EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS
EL FUTURO DE LOS ALIMENTOS
http://goo.gl/dmpwT
Contenido El mundo y sus tendencias Pág. 7
México reta el estatus quo global Pág. 171
Conclusiones y oportunidades: México y el mundo Pág. 183
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— Faustino Cordón
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.... la cocina enseñó a hablar y así modeló al hombre...
womenshealthmag.com
Intro Competir en la industria de alimentos y bebidas nunca ha sido tan difícil como hoy. Incluso con la economía que se recupera lentamente, la manera en que hacemos negocios es desafiada constantemente por falta de estabilidad en el precio de la materia prima, los objetivos de sustentabilidad corporativa y los cambios en las demandas de los consumidores, entre otros factores. Para los consumidores, la conveniencia es la dinámica más importante, y de acuerdo con diversos pronósticos lo seguirá siendo por los próximos 10 años. Están dispuestos a pagar si el servicio les parece conveniente, pues sus hábitos de trabajo y estilos de vida están en constante cambio. Lo mismo puede decirse de los consumidores en naciones en desarrollo. Es un sacrificio al que muchos están dispuestos, especialmente
porque la calidad de vida ha aumentado en muchos países latinoamericanos. Hoy en día, el consumidor prefiere comprar tiempo que preparar comida. El grupo demográfico denominado Millennials está tomando gran relevancia, pues el impacto que esta generación nacida entre 1982 y 2011 tendrá en el mercado de víveres se hará más notorio conforme maduran, ya que aumentará su poder adquisitivo y vivirán en familia. Los Millennials prefieren la comida que es conveniente, pero también están dispuestos a pagar por comida fresca y saludable, así como hacer lo que sea necesario para encontrarla. Les atrae la experiencia foodie, adoran los conceptos que ofrecen las granjas orgánicas, mermeladas de lotes pequeños y queso artesanal.
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Este cambio, de lo industrial a lo artesanal, puede influir sobre el mercado de manera permanente. El poder cambiará de grandes compañías y marcas de producción en masa hacia pequeños negocios de venta en línea o a la tienda de la esquina. El cambio climático es un tema que no debe pasarse por alto, ya que afecta la producción. Un año de sequía o exceso de lluvia, un verano demasiado cálido o un invierno muy frío, fenómenos naturales como inundaciones y tormentas, pueden tener un gran efecto en la agricultura y ganadería locales. Si bien las técnicas agrícolas han ayudado a reducir el impacto negativo y aumentar la producción, las sequías recientes sobre la producción global del cereal señala una vulnerabilidad. La evidencia indica que el cambio climático ya está teniendo un efecto medible en la calidad y cantidad de la comida producida. Sin embargo, este efecto es pequeño cuando se compara con el aumento en la producción de comida a nivel mundial alcanzado en las últimas décadas.
El mundo no ha visto tales cambios climáticos por milenios, por lo que es imposible pronosticar la reacción de nuestros sistemas agrícolas. ¿Qué significa esto para la seguridad de la comida, su precio y disponibilidad para los siete mil millones de habitantes? El cambio climático es un factor pequeño, por lo menos a corto plazo, cuando se compara con los rápidos aumentos en la demanda de comida a nivel mundial. Para el año 2050 habrá entre una y tres mil millones de bocas adicionales que alimentar. Mientras las personas ganen más dinero, requerirán de más alimento, lo que exigirá más tierras y recursos de agua por caloría consumida. Cuando se combinan estos factores, se estima que en el futuro los de precios de la comida aumenten y se vuelvan más volátiles.
El futuro de los alimentos
Proceso
La oficina de Idea Couture Latin America proporciona el siguiente análisis sobre el futuro de la comida y las tendencias que impactan esta industria en la segunda década del siglo XXI. Hemos explorado este panorama desde la perspectiva de la industria, sus consumidores y proveedores. También destacamos cómo la tecnología, el diseño, la economía y la emergente crisis alimentaria juegan un rol vital en la forma en que las personas entienden, consume y se relacionan con la comida. Las tendencias que se identifican en este documento, así como los ejemplos que se utilizan para ilustrarlas, han sido inspirados por la innovación, presente alrededor del mundo. Fueron creadas según las tendencias y oportunidades surgidas en México y otros países latinoamericanos. Objetivos: - Proporcionar una imagen de las tendencias claves que están impulsando el cambio en la industria de la comida. - Inspirar a las compañías de comida latinoamericanas para actuar y proponer soluciones innovadoras que capitalicen estas oportunidades emergentes.
Idea Couture Latin America llevó a cabo la investigación siguiendo un análisis de prospectivas estratégicas. La prospectiva estratégica es un proceso deliberado donde se establecen perspectivas futuras bien informadas que ayuden a guiar la innovación, planeación y la toma de decisiones. Ayuda a que las organizaciones comprendan mejor, imaginen, anticipen y se prepararen para el cambio, pues les brinda las herramientas y recursos para desafiar los supuestos, hacer preguntas provocativas, volver a considerar oportunidades, reajustar metas y explorar nuevas alternativas. Nuestras herramientas son la planeación de contexto, exploración ambiental y desarrollo de escenarios, para así aumentar nuestra alfabetización del futuro. La construcción de habilidades, recursos y la confianza para explorar un ambiguo mañana y poco tangible, representa una ventaja clave en los negocios que se ofrecen a nuestros clientes por medio de la prospectiva estratégica.
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Objetivos Proporcionar una imagen de las tendencias clave que impulsan el futuro en la industria de alimentos y bebidas.
Inspirar a las compaĂąĂas latinoamericanas de alimentos a actuar por medio de soluciones innovadoras que capitalicen las oportunidades emergentes.
idea couture
/ LATIN AMERICA
Nos asociamos con organizaciones para descubrir ideas novedosas que hagan crecer el mercado de manera sustentable, además de desarrollar una ventaja competitiva por medio de poderosas experiencias con los clientes. A través del pensamiento D-school + B-school™ reunimos la empatía de una empresa de ideas, la competencia analítica de una consultoría estratégica y el caché creativo de un estudio de diseño. Nuestro equipo es alegre, potente y multidisciplinario, pues
consiste de economistas, antropólogos, sociólogos, futuristas, estrategas de marca, especialistas de factores humanos, arquitectos de experiencia y diseñadores industriales, de interface, interactivos y gráficos. Todos ellos en la primera línea de nuestra meta de convertirnos en la firma de innovación estratégica más reconocida a nivel mundial.
Michael García Novak CEO IDEA COUTURE LATIN AMERICA
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El mundo y sus tendencias
Nutrición personalizada Pág. 9
Alimentos con insumos locales Pág. 27
Comida rápida de lujo Pág. 45
Consumidores adictos a la información Pág. 63
Alimentos con un toque artesanal Pág. 81
Experiencias de consumo tecnologicamente aumentadas Pág. 99
Diseño de los alimentos Pág. 117
Geeks de comida y la cultura “Maker” Pág. 135
Jugar con la comida Pág. 153
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Nutrición personalizada
Coca-Cola Freestyle
Ensaladas DOLE
Mymuesli
Vivimos en una época donde la personalización es cada vez más importante para los consumidores. El proporcionar personalización ha sido una excelente manera de atraer clientes y agregar valor a productos tradicionales. Hemos observado una tendencia en la industria de los alimentos, donde las compañías permiten a los consumidores elegir nuevos sabores, otras combinaciones de cereales y mezclas de café.
Recetas Hellman´s
Freshii
Investigación en personalización
A menos que tengas una influencia sobre el cocinero en tu casa, o seas tú quien cocina, es poco probable que tu dieta incluya este rasgo. Gracias a que los mercados y restaurantes se adaptan a nuestras necesidades de dieta, la personalización se ha hecho más fácil.
Implicaciones Beneficios Para que una oferta personalizada sea exitosa, las compañías deben tener una idea clara de los beneficios de sus productos personalizados, tanto para los fabricantes y consumidores.
Segmentación Es muy importante no perder de vista la opinión de los consumidores sobre diferentes aspectos, así como la forma en que varía por país, demografía y tema de personalización.
Barreras Identificar las barreras inherentes y los desafíos asociados con el desarrollo de comidas y bebidas personalizadas.
Competencia Prestar atención a la competencia, observar qué hace respecto a la nutrición personalizada, así como su promoción para capitalizar el deseo de los consumidores.
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— Data Monitor
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Las ofertas de productos personalizados cada vez son mejor recibidas. Los estudios muestran que 3 de cada 4 consumidores a través de 20 países, consideran que cuando las características del producto se apegan a sus necesidades es un factor de gran influencia al adquirir productos del supermercado, ya que ofrecen un buen valor por su dineroro
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Ensaladas DOLE ®
La máquina de refrescos Coke Freestyle no entrega botellas o latas, le da al consumidor cientos de opciones de sabores de Coca-Cola. Esto capitaliza la creciente tendencia en la personalización de la comida. La elección del refresco gira en torno a preferencias. Se puede elegir una bebida con o sin cafeína, con o sin azúcar, una bebida energetizante o un jugo. Es una manera refrescante mediante la cual el consumidor adquiere su bebida favorita y expresa sus gustos.
Las ensaladas DOLE® te permiten transformar la ensalada en una obra de arte, con más de 40 variedades de mezclas, así como conjuntos de ensaladas completamente naturales. Con las ensaladas DOLE®, es fácil mezclar verduras y frutas con ingredientes únicos, creando así una obra de arte. La combinación de texturas y sabores es una oportunidad única que los amantes de la ensalada no dejan pasar a la hora de querer algo rápido, fresco y lleno de sabor.
salads.dole.com
coca-colafreestyle.com
Coca-Cola Freestyle 101
Coca-Cola Freestyle
Ensaladas DOLE
Recibos con recetas de Hellmann’s
Mymuesli es una marca de cereales para el desayuno, con base en Passau, Alemania. Es la primera compañía que permite a los consumidores crear su propio cereal, o muesli. Si bien no fueron de los primeros en aplicar el concepto de personalización a la comida en masa, fueron los primeros en hacerlo con éxito y a bajo costo. Mymuesli te permite elegir la combinación de ingredientes ya establecidos. Primero debes seleccionar de un cereal base, el cual puede ser de avena crujiente, con chocolate, avena en su más pura presentación, otras variedades. Después, si se desea se eligen ingredientes de otras categorías como: nueces, semillas, frutos secos y extras. Las mezclas se realizan bajo pedido en su portal de venta en línea. Al final, obtienes justo lo que quieres desayunar.
La más reciente campaña de Hellmann’s, creada por Ogilvy Brazil, utiliza una forma inteligente de mostrar a los consumidores cómo sacar mayor provecho de su mayonesa. La agencia de publicidad Ogilvy instaló un software en las cajas registradoras de 100 súper mercados en Brasil capaces de reconocer cuando un producto Hellmann’s es escaneado. El programa busca rápidamente en una base de datos de recetas que contengan los ingredientes comprados; una vez que la encuentra, ésta se imprime en el recibo junto con las instrucciones de preparación. Por ejemplo, al comprar pollo, curry y Hellmann’s la receta para hacer chicken fingers con curry sería la elegida.
ogilvy.com.br
mymuesli.com
Mymuesli
Cereal personalizado Mymuesli
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: NUTRICIÓN PERSONALIZADA
Receta Hellmann’s
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Investigación en la personalización en masa
El concepto de la cadena de restaurantes Freshii es ofrecer una experiencia de alimentación completamente personalizable. Se elige un platillo base como puede ser arroz, fideos de arroz, ensalada verde, o bien una sopa de pollo, tofu, camarones o carne. Luego se pude elegir la manera o estilo en que será preparado. Su menú se enfoca en la nutrición y se adapta a las preferencias de sus comensales, permitiendo agregar ingredientes adicionales o premium de manera sencilla.
Si bien la Comisión Europea ha apoyado la personalización en masa por muchos años, recientemente emitieron un llamado especializado en la personalización de los alimentos. Su meta es desarrollar aún más estos aspectos en los procesos, empaques y distribución, para así hacer los productos más atractivos a los consumidores. La personalización pude tomar muchas formas y referirse a aspectos de salud o estilo de vida, así como a preferencias personales sobre la calidad, tamaño de la porción, costo, conveniencia, empaque o sabor de acuerdo con los diferentes segmentos de consumidores.
goo.gl/rBmSc
mymuesli.com
Freshii
Freshii
Comisión Europea realiza investigación en la personalización de comida
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: NUTRICIÓN PERSONALIZADA
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¿Cómo pueden las compañías de comida aprovechar la tendencia de nutrición personalizada para atraer nuevos clientes?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: NUTRICIÓN PERSONALIZADA
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Alimentos con insumos locales
Agricultura urbana
Florida´s Cigar City
Sweet ´tauk Lemonade
Desde que los consumidores han mostrado mayor interés por saber de dónde viene su comida, y de qué manera se obtiene, los negocios locales y sustentables han adquirido mayor popularidad. Muchos de los consumidores comienzan a preferir productos locales, e incluso siembran su propia comida, haciendo que el espacio entre la granja y la mesa se disminuya. Además se transforman los tipos de comida que los restaurantes sirven y los productos que las compañías ofrecen.
Good Eggs
Hayseed´s Big City
Farmigo
En una encuesta realizada por la National Restaurant Association, donde se entrevistaron alrededor de 1,800 chefs miembros de la Federación Culinaria Americana, las carnes y los mariscos locales fueron un tópico de moda durante el 2012, seguido por comida producida localmente. En un mundo que parece estar regido por la globalización, la producción en masa y “lo más barato de lo más barato”, una cantidad creciente de consumidores buscan lo local, y por lo tanto auténtico y eco-amigable.
Implicaciones Conoce el área Cuando decidas ir por lo local, debes saber qué, cuándo, cómo y dónde comprarlo. Saber lo que se encuentra disponible de manera local te ayuda a planear tus comidas y decidir tu menú, además puedes rotarlas basándote en la frescura de los ingredientes.
Cadena de suministro La clave para abastecer ingredientes locales es asegurarse de que no haya atrasos en las cadenas de suministro; esto quiere decir que tus proveedores y la red de transporte deben trabajar en conjunto. Es importante comprar la cantidad necesaria, pues de lo contrario pones en riesgo la frescura de los productos locales.
Crecimiento Es imposible volverse completamente local de una sola vez, así que comienza en una escala pequeña. Escoge algunos ingredientes locales para que los promociones de esa manera. Una vez que has comenzado, será más fácil mover otros artículos de tu menú a una lista local.
Comunidad Un programa de Agricultura apoyada por la comunidad (Community Supported Agriculture) o un servicio de entrega orgánico asegurará que obtengas todos los ingredientes locales que necesitas. 19
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— Carrie Ford DIGITAL CREATIVE STRATEGIST DE L.A.
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Los chefs y dueños de restaurantes se volverán más creativos con ingredientes sustentables, locales y rentables. Creo que los consumidores respetarán y admirarán la innovación de sus restaurantes locales
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Fábrica de cerveza Florida’s Cigar City
Más de la mitad de la población del mundo vive en ciudades, por lo que cuando necesitan alimentarse se dan cuenta que trasportar alimentos por vía terrestre a grandes distancias no es un proceso sustentable para ninguna metrópolis. Por lo tanto, una solución es la agricultura urbana, donde grupos o individuos plantan verduras en su patio o algún terreno para cosechar, formando así una floreciente comunidad agrícola.
No es raro ver cervezas asociadas con una zona o audiencia meta, pero esta fábrica de cerveza ubicada en Florida es probablemente la que más se ha asociado con un mercado particular. Se enfoca en el patrimonio de fabricación de cigarros, así como una larga historia de influencia cubana, Cigar City Brewing produce una gran variedad de cervezas con sabores que reflejan la cultura y tradiciones de Florida. Cigar City Brewing se esfuerza por utilizar -cuando es posible- ingredientes locales, dando como resultado una línea de oferta que incluye las Series Humidor añejado en cedro español, cerveza oscura de calabaza Good Gourd Imperial y la cerveza oscura Guava Gore Farmhouse, por mencionar algunas.
cigarcitybrewing.com
urbanfarming.org
Agricultura urbana
Agricultura urbana
Maduro Brown Ale
Consumidor local busca comida local
Sweet‘tauk Lemonade es un local de jugos que se encuentra en las afueras de Long Island, Nueva York. Su fundadora es Debora Aiza, quien hace limonadas con mezclas de ingredientes locales y limones importados de regiones con las condiciones óptimas de crecimiento. Las limonadas son endulzadas con néctar puro de agave. También ofrece novedosas combinaciones como melón con pepino o mora azul con lavanda haciendo de Sweet ‘tauk una opción gourmet superior a otras bebidas elaboradas con concentrados de azúcar. Si bien su precio, 10 dólares americanos por litro, es un poco más caro que la mayoría de las limonadas, sus ingredientes naturales hacen que valga la pena.
Un nuevo mercado online que se lanzó el 26 de julio de 2012 pretende conectar consumidores con proveedores locales, a nivel mundial. El sitio se llama Good Eggs, y proporciona escaparates y soporte de e-commerce para proveedores de locales como granjeros, panaderos, restaurantes, moledoras de café, por mencionar algunas. Las personas pueden buscar granjeros y comerciantes que se encuentren dentro de su ciudad y vecindario, para después ordenar en línea. Good Eggs es la creación de Rob Spiro, líder de proyecto de Google+ y co-fundador de Aardvark, un servicio de búsqueda social adquirido por Google en 2012.
goodeggs.com
urbanfarming.org
El jugo local de los Hamptons
Sweet´tauk lemonade
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON INSUMOS LOCALES
Maduro Brown Ale Good Eggs
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Farmigo
La granja de suministro Hayseed’s Big City es una tienda pop-up dedicada a la agricultura urbana en Nueva York. Es un esfuerzo de colaboración entre las personas de Brooklyn Grange, Domestic Construction y Brooklyn Homesteader. Hayseed’s ofrece suelo, composta, herramientas, semillas, libros, alimento para pollos y conejos, suministros apícolas y otra miscelánea relacionada con la agricultura urbana. Así las personas dentro de la ciudad que necesiten alguno de estos artículos podrán adquirirlos sin recorrer grandes distancias.
Las estadísticas muestran que invertir en los negocios locales se ha convertido en una prioridad. De acuerdo con un estudio hecho por BIA/Kelsey y ConStat, en este año 2012, cerca de 97% de los consumidores utilizan información online para comprar productos locales. Sitios como Farmigo ayudan a la gente a coordinar la compra de víveres locales. Introduciendo el código postal, Farmigo buscará a aquellos que hayan plantado productos locales dentro del área, incluyendo mercados de granjeros, opciones de Agricultura apoyada por la comunidad y granjas cercanas. El sitio permite reducir la búsqueda por categoría de comida y también señala si una granja está abierta o cerrada.
farmigo.com
bigcityfarmsupply.com
Granja de suministro Hayseed’s Big City
Hayseed´s Big City
Farmigo
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON INSUMOS LOCALES
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¿Cómo pueden las cadenas y compañías de comida ganar nuevos clientes al vender comida que se consigue localmente?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON INSUMOS LOCALES
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Comida rápida de lujo
Fancy Fast Food
Illegal Burger
D´Espresso
La nueva tendencia es que las franquicias de comida rápida ofrezcan opciones gourmet en sus menús. De hecho, hay nuevas franquicias que nacen con un menú completamente enfocado en hacer de la típica comida rápida algo “mejor”. Los restaurantes de comida rápida han comenzado a ofrecer una serie de nuevos ingredientes para que sus clientes elijan. Tal ha sido la magnitud que incluso pueden conseguirse hamburguesas de 80% carne magra, y los restaurantes dan a conocer a sus clientes exactamente de qué granja provienen sus papas fritas.
Bubbledogs
Gourmet Food Truck
Chivito Fast Food Gourmet
Paralela con su práctica tradicional, muchos de los grandes chefs se han asociado con la industria de comida rápida para lanzar su propia línea de snacks. La intención es atender consumidores con estilos de vida activos. Las compañías prestan atención a los pequeños detalles que muestran un poco más de amor hacia su producto, como fuentes orgánicas o carnes de mayor calidad. Inclusive, el agregar un sabor único o una salsa inusual eleva una comida de ordinaria a gourmet, y esta tendencia no muestra señas de disminuir.
Implicaciones Calidad Sin importar la rapidez con la que tenga que preparase, cualquier alimento que se presuma gourmet requiere de ingredientes de alta calidad, pues de lo contrario la percepción de calidad se verá afectada.
Precio Ingredientes de una mejor calidad, y mucho más interesantes que los ordinarios, implican un precio más alto.
Permisos En el caso de los restaurantes móviles los procesos de trámite de permisos son diferentes de los requeridos para establecimientos usuales, tampoco tienen que pagar la renta tradicional. Sin embargo, hay otros costos y logísticas a considerar.
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— Alexandra Frantz DIRECTOR OF THE RAPID & RESTO SHOW
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Con el nuevo aumento en la calidad, los consumidores esperan mayor calidad en productos alimenticios entre los 12 y 17 dólares americanos. Es importante tener en mente que estos consumidores no necesariamente buscan lo más barato, quieren algo práctico y de buen valor por su dinero
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Illegal Burger Oslo, Noruega
El neoyorkino Erik Trinidad, expresa su amor por todo lo comestible al modificar en casa platillos del menú de comida rápida de restaurantes como McDonald’s y Taco Bell. Los convierte en comidas estilo gourmet y comparte los resultados en su sitio FancyFastFood.com. El proyecto comenzó como una broma entre sus amigos, cuando convirtió una Big Mac con papas a la francesa en un platillo elegante de un corte de carne y papas. Cuando su proyecto recibió críticas muy favorables, continuó re-inventando. Actualmente, su sitio está lleno de re-invenciones creativas, e incluso escribió un libro, “The Fancy Fast Food Cookbook: Mock Recipes with No Bun Intended”.
Illegal Burger, en Oslo, Noruega, abrió en secreto a finales de 2011, pero desde entonces se ha convertido en un éxito entre aquellos que aprecian una deliciosa hamburguesa asada al carbón. Preparan una hamburguesa jugosa excepcional, llena de sabor y en su punto, acompañada por trozos de papa. El lugar no entra en ninguna categoría de restaurantes, tampoco tiene apariencia de un puesto de hamburguesas, pues cuenta con un techo muy bajo y 43 metros cuadrados de tamaño total. El espacio tiene paneles de madera que imitan la cubierta de un barco. La flexibilidad del local ha sido uno de sus puntos claves, puede funcionar como espacio para fiestas, reuniones y una variedad de eventos.
goo.gl/DOSkg
fancyfastfood.com
Fancy Fast Food
1) Fancy McRib II 2) Fancy Beefy Crunch Burrito 3) Fancy Subway II 4) Fancy Wendy’s Chicken Wraps
Illegal Burger
Hotdogs y champagne
El nuevo D’Espresso en Madison Avenue, Nueva York, ha recibido más atención de los medios de la que generalmente se le da a una pequeña cafetería. Cuando Eugene Kagansky, el dueño del D’Espresso en Lower East Side, decidió abrir otra cafetería a una cuadra de la Biblioteca Pública de Nueva York en Bryant Park, decidió que quería hacer una cafetería con apariencia de biblioteca, pero más interesante. En D’Espresso los clientes pueden comer y beber tomándose su tiempo, observar los árboles y la luz del sol, mirar a las otras personas pasar. Este no es un Starbucks, si quieres un espresso, obtendrás un shot de espresso, de la manera en que debe ser servido.
El primer local de hot dogs y champagne Grower inició en agosto de 2012 en Londres. Los ingredientes incluían BLT con mayonesa de trufa, salsa con cebolla roja, chili, cilantro, aguacate, limón y sal de roca. Los precios varían entre 10 y 12 dólares americanos, en comparación con los hot dogs de 4 dólares que usualmente se venden en la calle. La champange Grower es elaborada por granjeros de la región quienes siembran, cosechan y procesan las uvas. Lo que el cliente obtiene es un vino o champange de boutique por un menor costo pero con gran con carácter y la satisfacción de apoyar el producto local.
bubbledogs.co.uk
despresso.com
D’Espresso
D´Espresso
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: COMIDA RÁPIDA DE LUJO
Bubbledogs
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Chivito: Comida gourmet en una gasolinera
Recientemente, los carros de comida dedicados a la venta de productos gourmet como tacos, barbacoa y cup cakes, se han vuelto más populares a pesar de que la gente ha comprado comida en la calle por generaciones. Desde 1800 los carros de comida eran una opción en muchas ciudades. Pero fue a principios de 1900 que se ofrecieron hot dogs, salchichas y pretzels a trabajadores y turistas en las calles de la ciudad y la playa. Lo que es diferente en esta nueva ola de carros de comida, es que venden comida “de moda”. Según Kevin Higar, analista en Technomic Inc -una compañía de investigación que estudia la industria de la comida- esta tendencia apareció hace unos 10 años.
¿Cuántas veces has comido algo tan bueno en una gasolinera como para contarlo durante el fin de semana a tus amigos? Pero lo harías si hubieras probado el sándwich Chivito de Fast Gourmet en Washington, D.C. Este sándwich probablemente es la comida más cara que comprarás en una gasolinera, cuesta 13 dólares, pero incluye: filete de res, rebanadas de jamón selva negra, tocino, aceitunas verdes, queso mozzarella, huevo cocido, lechuga, tomate, escabeche y un poco de mayonesa cremosa. Todo eso contenido de alguna manera entre dos mitades de pan a la plancha, cuya suavidad te hará pensar en la marca Pillsbury. Y por cierto, el pan se horneó ahí.
fast-gourmet.com
vcfoodtruckfest.com
Camiones de comida gourmet
Gourmet Food Truck
Sándwich Chivito
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: COMIDA RÁPIDA DE LUJO
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¿Cómo pueden las cadenas y compañías de comida ganar nuevos clientes, manteniendo la ya comprobada fórmula de su marca, pero usando ingredientes más interesantes y de mejor calidad?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: COMIDA RÁPIDA DE LUJO
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Consumidores adictos a la información
Vino + infografía
Data Cuisine
Leche + infografía
Gracias a la increíblemente detallada y expansiva red de información que continúa tejiéndose, ofreciendo transparencia desde precios, críticas y opiniones, los consumidores se han hecho adictos a obtener acceso instantáneo a cualquier tipo de información útil y relevante. Un gran tema en las infografías es la comida y la nutrición. Puedes encontrar infografías de cómo hacer comida, cómo se consume, récords
Fat or fiction
Blue Print Cleanse
Wheel of nutrition
de consumo personal, contaminación, obesidad e ingredientes dañinos. La gratificación de información instantánea se nos viene encima, y debido a una creciente conciencia en la importancia de los hábitos de alimentación saludable, la información instantánea sobre comida aumenta cada vez más.
Implicaciones Detalle Los consumidores quieren saber, y lo quieren saber ahora, con tantos detalles como ellos quieran.
Transparencia Las compañías que se suben al vagón de la codicia de información toman un riesgo consciente, pues no expondrán el contenido de sus productos al mercado.
Relevancia Los consumidores no sólo quieren datos cualquiera. La información que se les proporcione debe ser relevante a sus necesidades e intereses.
Claridad La información proporcionada debe ser clara, estéticamente agradable y fiel a la marca.
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— Anónimo
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El deseo que el consumidor tiene por información relevante es insaciable, y pronto alcanzará una verdadera ubicuidad
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Taller de cocina “Open Data”
Atipus, un estudio de diseño gráfico instalado en Barcelona, fue contactado por Celler el Masroig para crear un diseño de empaque para su Vi Novell 2010. Atipus decidió poner lo que hay dentro del vino en el exterior. Así creó un diseño visual para la etiqueta y la caja con el estilo de una infografía. Celler el Masroig ha adoptado la infografía como una forma creativa y aplicada al marketing de todos los productos colaterales, incluyendo pósteres, empaques, y otros. Aunque el diseño no contiene información muy compleja, Atipus usa el color y tipografía de tal manera que logra un estilo diferente para sus productos. Es ese estilo lo que les permite destacar y distinguirse de sus competidores.
El Open Data Cooking Workshop es una investigación experimental sobre la representación de datos con fines culinarios. El taller investiga formas de representar datos locales a través de cualidades inherentes de la comida mediante variables culinarias como el color, la forma, la textura, el olor, sabor, nutrición, y origen. Open Data Cooking Workshop es una experiencia de investigación colaborativa que borra los límites entre la información y la comida, entre maestros y participantes. Al final del taller se crea un menú de información abierta que puede ser degustado en público.
data-cuisine.net
Empaque de vino con infografía
Vi Novell 2010
Data Cuisine
Grasa o ficción
Audree La Pierre es una directora de arte canadiense especializada en la visualización de información, impresiones, infografías, empaques y diseño. Ella comenzó un proyecto donde se utiliza la información nutrimental de la leche para crearle un branding al producto, al tiempo que aporta información útil sobre el mismo. Las visualizaciones de la información ofrecen una gráfica clara que aborda el radio calórico, balance nutricional, ingredientes y las cantidades específicas por porción de carbohidratos, grasa, proteína y sodio.
Fat or Fiction consiste de una serie de fotografías de comida como pasteles, barras de chocolate, quesos, dulces y cocteles, en la forma de bonitas infografías (en formas de gráficas de barra, de burbuja, o de dispersión). Los gráficos buscan representar y relacionar entre sí algunos de los valores nutricionales de los artículos de comida elegidos. Esta serie de infografías guía al usuario a través de sus botanas favoritas, permitiéndole obtener información nutricional, bocado a bocado.
fatorfiction.info
audreelapierre.com
Cartón de leche con información nutrimental
Cartón de leche con infografía
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: CONSUMIDORES ADICTOS A LA INFORMACIÓN
Fat or fiction
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La rueda de la nutrición
Blue Print Cleanse es en realidad un programa, no un producto empaquetado. La idea es limpiar el cuerpo de impurezas con un súper jugo saludable. No es precisamente una dieta de jugo, pero si el objetivo es desintoxicarte, es la mejor opción. Han empaquetado sus bebidas de mezcla de frutas desintoxicantes en simples botellas de plástico. Sus etiquetas son igual de simples, pues solamente tienen escrito los ingredientes, logrando su estilo tan único.
La rueda de la nutrición (The Wheel of Nutrition) es un plato que alude a los valores fundamentales de la nutrición. Este tiene una gráfica que divide el plato para que sea posible apreciar el valor nutricional de la comida, en caso de que ésta tenga una apariencia confusa. El plato viene en tres tipos: Dieta, Extra Ordinario y Súper Tamaño, cada uno tiene diferentes proporciones adaptadas a las necesidades de la persona. Los platos, creados por Hafsteinn Juliusson, Rui Pereira y Joana Pais, fueron inspirados por el arquetipo del plato de cerámica, pero mejorado con gráficas y colores que explican los valores nutricionales.
blueprintcleanse.com
hafsteinnjuliusson.com
Blue Print Cleanse
Bebidas Blue Print Cleanse
Wheel of nutrition
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: CONSUMIDORES ADICTOS A LA INFORMACIÓN
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驴C贸mo podr铆amos brindar informaci贸n nutricional atractiva y relevante a nuestros consumidores acerca de nuestros productos?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: CONSUMIDORES ADICTOS A LA INFORMACIÓN
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Alimentos con un toque artesanal
Bee Local
Good Food Awards
Pepperidge Farm
Vivimos en una época donde las cosas básicas pueden presentarse como lujos, donde los consumidores de alimentos dan más importancia a la calidad de un producto que a sus adornos, y están dispuestos a pagar más por experiencias artesanales. Ya sean unos betabeles de una granja cercana, o un coctel meticulosamente preparado, la alimentación con un enfoque artesanal, es casi un movimiento político y estético que refleja un interés
Domino´s
Cerveza Alaskan
Tostitos
en apoyar pequeños negocios y suministrar a cadenas de producción con un impacto atmosférico mínimo. La demanda por productos artesanales se ha hecho popular, tanto que las grandes corporaciones están lanzando productos en masa con ese enfoque. En el mercado de comida rápida también aparece esta oferta artesanal.
Implicaciones Autenticidad Cuando las corporaciones secuestran la terminología sin el ethos, confunden a los consumidores, y destruyen el significado de estos términos. Así como las palabras de moda “verde”, “sustentable” y “orgánico”, el término “artesanal” puede ser diluido por las compañías al poner dicha etiqueta a productos que no cumplen con la autenticidad que el mercado espera.
Cadena de valor Cuando compramos artículos hechos a mano por artesanos, reducimos la basura, apoyamos el trabajo local y promovemos cadenas de suministro más transparentes.
Costo La producción artesanal implica artesanías hechas a mano que cuestan más y se tardan más que las cosas producidas en masa.
Abastecimiento El uso de ingredientes locales para disminuir los efectos de la transportación de la comida, así como reducir la huella de carbono, es un ejemplo de un consumo consiente de los efectos que la industria de comida tiene en el ecosistema. 49
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— Dion Chang FUNDADOR DE FLUX TRENDS
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El cambio en la preferencia por ingredientes de alta calidad, y por proveedores de comida artesanal, reafirma nuestro valor en la defensa de los estándares de producción que han sido eclipsados por la provisión de comida industrializada
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Premios a la buena comida
Bee Local son lotes pequeños de miel que se producen en vecindarios urbanos. De la misma manera que el vino, la miel de cada vecindario tiene su propio sabor y perfil. Bee Local está dedicado a producir miel saludable y rica en polen utilizando técnicas sustentables. Su método de producción logra una miel única. Los lotes ubicados en los vecindarios también ayudan a educar al público sobre la importancia de las abejas. Usualmente, éstas buscan el néctar de flores que se encuentran en un radio de 4 millas; por lo que el sabor y la textura de la miel dependen de la zona geográfica donde fue producida. La miel de un vecindario sabrá completamente distinta a la miel de su vecino.
Los Good Food Awards celebran el tipo de comida que todos queremos degustar: sabrosa, auténtica y producida responsablemente. Concede premios a productores y granjeros sobresalientes. Los galardonados son personas que llevan su industria hacia lo artesanal y sustentable mientras mejoran el paisaje agrícola y construyen comunidades. En su tercer año, el Good Food Awards se entregará a los ganadores de nueve categorías: cerveza, charcutería, queso, chocolate, café, dulces, pepinillos, preservadores y alcohol. El sello de Good Food Awards en los productos ganadores asegura a los consumidores un producto excepcionalmente delicioso y sustentable.
beelocal.com
goodfoodawards.org
“Bee Local” miel artesanal del vecindario
Bee Local
Good Food Awards
La pizza artesanal de Domino’s
Para aquellos que gustan de una textura abundante y un gran sabor en panecillos auténticamente artesanales, Pepperidge Farm ha creado su propia línea artesanal tipo ciabatta. Pepperidge Farm utiliza ingredientes reales, hornea en horno de piedra para crear una costra crujiente y dorada pero dejando un suave interior. Los panecillos están hechos de una mezcla de germen de trigo, salvado y trigo bulgur de primera clase, además de semillas de linaza. Podrían venderse fácilmente en cualquier panadería o restaurante, su sabor y calidad harían creer que fueron horneados por un panadero.
Domino’s Pizza está utilizando una nueva campaña publicitaria para decirle “no” a los consumidores que tratan de agregar o sustituir ingredientes en sus órdenes de “pizza artesanal”. La compañía de pizza tiene cuatro variedades que ahora incluyen una nueva versión de Pollo y Tocino Carbonara, pero si quieres ponerle pepperoni o anchoas, Domino’s no te lo permitirá. Los ejecutivos de Domino’s, anticipando el escepticismo de los artesanos tradicionales, así como los devotos del slow food, afirman que no hay gato encerrado en su pizza artesanal, sólo cortes delgados y crujientes en forma de cuadrados. Además, al tener menos masa, la pizza tiene menos calorías.
dominos.com
pepperidgefarm.com
Rollos artesanalas de Pepperidge Farm
Rollos artesanales Pepperidge Farm
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL
Pizza artesanal de Domino´s
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Las recetas artesanales de Tostitos
Alaska tiene una rica historia en la fabricación de cerveza. Desde los primeros exploradores en el año 1700 hasta el día de hoy, los habitantes de Alaska han podido disfrutar de cervezas locales. En 1986, Marcy y Geoff Larson, de tan solo 28 años, reavivaron esa tradición cuando abrieron Alaskan Brewing Company, la fábrica de cerveza número 67 en el país, y la primera en Juneau desde la prohibición de los años 20. Las cervezas de Alaska reflejan muchas de las mismas características que poseían las producidas durante la Fiebre del Oro. Un ejemplo es la receta histórica de maltas ahumadas y puntas de pricea Stika. Definitivamente, las cervezas de Alaskan reflejan la historia de Juneau.
Las recetas artesanales de Tostitos utilizan distintos y sabrosos ingredientes. Los nuevos Tostitos de recetas artesanales incluyen frituras de Tres Quesos y Toasted Southwestern Spices. Cada una hecha con una mezcla de nueve granos e ingredientes naturales como ajo tostado, quesos verdaderos, mezclas de especias. Así ofrecen un sabor único que se reflejan en la apariencia y sabor del producto. Los cambios culturales han alimentado esta arriesgada tendencia culinaria, aumentado el interés en la cocina étnica y ha hecho que los consumidores busquen sabores nuevos y exóticos. Los analistas de la industria predicen que la demanda mundial por especias alcanzará los 9 billones de dólares para el año 2017.
fritolay.com
alaskanbeer.com
La fábrica de cerveza Alaskan
Cerveza artesanal
Tostitos, receta artesanal
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL
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驴C贸mo podriamos traer los valores y beneficios de la producci贸n artesanal a los alimentos producidos en masa?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: ALIMENTOS CON UN TOQUE ARTESANAL
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Experiencias de consumo tecnologicamente aumentadas
BurritoB0t
Vino + QR code
Milkmaid
La experiencia de comprar, almacenar, cocinar, comer, compartir y desechar la comida está cambiando de manera rápida. Los comportamientos relacionados con la comida responden a factores y decisiones complejas. La tecnología toca cada
Food printer
Textpresso
Magnum Infinity Pleasure Pod
faceta de nuestra vida, pero desde la aparición de dispositivos móviles, nubes informáticas e impresiones tridimensionales, la tecnología está causando mayor impacto en la industria de los alimentos.
Implicaciones Tiempo Muchos inventos tienden a fallar porque el momento no es adecuado. El desafío no es sólo inventar algo nuevo, pero hacerlo en el momento adecuado para que la tecnología y el mercado lo apoyen.
Estándares Los proveedores de tecnología tienen un interés establecido en utilizar estándares cerrados. Las nuevas tecnologías de comida sólo tendrán éxito a grande escala si éstos acceden a trabajar en un estándar abierto.
Regulación Cuando se crean nuevas tecnologías de alimentos, los negocios necesitan cumplir con leyes de seguridad y protección a los consumidores. Los estándares de seguridad aplican a cualquier negocio involucrado en el manejo de la venta de comida en cualquier país.
Facilidad de uso Consideraciones de usabilidad, como quiénes son los usuarios y su experiencia con sistemas similares, deben ser examinadas. Eso incluye el análisis de tareas que realizarán -que son las más importantes-, así como las decisiones que lo usuarios tomarán mientras usan tu sistema. 59
“
— Rob Comber MARIE CURIE CULTURE LAB UNIVERSIDAD DE NEWCASTLE
“
Diseñadores de interacción han empezado a explorar recientemente la interacción entre el humano y la comida, así como sus implicaciones para la tecnología. Aun así, para diseñar interacciones significativas es esencial identificar el comportamiento rutinario de los consumidores en relación al alimento y las oportunidades para que el diseño de la tecnología aumente dichas experiencias
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Etiquetas inteligentes que recomiendan el maridaje
Burritob0t es la creación de Marko Manríquez, diseñador egresado de Telecomunicaciones Interactivas de la NYU. La máquina funciona por medio de un iPhone o iPad, agregando ingredientes por el usuario sobre una tortilla; puede dosificar queso derretido, frijoles, salsa, guacamole y crema ácida. Burritob0t aún está lejos de convertirse en una realidad, por lo que Manríquez ha iniciado una campaña para conseguir apoyo financiero.
La compañía de vino Moore Brothers, especializada en vinos tradicionales y de pequeña producción, ubicada en las afueras de Filadelfia y Nueva York, ha empezado a poner códigos QR en sus botellas. Este genial y práctico uso de la tecnología proporciona información acerca del vino, así como de las opciones de comida con las que se puede combinar. Los clientes que escanean el código QR con su dispositivo móvil son llevados a una página donde pueden ver algunas recomendaciones, así como conocer más sobre la compañía.
moorebrothers.com
burritob0t.com
Una impresora 3D que hace burritos
BurritoB0t
Código QR en botellas de vino
Postales que huelen como tu comida favorita
Milkmaid es un contenedor de vidrio al que le cabe un litro de leche. La jarra está sobre una base de plástico que utiliza el peso, la temperatura y sensores de PH para detectar cuánta leche queda, si se ha dejado ahí mucho tiempo y si aún puede tomarse. La calidad de la leche se ilustra con un LED verde que lentamente se vuelve naranja conforme la leche se acerca a su caducidad. La base también tiene un módulo de radio GSM, tarjeta SIM y una antena que le permite enviar mensajes de texto para informar al usuario que debe comprar más leche.
¿Alguna vez quisiste oler las fotografías de comida de tus amigos? Pues un estudiante en China ha creado un dispositivo que captura el aroma de la comida en una postal. La “impresora de comida” utiliza una cámara para tomar la fotografía y un extractor de olor para colectar el aroma de manera simultánea, después imprime la postal con una tinta con aroma. Zhu Jingxuan, estudiante de diseño industrial en el Instituto de Moda y Diseño de la Universidad Donghua, hizo el sketch y el modelo del dispositivo con la ayuda del taller de diseño para estudiantes de Sony.
goo.gl/eS2jw
goo.gl/WRZ4m
“La leche caduca mañana” vía SMS
Milkmaid
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: EXPERIENCIAS DE CONSUMO TECNOLOGICAMENTE AUMENTADAS
Food printer
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Helado y neurociencia
Textspresso es una máquina de espresso que además de recibir y enviar mensajes de texto, los imprime en espuma usando una tinta comestible. Los usuarios pueden ordenar su bebida con anticipación, la máquina la mantendrá caliente hasta que vayan a recogerla. Lo más interesante de todo es que la tinta comestible marca el comienzo de las bebidas personalizadas. Por ejemplo, para evitar confusiones a la hora de ordenar, la máquina puede imprimir los últimos dígitos de tu número de celular para que puedas identificarla.
El helado y la neurociencia se combinan en una instalación hecha por la empresa Jellymongers y los arquitectos de comida Bompas and Parr, en la que los alrededores cambian de acuerdo con tu reacción a lo que comes. Llamada “Magnum Infinity Pleasure Pod”, la instalación explora cómo nuestra reacción al placer tiene el poder de darle forma a nuestro ambiente. El dispositivo rastrea reacciones como el pulso, latido del corazón, elasticidad y tensión de la piel y expresiones faciales básicas. Posteriormente, las convierte en un código que se analiza y usa para generar arte digital que se proyecta en el interior de la instalación, por medio de un caleidoscopio con formas y colores.
zipwhip.com
goo.gl/OPBe5
Mensajes en tu espresso
Textspresso
Magnum Infinity Pleasure Pod
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: EXPERIENCIAS DE CONSUMO TECNOLOGICAMENTE AUMENTADAS
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ÂżCĂłmo podriamos usar la tecnologĂa para mejorar la experiencia de producir y consumir alimentos?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: EXPERIENCIAS DE CONSUMO TECNOLOGICAMENTE AUMENTADAS
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Diseño de los alimentos
Cerveza Kirin
Rollos de nori
Cookie cup
Los diseñadores crean ropa, muebles, carros y todo tipo de artículos útiles. ¿Por qué, entonces, no diseñar comida? Los diseñadores de comida trabajan para dar un cierto estilo y función a los alimentos. Además de asegurarse de alimentarnos, buscan que el proceso de comer sea práctico y atractivo a todos los sentidos, para que así tengamos hambre de más.
WikiCells
Mouth Moulding
Jamy
Los diseñadores y científicos están definiendo tu bocado favorito del futuro. La forma, el color, olor, la consistencia, los sonidos que se hacen al masticar, son aspectos relacionados con la comida y el diseño incluye significativamente sobre nuestra relación con los alimentos.
Implicaciones Precio El diseño de alimentos busca, entre otras cosas, crear nuevas experiencias sensoriales y hacer los alimentos más deseables; sin embargo, en algunos casos tiene implicaciones de costo que elevan el precio.
Atractivo Tener en consideración que los formatos, colores y sabores deben de seguir siendo deseables para el consumidor es clave para no caer en ideas que disminuyan el consumo.
Tecnología El diseño de alimentos tiene implicaciones tecnológicas importantes a considerar en cuanto al acceso y costo de la tecnología.
Cultura . Los hábitos, prácticas y actitudes en relación a los alimentos varían dependiendo de la cultura de los países en los que el diseño de alimentos sea practicado.
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“
— Ferran Adriá GQ, JUL.27, 2011
“
No tengo un utensilio de cocina favorito. En la cocina siempre tengo mi lápiz y mi libreta cerca. Yo cocino de manera más teórica que práctica. Mi trabajo es ser creativo y en la cocina, la parte más grande de mi creatividad es teórica. El lápiz tiene un significado simbólico para mí. Las personas que cargan con un lápiz, son el tipo de personas que están abiertas al cambio. Las personas que cargan con una pluma son lo contrario
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Rollos nori cortados con láser
La cerveza es más refrescante cuando está fría. Es por eso que la marca japonesa Kirin inventó Ichiban Shibori Frozen Draft, una cerveza que se sirve con una capa de espuma congelada en la parte superior del vaso, para ayudarla a mantenerse fría. Kirin crea su espuma de cerveza congelada al soplar aire sobre la cerveza, mientras ésta se agita y enfría a -5 grados Celsius. Una vez añadida, la espuma puede mantener la bebida fría hasta por 30 minutos.
Las ventas de nori bajaron después del terremoto japonés y el tsunami de 2011, por lo que la agencia de publicidad internacional I&S BBDO creó una nueva línea nori de diseñador para la tienda de algas japonesa Umino. Las algas para sushi se cortan con láser para crear patrones artísticos. Actualmente, tienen cinco cortes disponibles, cada uno de ellos basados en la simbología e historia japonesa, que incluyen una sakura, forma de flores de cerezo, y mizutama o gotas de agua. El nori de diseñador de Umino se exhibió a principios de 2012 en el Museo Mitsubishi Ichigokan en Tokio. El precio de los rollos nori es de 9,50 dólares americanos cada uno, de acuerdo con el reporte de Desgin Boom.
pocket.co/sQYrP
goo.gl/A0Ds5
Espuma congelada para tu cerveza
Cerveza Kirin
Rollos de nori
Envolturas comestibles
Cookie Cup, diseñada por el venezolano Enrique Luis Sardi para la marca italiana de café Lavazza, está hecha de una pasta cubierta con betún de azúcar especial que funciona como aislador. El resultado es una taza a prueba de líquidos que al mismo tiempo endulza el café. Cookie Cup te permite tomar el café y después comerte la galleta: “Sip the coffee, then eat the cup” dice el eslogan. Este producto ha ganado premios de gran importancia en los sectores de ecología, mercadotecnia, estrategia de negocios y diseño.
En el futuro te comerás la envoltura de tu comida, y ésta será deliciosa. Aquí hay una solución a nuestro problema creciente con el plástico: producir artículos de comida y bebida en un empaque comestible que sea delicioso. Dr. David Edwards, profesor de Harvard, está trabajando en esto. Después de crear comida que se puede respirar, así como una cápsula de energía, Edwards siguió con WikiCells, una tecnología de empaque comestible.
goo.gl/Qa9C4
wikicells.com
Taza de café comestible
Cookie Cup
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: DISEÑO DE LOS ALIMENTOS
WikiCells
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El reporte del clima en tu pan tostado
Mouth Molding es una nueva forma de comer dulces, pues los esculpes con tu boca. Comienza con una gran pedazo de dulce en una varilla, y depende de la persona esculpirlo en la forma que desee. Mouth Molding, inició en Tokyo Designers Week 2011 y es un proyecto del equipo de diseño Merel Slootheer & Liat Azulay.
Aquellos que siempre están pendientes del reporte del clima pronto podrán verlo en su pan tostado. El estudiante de diseño Robin Southgate ha creado una tostadora que tuesta el clima del día en cada rebanada de pan.
mouthmolding.com
legrandours.com
Esculpir con la boca
Mouth Molding
Jamy Smart-toaster
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: DISEﾃ前 DE LOS ALIMENTOS
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ÂżCĂłmo puede el diseĂąo aumentar la deseabilidad de mercado y la rentabilidad de los alimentos?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: DISEﾃ前 DE LOS ALIMENTOS
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Geeks de comida y la cultura del “Maker”
Make Cheese
uFlavor
Beer Craft
La sub-cultura del fabricante es una ola contemporánea, que representa una extensión basada en la tecnología de la cultura del “hazlo tú mismo”. La sub-cultura del fabricante muestra interés en las actividades orientadas a la ingeniería, como lo son la electrónica, robótica, impresión en 3-D y el uso de herramientas CNC.
Woodblock Chocolate
Battle of the Food Geeks
Edible Chemistry
La sub-cultura subraya aplicaciones nuevas y únicas para la tecnología, además de fomentar la invención y la realización de prototipos. Hay un gran enfoque en utilizar y aprender habilidades prácticas para aplicarlas creativamente. Ésta ha designado a la comida como su próxima frontera para la innovación y experimentación.
Implicaciones Seguridad Cuando se trabaja con comida, la seguridad es clave. Hay que asegurar que las ofertas de “hazlo tú mismo” cumplan con las regulaciones de seguridad de la industria.
Tecnología La sub-cultura del fabricante es empujada por la pasión por la tecnología y la ciencia.
Segmentación Las compañías que buscan capitalizar esta tendencia deben tener una idea clara de qué segmento de consumidores estarán focalizando, así como la forma de balancear los desafíos de hacer la comida interesante con la facilidad de uso.
Simplicidad Las nuevas herramientas y componentes electrónicos permiten que las personas hagan sus propios experimentos de manera simple y barata.
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“
— The Economist
“
El movimiento del ‘fabricante’ podría cambiar la forma en que la ciencia se enseña, además de impulsar la innovación. Incluso, podría anunciar una nueva revolución industrial
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uFlavor
En Alberta, Canadá, Make Cheese le permite a sus consumidores convertirse en fabricantes de queso desde la comodidad de su casa. Su empaque artesanal incluye ingredientes de calidad, así como recetas sencillas; además, es una excelente manera de hacer queso sin preservativos. Estas iniciativas ofrecen alternativas baratas y sin químicos para la despensa.
uFlavor es una compañía de Indianápolis que permite a sus consumidores la oportunidad de confeccionar sus propios refrescos, además de la posibilidad de ganar dinero con sus creaciones. uFlavor busca convertirse en la primera compañía de refrescos generados por los usuarios, quienes eligen de una lista de 100 sabores que pueden combinar en varias cantidades, para así crear su propia bebida.
makecheese.ca
uflavor.com
Kits para hacer queso
Make Cheese Kit
Dispensador uFlavor
Micro-chocolateros
Cualquier aficionado que busca hacer sus propia cerveza debe saber que hay una gran cantidad de literatura con más opiniones, instrucciones y métodos de las que puede leer. Es por eso que “Beer Craft”, un libro escrito por dos entusiastas de la fabricación de cerveza, le da un nuevo giro a esta cultura. Sus explicaciones son conscisas y las imagenes claras e ilustrativas, pues fue escrito por entusiastas como tú.
Hace un par de años, una pareja de Portland, Oregon, comenzó a cultivar una idea. Si las fábricas de cerveza y café hogareñas estaban teniendo éxito en el mercado nacional, ¿por qué había tan pocos chocolateros artesanales? Adoquinaron equipo usado de café y grano, y con información obtenida del Internet, comenzaron Woodblock Chocolate hace más de un año.
woodblockchocolate.com
beercraftbook.com
Fabricación de cerveza hogareña
Libro “Beer Craft”
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: GEEKS DE COMIDA Y LA CULTURA DEL “MAKERS”
Woodblock Chocolate
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El festival de Comida y Vino de Hawái, en su edición de septiembre 2012, incluyó una batalla de los geeks de la comida. Desde la granja a la mesa, los geeks están reinventando el futuro de la comida y cambiando la forma en que interactuamos con el mundo culinario. En una sesión similar a “American Idol”, 500 nuevas empresas llevan sus ideas emprendedoras al FoodTech para mostrar sus hábilidades ante los chefs e inversionistas más reconocidos del mundo culinario.
El kit de química comestible le permite a los consumidores tener la experiencia de ser un científico, pero en una forma divertida y deliciosa. El kit incluye bastantes ingredientes e instrucciones detalladas de cómo hacer soda que cambie de color, pudín de polímero, esponja de gelatina y más experimentos. Los usuarios aprenderán sobre ácidos, bases, soluciones, fórmulas, reacción, indicadores, pigmentos y polímeros de la mejor manera: ¡usando su boca!
goo.gl/07ody
Kit de química comestible
goo.gl/AH5Af
La batalla de los geeks de comida
Chef Alan Wong
Edible chemistry kit
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: GEEKS DE COMIDA Y LA CULTURA DEL “MAKERS”
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¿Cómo pueden las compañías de comida aprovecharse de la tendencia de geeks de la comida y del movimiento “hazlo tú mismo” para ganar nuevos clientes y fortalecer sus marcas?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: GEEKS DE COMIDA Y LA CULTURA DEL “MAKERS”
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Jugar con la comida
Sweet Play
Crayon Luxirare
Platos de juguete
Todos deberíamos dejar de tomarnos tan en serio nuestra comida, reduciendo así la brecha entre los canales más sombríos del chapado culinario y el arte moderno.
Food Music
Bigotes de chocolate
Investigación en personalización
El enfoque caprichoso hacia la cocina implica un cambio en nuestros sentimientos hacia ésta, pues el racionamiento ha terminado con la recesión, y el comer debería estar libres de implicaciones dietéticas.
Implicaciones Cultura Los artículos de comida tienen un significado. La noción del juego puede ser aceptable por algunas culturas bajo condiciones específicas, pero rechazada en cualquier otra circunstancia.
Rituales Los rituales de alimentación se pueden desarrollar en ciertas situaciones. Cuando se desarrollan productos alimenticios para jugar, se debe tener en mente un ritual de alimentación, para que así el juego no interrumpa la experiencia y más bien la mejore.
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“
— Anónimo
“
A los niños no siempre les gusta comer saludablemente, pero disfrutan todos los juegos. Puedes utilizar sus instintos lúdicos para desarrollar así un interés en la comida saludable
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Crayones comestibles y saludables
Sweet Play es una propuesta para jugar con el chocolate. La francesa Elsa Lambinet creó un diseño modular de tres tipos de chocolate que sostienen ingredientes extras. Por ejemplo, el chocolate oscuro tiene un espacio para guardar fruta, el chocolate de leche guarda nueces o semillas, y el chocolate blanco tiene una superficie que sostiene líquidos. Los tres tipos de chocolate tienen un compartimiento hueco para insertar caramelo, nougat u otros ingredientes. Los participantes pueden mezclar los ingredientes por horas, hasta empalagarse de tantos dulces.
¿Qué niño no trató de comer sus crayones? Luxirare es una firma que ha hecho crayones comestibles saludables y deliciosos. Sus ingredientes incluyen elote, nueces, frutas, polen de abeja, semillas de girasol, y el ocasional bombón. Durante el proceso los ingredientes de tonalidades similares se van agrupando para crear el color deseado independientemente de su sabor. ¡También sirven para colorear!
luxirare.com/crayon
lambinetelsa.com/?p=220
Chocolate modular
Sweet Play
Crayon Luxirare
Food Music
El diseño dentro de los platos permite hacer de la hora de la comida un momento divertido. Las verduras y frutas hacen de los dibujos en los platos un juego o una historia, el alimento de los niños puede viajar por tren o barco, pueden divertirse creando. El diseñador polaco Boguslaw Sliwinski fue el diseñador de estos platos de cerámica, fabricándolos en versiones de 20 a 26 centímetros.
Jessica Aurélien compuso una canción usando únicamente los alimentos y utensilios incluidos en un combo de hamburguesa con papas y refresco. Tambor de hamburguesa, violín de refresco, flauta de papas fritas y sonaja de sal combinados crean un video musical muy diferente a los que estamos acostumbrados a ver.
vimeo.com/50235451
http://goo.gl/aBmUF
Los platos de juguete de Boguslaw Sliwinski
Platos de juguete
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: JUGAR CON LA COMIDA
Fast food in C Major
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Diseñados por el español Diego Ramos de Barcelona, España, Mr. Chocolate se hizo en colaboración con la chocolatería Chocolat Factory. Existen 6 modelos diferentes de bigotes, cada uno en 4 sabores, lo que permite a los consumidores tener 24 formas de tener un delicioso bigote.
Esta lonchera ingeniosa otorga a los niños la oportunidad de llevar su lonche con estilo. Es ingeniosa y divertida, así los niños podrán comer mientras se divierten.
http://goo.gl/XehgA
Lonchera de carrito
http://goo.gl/XehgA
Bigotes de chocolate
Mr. Chocolate
Lonchera de carro
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: JUGAR CON LA COMIDA
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¿Cómo pueden las compañías de alimentos facilitar el juego como ritual experiencial para fortalecer la relación entre los consumidores y su marca?
EL MUNDO Y SUS TENDENCIAS: JUGAR CON LA COMIDA
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02
MĂŠxico reta el status quo global
Contradictorio, cambiante, rebelde y desconfiado. Al consumidor mexicano se le puede ver como complicado, se le estudia y “entiende” para venderle un producto, pero al paso de unos días la estrategia tiene que cambiar. Los tiempos del mexicano son otros. Las cosas las tiene que tomar por sí mismo, como si él las hubiera ganado. Es parte de la cultura buscar ser más que el otro, pero haciéndolo menos. Por ello no es de extrañarse que lo que mueve al mundo, en México funciona de otra manera.
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“
— Miriam Bertran Vilá
“
México es un país grande y diverso tanto en términos económicos como sociales y culturales. Desde la segunda mitad del siglo pasado ha ido experimentando, cada vez con mayor rapidez, cambios en todos los aspectos de su vida. Conviven al mismo tiempo la globalización y todos sus efectos, con estilos de vida tradicionales de los grupos indígenas
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Alimentación sana vs. comida rápida
Cambios en las costumbres y el consumo
Mientras observamos un aumento en la preferencia por alimentos saludables alrededor del mundo, en México crece la venta de botanas 7% en 2012. La comida rápida le gana la carrera a los productos pesqueros; el consumo de maíz y frijol disminuye; los alimentos congelados, envasados y procesados también están a la alza. Respondiendo a esto el gobierno pone el ejemplo. A partir de 2012 retira de las escuelas públicas alimentos chatarra; promulga un convepara disminuir en 10% el uso de la sal en el pan y fomenta los productos orgánicos. Por su parte, las empresas impulsan productos con más fibra, menos grasas trans y sin gluten, además de promover hábitos de ejercicio y deporte. Como resultado la población tiende a comer de manera más saludable.
México dejó de ser el pueblo del maíz y frijol para convertirse en consumidor de comida rápida y congelada. No obstante esa sólo es la superficie, la conciencia por la buena alimentación y los productos sustentables se encuentra en expansión. En los últimos años la aparición de productos bajos en grasa, gluten lactosa y calorías ha permitido crear segmentos de mercado en crecimiento. Igualmente, lo orgánico cada vez ocupa más espacio en los anaqueles de los súper mercados. Observamos que el consumidor mexicano ha disminuido su compra por impulso y se ha vuelto más exigente. La variedad lo ha hecho más conocedor y escrupuloso. También experimentan la cocina internacional y han llegado a reconocer un nuevo sabor, el umami.
Ver hacia adentro. Fin del malinchismo.
Economía abierta pero complicada
Una nueva conciencia ha despertado en el mexicano, la propia. Las manifestaciones públicas son más frecuentes, la participación ciudadana es parte de la agenda diaria y surgen más OSC. La gente exige, opina, propone y hace cambios. Asimismo los productos locales y con denominación de origen adquieren fuerza. Son vistos con mayor valor y van ganando terreno en varios segmentos, como el de lujo con tequilas de edición especial, como en el auto servicio con anaqueles especiales para productos locales. El cacao se recupera y se extiende a más productos en el mercado, la carne mexicana es más apreciada. Volvemos a nosotros y por ello las marcas practican cada vez más en México el marketing participativo. Los ingredientes más cercanos a nuestras raíces están regresando.
Según Dupont, México ocupa el segundo lugar en seguridad alimentaria en América Latina, es decir, se tiene excelente abasto de alimentos. La producción es basta y la calidad mejora día con día. Se da lugar a la producción de alimentos nuevos, como la estevia en Quintana Roo, y el mercado admite productos diferentes como el yoghurt griego. Desde luego que somos susceptibles a la economía global. Ante los eventos inesperados, el mexicano responde con solidaridad en estos casos. Los comerciantes amortiguan los aumentos y protegen al consumidor, el gobierno toma medidas e inyecta fuerza a la economía. No podemos olvidar que México es un país con experiencia en crisis, la gente se ha adaptado a ello, incluyendo su alimentación.
MÉXICO RETA EL ESTATUS QUO GLOBAL
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03
Conclusiones y oportunidade El mundo y MĂŠ
es: éxico
El mercado global y México viven momentos distintos de conciencia; mientras se habla de sustentabilidad en el mundo, el regreso a lo natural, la escasez de alimentos, la comida como medicina y una especialización en el tema alimentario; en México vamos aceptando la comida rápida y dejamos de lado los alimentos que nos han distinguido.
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Puntos en común entre las macro tendencias y las mexicanas
(1)
Lo local está tomando fuerza en el mundo como apoyo a la economía regional. En México, probablemente, por una toma de identidad y patriotismo.
(2)
Los consumidores en el mundo y en México son más exigentes, cautelosos y participativos. Las compras por impulso se abandonan y la interacción con las marcas es mayor.
(4)
Tanto en el mundo como en México los nuevos mercados, por ejemplo, los alérgicos y los intolerantes a ciertos ingredientes, están siendo tomados en consideración por las marcas.
(6)
El interés en la novedad también llega a México. Los consumidores están en búsqueda de experimentar cosas diferentes, en algunas ciudades se busca “estrenar” un restaurante diferente cada fin de semana.
(7)
El “hazlo tú mismo” se extiende con fuerza en los Millennials de México y el mundo. Desde buscar nuevas recetas hasta tener pequeños huertos en casa y producir sus propios ingredientes.
(3)
Lo orgánico ya es una costumbre en muchas partes del mundo, en México comienza pero con grandes oportunidades de quedarse y fortalecerse.
(5)
El marketing online aumenta su presencia en la vida cotidiana de los mexicanos y en el mundo. Es un medio al cual se le invierte cada día más, formando parte de una estrategia integral de comunicación.
CONCLUSIONES Y OPORTUNIDADES: EL MUNDO Y MÉXICO
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Las tendencias globales llegarán a México, pero transformadas. No dudamos que las grandes tendencias mundiales influirán en el mercado mexicano, pero lo harán con sus debidas adaptaciones.
( 2 ) La nueva buena alimentación > la ley de la nueva alimentación.
( 1 ) Healthy food > healthy junk food. Como observamos, México no comparte en su totalidad el interés por la comida saludable sino por la botana. La alimentación sana en México se abrirá paso, pero una imagen “junk” le ayudará.
Los consumidores en el mundo están aprendiendo que la sal, los lácteos y la comida procesada no son tan buenos. Eso en México llegará, pero con un toque de imposición. Ya sea el gobierno o las propias compañías, se encargarán de cambiar los hábitos de los consumidores. En México el tema de salud se vuelve prioritario ante el hecho de que 7 de cada 10 personas sufren de sobrepeso.
( 4 ) Fast and new food > fast and local food. En México se consideraba como comida rápida principalmente a la americana (hamburguesa, hot dogs, o pizza, vendidas por grandes cadenas). Hoy la comida mexicana se transforma y establece como los grandes. Así vemos franquicias de restaurantes de tortas, gorditas o hasta tacos de venta en 7 Eleven.
( 3 ) El consumidor manda > el consumidor gana. Si en el mundo la tendencia es que el consumidor se involucre teniendo contacto constante con las marcas, exigiendo transparencia y hasta siendo parte de la innovación, en México, por el carácter de su gente, el mando que tomen los consumidores será distinto. El papel que tomarán las marcas será más paternal y sumiso, haciendo ver a las personas que ellas siempre ganan.
CONCLUSIONES Y OPORTUNIDADES: EL MUNDO Y MÉXICO
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Implicaciones Los hábitos, costumbres y carácter del mexicano hacen que la innovación en marcas, productos y servicios en el área de la alimentación, requiera de estrategias y procesos que reconozcan sus particularidades. Uno de los puntos clave es su necesidad por ganarle algo a los productos, su tendencia constante a pedir o recibir un extra, el “sacarle” algo a las marcas, un plus, para sentirse superior. Además de ello, hay que tomar en consideración el regreso de la búsqueda de sus raíces y el creer más en sí mismo para realizar cambios en su entorno.
Reconocer y analizar la nueva conciencia mexicana.
Estar preparados para cambios cada vez más rápidos en los consumidores mexicanos. Buscar constantemente elementos que revaloricen el origen del mexicano y sus costumbres. Aprender de la innovación “a la mexicana”, esta es una fuente de inspiración. Darle paso a la voz del mexicano, abrir canales para que cada vez más se comunique e interactúe con las marcas, productos y servicios para que sea posible personalizarlos y hacerlos propios.
CONCLUSIONES Y OPORTUNIDADES: EL MUNDO Y MÉXICO
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Antiguo Camino a la Huasteca, No. 360 Col. Mirador de la Huasteca Santa Catarina, N.L. 66354 Tel: +52 (81) 82622200 LADA sin costo: 01 800 288 2200 mnovak@ideacouture.com
ideacouture.com