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CURSO - TALLER
VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS APLICADO A LA INDUSTRIA U
n curso taller impartido por una de las más reconocidas autoridades en el tema en América Latina, donde a través de practicas el participante podrá implantar métodos de tipo estadísticos y sensoriales, así como métodos microbiológicos y fisicoquímicos para la determinación y predicción de la vida útil o vida de anaquel para productos alimenticios.
OBJETIVOS
Q
ue cada participante al finalizar el curso adquiera la capacidad de conocer e implementar métodos de determinación y predicción de vida útil de productos alimentarios, identificando los tipos de deterioro y cinética de degradación. Perfeccionar la estimación de la vida útil de sus productos alimentarios a través de métodos microbiológicos, fisicoquímicos y evaluación sensorial.
Dirigido a: A toda la industria alimentaria para supervisores, jefes de almacenamiento, gerentes y jefes de departamento de control de calidad y/o investigación y desarrollo.
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PONENTE Ing. Hermila Reyes Morales Maestra en Ciencia de los Alimentos de la Universidad Iberoamericana Diplomada en Envases y Embalaje por el IMPEE Diplomada en Análisis Sensorial para productos de Consumo por la UNAM Diplomada en Estrategias Tecnológicas, Pedagógicas y Metodológicas de la Enseñanza por la Universidad Anáhuac México Sur Q.F.B. de la Facultad de Química de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) Con cursos de especialización en Evaluación Sensorial en Tragon CorporationEstados Unidos, CPC-Alemania, CITA-Costa Rica, ISETA-Argentina y Universidad de Andalucía – CSIC, España; cursos de especialización en almidones en CPC-Alemania. Actualmente es: I) Consultor /Asesor en Evaluación Sensorial e Investigación de Mercados, coordina y diseña pruebas con consumidores, jueces analíticos y de investigación de mercados principalmente en las áreas de Investigación y Desarrollo, Control /Aseguramiento de la Calidad y Mercadotecnia en empresas de Alimentos y Productos de consumo en General. II) Diseña y aplica estudios de Vida de Anaquel e Interacción Producto Envase. III) Asesora y Desarrolla productos en Empresas de Alimentos. IV) Coordinadora y profesora del Diplomado de Análisis Sensorial para productos de Consumo de la UNAM. V) Coordinadora de Servicios a la Industria del Departamento de Ingeniería de Alimentos, Profesor de la asignatura Taller en Evaluación Sensorial; de Envases y Vida de anaquel; Introducción a la Ingeniería de Alimentos; Laboratorio de Propiedades Funcionales de Biomoléculas en la Universidad Iberoamericana.
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VI) Consejera y ExPresidenta Nacional D.F., SOMEICA-CUCCAL (Cultura de calidad en el consumo de alimentos). Anteriormente colaboró como Coordinadora Nacional de la Red Iberoamericana de Propiedades Sensoriales RIEPSA-CONACYT Coordinadora del Diplomado de Envase y Embalaje de la UIA Profesor en el Diplomado del Vino, sus aromas y sabores de la UIA Gerente de Control de Calidad en Kraft General Foods Fue Coordinadora de Evaluación Sensorial en Productos de Maíz (UNILEVER) Jefe de Laboratorio de Sabores y Perfumes de Grupo Aroquim (NORDA) Químico Analista en la Fábrica de Chocolates la Azteca (NESTLÉ) Profesor Investigador-Químico Analista en la Comisión Nacional de Fruticultura CONAFRUT-SARH. Profesor de las asignaturas en Evaluación Sensorial y Alimentación especial, Tecnología y Producción de Alimentos I y II, Evaluación Industrial Culinaria I y II; Procesos de Conservación; Ciencia y Gastronomía en la Universidad Anáhuac del Sur en la Licenciatura de Gastronomía. Ha publicado aproximadamente 15 artículos y manuales sobre el tema en revistas del área de alimentos y dirigido 40 tesis de diferentes profesiones a nivel licenciatura y posgrado. Ponente en aproximadamente 50 Cursos-Talleres en Evaluación Sensorial y Determinación de Vida de Anaquel (útil) a nivel Nacional e Internacional a dirigido a diferentes niveles.
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TEMARIO Introducción a la vida útil. Definición de “vida útil” o “vida de anaquel”. Fechado de los alimentos. Disposiciones legales. Principios de conservación de alimentos. Alimentos no perecederos, semiperecederos y perecederos. Alteraciones biológicas y abióticas. Agentes de deterioro intrínsecos, extrínsecos y tecnológicos. Introducción al Análisis sensorial de alimentos Introducción al análisis sensorial de alimentos para determinación de vida útil: Definiciones Diferencias entre métodos analíticos y afectivos Selección y entrenamiento de jueces Condiciones de realización de las pruebas sensoriales (lugar de la prueba, presentación de muestras, codificación, etc.)
Aplicación del análisis sensorial a la vida útil Respuestas de la evaluación sensorial en los ensayos de V.U. Ensayos de discriminación. Pruebas de triángulo. Pruebas de diferencias utilizando escalas. Ensayos descriptivos. Generación de descriptores. Medición de calidad. Análisis estadísticos de resultados. Medición de aceptabilidad en ensayos de V.U. ¿Cómo detecta el consumidor el fin de un producto? Antecedentes bibliográficos. Prácticas Ensayo de discriminación entre almacenadas y testigo freso. Generación de descriptores de sabor y perfil sensorial. Ensayo aceptación.
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Métodos de conservación físicos, químicos y biológicos. Control de parámetros químicos en el almacenamiento de alimentos Color Nutrientes Carbohidratos Grasas y aceites Análisis físico-químicos más importantes. Envases Importancia del envase y embalaje. Interacción producto/envase/medio ambiente. Requerimientos de los materiales de envase Permeabilidad Materiales de envase: Celulósicos. Polímeros plásticos (PE, PP, PVC, PVdC, EVOH, PS, poliamidas, polyesteres, PC, etc.). Metales. Materiales Compuestos. Migración de los compuestos Técnicas de control de intercambio gaseoso: Envasado al vacío y en atm. Modificada, Diseño estructural (material, forma, dimensiones, color, textura.) Tipos de tapas y cierres. Aspectos a considerar en el diseño de envases y embalajes. Embalaje de exportación. Predicción de la vida de anaquel. Pruebas de simulación de transporte. Estudios Acelerados de V.U. Diseños experimentales para determinación de vida útil. Muestreo, condiciones de almacenamiento, etc. Cálculos de Vida Útil Establecimiento de las condiciones de la prueba. Determinación de la reacción de deterioro principal. Temperaturas de almacenamiento. Limitaciones de las pruebas aceleradas de V.U. Estudios acelerados. Pasos a seguir. Ecuación de Arrhenius. Forma de calcular los parámetros de cinética de deterioro (regresión lineal con intervalos de confianza, Arrhenius no lineal). Q10. Desviaciones de Arrhenius. Reacciones de orden cero y de primer orden. Determinación de vida media.
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Práctica: Productos sometidos a diferentes condiciones de V.U. Acelerados. Estadística aplicada a la vida útil. Diseño de ensayos de V.U. Diseño básico y escalonado. Ventajas y desventajas. Determinación de frecuencia de muestreo. Determinación de punto de corte. Distintos criterios. Correlación entre aceptabilidad, datos fisicoquímicos y sensoriales. Cálculos. Ejemplos de aplicación. Introducción a la estadística de supervivencia. Ejemplos de implementación de estudios de vida útil
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EL CURSO INCLUYE -Memorias del curso -Reconocimiento de participación -Comida de los 3 días. -Coffee break continuo.
PASOS PARA LA INSCRIPCIÓN 1.- Solicitar ficha de inscripción 2.- Llenar ficha de inscripción y mandarla a los correos capacitacion2@impee.com.mx 3.- Hacer el pago correspondiente (solicitar el número de cuenta) 4.- Mandar al siguiente correo el comprobante de pago
ventas@impee.com.mx
5.- Te haremos llegar una carta confirmando tu inscripción al curso
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CONTACTO (52) 55 5552 1081 capacitacion@impee.com.mx capacitacion2@impee.com.mx (52) 55 5764 2675 (52) 55 1998 2571 (52) 551998 2572
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