CAMPANIA CUISINE SỔ TAY
MỤC LỤC NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN ........................................................
4
GIỚI THIỆU VÙNG CAMPANIA ............................................
6
ẨM THỰC VỪNG CAMPANIA ...............................................
8
PIZZA ..........................................................................................
10
MENU CHUẨN Ý .......................................................................
11
ĐI ĐÂU Ở CAMPANIA ..............................................................
15
NHÃN HIỆU ..............................................................................
17
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN Đồ ăn là văn hóa khi nó được tạo ra, chuẩn bị, chế biến, tiêu thụ và khi nó được lựa chọn. Vì vậy, có lẽ không ngạc nhiên khi thấy rằng khi đồng hồ điểm tới giờ ăn ở Ý, đất nước với nhiều di sản UNESCO nhất thế giới, tất cả mọi người quây quần bên bàn ăn với niềm vui sướng trong tim và cơn đói nơi dạ dày. Trong khi mọi người trên toàn thế giới gìn giữ những truyền thống và xây dựng các công thức nấu ăn của riêng họ, một vài món trong đó được gắn liền với những dịp cụ thể (ví dụ như bánh trung thu ở Việt Nam), thì người Ý lại phát triển một tập hợp các thói quen trên bàn ăn, từ những quy tắc lịch sự, những điều mê tín cho đến cả thứ tự ăn một món nào đó! Vậy thì, chúng ta hãy cùng khám phá trải nghiệm chuẩn Ý này, khởi đầu từ bàn ăn!
Người đàn ông ăn mỳ, Renato Gattuso, 1956
Trước tiên, bánh mì cần phải có ở trên bàn. Không chỉ bởi vì bản thân bánh mì đã rất ngon rồi, mà đây còn là cách hoàn hảo để kiểm tra xem dầu ô liu và dấm đã có ở trên bàn chưa. Hỗn hợp dầu ô liu và dấm trong tiếng Ý gọi là “pinzimonio” và bạn nên nhúng lát bánh mì vào hỗn hợp này trước khi thưởng thức nhé! Tuy nhiên, bánh mì không được coi là món đầu tiên trên bàn ăn Ý đích thực, mà phải là Antipasto, món khai vị có vinh dự được mở màn cho bữa ăn. Thông thường, antipasto có thể là một đĩa thịt nguội (cold cut) như salame, mortadella hay prosciutto, ăn kèm với phô mai và bánh mì, hoặc có thể là antipasto cá hồi hoặc cá ngừ, hoặc bruschetta (lát bánh mì nướng, xát trên mặt với tỏi, dầu ô liu, muối, tiêu).
Thịt nguội -- 4 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA NGƯỜI Ý TRÊN BÀN ĂN Sau món khai vị là món Primo. Như tên gọi của nó, Primo có nghĩa là “thứ nhất”, đây là món chính nóng thứ nhất và thường “nặng đô” hơn món khai vị. Món Primo có thể có những nguyên liệu cao cấp và sang trọng như nấm truffle hoặc hải sản. Các món Primo phổ biến là: cơm risotto, mỳ gnocchi, súp, mỳ lasagna, các loại mỳ Ý hoặc nước canh. Theo sau món thứ nhất chắc chắn là đến món “thứ hai”, Secondo. Ở món này bạn có thể thấy nhiều lựa chọn về thịt và hải sản khác nhau. Tùy thuộc vào menu của mỗi vùng mà bạn có thể có thịt gà, thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, hoặc thịt gà tây được chế biến theo nhiều cách khác nhau, từ làm xúc xích cho đến thịt quay hay thịt nướng. Về hải sản, bạn có thể thấy cá, tôm, tôm hùm hoặc một số loại hải sản “thịt”. Nếu có hai món Secondo thì sẽ có thêm món làm sạch khẩu vị được phục vụ giữa hai món. Đi cùng với các món Secondo thường là món Contorni, nghĩa là các món phụ ăn kèm, phổ biến là các món có nguồn gốc từ thực vật, dù là sống hay chín. Chúng được phục vụ trên đĩa riêng, không cùng đĩa với thịt hoặc hải sản của món Secondo, để không trộn trên cùng một đĩa và có thể giữ được hương vị của món ăn.
Cơm nấm, một ví dụ của món chính thứ nhất
Trong suốt bữa ăn người Ý thường uống rượu vang, và sự lựa chọn loại rượu phụ thuộc vào từng món ăn. Có lẽ đến lúc này bạn đã thấy thỏa mãn và khá no, nhưng người Ý sẽ nói với bạn rằng, dù họ đã no căng, nhưng bụng vẫn luôn dành chỗ cho Dolce, món tráng miệng! Bạn có thể lựa chọn bánh tiramisu, bánh ngọt, bánh pie hay panna cotta. Nếu muốn thứ gì đó nhẹ nhàng và giúp làm sạch vòm miệng hơn thì bạn có thể dùng đá bào (sorbet) hoặc kem. Trong sự kiện lần này, bạn sẽ có cơ hội được thưởng thức món salad hoa quả tươi mát ăn cùng kem vani, “Macedonia di frutta e gelato alla vaniglia”.
Panna cotta, một món tráng miệng đặc trưng -- 5 --
Ravioli
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA GIỚI THIỆU VÙNG CAMPANIA Campania là một vùng thuộc miền nam nước Ý, nằm dọc theo sườn Biển Tyrrhenian, được bao bọc bởi dãy núi cao của rặng núi Apennines và Vịnh Policastro trong xanh. Campania không chỉ là một vùng đất có khí hậu ôn hòa, mát mẻ cùng với những bãi biển đẹp mà nơi đây còn mang dấu ấn lịch sử, nghệ thuật phong phú cùng niềm đam mê ẩm thực của người dân nơi đây. Tất cả khiến Campania trở thành một vùng đất đáng để trải nghiệm.
Vịnh Napoli và núi lửa Vesuvio
Trong khi hầu hết các vùng của Ý tự hào về những đỉnh núi phủ đầy tuyết trắng hay làn nước biển trong vắt như thủy tinh thì Campania không những có cả hai điều đó mà nơi đây còn có ngọn núi lửa nổi tiếng nhất nước Ý: Vesuvio. Đen tối và bí ẩn - núi lửa Vesuvio đã ưu ái ban tặng cho Campania một hệ động thực vật đa dạng và khác lạ, làm phong phú thêm nền ẩm thực Ý với hàng tá nguyên liệu và công thức nấu ăn. Ngay cả trong thời cổ đại, khu vực này đã được nhiều người biết đến và yêu thích. Chẳng hạn như người La Mã - có thể coi là một trong những nền văn minh cổ đại vĩ đại nhất trong lịch sử thế giới, đã từng đến đây tận hưởng kỳ nghỉ của họ! Các biệt thự của người La Mã ở những nơi như Pompei, Ercolano hay Capri nổi tiếng trên toàn thế giới cho đến ngày nay vẫn thu hút nhiều khách ghé thăm! Đó là lý do tại sao người ta thường gọi vùng này là Campania Felix, “Vùng quê may mắn hay vùng quê hạnh phúc”, vì nơi đây được ví như “viên ngọc quý” giúp thư giãn và tận hưởng cuộc sống. Đặc trưng vùng này là thảm thực vật Địa Trung Hải phong phú, nơi có những ngôi làng giàu tính lịch sử, nghệ thuật và truyền thống, nơi bạn có thể tận hưởng một kỳ nghỉ khó quên cùng với không chỉ âm nhạc, biển cả, niềm vui, thiên nhiên mà còn cả lịch sử - văn hóa.
Bích họa người La Mã cổ đại ở Pompei và Ercolano -- 6 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA GIỚI THIỆU VÙNG CAMPANIA Ý đứng đầu châu Âu về số lượng thực thể thực vật bản địa với 8.195 loài và phân loài, trong đó 1.708 loài đặc hữu (tức là chỉ dành riêng cho lãnh thổ Ý) và 26 loài có thể đã tuyệt chủng. Riêng hệ thực vật của Campania bao gồm khoảng 2.845 loài và phân loài, với tỷ lệ đặc hữu là 5.4%. Ngoài ra còn có 13 khu vực thực vật quan trọng đã được xác định (Strumia và Santangelo, 2010). Từ đó, khẳng định tầm quan trọng trong địa lý sinh học của vùng Campania. Không chỉ phong phú về động thực vật, Campania còn là một trong những vùng có số lượng di sản UNESCO nhiều nhất ở Ý, quốc gia sở hữu số lượng di sản nhiều nhất thế giới hiện nay. Tổng cộng ở Campania có 10 di sản Unesco, trong đó có 6 di sản và 4 di sản phi vật thể. Các địa điểm di sản nằm ở những khu vực rất rộng lớn, trong đó bao gồm các địa điểm khảo cổ học, biệt thự, nhà thờ, quần thể di tích.
Nhà thờ lớn ở Amalfi
Trong số này phải kể đến khu trung tâm lịch sử của thành phố Naples, có diện tích 17 km vuông, chiếm gần 15% diện tích toàn khu vực đô thị, khiến nó trở thành trung tâm lịch sử lớn nhất ở châu Âu, cùng với các di tích lịch sử của Pompei và Ercolano, Quần thể di tích ở Caserta hoặc tu viện Certosa ở Padula. Một trong những nơi nổi tiếng nhất chắc chắn là Bờ biển Amalfi, nơi hoàn hảo cho tuần trăng mật tiếp theo của bạn!
Positano, viên ngọc quý của Bờ biển Amalfi -- 7 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA Nền ẩm thực của Campania cũng giống như người dân nơi đây: tươi mới và tràn đầy hạnh phúc! Người Campania vẫn hay đùa nhau rằng họ luôn tự hào về “ánh nắng mặt trời và biển cả của họ”, và chính nhờ những điều này mà nền ẩm thực của họ có thể sở hữu một số nguyên liệu ngon nhất mà bạn có thể tìm thấy trên toàn thế giới! Cà chua Naples là mọng nước nhất, hoàn hảo nhất cho một chiếc bánh pizza truyền thống, một chiếc pizza gập Calzone hoặc mỳ Gnocchi alla Sorrentina, còn lúa mì Campania vô cùng đa dạng và được dùng để tạo ra những món mỳ Ý tuyệt vời. Pasta alla Nerano hoặc Pasta alle Patate, được làm ngay bên trong khối Phô mai, là một vài trong số rất nhiều món mì mà bạn nên thử ở vùng này!
Pasta alle Patate
Ngoài sự đa dạng và phong phú của các loại hải sản, ẩm thực của Campania còn đặc sắc bởi các chế phẩm từ sữa! Nổi tiếng khắp thế giới là Pho mai Mozzarella được làm từ sữa trâu, đặc biệt là loại được sản xuất tại Mondragone, Battipaglia, Capua và Eboli. Tuy nhiên, không chỉ có Mozzarella, Campania còn nổi tiếng với phô mai Caciocavallo hoặc Ricotta mà người dân sử dụng để chế biến các món tráng miệng đặc trưng của họ như Pastiera và Sfogliatella!
Phô mai Mozzarella với sốt pesto và cà chua
Sfogliatella Riccia -- 8 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA
Chanh vàng Sorrento
Mọi người đều biết những quả chanh vàng ở Sorrento to và sặc sỡ như thế nào, chúng là nguyên liệu thiết yếu để làm nên loại rượu Limoncello di Sorrento nổi tiếng, và việc sản xuất đồ uống có cồn của Campania không dừng lại ở đây! Taurasi all’Aglianico, Greco di Tufo, Asprino d’Aversa, Lacrima Christi, Fiano và Solopaca là những loại rượu vang tiêu biểu nhất của Campania mà bạn có thể dùng cùng với món ăn chuẩn Ý của mình! Hãy tưởng tượng thật tuyệt khi ta ngồi trên sân hiên cạnh bờ biển Amalfi, nhấm nháp một ly vang Campania trong khi thưởng thức đĩa mì Linguine hải sản, trên bàn là một ngọn nến lung linh cùng nền nhạc bài hát “Trở về Sorrento”!
-- 9 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA PIZZA Ở trên chúng ta đã nói ngắn gọn về nhiều món ăn của vùng Campania khiến cho ẩm thực vùng này rất đa dạng phong phú, nhưng ta vẫn chưa nói về món ăn nổi tiếng nhất ở đây. Đó là món mà vào năm 2017 đã nhận được sự công nhận cuối cùng cho món ăn thực sự xứng đáng là di sản ẩm thực toàn thế giới: pizza! Nghệ thuật làm bánh pizza Napoli “Pizzaiuoli” đã chính thức được UNESCO công nhận là di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại! Nguồn gốc của câu chuyện này gắn với vùng Campania và thủ phủ của nó, thành phố Napoli. Đó là vào năm 1889. Vào một ngày tháng 6, thành phố Napoli chào đón vị vua Umberto I và vợ ông, nữ hoàng Margherita. Khi nữ hoàng cảm thấy đói, bà đã cho gọi người thợ làm pizza ngon nhất trong thị trấn đến chuẩn bị đồ ăn cho cặp đôi hoàng gia này. Raffaele Esposito, người thợ làm pizza ngon nhất vùng đã biết cách làm hài lòng nữ hoàng. Trên chiếc đĩa bánh mì dẹt, ông quyết định tái hiện lại hình ảnh quốc kỳ Ý - biểu tượng cho đất nước mình. Ông chọn lá basil để làm màu xanh, phô mai Mozzarella làm màu trắng và cà chua làm màu đỏ. Tuy nhiên, không chỉ vẻ ngoài của món ăn làm mọi người ấn tượng. Món ăn do Esposito chuẩn bị có mùi vị rất ngon, đến nỗi mà nữ hoàng đã quyết định quảng bá món ăn này công khai và chúc mừng thợ làm pizza cùng tác phẩm thơm ngon của ông. Để tỏ lòng biết ơn nữ hoàng, Esposito đã đặt tên cho món ăn mới này là Pizza Margherita theo tên của nữ hoàng. Lịch sử được tạo nên từ đây. Sự kiện lịch sử này đã làm giàu thêm di sản Pizza ở Ý, giúp cho món ăn trở nên phổ biến hơn đối với cả những người ăn xin và người trong hoàng gia. Tuy nhiên, sự kiện năm 1889 không phải là sự kiện cho ra đời bánh pizza! Cửa hàng bánh pizza đầu tiên có từ năm 1738 tại khu phố Port’Alba, gần với Napoli, trong khi đó bánh pizza có thể đã được tìm thấy trong quá khứ! Tuy nhiên, Pizza không chỉ có Margherita! Cũng giống như mì ống, người Ý thích chơi và thử nghiệm với truyền thống của họ. Bạn thích ăn cay? Hãy thử Pizza Diavola! Bạn nhớ hương vị của biển? Hãy thử Pizza ai frutti di mare! Hay bạn vừa nhớ biển vừa nhớ không khí vùng quê? Hãy thử Pizza Mari & Monti hoặc 4 Stagioni! Chúng tôi chắc chắn rằng một vài trong số các bạn đã thử làm phiên bản pizza Ý của riêng mình với những loại topping mà chúng tôi chưa từng biết đến!
-- 10 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA MENU CHUẨN Ý Sau phần giới thiệu ngắn gọn về Campania, giờ đã đến lúc lấp đầy dạ dày của bạn với một số món ngon! Hôm nay, Bếp trưởng Nico Ceccomoro sẽ đem đến cho bạn những món ăn truyền thống của vùng Campania! Công thức đầu tiên mà bếp trưởng Nico mang đến cho bạn có tên là Mozzarella in Carrozza, một loại món khai vị (antipasto) nổi tiếng của Napoli. Bạn muốn tự tay chế biến món ăn này tại nhà? Đây chính là những bước bạn cần làm! Cho một ít dầu hạt vào chảo, đảm bảo dầu đủ nóng để chiên. Đặt hai lát bánh mì trắng đều nhau trên thớt và cắt đều các cạnh. Cắt phô mai mozzarella thành từng lát mỏng vừa phải. Nếu có thể, hãy cắt phô mai thành lát có kích thước bằng kích thước của bánh mì và chỉ cần bốn lát phô mai mozzarella cho hai lát bánh mì trắng là đủ. Xếp phô mai, cá cơm vừa vặn lên một lát bánh mì trắng, lưu ý đừng cho quá nhiều cá cơm tránh mặn. Hãy cẩn thận trong việc lựa chọn nguyên liệu, hãy đảm bảo rằng bạn mua được cá cơm chuẩn Ý. Đặt lát bánh còn lại lên trên và ấn nhẹ. Vậy là ta đã xong bước đầu tiên. Lấy một cái bát, đập một hoặc hai quả trứng vào, cho thêm một chút muối và tiêu sau đó khuấy đều. Dùng cọ phết sữa lên bánh mỳ, lưu ý chỉ phết vừa đủ làm ẩm bánh. Lật nhẹ mặt bánh sau đó tiếp tục phết sữa tương tự. Cho bột mì ra đĩa, dàn đều ra, lấy bánh mì và đặt vào đĩa, phủ đều bột lên các mặt bánh mỳ và các cạnh của bánh. Dùng tay loại bỏ Mozzarella in Carrozza Nguyên liệu cho 4 phần ăn những phần bột thừa đi. Sau đó làm ướt bánh mỳ với trứng và tiếp tục phủ thêm một lớp vụn bánh • Bánh mỳ gối trắng 8 lát • Vụn bánh mỳ/bột chiên (140g) xù mỳ. Bây giờ, món mozzarella in carrozza • Sữa tươi nguyên kem • Cá cơm 16 lát của bạn trông đã được ép chặt và dính vào • Phô mai Mozzarella 200g • Muối và tiêu Vài lá húng quế để trang nhau. Chiên bánh ở nhiệt độ 180°. Nếu không • Bột mỳ • Trứng gà loại vừa 4 quả trí. có nhiệt kế, bạn có thể dùng phần bánh mì còn thừa để kiểm tra nhiệt độ bằng cách nhúng nó vào dầu. Khi thấy dầu sôi xung quanh nghĩa là nhiệt độ đã ở mức hoàn hảo. Sau đó, cho bánh vào chiên và dùng thìa múc dầu sôi đổ đều lên mặt trên của bánh. Khi thấy mặt dưới bắt đầu giòn thì bạn lật mặt bánh. Và khi hai mặt đã vàng đều, bạn vớt bánh ra, đặt vào giấy cho thấm bớt dầu. Cách trang trí: cắt bánh thành hai hình tam giác và thêm vài lá húng quế để tạo màu sắc. Khi cắt bánh thấy phô mai chảy ra nghĩa là món ăn đã được chế biến thành công.
-- 11 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA MENU CHUẨN Ý
Spaghetti alla Nerano Nguyên liệu cho 4 phần ăn • Tỏi 1 nhánh • Bí ngòi 700g • Phô mai Provola 150g • Húng quế, • Muối & tiêu, • Mỳ spaghetti 320g • Dầu ô liu nguyên chất
Đối với món chính thứ nhất, chúng tôi giới thiệu với bạn món Spaghetti alla Nerano, một món chay rất ngon và tương đối dễ nấu. Đây là một món truyền thống của Napoli và chúng tôi tin rằng nó sẽ hoàn hảo cho sự kiện ngày hôm nay. Tất nhiên, bạn cũng có thể tự nấu món này tại nhà vì công thức rất đơn giản. Khi tất cả các nguyên liệu chính đã sẵn sàng, bạn có thể bắt đầu đun nước sôi trên chảo. Sau đó, đổ dầu ô-liu nguyên chất vào một chảo khác và đặt lửa ở mức công suất nhỏ. Lấy bí ngòi, cắt bỏ phần đầu và sau đó cắt thành những lát tròn, cố gắng cắt thật đều và đẹp mắt, độ dày khoảng 4mm, để đảm bảo nấu chín đều nhanh hơn. Khi dầu bắt đầu sôi, bạn hãy nhẹ nhàng đặt bí ngòi vào trong chảo và chiên. Khi bí có màu chín vàng tức là nó đã chín. Đặt một tờ giấy thấm dầu lên đĩa, bứt nhỏ húng quế và để vào đĩa, khi bí chín ta đặt chúng lên đĩa để bí thẩm thấu được hết mùi thơm của lá húng quế. Bây giờ chúng ta sẽ nấu mì Ý (pasta). Ở Ý, pasta thường được chế biến theo kiểu ‘al dente’, tức là giữ được độ “giòn” của pasta. Thông thường trên bao bì của mì, bạn sẽ thấy ghi thời gian nấu cần thiết, và để làm mì ‘al dente’ thì thời gian nấu thường phải ít đi 30 giây. Đổ một nhúm muối vào chảo, và ngay khi nước sôi thì đổ pasta vào. Đổ một ít dầu ô-liu bạn vừa chiên bí ngòi vào một chảo khác, sau đó, lấy một nhánh tỏi cho vào chảo (bạn có thể đập tỏi để lấy hương vị hoặc băm nhuyễn để ăn). Xé vài lá húng quế và cho vào chảo với tỏi. Sau đó, bào một ít phô mai provola ra đĩa. Độ kem mịn là một đặc điểm cơ bản của món mì ống, nhưng người Ý không sử dụng kem để tạo nên độ mịn này (như một cách nói vui) mà họ sử dụng tinh bột của mì ống để tạo ra hương vị đặc biệt này. Bạn hãy cho một ít nước luộc mì vào chảo với tỏi, dầu và húng quế, sau đó đổ mì ống vào chảo và bắt đầu trộn. Tiếp tục xào mì và thi thoảng lại thêm một ít nước luộc mì vào chảo. Cuối cùng, tắt bếp và đổ phô mai provola vào chảo và tiếp tục trộn mì, sau đó dùng nĩa và thìa cuộn mì lại và bày ra đĩa!
-- 12 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA MENU CHUẨN Ý Đối với món chính thứ hai, đầu bếp Nico giới thiệu tới bạn món Saltimbocca alla Sorrentina, một công thức truyền thống của vùng Campania được đặt tên theo thành phố Sorrento xinh đẹp và nổi tiếng, nằm dọc theo bờ biển Amalfi. Vốn ở công thức gốc nguyên liệu chính là thịt bê, nhưng chúng ta sẽ sử dụng thịt bò vì thị bê khá khó tìm ở Việt Nam. Về phần thịt bò, do món này không phải là một món ăn quá đắt tiền, vì vậy bạn có thể chọn phần cắt chính hoặc phụ tùy theo ý muốn của mình.
Saltimbocca alla Sorrentina nguyên liệu cho 4 phần ăn
Bây giờ hãy cùng bắt tay vào chế biến món ăn. Băm • Phô mai Grana Padano • Bơ 80g 50g • Thăn ngoại bò nhuyễn mùi tây, đập dập thịt bò cho mỏng dẹt, mở hộp • Cà chua lột vỏ 250g striploin 600g cà chua đã lột vỏ và cắt cà chua thành từng miếng hạt • Rượu vang trắng ½ ly • Thịt nguội Parma 300g • Dầu ô liu nguyên chất lựu. Làm nóng chảo, cho một chút dầu ô liu và một ít • Oregano khô • Ngò tây • Muối và tiêu mùi tây vào; khi dầu nóng, cho cà chua đã cắt vào, nêm • Phô mai Mozzarella 80g chút muối và tiêu. Nấu cho đến khi nước sốt cạn bớt và đặc hơn: vì cà chua đã được nấu chín nên sẽ không mất nhiều thời gian. Tiếp tục làm nóng chảo và cho dầu ô liu, trong khi đó ướp thịt bò với muối và tiêu. Để có thể áp chảo thịt vàng đẹp mà vẫn giữ được độ mềm và ngọt thịt, hãy cho thịt vào khi dầu đang sôi nhé. Bây giờ khi nước sốt cà chua đã cạn bớt, cho thêm một ít mùi tây và một ít lá oregano khô vào, hạ nhiệt độ xuống mức nhỏ nhất: nước sốt đã sẵn sàng! Lật miếng thịt sang mặt còn lại, thêm một lát thịt nguội Parma lên trên, một ít phô mai Mozzarella đã được xé nhỏ và một ít pho mai Grana Padano bào. Sau khi làm phần nhân, hãy lật thịt và đóng lại như một chiếc bánh mì kẹp: để chín rồi cho rượu trắng vào, lật thịt lại để thịt chín đều cả hai mặt và đợi cho đến khi rượu bay hơi hết. Và sau đó, thêm khoảng một thìa bơ vào chảo cho mỗi miếng thịt. Bây giờ bạn có thể bắt đầu quá trình nấu thịt bằng cách nghiêng chảo và dùng thìa rưới nước thịt và bơ tiết ra lên trên thịt, để giúp thịt chín và tạo hương vị cho thịt. Cuối cùng là bước trình bày lên đĩa. Cho một ít nước sốt cà chua ở dưới cùng, đặt thịt lên trên và hoàn thành món ăn bằng cách thêm nước sốt còn lại lên trên. Vậy là món ăn đã hoàn thành và sẵn sàng để được thưởng thức! Cuối cùng chúng ta sẽ đến với món tráng miệng! Lựa chọn của chúng tôi hôm nay là một món salad tươi mới và đầy màu sắc được chế biến từ trái cây theo mùa, lý tưởng để dùng vào cuối bữa ăn hoặc dùng để giải khát, đặc biệt là vào mùa hè: Salad Macedonia! Nguồn gốc của cái tên “Macedonia” không chắc chắn, một số cho rằng nó tới từ vùng Balkan nơi các tộc người khác nhau sinh sống: người Macedonia, người Hy Lạp, người Bulgari, người Macedonia Thổ Nhĩ Kỳ, người Albania và người Serbia. Tuy nhiên, nguyên liệu cho 4 phần ăn theo những người khác, cái tên này bắt nguồn từ một từ • Dưa hấu 1 • Cam 1 quả • Đường 60g trong tiếng Pháp “macédoine”, có nghĩa là “hỗn hợp của lát lớn • Lê 1 quả • Rượu rum 30ml những thứ khác nhau”. Tuy nhiên, tất cả chúng ta đều • Chuối 1 quả • Chanh tươi • Kem tươi 150ml • Táo 1 quả • Lá bạc hà • Gelato Italia vị đồng ý là đây là một món tráng miệng rất tươi ngon! Sau vani 4 muỗng đây là cách làm món salad Macedonia! -- 13 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA MENU CHUẨN Ý Sau khi rửa sạch trái cây cẩn thận, bạn lấy quả chanh và nạo vỏ vì phần vỏ chanh rất được yêu thích và sẽ tạo hương vị tuyệt vời cho món ăn, chú ý không nạo vào phần trắng nếu không món ăn sẽ bị đắng. Cắt đôi quả chanh và vắt lấy nước cốt. Cho một ít đường vào nước cốt chanh rồi lấy một ít lá bạc hà, cuộn lại rồi thái sợi, cuối cùng cho vào hỗn hợp chanh và đường. Thêm một muỗng rưỡi rượu rum vào hỗn hợp sau đó khuấy đều. Bây giờ, chúng ta sẽ chuẩn bị phần salad trái cây, bắt đầu bằng cách cắt dưa hấu thành nhiều lát mỏng, bỏ vỏ và phần trắng (thường không ngon lắm), sau đó cắt thành khối vuông vừa miệng và bỏ hạt, cho vào hỗn hợp đã làm trước đó. Tiếp đến là cam. Bỏ vỏ cam và chia cam ra thành từng múi, bổ đôi các múi rồi cho vào hỗn hợp, vắt phần nước còn lại ở lõi quả cam vào món salad trái cây của chúng ta. Bây giờ bắt đầu làm sạch lê bằng cách gọt bỏ vỏ, cắt lê, chia đôi một lần nữa để loại bỏ hạt và phần lõi, cắt thành khối vuông và cho vào hỗn hợp. Làm quy trình tương tự cho quả táo. Sau đó, lấy chuối hoặc các loại trái cây tươi khác nếu bạn thích, cắt đôi, bỏ vỏ, cắt nhỏ, thêm vào phần salad trái cây và bắt đầu ướp chúng. Bây giờ, chúng ta chuẩn bị phần kem tươi (fresh cream), ta đặt bát đựng kem lên trên một bát đá lớn để đảm bảo bát đựng kem luôn được giữ lạnh, như vậy sẽ giúp quá trình làm kem dễ dàng hơn. Thêm một ít đường vào kem và đánh bông nhẹ để tạo thành một hỗn hợp hơi sệt, không quá lỏng cũng không quá đặc. Sau đó ta để kem tươi nghỉ, luôn có đá lót bên dưới. Bây giờ bắt đầu bày món salad trái cây của chúng ta lên đĩa, lấy trái cây ra và trộn đều các nguyên liệu lại, dùng thìa xúc một phần kem tươi nhỏ đặt lên đĩa rồi cho trái cây lên, hoàn thành bằng cách trang trí thêm kem lên trên cùng. Để kết thúc ta sẽ thêm kem (ice cream) lên trên, hãy đảm bảo nhiệt độ không quá thấp và kem không quá cứng. Hãy sử dụng thìa để xúc một muỗng kem thật đẹp phủ lên trên món salad trái cây của chúng ta, cuối cùng trang trí nó với lá bạc hà tươi. Giờ thì món salad Macedonia của chúng ta đã sẵn sàng!
-- 14 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA ĐI ĐÂU Ở CAMPANIA
Hòn đảo Procida, Thủ đô Văn hóa Italia 2022
Khi bạn đã phần nào hiểu được ẩm thực vùng Campania và nguồn gốc của nó, giờ là lúc lên kế hoạch cho chuyến đi của bạn tại nơi đây rồi! Chúng tôi đã đề cập đến một số địa điểm tham quan nổi tiếng nhất trong vùng, vì vậy chúng tôi sẽ không dành phần còn lại của cuốn sổ tay này để nhắc về Napoli nữa, vì nơi đây vốn đã được biết đến trên toàn thế giới với niềm đam mê và xúc cảm mãnh liệt dành cho âm nhạc của nó, cũng giống như chính thành phố Napoli, là sự giao thoa giữa các khía cạnh văn hóa và đại chúng, thiêng liêng và thô tục, vui tươi và u sầu; và có lẽ, bạn phải cần đến cả tháng để thực sự trải nghiệm mọi ngóc ngách, điểm ăn uống, nhà thờ, viện bảo tàng và cảnh quan trong thành phố. Vì thế nên, chúng ta hãy nói về các bờ biển tuyệt vời của Campania, từ Vịnh Salerno, trong đó có bờ biển Amalfi, và Vịnh Napoli, nơi có ba hòn đảo nổi tiếng Capri, Ischia và Procida. Có thể bạn đã nghe qua về Capri rồi, nhưng bạn có biết rằng hòn đảo Procida đã được chọn là Thủ đô Văn hóa của Ý năm 2022 không? Đây cũng sẽ là một địa điểm xứng đáng cho bạn đặt chân tới đấy!
Đường phố Napoli -- 15 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA ĐI ĐÂU Ở CAMPANIA
Sorrento
Ngoài ra, đặt chân đến nơi đây, bạn sẽ bắt gặp những ngôi nhà trùng điệp với đầy đủ sắc màu đang nhìn về phía biển, đó chính là Sorrento. Trong cái nhìn thoáng qua về nơi thiên đường này, những bờ biển với những ghè đá lởm chởm và khó tiếp cận, xen kẽ với những bãi biển nhỏ đầy bí ẩn đã tạo cho cuộc sống nơi đây một cảnh quan độc đáo. Ở đây công việc của người dân thật tuyệt vời. Những khu vực đã từng khó tiếp cận nhất, ngày nay đã được biến đổi thành các bậc thang dốc xuống biển, được sử dụng để trồng cam quýt, cây ô liu và cây nho. Đây là những khu vườn mà từ đó tỏa ra mùi hương say đắm của cam, chanh và hoa cam. Và làm sao chúng ta có thể quên được tượng đài thiên nhiên ngự trị vùng đất này? Núi lửa Vesuvio, được yêu thích vì vẻ đẹp và cũng khiến người ta phải e dè vì sức mạnh của nó. Những thành phố La Mã cổ đại đã bị núi lửa nhấn chìm, để lại cho chúng ta những tàn tích như Ercolano và Pompei. Bạn muốn quay ngược lại thời gian xa hơn nữa? Thành phố Paestum gần đó có hai ngôi đền Hy Lạp cổ đại, được xây dựng bởi thực dân Hy Lạp cổ đại trong những cuộc chinh phạt để tìm kiếm những vùng đất màu mỡ hơn. Chưa hết đâu, chúng ta vẫn còn Cung điện Hoàng gia Caserta hay Certosa ở Padula nữa. Thậm chí ta có thể ghé thăm dãy núi Apennines hoặc công viên quốc gia Cilento và Thung lũng Diano nữa. Vùng đất Campania, cũng giống như phần còn lại của Ý, đang ngóng chờ bạn khám phá từng vẻ đẹp của nó!
Caserta -- 16 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA NHÃN HIỆU Là quốc gia luôn chú trọng đến chất lượng của các sản phẩm nông sản và thực phẩm, không có gì ngạc nhiên khi Ý nói riêng và Liên minh châu Âu nói chung luôn bảo vệ các sản phẩm của họ để tránh việc bị làm giả và làm nhái. Vì vậy, hai nhãn hiệu đã được tạo ra để chứng nhận chất lượng và chỉ dẫn địa lý của các sản phẩm thực phẩm chuẩn Ý. Nhãn hiệu chứng nhận chỉ dẫn địa lý được định nghĩa như sau: “Là một ký hiệu đặc biệt dùng để xác định sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ từ một quốc gia, khu vực hay một địa phương nào đó cụ thể mà trong đó chất lượng, danh tiếng và đặc tính của sản phẩm đều liên kết với nguồn gốc địa lý đó.” PDO, Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ, và PGI, Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý, là hai chứng nhận thường được đi kèm với các sản phẩm thực phẩm và các loại rượu chất lượng cao. Vậy hai nhãn hiệu này có ý nghĩa gì và chúng khác nhau như thế nào? Đầu tiên, chỉ những thương hiệu sản xuất các sản phẩm tiêu biểu đã chính thức đăng ký và được Liên minh Châu Âu công bố theo đề xuất của Bộ Chính sách Nông nghiệp mới được gắn nhãn hiệu này. Đồng thời, nhà sản xuất phải cam kết sản phẩm được kiểm tra liên tục bởi một cơ quan chứng nhận độc lập. Vì vậy, PDO và PGI là các nhãn hiệu được bảo vệ theo tiêu chuẩn của Cộng đồng chung Châu Âu, vì lợi ích của người tiêu dùng và nhằm mục đích chống lại hàng giả. Trong đó, Ý là quốc gia châu Âu có số lượng sản phẩm thực phẩm và nông sản được gắn nhãn PDO và PGI nhiều nhất trên thế giới! 1
PGI, trong tiếng Ý là IGP, Indicazione Geografica Protetta (Chứng nhận bảo vệ chỉ dẫn địa lý) đơn giản là có thể truy xuất nguồn gốc địa lý của sản phẩm trong ít nhất một giai đoạn của quá trình sản xuất. Hàng hóa được gắn nhãn PGI thể hiện khu vực mà sản phẩm được sản xuất, chế biến hoặc được chuẩn bị. Tuy nhiên, nguyên liệu sản xuất không bắt buộc phải đến từ khu vực địa lý đó nhưng tất cả các sản phẩm tạo ra phải tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể thì mới có thể được gắn nhãn PGI. PDO, trong tiếng Ý là DOP, Denominazione di Origine Protetta nghĩa là Chứng nhận bảo vệ nguồn gốc xuất xứ. Đây là loại có yêu cầu nghiêm ngặt hơn so với PGI. Nếu sản phẩm được dán nhãn PDO thì có nghĩa sản phẩm đó chắc chắn được sản xuất, chế biến và chuẩn bị tại một khu vực địa lý cụ thể, được áp dụng bí quyết đặc trưng của người bản địa và sử dụng nguyên liệu chính gốc từ địa phương đó. Sản phẩm này mang những đặc tính có liên kết chặt chẽ về nguồn gốc địa lý và phải tuân theo các thông số kỹ thuật cụ thể thì mới có thể được gắn nhãn PDO. 1
Uỷ ban Châu Âu -- 17 --
ẨM THỰC VÙNG CAMPANIA NHÃN HIỆU Nói tóm lại, sự khác biệt giữa sản phẩm PDO và sản phẩm PGI được hiểu đơn giản như sau: với các sản phẩm PDO, mọi công đoạn từ việc chế biến đến tiếp thị sản phẩm đều phải bắt nguồn từ khu vực công bố; trong khi đó, sản phẩm PGI chỉ cần một số công đoạn trong quy trình sản xuất bắt nguồn từ nơi đã công bố. Nói tóm lại, PDO là chứng nhận sản phẩm hoàn toàn được sản xuất và đóng gói tại khu vực xuất xứ được công bố, trong khi PGI là chứng nhận một số quy trình sản xuất quan trọng và tạo nên đặc trưng của sản phẩm được thực hiện tại khu vực xuất xứ được công bố.2 Đến đây hành trình khám phá vùng Campania của chúng ta đã đi đến phần cuối rồi, bây giờ là lúc các bạn sẽ được đắm mình vào những món ăn chuẩn Ý và hãy trải nghiệm ăn Ý đích thực là như thế nào nhé! Cảm ơn vì đã tham gia với chúng tôi hôm nay và Chúc ngon miệng!
2
MIPAAF, Bộ Chính sách Nông nghiệp, Thực phẩm và Lâm nghiệp Ý -- 18 --