FÆÐA / FOOD 2018_SAMPLE by Í boði náttúrunnar

FÆÐA FOOD A LITTLE TASTE OF ICELAND

TÖLUBLAÐ 03 ISSUE 03

2.800 kr.

SKAPA | MAKE

BRAGÐ | TASTE

AUKA | EXTRA

78 INNBLÁSTUR AÐ NORÐAN FROM THE NORTH Katrín Björk

92 OFURFÆÐA NORÐURSINS SUPERFOOD OF THE NORTH Íslensk fjallagrös

106-110 VEITINGASTAÐIR RESTAURANTS

84 ÞÝSK-ÍSLENSKA BRAUÐSAGAN THE GERMAN-ICELANDIC BREAD SAGA

96 HRIST UPP Í ÞJÓÐLEGUM RÉTTUM CURIOUS CULINARY CONCOCTIONS Matarauður Íslands

86 SAGAN Á BAK VIÐ UPPSKRIFTINA Sólveig Eiríksdóttir

98 PYLSA Í SPARIFÖTUNUM HOT DOG ALL DRESSED UP

88 URTA ISLANDICA ICELANDIC HERBS

102 EINNAR PYLSUÞJÓÐ ONE-WIENER NATION

113 - 126 KAFFIGÚRÚ Á HEIMSMÆLIKVARÐA WORLD CLASS COFFEE GURU Sonja Björk Grant KAFFIÞJÓÐIN ÍSLAND A COFFEE LOVING NATION KAFFI GUIDE AND MAP FROÐUGERÐ Khadija Ósk Sraidi ÚR BOLLA Á BLAÐ COFFEE ART Tómas Ponzi SPÁÐU Í BOLLANN MINN 131 UPPSKRIFTIR RECIPIES 140 SVUNTAN 2018

FORSÍÐUMYND | COVER PHOTO Forsíðumyndina tók Saga Sigurðardóttir. Hún er úr samstarfi hennar og matreiðslumannsins Kjartans Óla Guðmundssonar, Ýsa á áttunda áratugnum. Sjá fleiri myndir á bls. 30. ÚTGEFANDI Í BOÐI NÁTTÚRUNNAR HEIMILISFANG ELLIÐAVATN, 110 REYKJAVÍK, ICELAND SÍMI (+354) 861-5588 NETFANG ibn@ibn.is VEFFANG www.ibn.is PRENTUN PRENTMET, UMHVERFISVOTTUÐ PRENTSMIÐJA. ISSN- 2298-9412

FÆÐA|FOOD 5

SKAPA | MAKE

BRAGÐ | TASTE

AUKA | EXTRA

78 INNBLÁSTUR AÐ NORÐAN FROM THE NORTH Katrín Björk

92 OFURFÆÐA NORÐURSINS SUPERFOOD OF THE NORTH Íslensk fjallagrös

106-110 VEITINGASTAÐIR RESTAURANTS

84 ÞÝSK-ÍSLENSKA BRAUÐSAGAN THE GERMAN-ICELANDIC BREAD SAGA

96 HRIST UPP Í ÞJÓÐLEGUM RÉTTUM CURIOUS CULINARY CONCOCTIONS Matarauður Íslands

86 SAGAN Á BAK VIÐ UPPSKRIFTINA Sólveig Eiríksdóttir

98 PYLSA Í SPARIFÖTUNUM HOT DOG ALL DRESSED UP

88 URTA ISLANDICA ICELANDIC HERBS

102 EINNAR PYLSUÞJÓÐ ONE-WIENER NATION

114 KAFFIGÚRÚ Á HEIMSMÆLIKVARÐA WORLD CLASS COFFEE GURU Sonja Björk Grant 119 KAFFIÞJÓÐIN ÍSLAND A COFFEE LOVING NATION 120 KAFFI GUIDE AND MAP 122 FROÐUGERÐ Khadija Ósk Sraidi 124 ÚR BOLLA Á BLAÐ COFFEE ART Tómas Ponzi 126 SPÁÐU Í BOLLANN MINN 131 UPPSKRIFTIR RECIPIES 140 SVUNTAN 2018

FÆÐA|FOOD 5

ARFUR | HERITAGE

34 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 35

Svarta gullið Black Gold TEXTI Marta Biernat MYNDIR Adam Biernat

36 FÆÐA|FOOD

„Íslenski lakkrísinn nýtur sín vel með nær hverju sem er. Hann er sætari en annar lakkrís og hefur einkennandi bragð. Hann tekur á sig alls konar skemmtilegar myndir og er gjarnan blandað saman við súkkulaði, kókosmjöl og annars konar sætindi.“

Á miðöldum fóru menn að trúa því að í lakkrís væri fólg inn töframáttur. Með honum mátti fremja kraftaverka lækningar og hann var talinn auka lífsþrótt og langlífi. Sagnfræðingar telja engan vafa leika á því að lakkrís hafi verið vinsæll meðal efri stétta samfélagsins og að hann hafi haldið faraóum Forn-Egypta heilsuhraustum og einnig sjálfum Alexander mikla, en hann var svo almennilegur að láta blanda lakkrísmixtúrur fyrir her menn sína. Jafnvel fara sögur af því að hann hafi farið með sigur af hólmi í öllum herferðum sínum þar sem lakkrísinn hafi læknað fótgöngu liðana og enn fremur gefið þeim kraft þegar mat og vatn skorti. Árið 1760 átti sér stað veruleg bylting, en enski lyfjafræðingur inn, George Dunhill, hóf þá tilraunir sínar með útþynnt þykkni lakkrísrótar. Hann blandaði einfaldlega sykri og nokkrum öðrum hráefnum saman við. Þetta var heilög stund – lakkrís varð til sem sælgæti. Stuttu síðar tóku sögur af þessari nýju og spennandi neysluvöru að breiðast um Bretlandseyjar og síðan um alla Evrópu. Sérstaklega tóku Hollendingar og Skandínavar þessu sælgæti fagnandi. Nú á dögum er hægt að framleiða allar mögulegar teg undir sælgætis á tvo vegu. Minni fyrirtæki nota svokallað maíssterkjumótunarferli. Með þessari aðferð er heitum fljótandi lakkrís hellt í mismunandi form. Þegar það hefur kólnað er sælgætið tilbúið. Mótunum er hvolft og sælgætið fellur út. Stærri fyrirtæki nota einnig mót en í þessu tilfelli er heitur lakkrísvökvinn hitaður þar til áferðin líkist deigi. Svo er það látið renna gegnum form sem móta það eins og snúrur. Svo er unnið með hann eins og ímyndunaraflið leyfir. LAKKRÍSÆÐI Á ÍSLANDI Hver einasta Norðurlandaþjóð á sína uppáhaldstegund af lakkríssælgæti og eru Íslendingar þar engin undantekning. Íslenski lakkrísinn nýtur sín vel með nær hverju sem er. Hann er sætari en annar lakkrís og hefur einkennandi bragð. Hann tekur á sig alls konar skemmtilegar myndir og er gjarnan blandað saman við súkkulaði, kókosmjöl og annars konar sætindi. Margir eiga æskuminningar tengdar lakkrísröri í gosdrykkjarflöskunni sinni, og vinsælast af öllu er að tefla sætum lakkrísnum saman við mjólkursúkkulaði. Undanfarna áratugi hafa íslenskar sælgætisverksmiðjur keppst við að færa á markað frumlegar útfærslur af þessu tvennu, og þessi fullkomna blanda er einmitt það sem Íslendingar erlendis sakna mest. Til viðbótar er hægt að kaupa kökur, rjómaís og hristinga með lakkrísbragði. Tyggigúmmí með lakkrísbragði er mjög vinsælt og sumir setja meira að segja lakkrísduft ofan á poppkornið sitt! Kannski er eini galli lakkríssins – sem margir kjósa að horfa fram hjá – sá að í miklu magni getur hann hækkað blóðþrýsting. Þess vegna er líklega við hæfi að kalla hinn ómótstæðilega lakkrís femme fatale í fjölskyldu norræns sælgætis. 38 FÆÐA|FOOD

caries. In the Middle Ages, people began to assign magical properties to liquorice, which supposedly led to miraculous cures. It was believed that it gave vitality and longevity. Historians have no doubt that it was consumed by high society, and that liquorice kept the Pharaohs and Alexander the Great healthy. The last-mentioned gentleman also kindly prepared tonics with it for his army. There are even tales that this famous king won all of his military campaigns because of the liquorice which cured the soldiers and gave them strength when they did not have enough food and water. 1760 was a year of real revolution. English pharmacist George Dunhill started his experiments with a diluted extract of liquorice root. He merely added sugar and a few other ingredients. It was a solemn moment – liquorice was born as a delicacy, not just medication. Shortly after, the news about this curiosity spread around the United Kingdom, and soon almost the whole of Europe. Winning the hearts of the Dutch and Scandinavians especially. Nowadays all kinds of liquorice candies can be made in two ways. Smaller companies use so-called cornstarch moulding process. In this case, the hot, liquid liquorice is poured into different shaped moulds. When it has cooled, the sweets are ready. The moulds are turned, and candies naturally fall out. Larger companies also use moulds, but in this case, the hot liquorice liquid is heated to the point where it thickens to a consistency similar to dough. It is already flavoured. Then it is embossed through formers which give it a rope shape. It all depends on the imagination of the company to cut the various configurations. LIQUORICE FEVER IN ICELAND Every Scandinavian nation has their favourite type of liquorice candies, and Iceland is no exception. In Iceland liquorice is known as lakkrís. Icelanders have their own version of liquorice that they combine with almost anything. It is more sweet than salty and has a unique taste. Lakkrís can be found in crazy shapes and forms, in combination with chocolate, coconut and other sweet components. Many have memories of the childhood using the liquorice as a straw in their soda, and the most popular form is to combine sweet lakkrís with milk chocolate! In recent decades, Icelandic candy factories have raced to make innovative combinations of the two, and this golden combination of chocolate and liquorice is one of the things that Icelanders miss most when living abroad. In addition, in Iceland, you can stumble upon the lakkrís taste in cakes, ice cream and shakes. Widely popular is also a chewing gum of this flavor and some even top off their popcorn with a shake of liquorice salt! Perhaps it's only flaw, one that many deny, is that in large quantities, liquorice can increase blood pressure. So maybe this irresistible treat deserves the title of femme fatale among all Nordic sweets.

Eftir kenjum kokksins At the Chef's Whim TEXTI Guðbjörg Gissuardóttir MYNDIR Guðbjörg Gissurardóttir, Áslaug Snorradóttir og Jón Árnarson

eð rautt trúðsnef og rósótta svuntu bar Rúnar Marvins fram framandi fiskrétti á afskekktu sveita hóteli á níunda áratugnum, alveg grunlaus um þá byltingu í íslenskri matargerð sem hann átti stóran þátt í að skapa. Hann er oft talinn ókrýndur konungur íslenskrar sjávarréttarmatreiðslu þar sem gamlar hefðir, nýting í bland við nýstárlegar tilraunir hafa verið hans aðalsmerki. Rúnar er fæddur og uppalinn í Sandgerði og er elstur af átta systkinum. ,,Ég hefði örugglega verið settur á rítalín í dag, enda var ég talinn óalandi og óferjandi sem krakki og unglingur og var sendur í sveit aðeins níu ára gamall. En ég átti alltaf skjól hjá ömmu og afa. Afi lét ekkert koma sér á óvart. Þegar ég var kannski búinn að koma mér út úr húsi alls staðar, þá man ég eftir að afi klappaði mér einu sinni á öxlina og sagði: „Það verður nú oft góður hestur úr gölnum fola!“ Þetta hefur alltaf setið í mér síðan,“ segir Rúnar kíminn. Hann hefur ekki verið þekktur fyrir að fara troðnar slóðir á sínum ferli en segir tilviljanir, þor og mátulegt kæruleysi hafa verið sitt leiðarljós. „Ég fór snemma að vinna og byrjaði á sjónum 14 ára enda fannst mér alger óþarfi að fara í skóla þar sem það átti ekki við mig að sitja kyrr. Ég var strax settur í það að elda ofan í strákana, þar sem ég var yngstur og lélegastur. Kokkurinn þótti ekki merkilegur bógur á þessum bátum. Hugsunarhátturinn var þannig að það væri tímaeyðsla að borða, og það borðaði enginn sér til ánægju. Þegar ég byrjaði kunni ég ekki einu sinni að sjóða vatn og þurfti bara að bjarga mér. Matseðillinn var reyndar ekki flókinn, hann samanstóð af pylsum, bjúgum, kjötfarsi, hrygg, og læri til hátíðabrigða. Ég man þegar ég var nýbyrjaður að kokka á sjónum þegar kallinn, en það var skipstjórinn kallaður, rétti fram kaffikönnuna og kallaði á mig ,,komdu með kaffið, kokkdjöfull, til að ná óbragðinu úr kjaftinum á mér!“ Þetta var kannski fyrsta upphafningin sem maður fékk fyrir eldamennskuna,“ segir Rúnar og hefur gaman af því að rifja upp sögur af sjónum.“ Á sjónum fengu réttirnir oft skemmtileg nöfn. Kjöt og kjötsúpa var kallað Eyvindur og Halla, Eyvindur með hor var svo kjöt í karrý, afgangsréttir voru kallaðir þaðskalíþig, og kjötkássa var kölluð járnbrautarslys,“ segir Rúnar hlæjandi, enda alltaf stutt í húmorinn hjá félögunum á sjónum. Rúnar tók þessa hefð upp á Hótel Búðum seinna meir og fengu réttirnir oft nöfn með einka húmor kokkanna að leiðarljósi eins og t.d. Sniglar í leiguhúsnæði, en það voru sniglar í kuðungum, en þessi skrítnu nöfn vöktu oft kátínu gesta.

DECKED OUT IN A RED CLOWN NOSE and rose-patterned apron, Rúnar Marvins served an imaginative fish dish in a remote countryside hotel in the 80s, completely aware of the revolution in Icelandic cooking he would play a large part in. He is often considered the uncrowned king of Icelandic seafood cuisine. His hallmarks are a mix of age-old traditions, making full use of food sources and innovative experimentation. Rúnar was born and raised in Sandgerði on the Reykjanes Peninsula, the eldest of eight siblings. “I would have undoubtedly been put on Ritalin today. They thought I was an insufferable kid and teen and sent me off to a farm when I was nine. But I always had a home with my grandmother and grandfather. My grandfather didn't let anything slip by him. And when I'd been booted out everywhere else, I remember he put his hand on my shoulder and said, ‘Even the clumsiest of foals often grow up to be fine horses!' That has always stuck with me,” Rúnar says cheerfully. He's never been one to take the well-worn path in his career, but likes to say his guiding principles are chance, audacity and a healthy dose of recklessness. “I entered the workforce early, going to sea at 14—school was no good as I just wasn't cut out to sit still. And as the youngest and lowest man on the totem pole, I was immediately made the cook for the guys. The cook never got a lot of glory on those boats. The thinking was that eating was a waste of time so meals weren't meant to be enjoyed. When I started out, I didn't even know how to boil water but just had to make it work. The meals were nothing fancy at all: frankfurters, other sausages, forcemeat, roasts and a leg of lamb on special occasions. Once when I had just started cooking at sea, I remember Kallinn, which is what the captain was called, raised his mug and called out, ‘Bring out the coffee, you lousy cook, so I can wash this disgusting taste out of my mouth!’ And then and there I got my first rave review,” says Rúnar, who loves to tell a good story from his seafaring days. “At sea the meals often got funny names. Meat and meat soup were called Eyvindur and Halla, Eyvindur with snot was meat in curry sauce, leftovers were called gobble-it-up and a meat stew was a train wreck,” Rúnar says laughing, as you always need a little humour with friends at sea. Later on, Rúnar would bring this tradition to Hotel Búðir where certain dishes were often given funny names as determined by each chef's particular sense of humour. Snails Ready for Eviction, for example, often got a snicker from dinner guests when they were brought a plate of escargot.

FÆÐA|FOOD 47

60 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 61

39 ÁR | YEARS

HOR NIÐ

Jakob H. Magnússon

68 FÆÐA|FOOD

„Það mátti ekki selja vín á miðvikudögum, því það var þurr dagur.“ “Wine could not be sold on Wednesdays because that was a dry day.”

Hvað fékk þig til að stofna veitingahús á sínum tíma? Ég bjó í sex eða sjö ár í Danmörku þegar ég var að læra og hugmyndin kviknaði þegar ég vann á ítölsku veitingahúsi þar í landi. Þar sást í pítsabakarann búa til pítsurnar og pastaréttina en slíkt hafði ekki sést hér heima.

Hver var mesta áskorunin þegar þú opnaðir? Þá var ekkert Ikea þar sem allt fékkst. Við Valgerður, konan mín, þurftum að flytja inn allt sem okkur vantaði fyrir staðinn. Kaffibaunirnar, hnífapörin, sniglaskeljarnar og bókstaflega allt saman. Við létum meira að segja flytja inn fyrir okkur plöntur í gluggana.

Hvað hefur helst breyst eftir öll þessi ár, og hvað er eins? Það sem hefur helst breyst er fjöldi veitingastaða, nú eru hundruð staða en þegar ég var að byrja þá voru aðeins örfáir staðir í bænum. Svo hefur ýmislegt breyst í samfélaginu. Það mátti til dæmis ekki selja vín á miðvikudögum, því það var þurr dagur. Það mátti heldur ekki selja vín á milli eitt og fimm á daginn, og

ýmsar slíkar löggjafir sem hafa breyst. Það sem hefur haldist eins er Hornið og fastakúnnarnir okkar, fjórir menn koma til dæmis alltaf á þriðjudögum, og hafa gert í meira en þrjátíu ár!

óbreyttir. Starfsfólk helst einnig lengi í vinnu hjá okkur og starfsandinn er einstakur, sem ég held að eigi sinn þátt í langlífi staðarins.

Hvenær komu börnin inn í reksturinn? Hver er lykillinn að svona löngum rekstri? Ég hef alltaf verið mikið á

Börnin hafa öll verið viðloðandi reksturinn og hann togað í þau, þótt þau hafi reynt að gera ýmislegt staðnum og viðskiptavinirnir hafa kunnað vel að meta það. Við sköpuðum annað. Jakob sonur minn, sem er tónlistarmaður hefur verið hérna í og okkur sérstöðu strax þegar Hornið með allt sitt líf. Hlynur sem er einnig opnaði. Það sem við buðum upp á var tónlistarmaður byrjaði í uppvaskinu nýtt fyrir fólki, það vissi til dæmis þegar hann var ellefu ára og nú eru enginn hvað lasanja var, og fólk gapti yfir sniglunum á matseðlinum. Einnig krakkarnir hans farnir að vinna hérna! Ólöf dóttir mín ætlaði alltaf að verða var útlitið framandi, veitingahús með leikkona og streittist á móti því að stóra glugga þar sem sást inn þegar fólk var að borða þótti mjög framandi. vinna á fjölskyldustaðnum, en endaði svo á að læra kokkinn. Hún fór svo Á þeim tíma voru einungis grillstaðir að vinna með okkur, og hefur meira í Reykjavík og þeir voru lokaðir, básar að segja keppt á ólympíuleikunum í og gardínur fyrir gluggum og teppi pítsabakstri! á gólfum. Það er erfiðara í dag að koma fram með eitthvað frumlegt þar sem staðirnir eru orðnir svo margir. NÆSTA KYNSLÓÐ Við breytum helst engu hér innanHlynur, Jakob og Ólöf húss og fólk getur treyst því að það „Heiðarleiki föður okkar hefur skilað fái uppáhaldsréttinn sinn ár eftir ár. honum langlífi í rekstri. Hann hefur Gestunum okkar finnst líka eitthvað alltaf verið góður við starfsfólk sitt, notalegt við það að hlutirnir haldist og er ekki með neina stjörnustæla.“

FÆÐA|FOOD 69

„Stundum þurfum við varla að tala saman við þekkjum svo vel meiningar hvor annars.“ “Sometimes we barely need to talk because we are so familiar with each other's opinions.”

Hvernig varð staðurinn til? Það voru tveir Frakkar og ein íslensk kona, sem var gift öðrum þeirra, sem opnuðu staðinn fyrst. Þau lögðu mikið upp úr innréttingunum, rándýr steinn var á gólfum og fleira slíkt. Staðurinn þoldi það ekki fjárhagslega og fór strax á hausinn. Þá fékk ég staðinn til út leigu og nafnið, sem var gott. Þá hafði ég prófað ýmislegt í bransanum, sem matreiðslumeistari og veitinga húsaeigandi, og langaði að opna fiskistað. Ég var meðal annars með ferðamenn í huga, en þá voru þeir örfáir miðað við fjöldann í dag.

Hver var mesta áskorunin þegar þú opnaðir? Það var 115% verðbólga, og það var ekkert grín. Leigan var há miðað við þann tíma, og ég var nýkominn úr öðrum fyrirtækjarekstri sem hafði farið illa. Íslendingum fannst einnig

72 FÆÐA|FOOD

fáránlegt að fara út að borða og kaupa sér fisk, fannst þeir fá nóg af honum heima, svo þetta var nýstárleg hugmynd. Fólk þurfti einnig smátíma í að meðtaka matseðilinn.

Hver er lykillinn að svona löngum rekstri? Að hafa gott starfsfólk og koma vel fram við það, held ég að sé lykillinn. Einnig hefur nýtni verið mér eðlislæg. Þegar staðurinn hafði verið opinn í stuttan tíma sá ég að hagnaður okkar lá allur í ruslinu. Hnífapör voru að týnast ofan í tunnuna og matarsóun var heilmikil. Ég hef því alltaf hugsað út í hvernig hægt sé að nýta allt betur. Svo er mikilvægt að halda sinni stefnu þrátt fyrir tískustrauma.

á sínum uppvaxtarárum. Hann fór og prófaði margt annað, en matreiðslan togaði ætíð í hann, og hún á vel við hann. Hann fór því og lærði fagið og rekur staðinn í dag. Ég kem nú bara reglu lega við og skipti mér af.

Hvernig vinnið þið feðgarnir saman? Við nennum alls ekki að rífast, þekkjum hvor annan svo vel, höfum unnið saman í áratugi. Og stundum þurfum við varla að tala saman við skiljum svo vel meiningar hvor annars! NÆSTA KYNSLÓÐ

Stefán Úlfarsson „Pabbi er með einstakan hæfileika að halda stöðugleika í gæðum, og að sjá til þess að allt sé eins og það á að vera.“

Hvenær kom sonur þinn inn í reksturinn? Sonur minn byrjaði í uppvaskinu hérna 13 ára og var alltaf viðloðandi staðinn

+ Úlfar Eysteinsson lést 10. október 2018, skömmu eftir að viðtalið var tekið.

29 ÁR | YEARS

ÞR ÍR FR AKK AR Úlfar Eysteinsson

FÆÐA|FOOD 73

MYND: KATRÍN BJÖRK

SKAPA | MAKE

Innblástur að norðan From the North UMSJÓN Dagný B. Gísladóttir MYNDIR Katrín Björk og Monika Eisenbart

atrín Björk er fædd og uppalin á Akureyri en er nú búsett í New York fylki þar sem hún býr með dönskum eiginmanni sínum og tveimur börnum. Hún hefur getið sér gott orð sem matarljósmyndari en bloggið hennar Modern Wifestyle hefur slegið í gegn og vakið heimsathygli. Katrín hefur tekið myndir fyrir helstu matartímarit heims og gaf nýverið út sína fyrstu matreiðslubók, From the North, sem er eins konar óður til matarmenningar heimahaga hennar í norðri.

BORN AND BRED IN AKUREYRI in North Iceland, Katrín Björk now lives in New York's Hudson Valley with her Danish husband and two children. She has made a name for herself as a food photographer, and her wildly popular blog Modern Wifestyle has garnered worldwide attention. Her work has appeared in major culinary magazines around the world, and she recently released her first cookbook From the North, an ode to the culinary heritage of her Nordic homelands.

How did you get into photography? Hvernig kom það til að þú fórst að læra ljósmyndun? Ég flutti til Kaupmannahafnar árið 2002 til að læra ljósmyndun en markmiðið var alltaf að verða kvikmyndatökukona. Ég vann svo í kvikmyndabransanum í Danmörku í mörg ár. Árið 2009 tók ég þá ákvörðun að þessi bransi væri ekki fyrir mig og ég ákvað að venda kvæði mínu í kross og snúa mér aftur alfarið að ljósmyndun.

Og varð bloggið til eftir það? Eftir að ég hætti í kvikmyndabransanum og var farin að fóta mig aftur sem ljósmyndari hafði ég meiri tíma og notaði hann til að elda og búa okkur fallegt heimili. Maðurinn minn stakk upp á því að ég færi aftur að blogga um matinn sem ég var að elda og það sem ég var að sýsla við heima. Ég stofnaði þá Modern Wifestyle bloggið árið 2011 þegar ég bjó ennþá í Kaupmanna höfn og ætlaði mér að fjalla um hönnun og lífsstíl. Svo slysaðist ég til að setja inn eina uppskrift, sem sló svo rækilega í gegn, að það var ekki aftur snúið. Eftir aðeins nokkrar vikur var bloggið orðið að matarbloggi. Þetta vatt síðan upp á sig og varð að starfi mínu. Íslendingar voru lengi vel minn stærsti lesendahópur en nú hafa Banda ríkin og Kanada tekið yfir. Það að vera ljósmyndari hefur verið minn helsti styrkur varðandi blogg mitt enda hafa matar myndirnar opnað margar dyr. Það tók þó drjúgan tíma og þrálátar æf ingar að mastera matarljósmyndirnar en í dag hef ég myndað fyrir öll helstu matartímarit Banda ríkjanna. Fyrir jólin 2016, aðeins nokkr um mánuðum eftir að ég flutti frá Kaupmanna höfn til New York, var ég jafnframt í slagtogi við Mörthu Stewart og gerði jóla leg myndbönd fyrir hana.

Hefur eldamennska alltaf legið vel fyrir þér? Ég hef eldað allt mitt líf en einhvern veginn datt mér aldrei í hug að læra matreiðslu eða annað tengt mat. Ég man eftir mér sem lítilli stelpu að elda heima hjá ömmu og afa, að baka í eldhúsinu heima. Ég hafði alltaf gaman af að hjálpa til við eldamennsku og bakstur þegar ég var að alast upp. 78 FÆÐA|FOOD

I moved to Copenhagen in 2002 to study photography, but my aim was always to become a filmmaker. I worked in the Danish film industry for several years, but in 2009 I decided it wasn't a good fit for me. So I pulled a complete 180 and went back to photography.

And did the blog come about afterwards? After I left the film industry and started finding my way as a photographer again, I had more time on my hands, which I used for cooking and to create a beautiful home. My husband suggested that I start a blog about the food I was making and my work on our home. I launched Modern Wifestyle in 2011 while still in Copenhagen with the intent of making a design and lifestyle blog. And on a whim, I posted a recipe, which was such a big hit that there was simply no turning back. After just a few weeks, the blog had become fully a food blog. Things just snowballed from there, and the blog became a fulltime job. For a long time Icelanders were my biggest readership, but Americans and Canadians have since surpassed them. Being a photographer has been my greatest asset when it comes to the blog as my food photography has opened a lot of doors. That said, it took an enormous amount of time and effort to master food photography, but I've now photographed for all the major culinary magazines in the US. Over the holidays in 2016, just a few months after I'd moved from Copenhagen to New York, I even got picked up by Martha Stewart and made a series of Christmas videos for her.

Has cooking always come naturally to you? I've always cooked, but it never occured to me to go to culinary school or do anything else connected with food. I remember cooking as a child with my grandmother and grandfather and baking in the kitchen at home. I always liked helping out in the kitchen and baking when I was growing up. And when I moved away from home, I kept it up, and I've enjoyed throwing dinner parties ever since.

SJÁ UPPSKRIFT BLS. 138

Þegar ég svo flutti að heiman hélt ég áfram að elda og ég hef haldið allmörg matarboðin síðan. En það var eins og það kviknaði á ljósaperu þegar bloggið mitt var komið á flug, og ég farin að taka þokka legar matarmyndir. Það rann upp fyrir mér að ég gæti blandað þessu tvennu saman, mat og ljósmyndun. Og það er auðvitað þannig að því meira sem ég elda því betri verð ég og því skemmtilegra er það, þannig að það er því ekki aftur snúið.

Hvernig kom til að þú gafst út matreiðslubók? Bókasamningurinn kom óvænt upp í hendurnar á mér vorið 2017. Ég fékk tölvupóst frá bókaútgefanda hér í 80 FÆÐA|FOOD

But I had a real light-bulb moment when the blog took off, and I had started taking these gorgeous food pictures. It dawned on me that I could marry these two skills, food and photography. And of course the more I cook, the better I get at it, and the more fun it becomes, so there's certainly no turning back now.

How did your cookbook come to be? The book deal popped up unexpectedly in the spring of 2017. I got an email from a publisher in the US who knew my blog and Instagram, and they asked me to write a cookbook. I had total control over what I wanted to do

SJÁ UPPSKRIFT BLS. 138

Banda ríkjunum, sem þekkti bloggið mitt og Instagram, og var boðið að skrifa matreiðslubók. Ég mátti algjörlega ráða efni hennar og ég var ekki lengi að ákveða að skrifa um það sem ég þekkti best, heima haga mína tvo, Ísland og Danmörk. Bókin mín heitir ‘From The North’ eða ‘Að norðan’ því þaðan er ég, alveg sama hvar í heim inum ég bý. Bókin er núna til í bókabúðum Eymundsson og svo að sjálfsögðu er hún líka til sölu á Amazon, en hún er á ensku og því upplögð gjöf fyrir vini og vandamenn sem búa erlendis.

with it, and it didn't take long to decide I would write about what I knew best: my two homes, Iceland and Denmark. The book is called From the North because that's always where I'm from in every sense, no matter where I am in the world. It's available from Eymundsson booksellers in Iceland and, of course, on Amazon.com. I wrote it in English because I wanted to make it available to as wide an audience as possible.

How do you approach your cooking? Hvert sækir þú innblástur og hver er þín nálgun í matargerð? Ég er vön að segja, að ef ég get eldað eitthvað þá geta allir

I like to say that if I can cook it, then anyone can follow my recipe. I'm no chef, but rather a photographer who was FÆÐA|FOOD 81

ÍSLENSKT | ICELANDIC

Pylsa í sparifötunum Þrír íslenskir veitingastaðir hafa að undanförnu gert tilraunir með þjóðarréttinn „pylsa í pylsubrauði“ þar sem unnið er bæði með listræna framsetningu og exótískar samsetningar.

Hot Dog all Dressed up Three Icelandic restaurants have recently jazzed up their interpretation of the Icelandic delicacy “hot dog in a bun” with artistic presentation and more exotic combinations. MYNDIR Karl Petersen

98 FÆÐA|FOOD

SKÁL Veganpylsan á SKÁL er Bulsa borin fram með heimagerðri lakkrístómatsósu, remúlaði með súrkáli og dilli, gróf korna Dijonsinnepi, ásamt heimapikklaðri íslenskri agúrku, steiktum lauk, garða karsi. Leynitrixið er svo ein rönd af buffalósósunni þeirra.

The vegan sausage from SKÁL restaurant is the Icelandic Bulsa, served with homemade liquorice ketchup, relish with sauerkraut and dill, coarse grain, Dijon mustard, home picked Icelandic cucumber, fried onion, garden cress and the secret trick, one line of their Buffalo sauce.

FÆÐA|FOOD 99

Sefitude — ný meðferð við kvíða og svefntruflunum Ert þú að fást við svefntruflanir eða kvíða?

Notkun Við vægum kvíða: fullorðnir, 1 taﬂa á dag allt að 3 á dag.

Seﬁtude er viðurkennt jurtalyf unnið úr rót garðabrúðu. Styttir tímann til að sofna og bætir gæði svefns.

Við svefntruﬂunum: fullorðnir og eldri en 12 ára: 1 taﬂa ½–1 klukkustund

12–18 ára: 1 taﬂa á dag allt að 2 á dag.

fyrir svefn. Ekki ráðlagt börnum yngri en 12 ára, þunguðum konum eða konum með börn á brjósti. Lesið vandlega upplýsingar á umbúðum og fylgiseðli fyrir notkun. Leitið læknis eða lyfjafræðings sé þörf á frekari upplýsingum um áhættu og aukaverkanir. Sjá nánari upplýsingar um lyﬁð á www.serlyfjaskra.is.

Fæst án lyfseðils í næsta apóteki

florealis.is/sefitude florealis.is/sefitu

FÆÐA FOOD Icelandicfood.is

Reykjavík

KAFFI

GUIDE 2019

114 FÆÐA|FOOD

KAFFIGÚRÚ Á HEIMSMÆLIKVARÐA WORLD CLASS COFFEE GURU Kaffibarþjónn: Sonja Björk Grant

UMSJÓN OG MYNDIR Guðbjörg Gissurardóttir

Sonja Björk Grant lærði og vann sem smiður til ársins 1995 þegar hún ákvað að breyta til og harsla sér völl sem kaffibarþjónn hjá Kaffitár (speciality coffee house). Eftir það var ekki aftur snúið og starfaði hún þar í 13 ár þar sem hún drakk í sig alla þá þekkingu sem hún komst yfir um kaffi. Á stórmerkilegum kaffiferli sínum hefur hún aðstoðað við að opna fjölmörg kaffihús, þjálfað alþjóðlega kaffimeistara, opnað sitt eigið (micro roaster) kaffihús, dæmt og verið yfirdómari í kaffikeppnum hér heima og á heimsmeistara mótum. Ásamt því að hafa unnið mikið frumkvöðla starf og verið í sjálf boðavinnu í þágu kaffimenningar innar. Sonja hefur einnig fengið viðurkenningu sem besti þjálfari/kennari ársins í Evrópu frá SCAE'ssamtökunum. Því eru fáir á Íslandi færari að svara nokkrum spurningum tengdum kaffi en Sonja.

Hvernig vilt þú hafa kaffið þitt? Ég vil hafa kaffið mitt uppáhellt, svart og sykurlaust. En þegar ég þarf að gæðaprófa framleiðsluna og dæma kaffi í keppnum þá þarf ég að smakka kaffið sem espressó, og með mjólk í alls konar útfærslum.

Áttu uppáhalds kaffibolla? Það fer eftir í hvaða stuði ég er, og hvaða kaffi ég er að fara að njóta. Stundum drekk ég úr þykku glasi, stundum úr antíkbollum, eða úr uppáhalds keramik bollanum mínum.

Hvaða tól og tæki eru í uppáhaldi? Ég er alltaf að prófa ný tæki og tól sem eru að koma á markað, til að halda mér við efnið og passa að staðna ekki. Það sem er þó í uppáhaldi er kaffikvörnin mín, Red Sonja, handsnúin kvörn frá Comandante, og svo kaffisettið mitt, Hario V60, glertrekt, glerkanna fyrir kaffið, ketill og vog. Þegar ég ferðast tek ég alltaf kaffisettið með, til að geta hellt upp á almennilegt kaffi á hótelinu, og þá helli ég beint upp á lítinn stálbrúsa eða skelli kaffinu í Keep cup ferðabolla.

Hver er galdurinn við að ná fram því besta úr kaffibauninni í kaffibollann? Allir sem koma að ferðalagi kaffisins frá kaffitrénu og í bolla kaffiunnandans hafa áhrif á gæðin. Kaffibransinn gengur allur út á að reyna að skerða gæðin sem minnst og virða hráefnið sem við erum með í höndunum. Ef allir í kaffikeðjunni gera sitt besta, þá ætti kaffið að vera nánast fullkomið þegar það er komið í kaffibollann. En þarna

Sonja Björk Grant apprenticed and worked as a carpenter until 1995 when she decided to make a change and create a niche for herself as a barista at Kaffitár (speciality coffee house). After this, there was no turning back, and she worked at Kaffitár for 13 years and absorbed all the knowledge that she could on coffee. During her extraordinary career in the coffee business, she has assisted in the opening of numerous coffee shops, trained international coffee masters, opened her own micro roaster coffee shop, judged and served as superior judge in coffee competitions both in Iceland and at world championships, in addition to much entrepreneurial and volunteer work in the interests of the coffee culture. Sonja has also been recognised as the best trainer/teacher of the year in Europe by the Speciality Coffee Association of Europe (SCAE). There are therefore few people in Iceland more capable of answering a few questions related to coffee than Sonja.

How do you like your coffee? I like my coffee manually brewed black with no sugar. But when I need to quality test production and judge competitions, I need to taste the coffee as an espresso and with milk in various blends.

Do you have a favourite coffee cup? I depends on what kind of mood I'm in and what coffee I am about to enjoy. Sometimes I drink from a thick glass, sometimes antique cups or from my favourite ceramic cup.

What tools and accessories are your favourites? I am always testing new tools and accessories coming onto the market in order to keep up with what's happening. My biggest favourite, though, is my coffee grinder, Red Sonja, a hand-operated grinder from Comandante, as well as my coffee set, Hario v60, which includes a glass funnel dripper, glass pot for the coffee, a kettle and scale. When I travel, I always take the coffee set with me so I can make proper coffee at the hotel, in which case I manually brew the coffee in a small steel thermos or pour it in a Keep Cup travel mug.

What is the magic behind getting the best out of the coffee bean into the cup of coffee? Everyone involved in the journey from the coffee tree to the cup of the coffee enthusiast influences quality. The coffee business revolves around trying to minimise loss of quality

Reykjavík

KAFFI

GUIDE 2019

Það vantar ekki úrvalið af kaffihúsum fyrir kaffiþyrsta einstaklinga í Reykjavík. Hér er kort yfir helstu kaffihúsin sem eru í boði í miðbænum.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21

TE & KAFFI BORGARTÚN 21A KAFFITÁR BORGARTÚN 10-12 KJARVALSSTAÐIR CAFÉ FLÓKAGATA 24 REYKJAVÍK ROASTERS BRAUTARHOLT 2 MICRO ROAST -TE & KAFFI HLEMMUR TE & KAFFI LAUGAVEGUR 77 BISMÚT HVERFISGATA 82 EMILIE AND THE COOL KIDS HVERFISGATA 98 TE & KAFFI LAUGAVEGUR 27 JOYLATO NJÁLSGATA 1 KAFFIBRENNSLAN LAUGAVEGUR 21 REYKJAVÍK ROASTERS KÁRASTÍGUR 1 CAFÉ BABALÚ SKÓLAVÖRÐUSTÍGUR 22 C IS FOR COOKIE TÝSGATA 8 THE REYKJAVÍK CAT CAFÉ BERGSTAÐASTRÆTI 10A HANNESARHOLLT GRUNDASTÍG 10 KAFFIFÉLAGIÐ SKÓLAVÖRÐUSTÍGUR 10 TE & KAFFI HAFNARSTRÆTI 20 TE & KAFFI AUSTURSTRÆTI 18 STOFAN CAFÉ VESTURGATA 3 CAFÉ HAITI GEIRSGATA 7B

You don't need to walk for a long before you'll find a place to buy a cup of coffee in Reykjavík. Here is a map cafés in downtown Reykjavík.

29 20

31 SISTERHOOD – CAFÉ / SHOP ÓÐINSGATA 1 BEANS: Organic beans from South- and Central-America MACHINE: Nuova Simonelli Something for your heart, body, and soul. Run by two yoga loving sisters supporting a healthy spiritual lifestyle. Offering organic coffee, freshly made sandwiches, nutritive breakfast bowls, smoothies, and exotic nutritious hot drinks you've never heard of before like wild Icelandic bilberry latte.

26 27

511 6367 / systrasamlagid.is

KAFFI SKÓLAVÖRÐUSTÍGUR 3A 23 MOKKA

BANKASTRÆTI 8 25 KAFFITÁR

MACHINE: La Cimbali

BEANS: House blend espresso, Daterra

Serving espresso since 1958. The unchanged interior is deep-rooted in Icelandic culture and in the heart of every bohemian, both as a café and an ambitious art gallery. Serving the first real espresso, cappuccino, and café latte, not forgetting their famous house waffles. Drink in the echoes of the '60s! 552 1174 / mokka.is

KÖTTURINN 24 GRÁI HVERFISGATA 16A House blend from a domestic BEANS:

supplier MACHINE: La Cimbali

This is the place whenever in need for a hearty American breakfast or lunch, not to mention a great cup of coffee or tea in a small and cosy environment. This diner offers wonderful homemade bread and pancakes, not to mention the tuna salad and hummus. 551 1544 / FB

Sweet Collection (single origin) MACHINE: LaMarzocco ALTERNATIVE BREWING METHODS: V60

Delicatessen, one of seven alike serving first class freshly roasted coffee from their own roasterie, “From a farm to the cup” whereas personal relations ensure quality coffee and fair trade. Kaffitár has taken the coffee culture to a higher level in Iceland and is certified by “The Swan” a Nordic Ecolabel. 420 2732 / kaffitar.is

PARÍS 26 KAFFI AUSTURSTRÆTI 14 BEANS: Blend 104 from Te & Kaffi MACHINE: VA358 White Eagle

Newly renovated French bistro in the heart of Reykjavík with big windows and city vibes. High-quality food and drinks from morning till evening. On good days, sit outside and enjoy your meal or drink and watch the people passing by, or as the French say Se la vie! 551 1020 / cafeparis.is

6 11

17 12 10 15

14 16

& KAFFI - MICRO ROAST 9 27 TEAÐALSTRÆTI

RÖST BISTRO GEIRSGATA 5C 29 REYKJAVÍK

- CAFÉ AND ICE CREAM SHOP EIÐISTORG 15 31 ARNA

BEANS: Freshly roasted beans from

BEANS: Lavazza MACHINE: Astoria Gloria

BEANS: House blend from Kaffitár MACHINE: Rancilo

This delightful bistro & café at the Old Harbour is the perfect pit stop as you wander through this part of town. They make the best grilled sourdough sandwiches and a vegan soup to go with a good cup of coffee. Its ambience is cosy and quaint.

Lactose intolerant? Well, look no further! First of its kind to open in Iceland, this coffee and ice cream shop (a combo to die for) with an ocean view offers multiple selections ctions of delicious ice cream, made from om their own milk production, and snacks, all lactose-free!

the Micro Roast coffee line MACHINE: Victoria Arduino Black Eagle ALTERNATIVE BREWING METHODS: V60, Aeropress and Chemex For both dedicated coffee aficionados and those in search of a good oldfashioned brew, Micro Roast offers new and traditional coffee experiences with a wonderful range of beans to choose from. It's a gem tucked away on the oldest street in Reykjavík.

552 7777 / reykjavikrost.is

espressos A welcoming coffee shop and a bookstore offering intriguing products along with good coffee and nibbles. Grab a comfy seat while reading a book or browse through your favourite magazine while sipping your coffee. Great location with nice and friendly service.

MICRO ROAST – VÍNBAR GRANDAGARÐUR 16 BEANS: Freshly roasted coffee from the Micro Roast coffee line MACHINE: Victoria Arduino Black Eagle ALTERNATIVE BREWING METHODS: V60, Aeropress and Chemex Inside Grandi Food Hall you'll find a unique combination: a micro roastery and wine bar, where freshly brewed coffee meets high-quality natural wines and beers from local micro breweries. Mix the coffee with well-selected spirits and you'll walk away a happy camper! The rustic and casual food hall setting makes it a fun place to visit.

511 5004 / FB

527 2830 / FB

527 2883 / teogkaffi.is

ZIMSEN VESTURGATA 2A 28 IÐA BEANS: Illy Dark roast MACHINE: Illy ALTERNATIVE BREWING METHODS: Short

Eiðistorg 15 / 888 4224 / FB

Need a trusted local friend to help you get the most out of your visit to Reykjavík? Our free HandPicked guides will take you to some of our favourite places – making sure you'll ﬁnd a nice blend of local and authentic experiences. The HandPicked Iceland app is one of the most downloaded Icelandic travel apps at App Store. Check it out! The HandPicked badge is a sticker we share with our favourite BY PICKY LOCALS places in town.

SVUNTAN ER AFHENT ÁRLEGA AF TÍMARITINU FÆÐA|FOOD

142 FÆÐA|FOOD

FÆÐA|FOOD 143

Get to know us better Discover more content & sign up for our e-newsletter Icelandicfood.is Subscription & shop back issues Icelandicfood.is/shop Find us on Instagram Faeda_Food Get in touch ibn@ibn.is List of our distributors Icelandicfood.is/distribution

Thank you for supporting independent publishing

FÆÐA FOOD A LITTLE TASTE OF ICELAND

TÖLUBLAÐ 03 ISSUE 03

2.800 kr.

FÆÐA / FOOD 2018_SAMPLE

Articles inside

FÆÐA/FOOD