Империя Вкуса 101(8) 2009 by Kirill Rakitin

№ 8 (101) декабрь 2009

75.000 экз.

Конкурс «Петербургский сомелье-2009»

Российский конкурс сомелье

Винный бутик — для всех, а не для избранных

Рекламно-информационное издание

Domaine Delmas: органические вина из сердца Лиму

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Выпить по-тайски. Разнообразно Гастрономическая Финляндия

Встречаем

2010

«Егор Алешков был практически бесспорным лидером Российского конкурса, он великолепно продекантировал вино, показал отличные результаты в «слепой» дегустации финала, убедительно справился с «заданиемсюрпризом»... Титул чемпиона России он получил абсолютно объективно и заслуженно». Леонид Стерник, чемпион России среди сомелье 2006 года, член жюри Российского и Петербургского конкурсов сомелье.

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА В Северной столице 25-26 ноября состоялся XV Конкурс «Петербургский сомелье-2009». Спустя неделю, 2-3 декабря, в Москве прошёл X Российский конкурс сомелье. Победителем этих двух проектов стал сомелье петербургского ресторана Ferma Егор Алешков.

Стр. 4 - 8

СОБЫТИЕ

X Российский конкурс сомелье

Стр. 16  20

Винная карта

Марке: неизведанная Италия

Стр. 22  25

Практика виноторговли

Винный бутик — для всех, а не для избранных

Стр. 30  34

традиции виноделия

XV Конкурс «Петербургский сомелье-2009»

Стр. 35

Domaine Delmas: органические вина из сердца Лиму Риоха. Из кризиса мы выйдем первыми!

Стр. 36  39

шеф-повар

Морской язык Десерт «Империя Вкуса»

Стр. 40  43

За стойкой бара

Finlandia Vodka Cup — 2009 Flair Kremlin Stars

Стр. 44  47

Экзотика

Выпить по-тайски. Разнообразно

Стр. 48  50

Азбука гурмана

Гастрономическая Финляндия

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

Петербургский сомелье-2009 В Северной столице 25-26 ноября состоялся XV юбилейный Конкурс «Петербургский сомелье-2009», организованный журналом «Империя Вкуса» и Ассоциацией сомелье Санкт-Петербурга (АСС). Генеральным спонсором Конкурса выступил проект WineStream.

Генеральный спонсор: группа компаний «Мозель», проект «WineStream: Вино в большом городе»

Организаторы: журнал «Империя Вкуса»

Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

В Конкурсе «Петербургской сомелье-2009» приняли участие 28 человек. В отборочном туре им предстояло выполнить 2 задания: теоретическое (пройти тест из 40 вопросов) и практическое — в ходе слепой дегустации дать описание на чистом листе 2-х образцов вина, а также определить ряд характеристик 3-х образцов напитков. По итогам отборочного тура в полуфинал вышли: Максим Наумкин (ресторанная группа «Свои в городе») — 147,5 балла; Егор Алешков (ресторан Ferma) —120 баллов; Олег Лукконен («Винограция») — 115,4 балла; Анна Свириденко («Альта Вина») — 110,5 балла; Николай Утетой осенью c момента проведе- беков («Симпл») и Елена Шишкина ния первого Конкурса «Петер(«Альта Вина»), набравшие по 100,5 бургский сомелье» прошло 7 лет. балла; Светлана Селиванова (Школа За это время в нём приняли участие вина Pro Sommelier) — 94,5 балла; несколько сотен сомелье, учеников Людмила Савинова (Школа вина винных школ, представителей ресто- Pro Sommelier) — 93 балла; Елена ранного и виноторгового бизнеса. Гущина (Школа вина Pro Sommelier) Многие из них — наиболее настой— 90 баллов; Светлана Покидова чивые и талантливые, сделали отлич- («Бон Вин») — 87,5 балла. ную профессиональную карьеру. Поскольку Людмила Савинова Уже несколько лет подряд Конкурсы решила не выступать в полуфинале, «Петербургский сомелье» и «Балее место жюри отдало конкурсанту, тийский Кубок» являются ведущими показавшему 11-й результат. Им стал в России по числу участников, а Илья Макаров из «Винограции», сомелье Северной столицы демоннабравший 86 баллов. стрируют впечатляющие результаты Во втором туре полуфиналистам на международных и российских со- предстояло исправить ошибки в ревнованиях. Так, в 2008 году титулы винной карте, выполнить задание «Чемпион» и «Вице-чемпион» России «Троффи. Моносепажные вина», а среди сомелье завоевали финалистки также за 6 минут продекантировать, питерского проекта Юлия Хайбулли- презентовать и описать вино. Отна и Полина Гридасова. метим, что времени на декантацию

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Жюри Конкурса «Петербургский сомелье-2009» 1. Анжела Бондаренко, начальник ресторанного отдела компании «Мозель» 2. Роман Веселков, шеф-сомелье ресторана Stroganoff Steak House 3. Юрий Горбань, директор представительств компаний МБГ и «Милленниум» в Санкт-Петербурге 4. Игорь Кравец, эксперт по алкогольному рынку Северо-Западного региона России 5. Сергей Лебедев, компания «Каудаль» 6. Олег Рындин, генеральный директор компании «Марин Экспресс» 7. Алина Рапольд, независимый эксперт, преподаватель винных школ 8. Леонид Стерник, вице-президент АСС, чемпион России 2006 года среди сомелье 9. Николай Чащинов, руководитель проекта WineStream 10. Игорь Шарбатов, председатель АСС 11. Владимир Ясногородский, вицепрезидент АСС

Жюри сигарного тура Конкурса: 1. Раиса Гонсалес, генеральный директор компании Preferidos 2. Луис Роке Гонсалес, эксперт по сигарам 3. Роман Веселков, шеф-сомелье ресторана Stroganoff Steak House

Топ-10

1-е место Егор Алешков (123,28*) 2-е место Анна Свириденко (120,20) 3-е место Максим Наумкин (95,12) 4-е место Николай Утебеков (49,17**) 5-е место Светлана Селиванова (48,42) 6-е место Олег Лукконен (46,00) 7-е место Елена Гущина (44,67) 8-е место Илья Макаров (41,08) 9-е место Светлана Покидова (33,33) 10-е место Елена Шишкина (30,33) * 1-3 места — результат в финале, ** 4-10 места — результат в полуфинале

на Российском конкурсе даётся на целую минуту больше! 26 ноября в полном гостей зале атриума «Версаль» ведущий Конкурса Леонид Стерник, трёхкратный победитель конкурсов серии «Петербургский сомелье» и чемпион России среди сомелье 2006 года, назвал

фамилии конкурсантов, вышедших в финал. Лучший результат в полуфинале показали: Максим Наумкин — 66,33 балла, Егор Алешков — 60,5 балла и Анна Свириденко — 51,17 балла. По итогам жеребьёвки «№1» вытащил Егор Алешков, «№2» — Анна Свириденко и «№3» — Максим Наумкин. ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

3-е место — Максим Наумкин

2-е место — Анна Свириденко

1-е место — Егор Алешков

С О Б Ы Т И Е

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Первые три задания финала Конкурса: «слепую» дегустацию 3-х образцов классических немоносепажных вин (это были: Bordeaux, Valpolicella и Chateauneuf-du-Pape), рекомендацию вина и напитков к предложенному меню и задание-«сюрприз» (подписать на карте все регионы Италии) конкурсанты выполняли одновременно. Затем финалистам предстояло открыть бутылку игристого вина, презентовать и подать его гостям, а также продекантировать, подать и сделать описание красного вина на английском или французском языке. Завершал финал сигарный конкурс. После подсчёта баллов председатель АСС Игорь Шарбатов объявил результаты финала. Любопытно, что на сей раз места в финале распределились согласно номерам жеребьёвки. Третье место занял Максим Наумкин. Второе место по праву досталось дебютантке финала Анне Свириденко. А первое место и Гран-При от проекта Winestream — поездку по винодельческим регионам Италии, завоевал сомелье ресторана Ferma Егор Алешков. По приглашению Российской ассоциации сомелье финалисты Конкурса получили оплаченные путёвки на X Российский конкурс сомелье в Москву. Фоторепортаж с Конкурса смотрите на сайте www.imperiavkusa.ru

Спонсоры Конкурса:

Проект WineStream — генеральный спонсор. Группа Компаний «КиН» (номинация «Крепкие спиртные напитки»). «Гранд Отель Эмеральд». Компания «ЛенМИКС Элитные Воды» (номинация «Минеральная вода»). Компания Preferidos (номинация «Сигары»). «Петербургский Институт чая и кофе» (номинация «Спонсор церемонии награждения»). Генеральный информационный спонсор: журнал «Империя Вкуса».

Раиса Гонсалес, генеральный директор компании Preferidos

-У

Группа Компаний «КиН» (номинация «Крепкие алкогольные напитки»)

ходящий год в целом был благополучным для сигарного рынка и довольно-таки спокойным. Несмотря на финансовый кризис, Preferidos — официальный дистрибьютор компании Habanos S.A., как и ранее, заботилась о высочайшем качестве своего товара и отличном уровне обслуживания клиентов. Поддержка и верность наших постоянных партнёров и хорошие отношения с покупателями — вот то, что помогло нам достойно справиться с кризисом. К сожалению, не могу столь же позитивно высказаться о выступлениях финалистов Конкурса «Петербургский сомелье-2009» в сигарном задании. Пока нам, членам сигарного жюри, только остается мечтать, когда вернутся былые времена, и на сцену выйдут такие конкурсанты, как Леонид Стерник, Владимир Ясногородский, Роман Веселков, радовавшие нас, а также всех знатоков и любителей сигар своими выступлениями. Сейчас, увы, в области сигар подготовка конкурсантов (за исключением победителя Конкурса Егора Алешкова) оставляет желать лучшего. Конечно, тема сигар, табака — весьма сложная и обширная, но зато какое удовольствие можно получить от работы с настоящей сигарой! Могу сказать, что когда я только пришла в этот бизнес, я практически ничего не знала о сигарах. Чтобы добиться успеха, пришлось долго и кропотливо заниматься. Такой же совет я могу дать нашим сомелье. Терпенье и труд все перетрут. ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

С О Б Ы Т И Е

Кубок остаётся в Питере! 2-3 декабря в Москве состоялся X Российский конкурса сомелье. В нём приняли участие 31 конкурсант, в том числе 11 из них представляли Северную столицу.

о итогам отборочного тура (тест 40 вопросов, письменный органолептический анализ 1 вина, угадывание 3-х образцов) в полуфинал вышли 12 человек: 6 питерцев: Егор Алешков (ресторан Ferma), Олег Лукконен («Винограция»), Анна Свириденко («Альта Вина»), Максим Наумкин («Свои в городе»), Антон Назаров (учебный центр «Академия вина»), Светлана Покидова («Бон Вин»); 5 сомелье из Москвы: Сергей Аксеновский («Каста Дива»), Дмитрий Горячих («Клумба Клаб»), Дмитрий Конофольский (арт-кафе «Галерея»), Сергей Косыгин («Каста Дива»), Сергей Меркуленков («Сирена»), а также Евгений Живаев (ресторан «Засека») из Пензы. В полуфинале конкурсанты должны были сервировать, подать и продекантировать вино; дать устный органолептический анализ 2-х образцов вина на русском и иностранном языках, ответить на вопросы по сигарам. Лучше других с этим заданием справились Егор Алешков, Сергей Меркуленков и Сергей Аксеновский, покоривший членов жюри блистательным знанием французского языка. Им предстояло сражаться за кубок лучшего сомелье России в финале. Четвёртое место с малым отрывом занял Максим Наумкин. Задания финала открывала слепая дегустация 6-ти образцов напитков. Затем шли конкурсы: сервировка, подача и презентация шампанского; исправление ошибок в представленной винной карте и этикеток вин; рекомендация, подача, сервировка

ИМПЕРИЯ ВКУСА

сигар и «задание-сюрприз». Задача последнего конкурса — найти общий язык с гостями, которые говорили на итальянском языке. Согласно вердикту жюри, которое возглавили Президент союза виноделов Италии Андреа Сартори и Президент РАС Алексей Сидоров, лучшим сомелье России стал победитель Конкурса «Петербургский сомелье-2009» Егор Алешков. Таким образом, кубок лучшего сомелье России, который в 2008 году завоевала представительница Северной столицы Юлия Хайбуллина, снова вернулся в Питер.

Итоги конкурса комментирует Леонид Стерник, чемпион России среди сомелье 2006 года, член жюри Российского и Петербургского конкурсов сомелье. — Я очень рад, что команда сомелье Санкт-Петербурга так хорошо выступила — 6 человек в полуфинале! А если вспомнить, что Сергей Косыгин также ученик питерской школы сомелье, наш результат — ещё выше. Егор Алешков был практически бесспорным лидером Российского конкурса, он великолепно продекантировал вино, показал хорошие результаты в «слепой» дегустации финала, убедительно справился с «заданием-сюрпризом». Несколько слабее у Егора получилось с исправлением ошибок в винной карте, но

в итоге он был сильнейшим и титул чемпиона России получил абсолютно заслуженно. На мой взгляд, сейчас конкурсы сомелье в Санкт-Петербурге стали даже сложнее российских. Наши задания по ряду критериев имеют более жёсткие требования. Так, на декантацию мы отводим на минуту меньше, чем в Москве; в финале декантацию и сервировку игристого вина проводим одновременно, причём гости за каждым столиком обслуживаются на разных языках. Это позволяет петербужцам получить хорошую подготовку к Российскому конкурсу. Если вспоминать про ошибки, то к самым досадным могу отнести внешний вид конкурсантов, который, оценивается дополнительными (и немалыми!) баллами. Сомелье должен быть всегда «с иголочки». Мужчинам лучше выступать во фраке или же в тёмном, подогнанном по фигуре и отглаженном костюме с галстуком нейтрального цвета. Желательно быть тщательно выбритым. Девушкам хочу посоветовать не перебарщивать с украшениями и косметикой, убирать волосы, избегать яркого маникюра и декольте. Универсальный вариант — тёмный «низ» и белый «верх». Если вы планируете надеть юбку, её длина должна быть не выше колен. Обращайте внимание на обувь. Правильным вариантом для девушек будут классические туфлилодочки на небольшом каблуке. А для мужчин — элегантные туфли чёрного цвета (уличная обувь абсолютно недопустима!). И конечно, нужно постоянно совершенствовать знания, обязательно выучить, как минимум, «шаблонные» фразы для описания вина на иностранном языке, поскольку у нас есть планы на очередном питерском конкурсе ввести в полуфинал задание по описанию вина на иностранном языке, как и в Москве. Надеюсь, что и на следующем чемпионате России Питер снова покажет хороший результат. У нас есть много перспективных сомелье, которым вполне по силам выйти в финал и, возможно, занять первое место.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Большая дегустация игристого

ноября 2009 года в ресторане Stroganoff Steak House (СанктПетербург) состоялась «слепая» дегустация игристых вин, сделанных по традиционному шампанскому методу, предусматривающему проведение вторичной ферментации вина в бутылке. В состав экспертной группы вошли 9 экспертов, в том числе такие известные специалисты, как Алина Рапольд, Роман Веселков, Николай Чащинов, Максим Наумкин, Игорь Иванюгин и Михаил Деркач. Оценка образцов проводилась по 100-балльной системе, согласно оценочному листу дегустационного конкурса Vinitaly, одобренного Международным союзом энологов. В дегустации приняли участие 12 образцов вин, которые были разбиты на 2 дегустационных сета согласно отпускной цене

поставщика: «до 1000 руб.» и «свыше 1000 руб.». Итоговая оценка определялась подсчётом среднего арифметического; максимальные и минимальные оценки экспертов отбрасывались. После подсчёта баллов максимальный результат в дегустационном сете (до 1000 руб.), в рамках которого дегустировались 8 образцов игристых вин, получили —

Вина для новогоднего стола

канун новогодних праздников компания «Марин Экспресс» представляет игристое вино Undurraga Brut в жизнерадостном оранжевом оформлении от Vina Undurraga (Чили). Это вино сделано из «шампанских» сортов винограда: 60% Шардонне, 40% Пино Нуар, собранного вручную на собственных виноградниках в долине Майпо. Изготовленное по методу «Шарма» Undurraga Brut имеет тонкий, деликатный аромат, а также сухой, но очень фруктовый и освежающий вкус. Также в ассортименте компании «Марин Экспресс» появились красные вина известной сицилийской винодельни Morgante: Nero d’Avola (отмечено оценками Wine Advocate — 91, Wine Spectator — 91, Gambero Rosso — 2 бокала, Duemilavini 2008 — 5 гроздей) и Nero d’Avola Don Antonio. Отметим, что сегодня с семьей Морганте сотрудничает известный винодел Риккардо Котарелла.

Cava Codorniu Classico (87,57 балла), Anna de Codorniu Reserva Brut Metode Traditional (86,43 балла) и Delmas Cuvee Traditional Brut Blanquette de Limoux (86,14 балла). Во втором дегустационном сете, где было представлено 4 образца, бесспорным лидером оказалось шампанское вино Taittinger Brut Reserve (91,3 балла).

Награда за качество

ноябре в Государственном Всероссийском НИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности состоялся XIII Международный профессиональный Конкурс вин, организованный при поддержке министерства сельского хозяйства России. По итогам конкурсных дегустаций коньяк российский производства ЗАО «ВКЗ Дагвино» (Санкт-Петербург) категории КВ «Лезгинка» (выдержка спиртов не менее 6-ти лет) был награжден золотой медалью. Эта высокая награда пополнила большую коллекцию призов, полученных известным петербургским заводом «Дагвино» на многих престижных международных конкурсах. По оценкам специалистов, такой высокий результат стал возможен благодаря тому, что на заводе «Дагвино» выдержка коньячных спиртов и послекупажный отдых коньяков производится по классической технологии в бочках из кавказского дуба. Не менее значим высокий уровень профессионализма виноделов ЗАО «ВКЗ Дагвино», а также серьёзные требования к качеству продукции. Отметим, что «ВКЗ Дагвино» выпускает этот популярный выдержанный коньяк с 1962 года и в настоящий момент является правообладателем ТЗ «Лезгинка».

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Знакомьтесь,

Мастер-класс Codorniu

Санкт-Петербурге («Sokos Hotel Palace Bridge») и Москве (ресторан Doce Uvas) компания «Kазумян» провела мастер-класс, посвящённый каве Codorniu. Его ведущим выступил лично главный энолог Дома Бруно Коломер (Bruno Colomer Martí), с 2008 года отвечающий за производство и качество марки Codorniu. Гостям вечера он рассказал об особенностях и философии производства кавы Codorniu. Компания Codorniu является старейшим производителем кавы в Испании — документально подтверждено, что первое игристое вино в Испании по шампанскому методу виноделы хозяйства создали в 1872 году. Сегодня Codorniu — один из ведущих производителей кавы в Испании. Виноградники компании занимают площадь порядка 2000 га (дают 70% сырья). Остальные 30% винограда Codorniu закупает на постоянной основе у виноградарей, работа которых тщательно контролируется.

По словам Бруно Коломера, компания Codorniu взяла курс на органическое производство, в последние 4-5 лет на виноградниках компании не используется инсектициды. В России доля Codorniu в настоящее время составляет 39% от всего рынка кавы. По окончании мастер-класса гости смогли оценить коллекцию образцов кавы Codorniu в союзе с различными гастрономическими блюдами.

од занавес уходящего 2009 года на российском рынке элитного алкоголя появился новый серьёзный игрок — компания Millеnnium («Миллениум»), открывшая центральный офис в Москве и торговое представительство в Санкт-Петербурге. В портфеле алкогольных брэндов компании Millеnnium на условиях эксклюзива на территории России представлены множество знаковых торговых марок и виноделен с мировой известностью. Среди них — Miguel Torres (Испания, Чили, США), La Chablisienne (Шабли), Louis Jadot (Бургундия), Freixenet — один из ведущих производителей кавы в мире, Шампанский дом Taittinger, Campo di Sasso (Италия и Новая Зеландия), Prunotto (Пьемонт) и Domenico Clerico (Пьемонт). По словам руководителей «Миллениума», основными приоритетами работы компании должны стать оперативность и объективность, что невозможно без создания сильной и профессиональной команды специалистов. По этой причине в штат компании были приглашены опытные сотрудники, имеющие достаточный опыт работы на алкогольном рынке. Среди заявленного перечня сервисных услуг для своих клиентов Millеnnium обещает помощь в подборе ассортимента для ресторанов, отелей и частных винных погребов, составлении профессиональной карты вин и обучении персонала. Сайт компании www.mwine.ru в настоящее время находится в разработке, его открытие должно состояться в новом 2010 году.

Finest Cut: союз виски и хрусталя

отеле Ritz Carlton Moscow состоялась презентация лимитированной серии односолодового виски The Macallan in Lalique - Finest Cut. Вот уже в третий раз старинная вискикурня The Macallan создаёт шедевр в сотрудничестве с легендарным хрустальным домом Lalique. Две предыдущие коллекции эксклюзивных декантеров были посвящены уникальным бочкам, а также неизменно янтарному цвету виски. На этот раз мастера виски и хрусталя уделили особое внимание безупречному качеству The Macallan, назвав свой шедевр Finest Cut — «Драгоценная часть». На весь мир создано всего 400 хрустальных декантеров ручной работы The Macallan in Lalique - Finest Cut, наполненных редчайшим 57-летним виски.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

Рождённый вне времени

оньячный дом Rémy Martin представил коньяк — Louis XIII Rare Cask, розлитый из единственной бочки, которую мастер погреба Пьеретт Трише открыла в 2004 году. Эту бочку отличала удивительная особенность — крепость спиртов в ней возросла от 40 до 43,8 градусов, а такое богатство и насыщенность вкуса не встречались Пьеретт никогда прежде. После 4-х лет наблюдений, мастер погреба приняла беспрецедентное решение: впервые в истории коньяка Louis XIII право стать исключительным выпуском было дано единственной бочке с индивидуальным характером, отличным от всех остальных. Так родилась эксклюзивная серия коньяка — Louis XIII Rare Cask, разлитая в 786 пронумерованных графинов Baccarat из чёрного хрусталя, с обозначением «43,8», что соответствует крепости коньячных спиртов.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ Замковые вина из России

ноября в ресторане Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург) прошла приватная дегустация российских вин хозяйства «Виноградники Гай-Кодзора». Её ведущим стал Денис Кузнецов, один из учредителей винодельческой компании. Представителям виноторгового бизнеса г-н Кузнецов рассказал о философии проекта «Виноградники Гай-Кодзора», имеющим цель доказать, что в России могут быть произведены вина высочайшего качества в соответствии с французскими традициями «замкового» виноделия. В доказательство своих слов гостям вечера Денис Кузнецов представил 4 образца

вин, которые получили весьма лестные оценки. Отметим, что с момента основания хозяйства «Виноградники Гай-Кодзора» постоянным консультантом компании является Ален Дюга (Alain Dugas) — управляющий Château La Nerthe, знаменитым замком из Шатонеф-дю-Пап. На виноградниках компании возделывается более десятка классических сортов винограда, закупленных во французских питомниках. Среди них: Сира, Мальбек, Гренаш, Мурведр, Гевюрцтраминер, Вионье, Сенсо и другие. Свои вина компания «Виноградники Гай-Кодзора» планирует продавать в секторе HoReCa.

Официальный дистрибьютор – компания «Марин Экспресс» Санкт-Петербург: (812) 325-9972, Москва: (495) 730-3546

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Знакомьтесь: Эмилия-Романья 19 ноября в Санкт-Петербурге состоялась масштабная презентация итальянской области Эмилия-Романья. Организованная при поддержке Института внешней торговли Италии (И.Ч.Е.), она включала в себя дегустацию, мастер-класс и торжественный ужин. В их рамках гости мероприятия (сомелье и рестораторы Северной столицы) смогли многое узнать о винах и типичных продуктах Эмилии-Романьи, среди которых — всемирно известные сыр Пармиджано-Реджано, ветчина Прошутто ди Парма и бальзамический уксус Ачето Бальзамико Традиционале ди Модена. Фаити Салвадори

–Э

милия-Романья, бесспорно, является гастрономической столицей Италии,

— говорит Фаити Салвадори, генеральный консул Италии в Санкт-Петербурге. — Это — один из самых богатых регионов нашей страны, причём не только с экономической, но и культурной точки зрения. C древнейших времён свой след на землях Эмилии-Романьи

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Амброджио Манци

оставили многие цивилизации, начиная с кельтов и римлян… Самобытность региона прослеживается во всём, и не в последнюю очередь — в гастрономии и винах. Всем знаком Пармезан (Пармиджано-Реджано) — мы в Италии называем его «царским» сыром или «королём сыров», ведь он присутствует на каждой кухне. Он — главный. А Прошутто ди Парма! Она также не нуждается в представлении. Что же до вин — они менее известны (в сравнении, скажем, с Пармезаном), но не менее хороши. — Наш регион знаменит продуктами питания, и вина, действительно, оставались в некоторой их «тени», — говорит Амброджио Манци, Enoteca Regionale Emilia Romagna. — Что, в общем, не вполне справедливо. В Эмилии-Романье 62 000 га виноградников; ежегодно здесь производится 5-6 млн. гл вина. Из них на долю вин DOC и DOCG приходится почти половина, что весьма немало. И это лишний раз подтверждает высокое

качество вин нашего региона. Один из двух важнейших красных сортов в Эмилии-Романье — это Санджовезе. Зона его возделывания, знаменитая своей производительностью (DOC Sangiovese di Romagna) находится на юге региона, в провинциях Форли-Чезена, Равенна, Болонья и Римини. Санджовезе ди Романья — очень интересное вино. Рубиново-красное, с пурпурными нюансами, оно обладает удивительно изящным ароматом с тонами фиалок. Производится в нескольких версиях: Novello, Superiore (выдержка не менее 6 месяцев) и Riserva (не менее 2 лет). Другой важнейший (и древнейший!) сорт нашего региона — Ламбруско. На его основе на севере ЭмилииРоманьи (по большей части в провинциях Реджо Эмилия и Модена) производится обширный ряд вин, простых и сложных, сухих и сладких, но всегда — лёгких и питких. Ламбруско — это шипучее вино

одтверждая свой статус «гастрономической столицы», Эмилия-Романья может похвастаться рекордным количеством продуктов DOP и IGP (т.е. контролируемых наименований по происхождению) — их здесь 26. Больше, чем где бы то ни было в Италии. Примечательно также, что, хотя некоторые из этих продуктов могут производиться и в других регионах (как, например, Пармиджано-Реджано, который также могут делать в Ломбардии, и т.д.), родом всё же именно из Эмилии-Романьи. Скажем, знаменитая колбаса Мортаделла Болонья: она издавна вырабатывалась здесь, что и подтверждается названием (Болонья — столица ЭмилииРоманьи), но сегодня её также разрешено производить в Пьемонте, Ломбардии, Венето, Трентино-Альто Адидже, Тоскане, Марке и Лацио. Надо сказать, что по количеству DOP пальму первенства в ЭмилииРоманье держат мясные продукты. Помимо Мортаделла Болонья и Прошутто ди Парма, это ветчина Prosciutto di Modena и Culatello di Zibello, колбасные изделия Zampone di Modena, Salame Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatorra, Cotechino di Modena, Pancetta Piacentina, Coppa Piacentina. А также — свежая говядина Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, имеющая статус IGP. Другие знаковые продукты — это сыры (Пармиджано-Реджано, Грана Падано и Проволоне валь Падана), уксус (два наименования — Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и di Reggio Emilia); оливковое масло (DOP Brisighella, Cartoceto и Colline di Romagna), фрукты и овощи (каштаны Marrone di Castel del Rio, груши Pera dell’Emilia-Romagna (известные, кстати, с XIV века), персики и нектарины Pesca e Nettarina di Romagna, спаржа Asparago verde di Altedo, грибы Fungo di Borgotaro и лук Scalogno di Romagna). А ещё здесь делают длинные хлебцы категории IGP — Coppia Ferrarese. Как отметила представитель региона Паола Фрабетти, в ближайшем времени этот обширный список увеличится на ещё два наименования: «Эмилия-Романья славится высоким качеством продуктов и, прежде всего, – контролируемых наименований по происхождению. В настоящее время мы продвигаем их под общим брэндом Deliziando».

(Frizzante), свежее и приятное. Оно хорошо продаётся по всей Италии: сегодня оно в моде. В России, как и во многих других странах, насколько мне известно, в основном представлено полусладкое и сладкое Ламбруско; жаль, поскольку, на мой взгляд, лучшие образцы этого вина — сухие. Именно сухое Ламбруско столь популярно в Италии. Пик их потребления приходится на летнее время (с мая по октябрь), когда резко падает спрос на другие красные вина, в том числе и Санджовезе. Ламбруско следует пить охлажденным до 12-14 °С; оно способно понравиться тем, кто в принципе не пьёт вина. Ламбруско универсально, оно прекрасно гармонирует с множеством различных

незамысловатых блюд — от обычной ветчины и колбас до разного рода пасты. Красных и белых вин в регионе производится примерно поровну; но среди красных, бесспорно, лидируют Ламбруско и Санджовезе (вместе они составляют около 50% всех красных вин Эмилии-Романьи). Интересных белых вин у нас также немало: Мальвазия, Треббьянино, Пино Гриджио, Рислинги… Особо стоит упомянуть также белое вино Альбана ди Романья (единственное DOCG региона). Оно может производиться в разных версиях, но, как правило, это сладкое вино, богатое и гармоничное, обладающее невероятно пышным букетом.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков В И Н Н А Я

К А Р Т А

Марке: неизведанная Италия В ноябре 2009 года по приглашению Института внешней торговли Италии (И.Ч.Е.) делегация российских специалистов — экспертов по винам, представителей известных виноторговых компаний — посетила Марке. Не самый известный среди винодельческих регионов Италии. До того, чтобы называть его «раскрученным», ещё весьма далеко. На российском рынке присутствует продукция нескольких «звёздных» виноделов из Марке, но в целом этот регион не воспринимается (возможно, пока) как некое «неизведанное Эльдорадо». Тем не менее, мы не знаем о Марке многого из того, что стоило бы знать. Как выяснилось, и наши эксперты открыли для себя этот регион с абсолютно иной точки зрения.

На фото (слева направо):

Николай Чащинов, Евгения Иванова, Олеся Ипполитова, Татьяна Шарапова, Евгений Агапов

ИМПЕРИЯ ВКУСА

-И

менно в Марке расположен самый древний винодельческий район Италии — Пичено, где найдены окаменевшие лозы Vitis vinifera, датированные неолитом, — рассказывает Татья-

Марке. Будучи сортом среднего и позднего сроков созревания, он, в зависимости от времени сбора и технической зрелости, может давать очень разные вина — от тонких и нежных с цветочными ароматами и на Шарапова, компания «Марин травянистым вкусом до роскошных Экспресс». — Особой славой поль«сливочных» со сложной структурой зовалось красное пиченское вино в и нюансами специй. античные времена (в ту пору оно на- Долгое время этот сорт в Марке зывалось Адриан). А белое Вердиккио ошибочно принимали за Треббьяно; и сейчас иногда разливают в бутылки ясность внесла только проведённая в виде амфор, чтобы напомнить о в 1969-м году ампелографическая его славе в раннеимперские времена перепись. И этот год стал годом но— в ту пору это вино покупали даже вого рождения для прекрасных вин греки, в целом относившиеся к римВердиккио. скому виноделию весьма критически! Немногие за пределами Марке знают, Вердиккио и сегодня остаётся что существуют два DOC, где произвизитной карточкой виноделия водится Вердиккио — Кастелли ди

Йези и Мателика. И, хотя сорт там используется один и тот же, вина так радикально отличаются, что правильнее подчёркивать дистанцию между ними, чем использовать общее название, употребляемое сегодня. Вина DOC Вердиккио деи Кастелли ди Йези снискали для себя репутацию легко пьющихся, освежающе простых и доступных по цене. Городок Йези стоит на реке Йезине, чьё русло параллельно линии побережья Адриатического моря; виноградники её северного берега дают очень лёгкие и цветочные вина, южного — более спиртуозные, с оттенками спелых фруктов. Самым важным достижением дегустационного марафона в Марке (в рамках визита представители петербурских виноторговых компаний приняли участие в трёх масштабных слепых дегустациях: две (40 белых и 35 красных образцов) были организованы консорциумом Assivip, и одна (около 50 белых вин) — консорциумом VINEA - прим. ред.) для меня стала способность безошибочно различать Вердиккио с разных берегов Йезины. Ещё проще оказалось угадать в слепой дегустации вина Вердиккио ди Мателика — они гораздо минеральнее, чем вина с пологих глинистых берегов реки Йезины. Небольшая долина Мателика, расположенная в предгорьях Апеннин — кусочек дна древнего океана. Она полностью покрыта ракушечником и имеет форму естественного кратера с очень крутыми склонами. Большая суточная амплитуда температур, значительная высота виноградников над уровнем моря, минеральная почва — всё это приводит к тому, что Вердиккио из Мателики начинает реализовываться тогда, когда большая часть Вердик-

Некоторые факты

арке — регион в центральной Италии, вытянувшийся

кио деи Кастелли ди Йези этого года урожая уже давно выпита! С периода раннего средневековья в летописях упоминаются такие белые сорта Марке, как Пассерина и Пекорино («барашек»). Пассерина даёт очень изящные вина с доминантой нежных белых цветов, а более фруктовый и пикантный Пекорино раскрывает ароматы и вкусы бананового мусса! Из красных эндемиков заслуживает упоминания сорт Лакрима («слеза»), чья тонкая кожица лопается при перезревании, вызывая активный «плач» виноградной ягоды, в ходе которого происходит естественное повышение экстрактивности будущего вина — ведь «слёзы» представляют собой самую водянистую фракцию сока виноградной ягоды. Вина, сделанные из плаксы Лакримы, демонстрируют цвет чёрного рубина, сладкий аромат вишнёвого джема и сухой терпкий вкус лесного тёрна. Чтобы придать вкусу Лакримы больше сладости, сочности и мягкости, крестьяне Марке много веков назад научились добавлять в бродящее сусло сахар и ягоды вишолы (разновидность дикой вишни) — так родился уникальный

ликёрный напиток — Vino di Visciola, по праву считающийся лучшим дижестивом провинции Марке. — Марке, с его винно-гастрономической культурой, произвёл на меня впечатление необычайно гармоничным сочетанием современности и крестьянской патриархальности, — говорит Евгения Иванова, компания «ОКВ». — Несмотря на то, что он находится в числе наиболее благоустроенных регионов Италии (и одним из 15 наиболее индустриализованных районов Европы), вся его технократическая жизнь остаётся за кадром. Ты видишь лишь его степенность, основательность, приверженность традициям. Здесь не тратят лишних слов на саморекламу, а стремятся к репутации и надёжности. Эта бессуетность, видимо, передаётся на генетическом уровне, и проявляется во всем, даже в выборе сортов винограда и стиле вин. Гордость Марке — это, конечно же, Вердиккио. Вердиккио ди Мателика и Вердиккио деи Кастелли ди Йези, 2 DOC, работающих с этим сортом, находятся в 40-50 км друг от друга, но стили их вин значительно различаются. Район Мателика расположен

вдоль берега Адриатического моря. Граничит с ЭмилиейРоманьей на севере, Тосканой и Умбрией на западе, Абруццо и Лацио на юге. Столица — Анкона; крупнейшие города — Урбино, Асколи Пичено, Мачерата. 173 км береговой линии делают Марке достаточно популярным местом отдыха; этот факт в определённой степени способствует и развитию винного туризма. Климат региона — мягкий средиземноморский. Рельеф преимущественно гористый и холмистый (у побережья расположены равнинные зоны, но, чем дальше от моря, тем больше возвышенностей). Виноделие получило развитие во второй половине ХХ века, благодаря усилиям нескольких производителей, и, в первую очередь, Umani Ronchi, который производит качественные вина, соответствующие современным трендам. Они довольно быстро стали востребованы на рынках США и Великобритании. Тем не менее, Марке пока не входит в число самых известных винодельческих регионов Италии. Скорее, это то, что принято называть «золотой серединой». И вместе с тем регион обладает серьёзным «винным» потенциалом. Славится также своей гастрономией.

Наиболее популярные сорта винограда. Белые: прежде всего Вердиккио, также Треббьяно, Пассерина, Пекорино, Бьянкаме (или Бьянкелло), Мачератино, Мальвазия Тоскана, Шардонне, Совиньон Блан. Есть посадки Пино Гриджио, Рислинга, Пино Бьянко и т.д. Красные: в первую очередь Санджовезе и Монтепульчано — на их основе делают самые известные красные вина региона. Также возделываются Лакрима, Верначча Нера, Алеатико, Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Неро и др. В Марке существует 2 зоны DOCG: Conero (сухие красные вина на основе Монтепульчано (минимум 85%) с добавлением Санджовезе, выдержанные не менее 24 месяцев перед поступлением в продажу) и Vernaccia di Serrapetrona (игристые красные вина на основе сорта Верначча Нера, сухие и сладкие, выдержка не менее 8 месяцев). Также в регионе насчитывается 14 зон DOC: Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio dei Colli Ascolani (или просто Falerio), Lacrima di Morro d’Alba, Offida, Pergola, Rosso Conero, Rosso Piceno, Serrapetrona, Terreni di San Severino, Verdicchio dei Castelli di Iesi, Verdicchio di Matelica. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

К А Р Т А

Фотографии предоставлены I.C.E.

В И Н Н А Я

параллельно морю, на возвышенной части холма; в его почвах много соли и ракушечника. Зона Йези — более глинистая. Кроме того, Мателика ближе к Апеннинам, и разница между дневными и ночными температурами здесь гораздо больше, чем в Йези. Это проявляется в стилях вин: Вердиккио ди Мателика более кислотное, ароматное, минеральное, свежее. Вино из Йези имеет более плотную структуру, и иногда про него говорят, что это «красное вино, переодетое в белое». И на самом деле, у меня создалось впечатление, что это вино имеет некую восковую текстуру. Вердиккио — универсальное вино, оно сочетается со многими блюдами из морепродуктов, и даже с устрицами. Красные вина Россо Конеро (Конеро — так называется гора, спускающаяся

ИМПЕРИЯ ВКУСА

к морю), Россо Пичено (в провинции Асколи Пичено), Оффида (с добавлением Каберне Совиньона), с их ароматами сливы, вишни, иногда фиалки или эвкалипта, с приятной терпкостью, по-крестьянски основательны и степенны. Может быть, они менее подходят для романтических встреч и медитации, но прекрасно сочетаются с местной кухней. Красное вино Лакрима ди Морро д’Альба (Моро д’Альба — небольшой поселок в 15 км от Йези) из винограда Лакрима с тонкой кожицей, которая легко рвётся, и ягода словно плачет… Эта тема красиво обыгрывается художниками, создающими этикетки. Вино Лакрима, пахнущее розами, сливой, сладкой карамелью , поражает не строгой элегантностью, но «лица необщим выраженьем», миловидным и незабываемым. — Мне уже доводилось работать с винами региона Марке: в мою бытность руководителем отдела импорта одной из виноторговых компаний, я рискнул привезти в Россию продукцию от довольно интересного производителя из Марке, — расска-

зывает Евгений Агапов, компания МБГ. — Тогда я обратил внима-

ние на необычные ароматические характеристики его вина Лакрима ди Моро д’Альба (полётный аромат свежесрезанных роз), И, кстати, в ходе одной из слепых дегустаций,

организованных во время нашей поездки в Марке, я без труда определил вино этого производителя. Впрочем, на меня произвели впечатление и другие его вина, в том числе Вердиккио деи Кастелли ди Йези Классико, Россо Пичено и вино позднего сбора из Moscato, относившееся к категории Vino da Tavola. По результатам поездки могу выявить основные сложности региона для российского рынка: сомелье и потребители плохо знакомы с названиями вин, производимых в Марке, плохо ориентируются в характеристиках конкретных сортов. Так, например, сомелье нередко определяют горчинку, присутсвующую в послевкусии Вердиккио, как некий дефект, тогда как это — характерная особенность этого сорта. Ещё одна проблема Марке — это отсутствие откровенно культовых, звёздных производителей, формата Angelo Gaja, Antinori, Banfi, Planeta, которые способны за собой вытащить весь регион на приципиально новый уровень коммерческой привлекательности. Хотя, конечно, здесь есть свои явные лидеры — такие, как Santa Barbara, Garofoli, Umani Ronchi... Небольшая известность вин этого региона в России порождает ещё одну проблему: самое популярное вино из Марке, Вердиккио, несравненное в возрасте 1-2 лет, на третий год зачастую теряет свою свежесть… и способность легко продаваться. «Задержавшееся» на складах импортёра более года, оно превращается в проблему. Впрочем, перспективы Марке на российском рынке (как, впрочем, и в случае с другими «проблемными» регионами, к которым я отношу Ломбардию, Абруццо, Валле д’Аосту, Базиликату, Апулию, Калабрию) могут быть более серьёзными: ситуацию можно улучшить с помощью «точечных» профессиональных дегустационных проектов для продавцов (сомелье, кависты) на базе лидеров по качеству в каждом конкретном регионе. — Марке — очень интересный регион, — отмечает Николай Чащинов, ГК «Мозель». — И, бесспорно, он обладает высоким потенциалом на мировом рынке. Прежде всего, здесь очень качественные виноградники, расположенные на холмах с отличной ориентацией по отношению к солнцу. К тому же сегодня в Марке работает немалое число достойных производителей, предлагающих самую широкую гамму вин

Мир напитков

К А Р Т А

Фотографии предоставлены I.C.E.

В И Н Н А Я

Охота за трюфелями. Регион Марке славится грибами, в том числе знаменитыми чё рными и белыми трюфелями

(от простых до топовых), причём с великолепным соотношением «цена-качество». Настолько удачным, что здесь можно найти абсолютно умопомрачительные вина (вполне способные составить конкуренцию, например, лучшим винам Тосканы), и стоить они будут совсем недорого. Это касается, скажем, красных вин Россо Пичено. Но очень хороши и белые — как из Вердиккио, так и из очень интересных местных сортов Пассерина и Пекорино. Лично я нашёл нескольких производителей,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

с которыми готов начать сотрудничество. И, честно говоря, я бы сказал про вина Марке то, что порой говорят про сладкие вина Луары: «Давайте их пить и покупать, чтобы виноделы не перестали их делать. Они того стоят». В рамках поездки по Марке я открыл для себя много интересного. Например, довольно много времени мы посвятили сорту Вердиккио, и я могу сказать, что совершенно по-иному воспринимаю его сегодня. Он удивительно гастрономичен; Вердиккио гармонирует с самым широким спектром блюд — от сырой рыбы до высокой гастрономии на базе морепродуктов. Характерная горчинка в его вкусе, которая в другой ситуации может быть непонятной, «на месте», в сочетаемости с блюдами локальной кухни представляется вполне оправданной. Кстати, о гастрономии Марке хотелось бы поговорить особо. Это регион, изобилующий рыбой и морепродуктами («кухня Нептуна»); их здесь готовят поистине великолепно, и ресторанов соответствующей направленности в Марке очень много.

Но и мясные блюда тут в почёте. Особенно славится Марке грибами (и, соответственно, блюдами на их основе), прежде всего — трюфелями. Нам повезло: мы приехали сюда в разгар сезона, когда собирают не только какой-либо один вид грибов, а практически все. И белые, и чёрные трюфели (нам удалось посетить трюфельную ярмарку — весьма впечатляюще! Аромат трюфелей словно сопутствовал нам всё время пребывания в Марке), и порчини, и множество других… И, кстати, в этом отношении я смог сделать для себя несколько гастрономических открытий. Так, меня поразило, что многие грибы, в том числе белые, в Марке принято есть сырыми. Например, удивительно простое и вкусное блюдо — тонко нарезанные грибы порчини, присыпанные пармезаном. К слову, оно великолепно гармонирует с Вердиккио. Ирина Кутковская

Бизнес

П рак т ика

ви н о т о р г о в л и

Винный бутик: для всех, а не для избранных Где покупать вино? Специалист вряд ли озадачится таким вопросом — скорее, он даст массу разумных ответов. А рядовой потребитель задаёт его нередко.

Александр Липилин, генеральный директор бутика «Блан де Блан» (Москва)

ем не менее, самый, казалось бы, логичный вариант — зайти в винный бутик — выбирают не все. Потому что «бутик», а, значит, и дорого, и обычных вин «на каждый день» там нет, да и консультанты, наверное, сверху вниз будут поглядывать. Переломить этот стереотип можно и нужно. Во-первых, стоит учитывать, что винный бутик — это «специализированный магазин», а не «дорогой магазин». Здесь, скорее всего, будет иной ассортимент (гораздо более обширный и интересный), чем, например, в супермаркете. И, разумеется, здесь предъявляются особые требования к качеству товаров. — В сетевых магазинах представлены те напитки, которые покупатели уже хорошо знают, и потому обычно «французские вина» на прилавках демонстрирует Бордо, «итальянские» — Кьянти, и так далее; кроме того, решающим фактором при выборе товара закупщиком является цена,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— говорит Александр Липилин, генеральный директор бутика «Блан де Блан», расположенного в спальном районе Москвы.

— Нас же ничто не сдерживает, и мы стараемся представить богатую палитру интересных вин со всего мира. Обязательно дегустируем вино, прежде чем оно попадает на наши полки, и стараемся договориться с поставщиком, если нас не устраивает цена. Подбираем демократичные, но обязательно качественные позиции. Мы знаем наших покупателей лично; нам не имеет смысла продавать то, что им не понравится, иначе завтра они к нам не придут. — Ассортимент нашего магазина достаточно обширен, — вторит Александру Светлана Крупинина,

генеральный директор бутика «Золотистая лоза» (Москва).

— Мы подбираем вина на основе сведений, приобретённых в поездках на винодельни, во время дегустаций и мастер-классов, организованных импортёрами, руководствуясь зна-

ниями, полученными из специализированной литературы, и, конечно, в соответствии с личным опытом. В нашем магазине есть и топовые вина, и демократичные позиции. Я нахожусь в постоянном поиске вин по наилучшему соотношению цена-качество. И если покупатели спрашивают нас о новинках, нам всегда есть что ответить. — Наш бутик — первое и пока единственное предприятие торговли подобного формата в городе, — рассказывает Николай Дьяков, один

из владельцев магазина «Винная лавка» (г. Александров, Владимирской области). —Главная цель

нашего магазина состоит в том, чтобы покупатель мог в полной мере познакомится с напитком, прежде чем тот попадёт на праздничный стол. При ассортименте более 3000 наименований наша задача — помочь покупателю сделать свой выбор исходя из настроения, предпочтения и материального положения. Мы постоянно изучаем ассортимент,

Валерий Козлов, директор винного погреба «Жукоffка Плаза» (Москва)

посещаем дегустации производителей и их хозяйств, ориентируясь на свой опыт, помощь импортёров и, конечно, запросы потребителей. — От многих других наш бутик выгодно отличается тем, что он не принадлежит какой-либо виноторговой компании, — говорит Вале-

рий Козлов, директор винного погреба «Жукоffка Плаза». — Это

значит, что мы можем собрать на своих полках лучшие позиции, которые поставляются в Россию различными импортёрами. У нас есть вина на любой кошелек, но

все — высокого качества. С лета мы расширили коллекцию напитков за счёт более дешевых позиций. Вино, которое стоит меньше 1000 руб., проходит обязательную внутреннюю дегустацию, и мы отказываемся от него, если оно не соответствует концепции нашего бутика. Поскольку мы работаем в основном с постоянными клиентами, мы хорошо ориентируемся в их вкусах и, пробуя вино, нередко сразу понимаем, кому его предложить. Иногда мы предлагаем клиентам попробовать вино, которое ещё не закупили — нам важно мне-

ние наших покупателей. — На петербургском рынке наша компания начала работать в 1998 году, — рассказывает Владислав

Юмаков, директор сети «С3» (Санкт-Петербург). — На первом

этапе наши магазины назывались «Ростабак» и специализировались на торговле сигарами, табаком и аксессуарами. Со временем мы пришли к пониманию, что мир сигар высокого класса неразрывно связан с элитными алкогольными напитками и хорошим кофе. Не зря же в мировой гурмэ-культуре существует правило

Светлана Крупинина, генеральный директор бутика «Золотистая лоза» (Москва)

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Бизнес

П рак т ика

ви н о т о р г о в л и

щем температурном режиме, и т.д. Как правило, бутики оснащены специальной системой климат-контроля, создающей комфортные условия для хранения вина, винными шкафами и другим подобным оборудованием, а, значит, «пороки хранения» сведены к минимуму. И это, бесспорно, выгодно отличает бутики от супермаркетов. И, хотя последние, как правило, способны предлагать более низкие цены за счёт объёмов продаж, бутики достаточно мобильно могут реагировать на рыночные изменения, используя возможности, предоставляемые поставщиками (скидки, специальные трёх «С» — Сoffee, Сognac, Сigars. цены и пр.). Во многих магазинах Именно эту философию мы взяли действует дисконтная система. в качестве новой концепции сети, К безусловным достоинствам бутиков которая сегодня называются «С3» и относятся и дополнительные услуги, объединяет 5 бутиков. В их ассортине представляемые супермаркетами. менте представлена обширная кол-—В обычных магазинах вам вряд ли лекция крепких алкогольных напитудастся попробовать предлагаемые ков и вин, различные сорта кофе, в том числе и особенно ценные, такие вина, и уж точно вам о них никто не расскажет в дружественной как уникальный кофе — Kopi Luwak. обстановке, — утверждает Николай И, разумеется, мы можем предложить покупателям громадный выбор Дьяков. — Наши кависты обладают полной информацией и готовы сигар высокого качества, по весьма всегда рассказать посетителям не привлекательным ценам, поскольку наша компания является импортёром только о напитках, но и дать рекомендацию относительно их идеальной данной товарной группы. гастрономической пары. Широким ассортиментом в нашем бутике предВ магазин за вином, ставлены сыры ведущих производителей Франции, Испании, мясные и знаниями и хорошим рыбные деликатесы. Каждую неделю настроением у нас проходят презентации новых напитков, кроме того, для постоянКачество вина во многом определяется тем, как оно хранится. Известно, ных клиентов ведущие специалисты что любое вино можно загубить, если и виноделы проводят познавательные держать его на свету, при неподобаю- дегустации. «Винная лавка» (г. Александров Владимирской области).

ИМПЕРИЯ ВКУСА

— Сегодня своей задачей мы видим предлагать покупателям не отдельные единицы товара, а определенный стиль жизни, — продолжает Владислав Юмаков. — По этой причине мы серьёзно готовим сотрудников, проводим обучения и тренинги, чтобы наши консультанты всегда могли подобрать лучшие сочетания, способные доставить приятные минуты людям с самыми различными вкусами и возможностями. Отмечу также, что несомненным плюсом для покупателей является тот факт, что сигары в бутиках «С3» хранятся в специально оборудованных хъюмидорных комнатах, с особым микроклиматом. Благодаря этому обстоятельству все сигары наших коллекций полностью сохраняют свои уникальные качества и вкус. — Покупки в винном бутике совершаются в более комфортных условиях, — отмечает Светлана Крупинина. — Подъезд к ним, как правило, удобен; очереди отсутствуют и покупка не займёт много времени. Наши сотрудники помогут донести приобретённые напитки до машины. Но важно другое: мы очень ценим личное общение. Стараемся найти индивидуальный подход к каждому. Можем принять заказ на те вина, которых пока нет на наших полках, подберём напиток в соответствии с событием, для которого он предназначен. Для интересующихся мы проводим дегустации и встречи с виноделами — знания очень важны как для наших посетителей, так и для персонала.

Владислав Юмаков, директор сети «С3» (Санкт-Петербург)

— Нередко человек, приходя в магазин, не знает, чего конкретно он хочет, — говорит Александр Липилин. — Поэтому очень важно правильно выстроить работу кавистов. По какому случаю человек покупает вино? Себе или в подарок? С каким блюдом он будет его подавать, в какой обстановке? Кавист должен всё это понять и сделать соответствующие рекомендации. В супермаркете всё это объяснять будет просто некому. Вино надо пробовать, пытаться в нём разбираться. Мы подготовили специальные образовательные программы для интересующихся; тематические дегустации с выступлениями известных специалистов. Обычно они проходят камерно, хотя однажды был поставлен рекорд — 90 посетителей. В наших планах — организация любительских курсов. —Покупатель ценит то, что в нашем магазине он получает объективную информацию о винах и производителях, — отметил Валерий Козлов. — У нас стоят 4 эноматика; ежедневно проходит дегустация 20 вин. Кроме того, мы предлагаем попробовать около 80 позиций крепкого алкоголя. Как правило, люди не отказываются от такой возможности: попробовав незнакомое вино, человек может обнаружить, что именно такой стиль ему и нравится. Немало внимания мы уделяем и образовательной деятельности. Нередко приглашаем виноделов, чтобы они сами рассказали про свои вина. Как многие бутики, мы работаем в основном для постоянных клиентов и рассылаем им при-

глашения на такие дегустации, даём анонсы в местной прессе.

Время новогодних подарков

Под Новый год многие бутики предлагают особый праздничный ассортимент, проводят всевозможные акции. «К новому году мы приготовили для наших покупателей подарки и сувениры», — сообщила Светлана Крупинина. Посетителей бутика в Александрове тоже ожидают приятные сюрпризы и скидки. «С 1 декабря у нас начинается новогодняя акция, — уведомил нас Валерий Козлов, — первую неделю мы проводим дегустацию кавы, вторую — шампанского (хотя шампанское будет разливаться в декабре ежедневно, чтобы люди могли определиться с его выбором к новогоднему столу), будем демонстрировать продукцию различных Домов. В последнюю неделю года устраиваем сравнительные дегустации — до 8 различных шампанских в день. В этом году у нас будут игристые со всего света: из Чили, Новой Зеландии, Австралии, Израиля, не говоря уже о Европе. Завезли несколько видов относительно недорогого игристого вина. Многие топовые позиции мы предлагаем по специальным ценам, иногда скидки доходят до 50%». — Покупателям нашей сети «С3» мы предлагаем дисконтные накопительные карты, которые дают возможность покупать товары со скидкой от 3% до 10%, — говорит Владислав

Юмаков. — А с 1 декабря на некото-

рые группы товаров у нас проходит предновогодняя акция, предусматривающая снижение цены на 20%-50%. Надеемся, что это позволит покупателям встретить праздники в компании с лучшими напитками и сигарами. — Начались новогодние распродажи, — подтверждает Александр Липилин. — У нас есть интересное предложение по испанским и бордоским винам, которые хорошо подойдут для подарков. Мы сделали подборку по шампанским и игристым винам, закупили миллезимное шампанское от небольших производителей, так называемых récoltant-manipulant (то есть делающих вино из собственного винограда), по адекватным ценам. А также на наших полках покупатель найдет каву, креманы, Франчакорту и многое другое. Кстати, временный праздничный ассортимент может позволить себе только бутик. Маргарита Корешкова Наталья Левинская ИМПЕРИЯ ВКУСА

4 5 6 7 1 8 2 9 3 10

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

ИЮЛЬ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

ЯНВАРЬ

12 13 14 15 16 17 18

11 12 13 14 15 16 17

19 20 21 22 23 24 25

18 19 20 21 22 23 24

26 27 28 29 30 31

25 26 27 28 29 30 31

2010

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

2 3 4 5 6 7 8

1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14

АВГУСТ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

9 10 11 12 13 14 15

15 16 17 18 19 20 21

ФЕВРАЛЬ

16 17 18 19 20 21 22

23 30 24 31 25 26 27 28 29

22 23 24 25 26 27 28 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

6 7 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12

1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14 13 14 15 16 17 18 19

15 16 17 18 19 20 21

СЕНТЯБРЬ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

МАРТ

20 21 22 23 24 25 26

27 28 29 30

22 29 23 30 24 31 25 26 27 28

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

4 5 6 7 1 8 2 9 3 10

5 6 7 1 8 2 9 3 10 4 11

11 12 13 14 15 16 17

12 13 14 15 16 17 18

ОКТЯБРЬ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

АПРЕЛЬ

18 19 20 21 22 23 24

19 20 21 22 23 24 25

25 26 27 28 29 30 31

26 27 28 29 30

3 4 5 6 7 8 9 Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13 7 14

1 2

НОЯБРЬ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

МАЙ

15 16 17 18 19 20 21

10 11 12 13 14 15 16

24 31 25 26 27 28 29 30 22 29 23 30 24 25 26 27 28

17 18 19 20 21 22 23

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

6 7 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12

7 1 8 2 9 3 10 4 11 5 12 6 13

13 14 15 16 17 18 19

14 15 16 17 18 19 20

ДЕКАБРЬ

Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс

ИЮНЬ

20 21 22 23 24 25 26

21 22 23 24 25 26 27

27 28 29 30 31

28 29 30

WWW.WINESTREAM.RU

Визит графа

На фото:

Винсан Кайе (слева) и Фредерик Бурийон

ноябре Россию посетил граф Андреа Боску Бьянки Бандинелли — один из владельцев хозяйства «Villa di Geggiano» (Кьянти Классико), расположенного в 6 километрах от Сиены. Представителям ресторанного бизнеса Москвы и СанктПетербурга Андреа представил три вина хозяйства, которые сегодня можно найти в портфеле брэндов проекта WineStream: Bandinello (IGT Toscana), Chianti Classico и Chianti Classico Riserva.

Салон вин Луары

ноября в Москве (гостиница «Золотое кольцо») и 11 ноября в Санкт-Петербурге («Новотель») с большим успехом прошел Салон «Вина Луары». В рамках этого проекта были представлены 16 хозяйств региона, в том числе партнеры проекта WineStream — сертифицированная биовинодельня из Нантского региона Domaine le Fay d'Homme (Домен ле Фей д'Омм) и хозяйство из Турени — Domaine Bourillon Dorleans (Домен Бурийон-Дорлеан). Свои вина профессионалам российского алкогольного рынка представили лично владельцы хозяйств: Винсан Кайе — глава Domaine le Fay d'Homme и Фредерик Бурийон — владелец Domaine Bourillon Dorleans, специализацией которого является производство сложных и элегантных вин Вуврэ. WINESTREAM

Domaine Delmas: органическое виноделие в сердце Лиму «Горы, Средиземноморье, озёра, дикие гарриги, тимьян и лаванда, дубы и кипарисы, девственно чистая природа — это рай органического земледелия. «Мой райский сад». Бернар Делма.

ультура виноградарства в Лангедоке-Руссильоне восходит к VIII веку до н.э., и принесли её сюда греки. Позднее, с приходом римлян, местные виноградники так разрослись, что стали конкурировать с римскими. В связи с этим в 92 году н.э. император Домициан приказал вырубить половину посадок. Сегодня Лангедок-Руссильон — крупнейший виноградник Франции (здесь производится до 40% от обще-

WINESTREAM

го объёма вин страны). Его иногда называют французским «Новым Светом» — в связи с динамичным развитием и широкими, законодательно закреплёнными возможностями для экспериментов. Здесь производится широчайшая гамма вин: от необычайно свежих белых до мощных и насыщенных красных, от утонченных игристых до элегантных креплёных. Пожалуй, одни из самых элегантных

WWW.WINESTREAM.RU

Лангедок-Руссильон

инодельческий регион ЛангедокРуссильон расположен на Средиземноморском побережье юга Франции. Его земли занимают территорию 4-х департаментов; рельеф и почвы здесь весьма многообразны. Лангедок-Руссильон — самый жаркий регион Франции; климат здесь бывает жёстким и даже жестоким. Дожди тут нечастые и неравномерные. Разнообразие добавляют разве что ветра. Одни из них дуют с побережья, усиливая засуху, другие — влажные морские, облегчают жару. Кое-где экстремальные климатические условия позволяют возделывать только виноград и оливы.

Рон а

Га р

2 3 Оро 4 1

Од

6 и неожиданных местных вин — это игристые из региона Лиму. Эта область, расположенная на высоких холмах юго-запада ЛангедокаРуссильона, включает в себя 41 деревню; виноградники занимают здесь около 7800 га. Бесспорно, что именно здесь растёт лучший в регионе виноград для производства игристых вин. Есть свидетельства, что эта местность стала родиной первого игристого вина Франции (здесь его

5 7 8 9 10

1. Кото дю Лангедок, Клэретт дю Лангедок 2. Фожер 3. Сент-Шиньян 4. Минервуа 5. Корбьер 6. Лиму 7. Фиту 8. Мори 9. Ривзальт и Мускат де ривзальт 10. Кот дю Руссильон

WINESTREAM

В Domaine Delmas постоянно работают 7 человек: Бернар и Марлен Делма занимаются производством, административными вопросами и продажами на внутреннем рынке. Один сотрудник отвечает за экспорт, ещё 4 человека работают на винограднике и винодельне. Также хозяйство консультирует энолог из Шампани. получили на 200 лет раньше, чем это произошло в Шампани). Монахи аббатства Сент-Илер изготавливали здесь вина с 1531 года. Сегодня в Лиму производятся вина разных стилей. Blanquette de Limoux AOC и Cremant de Limoux AOC — игристые вина, сделанные традиционным методом. В состав Бланкетт де Лиму входит

WINESTREAM

не менее 90% местного сорта Мозак; до 10% приходится на Шардонне и Шенен Блан. В производстве Cremant de Limoux AOC , напротив, разрешено применять гораздо большее количество Шардонне и Шенен. Ещё один апелласьон — Blanquette Methode Ancestrale (Бланкетт Метод Ансестраль). Эти редкие вина, созданные из 100% Мозака, производятся «деревенским» методом — самым

старым способом изготовления игристых вин. Он заключается в том, что после начала брожения виноградного сусла, когда содержание спирта в нём ещё мало и достигает лишь нескольких процентов, вино разливают по бутылкам, укупоривают и укладывают в погреб. В бутылке ферментация продолжается (ведь значительная часть содержащегося в сусле сахара не успела преобразоваться в спирт) и вино насыщается углекислым газом. Таким образом вино выдерживается не менее 9 месяцев, а затем его снимают с осадка. Метод Ансестраль позволяет получить самобытные вина, чаще всего полусухие или полусладкие. Они легко пьются благодаря яркому фруктовому вкусу и невысокому содержанию алкоголя. Бесспорно, одним из лучших производителей вин Лиму сегодня

WWW.WINESTREAM.RU

является семейное винодельческое хозяйство Домэн Делма (Domaine Delmas), расположенное в деревне Антиньяк (Antugnac) в южных предгорьях Пиренеев. Оно принадлежит супругам Бернару и Марлен Делма, которые представляют уже третье поколение виноделов. Дед Бернара был пионером среди окрестных виноградарей. В 1940 году он первым разбил виноградник рядом с деревней и стал производить игристые вина. Сегодня хозяйству Domaine Delmas принадлежит около 30 га виноградников, расположенных на южных и югозападных склонах, на высоте более 400 м. Здесь гораздо прохладнее, чем в других частях региона, что создает отличный микроклимат для выращивания винограда. Изначально в планы Бернара не входило связать свою жизнь с виноделием. Он учился на шеф-повара, а затем работал в местном ресторане, специализируясь на региональной кухне. И тут случилось несчастье: его отец попал в серьёзную катастрофу. Тогда, как говорит сам Бернар, «Судьба призвала меня обратно на свою землю». Это произошло в начале 80-х годов прошлого века. Став у руля хозяйства, Бернар посадил новые лозы, стал активно развивать и виноградник, и виноделие. Вначале он использовал методы своего отца. Однако в 1985-м Бернар по неосторожности вдохнул испарения химиката, которым поливал лозы, и получил серьёзное отравление. По возвращении из больницы он решил посетить местных виноградарей, практикующих органическое земледелие и познакомиться с их методами работы. Увиденное его поразило. И вскоре Бернар становится ярым последователем этого направления. Сегодня он убеждён, что органическое земледелие имеет непосредственное отношение к здоровью человека и качеству жизни. «Проблема заключается в том, — говорит Бернар, — что мы слишком долго пытались сэкономить время и сделать нашу работу легче за счёт природы и, в конечном итоге, за наш собственный счёт. Сейчас слишком очевидным становится урон, который мы нанесли окружающей среде». Сегодня Domaine Delmas полностью отказалось от любых химических удобрений. Почвы виноградника обогащаются только биологическим материалом: компостом, навозом,

Blanquette Methode Ancestrale AOC. «Claire de Lune» Fruite, 7% alc. Биологическое вино, производимое из винограда сорта Мозак (100%) «дедовским методом» Ancestrale. Имеет яркий золотистый цвет, с лёгкими пузырьками, образующими тонкие красивые нити. Аромат нежный, с нотами белых цветов, фруктов, мёда и свежей сдобы. Вкус гармоничный; медовая сладость уравновешена фруктовой свежестью. Хороший аперитив и отличная партия к фруктовым десертам. Температура подачи: 6-7 °С. Оценки: Le Guide Hachette 2007 — 2 звезды. Le Guide Hachette 2008 — 1 звезда.

Blanquette de Limoux AOC. Cuvee Tradition. Brut Биологическое вино, созданное по шампанской технологии из собранного вручную винограда Мозак (90%) и Шардонне (10%). После завершения брожения в бутылках, вино в течение года выдерживается на осадке. Цвет вина светло-соломенный, с красивыми цепочками пузырьков. Аромат элегантный, свежий, с нотами цитрусовых фруктов и белых цветов. Вкус яркий, богатый, с оттенками грейпфрута и имбиря. Температура подачи: 8-10 °С. Оценки: Le Guide Hachette 2009 — 2 звезды.

Cremant de Limoux AOC. «Cuvée des Sacres» 2005. Brut Топовое биологическое вино хозяйства, миллезимное кюве, произведённое по классической шампанской технологии из винограда сортов Шардонне (50%), Мозак (20%), Шенен Блан (15%), Пино Нуар (15%). Виноград собран вручную со старых лоз. После завершения брожения в бутылках, вино выдерживается на осадке в течение 18 месяцев. Вино имеет светло-жёлтый цвет с искристыми отблесками. Тонкие нити пузырьков образуют красивый мусс. Аромат яркий и запоминающийся, с нотами хлебной корочки, бисквита, сладких белых фруктов. Вкус освежающий, сбалансированный, с нотами персика, грейпфрута и лёгким сливочным оттенком. Температура подачи: 8-10 °С. Оценки: Le Guide Hachette 2008 — 2 звезды.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

ня они популярны на таких важных экспортных рынках, как Германия, Великобритания и США. И рынок быстро расширяется».

соломой, обрезками веток лозы, отходами винного производства. При этом Бернар Делма — современный и коммерчески ориентированный производитель. В хозяйстве Domaine Delmas используются пневматические прессы, ёмкости из нержавеющей стали, система контроля температур. Недавно была модернизирована винодельня и построен новый погреб, оснащённый системой рециркуляции воды. Всё это позволяет Domaine Delmas, оставаясь в гармонии с природой, производить чистые и насыщенные вина, отражающие характер терруара и региональных сортов. Как результат, вина Domaine Delmas популярны во всём мире (более 90% продукции идёт на экспорт). «У органических вин большое будущее, — говорит Бернар, — уже сегод-

WINESTREAM

Хозяйство Domaine Delmas производит вина исключительно с собственных виноградников, занимающих 30 га; средний возраст лоз превышает 20 лет. Выращиваемые сорта — Шардонне (12 га), Мозак (10 га), Шенен Блан (4 га), и Пино Нуар (4 га). Виноградники, расположенные высоко над уровнем моря, получают большое количество солнца, но при этом, благодаря перепаду дневных и ночных температур, в ягодах сохраняется хороший уровень кислотности. Основное место в линейке производимых вин занимают игристые: Blanquette Methode Ancestrale AOC, Blanquette de Limoux AOC и Cremant de Limoux AOC. Также в имении производят тихие вина под апелласьоном Limoux AOC. Объёмы выпускаемых вин ограничены. В зависимости от урожая, в Domaine Delmas ежегодно производится около

12 тыс. бутылок Blanquette Methode Ancestrale; 80 тыс. бутылок Blanquette de Limoux и Cremant de Limoux; 7 тыс. бутылок миллезимного Cremant de Limoux «Cuvée des Sacres» и 12 тыс. бутылок тихих вин. Большая часть этих вин продаётся за пределами Франции: в Великобритании, Бельгии, США, Канаде, Германии, Швейцарии, Японии, а теперь и в России, в рамках проекта WineStream.

Вино представлено в рамках проекта «WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

WWW.WINESTREAM.RU

Риоха:

мы выйдем из кризиса первыми Мировой экономический кризис изменил привычный ход событий во всех винодельческих странах мира. Пострадали как не особо именитые регионы, так и гранды: Бордо, Бургундия, Пьемонт, Тоскана… А как обстоят дела в топовом винограднике Испании — Риохе? Этот вопрос корреспондент «ИВ» задала главе экспортного консорциума EXBA-7 Питеру Бролсма (Peter Brolsma), приехавшему в Россию на V Салон испанских вин и продуктов Gourmet.

-Р

ЕХВА-7

Питер Бролсма

иоха менее других регионов Испании пострадала от кризиса. Основная причина тому — очень серьезные позиции на внутреннем рынке: из 10 бутылок вина, потребляемых в Испании, 4 бутылки вина приходятся на вина Риохи. Конечно, кризис мы почувствовали. Особенно сильно он затронул «имиджевое виноделие». Дело в том, что на протяжении ряда предкризисных лет в Риохе активно строились роскошные модные бодеги, владельцами которых были инвестиционные фонды и корпорации. Причем многие из подобных инвесторов едва ли видели, как растёт лоза. Во главу угла ставилось не вино и многовековые традиции его производства, а бизнесплан. Сегодня, когда случился кризис, стало ясно, что «отбить» инвестиции, вложенные в имиджевые проекты, практически невозможно. А у самих инвесторов, основной бизнес которых также пострадал, уже нет средств и желания заниматься вином. Так, сегодня у нас в регионе есть винодельня, которую можно купить за 1 евро: к сожалению, впридачу к ней вы получите огромные долги предприятия. Пока желающих не обнаружилось. Поговаривают, что о покупке думает известная торговая марка Zara, но пока эти слухи реального подтверждения не нашли. Большие проблемы испытывают и те компании, которые активно кредитовались в банках. Поскольку сейчас для всех очень не простые времена, в регионе наблюдается определённая ценовая лихорадка. Бодеги, которые оказались в тяжёлом экономическом положении, хотят получить хоть какие-то средства и могут, например, продать вино стоимостью 7 евро по цене в 3 раза ниже. Конечно, это тупиковый путь. Поэтому в ближайший год число винодельческих компаний в Риохе сократится.

В существующей ситуации у семейного винодельческого бизнеса есть ряд преимуществ. Прежде всего, это серьёзная история и традиции. Когда ты работаешь с виноделами в третьем, четвёртом, пятом поколениях, понимаешь, что они любят и знают этот бизнес, он для них является частью жизни. Да, у них нет замков, зато они владеют собственными виноградниками, многие гектары которых были посажены ещё их отцами и дедами. Так, бодега «Рюис де Винаспре», вина которой я считаю образцом классического виноделия региона, была основана в 1910 году; сегодня хозяйству принадлежит 30 га виноградников, возраст которых превышает 40 лет, а некоторых 100 лет. Винодельня «Ондалан» представляет другой, более модерновый стиль вина. Хотя это хозяйство на винодельческой карте Риохи появилось «всего» в 1976 году, у него не менее солидные традиции — семья Буханда является одними из первых производителей вин в Риохе. Бодеге «Ондалан» принадлежит 56 га лоз, возраст

(«Экспорт бодег Алавеса») — некоммерческое объединение, организованное правительством Баскской автономии, по продвижению на экспортные рынки вин зоны Риоха Алавеса. С момента создания ЕХВА-7 его возглавляет Питер Бролсма. К чести Питера отметим, что EXBA-7 — единственное из аналогичных объединений, которое за 5 лет не распалось от внутренних противоречий и продолжает работать в стартовом составе, объединяя 7 семейных бодег с общим объёмом производства порядка 3,5 млн. л. Возможно, причина стабильности союза EXBA-7 обусловлена тем, что Питера невозможно обвинить в личной симпатии к кому-либо. Он не является уроженцем Риохи. Питер родился в Голландии в семье потомственных мясников, волей случая оказался в Испании, где несколько лет работал представителем одной из американских компаний. И хотя сфера деятельности Питера была далека от вина, сложилось так, что сегодня он работает с виноделами, а его бывший босс, сегодня стал одним из лучших клентов EXBA-7 на рынке США. В России вина бодег Ondalan и Ruiz de Vinaspre, входящих в EXBA-7, представлены в рамках проекта WineStream.

некоторых из них достигает 40 лет. Очень важным я вижу и тот момент, что семейные винодельни умеют зарабатывать на вине. Мы росли год за годом, делали шаг за шагом и мы не ушли вниз, а это сейчас — самое важное. Небольшие бодеги мобилизовали в кризис все свои возможности, и потому многие из подобных хозяйств находятся в более стабильной экономической ситуации. Сейчас на рынке мы отмечаем тенденцию к стабилизации. Риоха первой выйдет из кризиса, в который вошла последней! Люди во всём мире любят вина нашего региона за их неподражаемую элегантность, таких вин хочется пить много. По-прежнему «рынком №1» для вин региона остаётся Великобритания, хотя там продолжается рецессия. «Рынок №2» для Риохи — Германия, затем идут США, на 4-ом месте — Швейцария. Российский рынок для риоханских вин ещё только по-настоящему формируется, но он, бесспорно, очень важен и обладает хорошим потенциалом. WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

«В преддверии Нового года нам показалось весьма уместным предложить вино Domaine Delmas

Cremant de Limoux AOC «Cuvee des Sacres» Brut 2005.

— говорит генеральный директор ресторана CANVAS Людмила Стрельник, —

гристое вино и рыба — идеальное гастрономическое сочетание. Это вино, приготовленное по традиционному методу, с тонкими ниточками пузырьков и красивым муссом очень празднично смотрится в бокале. Оно отличается ярким ароматом с нотками хлебной корочки, бисквита и сладких белых фруктов. Его приятный, освежающий, сбалансированный вкус с оттенками грейпфрута и персика отлично дополняет деликатный вкус рыбы, а лёгкий сливочный тон перекликается со сливочными нюансами в соусе».

Морской язык Блюдо, предложенное шеф-поваром ресторана CANVAS (Москва) Сергеем Рубцовым, сочетает простоту и изысканность. Деликатесный соус оттеняет нежный вкус рыбы. Это яство великолепно подходит к игристому вину и поэтому займёт достойное место на праздничном столе.

ыбу обвалять в муке и обжарить на сковороде. Вынуть кости, оставив хвост. Приготовить соус: растопить сливочное масло, затем в отдельной ёмкости смешать желток, лимонный сок, вино и горчицу, взбить на паровой бане до однородной массы. Тонкой струйкой влить растопленное масло. Взбивать до тех пор, пока соус не станет воздушным. Рыбу поместить на тарелке, залить соусом, сверху выложить икру. Украсить листьями салата и кусочками помидоров.

Ингредиенты: Морской язык Мука

1 шт. (700 г) для панировки

Голландский соус: Желток сырой Лимонный сок Белое сухое вино Сливочное масло Горчица дижонская Икра красная

1 шт. 1 чайная лужка ½ чайной ложки 60 г 10 г 10 г

Ресторан CANVAS Ресторан CANVAS открылся примерно полгода назад в жилом комплексе «Алые паруса». Он создавался как домашний ресторан для постоянных гостей, которые могут здесь пообедать, провести деловую встречу или семейное торжество, расслабиться в кальянной комнате или посмотреть спортивную трансляцию. Кухню ресторана в целом можно назвать европейской, при этом меню в CANVAS периодически пересматривается с учётом пожеланий гостей, поэтому в нём можно найти пиццу и суши, а скоро его пополнят горячие японские супы и блюда, приготовленные на сковороде вок. Для любителей сладкого в ресторане работается кондитерская.

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Шеф-повар ресторана CANVAS Сергей Рубцов

начал свою карьеру в 2003 году в ресторане «Китайский квартал». Потом в его послужном списке были другие известные столичные заведения, такие как «Московский икорный дом» в отеле «Метрополь», «Медяник» и «Альпийская терраса». В течение 2-х лет Сергей стажировался у Давора Авлияша, который и пригласил его работать в CANVAS. Сергей специализируется на европейской кухне и очень любит готовить стейки. Он считает очень важным, чтобы меню отвечало ожиданиям гостей ресторана.

Стоимость блюда «Морской язык» в ресторане «CANVAS» составляет

1 700 руб. Стоимость вина Domaine Delmas Cremant de Limoux AOC «Cuvee des Sacres» Brut 2005 в винной карте ресторана — 2

800 руб.

фото: Валерий Пономарев WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

К десерту «Империя Вкуса» я бы порекомендовала заказать игристое полусладкое вино от хозяйства Domaine Delmas — Blanquette Methode

Ancestrale AOC. «Claire de Lune» Fruite —

говорит сомелье ресторана «Волна» Юлия Пухачёва.

У этого эногастрономического союза я вижу массу достоинств: и блюдо, и вино демонстрируют изящество и лёгкость: они не «перебивают» друг друга, а создают гармоничную пару. Букет вина, в котором ощутимы ноты белых цветов, фруктов и мёда, находит свое продолжение во вкусе десерта, объединяющим гамму вкусов плодов цитрусовых и малины. К тому же вино Claire de Lune имеет малое содержание алкоголя — 7%, является биопродуктом, что станет для многих дополнительным плюсом, особенно для тех, кто являются приверженцем здорового образа жизни. Бланкетт Claire de Lune — не только идеальный аперитив, но и одно из лучших сопровождений к фруктовым десертам!

Десерт «Империя Вкуса» (Запечённые хурма и фейхоа с чатни из мандарин и миндаля) Едва ли найдётся человек, который бы не любил фруктовые десерты. В особенности, если они созданы Юрием Мистюковым — шеф-поваром, гастрономический «почерк» которого можно определить как: изысканный вкус в стильном исполнении.

Ресторан «Волна»

Ингредиенты из расчёта на одну порцию: Хурма свежая 1 шт. (90 г) Фейхоа свежая 1 шт. (70 г) Малина свежая 15 г Чатни из мандарин, миндаля и имбирного корня 40 г Малиновый суп 20 г Сыр «Филадельфия» 15 г Крем бальзамический чёрный 5г Сахар 10 г

трезать верхушку плода хурмы, ложечкой извлечь сердцевину. Хурму нафаршировать свежей малиной и сыром «Филадельфия», запечь в духовке до готовности. Фейхоа очистить от кожи и варить в сиропе из воды и сахара 1 минуту. Извлечь серединку, плод нафаршировать малиной и сыром «Филадельфия». Для приготовления чатни: очистить мандарины, разделить их на дольки; добавить мелко порезанную цедру, сахар, натёртый корень имбиря, сок лимона и варить до готовности. В конце добавить миндаль-слайс. На тарелку нанести бальзамический крем, сверху положить хурму, мандариновый чатни, а также фейхоа, заглазированный в малиновом соусе.

WINESTREAM

есторан «Волна» расположен в самом центра Петербурга, рядом с домиком Петра I. Завсегдатаи рекомендуют это заведение за интересное меню, в котором можно найти блюда европейской и японской кухни; отмечают обширную винную и коктейльную карты и располагающую атмосферу лаунж-ресторана. Гостям города ресторан «Волна» обязательно запомнится замечательными видами на небережную Невы и достопримечательности Северной столицы. Сайт ресторана — www.volna.su

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф повар Юрий Мистюков

Свою карьеру Юрий начал 8 лет назад под руководством Сержа Фери в ресторане «Матросская Тишина». Серьёзно увлёкся французской кухней, поскольку понял, что любая высокая гастрономия базируется именно на классических традициях, заложенных великими поварами Франции. В поисках новых впечатлений и профессиональных знаний Юрий несколько лет работал в ресторанах США, в том числе отмеченных звёздами ресторанного гида Michelin. Сегодня Юрий Мистюков, известный также как Mastafood, возглавляет кухню петербургского ресторана «Волна». Своим главным увлечением и страстью Юрий считает высокую кухню; не чужды ему также и опыты в молекулярной гастрономии.

Стоимость блюда

290 руб.

Стоимость бокала вина

396 руб.

Стоимость бутылки вина Blanquette Methode Ancestrale AOC. «Claire de Lune» Fruite в ресторане «Волна» —

1980 руб.

WINESTREAM

За стойкой Бара / Новости

За стойкой Бара

Finlandia Vodka Cup — 2009 Молекулярная миксология

В 3

декабря в Москве состоялся российский финал 12-го Международного Чемпионата Finlandia Vodka Cup; своё профессиональное мастерство в этом проекте показали 12 лучших барменов со всей России. «Сегодняшнее мероприятие — очень важное событие, как для молодых барменов, так и для профессионалов, — обратился к гостям финала брендамбассадор Finlandia Vodka Пекка Пеллинен. — Finlandia Vodka Cup не только самый известный международный чемпионат такого уровня, но и, без сомнения, самый сложный. В отличие от других соревнований, конкурсантам Finlandia Vodka Cup необходимо продемонстрировать свой талант, создав сразу 3 шедевра — аперитив, long drink и quick mix. При этом соревноваться приходится с сильнейшими барменами. Поэтому и имя победителя столь серьёзного конкурса знают все!» Согласно решению жюри лучшим барменом России по версии Finlandia Vodka Cup — 2009 стал Денис Панкратов из Волгограда. Именно он будет представлять Россию на финале чемпионата Finlandia Vodka Cup, который состоится в Финляндии в феврале 2010 года!

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Денис Панкратов:

«То, что я чувствую, не описать словами! Хотя все мои друзья и знакомые убеждали меня, что я обязательно стану лучшим, я не был в этом уверен. Поскольку я занимаюсь преподавательской деятельностью, всё, что узнают от меня молодые бармены, я постарался воплотить сегодня. У меня просто не было права на ошибку. Я очень долго и упорно готовился к чемпионату, и для меня огромная честь представлять Россию на конкурсе такого уровня!»

рамках финала Finlandia Vodka Cup состоялся мастер-класс британской команды барменовконсультантов Soulshakers. Участники команды с присущим им мастерством и артистизмом поведали историю брэнда, а также познакомили гостей с самым актуальным и авангардным трендом — молекулярной миксологией. Идея об изменении свойств веществ и создании абсолютно уникальных вкусовых комбинаций принадлежит французскому физику Эрве Тису (Herve This). Автор диссертации под названием «Молекулярная и физическая гастрономия», Тис написал также огромное количество статей и книг, чем сформировал философию молекулярной кухни и подготовил почву для «коктейльного переворота». Его последователи — бармены — вооружившись весами, блендерами, сифонами, желатином и жидким азотом, принялись экспериментировать, создавая самые неожиданные комбинации ингредиентов. Классический мартини в форме оливки, коктейль из шампанского с шапкой арбузной пены, мохито в виде желе — настоящим знатокам своего дела это вполне под силу. А их с каждым годом становится всё больше и больше, ведь сегодня молекулярня миксология — это новый взгляд на процесс приготовления коктейлей, раскрывающий перед барменами самые широкие горизонты.

Чествуем Тигра! У каждого праздника есть свои традиции и свои напитки. В России новогодний бой курантов неизменно встречают бокалом игристого вина. Однако не стоит забывать, что в последнее время у нас появилась еще одна традиция – чествовать в ночь с 31 декабря на 1 января животное – символ наступающего года по восточному календарю. Согласно ему, 14 февраля 2010 года, в 5 час 50 мин по московскому времени в свои права вступит год жёлтого металлического тигра.

«Летняя зима» Коньяк «КиНовский» 50 мл Сироп «Малина» 10 мл Спрайт Лед фраппе Фрукты: 3-5 шт. малины, 2 дольки ананаса, ½ киви

Фрукты порезать кусочками, положить в бокал, заранее охлажденный в морозилке. Наполнить бокал льдом фраппе, налить коньяк, сироп и спрайт до верха. Украсить фруктами.

больше. Например, если фрукты — то апельсины и мандарины, если закуски – то обязательно красные икра и рыба, а из алкогольных напитков лучше других здесь будет золотистоянтарный коньяк, который можно пить как в чистом виде, так и в составе различных коктейлей. По заверениям чемпионки России 2009 года среди барменов Ольги Маркевич, коньяк сегодня является весьма модной алкогольной основой коктейля. Какая марка для этого лучше подходит, Ольга также подсказала: «Сейчас я преподаю в Петербургской ассоциации барменов, постоянным партнером которой является группа компаний «КиН» - производитель таких замечательных коньяков, как «КиНовский», «А.Бержерак», «Старый город». Поэтому своим ученикам, как, впрочем, и всем тем, кто хочет в праздничные дни удивить друзей и близких вкусными и необычными коктейлями, я рекомендую воспользоваться именно этими марками. Успех будет обеспечен!»

И пос

Не смо ледний совет: тря на « не сто ит пер коньячную ночь», е барщи употре ва б лютый лением алко ть с го враг Ти гра – О ля, ведь безьян а…

Новогодние коктейли

стрологи утверждают, что цветами года желтого металлического Тигра являются золото, пурпур или чистый белый. Благоволит благородная кошка и к оранжевому цвету, которого на столе в праздничные дни должно быть как можно

«Cinema»

Коньяк «КиНовский» 50 мл Джинджер-эль 100 мл Сироп «Яблоко» 10 мл Долька лайма, лед Украшение – веточка свежего розмарина. Лайм размять в бокале, добавить лед, коктейльные ингредиенты, перемешать напиток высокой коктейльной ложкой. Коктейль украсить веточкой розмарина и миниатюрной новогодней игрушкой (для этих целей также можно использовать коктейльные вишни различных цветов).

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

За стойкой Бара

Flair Kremlin Stars

Москве 23 октября (DJ-кафе «Променад») и 25 ноября (клуб Phonteq House) прошли отборочные туры конкурса Flair Kremlin Stars, собравшие лучших российских мастеров флейринга. Их победителями соответственно стали Алексей Балашов (113 баллов) и Александр Гостиловский (126 баллов). Проект Flair Kremlin Stars проводится впервые; его организаторами и вдох-

новителями выступили Александр Родоман (действующий девятикратный чемпион России, чемпион мира 2003 г., чемпион Bacardi Martini Grand Prix) и Сергей Грибков (дважды рекордсмен книги рекордов Гиннеса, создатель bar-show в России). «Фишкой» конкурса является оригинальный формат соревнований: Flair Kremlin Stars — это дуэль между двумя участниками на выбывание. Бармены проходят три сета по одной минуте, показав свои коронные приёмы и комбинации. При этом каждый готовит по 3 разных коктейля, которые также получают оценки. Судейство выступлений осуществляется по 5-ти пунктам: вкус коктейля, гладкость выступления — без падений и проливов, сложность, харизма

и оригинальность программы. Финальная битва барменов состоится 13 декабря в столичном клубе «Бархат». В ней за титул чемпиона будут биться 14 барменов. Это: Алексей Балашов, Валерий Шамрай, Илья Решанов, Дмитрий Жиглов, Евгений Галимзянов, Сергей Белышев, Алексей Свиридов, представляющие Москву; бармены Санкт-Петербурга — Александр Гостиловский, Максим Полозяков, Богдан Петров, Вячеслав Газукин, а также Александр Штрифанов (Геленджик), Дмитрий Чекмарёв (Саранск) и Илья Селезнёв (Находка). На финал конкурса ожидаются мировые звёзды флейринга: Николас Сент Джонс и Жан Луиджи Боско.

Молодой бармен Сибири-2009 Н

овосибирская Барменская Ассоциация 2 декабря провела второй конкурс «Молодой бармен Сибири-2009». В нём приняли участие свыше 20 профессионалов из Новосибирска, Томска, Красноярска, Новокузнецка и Барнаула. В номинации «Флейринг» победителем был признан Павел Алиферов из Барнаула, первым в номинации «Классика» стал бармен из Томска Анатолий Чернаков.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Солнце Италии в вашем бокале

орговая марка Sanpellegrino представляет серию газированных напитков на основе натуральных цитрусовых соков: «Апельсин», «Горький апельсин», «Лимон», «Красный сицилийский апельсин» и «Померанец». Фруктовые напитки Sanpellegrino появились в России сравнительно недавно, а в Италии они пользуются невероятной популярностью. Впервые итальянцы попробовали Sanpellegrino Aranciata (Апельсин) в 1932 году. Согретые теплым итальянским солнцем, апельсины и лимоны дарят всю свою свежесть и аромат любителям побаловать себя изысканными блюдами и напитками.

Маленькая бутылочка, в которой производится серия газированных напитков Sanpellegrino, сделана из особого стекла, имитирующего кожицу апельсина. Такая бутылочка оригинальна не только с эстетической точки зрения, ее неровная поверхность не позволяет солнечным лучам попадать в напиток, который тем самым дольше сохраняет свои вкусовые оттенки.

Газированные фруктовые напитки Sanpellegrino: Содержат натуральный фруктовый сок (18% в апельсиновом напитке Аранчата и 16% в лимонном напитке Лимоната) из отборных цитрусовых фруктов, выращенных исключительно в Италии. Созданы на основе природной воды Без консервантов – лучшая альтернатива «химическим прохладительным напиткам»

ООО «ЛенМИКС Элитные воды»

Официальный дистрибьютор Группы Компаний Nestle Waters по Санкт-Петербургу и Ленинградской области тел.: (812) 703-01-43, 365-15-64, факс: (812) 365-14-96 e-mail: info@lenmix.ru www.lenmix.com

Louis Vuitton Trophy

7 по 22 ноября в Ницце проходила яхтенная регата Louis Vuitton Trophy, участниками которой стали лучшие мировые профессиональные парусные команды, в том числе российская «Синергия». Её партнером выступил ультра-премиальный водочный брэнд Beluga. Во время регаты парус Beluga пересекал финишную линию первым не один раз. И вот, 21 ноября в финальном соревновании команда «Синергия» победила в матче за третье место команду из Великобритании TeamORIGIN, на финише опередив соперника на 1 минуту и 42 секунды. «Это выдающийся результат для нас, — делятся эмоциями члены экипажа. — Мы шли на регату, не ожидая безусловно первого места, но мы здорово гонялись с командами, у которых столь богатый опыт в яхтинге». Брэнд Beluga — партнёр российской команды «Синергия», не остался в стороне и от Louis Vuitton Party. Beluga стала одним из участников светского события, гости которого имели возможность продегустировать водку Beluga в баре.

здательство BBPG сообщило, что в книжных магазинах России появилось третье издание «Справочника бармена», написанное Дейвом Брумом и переведённое на русский язык. Формат книги: 186*130 мм, базовая стоимость — 500 руб.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете Э К З О Т И К А

Выпить по-тайски. Разнообразно Тайская кухня при всей своей необычности никого не оставит голодным. Точно так же в этой стране на любой вкус и кошелёк всегда найдётся местный напиток.

Во всем виноват муссон

широты, недалеко от границы с Лаосом. По ночам температура в этих ачнём с хорошей новости: местах опускается до 12 °С, но к утру похоже, Таиланд уже можно в период сбора урожая она доходит всерьёз причислять к винодо 20-25 °С, что не может не сказатьпроизводящим странам. Вместе с ся на качестве собранных ягод. В Индией, Бразилией и некоторыми этой зоне находятся виноградники другими пока ещё экзотическими в смысле виноделия государствами, его известных хозяйств Chateau de Loei (600 м над уровнем моря) и Chateau относят к так называемому «Новому Shala One (300 м). Ещё одна виноНовому Свету». Появился и совсем дельческая зона (Khao Yai) располооригинальный термин — «новое жена южнее, примерно в районе 14° широтное» виноделие: никогда ещё вина не делали так близко к экватору. северной широты. Лоза здесь растёт на высоте от 300 (хозяйства PB Valley и GranMonte) до 500 м В современном Таиланде принято (Chateau des Brumes), при этом выделять сразу 3 винодельческие утренние температуры при сборе зоны. Самая северная из них расурожая здесь порядка15-20 °С. положена между 17° и 18° северной Наконец, ещё чуть южнее, в дельте

ИМПЕРИЯ ВКУСА

реки Чао Прайя (Chao Phraya), на которой стоит и столичный Бангкок, виноградники разбиты совсем низко — на высоте около 5 м над уровнем моря (Siam Winery). Дневная температура там держится в районе 20 °С. Некоторые агротехнические и технологические проблемы винодельческого Таиланда естественным образом вытекают из его природноклиматических достоинств. Вечное лето, позволяющее ежегодно собирать 2-3 урожая различных сельскохозяйственных культур, весьма коварно влияет на виноградарство и виноделие. Оказывается, и в этом случае лучше меньше, да лучше: при сокращённом вегетативном цикле классические виноградные сорта не очень-то и справляются со своей задачей, качество ягод зачастую не очень высоко. Приходится учитывать и неизбежные сезонные особенности региональной погоды; с муссоном не поспоришь, свою порцию воды он выльет обязательно, никак не сообразуясь с потребностями виноградника. В результате тайским виноделам приходится проявлять невиданную по сравнению с их европейскими коллегами изобретательность и на винограднике, и затем в погребах. При некоторых очевидных различиях между упомянутыми винодельческими зонами их объединяет необычайно высокая предсказуемость погоды, что вынуждает некоторых авторитетных тайских экспертов сомневаться в применимости концепции «терруара» в условиях Таиланда. С другой стороны, различные сорта винограда всё равно проявляют себя по-разному, что и показывают тайские вина Chenin

Отдельные тайские фруктовые напитки весьма оригинальны по происхождению. Таков, например, сок из мякоти плода кэшью. Однако самый безотказный источник живительной влаги в Таиланде — молодой кокосовый орех (на фото справа). Его слегка очищают и в образовавшееся на макушке плода отверстие втыкают соломинку.

Blanc, Malaga Blanc, Colombard, Shiraz, Tempranillo. Горазды здесь и на скрупулёзные эксперименты; так, опытным путём обнаружилось, что ассамбляж Riesling 60% + Gewurtztraminer 40% получается очень даже удачным. Впрочем, следует признать, что собственное качественное виноделие для Таиланда всё-таки дело завтрашнего дня. Зато в приличных тайских ресторанах всегда есть выбор качественных

импортных вин — по соответствующим ценам, разумеется. Нужно отметить, что любознательные тайские специалисты пытаются делать вина также из фруктовоягодного сырья – ананаса или того же личи. Случится вам посетить рынок в самом центре города ЧиангМай (Chiang Mai), северной столицы Таиланда, поищите там прилавок, где энтузиасты из местного университета выставляют образцы своего винодельческого творчества. И совсем недорого выходит, рублей 20-30 за бокал в пересчёте на нашу валюту. Что же касается органолептических достоинств этих вин — пробуйте сами, решайте сами; на вкус и на цвет, известное дело…

Пиво — оно и в Таиланде пиво

В условиях жаркого и влажного климата именно прохладное пиво стало удачным средством утоления жажды и восстановления водно-щелочного баланса. Кроме того, пряная и даже острая в целом тайская кухня невольно предоставляет пиву заведомое преимущество практически перед ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете Э К З О Т И К А

стиле. В результате в Бангкоке можно попробовать разливное баварское пшеничное или самый натуральный британский биттер. Проблема, пожалуй, лишь одна: любителям тёмного пива в Таиланде не позавидуешь…

любым вином; подбор оптимального винного сопровождения к типичной тайской еде — нетривиальная задача для самого опытного сомелье. Видимо, не случайно многие тайцы привыкли пить пиво даже за завтраком. Соответственно пива здесь много, причём самого разного — и бутылочного, и баночного, и разливного. Довольно часто встречается местная пивная марка Singha, в переводе «Лев»; утверждают, что на «львиную» долю приходится большая часть тайского пивного рынка. В своё время в качестве рекламного слогана производители этого пива выбрали лаконичное утверждение «Singha beer, Thai beer», то есть «Пиво Singha — тайское пиво». Ещё до второй мировой войны один из местных изобретателей этого сорта выучился у баварских пивоваров, чем, видимо, и объясняется общепризнанное высокое качество нынешнего продукта. Повсеместна в Таиланде и этикетка с двумя слонами у стилизованного пивного источника, это пиво так и называется — «Чанг», то есть «Слон». Этот брэнд выбросил на тайский рынок мировой пивной гигант Carlsberg. При некоторых пивных ресторанах с традиционной европейской кухней (например, немецкой или английской) есть и свои пивоварни в соответствующем

ИМПЕРИЯ ВКУСА

на этот завод (SangSom Distillery) и попросите хозяев показать склад, где хранятся бочки с ромом. Циклопических размеров хранилище впечатляет: тысячи и тысячи бочек уложены вертикально в штабеля высотой с многоэтажный дом. Самый популярный в народе продукт от этого Виски, ром и производителя называется «Золотой ещё кое-что дракон», он не очень крепкий Сразу вслед за пивом по популяр(35% алк.), зато очень дешёвый — ности и объёмам потребления (!) в пересчёте на наши деньги приидёт местный виски, или, как говорят мерно 90 рублей за плоскую фляжку тайцы, «висаки». Делают его из риса, объёмом 0,375 л. Далее идут бутылки чаще всего не очень крепким — всего подороже с разными этикетками: 35% алкоголя, но сладковатым. В белой (SangSom Gold Medal, 5 лет высолидных ресторанах к заказанному держки), чёрной (SangSom Superior, виски сразу приносят содовую или до 7 лет выдержки, это основной экспросто холодную воду и нарезанный портный вариант для 20 стран мира) половинками лайм. Разбавленный по и голубой (SangSom Premium, до 8 лет вкусу и с лёгкой кислинкой, такой на- в бочке). Есть ещё особо изысканный питок отлично сочетается с местной ром SangSom Similan, его тоже выдерпищей. Самая распространённая и живают в дубовой бочке до 8 лет. известная даже за рубежом марка На основе тайских спиртных напиттайского виски называется Mekhong. ков существуют и сугубо тайские кокПримечательно также обилие недотейли. Например, коктейль «Радость рогих и совершенно не известных за Меконга» (Mekhong Delight) — виски пределами этой страны марок виски, Mekhong, апельсиновый ликёр и сок выглядящих вполне по-шотландски, лайма, употребляют его обычно как включая крепость 40° и названия аперитив. В конце тайской трапезы в вроде Spey Royal. модных ресторанах подают дижеСюда же примыкает истинно настив: неизменный Mekhong, апельсиродный рисовый напиток «лао новый ликёр послаще типа Cointreau као» — такой же крепости, пахучий, и ещё что-нибудь ароматно-пряное тоже сладковатый и бесцветный, на местных травах. его ещё называют «белый ликёр». Иногда на западный манер его разСамый лучший бавляют колой или спрайтом, вкус тайский drink при этом искажается, качество не В Таиланде довольно развита культуменяется. Чаще всего «лао као» запивают обычной водой. Встречаются ра потребления кофе. В некоторых районах страны есть и собственные настойки различных трав и корней кофейные плантации. Если будете на этой же жидкости, в этом случае «белый» ликёр становится цветным и добираться из столичного Бангкока в курортный Пхукет наземным трансприобретает, как говорят, целебные портом, внимательно смотрите по свойства. Дальше начинаются бессторонам — обязательно увидите у численные самодельные варианты неопределённой крепости из самого дороги кофейные зёрна, рассыпанные на огромных подстилках для разного сырья, чреватые жестоким просушки. Лучшими производителяпохмельем для неподготовленных ми кофе считаются горные племена, европейцев. проживающие на севере страны, Для истинных любителей рома в у них даже есть свои кофейные Таиланде свой сюрприз, называется кооперативы. Городскими кофейняон SangSom. Производят его с 1977 года по классической технологии из ми там часто заправляют китайцы, сахарного тростника. После 72 часов и к чашечке кофе они предлагают оригинальное — с точки зрения евброжения и последующей дистилляропейского вкуса — сопровождение ции в установке непрерывного типа (как в случае с арманьяком) будущий вроде пирожков со свининой или пельмешек с креветками, или прянором разбавляют дистиллированной водой до нормальной крепости (40% го овощного салата. Подается кофе алк.), добавляют травяные экстракты обычно с молоком и сахаром, любые и карамель и отправляют на выдерж- другие варианты нужно специально ку в дубовых бочках лет на 5-7. Будете заказывать. в Таиланде — не поленитесь съездить В городах и туристических центрах

в международных сетевых кофейнях можно при желании найти зёрна нужной обжарки и получить напиток, приготовленный по классическим рецептам. Пьют здесь и чай, который предлагают с разными добавками — от молока до пряностей. В основном чай попадает в Таиланд из Китая или Тайваня, но встречается и местный — из района Chiang Mai на севере страны. В Бангкоке есть несколько классических чайных заведений, где соблюдают необходимый ритуал в китайском или японском стиле; значительная часть их посетителей — китайские бизнесмены и японские туристы. Сугубо тайский вариант чая отличается красно-оранжевым цветом из-за размолотых семян тамаринда, добавленных в заварку. Но, пожалуй, самые лучшие и безусловно полезные тайские напитки — это соки: свежайшие, из привычных для нас и самых экзотических фруктов. Нужно только иметь в виду, что по вкусу некоторые фруктовые соки здесь необычны — скажем, апельсиновый чуть горьковат, это особенности самого распространённого в стране сорта. К тому же тайцы любят свои соки немного солить, что в жару даже и к лучшему. Отдельные тайские фруктовые напитки весьма оригинальны по происхождению. Таков, например, сок из мякоти плода кэшью, известного по одноимённому ореху. Местные жители утверждают, что эта приятная на вкус жидкость с легкой кислинкой тонизирует и вообще очень полезна, особенно потребителям мужского пола. Совершенно безотказный источник живительной влаги в Таиланде — молодой кокосовый орех. Его слегка очищают прямо на глазах у потребителя и в образовавшееся на макушке плода отверстие втыкают соломинку; особый шик — добавить туда же кусочек льда. Свежий сок кокоса напоминает отчасти березовый и кажется немного водянистым, зато он очень хорошо утоляет жажду, да и с санитарно-гигиенической точки зрения этот напиток безупречен. Следует, правда, учесть, что для питья годится только сок незрелого кокоса; более густая жидкость из спелого ореха используется только в кулинарных целях. Анатолий ГЕНДИН, агентство «Локатор» специально для «Империи вкуса». Фото: «Локатор»

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. В серии «АТЛАС ГУРМАНА» готовятся к печати гастрономические путеводители по следующим регионам: Бургенланд (Австрия), Эгер и Токай (Венгрия), Валле д’Аоста (Италия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

Финляндия.

Гастрономические зарисовки Наш ближайший северный сосед – Финляндия – не нуждается в особом представлении россиянам. А уж для жителей Северо-Запада, и, в первую очередь, петербуржцев, путешествие сюда давно стало почти таким же обыденным делом, как, скажем, поездка в пригород на выходных.

Рестораны

ИМПЕРИЯ ВКУСА

онечно же, жителям СанктПетербурга и Ленинградской области добраться до Финляндии можно сравнительно легко и быстро; вариантов, как это сделать, существует немало. Но чем же она привлекательна? Финляндия — это в первую очередь дивная природа и прекрасная экология. Здесь тихо, спокойно, малолюдно и красиво. Но, помимо всего прочего, россиян привлекает сюда и такая составляющая, как шопинг. Что характерно, немаловажную роль в нем играют и продукты питания: и это несмотря на то, что финская продукция (в том числе и таких гигантов, как Valio, Paulig, Sinebrychoff и т.д.) прекрасно представлена на российском рынке. Экологичность, функциональность, высокое качество — вот те факторы, которые играют определяющую роль в их популярности. И, кстати, определенная (хотя и сравнительно небольшая) часть наших соотечественников направляется в Финляндию как самые настоящие «гастрономические» туристы. Фраза «В Хельсинки есть четыре мишленовских ресторана!» говорится с придыханием. В самом деле, а где поближе их можно найти? Уж явно не в России.

Ostromedia Oy

Один из вариантов рождественского декора, предлагаемый SHT Tukku

«В Финляндии с ее 5,2 млн. жителей работает более 11 тысяч предприятий HoReCa. В среднем на 250 финнов приходится одно предприятие общественного питания – ресторан, кофейня, бар-закусочная или снэккиоск», – так говорят официальные данные. В принципе, это немного. И большинство этих заведений — достаточно обычные кафе, пиццерии и так далее. Заведения «на каждый день». Тем не менее, мишленовский гид по Хельсинки пестрит наименованиями; помимо многочисленных «упоминаний», на финскую столицу приходится пять звезд. Две принадлежат знаменитому ресторану Chez Dominique; по одной приходится на рестораны Carma, Demo и Postres.

В рамках пресс-тура, организованного издательством Ostromedia Oy, нам довелось побеседовать с шеф-

поваром ресторана Carma Маркусом Аремо. «Финская кухня имеет

сравнительно короткую историю, – говорит Маркус. — Но гастрономии как понятия не существует без особенных, интересных ресторанов, представляющих местные традиции. В нашей стране все они пока сосредоточены в Хельсинки – но то, что они в принципе существуют,

не может не радовать. И тенденция развития здесь налицо. Отмечу также, что в Финляндии сейчас работает немалое количество молодых поваров (зачастую являющихся одновременно и рестораторами), выступающих против «кулинарной» глобализации. Они ратуют как раз за маленькие, уютные, уникальные рестораны – я надеюсь, что в будущем их будет больше. С уверенностью могу сказать, что и количество ресторанов финской кухни увеличится. Если говорить о других тенденциях, то я бы отметил рост числа заведений, продающих еду «на вынос». Это становится все более популярным. Дело в том, что в нашей стране нет укоренившейся привычки постоянно питаться в ресторанах – люди все же чаще едят дома. Еще один тренд – это восточные элементы, ингредиенты и приемы азиатской гастрономии в сочетании с традиционными финскими продуктами и рецептами. И также нужно упомянуть становящуюся все более актуальной общемировую тенденцию появления заведений, предлагающих качественную (вплоть до высокой) гастрономию по доступной, если не сказать низкой, цене». Традиционные рестораны, впрочем, как и исторические, в Хельсинки также наличествуют, хотя и в не слишком большом количестве (правда, много их и не бывает). Так, например, Graniittilinna («Гранитный замок») – это целый комплекс ресторанов на любой вкус, занимающих большое гранитное здание постройки начала ХХ века. Здесь вам расскажут о том, каким образом заведение связано с политической историей страны и продемонстрируют столик, за которым сиживал Ленин. Кухня может быть самой разнообразной, но оформлены финские рестораны чаще всего в стиле минимализма. «Это нынешний тренд,

Мощности завода Sinebrychoff поистине впечатляющи – отмечает Сари Хуттунен, представитель компании SHT-Tukku,

– рассказывает Маркус Аремо. –Однако ее отличительные черты – это занимающейся в том числе дизайном применение простых, незамысловаи оформлением ресторанов. – Год на- тых продуктов и сохранение их естезад был моден, например, африканственного вкуса. Основа финской ский стиль (темные цвета, различные кухни – это картофель. Мы вообще детали, связанные с анималистикой «картофельная нация». Далее следует – жирафы и пр.), но сейчас это – упомянуть различные виды мяса; жесткий минимализм. Вообще какие- особенно славится Финляндия дичью либо реновации интерьера финские (оленина, лосятина, мясо кабана и рестораторы проводят как минимум пр.). Более того, блюда на основе 4 раза в год, в зависимости от сезона. дичи для нас – не редкость и не экзоМожет быть и пять – например, во тика, а вполне обыденное явление. И, время сезона раков. Это касается, конечно же, рыба – как морская, так конечно, не полного обновления, а и пресноводная. Немногие страны добавления определенных деталей. могут похвастаться таким изобилием В данный момент это, разумеется, в этой области, как Финляндия. всеможный рождественский декор». Раньше финская кухня была доста– Что касается ресторанного оботочно тяжелой (обильное испольрудования, то, хотя в России этот зование сливочного масла, мяса и рынок развивается относительно т.д.); сегодня она стала гораздо легче. недавно, в Финляндии он давно и Высокая гастрономия в Финляндии – прочно сложился, – отмечает Олег это прежде всего легкость, естественТитов, региональный директор ные натуральные вкусы и качественкомпании Skycold. – Здесь в цене ные ингредиенты». технологичность и удобство, что мы В Финляндии традиционно очень и можем обеспечить. Примечательно, высок уровень потребления мяса, мокстати, что наше производство цели- лочных продуктов и рыбы. Фруктов ком расположено в Финляндии, что и овощей сравнительно немного, но сегодня является скорее редкостью; к тенденция к росту в последние годы тому же мы применяем только финвсе более заметна. Финны очень ские комплектующие. много едят мороженого. И пьют много кофе! В плане потребления кофе финны давно и прочно держат Особенности пальму мирового первенства. «Мы гастрономии работаем в 40 странах мира, - гово«Финская кухня – это, по большому рит Пекка Пиринен, директорсчету, смесь кухонь разных стран, распорядитель компании Paulig.

дна из характерных особенностей финских компаний, работающих на рынке HoReCa – их долгая история. Число «долгожителей» (компании старше ста лет) в этой области в Финляндии является рекордным, как минимум, для северной Европы. Paulig (компания, остающаяся семейной и поныне) была основана в 1876 году; Vaasan исполнилось 160 лет, а кооперативу Valio – 100. Однако, пожалуй, самым старым предприятием отрасли является пивоваренная компания Sinebrychoff, основанная в 1819 году. «Мы предлагаем очень широкий ассортимент напитков, рассказывает Янне Хейниё, менеджер по экспорту компании Sinebrychoff. – В первую очередь это, конечно же, пиво, но также и сидр, и коктейли, и энергетические напитки, и многое другое. Одно из наших последних направлений – это разработка сочетаний пива с различными блюдами (рецептуру которых мы также прорабатываем). Нам хотелось бы, чтобы пиво было не только обыденным, но и праздничным напитком. Например, очень удачное сочетание – пиво портер и шоколадный торт, в приготовлении которого также использовался портер. В этом аспекте можно найти очень много интересных моментов».

– Но львиная доля продаж нашего кофе приходится на Финляндию». Что чаще всего готовят дома финны? Самое популярное блюдо – это мясные тефтели. А также – жареная и запеченная рыба, мясные и рыбные супы, омлеты, запеканки. Среди других известных традиционных блюд – гороховый суп, маринованная сельдь, карельские пирожки из ржаной муки с начинкой из злаковых или картофеля (кстати, они сегодня обладают статусом наименования, контролируемого по происхождению), кровяные колбаИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А З Б У К А

Г У Р М А Н А

ски Mustamakkara, рыбный пирог Kalakukko и так далее. Десерты обычно готовятся на основе ягод, которыми изобилуют финские леса. Очень популярна рожь. «Сухие ржаные хлебцы – продукт шведского происхождения, ставший для Финляндии традиционным, - рассказывает Марина Корхонен, директор

по развитию компании Vaasan.

– Хлеб здесь раньше выпекали два раза в год – весной и осенью. И он представлял собой округлые плоские листы с дырочкой внутри: его подвешивали на жердях для хранения. Такой хлеб могли размачивать или есть в сухом виде; и он был скорее праздничным блюдом, его не подавали на стол каждый день. Сегодня, конечно же, это повседневный продукт: сухие ржаные хлебцы очень популярны в Финляндии».

Функциональность

Важным трендом, определившим развитие и финской гастрономии, и пищевой промышленности, стало стремление к здоровому образу жизни и создание функциональных (полезных с той или иной точки зрения) продуктов. «В нашей стране после Второй мировой войны сложилась весьма тяжелая ситуация со здоровьем нации, говорит Пекка Пуска, академик,

генеральный директор Национального института здоровья Финляндии, Президент Мировой федерации сердца. – Уровень

сердечно-сосудистых заболеваний был чрезвычайно высок, равно как и смертность по этой причине. В результате была принята государственная программа, направленная на оздоровление граждан. Мы поняли, что вряд ли сможем добиться результата, действуя исключительно через врачей; причинами наиболее распространенных заболеваний были

неправильное питание, курение, недостаток мышечной активности и алкоголь. Мы стали вести широкую методичную работу, разъясняя людям (в школах, общественных организациях, даже магазинах – везде, где это было возможно) о причинах болезней и опасностях, которые за этим скрываются. И, если поначалу производители не были заинтересованы в изготовлении продуктов с пониженным уровнем холестерина, соли и т.д. (не говоря уже о функциональных), то уже через 5 лет мы добились положительных результатов. Потребители стали требовать подобных продуктов, и промышленность последовала их запросам. Например, в 70-е годы в нашей стране было чрезвычайно высоко потребление сливочного масла; сейчас оно уменьшилось в несколько раз. В 80-е Финляндия покрылась рапсовыми полями – и именно растительные жиры и рапсовое масло стали основой рациона финнов. Как результат – сегодня люди живут в среднем на 10 лет дольше, чем в 80-х. Мы продолжаем свою работу, стимулируя производство «здоровых» продуктов, равно как и снижение потребления «нездоровых». И это – давняя и прочная тенденция в Финляндии. Она имеет сильную государственную поддержку: так, например, в 2010 году ожидается введение акциза на сладости и сладкие напитки. Ведь, скажем, дети сегодня их потребляют в слишком больших количествах, а это не очень хорошо». Примечательно, что в Финляндии было изобретено несколько веществ и соединений, положительно влияющих на здоровье – ксилитол, бенекол, гефилус и пр. Функциональные продукты питания сегодня производят многие финские компании (например, Vaasan); однако одним из лидеров в этом направлении, бесспорно, является Valio, в

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Издатель, учредитель: ООО «Компаньон» 190020, г. Санкт-Петербург, наб. реки Фонтанки, 156 А

Исполнительный директор: Кирилл Александров Главный редактор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ответственный секретарь: Максим Цветков Авторы: Ирина Кутковская, Наталия Аксенова, Анатолий Гендин, Николай Чащинов, Маргарита Корешкова Дизайн: Кирилл Ракитин Фото на обложке: Кирилл Ракитин Переводы: Евгения Пищулина Корректура: Алена Гуржова

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, Ирина Кутковская,, Игорь Иванов, агентство «Локатор», Ostromedia Oy ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Андрей Эмятаев Подписка: Максим Цветков тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 788-5648, +7 916 908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарева Тираж — 75 000 экз. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Номер подписан к печати 10.12.09

чьих лабораториях и были созданы Gefilus (продукты, содержащие пробиотики, благотворно влияющие на желудочно-кишечный тракт) и Evolus (продукт, понижающий кровяное давление). Плюс к тому – безлактозное молоко и многое другое. На подобные исследования Valio ежегодно выделяет десятки миллионов евро.

Смотр достижений

Одним из важнейших событий в жизни «гастрономической» Финляндии можно назвать выставку Gastro, проходящую раз в два года в выставочном центре Messukeskus (сроки

проведения следующей Gastro – c 17 по 19 марта 2010 года).

Gastro знакомит всех заинтересованных лиц с перспективами отрасли и направлениями развития HoReCa. В ее деловой программе – обучающие семинары, мастер-классы, информативные краткосрочные курсы. В 2010 году здесь, в частности, состоится финал конкурса «Повар года», дающий молодым поварам серьезную «путевку в жизнь». Так, например, в разные годы его победителем становились и Маркус Аремо, и Микаель Бьёрклунд (занявший в 1999-м пятое место на конкурсе Bocuse d’Or), и многие другие нынешние «звезды». Gastro традиционно объединяет наиболее значимых производителей продуктов питания, напитков, оборудования; в 2010 году здесь ожидается присутствие около 300 экспонентов. Будет также оборудована отдельная экспозиция «Вино». Ирина Кутковская Редакция выражает благодарность издательству Ostromedia Oy за организацию пресс-тура.

Товары и услуги, рекламируемые в издании, подлежат обязательной сертификации. Редакция не несет ответственности за информацию, предоставляемую рекламодателями. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.