Империя вкуса 136(8) ноябрь 2013 г.

№ 8 (136) ноябрь 2013

WOSA Sommelier Cup 2013 Россия в финале!!! Да здравствует Божоле Крю! Или маркетинговый «переворот» в отдельно взятом регионе

Вкус Миккели.

Рекламно-информационное издание

Водка от маршала и охота без лося

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

НОВОСТИ Р Ы Н О К

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Вилл Предом (Will Predhomme), Анна Свириденко, Морган Харрис (Morgan Harris)

WOSA Sommelier Cup 2013 Россия в финале!!!

12 октября в Паарле (ЮАР) в красивейшем отеле Grande Roche состоялся финал второго международного конкурса сомелье WOSA Sommelier Cup, посвящённого винам Южной Африки. За звание лучшего соревновались победители национальных туров из 12-и стран: Бельгии, Великобритании, Германии, Голландии, Гонконга, Китая, США, Канады, Норвегии, Швеции, Финляндии и России. Нашу страну на конкурсе представляла Анна Свириденко, победительница российского отборочного тура, который был проведён Ассоциацией WOSA и журналом «Империя вкуса» в июне этого года.

С

огласно решению международного жюри, победу в WOSA Sommelier Cup 2013 одержал

сомелье из Канады Вилл Предом (Will Predhomme). В своей стране

Вилл является одним из ведущих сомелье, в 2010 году он был признан лучшим сомелье Онтарио. Второе место жюри присудило

Моргану Харрису (Morgan Harris) из США.

Третье место завоевала российская участница Анна Свириденко,

сомелье ресторана Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург).

Достойное выступление и выход Анны в финал WOSA Sommelier Cup 2013 — первый серьезный успех представителей России на международных чемпионатах сомелье.

Мы встретились с Анной и попросили ее рассказать о своих

впечатлениях о конкурсе WOSA Sommelier Cup 2013. Слово Анне!

— Перед решающим состязанием все победители национальных этапов приняли участие в недельном туре, посвященном виноделию Южной Африки. В программе были поездки по винодельческим регионам, посещение хозяйств, дегустации и семинары. Меня очень впечатлило посещение виноградников и ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ А Л К О Г О Л

Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

дегустация в Свартленде, на которой помимо вин этого региона были представлены вина со старых лоз из других областей. Мы познакомились с Эбен Сади (Eben Sadie) — величайшим звездным виноделом и владельцем винодельни Sadie Family Wines, автором культовых вин Columella и Palladius. Очень информативными и интересными были семинары по Шардонне и Пинотажу… Но, не менее важно и то, что за неделю до конкурса я познакомилась с другими участниками финала. Мы общались и обменивались впечатлениями. Это было интересно с профессиональной точки зрения, также приятно было обзавестись новыми друзьями в винной сфере. Большинство из конкурсантов оказались очень общительными и харизматичными людьми, а общение с ними доставило мне истинное удовольствие! Сам конкурс WOSA Sommelier Cup 2013 проходил в два этапа. Первым был отборочный тур, в котором я выступала под номером 9. Сначала мы должны были выполнить

Наталья Аксенова, главный редактор журнала «ИВ» организатора российского отборочного тура конкурса WOSA Sommelier Cup Russia

«М

ы благодарим Анну за ту радость, которую она принесла всем нам, и те перспективы, которые она открыла российским сомелье. WOSA Sommelier Cup — проект очень серьезный, напомню, что первой женщиной-финалисткой

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

письменный тест из 45-и вопросов по виноделию ЮАР. К этому заданию я серьезно готовилась — очень хотелось выступить достойно. Далее нужно было дать устное описание 2-х вин (белое и красное) за 8 минут. Для описания вина я взяла схему Вероник Ривст (серебряный призер последнего чемпионата мира среди сомелье, оранизованного ASI – прим. ред.), но немного не уложилась по времени, хотя в целом неплохо справилась с заданием – угадала оба сорта винограда – и в белом, и в красном вине. Потом нас ждал конкурс по сервировке игристого вина. Выглядело это так: круглый стол, за ним сидят двое мужчин – друг напротив друга. За столом также было два дополнительных стула, напротив которых на столе лежали два листа бумаги, с надписью «женщина». Один из «гостей» за столом, Кристофер Бейтс (победитель конкурса WOSA Sommelier Cup 2010), объяснил задание: «Добрый вечер. Мы пришли поужинать вчетвером – мой друг и две леди. Мы заказали устрицы и черную икру. Порекомендуйте нам южноафриканконкурса WOSA была Вероник Ривст из Канады, которая в 2011 году стала Лучшим сомелье американских континентов, а этом году завоевала серебро на Чемпионате мира среди сомелье в Токио!

WOSA Sommelier Cup можно назвать уникальным конкурсом для российских сомелье. Ассоциация вин Южной Африки собирает на мировой финал победителей национальных отборочных туров, в которых могут соревноваться все профессионалы, несмотря на регалии. В итоге каждую страну представляет тот, кто желает победить и на сегодняшний день реально сильнейший. Хочется надеяться, что эту схему возьмет на вооружение Российская ассоциация сомелье и будет организовывать национальные отборочные этапы на мировой и европейский чемпионаты. Эти конкурсы должны проходить на иностранном языке, иметь регламент, приближенный к регламенту мировых соревнований. Такая практика позволит маститым и амбициозным сомелье не сидеть в президиумах различных жюри, а совершенствовать знания и конкурировать друг с другом за право представлять Россию на мировых чемпионатах».

ское игристое вино, наиболее подходящее к этим блюдам». Я предложила Graham Beck Cuvee Clive. Далее последовал вопрос: «А сколько оно стоит у вас в карте?». Отвечаю: «300 рендов», потом я поняла, что продешевила как минимум раза в два. «Мы возьмем Graham Beck Cuvee Clive, cервируйте нам на четверых». Я начинаю работать и вижу, что бокалы на сервировочной станции стоят уже использованные. В панике думаю, что же делать? Смотрю по сторонам, на барной стойке стоят чистые бокалы, ставлю чистые на поднос, разношу «гостям», открываю и сервирую игристое вино. В процессе сервировки меня спросили про законодательные требования к минимальной выдержке на осадке игристых вин «Кап Классик», про регламентированные сорта винограда для этого вина. Затем судьи

Владимир Городков, представитель WOSA в России, организатор российского отборочного тура конкурса WOSA Sommelier Cup Russia

«А

нна прекрасно выступала в финале и справилась со всеми заданиями, но её конкуренты всё же оказались сильнее. Но здесь обязательно нужно учитывать, что из тройки финалистов, только одна Анна выступала не на родном языке, а это намного сложнее. Я и все организаторы конкурса — сотрудники и партнеры Ассоциации WOSA, от всей души поздравляем Анну. Мы надеемся, что её победа послужит дальнейшему проникновению изящных южноафриканских вин на российский рынок!».

Финал конкурса проходил на сцене, где нужно было за 20 минут «обслужить» гостей трех столов в импровизированном ресторане. За каждым столом сидели судьи конкурса, которые кроме основного задания приготовили для нас разные проблемные ситуации и «сюрпризы». Гостям за первым столом нужно было помочь выбрать красное вино и продекантировать его. Проблемная ситуация состояла в том, что вина в маленьком холодильнике лежали этикеткой вниз. Сверху на холодильнике стояло 5 вин, из которых сомелье должен был выбрать одно вино на свое усмотрение и продекантировать. Но бутылку при этом нужно было найти и взять из холодильника. Задача конкурсантов состояла в том, чтобы объяснить гостю, почему сомелье не может показать этикетку вина перед декантацией. По чистой случайности все конкурсанты выбрали из пяти вин одно и то же — Shannon Vineyards 'Mount Bullet' Merlot 2010 из региона Элгин. Я не уловила суть задания и декантировала вино, которое стояло на холодильнике, предполагая, что его приготовили заранее, чтобы осадок сошел на дно бутылки. Как потом оказалось, судьи намеренно неправильно положили вина, которые предстояло декантировать. Это была первая проблемная ситуация, но я ее не заметила. Зато, как мне рассказали позже, я была единственной, кто попробовал вино перед подачей. Гости за вторым столом попросили предложить им аперитив — напиток из ЮАР, но с тем условием, что они не хотят пить вино и шампанское.

Анна Свириденко, сомелье ресторана Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург)

поинтересовались, какие виды Cape Port (местный аналог портвейна) я могу порекомендовать на дижестив… И в заключение меня попросили собрать все бокалы и унести. По всей видимости, судьи оценивали умение работы с подносом. Конечно, я очень хотела попасть в финал, но не думала, что мне это удастся — все участники конкурса имели весьма серьезную подготовку (степени международной академии WSET, работу в ресторанах, отмеченных гидом Michelin), а для некоторых из них английский язык являлся родным. Когда при объявлении финалистов назвали мою фамилию я была просто шокирована! К тому же в финале я должна была выступать под первым номером!

Я порекомендовала джин-тоник, но, к сожалению, не вспомнила южноафриканских марок. Остальные финалисты предложили южноафриканский сливочный ликер Amarula со льдом, что не очень-то подходит для аперитива. Затем гости попросили подобрать вина к меню, в котором были блюда, в основном, местной кухни. А напоследок мне предложили два бокала с крепкими напитками одинакового цвета. Задача была определить их по запаху. Бренди угадали все, а вот южноафриканскую граппу Wilderer, настоянную на местных травах, не определил никто. Все конкурсанты сказали «Это ароматизированный травами напиток». За третьим столиком сидел один судья; он дал мне бокал красного вина (Thelema Cabernet Sauvignon 2009) и попросил определить сорт винограда. После этого нужно было предложить тактику продаж вина в ресторане и провести соответствующий «тренинг для официантов», каковыми являлись гости финала, сидящие в зале. После этого меня увели в зону отдыха, к бассейну, поскольку разговаривать с кем-либо и пользоваться телефоном запрещалось. Я думала,

что выступления уже закончились, но после выступления Вилла и Моргана, нас троих вызвали на сцену и огласили последнее задание — разлить магнум игристого вина Graham Beck MCC в 16 бокалов, не доливая и не возвращаясь ни к одному из бокалов дважды. Это задание оказалось наиболее сложным для финалиста из США, он наливал слишком много вина в каждый бокал, поэтому для нескольких бокалов ему не хватило вина. Результаты конкурса объявили практически сразу. Канадец Вилл Предом одержал заслуженную победу. Если же говорить о моих ощущениях, я, безусловно, очень рада достигнутому результату, но я знаю и то, что мне есть куда расти и развиваться в профессиональном плане. По возвращению из ЮАР я решила готовиться исключительно по книгам на английском языке, обогащать знания и лексику. В планах также подписаться на журнал Wine Spectator Я бы очень хотела когда-нибудь представлять Россию на конкурсе Best Sommelier of the World и уже начала составлять схему подготовки. Надеюсь, моя мечта сбудется!

ИМПЕРИЯ ВКУСА

5

ПрофессиЯ Г О С Т Ь Н О М

Е Р А

Винченцо Вердоша. Шеф Il Lago dei Cigni Ресторан Il Lago dei Cigni (в переводе с итальянского - «Лебяжье озеро») — новый проект владельцев петербургского Buddha-Bar. Расположен Il Lago в живописнейшем месте Крестовского острова, на берегу Лебяжьего озера, где живет несколько пар белых лебедей. Уютная и умиротворяющая атмосфера, изысканный в своей простоте стильный дизайн, прекрасная кухня в исполнении итальянского шефа, винная карта, насчитывающая более 600 вин и, наконец, горделиво и неспешно плавающие белые лебеди, которых можно наблюдать в огромные панорамные окна… Даже на самый строгий и придирчивый взгляд ресторан Il Lago dei Cigni с полным основанием можно назвать «Главным открытием осени 2013».

П

ервое, что поражает в Il Lago dei Cigni — это продуманный до мельчайших деталей интерьер, сочетающий шик и простоту. Его разработчиком выступала международная студия Hirsch Bedner Associates — мировой лидер в дизайне объектов индустрии гостеприимства. Основной доминантой, задающей стиль Il Lago является волшебное «дерево» со стволом-колонной и развесистой кроной-люстрой. Дерево «растет» прямо в центре большого, круглого зала и кажется, что оно светится изнутри — такой удивительный эффект создает природный полудрагоценный камень-селенит. Этим же камнем декорирована и барная стойка. Здание полностью отделано тиком, привезенным из Индонезии, а мебель доставлена из Италии. На первом этаже Il LAGO dei Cigni

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

расположены основной зал на 90 гостей, открытая терраса и две VIP-комнаты. А весной будущего года на втором этаже откроется большая летняя веранда с прекрасным видом на Лебяжье озеро. Кухню ресторана возглавил итальянец Винченцо Вердоша, работавший в ресторанах, отмеченных звездами гида «Michelin». Гостям Il Lago dei Cigni он предлагает обширное и разнообразное меню, составленное из классических блюд итальянской кухни в авторском исполнении. Пользуясь случаем мы задали несколько вопросов Винченцо. Нам было интересно узнать как складывалась его профессиональная карьера, как он оказался в России и какие гастрономические сюрпризы ждут

гостей Il Lago dei Cigni. И вот что он рассказал: — Я родился на юге Италии, в Апулии, в очень красивом городе Нардо. Жизнь сложилась так, что в возрасте 15-ти лет я переехал в Германию, где в Баварии уже жили мои брат и сестра. Там я закончил школу и спустя примерно 1,5 года перебрался в Берлин. Здесь, в небольшом итальянском ресторанчике, я начал свою профессиональную деятельность. Нас работало всего двое, жесткого разделения обязанностей не было, поэтому я выполнял любую работу, от мойки посуды до приготовления блюд. Через 5 лет меня пригласили

в другой ресторан, но уже на должность повара. Но мне хотелось двигаться дальше, а для этого не хватало диплома, подтверждающего мое мастерство. Для этого мне пришлось вернуться в Италию и сдать там экзамены на повара. Имея за плечами 8-летний опыт работы в ресторанах итальянской кухни в Берлине, мне не нужно было проходить полный курс обучения. Получив диплом, я снова вернулся Берлин, в тот же ресторан. Там я проработал еще 3 года, пока меня друг не пригласил в только что открытый им ресторан Ponte Vecchio (в честь знаменитого флорентийского моста через реку Арно) все в том же Берлине. Это был настоящий ресторан, там мы не готовили пиццу, только пасту, рыбу, дичь. В первый же год Ponte Vecchio был упомянут в путеводителе «Мишлен», а на второй год мы были удостоены уже звезды. Ресторан был очень популярен. Несмотря на то, что все складывалось наилучшим образом, мою жену очень тянуло в Италию, и в 1992 году мы вернулись на родину. Но в Италии мы пробыли около года и снова уехали в Германию. Хоть по своим корням я итальянец, мне гораздо ближе менталитет немцев — их правильность, порядок, четкость, точность. Однажды из Испании приехал мой коллега и хороший знакомый Ремо

П

одача и способ приготовления блюд в Il Lago dei Cigni всегда носят фирменный почерк шефа. Так, один из видов пасты гостям подают в огромной головке знаменитого итальянского сыра Parmigiano Reggiano.

Ossobuco — тушенное под белым вином телячье мясо — подается на мозговой кости, а Marmorata, японская мраморная говядина, — на вулканических камнях из розовой соли

Мацукато. Ранее мы работали в разных ресторанах в Берлине, и часто заходили к друг другу, общались… в общем, были хорошими друзьями. Так вот, Ремо спросил меня, не хочу ли я поехать работать с ним в Россию. Я подумал — а почему бы и нет? Так в 2004 году я оказался в Москве. Не знал ни одного русского слова, было тяжеловато, но ничего, со временем привык и освоился (сейчас Винченцо вполне бегло говорит порусски). Работал в ресторанах «Марио» (легендарные московские рестораны итальянской кухни, где бывают звезды театра и кино, бизнесмены и политики, в том числе в «Марио» принимали президента Путина, — прим. ред.). Сначала 2 года в «Марио. Климашкино», а потом еще 6,5 лет в «Марио. Жуковка», пока мне не предложили перебраться в Петербург и стать шеф-поваром ресторана IL LAGO dei Cigni. Итальянская кухня — моя самая любимая. Я много лет работал в Европе и все равно не могу назвать никакую другую кухню, которая была бы настолько легкой, простой и вкусной. Моя личная страсть — блюда Тосканы, но выделить из них одно, самое любимое, не могу. Мне нравится все, что я готовлю (иначе бы я это не готовил), даже десерты, хотя я и не шеф-кондитер. Вообще я обратил внимание, что в российских ресторанах повара специализируются на каких-либо отдельных операциях: кто-то работает с мясом, кто-то исключительно с рыбой и так далее. В европейских ресторанах все не так: каждый повар

В

винной коллекции Il Lago dei Cigni насчитывает более 600 позиций. Винный погреб ресторана хранит не только лучшие вина из всех регионов Италии, но и такие редкие винтажи, как Barbaresco 1965 или Barolo 1989, есть здесь и собрание шампанских вин от малых домов, а также коллекция вин в магнумах, двойных магнумах, империалах... И что особенно хочется отметить, практически для каждого типа и сорта вина, включая роскошные сладкие вина, в Il Lago dei Cigni есть правильные бокалы, которые лучше всего подчеркнут все достоинства напитков.

должен быть готов занять любую позицию на кухне, уметь все. Я не сторонник новомодных направлений в гастрономии, все эти молекулярные пенки — не мое. Мне нравится готовить традиционные итальянские блюда. Для этого важно иметь самые лучшие и свежие продукты. Чтобы найти все необходимое в Санкт-Петербурге, пришлось как следует постараться. Я много дегустировал, выбирал самых правильных поставщиков из Тосканы, Сицилии, Пьемонта... И могу сказать, что 90% всех продуктов, из которых у нас в ресторане готовятся блюда — из Италии. Оливковое масло и трюфели, свежайшие устрицы, которые я сам очень люблю, молочная ягнятина и говядина, морская рыба и морепродукты, паста и фермерские сыры — в меню Il Lago dei Cigni я постарался включить блюда на самый разный вкус. Конечно, со временем меню будет корректироваться, с учетом сезонности и пожеланий гостей. Но для меня самым важное в работе всегда было и остается, предложить такую кухню, чтобы наши гости к нам возвращались.

IL LAGO dei Cigni Крестовский остров, Северная дорога, 21 Тел.:812 602 07 07 ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

реп о р т а ж

Мулен-а-Ван ( Moulin-à-Vent) – старинная ветряная мельница, давшая свое название одному из лучших Крю Божоле.

www.beaujolais.com

Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

Да здравствует Божоле Крю!

Или маркетинговый «переворот» в отдельно взятом регионе На протяжении многих десятилетий сперва во Франции, а затем и в других странах мира каждый третий четверг ноября отмечается праздник молодого вина Божоле Нуво (Beaujolais Nouveau). Начинается он, как водится, в полночь с ритуала торжественного выбивания пробок из бочек с молодым вином под возгласы: Le Beaujolais Nouveau Est Arrivé! («Божоле Нуво прибыло!»).

Перезагрузка

З

www.beaujolais.com

а дни празднования Beaujolais Nouveau в мире выпиваются миллионы бутылок этого простого и незатейливого вина. И все же сегодня регион Божоле, пик популярности которого пришелся на 19701990–е годы, переживает не самый лучший период. Посредственное качество вин Нуво (дело не в том, что с ними что-то не то — просто они, по сути, являются самой нижней ступенью в иерархии

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

вин Божоле) наряду с их широким международным сбытом привело к снижению имиджа региона в целом. Следствием этого стало значительное падение продаж вина от 500 000 гл на пике славы Божоле до 280000 гл в 2010 году и общий кризис в винодельческом и виноградарском секторе. В минувшем году объем продаж вин Божоле снизился на 4,6% по сравнению с 2011 годом, если же сравнивать с 2008 годом, то падение составило 15,2% – сообщает сайт

www.wine-searcher.com Наибольшее беспокойство вызывает и тот факт, что долгосрочное падение продаж в основном затрагивает элиту региона – вина Crus Beaujolais (Крю Божоле). Если в 2012 году продажи вина Божоле Нуво были почти такими же, как в 2008 году, то сбыт Крю Божоле упал за этот же период на 16,7%. Чтобы в корне изменить положение дел, отраслевая Ассоциация вин Божоле Inter-Beaujolais, с 2007 года возглавляемая Жаном Буржадом (Jean Bourjade), взяла новый курс: активное продвижение Crus Beaujolais. Одним из многих пунктов новой маркетинговой программы стал визит российских винных журналистов на виноградники и винодельческие хозяйства Божоле Крю, организованный в сентябре Inter-Beaujolais.

вавший за высокий имидж красных вин Бургундии, запретил возделывать на своих землях Гамэ. Сорт нашел «политическое убежище» в Божоле. Хью Джонсон в книге «История вина» рассказывает об этом так: «Гамэ возник таинственно и театрально (вероятнее всего, как мутация Нуарьена (Пино Нуар)) в деревне Гамэ к югу от Бона, недалеко от Мерсо, где-то в 1360-х. Виноградарям он явился как чудо, как если бы Всемогущий извинился за черную смерть (эпидемии чумы в 1348 и 1360 гг, — прим. ред.). Гамэ вызревал на 2 недели раньше Пино, был выносливее и надежнее и давал столько плодов, что нуждался в подпорках. Одна его лоза приносила вчетверо больше плодов, чем Пино. Более того, вино из него было темнее и крепче. Чего у него не было, так это аристократической элегантности, легкой структуры и восхитительного благоухания, заставлявшее мир, точнее сказать, людей от мира сего – изнывать по бонскому. Герцог был в гневе... В июле 1395 года он объявил Гамэ вне закона «это очень плохое и вероломное растение», вино из которого «отвратительно» и даже «вредно для людей». Все лозы следоБургундский изгнанник вало уничтожить, к следующей Пасхе. Тем же декретом он осудил использоВиноград Гамэ считается уроженцем вание навоза в качестве удобрения, Бургундии. Однако в 1395 году герцог якобы придающего вину плохой вкус Бургундии Филипп Храбрый, ратои запах».

В отличие от других регионов, почвы в Божоле, представляющие собой смесь песчаников и глины поверх гранитной подпочвы, позволяют производить из Гамэ свежие, чрезвычайно живые и фруктовые вина, легкие и питкие. Но почвы в Божоле отнюдь не однородны. На юге региона, в так называемой зоне «Нижнее Божоле» (Bas Beaujolais), где преобладает глина, производятся простые вина, которые нужно пить молодыми и свежими. На севере, в зоне «Верхнего Божоле», в почвах преобладает песок и выходы гранитных пород, потому здесь Гамэ достигает более полной зрелости и соответственно дает вина лучшего качества.

www.beaujolais.com

Винодельческий регион Божоле официально относится к Бургундии, хотя и климатические условия, и почвы, и возделываемые сорта винограда в регионах принципиально разнятся. Виноградники Божоле расположены к югу от Бургундии. Они «растянулись» вдоль западного берега реки Соны примерно на 55 км, от гранитных холмов к югу от Маконне до равнинной местности к северо-западу от Лиона. Лозу в этой местности начали культивировать еще в римский период, но настоящая история виноделия Божоле берет свое начало на рубеже IX - X веков. Сегодня общая площадь виноградников Божоле — 19 000 га. Практически полностью они засажены лозами Гамэ (97,47%) — единственного разрешенного красного сорта для Beaujolais. Оставшиеся площади виноградников занимают белые сорта: Шардонне (2,51%) и Алиготе (0,02%), являющиеся основой для производства белых вин Beaujolais Blanc и реже — Beaujolais Villages. Площадь апелласьона Beaujolais Blanc — «белой жемчужины Божоле», дающей свежие, цветочные и минеральные вина, крайне мала: всего 160 га. Как правило, лозы для Beaujolais Blanc высаживаются на участках с глинисто-известковыми и глинистокремниевыми почвами.

www.beaujolais.com

Сортовая палитра

ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

Г

амэ (Gamay) или Черный Гамэ (Gamay Noir) — виноград со светлым соком — выносливый и высокоурожайный. Для нормального роста ему необходима плотная посадка, от 6000 до 13000 лоз на га. В Божоле Вилляж и Божоле Крю подрезка делается короткой (такую форму называют гобле, веер, шарме или кордон), хотя в апелласьоне Божоле допустима и длинная подрезка. На лозе никогда не оставляют больше 3-5 побегов и более десяти почек (глазков). Другие названия сорта: Petit Gamay («Маленький Гамэ»), Gamay Rond («Круглый Гамэ»), или Bourgignon Noir («Чёрный Бургундец»)

Качественная иерархия Красные вина Божоле выпускаются в 4-х качественных уровнях, соответствующих апелласьонам. Приведем их по возрастанию:

Beaujolais Nouveau (Божоле Нуво). Простое, практически без

танинов, молодое вино с ароматами вишни, ягод, сливы и даже леденцов, праздник которого отмечается в 3-й четверг ноября. Вина Божоле Нуво выходят на рынок спустя несколько месяцев после сбора урожая (официальная дата выпуска вин дистрибьюторам определяется как «38 –й день до третьего четверга ноября года урожая») и должны быть выпиты как можно быстрее. Крайний срок — до 1 марта года, следующего за годом урожая. Отметим, что Божоле Нуво может быть не только красным, но и розовым.

кий градус алкоголя: 10,5% и выше, вместо стандартного минимума в 10%.

Beaujolais Villages (Божоле Вилляж) — 6000 га. Эти вина (не

только красные, но и белые, а также розовые) могут выпускаться в 38 коммунах, расположенных в большинстве своем в северной половине региона Божоле, на лучших виноградниках, с большим преобладанием гранита и лучшей экспозицией. Каждая коммуна может вынести на этикетку вина свое название, но только при условии, что вино было произведено исключительно из винограда, выращенного и бутилированного на территории конкретной коммуны. Однако, на практике большая часть урожая винограда зон Beaujolais Villages продается негоциантам.

Ренье (Régnié) — 550 га Моргон (Morgon) — 1100 га Ширубль (Chiroubles) — 370 га Флёри (Fleurie) — 860 га Мулен-а-Ван (Moulin-à-Vent) — 650 га Шена (Chénas) — 280 га Жюльена (Juliénas) — 600 га Сент-Амур (Saint-Amour) — 310 га.

Вина всех 10-ти Крю Божоле очень разные, что объясняется, прежде всего, различиями в составах почв. Например, почвы апелласьона Моргон отличаются вкраплениями сланца в местную горную породу, что дает винам силу и прекрасную структуру. Почвы Ренье содержат много песка, что делает характер здешних вин более мягким, а срок их созревания более быстрым. Почвы в Мулен-а-Ване богаты железом и марганцем, это позволяет производить вина концентрированные, с большим потенциалом, способные Beaujolais Cru (Божоле Крю) – зреть 10 и более лет, формируя свой Beaujolais AOC (Божоле) — 10 000 6250 га. Эти лучшие вина Божоле особый стиль. га, базовый апелласьон. Вина этого прекрасно выражают особенности, Нужно запомнить что по закону на наименования олицетворяют всю характерные для своего терруара. специфику винодельческой традиВыпускаются они всего в 10-ти дерев- этикетке вин Beaujolais Cru вы не найдете слово «Божоле». По правилам ции Божоле. Если на этикетке Божоле нях-коммунах на севере региона: аппелласьонов, они маркируются появляется надпись Supérieur, это Бруйи (Brouilly) — 1200 га значит, что вино имеет более высоКот де Бруйи (Côte de Brouilly) — 320 га только названием своего Крю.

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

www.beaujolais.com

Винификация по-божолезски Важной особенностью Божоле является оригинальный метод винификации – «по-божолезски». Суть метода заключается в том, что ягоды винограда погружаются в чаны целиком, без предварительного прессования. Ягоды на дне чана частично лопаются под весом верхних гроздей

и выпускают сок, который начинает бродить. В процессе брожения выделяется углекислый газ и тепло, что заставляет оставшиеся целыми ягоды ферментироваться изнутри. А поскольку элементы, сообщающие вину цвет и букет, находятся на внутренней части кожицы ягоды, в процессе брожения целого винограда они хорошо извлекаются. Напротив, горькие танины, содержащиеся

во внешнем слое оболочки ягоды, попадают в вино в меньшей степени. Через несколько дней все ягоды в чане полностью лопаются. В итоге получается темное, фруктовое и малотанинное сусло, которое естественным образом смешивается с суслом полученным путем традиционного брожения нижних ягод. Далее содержимое чана сливают, а оставшуюся фракцию отжимают. ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

Виноделы Божоле гостеприимно встречали журналистов из России, рассказывали о своих хозяйствах и предлагали оценить лучшие вина. Вино, полученным подобным образом, получается малотанинным (соответственно, не способным к длительному старению), но при этом насыщенным по цвету, с выраженной, доминирующей фруктовостью. Будет ошибкой полагать, что винификация «по-божолезски» исполь-

В

программе нашей поездки в Божоле был визит в парк винограда и вина Hameau Duboeuf, расположенный в местечке Романеш-Торэн (Romanèche-Thorins). Этот проект является инициативой Les Vins Georges Duboeuf — крупнейшей компании по производству качественных вин в регионе, основанной и возглавляемой Королем Божоле Жоржем Дюбефом (Georges Duboeuf). За 20 лет работы парк винограда и вина Hameau Duboeuf в структуру которого входят винодельня, музейный комплекс, кабаре, парк развлечений и многое другое, посетило 2 млн. человек!

www.hameauduvin.com

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

зуется только при производстве вин Beaujolais Nouveau. Эта же технология применяется и для Beaujolais Villages и для Beaujolais Cru. Основное отличие заключается в длительности мацерации — настаивания винограда в чане, когда идет контакт между твердой частью ягод и соком. Если для Божоле Нуво это время составляет 4 дня, то для Божоле Вилляж и Крю Божоле мацерация длится 6-10 дней, что позволяет добиться более серьезного ароматического букета и более мощной танинности для последующей выдержки вина. Во время брожения температура колеблется от 18° до 30°С в зависимости от стадии процесса и желаемого уровня качества будущего вина: более высокая температура мацерации позволяет лучше экстрагировать танины и ароматические вещества.

Сохранение традиций и поиски новых путей Кроме винификации «побожолезски», в отдельных хозяйствах для производства вин сегодня используют другой метод. Он предусматривает помещение в бродильные емкости не целых гроздей, а только ягод, после гребнеотделения. Сам процесс ферментации и мацерации

сусла в этом случае идет более длительное время, он может занимать вплоть до 3-4-х недель. В некоторых случаях божолезские виноделы проводят и традиционную винификацию, но этот метод производства пока можно отнести к области экспериментов. Большинство вин Божоле, как и ранее, производятся старым божолезским методом. Еще один возможный вариант, по которому может пойти развитие виноделия в Божоле, это более активное производство розовых вин (в Божоле они получается очень неплохими) и большее внимание к винам Beaujolais Blanc. Так, в своем интервью www.thedrinksbusiness.com, комментируя итоги дегустации вин Божоле в Лондоне летом этого года, глава Inter-Beaujolais Жан Буржад высказал сожаление, что виноделы Божоле не могут поставить на рынок большее количество белых вин, которые прекрасно были приняты потребителями. Также он отметил, что прием красных вин был столь же позитивным: «Это был большой успех, — подчеркнул Жан Буржад, — 98% людей были в восторге от наших вин». «Винтажи 2009, 2010 и 2011 годов серьезно подняли репутацию вин Божоле», — сказал Жан Буржад. Другой момент, который сегодня

Впечатления Божоле

В

конце сентября, когда мы приехали в Божоле, в разгаре был сбор урожая. Здесь он традиционно проводится вручную. По этой причине в регион приезжают тысячи сборщиков винограда. Публика собирается довольно колоритная… Один из сборщиков, с которым мы разговорились, оказался из Прибалтики. На сбор урожая в Божоле он приезжает не первый раз, причем добирается автостопом — так не нужно тратить деньги на дорогу. На виноградниках рядом с сезонными рабочими можно увидеть и владельцев хозяйств — в жаркое время сбора винограда нужно все проконтролировать и везде успеть. Ягоды Гамэ, собранные в пластиковые ящики, как можно быстрее доставляются на винодельни: для качественных вин Крю очень важно сохранить качество сырья. Лучший виноград, отсортированный вручную на винограднике или в погребе, попадает в чаны для ферментации. ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков С пе ц иа л ь н ы й

реп о р т а ж

Н

е смотря на существующие проблемы, Божоле производит впечатление региона добротного, достаточно респектабельного и привлекательного для туристов. Здесь, всего в нескольких десятках километров от Лиона, можно окунуться в атмосферу Прекрасной Франции: пожить в романтическом замке, окруженном со всех сторон виноградниками, погулять в старинных парках, посидеть за бутылкой-другой хорошего Божоле в одном из местных ресторанчиков… Так, нашим гостеприимным домом в Божоле стал замок Château de Pizay, работающий как отель и винодельческое хозяйство.

Божоле. Некоторые факты Общая производственная площадь виноградников: 19000 га Средний размер виноградника: 7,3 га Средняя урожайность: 48 гл/га для AOC Beaujolais Cru, 50 гл/га — для AOC Beaujolais Villages, 55 гл/га для AOC Beaujolais. Средний годовой объем производства: 825 000 гл (133 млн. бутылок) Свыше 36% вина экспортируется в более чем 129 стран мира www.jancisrobinson.com поднимает Inter-Beaujolais — расширение классификации вин Божоле. Речь идет о возможности введения по образцу Бургундии регламентации лучших деревень и лучших виноградников Сlimats, как Premier Cru и даже, возможно, как Grand Cru. Что получиться из этого грандиозного замысла и как его воспримут более 2500 виноградарей, виноделов и негоциантов региона, сказать сложно. Ясно одно, сегодня Божоле активно ищет пути развития и возможности для совершенствования качества своих вин.

Наталья Аксенова Кирилл Ракитин

Редакция журнала «ИВ» благодарит Inter-Beaujolais и агентство Sopexa за приглашение в пресс-тур в Божоле.

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

С

огласно решению INAO с урожая 2011 года, после длительного разбирательства между Бургундией и Божоле, 43 коммуны последнего региона утратили право называть свои белые вина AOC Bourgogne Blanc (площадь «исключенных» виноградников составила около 250 га) и должны использовать на этикетках регламентацию AOC Beaujolais Blanc. Однако, 42 коммуны (прежде всего такие известные, как Флери и Моргон) сохранили за собой право маркировать вина AOC Bourgogne Blanc. В тоже время 9 Божоле Крю (все, кроме Régnié, поскольку это Крю получило свой статус только в 1988 году) сохранили за собой право использовать этикетки AOC Bourgogne, с некоторыми ограничениями: если в составе вина содержится более 30% Гамэ (что для Божоле естественно), то такое вино может называться Bourgogne Gamay (новое АОС). Еще одно изменение связано с созданием нового AOC Coteaux Bourguignons, первые вина которого поступили в продажу весной 2012 года. AOC Coteaux Bourguignons должен постепенно заменить наименование Bourgogne Grande Ordinaire и его могут использовать в том числе и виноделы Божоле (текст документа на французском см. по ссылке http://agriculture.gouv.fr/IMG/pdf/CDC_Coteaux_Bourguignons_cle8eb744.pdf)

Вкус Миккели. Водка от маршала и охота без лося Если вы тоже предпочитаете небольшие города, где обильные гастрономические достопримечательности расположены в удобном пешем доступе, бросьте все и поезжайте в Миккели (Mikkeli). Находится он в провинции Южное Саво в живописном озерном крае, всего пара сотен километров к северу от Хельсинки, столицы Финляндии.

Все на рынок!

О

пытные гастрономические путешественники в любом новом для себя месте первым делом стараются посетить тамошний рынок. Многое сразу становится понятнее и о типичных местных продуктах, и о региональной кухне, на этих продуктах взросшей. Эта часть вашей программы в Миккели реализуется как бы сама собой. По европейскому обыкновению центральная городская площадь бывает и рыночной, На втором этаже этого же торгового так что летом фруктовые и овощные центра находится информационный прилавки сразу бросаются в глаза. пункт для туристов, что удобно. Там и карты подробные самого города и А старый крытый рынок по соседству его окрестностей, и разнообразные вообще функционирует круглый год буклеты с полезными советами, в том вот уже сто лет. Правда, с улицы уви- числе и на русском языке. Сможете деть его не получится, потому что он выяснить, например, где в округе целиком вошел под крышу современ- лучше ловится дикая форель, а где ного торгового центра. Зато внутри судак. Перечень городских ресторавсе как положено. Если раньше не нов и кафе оказывается необычайно довелось, сможете попробовать длинным для столь небольшого знаменитые карельские открытые населенного пункта, так что какое-то пирожки лодочкой, с рисовой или время вам понадобится для ознакомкартофельной начинкой. Обратите ления. внимание на бутылочки с ягодными сиропами, будете дома сдабривать Многое в Миккели связано с имемороженое, рассказывая родным и нем Карла Густава Маннергейма близким о своих северных впечат(Mannerheim). На центральной лениях. В дальнем торце рыбный городской площади стоит памятник отдел, там вы наверняка задержитесь, ему. Генерал-лейтенант Русской разглядывая роскошные прилавки и императорской армии, он впопринюхиваясь к аппетитным арома- следствии стал фельдмаршалом в там качественных копченостей. Фир- независимом финском государстве и менная для здешнего озерного края даже президентом Финляндии. Некорыба – ряпушка, по-фински Muikku торые гастрономические привычки — представлена на прилавках во всех маршала хорошо известны. Скажем, возможных видах: и свежая, и жапо рыбной части он очень уважал реная, и уже в томате в консервных судака, а вот щуку почему-то в рот не банках с яркими красными этикетбрал. Крепкие напитки он тоже упоками, напоминая вам о правильных треблял по-своему. Водку за обедом финских сувенирах. ему наливали в высокую узкую стоп-

ку, но до краев; выпивал он ее в три приема и без всяких тостов. Занятно, что в наши дни память о маршале увековечена и в производстве напитков. Особый сорт водки, который наши соотечественники прозвали маннергеймовкой, позиционируется как продукт уровня суперпремиум и продается в стильном цилиндрическом футляре. А пивная линейка на крупном пивном заводе в Миккели так в честь маршала и называется – Marsalkka. Этот же пивзавод производит и оригинальное монастырское пиво, а также сидр. ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

березово-сосновый перелесок вокруг этих коттеджей на берегу идиллического озера, и лодка к вашим услугам у мостков, а также дивные восходы и закаты. У каждого коттеджа еще и велосипеды стоят, уже самим своим присутствием неназойливо подсказывая прямой путь к здоровью и долголетию.

А теперь в чум Пожить несколько дней с истинно финским комфортом можно в большом курортном комплексе Анттоланхови (Anttolanhovi) неподалеку от Миккели. Все, что вы уже успели себе представить, там действительно есть: и неизменная жаркая сауна в просторных деревянных коттеджах, и

Кстати, о здоровье. Не жалейте времени на прием пищи в Анттоланхови. Свежие натуральные продукты полезны и сами по себе, а приготовленная из них вкусная еда дает еще и положительные эмоции, что явно оздоровляет. А ведь за этим столом предстоят еще и большие и маленькие открытия. Спорим, про лосятину вы думали примерно то же, что и вообще о любой крупной дичи: жесткое и пресное мясо, да и готовить его замучаешься. Вот попробуете тушеную лосятину в Анттоланхови, тогда и поговорим – и об искусстве повара, и о маленьких кулинарных хитростях, и о банальном, казалось бы, картофельном пюре, которое так здорово оттеняет правильно приготовленную дичь.

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!»

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

И обратите внимание на вина, которые вам предложат к обеду или ужину. Кроме привычных уже и для нас виноградных вин от очень достойных производителей из разных стран мира вы сможете попробовать и сугубо финский специалитет – ягодные вина, например, из смородины или клубники. Не торопитесь отказываться, они оригинальны и посвоему интересны. Еще интереснее их сочетания с различными блюдами, истинно финский вкус которых от этого становится еще ярче. Не забудьте также заказать себе мастер-класс по типичным блюдам региональной финской кухни. Такие гастрономические акции в Анттоланхови обычно проводят в чуме. Просторный деревянный павильон у самой воды и правда стилизован под традиционное аборигенное жилище, но внутри все очень современно и удобно: хорошо видно, что и как делает повар, его можно расспросить и записать какие-то рецептурные детали.

Гуси и лоси Просто удивительно, как много всего интересного по гастрономической части обнаруживается в окрестностях Миккели. Можно, скажем, посетить огромную гусиную ферму, где толпы крупных грациозных птиц бодро бродят под открытым небом. В Финляндии запрещен принудительный откорм гусей для получения их печени гипертрофированных размеров, как это широко практикуется, например, во Франции для производства знаменитой фуа гра. Как сказывается такой гуманной поход на вкусовых качествах продуктов из финской гусиной печенки, решать придется вам, на этой ферме можно кое-что попробовать и с собой прикупить. В другой обширной усадьбе сможете затариться колбасами и консервами из говядины. Но сначала сходите посмотреть на мохнатых животных с крепкими рогами, которым нипочем даже финский снег и мороз. Это быки и коровы особой шотландской породы, они привыкли к превратностям погоды и климата, а мясо дают оригинального вкуса, очень многим нравится. А еще там недалеко винодельня Оллинмяки. Там как раз и делают фруктово-ягодные вина, которые вы

уже распробовали в Анттоланхови. Пообщайтесь с красавицей хозяйкой, поспрашивайте об особенностях технологии, которая дает такие вина, сидры и ликеры. И пробуйте, пока сил хватит, там в ассортименте есть пара-тройка сюрпризов. Уж если вам повезет оказаться в Миккели в охотничий сезон, постарай-

тесь попасть на охоту, лучше всего на лося. Узнаете много нового и интересного не только об этой форме азартного досуга, но и о финском характере. Это яркое зрелище хотя бы потому, что все одеты в красные и оранжевые жилеты и такого же цвета шапки или бейсболки – техника безопасности на охоте главное. Многие являются членами местного ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

общества охотников, у него своя эмблема и свои давние традиции. В экипировку входят и маленькие складные стульчики; на них очень удобно сидеть в укромном месте в ожидании, пока загонщики выведут на тебя будущую добычу. Среди главных персонажей и собака особой охотничьей породы. Задача ее проста: обнаружить лося и удержать его на месте до подхода своих, для этого она бегает вокруг животного кругами и громко лает. Между тем охотничьи угодья в этих краях обширны, леса и перелески плавно огибают многочисленные озера, на большом расстоянии собаку и не услышать. Однако она отлично экипирована. На ошейнике закреплен специальный прибор, позволяющий определить местополо-

жение с точностью до метра, что ее хозяин и делает с помощью своего мобильного телефона. Более того, по этому же телефону можно послушать и собачкин лай, его интенсивность и тональность наверняка многое говорят опытному охотнику насчет обнаруженного зверя. Собаки этой породы очень азартны и могут бегать за лосями по лесам буквально день и ночь. Известен, например, случай, когда такая охота продолжалась 27 часов подряд. Когда же такая собака наконец устанет, она просто выходит на лесную дорогу и спокойно ждет, когда ее обнаружит и заберет хозяин. Но самое важное действо происходит на финской охоте непосредственно после нее. Независимо от наличия трофеев все собираются в

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание.

Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», Кирилл Александров.

заранее условленном месте жарить колбаски. Выглядит все это как самый натуральный пикник: быстро разводят жаркий костер, сосиски и сардельки разного калибра насаживают на тут же вырезанные длинные рогульки, с помощью которых их и обжаривают. На этих же рогульках доводят до готовности нехитрые бутерброды: пластинка сыра между двумя кусочками хлеба. Соус по вкусу выжимают из пластиковой бутылки. Пьют пиво или что там у кого есть во фляжке. И все почему-то очень довольны, даже если добычи на этот раз никакой и не случилось. Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ: Ольга Пономарёва (Москва) тел.: +7(916) 526-8817 E-mail: op_pr@mail.ru

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

Андрей Эмятаев (Санкт-Петербург) тел.: (812) 310-2107 E-mail: andrey@imperiavkusa.ru

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций

ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО в МОСКВЕ Ольга Клементьева тел.: +7(905) 706-3877, +7(495) 225-8376, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Ти­раж — 30000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 15.11.13 Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции.

Распространяется бесплатно в ресторанах, барах, винных бутиках и иных местах продажи алкогольных напитков.

Конкурс «Петербургский сомелье. Лига Чемпионов» 3 декабря 2013 года К участию приглашаются финалисты и полуфиналисты конкурсов сомелье Ресторан Stroganoff Steak House (Санкт-Петербург, Конногвардейский бульвар, д.4)

Организатор: журнал «Империя Вкуса»

Гран-При: поездка на выставку Rpowein (23-25 марта 2014), Дюссельдорф, Германия. Приз предоставлен выставочным объединением "Дюссельдорф Мессе". Программа конкурса: 11.00 - 12.45 Отборочный тур (2 дегустационных сета) 13.00 - 17.00 Открытый дегустационный Салон вин и напитков от компаний партнеров и спонсоров проекта 13.30 Семинар-дегустация компании "Нордэкс" 16.00 Финал конкурса, церемония награждения

Генеральный спонсор конкурса:

Регистрация на семинар и дегустационный Салон: salon-wine@mail.ru (ФИО, e-mail, место работы/учёбы)

www.imperiavkusa.ru

Генеральный партнёр конкурса

Спонсоры конкурса и участники дегустационного Салона:

Регистрация участников Конкурса проводится до 2 декабря 2013: nata-li_2006@mail.ru (ФИО, моб. тел., e-mail, место работы/учёбы, информация о профессиональных достижениях)

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

винный мир Большая дегустация вин Австрии

2

3

4

Винный Саммит m b g

Винный Саммит МБГ В середине ноября компания «МБГ», один из лидеров российского винного рынка, провела очередной, уже 12-й Винный Саммит. На сей раз большая дегустация вин Италии, Испании и Португалии из портфеля компании прошла не только в Москве (15 ноября) и Санкт-Петербурге (12 ноября), но и в Сочи (13 ноября), где этот масштабный проект состоялся впервые и вызвал огромный интерес у винного сообщества.

Т

радиционно винные Саммиты «МБГ» ссобирают не одну тысячу специалистов винного рынка. Гости проекта могут не только продегустировать лучшие вина и крепкие напитки, но и познакомиться с людьми, которые принимают непосредственное участие в их создании, поделиться своими впечатлениями, задать самые сложные вопросы и получить на них ответы.

В Петербурге винный Саммит прошел в роскошных интерьерах нового отеля класса «люкс» — Four Seasons Lion Palace

Главными темами ноябрьского Саммита «МБГ» стало виноделие Италии, Испании и Португалии. Если с первыми лицами ведущих итальянских винодельческих хозяйств эксперты двух столиц уже имели возможность познакомиться во время Саммитов прошлых лет, то испанские партнеры «МБГ» приняли участие в этих мероприятиях впервые. В дегустационной программе Саммита были представлены вина и крепкие напитки от таких звездных хозяйств Италии, как Antinori, Michele

6

«Винный мир»

Chiarlo, Livio Felluga, Col d’Orcia, Tormaresca, Falesco, Bisol, Cusumano, Distilleria Poli, Distilleria Berta и др. Виноделие Испании представляли Lа Rioja Alta и Hermanos Perez Pascuas. Также на Саммите «МБГ» можно было познакомиться с креплеными винами, в частности с коллекцией хересов от Bodegas Rey Fernando de Castilla и портвейнами Cocburn's.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

www.mozel.ru

д е г у с т а ц и я

Большая дегустация вин Австрии «Я не знаю другой европейской страны, где виная культура изменилась бы за поколение так радикально, как в Австрии. До 1985 года репутация страны по части качества вин базировалась главным образом на сладких из Бургенланда… …Потом наступили новые времена; Австрия по-прежнему делает замечательные сладкие вина, но так называемый «антифризовый скандал», образно говоря, стал для австрийского виноделия электрошоком, едва не угробив винную культуру. Однако в итоге он возымел противоположный эффект, приведя к созданию совершенно нового порядка, основанного на производстве белых вин мирового класса и все более высококачественных красных». Оз Кларк «Винный атлас»

В

ина Австрии в кругу профессионалов российского винного рынка имеют прекрасную репутацию: ими интересуются и восхищаются, их изучают, их с удовольствием дегустируют. Поэтому очередная рейтинговая дегустация журнала «ИВ», темой которой стали вина Австрии, вызвала большой отклик у лучших сомелье и экспертов Северной столицы. На дегустации, которая состоялась в ресторане Vincent (Театральная пл., 16) были протестированы 25 образов австрийских вин (сладких и сухих,

8

«Винный мир»

белых и красных), представленных на российском рынке. Еще один образец – Grüner Veltliner Hohlgraben Kremstal Reserve урожая 2003 года от хозяйства Malat дегустировался факультативно, поскольку этот винтаж в России не продается; вино прибыло на дегустацию из «погребов» редакции. По правилам дегустации все образцы тестировались «вслепую» и открывались только после выставления оценок по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на между-

народном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов. В состав жюри дегустации вошли: Роман Веселков (трехкратный победитель конкурсов «Петербургский сомелье»и «Балтийский Кубок» ), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Егор Алешков (чемпион России среди сомелье 2009 года, шеф-сомелье ресторана FermA), Леонид Стерник (ресторан Vincent, чемпион России среди сомелье 2006 года, победитель российского отборочного тура конкурса WOSA Sommelier Cup 2010), Михаил Деркач (винотека «Аквавита»), Сергей Лизунов (независимый эксперт), Екатерина Шибакина (многократный финалист конкурса «Петербургский сомелье», преподаватель школы сомелье), Игорь Иванюгин (многократный финалист конкурсов «Петербургский сомелье» и «Балтийский Кубок»), Анна Баранова (финалистка дегустационного конкурса «Петербургский сомелье. Лига чемпионов 2012). Вела дегустацию главный редактор журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. Итоги дегустации подводились в 4-х номинациях, в зависимости от типа и стоимости вин в закупке: «Белые вина стоимостью до 750 руб.»,«Белые вина стоимостью от 750 до 1500 руб.», «Белые вина стоимостью свыше 1500 руб.», «Красные вина».

Белые вина стоимостью до 750 руб.

1. Landhaus Mayer Grüner Veltliner 2012, «Центробалт», 520 руб.

2. Landhaus Mayer Riesling 2012, «Центробалт», 570 руб.

3. Lenz Moser Selection Grüner Veltliner 2012, «Браво-Д», 321,9 руб.

4. Lenz Moser Prestige Grüner Veltliner 2012, «Браво-Д», 386,8 руб.

5. Muenzenrider Pinot Blanc Spätlese 2010, «Казумян», 517 руб.

6. Zantho Grüner Veltliner 2012, «Вельд-21», 500 руб.

7. Zantho Muskat Ottonel 2012, «Вельд-21», 500 руб.

1-е место Лучшее соотношение «цена-качество» 90,13 балла Landhaus Mayer Riesling 2012 Цена в закупке: 570 руб. www.centrobalt. spb.ru Роман Веселков: «Вот это настоящий Рислинг! Прекрасный образец, вкусный»

Ирина Кутковская:

«Красивый цвет, свежий и яркий аромат, рот насыщенный и тоже свежий. Бодрящее вино! У меня оно получило очень хорошие оценки»

Екатерина Шибакина: «Мне это вино также по-

нравилось. В аромате - яркие ноты цитрусовых, цветочные нюансы, специи. Вкус – сочный с очень гармоничной кислотностью, прекрасное долгое послевкусие». Анна Баранова: «Действительно красивый образец с изящным телом и согревающим послевкусием».

Игорь Иванюгин:

«Моя прелесть! Такое вино приятно пить и не мене приятно предлагать гостям ресторана».

2-е место 89,78 балла Muenzenrider Pinot Blanc Spätlese 2010, «Казумян» Ценав закупке: 517 руб. www.kazumian.com Михаил Деркач: «Роскошный аромат, приятное десертное вино позднего сбора, в котором сахар хорошо выдерживает кислотность».

Егор Алешков:

«Образец действи-

тельно демонстрирует прекрасный баланс, только вот послевкусие у него слишком быстрое». Ирина Кутковская: «Чудесно! В букете воск, минеральность, яблоки, лайм… Вино производит прекрасное впечатление». Екатерина Шибакина: «Яркий цвет, в аромате – мед и фрукты, вкус свежий, но с хорошей кислотностью. В послевкусии – ноты воска». Анна Баранова: «Похоже, что виноград, из которого сделано вино, был тронут ботритисом – в букете есть характерные ноты. У меня это вино получило не слишком высокие оценки: ему не хватило тельности».

«Белые вина стоимостью от 750 до 1500 руб.

1. Johanneshof Reinisch Rotgipfler 2011 Thermenregion, «Форт», 790 руб.

2. Birgit Eichinger Gaisberg Grüner Veltliner Reserve 2011 Kamptal DAC, «Пале-Рояль», 1540 руб.

3. Rotes Hause Chardonnay Nussberg Reserve 2011 «Центробалт», 1450 руб.

4. Rotes Hause Grüner Veltliner 2012 Kamptal DAC «Центробалт», 950 руб.

5. Skoff Sauvignon Blanc Hochsulz 2011, «Винотерра», 1350 руб.

6. Birgit Eichinger Vom Berg Riesling 2011 Kamptal DAC, «Пале-Рояль», 1050 руб.

1-е место 89,89 балла Rotes Hause Chardonnay Nussberg Reserve 2011 Ценав закупке: 1450 руб. www.centrobalt. spb.ru Роман Веселков: «Без сомнения, это вино выдерживалось в дубе. В букете много овощных нот: морковь, зеленый горошек, по стилю вино напоминает стиль Cervaro или бургундское Мерсо».

Леонид Стерник:

«Нет, на Мерсо образец не тянет, хотя очень и

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ «Винный мир»

9

д е г у с т а ц и я очень неплох».

ников стиля белой Бургундии».

кие тона выдержки, молочные ноты… Такое австрийское вино, мне кажется, невозможно продать». Леонид Стерник: «Особенно, если оно будет стоить как хорошая Бургундия». Игорь Иванюгин: «А цена будет адекватная, вино явно порадует поклон-

риллон из Вены!» Сергей Лизунов: «Гастрономичный образец». Екатерина Шибакина: «В аромате присутствуют минеральные сладкосоленые ноты. Ярко выражены тоны выдержки в бочке – очень явно Шардонне с дубом. Вино на любителя, в нем всего слишком много». Анна Баранова: «Тюнингованное вино с зефирным послевкусием, созданное для первого впечатления, далее все становится значительно спокойнее. На мой вкус здесь чрезмерно выпирает спиртуозность и не хватает баланса. Анна Баранова (посла открытия образца): «Шардонне из Вены, содержание алкоголя – 15%, это – «Шварцнеггер» какой-то!

Роман Веселков: «Я

Михаил Деркач: « Шардонне. Есть яр- Егор Алешков: «Думаю, что это Мо-

2-е место 89 баллов Birgit Eichinger Gaisberg Grüner Veltliner Reserve 2011 Kamptal DAC, «Пале-Рояль» Цена в закупке: 1540 руб. www.palaisroyal.ru Михаил Деркач: «Шикарно! Великолепный цвет, гармония аромата и вкуса, долгое послевкусие с нотами инжира и минеральными тонами».

не слишком вдохновлен образцом: цвет у вина прекрасный, букет гармоничный, но мне здесь не хватает тела и вкус пустоват. Такое вино «не потянет» ни жирной рыбы, ни курицы».

Игорь Иванюгин:

«Не согласен, тела вину хватает, я бы даже сказал, что вино такое «жирненькое», думаю, что это винтаж 2010 или 2011».

Екатерина Шибакина: «Сбалансированное и гармоничное вино. Сдержанный аромат, высокая, живая кислотность, долгое послевкусие. Отлично!»

Леонид Стерник:

«Очень и очень достойно. Я бы это вино не назвал шикарным, но оно мне понравилось». Ирина Кутковская: «Красивый цвет, ароматика слишком деликатная, а рот неплохой» Анна Баранова: «Вино находится на пике, оно развитое, готовое. Изысканный, округлый вкус, сложный баланс тела, структуры и кислотности. Белое вино, которое согревает».

Vincent. Самое винное место

В

конце весны в Петербурге на Театральной площади распахнул свои двери винный ресторан Vincent. Идея его создания принадлежит Леониду Стернику, одному из самых именитых петербургских сомелье, чемпиону России 2006 года. Погреб ресторана насчитывает более сотни позиций: немецкие Рислинги с прекрасным соотношением «ценакачество», выдержанные вина Приората от топовых производителей, классику французского виноделия, начиная с Шампани, Бордо, Бургундии и заканчивая Кот Роти от Гигаля начала прошлого десятилетия, греческое Vinsanto... Гости ресторанаVincent могут оце-

10

«Винный мир»

нить также с десяток превосходных вин по бокалам по цене от 150 до 300 рублей. Достойным аккомпанементом к винам в Vincent служит меню, блюда которого наилучшим образом дополняют и подчеркивают тонкость вкуса благородных напитков, выбранных гостями. Время от времени меню дополняется сезонными предложениями. Ресторан Vincent – это место не только для тех, кто ценит культуру вина, но и для тех, кто только желает с ней познакомиться.

Ресторан Vincent Санкт-Петербург, Театральная пл., 16/11 +7 (812) 997-90-07 www.vin-cent.ru

«Белые вина стоимостью свыше 1500 руб.

1. Domane Wachau Riesling Smaragd Terrassen 2011«Бизнес-Траст», 2. Müller Gottschelle Gruener Veltliner Kremstal DAC Reserve 2011 3. Prager Riesling Smaragd Achleiten 2012, «Форт», 790 руб 4. Schloss Gobelsburg Eiswein Gruner Veltliner 2011,«Винотерра», 1350 руб.

1-е место 90,38 баллов Domane Wachau Riesling Smaragd Terrassen 2011, Цена в закупке: 2300 руб. www.awine.ru Ирина Кутковская: «Эталонный Рислинг, именно такой, как ждешь от Австрии»

Михаил Деркач:

«Прекрасный образец, но не уверен, что это Рислинг, возможно это Грюнер. Здесь слишком много нот зеленой крапивы, даже в послевкусии они остались». Роман Веселков: «Для Грюнер Вельтлинера в букете слишком много медовых нот. Такие имеет только Рислинг. Образец демонстрирует хороший баланс между ароматом и вкусом, вино гастрономично, я поставил ему высокие оценки». Егор Алешков: «Утонченное, изысканное вино». Екатерина Шибакина: «Колючий, хрустящий, образец, с очень свежим и комплексным ароматом, Во вкусе хорошая кислотность и замечательный баланс!» Сергей Лизунов: «Одно из лучших вин дегустации».

2-е место 87,56 балла Schloss Gobelsburg Eiswein Grüner Veltliner 2011 Цена в закупке: 2100 руб. за бутылку 0,375 л www.vinoterra.ru Роман Веселков: «Прекрасный образец сладкого вина. В букете ярко ощущаются ноты ботритиса, розы, сироп шиповника, вкус чистый и сладкий. Я получил удовольствие от вина. Такой образец будет отлично сочетаться с фруктовыми салатами и десертами, например, с паннакоттой». Егор Алешков: «Похоже, что это – Беренауслезе, причем чрезвычайно сладкое и даже приторное». Михаил Деркач: «Сироп! Пить такое вино тяжело, это явно не Рислинг, кислотности практически нет». Анна Баранова: «Согласна, сиропообразное вино с тонами ботритиса». Наталья Аксенова: «Образец очень сладкий, насыщенный и богатый. Более всего такой стиль вина похож на Айсвайн. Вино для особого случая, на любителя».

Номинация «Красные вина» 1. Dr. FRANZ St. Laurent 2011, «Казумян» 605 руб.

2. Lenz Moser Selection Blaufrankisch 2011 «Браво-Д», 360,9 руб.

3. Lenz Moser Prestige Blauer Zweigelt Reserve 2009 «Браво-Д», 495 руб.

4. РМС Zweigelt Classic 2010 «БизнесТраст», 1475 руб.

5. Weingut Anita und Hans Nittnaus, Pannobile 2010, «Бизнес-Траст», 3405 руб.

6. Winzer Krems Sandgrube 13 Blauer Zweigelt 2011, «Казумян», 499 руб.

7. Zantho St. Laurent 2011, «Вельд-21», 550 руб.

8. Zantho Zweigelt 2011, «Вельд-21», 550 руб.

1-е место 89,5 балла Weingut Anita und Hans Nittnaus, Pannobile 2010 Цена в закупке: 3405 руб. www.awine.ru Наталья Аксенова: «Красные вина Австрии, обычно, менее интересны, чем белые. Но этот образец явно относится к элите австрийского виноделия. Букет вина многоплановый, что позволяет образцу раскрываться в бокале самыми различными нюансами от ягодных, до тонов кедра и кожи. Во рту вино зрелое и комплексное».

Ирина Кутковская:

«Очень добротное, авторское вино, фаворит в свой номинации».

Леонид Стерник:

«Моя оценка – 90 баллов». Роман Веселков: «Я поставил этому образцу 92 балла, хотя оно оставило у меня размытое впечатление: мне кажется, что оно потеряло стиль Австрии и сделано больше с расчетом на американских рынок». Анна Баранова: «Вкус вина оказался менее интересным, чем обещал «нос».

«Винный мир»

11

д е г у с т а ц и я

Примечание: вино Weingut Anita und Hans

Nittnaus, Pannobile 2010 (Блауфранкиш, Цвайгельт, выращенные на виногрданиках Паннобиле в Нойзидлерзее) было признано в 2012 году лучшим красным вином Австрии на фестивале VIG & Falstaff Rotweingala 2012. Журнал Falstaff поставил ему оценку в 94 балла.

3-е место 83,8 балла Zantho Zweigelt 2011 Цена в закупке: 550 руб. www.veld21.ru

Азы эногастрономии

Леонид Стерник: «Цвайгельт, не слишком сложный, но добротный, по сравнению с некоторыми другими образцами – можно сказать «Гран Крю».

Роман Веселков:

«Из плюсов этого вина отмечу первые ароматы, к сожалению «рот» вина слабоват. Такое вино может быть интересным при хорошем сочетании «цена-качество».

2-е место 86 баллов РМС Zweigelt Classic 2010 Цена в закупке: 1475 руб. www.awine.ru Екатерина Шибакина: «Хорошо сделанный образец, ровный и гастрономичный». Роман Веселков: «В букете очень много ягодных и фруктовых нот, а во вкусе доминирует слива. У вина не плохое тело, но появляется оно примерно не сразу, а примерно через минуту».

Ирина Кутковская:

«Очень неплохо и даже более чем. По своей органолептике – насыщенному цвету множеству ягодно-фруктовых нот и мягким танинам, вино похоже на Цвайгельт из Бургенланда».

12

«Винный мир»

Цвайгельт – главный красный сорт австрийских виноградников (14,1%). Был выведен в 1922 году профессором Францем Цвайгельтом путем скрещивания сортов Saint-Laurent и Blaufrankisch. Вино из Цвайгельта может быть богатым, лучшие образцы демонстрируют щедрые фруктовые вкусы (вишня, малина), тона перца и пряностей.

Грюнер Вельтлинер – самый важный автохтонный сорт в Австрии (29,4% виноградников страны) Грюнер Вельтлинер дает вина всех качественных уровней – от легких, с бодрящей кислотностью до спелых предикатных вин. Предпочтительны пряные, перечные версии вина, а также с тонами белых косточковых фруктов.

В школе «вина Марин Экспресс» (Санкт-Петербург) прошли интересные мастер-классы по эногастрономии. Студентам дневной и вечерней группы преподаватель Алена Изюмская рассказала о современных мировых тенденциях в области высокой кухни, а затем предложила оценить в сопровождении разных вин 4 гастрономических сета, приготовленных шеф-поваром Юрием (Кулинарная студия Cookery Coo). Припущенные креветки с базиликом на банановом листе подавались в сопровождении эльзасского Рислинга. Лосось под манговым соусом, приготовленный при низкой температуре в настое тайских пряностей составил интересную пару с белым Сансером. Затем пришла очередь оценить классический Тар-Тар из говядины в сопровождении Божоле Крю Мулен-а-Ван. Финальной точкой мастер-классов стало рагу из мяса лося с «мхом» из шпината, которое подавалось с красным французским вином из апелласьона Вакейрас. После каждой подачи шеф-повар подробно объяснял ученикам школы, как именно он готовил блюда и какие использовал ингредиенты.

БесцеННая Традиция

Нигде больше великие вина не отличаются такой свежестью, а освежающие вина - таким чудесным вкусом www.winesfromaustria.ru

Классика и модерн виноделия Риохи Виноделие — отрасль, которая постоянно меняется: осваиваются новые технологии, открываются терруары, идут эксперименты с сортами и клонами… Одним из двигателей этого процесса является мода — так, вина, которые были очень популярны еще несколько десятков лет назад, сегодня могут остаться без внимания. Чтобы соответствовать вкусам и запросам потребителей, виноделам приходится подстраиваться под них. Одни активно принимают новые тенденции, другие предпочитают «хранить верность» технологиям, проверенным временем.

Е

сли говорить с изрядной долей упрощения, сегодня в виноделии можно выделить два течения — традиционалисты и новаторы. Причем обе категории имеют весьма расплывчатые рамки. Разобраться в этом лучше всего на конкретных примерах и Риоха здесь подойдет как нельзя лучше. В чем же различия между «традиционалистскими» и «новаторскими» винами Риохи? Со времен римлян и вплоть до XIX века технология виноделия в Риохе была практически неизменной. Виноград давили ногами, сливали

сок в большие каменные емкости, где он бродил, полученное вино разливали по бурдюкам или по глиняным кувшинам. Вино было белым или розовым, поскольку мацерация не применялась.

Традиции XIX века В XIX веке в Риоху из Бордо проникли новые технологии: механические прессы, мацерация на мезге, выдержка в дубовых бочках. Риоха стала самым известным испанским винодельческим регионом. Вслед

за этим, в ХХ веке сложился классический стиль Риохи, под которым сегодня понимают следующий набор характеристик: 1. Как правило, такие вина создаются из смеси винограда из разных субзон (Риохи Альты, Риохи Алавесы и Риохи Бахи). Это обусловлено тем, что вплоть до последней трети ХХ века виноделием тут занимались в основном крупные дома, которые в большинстве не выращивали виноград самостоятельно (его в любом случае было бы мало для миллионных объемов производства). Своей задачей «Винный мир»

15

производители считали придать вину стиль дома за счет смешивания и выдержки.

2. Вина выдерживаются по схеме, утвержденной официальным законодательством — то есть используются категории Crianza, Reserva, Gran Reserva. При этом нередко выдерживают дольше установленных законом сроков.

3. Вина производятся из смеси сортов. К основному, Темпранильо, чаще всего добавляются Грасиано и Гарнача для кислотности, танинности и цвета. Поскольку Темпранильо — раносозревающий сорт (его название происходит от слова temprano — ранний), ему часто не хватает кислотности или танинов.

4. Мацерация непродолжительная. Поэтому вина отличаются более легким окрасом.

5. Для выдержки в основном используются американские бочки (не новые). Это дает вину больше пряных ароматов, нежели фруктовых.

пошли дальше и стали производить вина с отдельных виноградников. И те и другие получили общее название Vinos de Expresion, то есть способные выразить особенности терруара. Выдержку в дубе сократили и вывели из обращения американский дуб в пользу французского. Основные характеристики новаторского стиля Риохи можно описать так: 1. Не смешивается виноград из разных зон Риохи. Вина делаются из винограда отдельных коммун или виноградников. Чаще всего это семейные винодельческие хозяйства, производящие вина из собственного сырья.

2. Виноделы новой волны отвергли старую систему выдержки, не считая ее обязательной: вино должно проводить в дубе столько, сколько ему необходимо, и срок этот может меняться год от года.

3. Многие новаторы предпочитают делать моносепажные вина из Темпранильо, не добавляя в него другие сорта. Вина «новой волны» 4. Мацерация длительная — в течение С конца 1970-х годов, после смерти 2-3 недель, чтобы лучше экстрагироФранко, в Испании начался экономи- вать нужные элементы. Соответственческий подъем. В Риохе он выразил- но цвет вин глубокий и насыщенный. ся в новой волне виноделия. Многие 5. Для выдержки чаще используются крестьяне, ранее продававшие новые французские баррики. Они виноград крупным кооперативам, подчеркивают и усиливают сладкие основали бодеги и начали выпуск фруктовые ароматы вина. вин под собственными именами. Конец 1970-х – 1980-е годы стали Классический, или новаторский периодом зарождения новаторского стиль — это лишь дело вкуса. Постиля Риохи. Подход новаторов соклонники есть и у тех, и у других стоял в следующем: они высказали производителей. У некоторых экснеобходимость делать терруарные пертов вызывает сомнение потенцивина в рамках одной отдельно взятой ал жизни модерновых вин в связи с коммуны. Самые прогрессивные тем, что их срок выдержки в бочке

Классификация вин Риохи по степени выдержки в дубе: Joven — вина без обязательной минимальной выдержки.

Crianza — для красных вин — минимальная выдержка 2 года, из которых 12 месяцев — в дубовой бочке. То есть вина могут поступать в продажу на третий год после сбора урожая. Для белых вин — то же самое, но минимальная выдержка в бочке — 6 месяцев.

Reserva — для красных вин — минимальная выдержка 3 года, из которых 12 месяцев — в дубовой бочке. То есть вина могут поступать в продажу на четвертый год после сбора урожая. Для белых вин — минимальная выдержка 2 года (поступают в продажу на третий год после сбора урожая), из которых 6 месяцев — в дубовой бочке.

Gran Reserva — для красных вин — минимальная выдержка 5 лет (поступают в продажу на 6-й год после сбора урожая), из которых 2 года — в дубовой бочке и 3 года — в бутылке. Для белых вин — минимальная выдержка 4 года, из которых 1 год — в дубовой бочке.

Регуляционный совет Риохи разрешает использование следующих сортов: Красные: Tempranillo, Garnacha, Graciano, Mazuelo и Maturana Tinta. Белые: Viura, Malvasia, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco, Maturana Blanca, Turruntes, Chardonnay, Sauvignon Blanc и Verdejo. В Риохе обязательно использование бочек объемом 225 л (барриков). По данным Регуляционного совета Риохи, сегодня в погребах Риохи находятся в общей сложности 1 266 154 баррика.

16

«Винный мир»

более короткий. В этом мы сможем убедиться только спустя годы – концепция сложилась не так давно и еще нет примеров модерновых вин, аналогичным легендарному Marques de Riscal Gran Reserva 1945 года, которое до сих пор живо и радует нежным шелковистым вкусом. Однако новаторы повлияли на традиционалистов. Сегодня даже самые консервативные виноделы в угоду рынку делают одно-два вина нового стиля. Кто-то ищет компромисс, создавая вина с одного виноградника или кюве, но соблюдая стандарты по выдержке, кто-то использует более молодой дуб для выдержки. Это создает большую путаницу, так как говорить о чистой классике и абсолютно новаторском подходе можно лишь в исключительных случаях. Из примеров классических вин можно привести Viña Tondonia и Marqués de Murrieta, из новаторских вин — Mirto от Bodegas Ramón Bilbao, El Bosque от Sierra Cantabria. Гораздо больше примеров смешанных стилей. Так, в портфеле проекта Winestream есть два хозяйства из области Риоха Алавеса. Совершенно разные по стилю, но такие похожие по неизменно высокому качеству вин.

Хозяйство Bodega Ruiz de Vinaspre Это семейное предприятие начало свою историю в 1910 году в городке Эльвильяр (Elvillar) зоны Риоха Алавеса. Вина со своих виноградников представители семьи Рюис де Винаспре продавали, не бутилируя, в 16ти литровых «канистрах», а также на розлив. Тогда у каждого соседа была своя личная канистра, с которой он мог прийти на винодельню и купить вина. Такой способ продажи до сих пор существует в Риохе, правда, встречается уже нечасто. В 1978 году семья построила новую винодельню в Эльвильяре и начала бутилировать вина под маркой Ruiz de Vinaspre. Третья веха в винодельческой исто-

WWW.WINESTREAM.RU

рии хозяйства случилась в начале XXI века, когда представители третьего поколения семьи братья Рюис де Винаспре разделили семейное предприятие. В результате этого брэнд Ruiz de Vinaspre и 30 га виноградников возрастом более 40 лет (а в некоторых случаях и свыше 100 лет) получил Хулиан Рюис де Винаспре. В 2006 году он построил в столице субрегиона Риохи Алавеса — Лагуардии — собственную винодельню, оборудованную в соответствии с последними технологическими достижениями, и начал собственное производство вин Ruiz de Vinaspre. Сегодня хозяйству принадлежит 32 га виноградников. Еще 20 га Хулиан арендует у своих братьев, которые не имеют собственной винодельни. Все виноградники находятся в области Риоха Алавеса, вокруг города Лагуардия. По сортам виноградники распределены следующим образом: 30 га — Темпранильо, 1 га — Грасиано, 1 га — Виура. Всего под крышей винодельни собрано 673 баррика, наполненных вином. Из них 527 — из американской дуба, 146 — из французского. Бочки служат не более 5 лет и регулярно обновляются. В хозяйстве выпускают всю традиционную линейку вин Риохи — Blanco Joven, Tinto Joven, Crianza, Reserva и Gran Reserva. Только лучший виноград ежегодно отбирается для выпуска вин под мар-

кой Ruiz de Vinaspe. Часть вин Crianza после прохождения выдержки продаются соседним хозяйствам, которые разливают их под своим именем. Так как новаторство или традиционализм определяются в том числе выдержкой, то имеет смысл рассмотреть пристальнее топовые вина хозяйства: Rioja Reserva DOC Bodegas Ruiz de Vinaspre 2006 Сорт винограда — Темпранильо 100% Выдерживается 18 месяцев в барриках (50% — из американского дуба, 50% — из французского). Выдержка в бутылках 30 месяцев до поступления в продажу. Вино рубинового цвета, с рыжеющим ободком. Аромат богатый, с нотами специй, сигарного листа, лакрицы, джема из лесных ягод ванильными нотами. Вкус элегантный, сбалансированный, с бархатистыми танинами и длительным послевкусием.

Rioja Gran Reserva DOC Bodegas Ruiz de Vinaspre 2004 Сорт винограда — Темпранильо 100% Выдерживается 30 месяцев в барриках (70% — из американского дуба, 30% — из французского). Выдержка в бутылках 36 месяцев до поступления в продажу. Вино рубинового цвета, с гранатовым оттенком и рыжеющим ободком. Аромат вина богатый, с нотами благородной древесины специй, си-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ «Винный мир»

17

гарного листа, дыма, лакрицы, джема из лесных ягод, ванильные ноты. Во вкусе чувствуются обильные танины, уравновешенные хорошей кислотностью, длительное послевкусие. Недавно в хозяйстве начали выпуск новой линейки — вин яркой экпрессии, сделанных в «модерновом» стиле — с выдержкой вина в бочках из французского дуба и без использования категорий выдержки.

Хозяйство Bodegas Ondalan

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

18

«Винный мир»

Бодега находится в пяти минутах езды от Логроньо, в городке Ойон. Она была основана в 1976 году Энрике Мартинесом Буханда, представителем всемирно известной винодельческой семьи. Первая бодега семьи (Bodegas Martinez Bujanda), была основана еще в 1889 году. С тех пор виноделию посвятили себя 4 поколения, кропотливо вносящих свою особую лепту в создание образа лучших вин Риохи. Когда в 1976 году Энрике принял решение отделиться от семейного бизнеса, он назвал свою бодегу Ondalan, что в переводе означает «Благословенный труд».

Хозяйству Ondalan принадлежат 56 га виноградников, находятся они в зоне Риоха Алавеса, вокруг городка Ойон. По сортам виноградники распределены следующим образом: 48 га — Темпранильо, 6 га — Грасиано, 1,5 га — Виура, 0,5 га — другие сорта (Мальвазия, Гарнача). Всего в хозяйстве 300 барриков. Из них 210 — из французского дуба, 90 — из американского. После проведения ферментации только лучшие вина оставляются для выдержки в бочках и выпуска под

WWW.WINESTREAM.RU

маркой Ondalan. Часть молодого невыдержанного вина продается соседним хозяйствам, которые выпускают его под маркой Joven или выдерживают в бочках для достижения более высокой категории. В хозяйстве выпускают привычную для Риохи линейку вин: Blanco Joven, Tinto Joven, Crianza, Reserva и авторское вино 100 Abades. Владельцы не испытывают страсти к винам категории Gran Reserva, которые, по их мнению, слишком долго проводят в бочке и от этого теряют фруктовость. Поэтому топовым вином хозяйства, вместо Gran Reserva, стало вино из 100% Грасиано, так как Энрике принадлежат 6 га старых (60 лет) виноградников этого сорта.

Bodegas Ondalan

Rioja Reserva DOC. Bodegas Ondalan 2008 Сорта винограда: Темпранильо 70%, Грасиано 30% Выдерживается 15 месяцев в барриках (60% бочек из французского дуба, 40% бочек — из американского). Выдержка в бутылках 24 месяца до поступления в продажу. Вино рубинового цвета, с рыжеющим ободком. В аромате преобладают красные фрукты, лесные ягоды, ароматные травы, подлесок, ваниль, специй и конфитюр. Вкус насыщенный, фруктовый. Вино демонстрирует хороший баланс, зрелые танины и длительное послевкусие.

Большая часть – французский дуб

Bodega Ruiz de Vinaspre Расположение виноградников

Риоха Алавеса, г. Ойон

Риоха Алавеса, г. Лагуардия

Площадь виноградников 56 га собственных виноградников

32 га собственных виноградников и 20 га в длительной аренде

Выдержка вин Традиционная, продиктованная официальным законодательством – то есть используются категории Crianza и Reserva. При этом в хозяйстве отказались от категории Gran Reserva в пользу авторского вина.

Традиционная, продиктованная законодательством (используются категории Crianza, Reserva, Gran Reserva). Вина чаще всего выдерживают дольше установленных законом сроков. Но недавно начали выпуск новой линейки вин в модерновом стиле.

Сортовой состав топовых вин: Смесь Темпранильо и Грасиано, авторское – из 100% Грасиано

Темпранильо 100%

Используемые бочки

100 Abades. Rioja DOC. Bodegas Ondalan 2009 Сорт винограда: Грасиано 100% Выдерживается 15 месяцев в барриках (80% — из французского дуба, 20% — из американского). Вино насыщенного рубинового цвета, с пурпурным оттенком. В ярком, многослойном аромате преобладают лесные ягоды, красные фрукты, темный шоколад, специй и конфитюр. Вкус округлый, пряный, с хорошей структурой, яркой кислотностью, обильными танинами и продолжительным послевкусием.

Большая часть – американский дуб

Таким образом, хозяйства Ruiz de Vinaspre и Ondalan нельзя отнести ни к традициональстам, ни к новаторам. Оба представляют смешение стилей, каждая бодега взяла для себя то, что кажется наиболее важным из одного и другого направления. Однако Ruiz de Vinaspre больше тяготеет к традиционному стилю, в то время, как вина Ondalan ближе к новаторам. Николай Чащинов

«Винный мир»

19

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сергей Миронов, управляющий партнер ресторанов Lizarran (ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити») «В винной карте наших ресторанов представлены вина из разных регионов Испании, но особенно престижным и узнаваемым в России за последние годы стало винное наследие региона Риоха. Я бы рекомендовал к блюду «Кордеро» — вино «100 Abades» из сорта Грасиано от бодеги Ondalan. Нотки апельсиновой кожуры, душистого розмарина, перца и темного шоколада, которыми так богат букет и вкус этого вина, восхитительно дополняют нежный вкус мяса молодого ягненка. Приятно гармонируя между собой, насыщенное рубиновое вино из Риохи и традиционное испанское блюдо раскрывают специфический аромат и особый, деликатный вкус сочного мяса».

Кордеро

Ингредиенты (2 порции):

ягненок, жареный кусочками

С

едло ягненка порубить на кусочки средней величины, залить минеральной водой, добавить нарезанную соломкой папайю. Мариновать мясо в течение 2-х часов, затем посолить и поперчить. Две головки чеснока полить растительным маслом и запечь в духовке до мягкости. Кусочки ягненка жарить на гриле со всех сторон до готовности, затем выложить горкой на тарелку. Подавать с соусом и головкой запеченного чеснока. Соус: ананас очистить, вырезать сердцевину, залить ананасовым соком и измельчить в блендере. Сахар соединить с соусами (терияки и соевым), нагреть до растворения. Затем добавить сок лайма, измельченный лук, влить виски. Очищенный чеснок соединить с перцем чипотле, измельчить, добавить все в общую массу, влить воду и поставить на медленный огонь. Варить около 40 минут до загустения.

Lizarran — всемирно-известная сеть испанских рестора-

нов, основанная в 1988 году Матео Ферреро. В нашей стране, где сегодня очень популярна кухня Испании, первый ресторан Lizarran открылся в 2009 году в ТЦ «Метрополис». Проект оказался успешным, и уже в 2011 году в ТРЦ «АФИМОЛЛ Сити» открылся второй Lizarran.

20

«Винный мир»

Седло ягненка – 1 кг Папайя – 30 г Минеральная вода – 200 мл Чеснок – 1 головка

Для соуса: Чеснок – 1 головка Ананас – 100 г Ананасовый сок – 80 мл Соевый соус – 20 г Сахар тростниковый – 6 г Репчатый лук – 40 г Виски – 20 мл Лайм – 80 г Вода – 60 мл Соус терияки – 40 г Консервированный перец чипотле – 40 г

В меню и виной карте ресторанов Lizarran нашла свое отражение богатейшая эногастрономическая традиция, веками складывавшаяся на Иберийском полуострове. Гости ресторанов могут познакомиться с характерными блюдами различных регионов Испании, созданных под руководством именитого повара, и почувствовать испанский стиль жизни. www.lizarran.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Хорхе де Анхель Молинер, бренд-шеф испанских ресторанов Lizarran Хорхе — очень известный в Москве повар. Он — автор кулинарного бестселлера «Испанец. Гастрономические зарисовки испанца в России» и ведущий популярного блога об испанской кухне на русском языке. Также Хорхе ведет мастер-классы в гастрономических школах Москвы («Кулинарная студия Ю. Высоцкой», «Хлеб&Соль», «Школа Гастронома», «Кухня в Деталях» и др). «Я родился и вырос в Испании, в семье повара, — рассказывает Хорхе де Анхель Молинер. Мне бы хотелось сделать испанскую кухню популярной в России, потому что пока здесь хорошо знают только такие туристические блюда как паэлья и суп Гаспачо. В меню ресторанов Lizarran мы собрали классические блюда различных регионов Испании, так что наши гости могут лучше узнать гастрономические традиции Испании».

Стоимость вина Bodegas Ondalan Seleccion 100 Abades Rioja DOCa:

4430 руб. Стоимость блюда:

590 руб.

«Винный мир»

21

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Сомелье ресторана «Баклажан» Высланко Андрей Кучмачи из телячьих потрошков я бы рекомендовал заказать вместе с прекрасным испанским вином из категории Gran Reserva винтажа 2004 года из Риохи от бодеги Ruiz de Vinaspre. Это прекрасно выдержанное, сочное вино из винограда Темпранильо будет наилучшим сопровожденим довольно пряного и острого Кучмачи.

Ruiz de Vinaspre Tinto Gran Reserva Rioja DOCa

30 месяцев выдерживается в барриках и еще 36-месяцев в бутылках. Вино имеет прекрасный баланс, хорошее тело, которое достойно выдержит вкусовую палитру блюда, к тому же оно фруктовое с освежающей кислотностью и без агрессивных танинов, что позволит пить его с превеликим удовольствием. Дополнительную пикантность этой эногастрономической паре подарят гранатовые ноты, которые есть во вкусе блюда и в аромате вина.

Кучмачи Ароматное блюдо из нежных телячьих потрошков, обжаренных с пикантными кавказскими специями и зернами граната. Кучмачи — традиционное блюдо грузинской кухни, готовящееся из субпродуктов. Су-шеф ресторана «Баклажан» Майя Маркелия использует для него потроха теленка: сердце, легкие и рубец. Приготовить Кучмачи не просто, здесь нужен опыт и сноровка. Особенно важно хорошо подготовить субпродукты: вымыть, почистить, вымочить в воде и соляном растворе, и долго-долго варить. Затем потроха охлаждаются, нарезаются кубиками, заправляются

Ресторан «Баклажан» (Ginza Project) разместился на четвертом этаже ТРК «Галерея» в самом центре Санкт-Петербурга. Гурманы и любители хорошей грузинской, кавказской и узбекской кухни знают это место давно. В ресторанах Ginza Project всегда очень вкусно готовят, а повара «Баклажана» и вовсе творят чудеса: даже самые знакомые блюда здесь делают так, что просто пальчики оближешь! Овощные закуски, хачапури и самса, шашлыки на мангале и люля-кабаб, лепешки и лаваш из тандыра…, —меню «Баклажана» можно читать как увлекательную кулинарную книгу, богато иллюстрированную фотографиями. Винная карта порадует своим разнообразием: грузинские, абхазские, армянские и традиционные европейские вина дополнят вкус выбранных блюд. Ценителей дижестивов ждут домашние настойки, из безалкогольных напитков стоит обратить внимание на натуральный «Тархун». В «Баклажане» часто проводят музыкальные и танцевальные вечера, отмечают праздники для взрослых и детей. Информацию о ближайших акциях и фотографии вечеринок вы можете увидеть на странице ресторана: vk.com/baklazhan

ginzaproject.ru

22

«Винный мир»

солью, красным перцем и особыми грузинскими специями: сунели, кондари и др. (в ресторан их поставляют из Абхазии и Грузии). После этого блюдо тушится. Перед подачей в него добавляются зерна граната и листочки кинзы. К кучмачи Майя Маркелия рекомендует заказать мамалыгу (грузинский вариант итальянской поленты) или картофельное пюре.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Маркелия Майя Мирьяновна, су–шеф ресторана «Баклажан» В ресторане «Баклажан» Майя работает с самого открытия. Рассказывая о своем гастрономическом опыте, она говорит, что ее увлечение поварским искусством берет начало в семье: в Грузии женщины всегда умели хорошо готовить. Не даром радушие, вкусно накрытый стол, дружеские беседы являются неотъемлемой частью грузинского застолья. По словам Майи, она может приготовить абсолютно любое грузинское блюдо по традиционным рецептам, главное — иметь настоящие, правильные специи и качественные продукты.

Стоимость вина:

3700 руб. Стоимость блюда:

429 руб.

«Винный мир»

23

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ООО «Кварельский Погреб» Официальный представитель и дистрибьютор в России: (495) 649-16-07 1592201@gmail.com www.kvarelicellar.ge