КОВРИЖКА Домашние пироги

Домашние пироги, торты, пирожные, печенья

Русский Национальный Ресурс SuperCook.ru ШКОЛА ДОМАШНЕГО КОНДИТЕРА Пироги, торты, пирожные, печенья, пряники Во всем разделе соблюдается единая нумерация рецептов 1—600 Раздел: Домашние пироги, торты, пирожные, печенья, пряники Школа домашнего кондитера. Стр. 25 (по материалам Роберта Кенгиса) На всех страницах раздела сохраняется единая нумерация рецептов ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Рецепты 571—600 К пряничным изделиям относятся пряники и коврижки. Слово «пряники» происходит от слова «пряности», наличие которых в этих изделиях является характерной их особенностью. Пряники — это одно из древнейших русских лакомств. Когда-то они приготовлялись только на меду, так как сахар, привозимый из дальних стран, был очень дорог. В настоящее время пряники приготовляют как на одном сахаре, так и на смеси его с медом и патокой. В старину пряники были широко распространены почти на всех народных празднествах, их делали разной величины, придавали им всевозможные формы и украшали замысловатыми рисунками.

571. Приготовление пряничного теста Рецептура пряничного теста

Продукты и единицы измерения Мука, чайные стаканы (250 мл) Сахарный песок, чайные стаканы Мед, чайные стаканы Масло или маргарин, г Яйца, шт. Сода, чайные ложки Пряности измельченные, чайные ложки Вода, чайные стаканы Выход выпеченной заготовки, г

Количество продуктов для теста медового

сахарного

медово-сахарного

3 — 1 50 2 1/2 1/4

3 — 3/4 100 1 1/2 1/4

3 1,25 — 50 1 1/2 1

3 1,5 — 100 — 1/2 1

3 0,75 1/2 50 2 1/2 1/2

3 1 1/4 100 1 1/2 1/2

— 850

1/4 850

1/2 950

3/4 1000

1/4 950

1/4 950

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются свежими и ароматными. Приготовление теста сырцовым (упрощенным) способом. В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно перемятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1—2 мин, затем добавляют просеянную и перемешанную с содой муку и замешивают не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов. Не следует кипятить мед, так как от этого он теряет аромат. После нагрева мед охлаждают до комнатной температуры и замешивают тесто, как описано выше. При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают шумовкой пену, кладут в сироп масло, размешивают и охлаждают сироп до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, уваривают его до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

1

Приготовление теста заварным способом. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70—75°C, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой или крепкой ложкой. Если, насыпав муку в горячий сироп, оставить ее на 1—2 мин неразмешанной, то образуются комки, которые будет трудно размешать. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто следует немедленно разделывать, иначе оно затянется, и изделия получатся недоброкачественными. О допустимых изменениях в рецептуре. Коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно малочувствительно. Можно готовить тесто с увеличенным вдвое количеством жира или без жира. Пряники без жира будут, конечно, хуже по вкусу, чем с жиром. Яиц в тесто также можно давать вдвое больше или совсем не давать, соответственно изменяя дозировку воды. Пряники, как правило, приготовляют из пшеничной муки первого сорта, но можно также использовать муку второго сорта, пряники при этом будут немного темнее. Для отдельных видов пряников желательна мука высшего сорта, что указано в соответствующих рецептах; можно вырабатывать пряники из ржаной пеклеванной муки или из смеси пшеничной (2 стакана) и ржаной (1 стакан). Количество муки может колебаться в зависимости от густоты сиропа или меда, от количества жиров и яиц. Нельзя замешивать очень крутое тесто, так как оно будет плохо подниматься и готовые изделия получатся неудовлетворительными по внешнему виду, а по вкусу — жесткими. Очень мягкое тесто трудно формовать, при выпечке оно расплывается, и пряник получается бесформенным и без рисунка. Готовое тесто должно быть пластичным, не очень прилипать к столу, к рукам и легко поддаваться формовке. Питьевую соду можно заменить углекислым аммонием, но лучше всего взять одинаковое количество соды и аммония, это ослабит вкус щелочи и запах аммиака в готовых пряниках. Ароматизация теста и подкраска Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5% гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5—10 г ванильного сахара. Если пряники готовят из темных сортов меда и темных сортов муки, то подкрашивать тесто не следует. Пряники, приготовленные на сахаре или из светлых сортов муки и меда, нужно подкрасить жженым сахаром (жженкой) до светло-коричневого цвета. Жженку добавляют в сироп в начале замеса. Разделка и выпечка пряничного теста Готовое тесто кладут на ровную доску или стол. Чтобы оно не прилипало к рукам и к доске, посыпают доску и тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпича, кладут его на посыпанную мукой доску, сверху также посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5— 8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10—12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. Если же приготовляют пряники или коржики, то готовый пласт теста разрезают ножом или при помощи выемок на всевозможные фигурки. Вес одного пряника в зависимости от размера выемки может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные сорта пряников, например Батоны, Тульские, могут иметь вес до 100 г.

Коврижки — пряничные изделия, отличающиеся от штучных пряников крупными размерами. Коврижка обычно представляет собой большой выпеченный пласт с начинкой и украшениями или без них, который уже в готовом виде разрезают на куски. Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чисто вымытый противень без смазки, а мягкое тесто — на противень, смазанный жиром, иначе оно прилипнет к противню и изделия получатся с большими пузырями и рваными донышками.

2

Перед выпечкой пряников сметают с них лишнюю муку и смазывают яйцом или лучше яичными желтками. Чтобы при смазке пряники не сдвигались, нужно перед их укладкой обрызгать противень водой. Для ускорения работы смазывают весь пласт теста яйцом и, по желанию, вилкой или кондитерской гребенкой делают различные рисунки; можно также посыпать смазанный яйцом пласт чищеными нежареными рублеными орехами, миндалем, арахисом, а когда яичная смазка подсохнет, разделить пласт ножом или при помощи выемок на разные фигурки и переложить на противень. Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220—240°С в течение 8—15 мин, а крупные изделия и коврижки — при температуре 180—220°С. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеточкой или щеткой. Это увеличивает блеск изделий. Глазировка пряников. После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный вкус. Правила приготовления и применения глазировки указаны в рецепте 110.

572. Коврижка без начинки, смазанная яйцом Ингредиенты: Для коврижки весом 900 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яичный желток для смазки. Сформовать тесто в прямоугольный кусок, положить его на смазанный жиром противень и раскатать скалкой до толщины 10—15 мм. Смести с поверхности муку, смазать тесто яичным желтком и вилкой нанести рисунок. Чтобы в коврижке не образовалось вздутий, проколоть ее в нескольких местах вилкой. После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С разрезать коврижку на прямоугольные куски любой величины.

573. Коврижка, глазированная Ингредиенты: Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку. После выпечки в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С заглазировать поверхность с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Через час, когда сироп засохнет, разрезать коврижку на части любой величины.

574. Коврижка лимонная Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 лимон, 1/2 стакана сахарного песка, яичный желток для смазки. Половину приготовленного теста раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и положить на смазанный жиром противень. Края пласта смазать яйцом. Вымыть лимон и растереть на терке, удалив семена. Растертый в виде пюре лимон перемешать с сахаром и нанести на пласт равномерным слоем. Края пласта, смазанные яйцом, оставить свободными. Сверху положить второй пласт и края верхнего пласта плотно прижать к нижнему пласту так, чтобы они склеились. Поверхность смазать яйцом и вилкой сделать разные рисунки. Выпекать коврижку в течение 30—40 мин при температуре 190—200°С.

576. Коврижка Мостовая без начинки Ингредиенты: Для коврижки весом около 1 кг: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку. Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный жиром противень плотно один к другому и выпекать в течение 15—20 мин при температуре 210—220°С. При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую. После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или лучше кисточки поверхность пласта сахарным сиропом. Через 1—2 ч, когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.

577. Коврижка Мостовая с повидлом или джемом Ингредиенты: Для коврижки весом около 1500 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1,5 стакана повидла или джема, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка. Приготовленное тесто разделить на две части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 5—8 мм, положить на противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220—230°С. После выпечки и охлаждения смазать поверхность пласта повидлом или джемом. Другую половину теста раскатать в мелкие шарики величиной с орех, положить их плотно один к другому на смазанный маслом противень, чтобы образовался пласт, равный по размеру нижнему пласту. Выпекать этот пласт 15 мин при температуре 210-220°С. После выпечки положить пласт из мелких шариков на пласт, покрытый 3

повидлом, немного прижать верхний пласт к нижнему и сахарным сиропом заглазировать поверхность.

578. Пряники Батоны Для 20 пряников весом по 40—45 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 яйцо для смазки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и нарезать на прямоугольники размером 12x6 см. Положить пряники на слегка смазанный маслом противень, смазать их яйцом, столовой вилкой сделать геометрические рисунки и выпекать 12—15 мин при температуре 200—210°С.

580. Пряники глазированные Русские Для 1 кг пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песку. Тесто раскатать в небольшие шарики. Положить их на сухой противень, слегка прижать, чтобы они стали плоскими, и выпекать 10—12 мин при температуре 220—230°С. После выпечки и охлаждения положить несколько пряников в небольшую кастрюлю, налить сахарный сироп, уваренный до пробы на толстую нитку, закрыть кастрюлю и встряхнуть ее несколько раз, пока сироп равномерно не покроет пряники. После этого положить пряники на чистый противень и поставить его в сухое место. Через 1—2 ч пряники подсохнут и их можно хранить продолжительное время, так как сахарная корочка предохраняет пряники от высыхания.

583. Пряники на дрожжах глазированные. Для 800—900 г пряников: опара из 1 стакана муки, 100 г дрожжей прессованных, 3/4 стакана воды, тесто из 2 стаканов муки, 1/2 стакана меда, 100 г маргарина, 1 чайной ложки пряностей, сахарный сироп (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара. Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто — опару. Поставить кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°С). Через 2 ч добавить в опару все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемками или ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень и поставить на 20— 30 мин в теплое место для брожения; затем выпекать в течение 8—10 мин при температуре 210— 220°С. Так как большое количество меда или сахара отрицательно действует на дрожжи, то для этого сорта пряников тесто делается не очень сладким. Но чтобы пряники были сладкими, надо заглазировать их в густом сахарном сиропе, уваренном до пробы на толстую нитку. Пряники насыпать в кастрюлю, залить ароматизированным сахарным сиропом, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать, чтобы пряники со всех сторон покрылись сиропом. Затем положить на чистый противень и разъединить.

586. Пряники с начинкой, глазированные уваренным сахарным сиропом Для 700 г пряников: тесто (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана повидла или джема, или густого варенья, сахарный сироп (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песку, 1 яйцо для смазки. Тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм. Нарезать пласт на квадраты размером 7x7 см, смазать их яйцом, положить посредине каждого квадрата повидло или джем, или варенье. Одним углом квадрата накрыть фруктовую начинку так, чтобы образовался треугольник. Прижать края треугольников, положить их на сухой противень и выпекать 12—15 мин при температуре 210—220°С. После выпечки и охлаждения заглазировать пряники с помощью ложки или кисточки сахарным сиропом. Эти пряники можно приготовить таким же образом, как пряники с начинкой, глазированные помадой (рецепт 587), но форму им придать овальную.

588. Пряники со сметаной Для 800—900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 3/4 стакана сметаны, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки пряностей, 1/2 чайной ложки соды. Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 мин. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1—2 мин. Готовое тесто разделать и выпечь, как описано в рецепте 571.

4

590. Пряники Тульские и Вяземские Для 700—800 г пряников: тесто медово-сахарное (по рецепту 571) из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана варенья густого или повидла, или джема, 1 яйцо для смазки, сахарный сироп (по рецепту 110) из 4 ст. ложек сахарного песка. Эти пряники делают прямоугольными с начинкой. На каждом прянике надпись: «Тульский» или «Вяземский». Надпись наносят специальным деревянным трафаретом, после чего пряники обжаривают в очень горячих печах для получения отчетливого рисунка и надписи, потом допекают при невысокой температуре, а затем глазируют сахарным сиропом. В домашних условиях пряники можно приготовить без надписей. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посредине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать яйцом, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекло, прижать края лепешек так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10—12 мин при температуре 240— 250°С. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом (рецепт 110).

593. Пряники Хонигкухен Ингредиенты: Для 700 г пряников: 2 стакана муки, 3/4 стакана меда, 100 г масла сливочного, 2 яйца, 1/2 стакана миндаля для украшения, 1/8 чайной ложки корицы, 1/10 чайной ложки гвоздики, 1/10 чайной ложки имбиря, 1/10 чайной ложки перца, 1/8 чайной ложки кардамона, 1/4 чайной ложки соды. Все пряности просушить, мелко растереть и просеять. Муку перемешать с содой и просеять. Масло размять, мед, если скристаллизовался, немного подогреть до растворения кристалликов и охладить. Мед, масло, яйца и пряности хорошо перемешать, добавить муку и в течение 1—2 мин замесить тесто, которое охладить и раскатать в пласт. Вырубить выемками разные фигурки, положить на смазанный маслом противень, смазать их желтком, украсить миндалем и в течение 10—15 мин выпекать при температуре 210—220°С.

594. Пряники цукатные Ингредиенты: Для 1100 z пряников: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, 1 стакан цукатов, сахарный сироп (по рецепту 110) из 6 ст. ложек сахарного песка. Взять готовые цукаты или фрукты из варенья. Нарубить цукат мелкими кусочками и добавить в тесто перед замесом. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм, разрезать пласт ножом на мелкие четырехугольники, положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 220— 230°С. После выпечки заглазировать пряники сахарным ароматизированным сиропом, как описано в рецепте 110.

595. Пряники шоколадные Ингредиенты: Для 900 г пряников: 3 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка или меда, 3 чайные ложки порошка какао, 1 чайная ложка соды, 100 г масла, 4 яйца, 1 чайная ложка пряностей. Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растереть лопаточкой в течение 5—6 мин, затем, продолжая растирать, добавить постепенно яичные желтки; слегка перемешать массу с крепко взбитыми белками, добавить муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешать до получения однородного теста, которое разделывать и выпекать, как описано в рецепте 571.

596. Пряничная мелочь Ингредиенты: Для 600 г пряников: 2 стакана муки, 2/3 стакана сахарного песка, 50 г маргарина, 1/3 стакана воды, 2 ст. ложки меда, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы.

5

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной температуры; затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин при температуре 210—220°С.

597. Пряничные полоски с вареньем Ингредиенты: Для пряничных полосок общим весом около 1200 г: тесто (по рецепту 571) из 3 стаканов муки, около 1 стакана варенья густого, 1 яйцо для смазки. Приготовленное тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм, разрезать его на полоски шириной 6 —7 см. Половину полосок положить на слегка смазанный жиром противень на расстоянии 1,5—2 см одну от другой; затем смазать их яйцом и положить посредине вдоль полоски густое варенье, сверху наложить другую полоску и прижать ее по краям к нижней полоске. Поверхность полоски смазать яйцом. После выпечки в течение 10—12 мин при температуре 200—210°С и охлаждения разрезать полоску на пряники любой величины.

598. Сырцовые пряники ванильные и мятные Ингредиенты: Для 700—800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 5 г ванильного сахара или 3—5 капель мятной эссенции, 1/2 чайной ложки соды питьевой, 1,25 стакана сахарного песка, , 1/2 стакана воды, 1 яйцо. Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить до пробы на толстую нитку. Охладить сироп до комнатной температуры, добавить к нему ванильный сахар (или эссенцию), яйцо и муку с содой и перемешивать в течение 3—4 мин до получения однородного теста. Тесто сформовать в мелкие шарики (величиной с фасоль), положить на слегка смазанный маслом противень и выпекать 5—7 мин при температуре 180-200°С. Можно также сделать из теста более крупные шарики (величиной со сливу), положить их на противень и нажимом вилки крест-накрест или рифленым дном солонки либо стакана нанести на поверхность теста рисунок. Тесто можно раскатать в пласт толщиной 1 см, отделать поверхность пласта вафельной скалкой, а затем круглой выемкой вырубить пряники. Выпекать пряники в течение 6—8 мин при температуре 190—210°С. Готовые ванильные пряники должны иметь белую окраску.

599. Сырцовые пряники лимонные Ингредиенты: Для 800 г пряников: 3 стакана муки высшего сорта, 1,25 стакана сахарного песка, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 1 лимон, 1/4 стакана воды, 1 яйцо. Вымыть лимон и растереть его на терке, удалив семена. Сахар с водой уварить до пробы на толстую нитку. Полученный сироп охладить до комнатной температуры, перемешать с яйцом и лимонным пюре. В последнюю очередь добавить муку, перемешанную с содой, и замесить тесто, чтобы оно не сделалось плотным. Разделать пряники так же, как ванильные, или сформовать овальные фигурки наподобие лимона, затем палочкой или вилкой нанести рисунок.

600. Спортивные пряники с миндалем Ингредиенты: Для 700—800 г пряников: 2 стакана муки, 50 г масла, 1,5 стакана сахарного песку, 2 ст. ложки меда, 1 яйцо, 2 ст. ложки молока, 1/2 лимона, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 чайной ложки корицы, 1/2 мускатного ореха, 4 шт. гвоздики, 1 яйцо для смазки, 1/2 стакана миндаля для украшения.

6

Нагреть мед с сахаром. Когда сахар растворится, прибавить масло, молоко, растертые корицу, мускатный орех и гвоздику, лимонную цедру и лимонный сок. Размешать массу, охладить до комнатной температуры, добавить яйцо и муку с содой, тщательно размешать, раскатать в пласт толщиной 5—7 мм, разрезать на прямоугольники, положить на противень, смазать яйцом и разложить на поверхности теста очищенный миндаль. Приложение к странице «ПРЯНИЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» Рецепты пряников и коврижек разных народов Пряники - древнее лакомство, со второй половины I тысячелетия их готовят в очень многих странах от Европы до Китая. К Рождеству в европейских странах пряники и пряничные коврижки готовят загодя, за несколько недель. На Руси первые пряники, которые тогда назывались "медовый хлеб", появились еще около IX века (были привнесены варягами вместе с блинами из кислого дрожжевого теста и взварами из сухофруктов). Тогда они представляли собой смесь ржаной муки с медом, ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину. Пряники малиновые русские Ингредиенты: • малина — 4 стакана • мед — 3 стакана • молотые ржаные сухари — 1-1,5 стакана • сахарная пудра — 2-3 ст. л.

• ванильный сахар — по вкусу Приготовление 3 стакана свежесобранной малины залить 4 стаканами кипятка и разварить на слабом огне до мягкости, после чего отжать 3 стакана густого сока. Сок смешать с медом и прокипятить. Сахарную пудру смешать с растертой в порошок сухой малиной (1 стакан) и соединить эту смесь с медово-малиновой в густое тесто. Тесто поместить в эмалированную кастрюлю и поставить в кипящую воду, чтобы сахарная пудра и сухая малина полностью разбухли. Проваренное таким образом тесто разделать на лепешки и просушить их на листе либо в нагретой, но выключенной духовке, либо наверху плиты, в которой зажжена духовка. Просушенные пряники обвалять в сахарной пудре смешанной с ванильным сахаром. Пряники медовые по-словацки • мед — 350 г • яйцо — 1 шт.

• яйцо (желтки) — 3 шт.

• сахарная пудра — 1 неполный стакан • сода пищевая — 1 ч. л.

• вода — 1 стакан • корица молотая — 1 ч. л.

• молотая гвоздика и анис — 1/2 ч. л.

• цедра апельсиновая — по вкусу • мука — 4 стакана Приготовление Мед выложить в эмалированную посуду, залить кипятком и оставляем на некоторое время, чтобы сироп остыл, после чего добавляем соду. В другой миске желтки растираем с сахаром, водим яйцо, пряности и апельсиновую цедру, все взбиваем до образования пышной пены. Затем к этой массе добавляем часть муки, вливаем медовый сироп, мешаем, перекладываем тесто на доску и постепенно примешиваем остальную муку. Даем тесту постоять 6 часов, затем раскатываем пласт толщиной около 5 мм, вырезаем фигурки, укладываем на слегка смазанный жиром и припудренный мукой противень и выпекаем на сильном жару до готовности. Горячие пряники смазываем яйцом, затем украшаем глазурью из белка с сахаром.

7

Пряники медовые баварские Ингредиенты: • мед — 300 г • масло сливочное — 3 ст. л.

• сахарная пудра — 1 неполный стакан • яйцо (желтки) — 5 шт.

• сода пищевая — 1,5 ч. л.

• молоко — 3 ст. л.

• ром — 4 ст. л.

• орехи молотые — 120 г • абрикосы — 5 шт.

• цукаты засахаренные из корочки апельсинов – 80 г • кислота лимонная — 1,5 ст. л.

• молотый мускатный орех — 1/2 ч. л.

• молотый анис — 1/2 ч. л.

• молотая корица — 1/2 ч. л.

• мука — 4 стакана Приготовление В эмалированной посуде смешать мед, сливочное масло, молоко, соду, сахар, хорошо взбить не на паровой бане до получения однородной массы. Затем снять кастрюльку с пара и продолжать взбивать веничком, пока масса не остынет. Приправить массу молотыми пряностями (анис, мускатный орех, корицу, нарезанные на мелкие кусочки цукаты), влить ром, лимонную кислоту и всыпать молотые орехи. Все хорошо размешать, добавить часть муки и выложить смесь на присыпанную мукой доску. Добавить остальную муку для получения некрутого теста и оставить на сутки. По истечению указанного срока вновь вымесить тесто, раскатать в пласт толщиной около 5 мм и вырезать фигурки. Фигурки уложить на припудренный мукой противень и выпекаем в хорошо разогретой духовке до готовности (образования золотистого цвета). Пока пряники еще горячие, смазать их яйцом. Остывшие пряники украсить глазурью из белка и сахарной пудры. Пряники крестьянские медовые • мед — 300 г.

• сахарная пудра — 1 стакан.

• мука — 3 стакана.

• яйцо — 3 шт.

• цедра лимонная, молотая корица, анис, гвоздика — по вкусу.

• сода пищевая — 1 ч.л. Приготовление Мед выкладываем в эмалированную посуду, доливаем теплую воду, добавляем толченые пряности, все перемешиваем, добавляем муку, яйца и замешиваем на доске некрутое тесто, которому даем постоять не менее 5 часов. Приготовленное таким образом тесто пропускаем через мясорубку, вновь замешиваем, раскатываем пласты и вырезаем фигурки, которые выпекаем на смазанном маслом противне в горячей духовке на сильном огне до золотистого цвета. Готовые горячие пряники смазываем яйцом. Когда пряники остынут, украшаем их глазурью из яичного белка и сахарной пудры. Пряники мягкие медовые (I) Ингредиенты: • мед — 250 г • яйцо — 1 шт.

• яйцо (желтки) — 3 шт.

8

• сода пищевая — 1 ч. л.

• сахарная пудра — 3/4 стакана • ванилин — по вкусу • вода — 1 стакан • сок половины лимона и лимонная цедра • молотые пряности (корица, анис, гвоздика, орех мускатный) — по вкусу • мука — 3 стакана Приготовление Мед выкладываем в эмалированную посуду, заливаем горячей водой, распускаем мед и даем остыть. В другой посуде растираем яйцо и желтки с сахаром, добавляем пряности, ванилин, лимонный сок и цедру, соду и взбиваем до образования стойкой пены. Затем постепенно добавляем муку и растворенный мед. Получившуюся массу выкладываем на припудренную мукой доску, замешиваем некрутое тесто, даем ему постоять 5-6 часов. По истечению указанного срока вновь месим тесто, разрезаем на куски, раскатываем пласты, вырезаем формы и фигурки, которые выкладываем на припудренный мукой противень и выпекаем на среднем огне. Горячие пряники смазываем яйцом, а после того как пряники остынут, выводим на них узоры корнетиком из сахарной пудры, взбитой на яичном белке. Пряники мягкие медовые (II) Ингредиенты: • мед — 200 г • мука — 2 стакана • яйцо (желтки) — 2 шт.

• пудра сахарная — 3/4 стакана • ром — 2 ст. л.

• вода — 1 ст. л.

• засахаренные цукаты из корочки апельсиновой — по вкусу • пищевая сода — 1 ч. л.

• молотые орехи — 1/2 стакана • молотые пряности (корица, гвоздика, анис) — по вкусу Приготовление В эмалированной посуде распускаем мед в горячей воде, растираем желтки с сахаром, добавляем пряности и ромом, в котором до этого растворили соду. Полученную массу выкладываем на доску, добавляем муку, корочки, орехи, корицу, добавляем желтковую смесь и медовый сироп. Замешиваем не очень крутое тесто (при необходимости муку можно добавить). Не очень крутое тесто отставляем на 5-6 часов, затем разрезаем его на куски, раскатываем пласты толщиной 5 мм и вырезаем фигурки, которые смачиваем поверху холодным молоком, выкладываем на слегка смазанные противни и выпекаем в духовке на сильном огне до золотистого цвета. Готовые пряники украшаем глазурью из сахарной пудры, взбитой на яичном белке. Пряничный медовый домик Ингредиенты: • мед — 250 г • яйцо — 1 шт.

• яйцо (желтки) — 3 шт.

• сода пищевая — 1 ч. л.

• сахарная пудра — 3/4 стакана • ванилин — по вкусу • вода — 1 стакан 9

• сок половины лимона и лимонная цедра • молотые пряности (корица, анис, гвоздика, орех мускатный) — по вкусу • мука — 3 стакана Приготовление Мед выкладываем в эмалированную посуду, заливаем горячей водой, распускаем мед и даем остыть. В другой посуде растираем яйцо и желтки с сахаром, добавляем пряности, ванилин, лимонный сок и цедру, соду и взбиваем до образования стойкой пены. Затем постепенно добавляем муку и растворенный мед. Получившуюся массу выкладываем на припудренную мукой доску, замешиваем некрутое тесто, даем ему постоять 5-6 часов В это время рисуем на картоне составные части домика и вырезаем их. Раскатываем пласт теста толщиной 5-6 мм, раскладываем его на предварительно смазанном противне и по бумажным формам вырезаем составные части домика: две большие стенки (передняя и задняя), две боковые стенки, две части крыши, четыре части забора, окружающего домик, трубу, дверь и фигурки, которые разместим вокруг домика (кота, мальчика, девочку, колдунью, деревья и др.). На стенках домика вырезаем проемы окон. Детали пряничного домика выпекаем в хорошо разогретой духовке до появления золотистого цвета. Пока они горячие, смазываем взбитым яйцом и даем остынуть на доске. После того как части домика остынут, при помощи корнетика украшаем их взбитой на яичном белке сахарной пудрой. Составные части домика приклеиваем к подставке белком, а между собою скрепляем заостренными спичками. После того как глазурь хорошо просохнет, домик устанавливают на подставку (можно из теста, а можно и просто на дощечке размером 40х40 см). Подробнее см. в разделе ПРЯНИЧНЫЕ ДОМИКИ. Пряник медовый с ореховой начинкой Ингредиенты: • мед — 250 г • мука — 1 стакан • орехи — 300 г • масло сливочное — 200 г • яйцо — 4 шт.

• джем абрикосовый — 10 ст. л.

• ром — 2 ст. л.

• анис — по вкусу Приготовление Мед выкладываем в эмалированную посуду, добавляем масло, нагреваем мед вместе с маслом на водяной бане. Постепенно добавляем половину толченых орехов, яйца, анис и взбиваем до появления пены. Затем всыпаем муку, смешанную с содой, замешиваем тесто. Половину получившегося теста укладываем в форму, застланную промасленной бумагой. Оставшиеся молотые орехи поджариваем, смешиваем с ромом и джемом и смазываем тесто в форме. Вторую половину теста раскладываем поверх начинки, сразу ставим в духовку и выпекаем на среднем огне до готовности. Дать прянику остыть, и покрываем глазурью из рома. Пряник с ромом Ингредиенты: • мед — 4 ст. л.

• мука — 2 стакана • сахарная пудра — 1 стакан • масло сливочное — 2-3 ст. л.

• яйцо — 2 шт.

• ром — 1 ст. л.

10

• молотые корица и гвоздика — по вкусу • изюм (без косточек) — 3 ст. л.

• цукаты — 100 г • сода пищевая — 1 ч. л.

• цедра половины лимона — по вкусу • молоко — 5-6 ст. л. Приготовление В эмалированную посуду выкладываем мед, смешиваем его с сахаром и яйцами и взбиваем до образования пены (в течение 10 минут). Затем добавляем растопленное масло, мелко нарезанные цукаты, ром, лимонную цедру и пряности. Все еще раз перемешиваем, всыпаем муку с содой и добавляем молоко, пока тесто не станет эластичным. Выкладываем тесто в смазанную маслом форму пластом толщиной примерно 2 см и выпекаем на среднем огне до темно-золотистого цвета, перекладываем на доску, посыпанную сахарной пудрой. Дать прянику остыть, после чего разрезать его на куски разной формы и покрыть глазурью из рома. Пряники бутлеровские Ингредиенты: • яичные белки — 5 шт.

• желтки — 3 шт.

• мед — 20 г • мука — 120 г • мускатный орех — 2 г • корица — 2 г • анис — немного • миндаль — 100-200 г Приготовление Взять яичные белки и желтки и взбить вместе с медом. К взбитой массе добавить стакана муки, немного толченого мускатного ореха, и пряностей (корицы и аниса). Полученное тесто хорошо замешать, добавить поджаренного размолотого миндаля и выпекать в духовке до готовности. Пряники киевские Ингредиенты: • мед — 200 г • белки яичные — 4 шт.

• мука — 200 г • пряности по вкусу Приготовление Замешать мед и белки до образования однородной массы. По мере размешивания досыпать муку, внимательно следить, чтобы не было комков. Пряности добавлять по своему вкусу, у кого какие предпочтения (корица, анис, мускатные орех). Полученную массу выпекать в бумажных формочках, смазанных сливочным маслом. Коврижка медовая Ингредиенты: • мука — 2 стакана • сахар — 100 г • белок — 1 шт.

• мед — 150 г • немного жженки 11

• корица и гвоздика по вкусу • сода — 1/2 ч. л. Приготовление Вначале возьмем белок и разотрем его в миске с сахаром. Добавим мед, немного жженки, корицу, гвоздику и половину чайной ложки соды. Все тщательно перемешать и добавить муку. Полученную смесь замешивать до получения однородной массы. Тесто выкладываем на смазанный маслом противень, разравниваем и посыпаем орехами. Выпекаем в духовом шкафу в течение 15-20 мин. Коврижки московские Ингредиенты: • ржаная мука — 2 стакана • пшеничная мука — 2 стакана • яйца — 4 шт.

• сода — 1 ч. л. Приготовление К ржаной муке, добавляем пшеничную, соду и яйца и замешиваем до получения теста. Массу разделываем на удлиненные коврижки, выкладываем на противень, даем постоять 2 часа, а затем выпекаем. Готовые коржи сверху смазываем яичным белком и медом. Медуолис Ингредиенты: • ржаная мука — 1 стакан • пшеничная мука — 1 стакан • мед — 400 г • водка (литовская тминная) — 1 ст. л.

• гвоздика — 2-3 бутона • черный перец — 6 зерен • имбирь молотый — 1/2 ч. л.

• цедра лимонная — 1 ч. л. Приготовление Взять оба сорта муки и перемешать. Обжарить на сковородке до легкого золотистого цвета, просеять. В еще горячую муку влить и размешать горячий мед. К тесту добавить пряности влить водку и хорошо взбить до получения однородной массы. Тесто раскатать в нетолстый (1,5 см) пласт и уже из него вырезать порции, либо формочками, либо просто порезать на небольшие кусочки. Выпекать печенье в нагретой духовке за 2-4 мин. Пипаркоок Ингредиенты: • мед — 100 г • сахар — 100 г • патока — 100 г • масло сливочное -100 г • яйцо — 2 шт.

• вода — 1/2 стакана • корица — 3 ч. л.

• аммоний — 1,5 ч. л.

• молотый черный перец — 1/4 ч. л.

• гвоздика — 7 бутонов • имбирь — 1,5 ч. л.

• мускатный орех (молотый) — 1/2 ч. л.

• мука (в зависимости от влажности и вида помола) — 600-800 г 12

Приготовление Возьмем яйца и тщательно перетрем, добавим к ним муку и все еще раз хорошо перемешаем. Замешиваем пока не получиться однородная масса. К полученном тесту, добавим разведенный в небольшом количестве воды горячий мед и патоку а затем добавим остальную часть муку. Должно получиться крутое тесто, куда одновременно добавить молотые пряности и аммоний. Тесто сразу же раскатать в пласт толщиной 1,5 см, нарезать прямоугольниками. Для украшения нанести узор в виде параллельных линий, смазать печенье желтком. Выпекать в духовке на умеренном огне не более 10 мин пока не появиться запах пряностей. Пумперникель Ингредиенты: • мука — 500 г • сливочное масло — 100 г • яйцо — 3 шт.

• сахар — 200 г • лесные орехи (крупномолотые) – 50 г • корица — 1 ч. л.

• углекислый аммоний (или сода) – 1 г Приготовление Сливочное масло растереть с сахаром и корицей и к этой смеси по одному добавить яйца, растирая их добела. Затем ввести аммоний, разведенный в чайной ложке воды, муку и орехи. Тесто скатать в колбаску сечением 2,5 см, слегка приплюснуть ее, придав прямоугольную форму, и положить на лист, смазав яйцом. Выпечь в духовке до светло-желтого цвета, сразу же разрезать наискось на ромбики и снова поставить в духовку на слабый огонь минут на 15-20. Коврижка медовая постная Ингредиенты: • сахар — 1 стакан • вода — 1 стакан • мёд — 2 ст. л.

• сода — 1 ч. л.

• какао — 2 ст. л.

• изюм — 1/2 стакана • орехов — 1/2 стакана • растительное масло — 1/2 стакана • любой джем — 1/2 стакана • корица, гвоздика, кориандр, мука — по 1 щепотке Приготовление В миску насыпьте сахар, добавьте мёд, воду, растительное масло, немного нагрейте, помешивая, чтобы сахар и мед растворились. В остывшую до 30-40°С жидкость всыпьте соду, какао, пряности и тщательно вымесите, чтобы не осталось комков. Добавьте орехи, изюм и муку — сколько потребуется, чтобы тесто напоминало густую сметану. Выпекайте в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой. Остывшую коврижку разрежьте вдоль и прослоите мёдом или джемом. Пряники мятные Ингредиенты: • мука – 500 г • сахар – 250 г • вода – 120 г 13

• масло растительное – 10 г • сода питьевая – 3 г • мятная эссенция — 4-5 г Приготовление Сварить сахарный сироп. В просеянную муку влить охлажденный сироп, растительное масло, мятную эссенцию, всыпать питьевую соду, замесить тесто. Раскатать его в виде колбаски толщиной 3-4 см, разрезать на кусочки и сделать шарики. Немного сплюснутые шарики уложить на противень, смазанный маслом, и выпекать в не очень горячей духовке. Пряники ржаные медовые Ингредиенты: • ржаная мука – 350 г • пряности толченые – 15 г • мед – 300 г • водка – 20 г Приготовление Просеянную ржаную муку смешать с растолченными пряностями (корицей, гвоздикой, кардамоном). Мед вскипятить и хорошо перемешать с мукой (до тех пор, пока тесто не побелеет). Затем влить немного водки, перемешать и вынести на холод на несколько часов. После этого раскатать толстым слоем, вырезать пряники. Уложить их на смазанный постным маслом противень и выпекать в не очень горячей духовке. Пряник ванильный Ингредиенты: • мука — 3 стакана • ванильный сахар — 5 г • сода — 1/2 ч. л.

• вода — 3/4 стакана • яйцо — 1 шт. Приготовление Муку перемешать с содой и просеять. Сахар с водой довести до кипения и уварить — при пробе сироп должен стекать с ложки струйкой, как толстая нитка. Охладить его до комнатной температуры, добавить ванильный сахар, яйцо и муку с содой и перемешивать 3-4 мин до получения однородного теста. Сформовать из него маленькие шарики, положить на смазанный маслом противень и выпекать 5-7 мин при температуре 180-200 C. Кызыл билле — пряники мятные Ингредиенты: • мука — 650 г • сахарный песок — 360-400 г • вода — 1 стакан • мятное масло — 1 капля • свекла — 100 г • сахарный песок — 1-2 ст. л.

• чай — 1/4 стакана • сода — 1/2 ч. л.

• яйцо — 2 шт. Приготовление Приготовить сироп — вскипятить сахар с водой. Взять муку высшего сорта, просеять, сделать углубление, влить туда охлажденный сироп, добавить каплю мятного масла, питьевую соду и замесить тесто. Часть готового теста окрасить в красный цвет свекольным соком, выставить на холод на 3-4 ч.

14

Затем раскатать тесто толщиной в 1 см, нарезать полоски шириной 3 см, разделить неокрашенные полоски поперек шириной 2 см, а окрашенные — шириной 1 см. Неокрашенное тесто слегка смазать яйцом, приложить к нему окрашенную полоску, Тоже смазать ее и приложить вторую неокрашенную полоску. Длина всего пряника должна быть 5 см, а ширина — 3 см. Приготовленное изделие выпекать на сковороде в духовом шкафу при средней температуре. Приготовление свекольного сока для окраски теста: свеклу мелко нашинковать соломкой, положить в глубокую посуду, залить водой, варить 45-60 мин, процедить сок через марлю, добавить сахарный песок, крепкий чай, кипятить 10-15 мин, остудить и еще раз процедить. Пряники «Друзья» Ингредиенты: • мука (непросеянная) — 1,8 стакана • питьевая сода — 1 ч. л.

• корица (молотая) — 1 ч. л.

• имбирь (молотый) — 1 ч. л.

• маргарин — 1/3 стакана • коричневый сахар — 0,8 стакана • светлая патока — 2 ст. л.

• апельсиновый сок — 3 ч. л.

• смородина и засахаренная вишня — для украшения Приготовление Разогрейте духовку до 170°С. Смажьте маргарином 2 противня. В миске смешайте муку, соду и специи. Положите маргарин, сахар и сироп в кастрюлю и осторожно нагрейте, помешивая, пока маргарин не расплавится, а сахар не растворится. Смесь охладите, вылейте в муку вместе с апельсиновым соком и вымесите однородное тесто. Выложите на поверхность, посыпанную мукой, раскатайте толщиной 0,5 см. Возьмите формочки для изготовления пряничных человечков, вырежьте ими фигурки (можно вырезать и ножом по заранее изготовленному картонному трафарету) и положите их на противень. Украсьте смородиной и кусочками засахаренной вишни. Выпекайте 15 минут до затвердения. Слегка охладите, переложите на проволочную подставку и охладите полностью. Храните в плотно закрытой посуде. Пряники со сметаной Ингредиенты: • мука — 3 стакана • песок сахарный — 1,5 стакана • сметана — 3/4 стакана • яйцо — 1 шт.

• пряности — 1/2 ч. л.

• сода — 1/2 ч. л. Приготовление Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5-6 минут. Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного теста. Обычно на это требуется 1-2 минуты. Готовое тесто разделать и выпечь. Шоколадные пряники Ингредиенты: • мука — 3 стакана • песок сахарный или мед — 1,5 стакана • масло — 100 г 15

• яйцо — 4 шт.

• какао — 3 ч. л.

• пряности — 1 ч. л.

• сода — 1 ч. л. Приготовление Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растирают лопаточкой в течение 5-6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с крепко взбитыми яичными белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного теста, которое разделывают и выпекают. Пряники пикантные Ингредиенты: • пшеничная мука — 500 г • мед — 1/2 стакана • маргарин — 100 г • яйцо — 1 шт.

• измельченные пряности (корица, гвоздика, кардамон, кориандр, мускатный орех, душистый перец) — 1/4 ч. л.

• пищевая сода (гашенная в уксусе) — 1/3 ч. л.

• вода — 1/4 стакана Приготовление Маргарин смешать с медом, добавить воду и поставить на огонь. Нагреть почти до кипения, добавить измельченные пряности и быстро размешать деревянной ложкой, чтобы не появились комки. Добавить половину муки. Смесь охладить, вбить в нее яйцо, всыпать оставшуюся муку, добавить гашеную соду и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной около 1 см и тонким стаканом или любой другой выемкой нарезать пряники. Перед выпечкой пряники смазать яйцом. Духовку хорошо прогреть и выпекать изделия в течение 15 минут. Пряники народные Ингредиенты: • пшеничная мука — 500 г • мед — 500 г • сметана — 1/2 стакана • молоко — 1 стакан • яйцо (желтки) — 2-3 шт.

• жженый сахар — 1 ст. л.

• корица (молотая) — 1 ч. л.

• пищевая сода (гашеная) — 1/2 ч. л. Приготовление Смешать муку с корицей и содой. Смешать мед, жженый сахар, молоко, сметану, яичные желтки. Добавить муку и замесить тесто. Смазать противень жиром и посыпать мукой. Выложить коржи и выпечь в духовке. Затем охладить и нарезать пряники желаемой формы. Пряники миндальные Ингредиенты: • яйцо — 4 шт.

• мука — 1 стакан • сахар — 1 стакан 16

• миндаль (рубленый) — 1/2 стакана • цедра — 1 лимона Приготовление Яйца размешать с сахаром, добавить муку, поджаренный миндаль и лимонную цедру. Замесить тесто, выложить на стол и раскатать в пласт. Вырезать формочкой пряники и выпечь при температуре 220°С. Готовые пряники выложить на пергамент и покрыть глазурью. Пряники «Венские» Ингредиенты: Для теста: • мука — 250 г • сахар — 6 ст. л.

• мед — 250 г • масло сливочное — 50 г • яйцо — 1 шт.

• сода — 1/3 ч. л.

• пряности — по вкусу • вода — 2 ст. л. Для глазирования: • сахар — 3 ст. л.

• вода — 1 ст. л. Приготовление Приготовить заварное тесто. Воду с сахаром нагревать до тех пор, пока не растворится сахар, затем снять пену и процедить сироп через сито, добавить мед. Затем сироп охладить, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовались комки. Тесто после заварки и охлаждения нужно немедленно перемешать со сдобой, пряностями и разделать на пряники. Сухие пряности предварительно просушить, мелко растереть в ступке и просеять через частое сито. Аммоний растереть на терке или растолочь в ступке, либо растворить в холодной воде. Соду перемешать с небольшим количеством муки и добавить вместе с другими продуктами в охлажденное тесто. Из теста раскатать жгут, разрезать его на куски, слегка подкатать в шарики, уложить на расстоянии 3-4 см друг от друга на противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 220-230°С. После охлаждения пряники заглазировать в сахарном сиропе. Для этого кипятить сахар с водой, снять пену, охладить и добавить ароматизирующие вещества. Пряники опустить небольшими порциями в круглую кастрюлю, в которую предварительно налить сироп. Затем осторожно перемешать пряники, чтобы они покрылись сиропом. После этого пряники высыпать на решетку или противень; склеившиеся изделия разъединить. Высушивать пряники до образования блестящей корочки с белым налетом, который придает изделиям красивый вид и предохраняет их от высыхания. Пряники медовые с грецким орехом Ингредиенты: • мука — 2 стакана • мед — 1 стакан • сахар — 1/2 стакана • яйцо — 2 шт.

• сливочное масло — 1 ст. л.

• питьевая сода — 1/2 ч. л.

• гвоздика (измельченная) — 1/2 ч. л.

• грецкие орехи (рубленые) — 1/2 стакана Приготовление 17

Растопить мед с сахаром на огне, затем всыпать муку и перемешать. Массу охладить. В холодное тесто разбить яйца и разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошенько размешать. Добавить растопленное масло, корицу, гвоздику, рубленые орехи. Тесто раскатать и вырезать формочками пряники. Готовые пряники выложить на холодный противень, смазанный маслом, и выпекать при температуре 200°С. Пряники заонежские медовые Ингредиенты: • ржаная мука — 1 стакан • мед — 250 г • сахар — 1/2 стакана • пшеничная мука — 500 г • яйцо (желток) — 2 шт.

• корица (молотая) — 1/4 ч. л.

• гвоздика (измельченная) — 1/4 ч. л.

• сода (гашеная) — 1 ч. л. Приготовление Смешать сахар с медом и вскипятить. Добавить молотую корицу и гвоздику. Сироп охладить. Ржаную и пшеничную муку смешать с гашеной содой и яичными желтками. Затем смешать сахарный сироп, муку, желтки и замесить тесто. Сформовать небольшой формы пряники, уложить на противень и выпечь. Пряник медовый «Княгиня Ольга» Ингредиенты: • ржаная мука — 1 стакан • пшеничная мука — 1 стакан • мед — 300 г • сахар — 100 г • сливочное масло — 100 г • яйцо (желток) — 3 шт.

• кардамон (молотый) — щепотка • смесь корицы и гвоздики (молотые) — 1/4 ч. л.

• ванильный сахар — 1 пакетик • сода (гашеная) — 1 ч. л. Приготовление В мед добавить пряности и вскипятить. Затем охладить до комнатной температуры. Ржаную муку смешать с пшеничной, добавить соду. Желтки размешать с сахаром и размягченным маргарином. Добавить охлажденный мед, муку и хорошо вымесить тесто. Готовое тесто выложить на противень и выпекать при средней температуре. После выпечки пряник протереть салфеткой для блеска. Пряники медовые с лимоном Ингредиенты: • мука — 1 стакан • мед — 100 г • питьевая сода — на кончике ножа • сахарный песок — 100 г • сливочное масло — 50 г • вода — 50 г • лимон — 1/4 шт. Приготовление 18

Сварить сироп из воды, сахара и меда. Снять кастрюлю с огня и всыпать 3/4 стакана муки. Быстро перемешать, чтобы получилось густое тесто. Тесто остудить и положить в него размягченное сливочное масло, соду, перемешанную с 1 столовой ложкой муки, цедру лимона и оставшуюся муку. Тесто месить, пока не станет однородным. Раскатать и вырезать пряники. Сверху смазать яичным желтком и выпечь в духовке. Пряники детские медовые с джемом Ингредиенты: • мука — 400 г • яйцо (желток) — 2 шт.

• сахарная пудра — 100 г • мед — 3 ст. л.

• молоко — 4 ст. л.

• пищевая сода — 5 г • цедра — 1 лимона • джем — по необходимости для склейки Приготовление Растереть яичные желтки с сахаром, добавить теплый жидкий мед, молоко с питьевой содой и измельченной цедрой. Все перемешать. Добавить к массе муку и снова перемешать. Оставить часа на 2 для расслойки. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см, нарезать кружочками фигурки, смазать яичным белком, посыпать тертыми орехами. Противень смазать маслом, выложить пряники и выпекать в горячей духовке. Пряники соединить попарно джемом. Пряники ароматные «Сердечко» Ингредиенты: Для теста: • мука — 1 стакан • порошковый крем — 50 г • сода — 1/3 ч. л.

• фенхель, анис, гвоздика, молотая корица — щепотка • яйцо — 1 шт.

• сахарная пудра — 150 г • сливочное масло — 50 г • настой крепкого черного кофе — 4 ст. л. Для ромовой помадки: • сахарная пудра — 150 г • кипяток — 2 ст. л.

• ром — 2 ст. л. Приготовление В муку добавить порошковый крем, соду, фенхель, анис, корицу, гвоздику. Растереть яйцо с сахаром, добавить растопленное масло или маргарин, взбивать в течение 1 минуты. Эту массу смешать с мукой и добавить кофе. Готовое тесто раскатать и вырезать фигурки в виде сердечек. Фигурки переложить на смазанный маслом противень и выпечь в духовке. Пряники и глазировать ромовой помадкой. Для приготовления ромовой помадки залить сахар кипятком, добавить ром и мешать до загустения. Французские пряники «Домино» 19

Ингредиенты: • маргарин — 200 г • сахар — 150 г • сироп — 200 г • корица — 1-2 ч. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• имбирь — 1 ч. л.

• миндаль — 100 г • коньяк — 1 ст. л.

• углекислый аммоний — 1 ч. л.

• мука — 550-600 г Приготовление Маргарин взбить с сахаром, добавить сироп, коньяк, измельченные пряности, целый, рубленый или нарезанный на полоски миндаль. Под конец примешать муку с мелко растертым углекислым аммонием. Из теста скатать два жгута, накрыть их и выставить до следующего дня на холод. Затем острым ножом нарезать жгут на тонкие ломтики или кружки, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке при среднем жаре. Светлые пряники Ингредиенты: • яйцо — 3 шт.

• сахар — 200 г • сливочное масло (растопленное) — 4 ст. л.

• сметана — 2 ст. л.

• мука — 400 г • пекарский порошок — 1 ч. л.

• кардамон — 1/4 ч. л.

• корица — 1 ч. л.

• имбирь — 1/2 ч. л. Приготовление Взбить яйца с сахаром, добавить растопленный жир и сметану. Муку смешать с пекарским порошком и измельченными пряностями и соединить со взбитыми яйцами. Тесту дать постоять до следующего дня, сформовать пряники, смазать яйцом и выпечь. Коврижка со сливами Ингредиенты: • маргарин — 125 г • вода — 3/4 стакана • сироп — 3/4 стакана • корица — 1 ч. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• сахар — 150 г • яйцо — 2 шт.

• мука — 450-500 г • пекарский порошок — 2 ч. л.

• чернослив — 250 г Приготовление Сироп, воду и маргарин нагреть, добавить измельченные пряности, охладить, соединить со взбитыми с сахаром яйцами и смешанной с пекарским порошком мукой. Сливы промыть, вымочить, вынуть косточки, нарезать на полоски, слегка посыпать мукой и положить в тесто. Тесто выложить сразу в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями форму и 20

выпекать в умеренно жаркой духовке 50-60 минут. Коврижка сервируется на второй или третий день после выпечки. Коврижка с шоколадной глазурью Ингредиенты: • мед — 200 г • сахар — 200 г • яйцо (желток) — 2 шт.

• молоко — 4 ст. л.

• ром или коньяк — 1 ст. л.

• лимонная или апельсиновая цедра (тертая) • корица — 1 ч. л.

• имбирь или гвоздика — 1/2 ч. л.

• ванилин — по вкусу • орехи — 50 г • изюм — 2 ст. л.

• пекарский порошок — 2 ч. л.

• мука — 500 г Для украшения: • шоколадная глазурь Приготовление Яичные желтки смешать с сахаром и молоком, добавить подогретый мед, измельченные пряности, мытый изюм, рубленые или молотые орехи и смешанную с пекарским порошком муку. Тесту дать постоять до следующего дня, выложить на смазанный маслом противень и разровнять так, чтобы толщина пласта составляла примерно 2 см. Выпекать в духовке со средним жаром. Покрыть коврижку шоколадной глазурью и разрезать на треугольные или четырехугольные куски. Мягкая коврижка Ингредиенты: • сироп — 1 стакан • маргарин — 75 г • имбирь — 1 ч. л.

• корица — 1-2 ч. л.

• цедра (тертая) — 1 лимона • сахар — 100 г • яйцо — 2 шт.

• сметана — 1/2 стакана • мука — 250-300 г • пищевая сода — 1 ч. л. или пекарский порошок — 2 ч. л.

• сливочное масло — для смазки листа • панировочные сухари или мука Для начинки: • яблочное повидло или малиновый джем — 1,5 стакана Приготовление Сироп нагреть с маргарином. К остывшему сиропу добавить измельченные пряности, растертые с сахаром яйца, сливки и смешанную с содой или пекарским порошком муку. Вылить тесто на смазанный маслом и посыпанный мукой или панировочными сухарями противень, разровнять и выпекать в духовке со средним жаром примерно 20 минут. Охлажденную коврижку разрезать пополам. Одну половину смазать повидлом или джемом, покрыть второй половиной и слегка сжать. Коврижку нарезать на четырехугольные куски, посыпать сверху сахарной пудрой. Это тесто можно выпекать также в разъемной форме и использовать в качестве основы торта.

21

Коврижка с орехами Ингредиенты: • сироп или мед — 2 стакана • жир или растительное масло — 100 г • яйцо — 2 шт.

• цедра (тертая) — 1 лимона • ванилин — по вкусу • корица — 2 ч. л.

• мука — 400-450 г • пекарский порошок — 2 ч. л.

• орехи или миндаль — 40-50 г • сливочное масло — для смазки формы • панировочные сухари Приготовление Сироп нагреть вместе с жиром, охладить, добавить пряности, отбить по одному яйца и насыпать смешанную с пекарским порошком муку. В последнюю очередь примешать взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто сразу выложить на смазанный маслом и посыпанный панировочными сухарями противень, разровнять, посыпать крупно нарубленными орехами или миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20 минут. Пряник с яблоками Ингредиенты: • яблоки — 500 г • пшеничная мука — 2 стакана • яйцо — 2 шт.

• сливочное масло — 125 г • сахар — 1 стакан • специи для пряников — 2 ч. л.

• апельсиновая эссенция — 1 ч. л.

• питьевая сода — 1 ч. л.

• маргарин — 2 ст. л.

• сухари (для формы) — 2 ст. л. Приготовление Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевинки, натереть на мелкой терке. Масло растопить и дать остыть. Желтки растирать с сахаром, пока не загустеют. Продолжая растирать, добавить подготовленные яблоки, сливочное масло, муку, специи, соду, апельсиновую эссенцию (по каплям). В последнюю очередь положить хорошо взбитые белки и осторожно размешать. Тесто выложить в смазанную жиром форму и печь 40-45 мин. в нагретой до 160°С духовке. Остывший пряник щедро посыпать сахарной пудрой. Пряник с вареньем Ингредиенты: • пшеничная мука — 2 стакана • сахар — 1 стакан • молоко — 1 стакан • сливовое варенье — 250 г • маргарин — 125 г • яйцо — 1 шт.

• какао — 2 ч. л.

• специи для пряников — 2 ч. л.

• питьевая сода — 1 ч. л.

• сливочное масло — 1 ст. л.

• сухари (для формы) — 1 ст. л.

22

Приготовление Яйцо растереть с сахаром до образования густой массы. Затем, постоянно мешая, понемногу добавить варенье, охлажденный растопленный маргарин, молоко, какао, пряности и смешанную с содой муку. Всё хорошо размешать. Тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму. Печь 40-50 мин. при температуре около 180°С (духовку нагреть заранее). Пряник вынуть из формы только когда остынет. Пряник с кофе Ингредиенты: • мед — 250 г • пшеничная мука — 3 стакана • сахар — 1 стакан • крепкий кофе — 1 стакан • яйцо — 4 шт.

• маргарин — 1 ст. л.

• питьевая сода — 1 ч. л.

• специи для пряников — 2 ч. л.

• маргарин для смазки формы — 1 ст. л.

• сухари (для формы) — 2 ст. л. Приготовление Мед разогреть, влить кофе, довести до кипения и охладить. Желтки растереть с сахаром, добавить маргарин и, продолжая растирать массу, понемногу всыпать муку, смешанную с пряностями и содой, а затем — мёд с кофе. Всё хорошо размешать. Осторожно ввести взбитые до устойчивой пены белки и еще раз перемешать. Тесто выложить в смазанную маргарином и посыпанную сухарями форму. Печь 50-60 мин. при температуре около 160°С (духовку нагреть заранее). Пряники по-нюренбергски Ингредиенты: • мука — 500 г • яйцо — 4 шт.

• сахар — 250 г • корица — 1 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1/2 ч. л.

• кардамон (молотый) — 1/2 ч. л.

• орехи (толченые) — 250 г • цукаты (лимонные и апельсиновые) — 100 г • сода — 1/2 ч. л. Приготовление Яйца и сахар вабить до получения пышной однородной массы, добавить к ней корицу, гвоздику, кардамон, орехи, цукаты, муку и соду, растворенную в одной столовой ложке воды, все перемешать, выложить в форму, смазанную маслом, и выпекать при температуре 210—220°С. После выпечки поверхность пряника покрыть сахарной глазурью или посыпать сахарной пудрой. Ставропольский праздничный пряник Ингредиенты: • пшеничная или ржаная мука — 1 кг • мед — 500 г • сахар — 350 г • смалец или сливочное масло — 250 г • яйцо — 3 шт.

• сода — 3 ч. л.

• пряности молотые (корица, гвоздика, имбирь, кардамон) — 2 ч. л.

23

• ядра орехов (измельченные) — 1 горсть • апельсиновые цукаты — 3 ст. л. Для глазури: • молоко — 6 ст. л.

• сахар — 6 ст. л.

• какао — 6 ст. л.

• масло — 50 г Приготовление Мед, сахар и смалец подогревать, постепенно доведя до кипения, снять с огня, слегка охладить. В теплую массу при непрерывном помешивании добавить яйца, соду, разведенную в 1/3 стакана холодного молока, 1/2 чайной ложки соли. Положить молотые пряности, измельченные апельсинные цукаты и муку. Тесто тщательно вымесить, закатать в шар, положить в глиняный горшок или эмалированную миску, покрыть холщовой салфеткой, поставить в холодное место, чтобы тесто медленно "дозревало" в течение 3-4 недель. За неделю до праздника тесто разделить на 2-3 части, раскатать и выпекать на смазанном маслом противне при температуре 180-210°C до готовности. Охлажденные коржи густо намазать домашним сливовым или яблочным повидлом, положить друг на друга, сверху покрыть листом бумаги и положить груз, чтобы поплотнее прижать коржи. При желании поверхность пряника (коврижки) можно заглазировать шоколадной глазурью. Приготовление глазури: 6 столовых ложек молока, 6 столовых ложек сахара, 6 столовых ложек какао всыпать в ковшик и варить при постоянном помешивании. Когда глазурь закипит вбить туда 50 г. сливочного масла. Подавать к праздничному столу. Пряники с имбирем Ингредиенты: • сироп — 1 стакан • сахар — 150 г • корица — 1 ч. л.

• имбирь — 2 ст. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• апельсиновая цедра (измельченная) — 2 ст. л.

• сметана — 200 г • пищевая сода — 2 ч. л.

• мука — 800-900 г Приготовление Сироп подогреть вместе с сахаром, добавить измельченные пряности и дать остыть. К охлажденному сиропу добавить сметану, смешанную с пищевой содой муку и замесить тесто. Дать 1-2 часа постоять, сформовать пряники и поставить их выпекаться. Черный пряник Ингредиенты: • мука — 3-4 стакана • сахар — 1 стакан • мед — 1 стакан • яйцо — 2 шт.

• крепкий чай — 1/2 стакана • масло — 1 ст. л.

• орехи — по вкусу • сода — 1 ч. л. Приготовление Смешать сахар с медом, вскипятить и сразу снять с огня. Добавить молотую корицу и гвоздику. Сироп охладить. Добавить заварку, чуть взбитые яйца, орехи, растопленное сливочное масло и смешанную с содой 24

муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему постоять после чего выложить в смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке до готовности. Медовые ржаные пряники Ингредиенты: • мед — 500 г • ржаная мука — 100 г • сахар — 1 ст. л.

• яйцо (желтки) — 2 шт.

• простокваша — 150 мл • сода — 1/2 ч. л.

• мука пшеничная — 400 г • молотая корица — 1 ч. л.

• молотый кардамон — 2 коробочки • молотая гвоздика — 4 шт.

• лимонная цедра — 1 ч. л.

• сливки — 125 мл • масло сливочное для смазывания формы Приготовление В невысокой кастрюле на маленьком огне варим мед, пену нужно снимать. Часть меда забрать, к оставшемуся меду добавить ржаную муку, проварить немного и добавить до этого забранный мед снова. Дать остыть, пока масса не станет теплой, после этого хорошенько взбить, до тех пока тесто не станет беловатым. В маленькой толстостенной кастрюльке нагреть сахар, пока он не превратиться в тягучий сироп. На большом огне, постоянно помешивая, пока масса не станет желтой. Огонь уменьшить и помешивать дальше, пока сахарный сироп не станет желто-коричневым. Сахар не должен при этом подгореть, он должен пахнуть, как карамель. Карамелизированный сахар смешать с желтками, добавить простоквашу, смешанную с порошком для печения пшеничную муку, специи и цедру лимона, хорошо смешать. Медово-ржаную массу смешать со сливками, добавить к тесту из пшеничной муки. Сразу же взбить/смешать миксером. Готовое тесто толщиной 1-2 см положить на смазанный маслом противень (или в форму), разгладить и поставить в разогретую до 200°C духовку. Готовый пряник нарезать на квадраты. Не глазировать. Шотландский имбирный пряник Ингредиенты: • масло сливочное — 210 г • сахар — 1/2 стакана • меласса — 3/4 стакана • яйцо — 2 шт.

• пиво — 1 стакан • мука — 3,5 стакана • имбирь — 1 ст. л.

• корица — 1 ч. л.

• гвоздика — 1/4 ч. л.

• орех мускатный — 1/4 ч. л.

• сода пищевая — 1 ч. л.

• изюм — 1/2 стакана • цукаты апельсиновые — 1/2 стакана • миндаль измельченный — 1/2 стакана Приготовление 25

Дать маслу размягчиться. Смешать муку, специи и соду. В отдельной посуде тщательно перемешать масло с сахаром и мелассой, потом добавить яйца и пиво. Объединить содержимое двух мисок и добавить к тесту изюм, миндаль и цукаты. Выпекать при 165°C на смазанном маслом противне в течение 40 минут. Епископская коврижка Ингредиенты: • сливочное масло — 120 г • сахар — 140 г • яйцо — 6 шт.

• смесь (орехи, финики, шоколад, апельсиновые цукаты) — 120 г • пшеничная мука — 140 г • соль — 1 щепотка • сахарная пудра — 1 ст. л. Приготовление Растереть в пену сливочное масло, сахар и яичный желток. Крупно порубить орехи и фрукты (любые, по желанию), перемещать с мукой и по ложке добавлять в яичную массу, постоянно перемешивая. Форму для кексов смазать жиром и посыпать мукой. Яичные белки с солью взбить в густую пену и осторожно перемешать с тестом. Тесто переложить в форму, разровнять поверхность и испечь на средней полке духовки, предварительно нагретой до 150°C, в течение 55-60 минут. Фруктовые коврижки из муки с отрубями Ингредиенты: • инжир (сухой) — 250 г • чернослив — 250 г • курага — 125 г • лимонные цукаты — 75 г • апельсиновые цукаты — 75 г • изюм — 250 г • лесные орехи (очищенные) — 250 г • кленовый сироп — 50 г • яйцо — 4 шт.

• фруктовая водка — 40 мл • корица — 1 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1/2 ч. л.

• соль — 1 шепотка • пшеничная мука (с отрубями) — 125 г • панировочные сухари — 2 ст. л.

• сливочное масло — для смазывания формы Приготовление Инжир, чернослив и курагу крупно порубить и размягчить в 0.5 л теплой воды в течение 2 часов. Мелко порубить лимонные цукаты, апельсиновые цукаты и изюм. Лесные орехи на противне обжарить на средней полке духового шкафа при 175°C в течение 10 минут, чтобы у них лопнула шелуха. После этого потереть их в полотенце, пока от ядер не отделится шелуха. Размоченные плоды встряхнуть в сите, чтобы они как следует обсушились, затем положить в большую кастрюлю. Добавить лимонные и апельсиновые цукаты, изюм и целые лесные орехи. Хорошо перемешать кленовый сироп, яйца, фруктовую водку, корицу, гвоздику и соль. Сверху просеять муку, добавить панировочные сухари. Все хорошо вымесить в рыхлое тесто. Большую прямоугольную форму щедро смазать сливочным маслом, наполнить фруктовым тестом и поставить на среднюю полку духового шкафа, предварительно нагретого до 175°С. Фруктовую 26

коврижку выпекать в течение примерно 45 минут. Готовую коврижку остужать в форме примерно 10 минут, затем опрокинуть форму и окончательно остудить коврижку на кухонной решетке. После этого завернуть ее в алюминиевую фольгу и положить на хранение. Классический имбирный пряник Scottish Gingerbread Ингредиенты: • масло сливочное — 210 г • сахар — 1/2 стакана • меласса- 3/4 стакана • яйцо — 2 шт.

• пиво — 1 стакан • мука — 3,5 стакана • имбирь молотый — 1 ст. л.

• корица — 1 ч. л.

• гвоздика — 1/4 ч. л.

• орех мускатный — 1/4 ч. л.

• сода пищевая — 1 ч. л.

• изюм — 1/2 стакана • цукаты апельсиновые — 1/2 стакана • миндаль измельченный — 1/2 стакана Приготовление Дать маслу размягчиться. Смешать муку, специи и соду. В отдельной посуде тщательно перемешать масло с сахаром и мелассой, потом добавить яйца и пиво. Объединить содержимое двух мисок и добавить к тесту изюм, миндаль и цукаты. Выпекать при 165°C на смазанном маслом противне в течение 40 минут. Медовые пряники с миндалем Ингредиенты: • мед — 200 г • сахар — 200 г • вода — 2 ст. л.

• корица — 1-2 ч. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• лимонная или апельсиновая цедра (тертая) — по вкусу • миндаль — 100 г • ром или коньяк — 2 ст. л.

• углекислый аммоний — 2 ч. л.

• мука — 500 г • белая или цветная глазурь — для украшения Приготовление Мед нагреть, смешать с сахаром, измельченными пряностями и молотым миндалем, добавить разведенный в роме или коньяке углекислый аммоний и муку, замесить гладкое тесто и дать 30-40 минут постоять. Затем раскатать тесто в тонкий пласт, вырезать пряники различной формы, выложить на смазанный маслом лист и выпечь. Украсить белой или цветной сахарной глазурью. Белые нюренбергские пряники Ингредиенты: • миндаль (неочищенный) — 350 г • корица (молотый) — 1 ч. л.

27

• мускатный орех — 1 щепотка • гвоздика (молотая) — 1 щепотка • лимонные и апельсиновые цукаты (смешанные) — 50 г • яйцо (белок) — 4 шт.

• соль — 1 щепотка • сахарная пудра — 250 г • круглые вафли (диаметром 9 см) Для глазури: • сахарная пудра — 50 г • горячая вода — 1 ст. л.

• лимонный сок — несколько капель Приготовление Миндаль натереть на мелкой терке и смешать с корицей, мускатным орехом, гвоздикой и мелкорублеными лимонными и апельсиновыми цукатами. Тщательно отделенный от желтка белок в чистой посуде вместе с щепоткой соли взбить в густую пену. Добавить сахар и в течение 5 мин. продолжать взбивать в миксере. Ввести миндальную массу. Массу "горкой" (высотой примерно в 2 см) выложить на круглые вафли, положить на противни и на ночь оставить для подсушивания. Затем около 40 мин. выпекать в электрическом духовом шкафу при температуре 150°С. Приготовить глазурь и смазать ею пряники. Украсить миндалем или глазированными ягодами. Пряники к вину Ингредиенты: • мука — 1кг • сахар — 400 г • яйцо — 2 шт.

• вода — 3 ст. л.

• корица — 1 ч. л.

• анис, гвоздика — по вкусу • орехи — 200 г • фрукты засахаренные — 100 г • мед — 50 г • сода — 15 г Приготовление Растворить на огне сахар и воду, чтобы получился сироп, заливаем теплый сироп в мед и добавляем муку; хорошо перемешиваем и даем смеси отстояться 24 часа. Затем добавляем яйца, молотые орехи, засахаренные фрукты и соду. На доске, посыпанной мукой, замешиваем тесто. Из кусков теста раскатываем пласты толщиной 4 мм, из которых вырезаем различные фигурки. Выпекаем на слегка смазанных маслом противнях на сильном огне и в хорошо нагретой духовке до светло-желтого цвета. После того как пряники остынут, окунаем в глазурь и просушиваем в теплой духовке. Подаем к вину. Медовый пряник с картофелем Ингредиенты: • мука — 450 г • масло сливочное — 100 г • картофель (вареный) — 200 г • яйцо (желток) — 2 шт.

• сметана — 2 ст. л.

• урюк — 200 г • мед — 3 ст. л.

28

• цедра — 1/2 апельсина • джем абрикосовый • корица — 5 г Приготовление Мед, желтки, сахар, растопленное масло, вареный и измельченный вилкой картофель хорошо перемешиваем в миске, взбиваем до появления пены. Перекладываем смесь на доску с мукой, к которой предварительно добавили соду и корицу, затем сметану и замешиваем некрутое тесто, которое разрезаем на два куска. Раскатываем, в зависимости от длины противня, две полосы толщиной 1 см и шириной 10 см. Первую полосу раскладываем на смазанном маслом противне, покрываем джемом, посыпаем мелко нарезанным урюком и апельсиновой цедрой. Покрываем второй полосой теста и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Остывший пряник покрываем глазурью из какао. Украшаем орехами, а на второй день разрезаем на квадратики. Пряник с орехами и засахаренными фруктами Ингредиенты: • мука — 450 г • пудра сахарная — 200 г • мед — 250 г • яйцо — 3 шт.

• масло сливочное — 100 г • немного аниса, корицы и гвоздики • молоко — 1/2 стакана • сода — 1 ч. л.

• грецкие орехи — 150 г • фрукты засахаренные Приготовление В эмалированной миске взбиваем на паровой бане мед, сахар, желтки, масло, толченые и просеянные пряности, 3 ст. л. молока, пока масса не загустеет. Даем остыть, временами помешивая. Добавляем к муке соду, поджариваем орехи, толчем их и вместе с мукой кладем и приготовленную смесь. Разбавляем тесто хорошо взбитым яичным белком и остальным молоком. Перемешиваем все, перекладываем в покрытую промасленной бумагой форму и выпекаем на среднем огне 40-50 минут. Выкладываем пряник из формы, а после того как остыл, покрываем глазурью из какао. Когда глазурь просохнет, разрезаем на куски средней величины и украшаем засахаренными фруктами. Медовый пряник с сухофруктами Ингредиенты: • мед — 300 г • мука — 300 г • пудра сахарная — 100 г • масло сливочное — 90 г • яйцо — 5 шт.

• сода — 10 г • арахис — 50 г • изюм — 50 г • сухофрукты и цукаты апельсиновые — 100 г • корица — 1 ч. л.

• анис — 1/2 ч. л.

• урюк — 50 г 29

• груши сушеные — 50 г • ром — 1 ст. л. Приготовление Мелко нарезаем сухофрукты, кладем в фарфоровую миску, добавляем мед, топленое масло, яйца, сахар и пряности, хорошо перемешиваем до увеличения в объеме и белого цвета смеси. Постепенно всыпаем муку с содой. Перекладываем в смазанную маслом форму для кекса. Ставим в духовку и выпекаем на среднем огне до золотистого цвета. Выкладываем пряник на доску, сбрызгиваем ромом. Когда пряник остынет, посыпаем сахаром с ванилином и разрезаем на квадратики. Медовый пряник с вишнями Ингредиенты: • крупа манная — 200 г • пудра сахарная — 150 г • яйцо — 5 шт.

• теплая вода — 3 ст. л.

• грецкие орехи — 100 г • мед — 5 ст. л.

• шоколад — 20 г • цедра — 1/2 лимона • сода — 10 г • вишни (из компота) — 300 г • вишневый джем — 100 г Приготовление 4 ст. л. меда, яйца, воду, соду, лимонную цедру, натертый на терке шоколад и сахар взбиваем до появления устойчивой пены. Добавляем муку, перемешанную с очищенными от косточек и мелко нарезанными вишнями, потом добавляем и остальные продукты. Полученную смесь выливаем в покрытую бумагой невысокую форму и выпекаем на среднем огне 45-50 минут. Смешиваем вишневый джем с оставшейся столовой ложкой меда, можно добавить толченые орехи, и этой смесью смазываем остывший пряник. Разрезаем на серпики. Медовый пряник с корицей Ингредиенты: • мука — 500 г • мед — 350 г • пудра сахарная — 100 г • яйцо — 4 шт.

• сода • грецкие орехи — 1 стакан • цедра и сок — 1/2 лимона • корица — 1/2 ч. л. Приготовление Взбиваем яйца, мед и сахар до появления устойчивой пены, добавляем растворенную в чайной ложке воды соду, лимонный сок и корицу. Хорошо перемешиваем. Муку всыпаем понемногу, чтобы не образовались комочки. Добавляем рубленые орехи и слегка перемешиваем. Смазываем форму для кекса растительным маслом, выкладываем в нее тесто и выпекаем на среднем огне. Когда пряник начнет расти, убавляем огонь. Оставляем в духовке до получения темного цвета. Пряник вынимаем из формы, когда он остынет. Тырновский медовый пряник 30

Ингредиенты: • мука — 700 г • мед — 400 г • пудра сахарная — 140 г • масло сливочное — 120 г • яйцо (желток) — 3 шт.

• яйцо — 1 шт.

• ром — 3 ст. л.

• вода — 4 ст. л.

• арахис или грецкие орехи — 120 г • цукаты апельсиновые — 50 г • сода — 15 г • корица — 1 ч. л.

• анис, гвоздика — по вкусу Приготовление Кипятим воду, заливаем ею мед и смешиваем до полного растворения меда. Нагретое сливочное масло, сахар, желтки, яйцо, пряности, ром и соду хорошо взбиваем до появления пены. Добавляем очищенный и крупно нарубленный арахис (или грецкие орехи), цукаты, затем муку и медовый сироп. Замешиваем некрутое тесто, покрываем влажной салфеткой и даем отстояться 12 часов. Раскатываем из кусков теста пласты, вырезаем формы, которые смазываем яйцом, и выпекаем в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета. Остывшие пряники окунаем в глазурь из рома и украшаем орехами. Коврижка медово-анисовая Ингредиенты: • ржаная мука — 500 г • мед — 100 г • сливовое забродившее варенье (протертый) — 400 г • анис (молотый) — 1 ст. л.

• сливочное масло (растопленное) — 3 ст. л.

• сода — 1 ч. л. Приготовление Из меда, сливового варенья, молотого аниса и ржаной муки замесить однородное тесто и положить на 2-3 недели в холодильник, закрыв посуду крышкой. По истечении этого времени тесто приобретет интенсивно насыщенный красновато-коричневый цвет и пряно-медовый аромат. В тесто добавить 3 столовые ложки растопленного сливочного масла или маргарина, 1 чайную ложку соды, тщательно вымесить и, раскатав в коврижку, положить на смазанный маслом противень. Выпекать до готовности при 180°C. При длительной вылежке и созревании в тесте интенсивно протекают процессы, благодаря которым оно приобретает новые вкусовые качества. Лейках (медовые пряники) Ингредиенты: • мука пшеничная — 500 г • мед — 200 г • масло сливочное — 100 г • сахар — 100 г • яйцо — 3 шт.

• соль — 1 ч. л.

• корица — 1 щепотка • гвоздика — 1-2 шт. Приготовление 31

Отделить яичные желтки и белки. Желтки слегка взбить. В широкой посуде подогреть мед. В подогретый мед заправить сахар, яичные желтки, масло, соль корицу, молотую гвоздику. Все взбить до получения однородной массы. Постепенно добавлять муку, продолжая взбивать. Разогреть духовку, смазать маслом противень и выложить на него ровным слоем полученную массу. смазать тесто яицом и выпекать в духовке на среднем огне до готовности. Перед подачей нарезать. Пряники глазированные с начинкой Ингредиенты: Для теста: • мука — 450 г • сахар — 200 г • патока — 45 г • маргарин столовый — 20 г • сода — 2г • аммоний — 10 г • вода — 170 мл • мука (для подпиливания) — 35 г Для фруктовой начинки: • подварка фруктовая — 140 г • сахар — 15 г Для сиропа: • сахар — 70 г • вода — 25 мл Приготовление Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3-4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8-9 минут при 200-230°C. Изделие охладить и заглазировать сахарным сиропом. Пряник лейках (сахарно-медовый) Ингредиенты: • мука — 450 г • мед — 300 г • сахар — 260 г • масло подсолнечное — 30 мл • яйцо — 70 г • гвоздика (молотая) — 4 шт.

• сода, аммоний — немного • сахар (для жженки) — 30 г • мука (для подсыпки) — 20 г • масло подсолнечное (для смазки) — 15 г • яйцо (для смазки) — 20 г • миндаль (для отделки) — 10 г Приготовление Сахар с медом довести до кипения, добавить жженый сахар для окраски. В охлажденный до 5055°C сироп положить яйца, масло, гвоздику и муку (50% по норме) и замесить тесто, затем добавить оставшуюся муку, которую предварительно смешать с содой и мелко тертым аммонием. После того как тесто полежит в течение 7-10 часов, разделить его на куски по 500 или 900 г и сформовать в виде круглых и квадратных изделий, которые уложить на противень, слегка 32

смазанный маслом, смазать яичными желтками, украсить миндалем и выпекать 45-50 минут при 170-190°C. Пряники с орехами Ингредиенты: Для теста: • лесной орех — 400 г • мука — 100 г • лимонные цукаты — 50 г • апельсиновые цукаты — 50 г • пищевая сода — 1 ч. л.

• лимонный ароматизатор — 1 пакетик • мед — 125 г • сахар — 50 г • сливочное масло — 25 г • сок — 1 лимона • яйцо — 1 шт. Для глазури: • сахарная пудра — 175 г • ром — 1-2 ст. л. Приготовление Тесто: Половину лесных орехов крупно порубить, оставшиеся орехи размолоть. Орехи перемешать с мукой, апельсиновыми и лимонными цукатами, ароматизатором для пряничного теста, пищевой содой и лимонным ароматизатором. В кастрюле разогреть мед, сахар, сливочное масло или маргарин и лимонный сок. В теплом виде добавить к орехово-мучнои смеси, затем положить яйцо и хорошо вымесить тесто. Выложить тесто на смазанный жиром противень (размером 30х40 см) и оставить на ночь на расстойку. На следующий день выпекать тесто в предварительно нагретом до 180°C духовом шкафу около 25 мин. Глазурь: Просеять сахарную пудру и добавить нужное количество рома для негустой сахарной глазури. Готовый корж достать из духового шкафа, сразу же смазать глазурью и нарезать на квадраты размером 4х4 см. Снять пряники с противня и остудить на кухонной решетке. Пряники финские Ингредиенты: • сироп (или темный и неароматный мед) — 300 мл • сахар — 200 мл • гвоздика — 1 ч. л.

• кардамон — 2 ч. л.

• корица — 2 ч. л.

• померанцевая корка — 1 ст. л.

• сода — 1 ст. л.

• сливочное масло — 250 г • яйцо — 2 шт.

• мука — 1,2 кг Приготовление Смешать сироп, сахар и пряности, нагреть до кипения. Снять с огня, добавить соду, дать подняться. Ни в коем случае не взбивать, добавить маленькими кусками масло и дать ему самостоятельно растаять. Охладить. По одному добавить яйца, вымешивая деревянной ложкой. Маленькими порциями добавить муку. Положить в целлофан и в холодильник. Лучше выпекать на следующий день. Выпекать тесто в предварительно нагретом до 180°C духовом шкафу около 25 мин. По желанию можно украсить глазурью.

33

Пряники медовые сдобные Ингредиенты: • мука — 4 стакана • молоко — 1/2 стакана • яйцо — 3 шт.

• сливочное масло — 1 ст. л.

• мед — 1 стакан • корица (молотая) — 1 ст. л.

• гвоздика (молотая) — 1/2 ч. л.

• сода — 1/2 ч. л.

• миндаль — 1 стакан Приготовление Молоко и масло разогреть, добавить мед, перемешать до образования однородной массы, без кристаллов засахарившегося меда, охладить. В охлажденную массу добавить растертые яйца, корицу, гвоздику, измельченные ядра миндаля, соду и муку, все тщательно перемешать до получения однородного пластичного теста. Тесто выложить на слегка подпыленный мукой стол, раскатать ровным слоем толщиной примерно 1 см. С помощью выемок различной формы вырезать пряники. Поверхность их смазать яйцом, украсить орешками, изюмом, цукатами. Выпекать пряники при температуре 210 — 220°C до готовности. Пряники «Старорусские» Ингредиенты: • ржаная мука — 2,5 стакана • мед — 1 стакан • сахар — 1/3 стакана • цедра — 1/2 апельсина • спирт — 1/3 стакана • корица (молотая) — 1/2 ч. л.

• гвоздика — 1/2 ч. л.

• мускатный орех — 1/2 ч. л.

• душистый перец — 1/2 ч. л. Приготовление Вскипятить мед, остудить, вмешать пряности, растертую цедру апельсина, взбивая лопаткой, постепенно добавить сахар, спирт, муку, а когда масса остынет, вымесить тесто. После этого тесто обрабатывать, складывая и растягивая до тех пор, пока не побелеет. Дать полежать 20-30 мин, разделать круглые пряники обычной толщины и выпекать на посыпанном мукой противне примерно 15 мин. Овсяные пряники Ингредиенты: • мука — 250 г • сахар — 200-250 г • овсяные хлопья молотые — 250 г • сода — 1/2 ч. л.

• лимонная кислота, мед — по вкусу • яйцо — 2 шт.

• масло сливочное — 50 г • орехи — по вкусу Приготовление Смешать все компоненты кроме масла сливочного и орехов. Добавить масло и орехи — вымесить тесто.

34

Сформировать пряники, выложить на смазанный маргарином противень и поставить в нагретую духовку минут на 30-40. Ореховые пряники с цукатами Ингредиенты: • цукаты (лимонная цедра) — 90 г • цукаты (апельсиновая цедра) — 90 г • сода — 3г • ром — 2 ст. л.

• яйцо — 2 шт.

• сахар — 125 г • корица — 1 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1/4 ч. л.

• мускатный цвет — 1/4 ч. л.

• соль — 1 щепотка • цедра (тертая лимонная) — 1 ч. л.

• миндаль (рубленый) — 100 г • фундук (молотый) — 125 г • шоколад (молочный) — 150 г • топленое масло — 20 г • облатки (вафли диаметром 4-5 см) — 40 шт.

• сахарная пудра — 50 г Приготовление Мелко порубить цукаты. Растворить соду в 1 ст. ложке рома. Взбить яйца с сахаром. Смешать корицу, гвоздику, мускатный цвет, соль, цедру и соединить с яичной массой. Взбивать 5 минут до образования густой пены, а затем ввести разведенную соду. Смешать миндаль, фундук и цукаты, добавить к яичной массе и оставить тесто примерно на 2 часа. Порубить шоколад и расплавить на теплой водяной бане. Добавить топленое масло, перемешать и дать затвердеть. Haгрейте духовку до 150°C. Выложить облатки на выстланные бумагой противни. Сделать из теста 40 шариков диаметром по 4 см, положить их на облатки и слегка прижать. Выпекать 20 минуть, дать остыть. Расплавить шоколад. Смешать сахарную пудру с 1 ст. ложкой рома. Покрыть по 14 пряников шоколадной и сахарной глазурью. Ромовые пряники Ингредиенты: Для теста: • мед — 225 г • коричневый тростниковый сахар — 100 г • сливочное масло — 75 г • лимонные цукаты — 25 г • апельсиновые цукаты — 25 г • лимонный ароматизатор • миндаль (колотый) — 50 г • яйцо — 1 шт.

• мука — 400 г • ром — 4 ст. л.

• кардамон (молотый) — 1 ч. л.

• корица (молотый) — 1 ч. л.

• разрыхлитель (для теста) — 1 пакетик Для обсыпки: • сахарная пудра — 150 г 35

• ром — 1-2 ст. л.

• глазурь (шоколадно-сливочная) — 100 г Приготовление Тесто: В кастрюле перемешать мед, сахар, сливочное масло, апельсиновые и лимонные цукаты и лимонный ароматизатор. Постоянно помешивая, разогревать до тех пор, пока не растворится сахар. Массу остудить. К сливочно-медовой массе добавить миндаль, яйцо, ром и приправы. Перемешать муку и разрыхлитель для теста, добавить к остальным компонентам и все хорошо вымесить. Тесто раскатать в ролик толщиной 3 см и ножом нарезать на ломтики толщиной 2 см. Каждый ломтик скатать в шар и уложить на смазанный жиром противень. Выпекать в предварительно нагретом до 175°C духовом шкафу около15 мин. Остудить. Ростовские пряники Ингредиенты: • ванильные сухари (толченые) — 400 г • засахаренное варенье — 800 г • пшеничная мука — 1.2кг • сахар — 2 стакана • солянокислый аммоний — 6г • корица — 1 ч. л.

• бадьян — 1 ч. л.

• мускатный орех — 1/2 ч. л.

• гвоздика (толченая) — 1/2 ч. л.

• кардамон (толченый) — 1 ч. л.

• подсолнечное масло (рафинированное) — 1 стакан • яйцо — 4 шт. Приготовление Вскипятить засахаренное варенье. Засыпать сироп толчеными сухарями и остудить. Полученную массу смешать с мукой, добавив в нее яйца, подсолнечное масло, специи, истолченные в ступке, и солянокислый аммоний. Тесто поместить в прохладное место на 3 дня. Затем раскатать его колбаской на доске, посыпанной сахарным песком, порезать на ломтики толщиной 3 см и разложить на противне, смазанном подсолнечным маслом. Испечь в духовке при 100°C в течение 15 мин. Вяземские пряники Ингредиенты: • мука — 160 г • сахар — 130 г • масло — 10 г • миндаль — 8г • мед — 50 г • мармелад — 100 г • патока — 6 г Для сиропа: • сахар — 200 г • вода — 100 г Приготовление Сварить сахарный сироп с медом до пробы «тонкой нитки» и остудить его. Замесить тесто, добавить сливочное масло, тертый миндаль и разведенную патоку и все это вместе отвальцевать. После раскатать тонко и нарезать на куски. В тесто положить яблочный мармелад или порезанный цукат и сложить пряник в виде закрытой книжки. После этого выложить тесто в маленькую деревянную форму, набить его деревянной колотушкой, 36

обрезать края, вынуть тесто из формы, уложить на лист, поставить выпекать в духовой шкаф. Готовые пряники облить сахарным сиропом. Приготовление сиропа для глазуровки: сахар залить водой и уварить до пробы «тонкой нитки», снять собравшуюся на сиропе пену, немного охладить, по желанию ароматизировать и приступить к глазуровке коврижек или пряников. Глазуровать можно при помощи кисточки, мелкие пряники — опустить в посуду с сиропом целиком. Покрытые глазурью пряники или коврижки поместить в очень теплое место (50-60°С), разложить изделия на листы, подсушив их до появления на них блестящей с белым налетом корочки. Примечание: сварить сироп до пробы «тонкой нитки» — это значит, что если взять в качестве пробы между двумя пальцами несколько капель сиропа, то при разведении пальцев между ними должна образоваться «нитка» из сиропа. Светлый имбирный пряник Ингредиенты: • мука — 350 г • пекарский порошок — 2 ч. л.

• имбирь (молотый) — 2 ч. л.

• сливочное масло — 100 г • коричневый сахар — 185 г • светлая патока — 3 ст. л.

• яйцо — 1 шт. Приготовление Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня. Положить муку, пекарский порошок и имбирь в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник как минимум на 30 мин. Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни. Выпекать 12-15 мин, пока тесто слегка не поднимется и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку. Темный имбирный пряник Ингредиенты: • блинная мука — 400 г • имбирь (молотый) — 2 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1/2 ч. л.

• сливочное масло — 125 г • коричневый сахар — 125 г • темная патока — 125 г • яйцо — 1 шт. Приготовление Разогреть духовку до 200°C. Смазать маслом два противня. Положить муку и специи в кухонный комбайн. Порезать масло на кубики и добавить в комбайн. Смешивать пока тесто не будет похоже на крошки. Добавить сахар, патоку и яйцо, замесить тесто. Завернуть и положить в холодильник на 30 мин. Раскатать тесто на поверхности посыпанной мукой. Вырезать печенье формочками и положить на противни. Выпекать 12-15 мин, пока оно не поднимется слегка и не будет золотистого цвета. Оставить на 2 мин и затем переложить на решетку. Латвийский имбирный пряник Ингредиенты: • мука — 900 г 37

• пекарский порошок — 4 ч. л.

• имбирь (молотый) — 8 ч. л.

• корица (молотая) — 3 ч. л.

• кайенский перец — 1/4 ч. л.

• соль — 1 щепотка • сливочное масло — 500 г • сахарная пудра — 400 г • светлая патока — 9 ст. л.

• яйцо — 3 шт. Приготовление Просеять муку, пекарский порошок, имбирь, корицу, перец и соль. Добавить масло, сахар и растереть, пока смесь не будет похожа на песок. Добавить сироп и достаточно взбитого яйца, чтобы тесто получилось довольно густым и гладким. Сформировать из теста шар и завернуть в пленку. Положить в холодильник и оставить как минимум на 45 мин, чтобы оно затвердело. Разогреть духовку до 180°C. Раскатать тесто до толщины 3 мм. Вырезать печенье любыми формочками. Положить на смазанные противни. Запекать 10-12 минут до золотистого цвета. Достать из духовки, дать остыть на противне. Украсить сахарной глазурью. Хранить в плотно закрывающемся контейнере. Пряник душистый Ингредиенты: • мука — 200 г • молоко — 150мл • сливочное масло — 150 г • сахар — 150 г • пищевая сода — 1/2 ч. л.

• имбирь (молотый) — 1 ч. л.

• душистый перец (молотый) — 1/2 ч. л.

• корица (молотый) — 1/2 ч. л.

• мускатный орех (молотый) — 1/2 ч. л.

• гвоздика (молотый) — 1/2 ч. л. Приготовление Прогреть масло с сахаром, пока не растопится масло. Высыпать в него муку и пряности, молоко подогреть и высыпать в него соду, размешать, взбить яйца. Добавить молоко и яйца к маслу с пряностями. Все хорошенько перемешать и взбить до получения однородной массы. Тесто выложить в форму и запекать на решетке на мощности выше средней 12 минут. Проверить готовность и дать отстояться в форме. Остывший пряник хорошо герметично запаять или завернуть в пленку и выдержать в упаковке 1-2 дня — от этого он станет еще ароматнее и вкуснее. Пряники с маком Ингредиенты: • мука пшеничная — 1,5 стакана • мед — 1/2 стакана • пряности для пряников — 1 ч. л.

• ром или коньяк — 1 ст. л.

• мак — 3 ст. л.

• мята (сушеная) — 1 ч. л.

• масло растительное — 2 ст. л.

• сахар — 1/2 стакана • сода пищевая — 1 ч. л.

38

Приготовление Мед соедините с сахаром и маслом, смесь прогрейте, затем охладите. Полученную массу смешайте с мукой, добавьте приправу, мак, влейте растворенную в роме соду, замесите тесто и выдержите его сутки в холодильнике. Готовое тесто скатайте валиком и нарежьте кусочками. Выпекайте пряники 10–12 минут при 180°C. Перед подачей посыпьте сахарной пудрой. Пряник медовый с вишнями Ингредиенты: • мед — 5 ст. л.

• сахарная пудра — 150 г • шоколад — 20 г • крупа манная — 200 г • яйцо — 5 шт.

• вода — 3 ст. л.

• орехи грецкие — 100 г • цедра лимона — 1/2 шт.

• вишня (консервированная) — 300 г • джем вишневый — 100 г Приготовление Смешать мед, яйца, воду, тертую лимонную цедру, тертый шоколад, сахар и взбить до появления пены. Добавить манную крупу, предварительно смешанную с очищенными от косточек и мелко нарезанными вишнями, и перемешать. Полученную смесь перелить в застеленную бумагой форму и выпекать в духовке на среднем огне 45–50 минут. Смешать вишневый джем с оставшимся медом, добавить толченные орехи, смазать этой смесью поверхность остывшего пряника и нарезать его на порции нужной величины и формы. Фруктовый пряник Ингредиенты: • мука пшеничная или ржаная — 300 г • сахар — 700 г • разрыхлитель (для теста) — 2 ч. л.

• ванилин, цедра лимонная — по вкусу • мед — 100 г • маргарин — 50 г • яйцо — 2 шт.

• гвоздика — 2 бутона • корица, кардамон (молотый) — по вкусу • перец душистый — 5 г • анис и бадьян — по 10 г • орехи (очищенные) — 50 г • инжир (сушеный) — 150 г • чернослив — 20 г • сахарная пудра — 250 г • ром — 3 ст. л.

• джем из красной смородины Приготовление Инжир и чернослив замочите на несколько часов. Пряности растолките в ступке. Орехи измельчите. Мед растворите в 200 г воды, добавьте яйца, размешайте. Маргарин выдержите при комнатной температуре и взбейте. Муку смешайте с сахаром, разрыхлителем и пряностями, добавьте тертую лимонную цедру, маргарин и разведенный мед, замесите тесто. Добавьте измельченные орехи, нарезанные 39

чернослив и инжир. Выложите тесто на смазанный маслом и подпыленный мукой противень и выпекайте на слабом огне в предварительно нагретой духовке. Готовый пряник охладите, разрежьте пополам и прослоите джемом. Верх пряника покройте глазурью. Для глазури сахарную пудру залейте 100 г воды, влейте ром и прогрейте до загустения. Пряник из Сиены Ингредиенты: • миндаль (очищенный) — 100 г • фундук (очищенный) — 100 г • грецкие орехи — 100 г • инжир (сушеный) — 150 г • фрукты (разные засахаренные) — 150 г • сахарная пудра — 150 г • мед — 100 г • корица (молотая) — 1/2 ч. л.

• гвоздика (молотая) — 1 щепотка • кориандр — 1 щепотка • имбирь — 1 щепотка • мускатный орех — 1 щепотка • мука — 2 ст. л.

• сливочное масло (для смазывания формы) • сахарная пудра, корица — для посыпания Приготовление Миндаль, фундук и грецкие орехи обжарить на сковороде без масла. Орехи остудить, крупно нарезать и положить в миску. Сушеный инжир и засахаренные фрукты нарезать на мелкие кубики, смешать с орехами. Добавить пряности и хорошо перемешать. Сахарную пудру и мед перемешать, поставить на водяную баню. Нагревать, помешивая, пока масса не расплавится. Снять с огня и, помешивая, немного остудить. Разогреть духовку до 150°C. Мед смешать с орехами. Добавить муку. В форму положить пергамент, смазать маслом и выложить тесто (высота не должна превышать 2 см). Выпекать 30 мин. Пряник вынуть вместе с пергаментом и остудить. Снять пергамент, пряник посыпать корицей и сахарной пудрой.

40