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Foie gras
en conserve. Il est majoritairement produit en France. Le principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) Le foie gras est une spécialité culinaire à base de
afin d’engraisser l’animal, ce qui
foie frais issu de l’élevage puis de l’engraissement par
permet notamment de faire grossir
gavage des oies et des canards. Signalé dès la Rome
le foie jusqu’au stade de la stéatose
antique, il se consomme de nos jours cru, mi-cuit ou
hépatique, et d’obtenir ainsi le foie
cuit, et peut être proposé sous forme de produit frais ou
gras cru.
La coquille Saint-Jacques
Nom scientifique: Pecten maximus Est un mollusque bivalve de la famille des Pectinidés. Parmi toutes les espèces de cette famille, qui sont légalement autorisées à bénéficier de l’appellation commerciale « SaintJacques », c’est la plus recherchée
des gastronomes. Elle est reconnaissable à sa grande taille comparée aux autres espèces du genre Pecten et à sa coquille pourvue de côtes en éventail, dont la valve supérieure est totalement plate, contrairement aux pétoncles ou vanneaux dont les deux valves sont bombées. En Europe elle vit dans le nord de l’Atlantique et la Méditerranée. On la trouve dans le Pas de Calais, en Normandie, en Bretagne, en Écosse, en Irlande, en Italie ou en Angleterre. La pêche de la coquille Saint-Jacques est pratiquée par des bateaux spécialisés, les coquilliers. En France elle est strictement réglementée et n’est autorisée, que du 1er octobre au 15 mai, par arrêté ministériel. La principale technique employée pour sa pêche est celle de la drague, armature métallique qui permet de fouiller le fond et de déterrer, puis récupérer les coquilles enfouies.
Truffe particulièrement appréciées des gourmets depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de saveur. La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve uniquement dans les sols calcaires à une profondeur La Truffe est le nom vernaculaire donné à la
de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits
fructification comestible d’un champignon ascomycète
« truffiers » (chênes, noisetiers,
ectomycorhizien qui se présente sous une forme
tilleuls, charmes...).
plus ou moins globuleuse. Le champignon peut
Elle se développe au printemps et
produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont
grossit à partir de mi-août pour
arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée- on dit « cavée » - à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches. Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. De taille variable, généralement de 5 à 10 centimètres de diamètre, la truffe ne pèse généralement que de 20 à 100 grammes. Les plus grosses atteignent jusqu’à 200 et même les 500 grammes.
atteint en 2005 les 4 000 €/kg, après
Le coût d’une truffe de qualité sur le marché dépend
avoir dépassé les 15 000 €/kg les
de sa taille, de son espèce et de sa qualité. Il peut
années de mauvaise récolte. Les
atteindre de 75 € les 100 grammes à plusieurs milliers
records de prix sont battus lors de
d’euros pour les truffes communes, ce qui leur donne
la vente aux enchères qui clôture
déjà l’image d’un produit de luxe. La rare truffe blanche
la Foire de la Truffe blanche qui se
d’Alba qui ne pousse que dans le Piémont (Italie) a
déroule entre octobre et novembre.
Cordon bleu Appliquée à la cuisine, l’expression apparaît en 1814. Elle pourrait avoir pour origine l’habitude prise, au début du XVIIe siècle, par plusieurs hauts personnages, tels Gilles de Courtenvaux ou Gilbert de La Trémoille, tous porteurs du ruban bleu de l’ordre du Saint-Esprit, de se réunir régulièrement autour d’un succulent déjeuner. La renommée de ces repas fut telle qu’on employa l’expression « Faire des festins de cordons bleus ». Le qualificatif passa ensuite des organisateurs aux réalisateurs, pour s’appliquer
aux cuisiniers eux-mêmes. Etre un cordon bleu = être un bon cuisinier Plat = Le cordon bleu est un plat traditionnel, préparé avec une escalope (de poulet, de dinde ou de veau), roulée autour de jambon et de fromage, puis panée. C’est un plat connu dans de nombreux pays. L’origine du nom est sujette à discussions : •
cordons de couleur bleue utilisés par les
cuisiniers des origines pour tenir entre elles les tranches d’escalope •
recette inventée par un fin cuisinier (un
cordon bleu) •
recette inventée à l’école du Cordon Bleu
La ratatouille Est
une
spécialité
culinaire
niçoise que l’on trouve également dans toute la Provence. À l’origine, le mot « ratatouille» désigne
dès
hétéroclite.
un
ragoût
L’abréviation
1778
«rata»
désigne en argot militaire un mélange de haricots et de pommes de terre, puis de légumes variés, de pain et de viande grasse. Le rata est en effet la cantine de base du militaire, simple et rapide à confectionner. La ratatouille est proche de la bohémienne, recette provençale
également, d’origine plutôt comtadine (Comtat Venaissin) et composée uniquement d’aubergines, de tomates et d’une gousse d’ail. Elle s’apparente aussi à la piperade, spécialité basque composée de tomates, de poivrons et de piments d’Espelette. Elle est composée de légumes cuits (coupés en rondelles ou en quartiers), aubergines, courgettes, poivrons et tomates, ainsi que des oignons, de l’ail et de l’huile d’olive. Il n’y a pas de recette précise mais des principes à respecter. Deux méthodes sont possibles : cuisson de tous les légumes ensemble ou première cuisson légume par légume. Les défenseurs de la tradition provençale comme les grands cuisiniers Vergé ou Gedda préconisent de faire revenir ou même frire les légumes un par un et de passer le poivron sur la flamme pour le débarrasser de la peau et lui donner un goût de grillé. La ratatouille est habituellement servie comme plat d’accompagnement, mais peut aussi être servie comme plat principal (alors accompagnée de riz ou de pain). Elle peut être consommée froide ou chaude.
Les bries
Sont une importante famille de fromages à pâte molle à croûte fleurie, originaire de la région française de Brie. Les fromages de brie existaient certainement avant
l’invasion
romaine,
mais
leur origine exacte est inconnue. Bien que conservant les mêmes caractéristiques
de
base,
dont
la préparation à base de lait cru partiellement écrémé, différents types
de
fromages
se
sont
distingués au cours des siècles.
La ganache
en quantités environ égales. Elle s’obtient en versant le liquide bouilli sur le chocolat tout en remuant délicatement avec de petites oscillations concentriques. En refroidissant, la masse prend une texture épaisse voire solide. La recette varie selon l’usage : plus Est une préparation épaisse de chocolat servant à
il y a de chocolat par rapport à la
garnir une pâtisserie.
crème, plus la ganache est solide.
Dans sa forme la plus simple, la ganache est un
Par exemple on n’utilise pas les
mélange de crème (ou parfois de lait ou de beurre, voire
mêmes proportions pour glacer un
d’un mélange des trois) et de chocolat, généralement
opéra que pour fourrer un bonbon.
La crème brûlée ou crème Est un dessert composé de jaune d’œufs, de sucre, de crème et de vanille. L’origine exacte de la crème brûlée reste inconnue. Toutefois, elle est proche de la crème catalane, une crème caramélisée à la farine de maïs préparée pour la fête de la Saint-Jean dès le XVIIe siècle. Une autre « crème brûlée », propre à la Flandre, date elle aussi de plusieurs siècles, peut-être issue de l’occupation espagnole (XVIe-XVIIIe siècles). Français, Espagnols et Anglais
se disputent l’origine de la crème brûlée, mais la première référence historique écrite est française. Elle se trouve dans le livre « Nouveau cuisinier royal et bourgeois » de François Massialot, publié en 1691. La recette est alors à base de jaunes d’œufs et de lait, avec une pincée de farine. Une fois cuite, le cuisinier de Philippe d’Orléans précise qu’il faut la bien sucrer par-dessus, outre le sucre que l’on y met dedans : on prend la pelle du feu, bien rouge et du même temps on en brûle la crème, afin qu’elle prenne une belle couleur d’or. Ce sucre est souvent de la cassonade, sauf en Flandre, où l’on utilise de la vergeoise blonde. Quant à brûler la crème, elle se faisait autrefois dans les « ménages » au tisonnier rougi au feu que l’on passait à quelques millimètres de la surface. À partir de la recette de base il existe diverses variantes rajoutant des ingrédients : des parfums (vanille, thé noir, sucre d’érable, safran, café…), des fruits, de la tomate, du pain d’épices, etc. Il est maintenant possible pour les personnes qui sont intolérantes au lactose de pouvoir manger cette préparation. Il existe la crème de soja qui remplace très bien la crème, et le lait de coco (environ 50 ml pour une recette demandant 400 ml de crème, à ajouter à 350 ml de crème de soja) pour un léger goût de coco très intéressant.
PAPANAȘI· un dessert traditionnel roumain · Ingrédients : - 500 gr de fromage blanc frais - 2 œufs - 200 gr de farine de blé - une cuillère à soupe de jus de citron - un zeste de citron - 50 ml d’huile - une petite cuillère de bicarbonate de sodium - un paquet de sucre vanillé Garniture : - confiture - crème fraiche
Dans un bol, mélangez le fromage blanc, les œufs et la farine. Faites fondre le bicarbonate de soude dans le jus du citron. Ajoutez-le avec le zeste de citron et le sucre vanillé au fromage. Mélangez et incorporez l’huile. Une fois la pâte bien mélangée, formez des beignets en faisant un trou au milieu. Réservez de la pâte pour faire des boulettes qui viendront couvrir le beignet. Déposez les beignets et les boulettes dans une friteuse et faites frire à feu doux, sur les deux faces, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées. Retirez-les et déposez-les sur du papier absorbant. Mettez de la confiture au centre des beignets et déposez une boulette par-dessus, puis recouvrez les deux beignets de crème fraiche mélangée au sucre vanillé. Bon appétit ! NB. La quantité de farine peut varier en fonction du fromage blanc. La pâte doit être souple.
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