Previous Entry | Next Entry
Хлеб "Дарницкий" •
Nov. 20th, 2007 at 10:51 PM
Сколько же пудов этого хлеба каждый из нас съел! Меня лично родители заставляли есть этот хлеб даже с макаронами. Даже с арбузом! Это тот что по шестнадцать копеек был, кажется. А внутри он теплый и мягкий как мамины руки. Хлеб дарницкий c хлебозавода Дарницкий хлеб пекут весом 0.5-1.25кг формовым или подовым круглой или овальной формы. В последние годы существования СССР он был самым популярным и абсолютно везде распространенным "черным" хлебом или "ржаным", хотя по сути в нем лишь чуть больше половины ржаной муки (в смеси с кремовой пшеничной 1с) и та ржаная мука - серая, а не черная. Так что это на самом деле довольно светлый серо-кремовый или серо-коричневатый ржанопшеничный хлеб с отчетливой кислинкой во вкусе. Особо распространенным был дарницкий в виде кирпичика весом 900г (2 фунта) по 16коп, половинка - фунт "черного" за 8 коп и четвертушка - полфунта "черного" за 4коп. Но на родине этого хлеба, в Ленинграде, самой распространенной была его изначальная официальная форма в виде круглого подового хлеба. Рецепт этого хлеба был впервые создан на ленинградском хлебозаводе №11, прозванном "Дарницей", в 1933г. Отсюда название хлеба дарницкий. Изначально его пекли из опарного теста на жидкой ржаной закваске, совсем без дрожжей. Но в последних ГОСТах 1986г уже расписаны самые многообразные схемы ведения теста для дарницкого и во всех них в тесте на кг муки полагается 5-7г прессованных дрожжей, которые вмешивают на этапе замеса теста. Особенно много дарницкого хлеба выпекали "черные" заводы-гиганты: заводы, специализировавшиеся только на выпечке ржаных сортов хлеба. После распада CCCР потребление черного хлеба населением сократилось в 5 раз и эти заводы обанкротились, стали переоборудоваться в хлебозаводы универсального типа: с выпечкой пшеничных сортов и кондитерскими цехами.
Вязкое ржаное тесто для хлеба замешивалось в огромных дежах с рычагами-мешалками
Для выпечки ржаного же были созданы специальные печи марки АЦХ с несколькими температурными зонами внутри, с очень высокой Т в первой зоне, проходя которую в самом начале выпечки, заготовки обжариваются, что запечатывает их в "корочку" и не дает образоваться трещинам и расплыванию хлеба. Т.е. сначала производится пятиминутная обжарка в сухой камере при 280С/540Ф формового хлеба или при 320-350С/610-660Ф - подового и уж потом допекание хлеба до готовности в зоне с умеренной температурой 190-230С. В наше время на многих хлебозаводах эти печи демонтированы или их вообще никогда и не было, и дарницкий несколько более низкого качества пекут в обычных печах. ДАРНИЦКИЙ ХЛЕБ
На один хлеб весом 700г в формочке объемом 1.4л ОПАРА 115г закваски (55г обдирной муки, 60г воды) 110г обдирной муки 100г воды (35С) ТЕСТО 135г обдирной муки 200г муки 1с 1г сухих дрожжей 7г соли 200-250г воды (35С) Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/4ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до первых признаков развития клейковины и выбраживают при 29-31С 1.5ч. Дают полную расстойку в форме 4560 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Смазывают верх теста сырой мучной болтушкой. Выпекают 45мин при 200-240С/465-500Ф. Смазывают верхушку горячего хлеба заваренной мучной болтушкой для блеска. ГОСТ 1986г. 60% серой ржаной муки, 40% пшеничной муки 1с.
На полтора-два фунта серого дарницкого хлеба нужна будет мука ржаная обдирная - серая, medium rye flour, если найдете, и мука пшеничная первого сорта (серая, неотбеленная). А не найдете серой ржаной, так смешайте 2 части белой ржаной с одной частью темной ржаной муки или отсейте крупные отруби от черной ржаной муки. Иллюстрации Тесто после замеса
После вымешиания 1 мин 40сек в деже кухонного комбайна.
Замес длится 1мин 40 секунд, или до тех пор пока в тесте не появятся первые признаки развития клейковины.
Тесто в начале брожения
Через полтора часа брожения при 30С тесто увеличится в объеме примерно в 2.5-три раза. Тесто на закваске без добавления дрожжей требует 2ч брожения.
тесто сворачивают в заготовку мокрыми руками и мокрым скребком на мокром столе
Формы наполняют до половины объема, хорошо потряхивают и постукивают, чтобы в тесте не было пустот, и тесту дают подняться до краев что займет 45-60мин у теста с добавкой дрожжей или в 2р дольше у теста на чистой закваске. Из ложки муки с несколькими ложками холодной воды готовят болтушку для смазки верха заготовки. На фото японская формочка объемом 1.45л для дарницкого весом 0.7кг из 500г муки.
Смазывают верх заготовки мучной болтушкой перед самой посадкой в печь. На фото видна недорасстойка: в это тесто я не положила дрожжей и тесто на чистой закваске не успело подняться до краев формочки за 1 ч расстойки.
Правильно было бы так
Свежеиспеченный хлеб. Верхняя корка для глянца смазана заваренной мучной болтушкой (кисельком). Я извиняюсь за срыв башки у буханки. Это, конечно, из-за недорасстойки. На хлебе, на мякише это никак не сказалось, слава богу.
Более полная расстойка с обжигом в начале выпечки помогает получить менее раненый на вид хлеб: без отрыва верхней корки и большого количества трещин по бокам