerde en kleurrijke breakfast bowl nu eenmaal graag op Instagram. Ditzelfde geldt natuurlijk voor alle gerechten die je serveert. Misschien is dit direct een verklaring voor de neergang van de (in ieder opzicht enigszins saaie) boterham met kaas.
Ontbijttrends
Een andere trend is het ‘upscalen’ van comfort food. Wanneer men een ontbijt voor onderweg meeneemt, dan is iedere vorm van comfort food prima. Wanneer iemand echter de tijd neemt voor ontbijt, dan kom je terecht bij ‘comfort food on steroids’. Denk hierbij aan luxe Eggs Benedict, kreeftenpannenkoeken, versgeperste sappen… Allemaal voorbeelden van luxe comfort foods.
Wanneer je de menukaarten van hippe ontbijtcafés (laten we ze voor het gemak zo maar even noemen) bestudeert, dan zie je dat de boterham enigszins uit de
Presenteer je gerechten ‘ready to snap’ mode is. Pannenkoeken (en dan de Amerikaans variant, gecombineerd met maple syrup) zijn helemaal in en een gezonde ‘breakfast bowl’, gevuld met een yoghurtvariant, vers fruit of groenten en noten of zaden mag niet ontbreken op de kaart. Als eigenaar van een horecagelegenheid moet je er wel op letten dat je zo’n kom zo
Upscalen van comfort food
Mama had gelijk Dat het maken van gezonde keuzes voor veel consumenten een tweede natuur is geworden, wist je al. Wist je ook dat McDonald’s in de Verenigde Staten al test met het aanbieden van een breakfast bowl met eiwitten, kalkoenworst, verse spinazie en boerenkool. Trendy, verse en gezonde gerechten vind je in de (nabije) toekomst dus niet alleen in kleine horeca-
gelegenheden, maar ook bij grote ketens. Uit onderzoek van Harvard University blijkt, dat zelfs het overslaan van maar één ontbijt per week al zorgt voor een toename van de kans op type 2 diabetes met 20 procent. Mama had dus toch gelijk: het ontbijt blijkt zeer belangrijk te zijn voor de gezondheid... Vaarwel vette eiersalade, zompige bacon en smeuïge kroket, en welkom gezonde salade. Gezondheid is voor veel consumenten (en mama) van belang, alhoewel guilty pleasures ook behoorlijk trendy zijn. Vooral bij ‘hungover’ toeristen en jongeren.
Customizing your food Een wereld met maar één soort mosterd, één soort bier of één soort brood. Dat zou een saaie boel zijn. Millennials stonden aan de basis van ‘customization’, het zelf verder naar wens inrichten van een product. Neemt niet weg dat Burger King al lang geleden de slogan ‘Have it your way’ gebruikte, maar niet duidelijk in de praktijk doorvoerde. Ook in jouw zaak is het van belang om de gast een keuze te bieden. Laat ze verschillende toppings, sauzen en soorten beleg kiezen, net als bij Subway of zoals bij het Cereal Killer Café. Liever forel in plaats van ham? Prima, dan regelen we dat. #4 • 2016
19
Internationale inspiratie
Hier drink je je koffie
ondersteboven Die gekke Duitsers toch… Met Lederhosen rondlopen, aan de lopende band Bratwursten eten en dan ook nog ondersteboven koffie drinken. Ja, het is echt waar. In het Duitse Wertheim vind je het Toppels Café, waar het volledige interieur ondersteboven staat. Leuk idee, maar of het lukt om niet draaierig te worden tijdens je verblijf in de zaak?
20
#4 • 2016
Broodje uit het land In deze rubriek presenteren we je een broodje uit een horecagelegenheid ergens in Nederland. De inzendingen doen automatisch mee met de verkiezing voor het ‘Lekkerste Lunchroom broodje van Nederland 2016’. Door middel van deze rubriek doe je inspiratie op en zie je welke creaties er bij andere lunchrooms en lunchcafés over de toonbank gaan.
Deze inzending is ingestuurd door Mike ten Buren van Café Anneke in Wijchen. Het broodje staat op de kaart voor € 5,75.
Broodje RIB EYE
Je goed recht In arbeidsovereenkomsten is vaak een proeftijd opgenomen. Voorkom een nare nasmaak! Tijdens de proeftijd kunnen beide partijen (werkgever en werknemer) de arbeidsovereenkomst op ieder moment opzeggen. Om een beroep te doen op de proeftijd dient deze rechtsgeldig te zijn overeengekomen, en daarmee dient de proeftijd aan bepaalde voorschriften te voldoen. Worden die voorschriften niet nageleefd, dan kan de proeftijd nietig zijn, waardoor er vanuit wordt gegaan dat er geen proeftijd is overeengekomen. Geef je als werkgever dan een proeftijdontslag, dan is de kans groot op flinke financiële consequenties. Voor de duur van de proeftijd geldt het volgende bij een contract voor:
• Tot 6 maanden: geen proeftijd • Vanaf 6 maanden tot 2 jaar: maximaal één maand proeftijd
De vordering tot schadevergoeding is afgewezen • Vanaf 2 jaar of onbepaalde tijd: maximaal 2 maanden proeftijd Vergeet niet dat een proeftijd schriftelijk moet worden overeengekomen. Een werkgever die met een uitzendkracht werkt, kan weten of de betreffende persoon geschikt is voor de functie. Neemt de werkgever de (voorheen) uitzendkracht in dienst, dan is een proeftijd in beginsel niet meer mogelijk. Een proeftijd is dan wel mogelijk, wanneer van de persoon andere vaardigheden worden gevraagd als tijdens zijn werk als uitzendkracht.
Ingrediënten: • Oerbrood • Mayonaise • Mosterd • Gerookte rib eye • Sla
• Witlof • Rode ui • Azijn/suiker • Gebakken uitjes • Zwarte peper
Bereidingswijze: Bak het brood af volgens de gebruiksaanwijzing. Snijd de rode ui in halve ringen en zet deze aan in een pan. Voeg suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met azijn, voeg peper toe en laat afkoelen. Beleg het broodje met de plakken gerookte rib eye en leg hierop de uienchutney. Snijd de witlof in fijne julienne en serveer met de spinazie op de ui. Spuit toefjes mosterdmayonaise ertussen en garneer af met de gebakken uitjes en versgemalen zwarte peper. Y
Y Jouw broodje hier?
Stuur jouw recept met foto naar redactie@uitgeverijps.nl
Onlangs las ik een interessante uitspraak van de Kantonrechter van de Rechtbank Den Haag. Een werknemer krijgt een arbeidsovereenkomst aangeboden met een proeftijd van 1 maand. Enkele maanden later (nog voor de aanvang van de arbeidsovereenkomst) valt een grote opdrachtgever van de werkgever weg. De werkgever laat de werknemer weten dat de arbeidsovereenkomst ‘per heden’ komt te beëindigen met een beroep op de proeftijd. De werknemer vordert schadevergoeding omdat de werkgever misbruik zou hebben gemaakt van het proeftijdbeding. De kantonrechter overweegt onder meer dat bij het afsluiten van de arbeidsovereenkomst het de werkgever nog niet bekend was dat de vaste opdrachtgever de lopende opdracht zou terugbrengen. Dit betekende een aanzienlijk verlies in omzet. De noodzaak tot inkrimping van het personeelsbestand is gebleken nadat de arbeidsovereenkomst is gesloten. Een beroep op de proeftijd voor aanvang van het dienstverband onder deze omstandigheden is geen misbruik van bevoegdheid en niet strijdig met goed werkgeverschap. De vordering tot schadevergoeding van de werknemer is afgewezen.
Y Meer informatie of advies nodig? www.mrmadvocatuur.nl | maarten@mrmadvocatuur.nl #4 • 2016
21
Internationale Trends
Mexican lunch 2016. Het jaar waarin Mexicaans eten ook de lunchkaart verovert in Nederland. Vorig jaar waren de Aziatische keukens nog helemaal ‘hot’, maar de focus is verlegd naar het land van de bonen, taco’s en quesadilla’s. Tekst – Thijs Jacobs
H
et is nog niet zo lang geleden dat Italiaanse kruiden het toppunt van exotische smaak waren en Mexicaans eten het pittigste dat je je kon voorstellen. In een korte tijd is het Nederlandse smaakpalet veranderd en Mexicaans eten enigszins uit de gratie gevallen. Gelukkig is deze keuken weer helemaal in opkomst, want vanuit Mexico komen de heerlijkste gerechten die ook bij de lunch niet misstaan. Ter inspiratie geven we je de top 3 Mexicaanse klassiekers.
Taco
1
Taco De taco is een traditioneel Mexi-
caans gerecht dat meestal wordt geserveerd in een tortilla, gemaakt van maïs. De vulling bestaat meestal uit vlees, maar 2016 wordt het jaar van de spannende vullingen. Probeer eens een vulling met garnalen of vis en maak het af met verse koriander en een frisse yoghurtsaus.
2
Bonen
Bonen De Mexicaanse keuken staat
bekend om de gerechten waarin bonen zijn verwerkt. Bonensoep is een stevige en pittige suggestie voor je menukaart, maar als bijgerecht kunnen Mexicaanse pintobonen ook zeer smakelijk zijn. In het Nederlands heten ze kievitsbonen, waarschijnlijk omdat de tekening lijkt op die van een kievitsei. Foodwatchers zijn ervan overtuigd dat bonen weldra bekend staan als nieuwe ‘superfood’.
3
Burrito Ook de burrito heeft de tortilla, vervaardigd uit tarwebloem, als belangrijk onderdeel. Deze wordt meestal gevuld met pepers, groenten, kaas, bonen en vlees en daarna opgerold. Een ideaal gerecht om mee te nemen of voor een snelle lunch. De naam burrito komt van het Spaanse ‘burro’, wat ‘ezeltje’ betekent.
22
#4 • 2016
Burrito
een nieuw
verhaal
een nieuwe uitstraling
puur betaalbaar Fano salades en sauzen worden bereid met duurzame ingrediĂŤnten en zonder kunstmatige kleur- en smaakstoffen. Met kip, varkensvlees en vrije uitloopeieren met het Beter Leven keurmerk en MSC tonijn en surimi gaan wij voor PUUR! Onze salades en sauzen blijven natuurlijk betaalbaar. Met Fano kies je dus voor duurzaam ĂŠn voor rendement.
puur fano
www.fano.nl
Begrippen
Begrippen met een
O
STUUR NU JE
LEKKERSTE Heb je dit gemist op
LUNCHROOM lunchroom.nl? BROODJE IN!
FRIETHOES
Warme gerechten en alcoholische dranken zie je ook bij lunchrooms steeds vaker over de toonbank gaan. Waarom ook niet? In de ons omringende landen wordt er graag en uitgebreid gegeten in de middag. Bij deze cultuuromslag hoort een goed geoutilleerde keuken, vakkundig keukenpersoneel en een bediening die de begrippen kent. Om je op weg te helpen, geven wij je een lijstje met handige begrippen. Bon appetit!
OPENT AMBACHTELIJKE
FRIETFABRIEK VOOR HORECA
Old-fashioned glas Ondergistend bier Whiskyglas
Omgangsvormen
De juiste mate van beleefdheid in acht nemen
Gist scheidt zich tijdens de gis ting af en zakt naar de bodem van dit bier
Ontbijt
De eerste maaltijd van de dag, deze wordt ’s ochtends geser veerd
Omzet
Het totaal aan inkomsten van een dag of periode
On the rocks
Met ijsblokjes (bijvoorbeeld bij whisky)
Oplegbestek
Lepel en vork bestemd voor de gast om zijn eten over te bren gen van de schaal naar het bord
CULINAIR
PLAZA DONEERT SCHRIJF JE NU IN VOOR 80.000 DE NIEUWSBRIEF OP AAN DE WWW.LUNCHROOM.NL
REGIO EN MIS NIETS!
MEER begrippen vind je op LUNCHROOM.NL Y Volgende keer de
24
P
#4 • 2016
HÉT VAKBLAD VOOR DE LUNCHROOMBRANCHE
Lokale regelgeving
Inrichtingseisen Drank- en Horecawet Veelal is regelgeving voor de horeca per gemeente verschil lend. Toch zijn er enkele eisen die voor iedere horecagelegen heid gelden, zoals de inrich tingseisen die beschreven staan in de Drank- en Horecawet. Dit zijn eisen die jou als horeca ondernemer voor hoge kosten kunnen stellen, zeker in geval van een verbouwing.
We zetten enkele van deze eisen voor je op een rijtje: • Ten minste één horecalokaliteit aanwezig met een vloeroppervlakte van minstens 35m2. • Een horecalokaliteit heeft een hoogte van ten minste 2,40 meter (van de vloer af gemeten). Nieuw te bouwen
horecagelegenheden moeten volgens het bouwbesluit een hoogte hebben van 2,60 meter. • Een horecalokaliteit heeft een goed werkende mechanische ventilatie-inrichting die rechtstreeks met de buitenlucht in verbinding staat en een luchtverversingscapaciteit van 3,8 x 10-3 m3/s per m2 vloeroppervlakte heeft. Omgerekend betekent dit een luchtverversingsfrequentie van 5,7 keer per uur bij een hoogte van 2,40 m. • U heeft een voorziening voor elektriciteit, zodat u beschikt over energie. • U beschikt over een drinkwatervoorziening, zodat u voor consumptie en hygiëne geschikt water heeft.
• U beschikt over een voorziening voor het voeren van telefoongesprekken. • In de onmiddellijke nabijheid van uw horecagelegenheid zijn ten minste twee volledig van elkaar gescheiden toiletgelegenheden aanwezig. • Elke toiletgelegenheid bevat ten minste een of meer
behoorlijke en afsluitbare toiletruimte(n) en een of meer behoorlijke voorzieningen om de handen met goed stromend water te kunnen wassen. • De toiletruimten zijn niet rechtstreeks toegankelijk vanuit een horecalokaliteit. Y
#4 • 2016
25
7 Recepten www.huisgemaaktetaartopdekaart.nl
7pten
rece
om te bewaren!
CHEESECAKE MET CITRUS EN ROOD FRUIT
Cheesecake Rutgerbakt.nl – Rutger van den Broek. Foto: Erik Spronk
Zomertaart
Ingrediënten • Kartonnen bakvorm circa 37 x 28 cm of 1/2 GN • 1 plak Harde Wenerdeeg van Koopmans Professioneel • 450 gr mix voor cheesecake van Dr. Oetker Professional • 800 gr roomkaas (bijvoorbeeld Monchou) • 500 gr crème fraîche • 8 eieren • 3 dl water • 150 gr suiker • 3 gram agar • 1 citroen (zeste en sap) • 1 limoen (zeste en sap) • 1 sinaasappel (zeste en sap)
www.tijdvoorpaprika.nl
Bereiding Bestrooi de plak deeg met poedersuiker, prik in met een vork en bak af op 180 graden totdat deze mooi bruin en knapperig is. Laat afkoelen. Klop de roomkaas in een kom glad met een mixer op de laagste stand. Meng dit met de crème fraîche tot een glad mengsel. Voeg de eieren en de mix toe en meng gedurende 1/2 minuut op de laagste stand tot een gladde massa. Stort het mengsel bovenop de bodem en bak de taart ca. 50 minuten af op 140 graden. Maak de citrusgel. Laat water, suiker, sap en zeste met de agar aan de kook brengen en koel deze daarna af. Snij de cheesecake met een warm mes en bestrijk deze met citrusgel.
GLUTENVRIJE ZOMERTAART Ingrediënten • 4 eiwitten • ¼ tl zout • 250 gr suiker • 150 gr boter, op kamertemperatuur
Bladerdeegtaartjes
26
#4 • 2016
• 1 tl vanille-extract • ½ citroen, rasp • 4 eidooiers • 250 gr amandelmeel • 100 gr rijstebloem • 1 tl bakpoeder • 250 gr slagroom • 30 gr suiker • evt. 1 zakje slagroom versteviger • vers zomerfruit, denk daarbij aan aardbeien, frambozen, bramen, bessen en alles wat je nog meer lekker vindt! • poedersuiker, om te bestuiven Bereiding Verwarm de oven voor op 175 °C. Vet een springvorm (23 centimeter doorsnede) in met boter. Bekleed de bodem met bakpapier. Doe de eiwitten met het zout in een vetvrije kom en klop dit op. Voeg als het mengsel schuimig begint te worden geleidelijk aan de helft van de suiker toe. Klop de eiwitten door tot een stijf en glanzend eiwitschuim. Klop de boter, de rest van de suiker, het vanille-extract en de citroenrasp tot een romig geheel. Voeg de eidooiers hier aan toe en klop het geheel nog enkele minuten door. Schep amandelmeel door het mengsel. Voeg de helft van het opgeklopte eiwit toe aan het beslag en spatel dit er doorheen. Als alles goed gemengd is, kan ook de rest van het eiwit door het beslag worden gespateld. Spatel tot slot het rijstemeel en het bakpoeder door het beslag en doe dit vervolgens in de vorm. Bak de cake in 45 tot 55 minuten bruin en gaar. Laat afkoelen op een rooster. Klop de slagroom met de suiker en eventueel de slagroomversteviger op. Smeer de slagroom op de cake en verdeel het zomerfruit daarover. Bestuif de taart met poedersuiker.
BLADERDEEGTAARTJES MET GEGRILDE PAPRIKA Ingrediënten • 2 rode paprika’s • 2 zoete aardappels • 1 rode ui • 4 plakjes volkoren bladerdeeg • Zeezout • Peper
Taart Check twee extra recepten op www.lunchroom.nl
Bereiding Verwarm een grillpan. Snijd de paprika in reepjes en rooster ze tot er mooie strepen te zien zijn. Snijd de zoete aardappels in dunne plakjes. Grill deze op dezelfde manier. Verwarm de oven voor op 200 graden. Rol de plakjes bladerdeeg uit en leg ze op een bakplaat. Verdeel de ui, zoete aardappel en paprika erover. Bestrooi met Parmezaanse kaas. Vouw de puntjes naar het midden. Bak ongeveer 20 minuten af totdat ze goudbruin zijn.
FRAMBOZENTAART
Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden en bekleed de bodem van een springvorm van 22 à 24 cm met bakpapier. Meng in een kom de bloem, bakpoeder en zout. Meng het sinaasappelsap/melk, olie, suiker, vanillesuiker en citroenaroma. Doe nu het droge mengsel bij het natte mengsel en roer kort met een lepel tot het een glad beslag is (gebruik geen elektrische mixer). Giet het beslag in de springvorm en laat het uitlopen over de bodem. Maak nu de topping. Verdeel de bevroren frambozen over het beslag in de bakvorm. Laat de randen een beetje vrij. Meng in een kom de
CHOCOLADETAART MET GANACHE Ingrediënten • 1 kop (140 gr) tarwebloem • 1/2 kop (60 gr) cacaopoeder • 2 1/2 theelepel bakpoeder • 1/4 theelepel zout • 240 ml soja- amandel of havermelk • 200 g suiker • 80 ml plantaardige olie (bijv. zonnebloem-, rijst- of olijfolie) • 1 1/2 theelepel vanille extract (of 1 zakje vanillesuiker) • 80 ml soja- amandel of havermelk • 125 gram pure chocola Bereiding Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet een springvorm van 22 cm in met olie of margarine. Meng in een kom de bloem, cacao, bakpoeder en zout. Roer in een andere kom de sojamelk, suiker, olie en vanille met een garde goed door elkaar. Zeef de helft van het droge mengsel bij het natte mengsel en roer goed. Zeef nu ook de tweede helft van het droge mengsel bij het natte mengsel en roer tot er een dun beslag ontstaat. Giet het beslag in de ingevette bakvorm en zet in de oven. Laat 30 à 35 minuten bakken tot de taart gaar is. Laat hem vervolgens volledig afkoelen en haal hem uit de vorm. Maak nu de ganache. Breng in een klein pannetje de sojamelk aan de kook. Draai het vuur laag en doe de chocola erbij. Haal de pan van het vuur en roer met een vork tot de chocola is gesmolten en opgelost. Laat het mengsel 15 à 20 minuten afkoelen en opstijven. Giet de half opgesteven ganache over de taart en smeer hem uit met de achterkant van een lepel. Zet de taart op een koele plaats (of in de koelkast), zodat de ganache verder kan opstijven. Serveer met vers fruit en/of een toefje plantaardige slagroom. Y
Frambozentaart www.vegetus.nl
Ingrediënten • 220 gr bloem • 3 tl bakpoeder • 1 mespunt zout • 150 ml sinaasappelsap, sojamelk of amandelmelk • 100 ml plantaardige olie (bijvoorbeeld zonnebloemolie, milde olijfolie of koolzaadolie) • 150 gr suiker • 1 zakje (8 gr) vanillesuiker • 1 tl citroenaroma (optioneel) • 200 gr diepvriesframbozen • 70 gr havermout • 50 gr suiker • 50 gr bloem • 1/2 tl kaneel • 3 el olie (bijv. koolzaad-, zonnebloem- of olijfolie) • 1 el water
havermout, suiker, bloem, kaneel, olie en water tot een kruimelig deeg. Strooi de kruimels over de frambozenlaag en druk ze een beetje aan. Bak de taart in ongeveer 50 minuten goudbruin.
www.vegetus.nl
• 100 gr geraspte Parmezaanse kaas • Olijfolie
Chocoladetaart
#4 • 2016
27
Focus
Hoe presteert je lunchroom?
Goede boek houding levert geld op Boekhouden. Vast niet iets dat je op de zaterdag avond onder het genot van een goed glas wijn voor je plezier doet. Precies ook de reden waarom zoveel ondernemers de boekhouding uit handen geven. Toch zijn er ook apps en programma’s die jou, als ondernemer, veel inzicht geven in inkomsten en uitgaven, waardoor boekhouden zelfs (een beetje) leuk wordt! Tekst – Thijs Jacobs
R
eeleezee is bijvoorbeeld zo’n programma. Eenmaal ingelogd, krijg je een overzicht van inkomsten en uitgaven en zijn zelfs je betaalkaarten en creditcards gekoppeld. Er is een onderdeel waarbij je de privé betaalde facturen kunt inzien en bijhouden, een tabblad voor uitbetaalde salarissen en een onderdeel ‘belastingen’. Hierbij kun je denken aan de aangiften BTW en ICP (voor wanneer je zaken doet met klanten die in andere EU-landen btw-aangifte moeten doen).
28
#4 • 2016
Echte boekhouder of online?
Voor een snel overzicht kijk je op het dashboard, waar je in heldere tabellen de openstaande facturen (inkomsten en uitgaven), het bedrijfsresultaat over een bepaalde periode en de saldi op de verschillende rekeningen ziet. Daar zal niet gauw meer verwarring over ontstaan. Een ‘real life’ boekhouder kost je wat dat betreft meer geld. Alhoewel de adviezen van een goede boekhouder of accountant natuurlijk nooit mis zijn.
Verschil tussen accountant en boekhouder
Dat brengt ons direct bij het volgende punt… Wat is het verschil tussen een boekhouder en een accountant eigenlijk? Er is immers vaak onduidelijkheid over het verschil tussen boekhouders en accountants. Veel ondernemers die een boekhouder hebben noemen het een accountant, waarschijnlijk omdat dit professioneler klinkt en zelfs sommige boekhouders noemen zichzelf accountant, terwijl dit strikt genomen strafbaar is. Iedereen mag zich namelijk boekhouder noemen, het is een vrij beroep. Ook iemand die onvoldoende kennis heeft, kan dus een boekhoudkantoor opzetten. Accountant is in tegenstelling tot boekhouder een beschermd beroep. Hiervoor is dus wel een opleiding en diploma vereist, jezelf uitgeven voor accountant zonder dat je hiervoor het diploma hebt is strafbaar.
Boekhouder ligt voor de hand
De meeste ondernemers binnen de lunchroombranche kiezen voor een boek-
Boekhouden
TOP
Fouten bij btw-aangifte 1
5
Betaaldatum in plaats van factuurdatum aanhouden Voor de btw-aangifte dien je uit te gaan van de datum van de factuur (factuurstelsel). Alle facturen binnen een bepaalde termijn moeten worden meegenomen in de btw-aangifte. Niet het moment van betalen, maar de datum op factuur is het uitgangspunt. In uitzonderlijke gevallen mag je de betaaldatum wel aanhouden (het kasstelsel).
2
Te laat indienen/te laat betalen De termijnen om aangiften te doen en af te dragen zijn vaste termijnen. Als je te laat aangifte doet, of te laat betaalt, kan er een boete volgen.
3 houder, aangezien het uurtarief van een boekhouder veel lager ligt dan dat van een accountant. Bovendien is een accountant vaak meer een controleur en ontbreekt bij accountants de kennis van actuele belastingregels voor kleinere ondernemers. Het inhuren van een boekhouder is dus helemaal niet verkeerd, maar je moet wel oppassen met wie je in zee gaat.
Zijn je loonkosten te hoog? Excel-boekhouding
Veel kleine ondernemers gebruiken Excel voor de boekhouding. Dat kan, maar het handmatig invoeren van boekingen in Excel zorgt regelmatig voor fouten. Een boekhouder moet de gemaakte fouten weer herstellen, wat veel tijd en geld kost. Deze manier van boekhouden is daarom enkel weggelegd voor ondernemers die zeer precies zijn. Bovendien heb je als
ondernemer niet ‘real time’ inzicht met Excel, aangezien er, zoals gezegd, fouten in kunnen sluipen en er geen overzichtelijk dashboard is met grafieken, geen koppelingen met rekeningen, et cetera.
Inzicht in prestatie
Het belangrijkste voordeel van het inhuren van een expert of het gebruiken van een goed programma is inzicht in prestaties en het doorvoeren van verbeteringen. Zijn de loonkosten onevenredig hoog? Hoe ontwikkelt de nettowinst zich? Is er voldoende cashflow? Hoe staat het met de betaling van openstaande posten? De boekhouder zal het je vertellen. Daarnaast wordt de verantwoordelijkheid voor het aanleveren van een correcte boekhouding bij de Belastingdienst verlegd naar de accountant of boekhouder, waardoor jij je op je belangrijkste werkzaamheden binnen de lunchroom kunt richten.
Buitenlands afgenomen diensten met btw verlegd niet aangeven Bij afgenomen diensten van een buitenlandse dienstverlener is de btw vaak naar u verlegd. Dit wil zeggen dat er geen btw op de factuur staat, maar dat je toch btw moet aangeven. Je mag dit dan ook als voorbelasting weer in aftrek brengen, dus per saldo draag je niets af. Je dient dit wel aan te geven.
4
Geen rekening houden met kleineondernemersregeling btw Moet je in een jaar minder dan € 1.883 btw betalen? Dan kan je in aanmerking komen voor be lastingvermindering. Of je hoeft helemaal geen btw te betalen. Je maakt dan gebruik van de kleineondernemersregeling. Rekening in horecagelegenheid in aftrek brengen Maak je kosten voor eten of drinken in een andere horecagelegenheid samen met een klant? Dan is de btw hierover niet aftrekbaar.
5
#4 • 2016
29
Mensen & bedrijven in het nieuws
Bjorn van Dijl Meest Markante Horeca ondernemer Zuid-Holland-Zuid Bakker Bart rolt vernieuwde winkelformule verder uit Begin september opende Bakker Bart twee vernieuwde winkels, één in Westervoort en één in Borne. Algemeen directeur Herbert Schalkwijk: “Wij zijn ontzettend trots op het feit dat wij weer twee Bakker Bart-winkels kunnen toevoegen die invulling geven aan de nieuwe koers ‘altijd lekker vers’.” Het assortiment heeft in de nieuwe formule een verandering ondergaan met onder andere vers gebakken granola, apple pie, bananenbrood en ambachtelijke spelt crackers en spelt beschuit. Bakker Bart heeft niet alleen een breder en eigentijdser assortiment toegevoegd, ook de winkelinrichting, zoals het meubilair, de verlichting en de routing zijn nieuw.
100-jarige Schmidt Zeevis voortaan Koninklijk De honderdjarige hofleverancier van de zee, Schmidt Zeevis in Rotterdam, mag voortaan het predicaat Koninklijk voeren. Hiermee verwerft het bedrijf landelijke erkenning van kwaliteit en zal met name de export van vis naar internationale klanten toenemen, verwacht de directie. De Commissaris van de Koning in Zuid Holland onthulde vrijdagmiddag 2 september in het bijzijn van burgemeester Ahmed Aboutaleb van Rotterdam het kroontje boven het logo bij het pand. Daarbij overhandigde hij de directie het officiële predicaat, dat door Z.M. Koning Willem-Alexander persoonlijk is goedgekeurd.
30
#4 • 2016
Volgens het juryrapport is Bjorn van Dijl (bekend van onder andere Crazy Piano’s, Mercator, Willaerts en Salt en Tasty) een gepassioneerde horecaondernemer die meerdere concepten succesvol heeft uitgerold. Boy van Prooijen, voorzitter KHN Regio Zuid-Holland-Zuid: ”Als jury zijn wij enthousiast over de vele concepten en het hoge niveau van de ondernemers in de regio. Op alle gebieden is de jury onder de indruk van het markante ondernemerschap van Bjorn van Dijl. Zijn prachtige bedrijven, de getoonde voortvarendheid, de uitstekende kwaliteit, zijn visie en nog vele andere redenen heeft de jury doen besluiten Bjorn van Dijl als winnaar te benoemen.” De landelijke verkiezing vindt plaats in januari 2017.
Sterrenrestaurant Amarone viert 10-jarig jubileum met boek
Chocoladebar geopend in Amersfoort Op 29 augustus 2016 is met een knallende receptie voor genodigden de eerste Quetzal chocoladebar in Nederland geopend. Robert Hoenderdos, franchisegever, heeft dankzij het verwijderen van de reclamesticker op de ruit de vestiging voor iedereen zichtbaar gemaakt. Op 1 september ging de deur dan ook eindelijk echt open voor de gasten en vanaf dat moment kon iedereen komen genieten in deze chocoladehemel. Met meer dan 100 soorten chocolademelk als basis is dit een concept dat zeker tot een verrijking van de Nederlandse stadscentra gerekend kan worden.
Het sterrenrestaurant in Rotterdam heeft ter gelegenheid van het tienjarig bestaan een jubileumboek uitgebracht, waarvan de opbrengst ten goede komt aan het Leontienhuis in Zevenhuizen. Het eerste exemplaar van het boek is op 1 september uitgereikt aan Olympisch wielrenkampioene Leontien van Moorsel, initiatiefneemster van het Leontienhuis. Eigenaar en chef Amarone Gert Blom: “De opbrengt van het boek is bestemd voor het Leontienhuis dat volwassenen en kinderen met een eetstoornis begeleidt. In restaurant Amarone maken we van eten een feest, terwijl er zoveel mensen zijn die worstelen met eten. Ik vind dat eten ook voor hen weer een plezier moet worden. Daarom steun ik het Leontienhuis met veel enthousiasme en het zou geweldig zijn als meer horecaondernemers dit goede doel zouden steunen.”
Nieuw!
Plaats nu gratis je vacature op www.lunchroom.nl HÉT VAKBLAD VOOR DE LUNCHROOMBRANCHE
Kwaliteit voor de professionele keuken
Hier kun je van de vloer eten De beste producten voor de beste hygiĂŤne. Horeca Select heeft een nieuwe reeks schoonmaakproducten, speciaal voor professionals. Zie www.makro.nl/horeca-select voor meer informatie. Hier vind je ook alles voor goed schoonmaken; van schoonmaakplan, hygiĂŤneplan tot controlelijsten.
een professioneel eigen merk van