И. Чадеева. Чудо-выпечка by Издательский Дом Мещерякова

Чудо-выпечка Ирина Чадеева

Вы, конечно, догадались: в этой книге собраны рецепты разнообразной выпечки — воздушного безе, пряничных домиков, бисквитных тортов и многого другого. Но главное, что всё это можно приготовить вместе с детьми! А заодно поэкспериментировать с продуктами и узнать много интересного из истории кулинарии и даже из области химии и физики. С книгой Ирины Чадеевой процесс выпечки превратится в увлекательный урок кулинарного волшебства для всей семьи.

Ирина Чадеева

Уроки кулинарного волшебства для детей и родителей

Ирина Чадеева

Уроки кулинарного волшебства

Москва Издательский Дом Мещерякова Эксмо 2014

УДК 087.5:641/642 ББК 36.991 Ч-13

Фотографии Ирины Чадеевой, Дмитрия Редько Иллюстрации Натальи Макаренко

Чадеева, И. Чудо-выпечка : уроки кулинарного волшебства / Ирина Чадеева ; Ч-13 [ил. Н. Макаренко]. — Москва : Издательский Дом Мещерякова : Эксмо, 2014. — 168 с. : ил. ISBN 978-5-91045-671-0 Вы, конечно, догадались: в этой книге собраны разнообразные рецепты выпечки. Но это не главное! Ведь чтобы испечь вафельные рожки, пряничные домики или шоколадный торт, вам понадобятся не только мука, сахар или яйца. Вам нужно будет вспомнить (или узнать) законы физики и химии, поэкспериментировать с продуктами и узнать любопытные факты из истории кулинарии. И вот тогда процесс выпечки превратится для вас в урок кулинарного волшебства. УДК 087.5:641/642 ББК 36.991

ISBN 978-5-91045-671-0

— Без чего нельзя испечь пирог? — Без муки! А вот и нет! Без муки испечь пирог можно! Просто замените её орехами или крахмалом. Или вообще не используйте муку, как при изготовлении безе. Удивительно, но пироги можно испечь и без яиц, масла, молока или сахара. Правда, кое-что обязательно потребуется для выпечки. Это наши руки и желание приготовить что-то вкусное. Как ни странно, но даже взрослые частенько не знают самых простых вещей. Например, не догадываются, почему из муки получается тесто, а пироги поднимаются в духовке, и не умеют делать вафельные рожки для мороженого. В этой книге есть ответы на большинство важных (и не слишком) вопросов. Не обойдётся и без знания физики и химии. Вы научитесь делать конфеты, воздушные безе и пряничные домики, растягивать тесто в прозрачный лист и даже сможете испечь настоящий красивый торт. Будьте внимательны, терпеливы и аккуратны — и у вас всё получится! Успехов!

то немного странная кулинарная книга. Конечно, в ней есть рецепты — как простые, так и сложные. Может быть, их не слишком много, но все они просто волшебные. Ну а чтобы освоить премудрости выпечки, на уроках кулинарного мастерства у вас будут помощники.

о жн

Ва

Весёлый поварёнок обратит ваше внимание на самые важные для выпечки вещи.

Учёный кот любит играть, загадывать загадки и экспериментировать.

На страницах прячется Любознательный цветочек, который знает ответы на загадки и вопросы Учёного кота. Неугомонный колокольчик зазвонит, чтобы поведать вам о любопытных фактах и кулинарных курьёзах.

6–7

О том, что ни в коем случае нельзя забывать, напомнит вам Строгая молния.

месте с вами будут учиться 9-летний Тимоша и 4-летний Миша. Они уже многое знают и умеют и с радостью поделятся с вами кулинарными секретами.

Что нам нужно на кухне?

Предмет

ДУХОВКА

уховка на кухне — самая важная вещь! Главное, чтобы она хорошо работала, а это значит — хорошо держала нужную температуру. Внимательно прочитайте эту главу: она поможет понять основы выпечки и избежать обычных ошибок.

уховки бывают газовыми и электрическими. Главное их отличие в следующем: в газовой духовке источник тепла находится только в одном месте — внизу, а в электрической нагревательных элементов обычно два — вверху и внизу (хотя бывает и больше). У газовой плиты нагрев — от самого слабого до самого сильного — можно регулировать поворотом ручки. Чаще всего минимальная температура при этом составляет 100 °С, а максимальная — 250–300 °С.

12–13

У электрической плиты всё немного сложнее. Здесь важна не только температура, но и источник тепла, то есть нагревательный элемент: можно использовать либо один источник (верхний или нижний), либо сразу оба. В большинстве случаев в духовке находится термометр. Он показывает температуру, до которой духовка разогревается. Запомните: это температура в том месте, где закреп лён термометр. Возможно, что вверху духовки температура выше, а внизу — ниже. В некоторых духовках для того, чтобы температура была более равномерной, используют режим конвекции, то есть включают встроенный вентилятор. Вентилятор перемешивает воздух, и температура на всех уровнях духовки становится одинаковой.

Как известно, тёплый воздух поднимается вверх. Это значит, что в верхней части духовки температура всегда немного выше, чем в нижней.

Всё о вашей духовке написано в инструк-

ции! Там же обычно есть рекомендации, какие виды теста при каком режиме печь. Если нашли инструкцию — прочитайте внимательно, эта информация пригодится!

Что нам нужно на кухне

Предметы

н аж

Как работает термометр? При изменении температуры материалы могут изменять свои размеры. Например, металлические пластинки при нагревании удлиняются, а при охлаждении укорачиваются. Разные металлы ведут себя по-разному.

Учёные решили соединить две тоненькие металлические пластинки с разными свойствами. Одна из пластин при нагревании удлиняется больше другой. Но поскольку пластинки скреплены, в итоге они обе изгибаются. Если такую двойную пластину (она называется би-ме-тал-ли-чес-кой) свернуть спиралью и закрепить неподвижно один её конец, то при изменении температуры пластина начнёт поворачиваться. А когда присоединили к свёрнутой биметаллической пластине стрелку и шкалы — получился термометр!

14–15

Если пригорает…

асто в духовках, где нет конвекции, то есть вентилятора, выпечка подгорает сверху или снизу. Как этого избежать? Вот несколько советов, которые вам помогут. Положите в духовку несколько термостойких (устойчивых к высокой температуре) кирпичей (печных) или термостойкую керамическую плитку. Кирпичи накапливают тепло и очень равномерно его отдают — температура в духовке всегда будет ровной и постоянной. Кирпичи или плитка могут лежать в духовке постоянно, вынимать их по окончании выпечки не надо. Если пироги подгорают снизу, постарайтесь печь в керамических формах — они хуже проводят тепло и более равномерно его распределяют. Дополнительно форму можно поставить на несколько слоёв фольги или тол стый противень и печь на самом высоком уровне духовки. Если пироги пригорают сверху, их можно прикрыть фольгой или даже простым чистым листом белой бумаги, форму при этом поставьте на более низкий уровень духовки.

Перед тем как класть кирпичи Важно

или плитку — посоветуйтесь с родителями.

Что нам нужно на кухне

Предметы

Правила работы с духовкой

ти важные правила соблюдают все повара в мире. И вы — не исключение! Разогревайте духовку заранее — до того, как вы поставите туда противень или форму с тестом. Следите, чтобы бумага для выпечки не касалась стенок духовки — бумага может загореться. Пользуйтесь прихватками, чтобы не обжечься; при этом обязательно проверьте толщину прихваток — если они тонкие, долго держать горячий предмет невозможно. Открывая дверцу духовки, держите лицо подальше, так как воздух в духовке очень горячий. Используйте таймер, чтобы не забыть, что у вас что-то печётся. Проверяйте готовность за 5–10 минут до конца выпечки.

16–17

МИКСЕР И БЛЕНДЕР

ожалуй, эти два прибора есть сейчас на любой кухне, но вот правильно работать с ними и использовать по назначению нужно уметь.

Правила работы с приборами Вынимая насадки, всегда отключайте миксер от розетки. Никогда не залезайте руками в миску, где рубите или взбиваете. Не опускайте в эту миску какие-либо предметы. Не трогайте руками ножи блендера — они очень острые, и ими легко можно порезаться.

Что нам нужно на кухне

Предметы

Миксер

азвание этого прибора произошло от английского слова mix — «смешивать». Возможно, вам покажется странным, но есть миксеры для смешивания цемента, зубной пасты или масляной краски. Наш, кухонный, миксер предназначен для теста. Обычно у миксера есть два вида насадок: спиральные, которые используются для вымешивания теста, и в виде рамок — для взбивания. Как раз для взбивания миксер и используют чаще всего. Главный принцип работы миксера — быстро добавить в продукт, например в сливки, воздух. Поэтому для большей эффективности взбивают обычно на самой большой скорости. Этими же насадками можно и перемешивать не слишком густое тесто.

18–19

Блендер

ак ни удивительно, в английском языке слово blend тоже означает «смешивать», но этот прибор устроен иначе, чем миксер. Блендер — это чаша с ножами, в которой можно порубить и смешать практически любые продукты: орехи, шоколад и даже мясо. Некоторые блендеры называют погружными — в таком приборе ножи закреплены на узком основании, которое можно взять рукой, погрузить в продукт и порубить его. А вот взбить блендером ничего не получится, ведь ножи просто рубят, а не добавляют воздух.

Что нам нужно на кухне

Предметы

ВЕСЫ

есы на наших кухнях — достаточно редкая вещь. Нам совершенно не нужно ничего взвешивать, чтобы сварить картошку, макароны или пожарить мясо. В большинстве случаев достаточно отмерить продукты другим способом, например, при варке супа положить одну морковь, луковицу, пару картофелин и столовую ложку риса. Не важно, сколько весит та же морковь или лук, — вкус супа от этого не изменится. А вот в кондитерском деле продукты надо отмерять точно! Чуть больше муки — тесто станет слишком густым и не поднимется. Мало сахара — и не будет красивой коричневой корочки на пироге. Поэтому, собираясь печь, можно быть уверенным в успехе, только отмеряя продукты. Существует два варианта отмеривания продукта — по весу и по объёму.

Где пользуются этими весами?

20–21

Взвешивание

тмерить продукт по весу — значит его взвесить. Так продают нам продукты в магазине, где взвешивают масло, муку, сахар или шоколадные конфеты. Некоторые продукты уже взвешены на заводе, и вес указан на упаковке. Мы знаем, что шоколадные плитки весят обычно 100 грамм, а пачка масла — 200 грамм. Вес измеряют в граммах (г) или килограммах (кг). В большинстве рецептов теста повара указывают именно вес продуктов. Но что же делать, если на кухне нет весов? Тогда можно…

Отмерить продукты по объёму

бъём обычно измеряют в литрах (л) или миллилит рах (мл), но можно измерять его также вёдрами, бочками и пригоршнями. Можно всё измерять стаканами: взять для пирога стакан сахара, 2 стакана муки, полстакана масла и так далее. Очень удобно отмерять стаканами жидкие продукты — молоко, сок, воду или сливки. Муку отмерить стаканом сложнее: ведь её можно насыпать в стакан плотно, а можно и легко, да ещё и вначале просеять. В каждом таком случае вес стакана с мукой будет разным.

Что нам нужно на кухне

Предметы

Полный стакан сахара весит гораздо меньше стакана воды, но тяжелее такого же стакана муки.

н аж

В каком стакане

поместится больше муки?

250 мл 250 мл

Помните задачку: что тяжелее — килограмм пуха или килограмм гвоздей? А теперь подумайте: что тяжелее — стакан пуха или стакан гвоздей? Чувствуете разницу?

22–23

любом случае, отмерять продукты по объёму довольно удобно. Особенно если на кухне есть специальный мерный стакан с делениями. На нём написан вес разных продуктов, так что можно с успехом отмерить и муку, и сахар, и воду. Существуют и мерные ложки — ковшики разного размера, иногда на них написан объём, например: «Стакан», «Полстакана», «Столовая ложка».

Решением Генеральной конференции по

мерам и весам литр — это объём одного килограмма чистой воды. Так что вода — замечательное вещество, которому всё равно, как его измерять — по весу или по объёму. Впрочем, то же самое относится к соку и молоку.

Что нам нужно на кухне

Предметы

Соотношение веса и объёма

сли у вас есть весы — проблем при выпечке не будет. Но вот если весов на кухне нет, придётся воспользоваться таблицей, которая поможет достаточно точно отмерить продукты. 1 столовая ложка муки во-о-от с такой горкой весит 35 г. Значит, 3 ложки — это 35 3 = 105 г муки. А чтобы отмерить 200 г муки, нам потребуется примерно 6 столовых ложек. 1 столовая ложка сахара с бо-о-ольшой горкой весит 25 г. Значит, 4 ложки — это 4 25 = 100 г сахара. Соответственно, 200 г сахара — это 8 столовых ложек. Вот таблица, в которой дано соотношение веса и объёма. Учтите, что ложка по этой таблице обязательно с большой горкой.

1 ст. л. муки — 35 г; 1 ст. л. сахара — 25 г; 1 ст. л. крахмала — 30 г; 1 ст. л. молотого миндаля — 25 г; 1 ст. л. сахарной пудры — 30 г; 1 ст. л. мёда — 40 г.

24–25

Как ещё отмерять продукты?

екоторые продукты можно отмерить и делением. Скажем, на пачке творога написано: «200 г». То есть 100 г творога = полпачки, а 150 г = полпачки + ещё половина от оставшегося. Кстати, на пачках сливочного масла часто уже имеется такая специальная разметка.

Ответ на вопрос со страницы 20: а) в аптеке; б) на кухне; в) в магазине; г) на рынке; д) в лаборатории.

Как отмерить 25 г творога из пачки в 200 г?

Что нам нужно на кухне

Предметы

И ВСЁ ОСТАЛЬНОЕ…

роме духовки, миксера, мерных чашек и весов, на кухне вам понадобятся:

Миски. Должны быть достаточно большими, чтобы при взбивании ничего не разбрызгивалось. Желательно, чтобы они были тяжёлыми: такие миски очень устойчивы, и их не надо придерживать. Лопатки. Бывают деревянными или силиконовыми. Главная задача лопаток — тщательно собирать готовое тесто со стенок миски. Ложки. Большая столовая ложка пригодится и для отмеривания продуктов, и для их перемешивания. Сито. Через него просеивают муку или посыпают готовые пирожные сахарной пудрой, а также процеживают жидкое тесто, если в нём образовались комочки. Скалка. Нужна для раскатывания теста. В крайнем случае для раскатки можно использовать стеклянную бутылку. Формы для выпечки. Бывают металлическими, силиконовыми и керамическими. Проверьте, какие есть у вас дома? Для тортов лучше всего подходят металлические разъёмные формы.

26–27

У них снимаются бортики, и торт очень легко вынимается. Так же легко вынуть выпеченный бисквит из силиконовой формы — достаточно просто отогнуть её край. Силиконовые формы разнообразны: круглые, квадратные, в виде сердечка, бабочки или новогодней ёлки. Большинство форм надо подготовить к выпечке — смазать их маслом и присыпать мукой. Круглые формы легко можно заменять квадратными. Но нужно знать их соотношение: круглая диаметром 20 см = квадратная со стороной 18 см; круглая диаметром 23 см = квадратная со стороной 20 см; круглая диаметром 25 см = квадратная со стороной 23 см. Бумага для выпечки. Очень нужная вещь! Она не поз волит испачкаться вашему противню, и его не придётся мыть. Кроме того, с ней противни смазывать не нужно, бумага уже промаслена, и к ней тесто не прилипнет. Такая бумага продаётся в рулонах в хозяйственных отделах супермаркетов. Если вы не смогли её купить, просто хорошо смажьте противень маслом. К сожалению, иногда встречается бумага не слишком высокого качества, которую на всякий случай всё-таки лучше смазать.

Что нам нужно на кухне

Предметы

ы т к у д о Пр

МУКА

ы думали, мы начнём с рецептов? А вот и нет! Как первоклашки сначала учат буквы, а потом составляют из них слова, так и мы первым делом изучим продукты, а потом уже будем пробовать создавать из них всякие вкусные вещи.

огда-то давно, много тысяч лет назад, древний человек бросил горсть созревших зёрен в каменную ступу, размолол и получил муку. Зёрна могли быть разными — кукурузными, пшеничными или ржаными, но как только они превращались в муку, их становилось гораздо проще съесть. Например, можно было сварить кашу на молоке. Или смешать с водой и испечь лепёшки. Размалывание превращало твёрдые, требующие длительной варки зёрна в прекрасный, легко усвояемый продукт, причём быстрого приготовления. Один из наиболее распространённых в мире злаков — пшеница. Она растёт практически в любом климате, даёт хорошие урожаи, а главное, мука из пшеницы обладает совершенно особыми свойствами.

30–31

Люди начали выращивать пшеницу около 10 тысяч лет назад. Отбирали из урожая крепкие, крупные зёрнышки и сажали их снова, на следующий год. Год от года пшеница становилась всё крупнее и лучше. Постепенно появлялись сорта, устойчивые к болезням, к сильным морозам, разные по вкусу и по свойствам. Сейчас сортов пшеницы очень много, и они очень разные.

Есть пшеница, которую можно сеять осе-

нью, тогда весной она всходит очень рано и хорошо растёт во влажной земле. Такая пшеница называется озимой.

Раньше пшеничное или ржаное

поле называлось «нива», сейчас это слово встречается редко.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Как делают муку

омбайн скашивает пшеницу и сразу её обмолачивает, то есть вытряхивает зёрна из колоса. Машины отвозят зерно на мельничный комбинат, где его пропускают между огромными жерновами. Само зёрнышко состоит из внешнего и внутреннего слоёв, из внутреннего получается мука самого высокого — лучшего сорта, а чем больше в муке внешних, грубых оболочек, тем ниже её сорт. Впрочем, это не значит, что мука низкого (1-го или 2-го) сорта плохая. Просто её используют не так часто и в основном для выпечки хлеба. В магазине обычно встречается несколько сортов муки. Есть мука 1-го сорта, мука хлебопекарная, мука блинная. Нам всегда будет нужна лишь мука хлебопекарная высшего сорта.

Как прорастить пшеницу

В маленькую мисочку положите ватный

диск или просто немного ваты, насыпьте на вату пшеничные зёрна и хорошо смочите их водой. Наблюдайте, как прорастает пшеница (это занимает несколько дней). Не забывайте хорошо смачивать зёрна утром и вечером. Чем выше всходы, тем больше воды требуется растениям.

Жернова — это большие камни, между которыми зерно растирается, превращаясь в муку. Раньше крутить жернова помогали ветер (на ветряных мельницах) и вода (на водяных мельницах). Сейчас, конечно, жернова вращает электричество.

Один жёрнов, но: жернова. Так называемая блинная мука на самом де-

ле — смесь для приготовления блинов, которая состоит из обычной муки, сухого молока, яичного порошка, лимонной кислоты и соды. Кроме блинчиков, из такой муки ничего не испечёшь!

Грубые оболочки зерна называются отрубями.

Отруби содержат много клетчатки и витаминов, поэтому они очень полезны, недаром их иногда специально добавляют, например, в хлеб или кашу.

Мука относится к продуктам, которые, если

хранятся в большом количестве, могут нагреться и загореться. Поэтому на мелькомбинатах очень строго контролируют температуру хранящейся муки, а также её периодически перемешивают специальными устройствами.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Свойства пшеничной муки

то же такого интересного в пшеничной муке? Мука как мука, если добавить воды — получится тесто… Всё бы ничего, да только из муки большинства других злаков тесто не получится! Да-да! Тесто из кукурузной или гречневой муки рассыплется, как куличик в песочнице. А всё потому, что в тесте из кукурузной или гречневой муки не содержится клейковины. Клейковина, или глютен, — это специальный белок, который при соединении с водой образует эластичные длинные нити. Благодаря клейковине из пшеничной муки и получается тесто. Играем в скульпторов

Летом за городом попробуйте найти

песок и глину. Намочите песок водой и постарайтесь вылепить из него фигурку. Получилось? То же самое проделайте с глиной. Дайте изделиям высохнуть — глиняная фигурка останется целой, а песочная развалится (даже если вам и удалось хоть что-то вылепить из песка).

На самом деле из песка стро-

ят целые игрушечные города и замки, только в этом случае к песку обязательно добавляют скрепляющие компоненты, например цемент.

34–35

то будет, если пшеничную муку смешать с водой? Под действием влаги клейковина набухает, превращаясь в длинные эластичные, растяжимые нити. Если тесто хорошо вымешивать, эти нити станут склеиваться, крепнуть, удлиняться — и тесто будет гладким и тягучим. Хорошо вымешанное тесто из муки и воды можно растянуть в тончайший, почти прозрачный лист. Именно из-за этого, главного, свойства пшеницы — образовывать тесто — она является самой распространённой культурой на земле. Из пшеничной муки пекут тысячи разных видов хлеба, многие из которых известны с древности. А уж количество рецептов тортов, пирожных, булочек и печений не поддаётся подсчёту.

Добываем клейковину

Замесите тесто из 200 г муки и 100 г

воды. Месите хорошенько, пока тесто не начнёт отлипать от рук и не получится гладкий белый ком. Включите кран с тёплой водой и положите тесто под несильную струю. Мните тесто, промывайте, чтобы вымывался крахмал (вода при этом станет белой). Когда вода приобретёт прозрачность, у вас в руках останется липкая масса — это и есть клейковина!

Как вы думаете, почему клейковина так называется?

Что нам нужно на кухне

Продукты

Тесто для лепки

сли у вас в семье есть малыши, попробуйте сделать для них тесто для лепки. Оно готовится из обычной муки, соли и воды, прекрасно лепится и обязательно понравится всем! Смешайте в миске чашку муки и полчашки соли. Растворите в чашке воды 2 чайные ложки лимонной кислоты. Разогрейте в кастрюльке на среднем огне 2 чайные ложки растительного масла. Не снимая с огня, добавьте в кастрюльку муку с солью и воду с лимонной кислотой. Мешайте (пару минут), пока смесь не станет упругой и густой. Снимите с огня и остудите.

Что нам делать с мукой?

лавное, что нужно сделать с мукой перед выпечкой, — это её просеять. И совсем не для того, чтобы удалить грязь, мусор или комочки, — нет, современная мука очень высокого качества. Просеивают муку, чтобы она стала лёгкой и насытилась воздухом — тогда тесто, особенно для пышных пирогов, лучше замешивается.

36–37

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

у конечно, вы знаете, что молоко дают коровы. А ещё козы, овцы, ослицы, кобылы, а также верблюдицы, лосихи и даже северные оленихи! Но для нас, естественно, привычнее коровье молоко.

В природе молоком питаются только детёныши, и лишь человек до старости ест и пьёт как само молоко, так и разнообразные продукты, сделанные из него. Вы какие знаете? Кефир, простокваша, сливки, творог, сметана, ряженка... В каждой стране есть свои национальные молочные продукты. Франция и Италия славятся сырами, Болгария — йогуртами, а Новая Зеландия, к примеру, — сливочным маслом.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Все мы — млекопитающие, то есть человек, как и мно-

гие животные, кормит своих детёнышей именно молоком. Когда на свет появляется малыш, молочные железы его мамы (у коровы это вымя) начинают вырабатывать молоко. Очень важно, что материнское молоко — именно то, что подходит детёнышу. Например, китятам нужно очень жирное молоко, а маленьким носорогам — очень сладкое. Обычно чем больше детёныш сосёт, тем больше вырабатывается у его мамы молока. Если корову продолжать ежедневно доить, даже если телята уже выросли, у неё постоянно будет вырабатываться много молока. Поэтому крестьяне обязательно доят коров два раза в день — утром и вечером.

Может быть, в деревне или на даче вы пили парное молоко. Оно ещё тёплое и очень-очень вкусное. Но, к сожалению, держать корову в городской квартире мы себе позволить не можем — и потому за пакетом молока отправляемся в магазин.

38–39

Производство молока

адоенное молоко на фермах заливают в цистерны грузовиков, которые едут на молокозаводы. Очень важно привезти молоко на место быстро, иначе оно может прокиснуть. На заводе с молоком проделывают множество операций. Сначала молоко пастеризуют или стерилизуют. Для пастеризации молоко нагревают до 60–80 °С: вкус его при этом немного меняется, но бактерии погибают. К сожалению, споры («семена») бактерий остаются, и в подходящих условиях (то есть в тепле) бактерии снова начнут размножаться. Но в холодильнике пастеризованное молоко не портится несколько дней.

Сегодня наиболее распространённым способом борьбы с бактериями является стерилизация. Под высоким давлением молоко прогревают в течение нескольких секунд до температуры около 120 °С — при такой высокой температуре погибают не только бактерии, но и их споры. Если после такой обработки, не допуская контакта с воздухом, сразу же разлить молоко по пакетам и герметично закупорить, оно будет храниться очень долго, даже без холодильника.

Что нам нужно на кухне

Продукты

В 1864 году французский микробиолог Луи Пастер предложил виноделам нагревать вино до 60 °С, чтобы убить бактерии, вызывающие порчу этого напитка. Это оказалось настолько эффективным, что многие продукты и сегодня пастеризуют. Метод же назван по имени его изобретателя — пастеризацией.

Раньше учёные верили в возмож-

ность самозарождения жизни. Никому не казалось удивительным, что в закрытой банке появляется плесень или прокисает молоко. Но Луи Пастер доказал, что стерилизованные продукты портятся только из-за контакта с воздухом, то есть бактерии заносятся в ту же банку из воздуха.

о н ж

Ва

Ответ на вопрос со страницы 25:

если поделить творог в пачке пополам, одна половинка будет весить 100 г, а 25 г — это четверть от 100 г.

40–41

После стерилизации или пастеризации молоко го-мо-гени-зи-ру-ют. Что же значит это сложное слово? Если вы оставите банку парного молока (с фермы, а не из магазина) на некоторое время при комнатной температуре, то увидите, что в верхней части банки оказались сливки — более жирное молоко. Внизу же молоко приобрело голубоватый оттенок — потому что стало менее жирным. Что же случилось? Жир легче воды, поэтому всегда всплывает. Если такое молоко находится не в банке, а в баке с краном внизу, то при разливе в первых пакетах окажется менее жирное молоко, чем в последних. Как этого избежать? На заводах молоко тщательно перемешивают на специальных установках: жир разбивается на мелкие шарики, которые уже не могут соединиться, и молоко становится однородным по жирности.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Капельки жира очень липкие и с радостью прили-

пают друг к другу. Особенно хорошо они это делают, если молоко постоянно взбалтывать. Именно так и делали раньше масло: наливали жирное молоко или сливки в большой чан и начинали молоко взбивать. Капельки жира липли друг к другу, в конце концов слипаясь в кусочек масла. Кусочек постепенно увеличивался в размерах, вбирая в себя весь жир из молока.

Чем жирнее молоко, тем больше

масла из него получается. Поэтому чаще всего масло делают даже не из молока, а из сливок.

Корова тёти Глаши даёт в день 20 лит-

ров молока 6 % жирности. Сколько масла можно сбить из этого количества?

42–43

Масло можно сделать и самим, дома. Налейте в миску холодные сливки 33 % (или больше) жирности. Взбивайте сливки миксером на максимальной скорости. Сначала получатся взбитые сливки, а потом начнут образовываться кусочки масла. Взбивайте, пока масло не слипнется в ком. Жидкость, которая осталась в миске, называется «пахта». Промойте масло под холодной водой, чтобы смыть всю пахту, а потом отожмите масло в полотенце. Попробуйте: это масло — самое свежее!

Что нам нужно на кухне

Продукты

Следующий этап обработки молока — его нормализуют. Это значит, что приводят количество жира в нём к одной, нужной, так называемой нормальной цифре. Цифр этих несколько: есть молоко с жирностью 1,5, 3,2, 3,5, 6 %. Важно, чтобы в купленном нами пакете молоко было именно такое, как написано. Известные всем проценты жирности молока выбраны не случайно. Разные породы коров дают молоко разной жирности, и обычно это как раз 3,2, 3,5 или 6 %.

А знаете ли вы, как делают

сухое молоко? Обычное молоко распыляют при высокой температуре, крошечные капли мгновенно высыхают, и молоко превращается в порошок.

«Распыляем» воду

Будьте осторожны при выполнении это-

го опыта! Лучше всего проводить эксперимент на даче или в деревне. Зимой (когда температура на улице упадёт ниже –15 °С) вскипятите чайник, налейте в чашку кипяток и, выйдя на улицу, резко выплесните воду. На морозе вода мгновенно превратится в пар, а пар, в свою очередь, — в снежинки. Приблизительно то же происходит и с молоком при высушивании (только наоборот — температура высокая, и молоко превращается не в снежинки, а в порошок).

44–45

Кисломолочные продукты

а полках магазинов рядом с пакетами и бутылками молока можно найти множество молочных продуктов. Их тоже производят на молокозаводах, а некоторые из них можно попробовать сделать и дома. Простокваша. Если оставить обычное, не стерилизованное молоко в тепле, через день-другой оно скиснет. Дело в том, что в молоке начинают размножаться попавшие в него из воздуха бактерии. Причём молоко предпочитают не любые бактерии, а особенные — молочнокислые. Именно из-за них молоко киснет и превращается в простоквашу. Кефир и йогурт. Можно не ждать, пока молоко скиснет само, а добавить в него немного специальных бактерий. Добавим кефирный грибок — получится кефир, добавим болгарскую палочку — получится йогурт. В процессе превращения молока в какой-то другой продукт важен не только вид бактерий, но и температура и жирность молока: «правильный» йогурт можно сделать только в тепле, а из скисших сливок получится не простокваша, а сметана.

почему же простокваша называется простоквашей?

Что нам нужно на кухне

Продукты

Творог. Если взять простоквашу, откинуть её на дуршлаг, выстеленный марлей, лишняя жидкость (она называется сывороткой) стечёт, а на марле останется обычный творог. То же самое можно сделать и с йогуртом — оставшийся на марле густой йогурт называется греческим. Заквашивая холодное или горячее молоко разными бактериями, добавляя кислоту или специальные вещества (ферменты), можно получить огромное количество разных молочных продуктов, большую часть которых составляют сыры.

Ответы на вопросы со страницы 22: в обоих стаканах одинаковое количество муки; конечно, стакан гвоздей тяжелее стакана пуха.

46–47

Молоко и выпечка

олоко и молочные продукты используются в выпечке очень часто. Одни только блины можно делать на молоке, кефире, йогурте, сыворотке, простокваше — хоть всю неделю пеки их из разного теста. Да и есть их хорошо с молочными продуктами: с маслом или со сметаной.

Кстати, из молока можно сделать невидимые чер-

нила: достаточно написать тайное послание белым молоком на белом листе бумаги. Получатель должен нагреть лист над огнём, и написанные буквы проявятся на бумаге!

Что нам нужно на кухне

Продукты

САХАР

у, пожалуй, всем известно, что он сладкий и получают его из сахарного тростника или сахарной свёклы… Как? А вот это сложный вопрос! Начнём сначала. Люди давно заметили, что некоторые растения дают сладкий сок. Если этот сок выпаривать на огне, можно получить очень-очень густой сироп, который засахаривается (кристаллизуется). Если же сироп разлить по формам, он застынет кусками. Эти куски и есть сахар. Пятьсот лет назад сахар могли купить только очень богатые люди, и лишь в XIX столетии он стал доступен большинству жителей Европы. Сегодня сахар производится в основном из сахарного тростника и сахарной свёклы. Хотя раньше использовались и другие растения. Например, ацтеки получали сахар из кукурузы, а древние китайцы — из стеблей растения сорго. Но эффективнее и проще сделать сахар именно из свёклы, которая неприхотлива и растёт в любом климате, и сахарного тростника, которым богаты Куба, Бразилия, Индия и Китай.

Иногда молекулы, из которых состоят вещества, вместо того что-

бы лежать бесформенной кучей, выстраиваются в строгом порядке. Так вы из разбросанных деталей (молекулы) строите дом или корабль (вещество). Твёрдые тела, в которых молекулы выстроены строго по порядку, называются кристаллами. Например, молекулы сахара обожают строиться именно так и делают это при любой возможности. Если сахар растворён в воде, его молекулам трудно построиться, но стоит только уменьшить количество воды, как сахар начинает кристаллизоваться. Но! Не все сладкие вещества (то есть содержащие сахар) кристаллизуются.

48–49

Как делают сахар

овременное производство сахара — довольно сложный процесс. Сначала тростник или свёклу измельчают, отжимают сладкий сок и тщательно его очищают (процеживают). Потом начинается самое интересное — сок разливают в специальные котлы и варят. При варке вода постепенно испаряется, и образуется очень густой, насыщенный сироп. Сахара в нём так много, что он готов в любой момент принять свою любимую форму кристалла. Но толчком к кристаллизации сахара служит добавление в сироп какого-нибудь кристалла. Для этого в котёл бросают сахарный кристалл нужного размера — и через несколько секунд бо ´ льшая часть сиропа превращается в сахарный песок. Правда, существует остаток сиропа, который совсем не хочет кристаллизоваться. Его называют патокой — густое, похожее на мёд вещество, только с более резким, чем у мёда, и даже неприятным запахом. Сахарный песок отделяют от патоки с помощью центрифуги. При быстром вращении барабана патока вытекает через сетку с крошечными дырочками. Достаточно представить, как в стиральной машине отжимается бельё: вода, так же как и патока, вытекает сквозь дырочки в барабане.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Виды сахара

магазинах продаётся самый простой белый сахарный песок. Его-то обычно и используют при выпечке. Чем мельче кристаллы в сахарном песке, тем лучше: такой сахар быстрее растворяется и пироги получаются более нежными. Но вы наверняка встречали и тёмный сахар — самых разных цветов: от золотистого до тёмно-коричневого. Этот сахар получают из тростникового сиропа разной степени очистки, и он сохраняет вкус и аромат этого растения. Сахарная пудра — это мелко размолотый сахар. Её главное преимущество в том, что она очень быстро растворяется. Часто сахарной пудрой посыпают готовое печенье. Это просто, а получается невероятно красиво!

50–51

Из 100 кг сахарной свёклы или тростника получают около 15 кг сахара.

Всего лишь 200 лет назад основным подсла-

стителем в России был мёд. На меду пекли пряники, пироги, делали напитки. Мёд, в отличие от обычного сахара, придаёт блюдам не только сладкий вкус, но и прекрасный аромат. Кроме того, мёд плохо кристаллизуется, из-за чего медовые пряники черствеют гораздо медленнее, чем сахарные.

Мёд не обязательно синоним сладкого вещества. Он бывает и горький, например каштановый. А в некоторых регионах мира пчёлы делают ядовитый мёд.

Перед

варкой сироп из сахарной свёклы всегда очищают (неочищенный сироп — невкусный), и из такого сиропа получается белоснежный сахарный песок. Если очистить сироп не очень хорошо, сахар будет желтоватого оттенка. Чем белее свекловичный сахар, тем выше его качество.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Свойства сахара

аждый вечер, усаживаясь с мамой, папой или бабушкой попить чайку, вы наблюдаете одно из самых важных свойств сахара — растворимость.

Во время Великой Отечественной войны в морских минах ис-

пользовали сахарные предохранители. Дело в том, что кораблиминоносцы, которые устанавливали в море мины для кораблей противника, подвергались большой опасности. После того как мину опускали в воду, необходимо было взвести взрыватель — соединить два контакта так, чтобы мина взорвалась, если её заденет корабль. Но велик был риск подорваться на собственной мине! А вот если между контактами мины вложить кусочек сахара нужного размера, то миноносец успеет отойти на безопасное расстояние, прежде чем сахар растворится, контакты соединятся и взрыватель взведётся самостоятельно. В зависимости от температуры воды время растворения сахара было разным: от 10 минут при 30 °С до двух часов при 0 °С.

52–53

Горячая или холодная?

Налейте в один стакан горячей воды,

в другой — холодной. Положите в оба стакана по ложке сахара. Размешайте. В каком стакане, с горячей или с холодной водой, сахар растворится быстрее?

Сахар быстрее растворяется в горячей воде. Раствор сахара в воде называется сахарным сиропом. Самый простой сахарный сироп получается из равного по весу количества сахара и воды. Сахар легко растворится просто в горячей воде, даже варить такой сироп не обязательно, а используют его чаще всего для пропитки тортов. Чем больше сахара в воде, тем гуще сироп. Но обязательно настанет момент, когда сахара станет слишком много и он перестанет растворяться. Так произойдёт, если взять 2 части сахара и 1 часть воды. Если довести такой сироп до кипения и продолжить кипятить, вода будет испаряться, а сироп с каждой минутой будет становиться всё гуще и гуще. Если же выпарить почти всю воду, то сахар потемнеет и превратится в карамель.

Что нам нужно на кухне

Продукты

Кондитеры выяснили, что температура кипения и гу-

стота сиропа связаны между собой. Пока сироп жидкий, температура его кипения равна температуре кипения воды — 100 °С. По мере загустевания температура кипения сиропа повышается. А у карамели она составляет уже 160 °С. Поэтому кондитеры определяют готовность сиропа с помощью термометра: его опускают в сахарный сироп и замеряют температуру.

Никогда не используйте для определения готовности сахарного сиропа обычный градусник. Это опасно!

Густоту сиропа можно проверить и другим способом. Капельку сиропа опускают в миску с холодной водой, чтобы сироп остыл (не бойтесь, он не растворится). Остывшую каплю нужно достать из воды и помять немного пальцами. В зависимости от густоты капля сиропа должна либо вытягиваться в тоненькую или толстую нитку, либо лепиться в шарик — мягкий или твёрдый.

54–55

Важно

Как сделать конфеты?

арамель можно получить и при расплавлении сахара. Обычно сахар плавится при температуре 160 °С. Собственно, конфеты-карамельки и есть расплавленный сахар, в который просто добавили ароматизаторы и красители. Чтобы сахар плавился равномерно и не подгорал, к нему добавляют небольшое количество воды. Помните, что расплавленный сахар очень горячий! Будьте осторожны! Смажьте маслом лист бумаги для выпечки и разложите на нём обычные зубочистки. Насыпьте на сковороду 100 г сахарного песка. Влейте, стараясь равномерно смочить весь сахар, 1 столовую ложку воды. Включите средний огонь и ждите, пока сахар не расплавится. Как только сахар начал темнеть — карамель готова! Быстро вылейте карамель на зубочистки — получились конфеты на палочке.

Сахар в выпечке

ахар — один из важнейших ингредиентов. Он помогает хорошо взбить яйца, а самое главное — без сахара ваши изделия будут несладкими!

Что нам нужно на кухне

Продукты