PILLOLE DI
CHE DIFFERENZA C’È FRA RISO E ALIMENTI SIMILI COME ORZO, FARRO, BULGUR, QUINOA E CUSCUS? In Italia sin dal quindicesimo secolo, il riso è stato affiancato negli ultimi anni da cereali simili, riscoperti dopo un lungo oblio o importati da altri continenti. Quali sono le differenze, specie nei valori tradizionali? Il riso appartiene alla stessa sottofamiglia delle graminacee di orzo, farro, avena e segale. Presente in Italia dal Quindicesimo secolo, è fra tutti i cereali quello a più basso contenuto di proteine, e ha relativamente poche fibre. Può quindi essere una buona scelta per chi ha problemi renali o sta recuperando da vomito o diarrea. Privo di glutine, è anche adatto ai celiaci, ma data la povertà di proteine è spesso combinato ai legumi. L’orzo, invece, era già coltivato da Greci, Egizi e Romani, che lo ammollavano per ore prima di cuocerlo. Oggi si usa per mangimi e birra. Per il consumo umano è di solito nella forma di orzo decorticato, leggermente impoverita di fibre per ridurre l’ammollo a 45 minuti, o orzo perlato, completamente priva di fibre tanto che non richiede ammollo. Ha rispetto al riso più proteine, vitamine e sali minerali: ottima scelta per pasti leggeri. Il campione delle fibre è però il farro, indicato per chi soffre di stipsi e per chi è a dieta, dato che le
fibre inducono sazietà. Il bulgur, ancora più antico in quanto diffuso già fra Ittiti e Babilonesi, è ottenuto direttamente dai chicchi di frumento integrale seccati, frammentati e cotti al vapore. Povero di calorie e ricchissimo di folato (vitamina B9) e magnesio, è adatto per esempio alle donne in età fertile e in gravidanza. I popolari quinoa, grano saraceno e cuscus sono invece piuttosto diversi da tutti gli alimenti discussi. Né quinoa né grano saraceno sono graminacee: la prima è il seme di una pianta imparentata con spinaci e barbabietole, il secondo produce farina dai chicchi. Sono noti perché, pur contenendo più proteine del riso, come il riso non contengono la proteina glutine: forniscono quindi un pasto completo adatto anche ai celiaci. Il cuscus, tipico del Nord Africa ma anche della Sicilia, è invece sì una graminacea, ma i suoi granelli non sono chicchi: sono ottenuti della farina che fuoriesce dalla semola di grano duro combinata con acqua. Quindi, paradossalmente, è più simile alla pasta che al riso: ricco di carboidrati e povero di fibre, si cuoce infatti in 5-10 minuti. Luca Valerio
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