Империя Вкуса 134(6) 2013 Г.

№ 6 (134) сентябрь 2013

36-й Всемирный конгресс винограда и вина. Винный мир в зеркале статистики

Рислинги «немецкой сборки»

Рекламно-информационное издание

Мясо в Кортине, рынок в Венеции. И сыр на полпути

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

НОВОСТИ Р Ы Н О К

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Decanter World Wine Awards 2013 В Королевском театре Ковент-Гарден (Лондон) в состоялся Гала-ужин, на котором были объявлены вина-победители в наиболее престижной номинации «International Trophy Winners» дегустационного конкурса Decanter World Wine Awards 2013 (DWWA), ежегодно организуемого журналом Decanter.

Г

ала-ужин DWWA, собравший лучших виноделов со всего мира, был ознаменован триумфом виноделов Австралии. Сразу 6 из 32-х международных трофеев в этом году завоевали виноделы этого Южного континента. Ни одна другая страна не добилась на DWWA 2013 такого блестящего результата. Титул International Winners австралийские вина завоевали в следующих категориях: «Шардонне стоимостью более £15» - Josef Chromy Chardonnay 2011 (Тасмания) «Рислинг стоимостью более £15» - Eden Springs High Eden Riesling 2008 (Южная Австралия) «Красное сортовое вина в стиле Роны стоимостью более £15» - Credaro Family Estate Shiraz Beach Head 2011 (Западная Австралия) «Сладкие крепленые вина стоимостью более £15» - Campbells Topaque NV (Виктория) «Белое моносепажное вино стоимостью до £15» - McGuigan Bin 9000 Semillon 2007 (Новый Южный Уэльс) «Красный бленд стоимостью более £15» Penfolds Bin 389 Cabernet-Shiraz 2010 (Южная Австралия)

В прошлом году 6 международных трофеев получила Франция, однако на сей раз ее винам не удалось повторить успех, они завоевали только 3 престижных награды. Испания, Южная Африка и Чили получили по четыре главных трофея. Соседка Австралии Новая Зеландия – три, Италия – два. По одному главному призу были удостоены вина Германии, Аргентины, Португалии, Канады, Венгрии и Хорватии. Лучшими результатами российских вин, участвовавших в DWWA 2013, стали 2 бронзовых медали. Их получили: Château Tamagne Madeira De

Tamagne Reserve 1991 и Château Tamagne Riesling Brut 2012.

Всего в конкурсе DWWA 2013 было представлено 14 362 образцов вин, из них медали разного достоинства получили 9872. Постоянным председателем конкурса DWWA является знаменитый Стивен Спурье (Stephen Spurrier), заместителем председателя в этом году стал лучший сомелье мира 2010 года, Мастер Вина, Мастер Сомелье Жерар Бассе (Gerard Basset) Полные итоги конкурса можно найти на

www.decanter.com

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

Бизнес П рак т ика

ви н о т о р г о в л и

36-й Всемирный конгресс винограда и вина. Винный мир в зеркале статистики В июне этого года в Бухаресте по приглашению правительства Румынии состоялся 36-й Всемирный конгресс винограда и вина, организованный Международной организацией виноградарства и виноделия OIV (International Organisation of Vine and Wine). Основные мероприятия Форума, проходившего во Дворце Парламента, были объединены общей темой: «Виноградная лоза и вино. Между традицией и современностью». Напомним, что Всемирный конгресс винограда и вина – ежегодное международное событие, на которое собираются авторитетные специалисты в области виноградарства, энологии, виноделия и экономики, чтобы обсудить последние события в секторе производства вина. Так, в этом году в Бухарест прибыли более 400 экспертов из различных стран мира.

Основные тенденции

Федерико Кастелуччи (Federico Castellucci)

Согласно данным OIV, площади, занимаемые виноградной лозой в мире, в 2012 году уменьшились до 7,528 млн. га. Мировое производство вина составило 252 млн. гл, что на 6% меньше чем в 2011 году (267 млн. гл), причем в этом падении свою роль сыграло не только уменьшение площадей виноградников, но и неблагоприятные погодные условия в отдельных винодельческих регионах.

О

При этом мировое потребление вина демонстрировало небольшое восстановление с 2010 года (244 млн. гл в 2011 году и 243 млн. гл – в 2012 году), особенно за пределами Европы, хотя этот показатель еще не вернулся на уровень докризисного 2008 года. Все это привело к тому, что в мировой торговле в 2012 году реализовывалось меньше вина, но по более высоким ценам, также снижение продемонстрировали продажи балкового (небутилированного) вина, особенно это было заметно для стран Европы. Федерико Кастелуччи в своем докладе отметил: «Следствием нехватки доступного вина стало повышение цены менее дорогих категорий; поэтому меньше вина было экспортировано балком».

дним из интереснейших моментов Форума стал доклад генерального директора OIV Федерико Кастелуччи (Federico Castellucci), иллюстрирующий состояние и тенденции мировой винной индустрии (производства винограда, Виноградники вина, экспорт), а также мирового Цифра площадей виноградников в потребления. Как же, по данным специалистов OIV, 2012 году — 7,528 млн. — является общей, то есть включает в себя винообстоят дела сегодня?

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

градники, с которых еще не производится вино. С 2011 по 2012 гг. она продемонстрировала уменьшение на 1% (- 20 млн. га), что главным образом связано с сокращением площадей виноградников в странах Европы. Специалисты OIV отметили, что 2012 год стал первым после 3-х летнего периода (2008-2011 гг), во время которого правительство стран ЕС давало виноградарям постоянные денежные выплаты за отказ от культивирования лоз. Напротив, виноградники в азиатском регионе демонстрируют рост площадей, занимая уже 22,7% от мировых посадок. Главным «виновником» этого является Китай, площади виноградных насаждений которого практически удвоились в прошлое десятилетие (+ 90%). В США и странах Южного полушария рост посадок новых виноградников демонстрирует незначительную положительную динамику: 0,3% по сравнению с 2011 годом.

Производство винограда и вина

В 2012 году производство винограда в уменьшилось (- 23 млн. центнеров) по сравнению с предыдущим годом и составило 691 млн. центнеров. Однако, если сравнивать объемы производства винограда с 2000 годом (648 млн. центнеров), то они показывают значительный рост в 7%. Объяснение тому специалисты OIV видят в более благоприятных условиях климата и улучшения методов культивирования

лозы. Особенно заметно производительность растет в тех странах, где активно производят столовые сорта винограда: их урожаи выше, чем у технического винограда для производства вина. Средняя урожайность винограда с одного гектара земли в 2012 году составила 91,7 центнеров. Самый высокий показатель урожайности отмечен в Странах Северной и Латинской Америки (порядка 120 ц/га), самый низкий — в странах Европы (около 60 ц/га).

Потребление и мировая торговля

Наиболее интересным и к тому же растущим внутренним рынком вина в мире по объемному показателю сегодня является США: в 2012 году

потребление вина в этой стране достигло 29 млн.гл (+ 37% по сравнению с 2000 годом). Резкий рост демонстрирует потребление вина в Азии. Так, в Китае по сравнению с 2000 годом потребление выросло на 67%. Еще более впечатИМПЕРИЯ ВКУСА

5

Бизнес П рак т ика

ви н о т о р г о в л и

Площади виноградников в мире

Производство винограда в мире

1000 га

млн. ц

8300

1000

8100

800

7900 600 7700 400

7500

200

7300

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 прогноз

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 прогноз

Потребление вина в мире

производство вина в мире

млн. гл

млн. гл

270

320

250

300

230

280

210

260

190

240

170

220 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 прогноз

ляющие показатели продемонстрировал российский винный рынок: его рост за 12 лет составил 120%! Напротив, в Европе, в странах, которые исторически являются крупными производителями и потребителями вина, уровень потребления этого напитка неуклонно снижается. С 2000 года потребление вина во Франции уменьшилось на 12%. Однако эта страна пока еще остается лидером в рейтинге странпотребителей вина. В Италии и Испании уровень потребления снизился с 2000 года еще сильнее: 27% и 34% соответственно. Но более всего падение потребления

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 прогноз

вина отмечено в Румынии: около 50%. Что интересно, по данным OIV, мировая торговля демонстрирует позитивные тенденции. При снижении в 2012 году объемных показателей на 1,7% (102,2 млн. гл) по сравнению с 2011 годом, в стоимостном выражении рост винного рынка составил 8,3% и достиг отметки 25 290 млн. евро. На 10,2% выросла и средняя стоимость литра вина, она составила 2,55 евро. При этом доля вина, продаваемого наливом, с 2000 года поднялась с 33,6% до 37,5%. Главным мировым экспортером вина остается Франция: в 2012 году эта страна поставила на внешний рынок 1499,2 млн. л вина на сумму 7836,6 млн. евро.

Практически весь мировой импорт вина в 2012 году пришелся на долю 26 государств, которые импортировали 93% вина, поставленного на внешние рынки. Что же касается рейтинга странимпортеров, то его возглавляют Великобритания (3943,74 млн. евро) и США (3938,96 млн. евро). Объемы российского винного импорта OIV оценила в 817,51 млн. евро. Всего по итогам 36-го Всемирного конгресса винограда и вина была принята 21 резолюция. Следующий, 37-й по счету Конгресс, а также 12-я Генеральная ассамблея OIV состоится в июне 2014 в Мендосе (Аргентина).

www.oiv.int www.oiv2013.ro

тенденция Потребления вина в мире, 2000-2012 (тыс. гл) 40 000

2000

35 000

2005

30 000

2012 прогноз

25 000 20 000 15 000 10 000 5000

ли Ру мы ни я

Чи

ия ец

Гр

ил ия

АР

аз

Ю

Ве

ли

Бр

та ко й бр ит ан ия Ро сс ия Ар ге нт ин а Ис па ни я Ав ст ра По лия рт уг ал ия

ия

Ге

Ки

ан

рм

ал ия

А

Ит

СШ

Ф

ра

нц

ия

0

продажи вина в мире. в евро и литрах 25 290

евро / литр

23 345

млн. евро

19 924

млн. л

13 767

14 166

6 066

6 157

2,27

2,30

2000

2001

17 953

17 750 14 964

15 259

7 061

6 958

2,12

2,19

2002

2003

15 775

16 393

7 413

7 643

8 197

2,13

2,14

2,17

2004

20 947

20 042

2005

9 048

8 749

8 614

2,20

2,29

2,08

2006

2007

2008

9 385

2,23 2009

10 073

9 903

2,32

2,55

2010

2012 прогноз

ИМПЕРИЯ ВКУСА

7

Бизнес П рак т ика

ви н о т о р г о в л и

Топ-стран экспортеров вина млн. евро

млн. евро

%

млн. л.

млн. л.

%

евро/л

евро/л

%

2011

2012

2012/2011

2011

2012

2012/2011

2011

2012

2012/2011

Франция

7194,1

7836,6

+8,9%

1419,4

1499,2

+5,6%

5,07

5,23

+3,1%

Италия

4404,7

4690,6

+6,5%

2323,8

2120

-8,8%

1,9

2,21

+16,7%

Испания

2215,1

2359,9

+6,5%

254,9

1947,2

-13,6%

0,98

1,21

+23,4%

Германия

981,4

973,7

-0,8%

415,1

396

-4,6%

2,36

2,46

+4%

Португалия

657,8

707,5

+7,6%

307,6

338,6

+10,1%

2,14

2,09

-2,3%

Австралия

1426,7

1523,7

+6,8%

720,5

734,9

+2%

1,98

2,07

+4,7%

Чили

1220,5

1399,5

+14,7%

666,6

751,7

+12,8%

1,83

1,86

+1,7%

США

966,7

1077,4

+11,5%

421,8

400,9

-5%

2,29

2,69

+17,3%

Новая Зеландия

646,5

767

+18,6%

168,1

175,8

+4,6%

3,85

4,36

+13,5%

Аргентина

610,1

711,3

+16,6%

317,1

364,7

+15%

1,92

1,95

+1,4%

ЮАР

541,8

566,1

+4,5%

375,2

412,8

+10%

1,44

1,37

-5%

Остальные страны

2479,4

2676,7

+8%

628,4

761,6

+11,6%

3,63

3,51

-3,3%

Всего в мире

23 344,8

25 290

+8,3%

10 072,6

9 903,3

-1,7%

2,32

2,55

+10,2%

Топ-15 ключевых стран по площади виноградников и производству вина площади в 2011 г.

площади в 2012 г. динамика прогноз 2008/2012

производство вина в 2012 г. прогноз

динамика 2008/2012

1 000 га

1 000 га

%

тыс. гл

%

Испания

1 032

1 018

-13%

30 392

-15%

Франция

806

800

-7 %

41 422

-3%

Италия

776

769

-7 %

40 060

-15%

Китай

560

570

+19%

14 880

+18%

Турция

515

517

+1%

США

407

407

+1%

20 150

-1%

Португалия

240

239

-3%

6 141

+8%

Аргентина

218

221

-2 %

11 778

-20%

Румыния

204

205

-1 %

3 311

-36%

Чили

200

205

+4%

12 554

+45%

Австралия

174

169

-2 %

12 660

+2%

ЮАР

131

131

-1 %

10 037

-1%

Греция

110

110

-4 %

3 150

-19%

Германия

102

102

-1%

9 012

-10%

Бразилия

90

91

-1 %

2 917

-21%

Площади виноградников России OIV оценивает в 62 000 га, что, в частности, больше чем виноградники Австрии (44 000 га) и Новой Зеландии (37 000га). Производство вина в России, по данным OIV, составило 6400 тыс. гл, динамика 2008/2012 - минус 10%.

8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Площади виноградников, производство винограда, производство и потребление вина вина в разных частях света. Динамика 2000-2012 гг, % площади виноградников Европа

производство винограда

производство вина

потребление вина

2000 г.

2012 г.

2000 г.

2012 г.

2000 г.

2012 г.

2000 г.

2012 г.

62,5%

56%

62,5%

31%

72,70%

62%

69,3%

62%

Азия

19,4

22,7%

19,4

22,7%

4,50%

6,9%

19,8%

22%

Америка

12%

13%

12%

21%

17%

20%

6%

10%

Африка

4,3%

5,2%

4,3%

6,3%

4,30%

5,1%

3%

3%

Океания

2%

2,7%

2%

2,7%

3%

5,9%

2%

3%

Топ-10 мировых импортеров вина объемы импорта, млн. евро

% от общего мирового импорта

динамика 20112012,%

Великобритания

3 943,74

15,8%

+13,6%

США

3 938,96

15,8%

+13,8%

Германия

2 393,55

9,6%

+0,6%

Канада

1 540,16

6,2%

+12,1%

Китай

1 229,98

4,9%

+18,5%

Япония

1 225,15

4,9%

+27,5%

Бельгия

964,18

3,9%

+4,4%

Швейцария

926,98

3,7%

+8,3%

Россия

817,51

3,3%

+18,4%

Гонконг

806,97

3,2%

-10,9%

Всего

24 995,2

100%

9,80%

ИМПЕРИЯ ВКУСА

9

т о к

dwi

ВиннаЯ карта Л ю б им ы й н апи

Рислинги «немецкой сборки» «Das Leben ist viel zu kurz, um schlechten Wein zu trinken» (Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино). Иоганн Вольфганг фон Гете

Д

ля виноделов Германии Рислинг является сортом культовым. Хотя в этой стране выращивается около 140 различных сортов виноградных лоз, именно Рислинг сегодня является в Германии лидером по занимаемым площадям виноградников. Ему принадлежит 22 800 га — более 20% от общих виноградных посадок в стране, причем выращивается Рислинг во всех без исключения немецких винодельческих областях. Отметим, что в последние 5 лет площади Рислинга в Германии выросли на 5000 га, что позволило этому королю немецкого виноделия обойти

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

урожайный Мюллер-Тургау, он же Риванер (13 010 га, 13%). В Рейнгау Рислинг занимает почти 2500 га, около 80% земель, занятых там виноградными лозами. Также к наиболее важным производителям Рислинга относится регионы: Мозель (5300 га), Пфальц (5600 га), Рейнгессен (4000 га), Вюртемберг (2100 га), Баден (1100 га) и Наэ (1100 га). И едва ли в Германии найдется хоть одно уважающее себя винодельческое хозяйство — Weingut, которое бы не производило Рислинги: сладкие или сухие (эта категория в последнее десятилетие приоб-

рела огромное число почитателей в Германии), тихие или игристые, с выдержкой в дубе или без таковой, из винограда позднего сбора, пораженного благородной плесенью или вовсе замороженного зимними ночными заморозками. Здесь, конечно, встает вопрос: чей же Рислинг самый-самый «рислинговый»?

Riesling Erzeugerpreis 2013 С 1989 года ответ на этот отнюдь не праздный вопрос дает Ассоциация «Друзей Рислинга» Pro-Riesling. Каждые два года она организует

dwi

ной экономики: виноделы, кависты, профильные журналисты, энологи, сомелье и рестораторы.

В итоге лучшими производителями Рислинга в 2013 году были признаны винодельческие хозяйства: 1-е место Weingut Loersch, Мозель

Александр Лоерш (Loersch)

масштабный конкурс Рислингов Riesling Erzeugerpreis, в ходе которого называет лучшие винодельни, добившиеся наибольших успехов в работе с сортом. Кроме того, в этом году Ассоциация Pro-Riesling впервые сформировала топ-лист немецких Рислингов в 3-х номинациях. Всего в конкурсе Riesling Erzeugerpreis 2013 участвовали 309 винодельческих хозяйств Германии, представивших на суд жюри 1600 вин винтажей 2011 и 2012 гг. Каждое предприятие, имеющее площади виноградников Рислинга до 10 га, давало на конкурс 2 образца, те же компании, площади Рислинга у которых превышали 10 га, могли представить 3 образца из коллекции своих вин. Сам конкурс проходил в 2 этапа: сперва «экзамены» вина сдавали на региональном уровне, затем лучшие образцы тестировались в финале, где конкурировали с Рислингами, произведенными в других винодельческих регионах Германии. Все дегустации проходили «вслепую» и оценивались независимым жюри, в которое вошли представители разных отраслей вин-

(www.weingut-loersch.de) 2-е место Weingut Freiherr Langwerth von Simmern, Рейнгау, (www. langwerth-von-simmern.de) 3-е место Weingut Matthias Müller, Средний Рейн, (www.weingutmatthiasmueller.de) Победитель конкурса — Weingut Loersch — семейное хозяйство,

имеющее за собой винодельческие традиции длиной в 400 лет. Расположилось оно в местечке Цумметхоф на одной из самых красивых «петель» долины реки Мозель. Управляет им сегодня Александр Лоерш (Loersch), который в 2009 году сменил на этом посту родителей. Уже с 2002 года Александр отвечал за работу в погребах хозяйства.

Weingut Loersch принадлежит 4,5 га виноградников, расположенных на крутых склонах (крутыми считаются склоны, градиент которых от 30 %). Большая их часть засажена Рислингом, кроме того, в хозяйстве возделываются лозы Шпетбургундера (Пино Нуара) и Риванера. В своей работе Александр Лоерш пропагандирует философию качества. В частности, практически все ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

ВиннаЯ карта Л ю б им ы й н апи

т о к

Вest of Riesling 2013 Надо признать, что Рислинг растет и дает отменные вина не только в Германии. С этим сортом прекрасно умеют работать виноделы Австрии, французского Эльзаса, Трентино и Южного Тироля… Кроме того, в последние десятилетия к ним присоединились коллеги-виноделы из Австралии и Новой Зеландии, США... А сегодня создавать достойные Рислинги с переменным успехом пытаются и некоторые винодельни России и Украины.

dwi

В этом году мировой конкурс вин из сорта Рислинг Вest of Riesling 2013, в восьмой раз организовало немецкое профессиональное издательство 2012 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese технологические операции в хозяйMEININGER VERLAG. feinherb, Weingut Claes Schmitt Erben (Мозель) стве проводятся вручную, в том числе На конкурс Вest of Riesling 2013 было и сбор винограда. Только представь- 2012 Hochheimer Hölle, Riesling Spätlese представлено 2075 вин из Рислинга halbtrocken, Weingut Schäfer (Рейнгау) те, как непросто это делать на крутых 2011 Dhron Hofberger GeGe 3/4trocken, Riesling из 11 стран мира. Подавляющее больсклонах, особенно, когда сбор виношинство образцов — 1966 (95%), — QbA, Weingut Staffelter Hof (Мозель) града идет при первых заморозках были созданы в разных винодельче2012 Klüsserather Bruderschaft, Riesling (именно так собирают виноград для ских областях Германии. Лидировали Spätlese feinherb, Weingut Regnery, (Мозель) «ледяного» вина Eiswein).

2012 Aspenberg 71, Riesling QbA feinherb, здесь Пфальц, Рейнгессен и Мозель, Результаты работы уже принесли Weingut Hahnmühle (Наэ) виноделы этих регионов представиАлександру многочисленные на2012 Hochheimer Hölle Edition No 1, Riesling ли на конкурс соответственно 627, грады, в том числе, Weingut Loersch Spätlese feinherb, Weingut Rebenhof (Рейнгау) 432 и 295 образцов Рислингов. в прошлом году получил титул «Луч2011 Volwiger Herrenberg, Riesling Spätlese 58 образцов (3%) представляли ший немецкий производитель вина» halbtrocken, Weingut Lönartz-Thielmann, винодельческие хозяйства Австрии. на дегустационном конкурсе Austrian (Мозель) Остальные вина были сделаны в Люк2012 Köwericher Laurentiuslay, Riesling Spätlese Wine Challenge (AWC) в Вене. сембурге (18 образцов), Франции (14 feinherb, Weingut Hoffmann-Simon, (Мозель) образцов), Австралии (10 образцов), 2012 Trittenheimer Altärchen, Riesling Spätlese Словакии (3 образца), Новой Зелан10 лучших сухих Рислингов feinherb, Weingut Loersch, (Мозель) дии (2 образца); по одному образцу 2012 Bechtheimer Rosengarten, Riesling Spätlese trocken, Weingut Oek. Rat Johann Geil 10 лучших благородных сладких на конкурс поступило из Италии, Erben (Рейнгессен) , Швейцарии, Венгрии и России. Рислингов 2012 Riesling ‚Am Grasweg‘ Spätlese trocken, Оценка вин велась по 100-балльной 2011 Erbacher Marcobrunn, Riesling Weingut Hahn-Pahlke (Пфальц) системе, в режиме «слепой дегустаTBA,Weingut Freiherr Langwerth von Simmern 2012 Oestricher Doosberg, Riesling Spätlese ции». Конкурсные образцы в общей (Рейнгау) trocken, Weingut Manfred Bickelmaier (Рейнгау) сложности тестировали в 2 этапа 105 2011 Erbacher Marcobrunn, Riesling TBA, 2011 Winninger Brückstück, Riesling Kabinett Weingut Schloss Reinhartshausen (Рейнгау) членов жюри из 11 стран. trocken, Weingut Müller (Мозель) 2011 Geyersberg, Riesling TBA, Weingut Runkel Комментируя итоги конкурса Best 2012 Zeller Schwarze Katz, Riesling Spätlese GdbR (Рейнгессен) of Riesling 2013, издатель Кристоф trocken, Weingut Fischer (Мозель) 2011 Trittenheimer Apotheke, Riesling Майнингер отметил, что в этом году 2012 Riesling Herrenletten, Weingut MüllerTBA,Weingut Loersch, (Мозель) 86% вин, участвовавших в конкурсе, Catoir, (Пфальц) 2011 Johannisberger Schwarzenstein, Riesling получили оценку «хорошо» и это пре2012 Escherndorfer Lump „S“, Riesling QbA TBA, Weingut von Mumm (Рейнгау) красный результат! trocken Weingut Horst Sauer (Франкония) 2012 Walsheimer Silberberg, Riesling Spätlese trocken Weingut Pfaffmann Erben GdbR, (Пфальц) 2012 Deidesheimer Kalkofen, Riesling Spätlese trocken, Weingut Mehling, (Пфальц) 2012 Kalkstein, Riesling trocken, Weingut Karst & Sohn, (Пфальц)

10 лучших полусухих Рислингов

12

2011 Terra –V.Terrassen, Riesling Spätlese feinherb, Weingut Richard Richter (Мозель) ИМПЕРИЯ ВКУСА

2011 Schützenhaus, Riesling TBA,Weingut Georg Müller Stiftung, (Рейнгау) 2011 Kröv Steffensberg, Riesling TBA, Weingut Staffelter Hof (Мозель) 2011 Lorcher Schlossberg, Riesling TBA,Weingut Mohr, (Рейнгау) 2011 Oppenheimer Sackträger, Riesling TBA, Weingut Manz GbR (Рейнгессен) 2011 Forster Kirchenstück, Riesling TBA,Weingut Geheimer Rat Dr. von Bassermann-Jordan, (Пфальц)

Вина-победители конкурса Вest of Riesling 2013:

«Сухие вина с содержанием алкоголя до 12,5%»

1-е место: 2012 Riesling Saar Qualitätswein

Mosel, trocken, Weingut Willems-Willems (Мозель) 2-е место: 2012 Riesling Erste Lage Ruppertsberg Reiterpfad, Qualitätswein Pfalz, trocken (Пфальц)

3-е место: 2011 Riesling Königsbacher Ölberg Spätlese Pfalz, trocken, DLR Staatsweingut mit Johannitergut (Пфальц)

«Сухие вина с содержанием алкоголя более 13%»

1-е место: 2011 Riesling Großes Gewächs

Forst an der Weinstraße, Pechstein Qualitätswein Pfalz, trocken, Weingut von Winning (Пфальц) 2-е место: 2011 Riesling vom Urgestein Reserve Qualitätswein, Niederösterreich, trocken, Respiz-Hof Kölbl, (Нижняя Австрия) 3-е место: 2011 Riesling Langenlois Seeberg Erste Lage Kamptal, DAC Reserve Niederösterreich, trocken, Weingut Loimer (Нижняя Австрия)

«Полусухие вина»

1-е место: 2012 Riesling Burrweiler Altenforst

Kabinett Pfalz, halbtrocken, Weingut Otmar Graf (Пфальц) 2-е место: 2012 Riesling „S“ Ingelheimer Steinacker Qualitätswein, Rheinhessen, halbtrocken, Ökoweingut A. F. Werner (Рейнгессен) 3-е место: 2012 Riesling Zenit Bruttiger Götterlay Spätlese Mosel, halbtrocken, Weingut Klein-Götz (Мозель)

«Фруктовые и сладкие вина» 1-е место: 2012 Riesling Gimmeldinger

Mandelgarten Spätlese Pfalz, süß, Weingut Müller-Catoir (Пфальц) 2-е место: 2012 Riesling Oppenheimer Sackträger Auslese, Rheinhessen, süß, Weingut Kissinger (Рейнгессен) 3-е место: 2012 Riesling Spätlese Rheinhessen, süß, Weingut Gunter & Ute Weinmann (Рейнгессен)

«Благородные сладкие вина»

1-е место: Riesling Winterbacher Hungerberg

Eiswein, Württemberg, edelsüß, Weingut Ellwanger (Вюртемберг) 2-е место: 2011 Riesling Würzburger Stein TВА, Franken, süß, Weingut Juliusspital (Франкония) 3-е место: 2011 Riesling Zinkler TВА Pfalz, edelsüß, Weingut Heiner Sauer (Пфальц)

Специальные призы: «Лучшая цена на Рислинг с крутых склонов»

2012 Riesling Bopparder Hamm Ohlenberg Kabinett Mittelrhein, trocken. Хозяйство: Weingut Weingart Spay (Средний Рейн)

«Лучший европейский Рислинг» 2011 Urgestein Reserve Riesling Qualitätswein Niederösterreich, trocken Хозяйство Respiz-Hof Kölbl (Нижняя Австрия)

«Лучший зарубежный Рислинг» 2012 Pewsey Vale Riesling Eden Valley South Australia Хозяйство: The Yalumba Wine Company (Южная Австралия)

М

Красный Рислинг (Rote Riesling)

ежду тем, возможно, уже в скором будущем в дегустационных конкурсах, посвященных Рислингу, появится новая номинация: «Красный Рислинг». В апреле 2008 года в Heppenheimer Eckweg (район Hessische Bergstraße — «Гессенская горная дорога», нем.) был высажен пока самый большой в мире виноградник старинного немецкого, практически утраченного, сорта Красный Рислинг. Площадь виноградника составила 1 га. Есть мнение, что Красный Рислинг является предком классического Белого Рислинга. Доказательством тому называют частую мутацию Красного Рислинга, который порой может давать в гроздях белые ягоды. Обратных примеров, когда белый Рислинг от случая к случаю давал бы красные ягоды, не отмечено. Точное происхождение Красного Рислинга неизвестно. Впервые этот сорт упоминается в 1490 году в Наэ, в 20-ти км от города Вормс. В средние века Красный и Белый Рислинг выращивали вместе, но постепенно, к началу XIX века, красная вариация была вытеснена белой. Одно из объяснений этому — птицы, которые предпочитали именно красные ягоды. Работы по восстановлению сорта и его тестированию на вирусы начались в 1991 году учеными Университета Гейзенхайма (der Hochschule Geisenheim University)в рамках проекта «Возрождение», целью которого был поиск, изучение и сохранение исчезающих автохтонных сортов Германии. Спустя 5 лет, в 1996 году, была высажена тестовая плантация «пилотных» лоз Красного Рислинга, от которых спустя еще несколько лет был получен здоровый посадочный материал. В 2002 году Красный Рислинг был официально классифицирован в земле Гессен, а в 2004 году хозяйство Dr. Corvers-Kauter высадило первый официально зарегистрированный виноградник Красного Рислинга в Рейнгау. С этого момента интерес к сорту со стороны виноделов, экспертов и «продвинутых»

«Лучший Рислинг в розничной торговле» 2012 Riesling Roter Hang Niersteiner Qualitätswein Rheinhessen, trocken Хозяйство: Weinkellerei Reh Kendermann (Рейнгессен)

Топ-50, Топ-100 и все Рислинги, получившие на конкурсе Вest of Riesling 2013 более 81 балла можно найти по ссылке www.meiningersweinsuche.com/de

потребителей только растет. Плантации Красного Рислинга появляются в разных регионах Германии, а также в Австрии, Люксембурге и Швейцарии. Считается, что вина из Красного Рислинга по ароматике напоминают белых «родственников», но они более насыщенные и экстрактивные. Но пока тема органолептики и потенциала Красного Рислинга находится в зачаточном состоянии. Новая страница в истории старой лозы только начинается. www.traubenshow.de, www.germanwine.de

Каждое вино сопровождается технической информацией о вине (включая розничную цену), диаграммой вкусового профиля и дегустационными комментариями. Наталья Аксенова

www.deutscheweine.de, www.msr-wein.de www.meininger.de, www.pro-riesling.de

ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

Мясо в Кортине, рынок в Венеции. И сыр на полпути Регион Венето (Veneto) на севере Италии в основном известен нам своей юго-западной частью, где старинная Верона привлекает гостей со всего света печальной повестью о Ромео и Джульетте и роскошными красными винами своих окрестностей. Между тем Венеция – это тоже Венето, да и на севере региона, в Доломитовых Альпах, не только на лыжах катаются.

Скажите «спек»

Н

азвание крохотного курортного городка Кортина д’Ампеццо (Cortina d’Ampezzo) смутно знакомо даже тем, кто там еще никогда не был: именно в этой альпийской долине проходили зимние олимпийские игры 1956 года. То есть репутация приличного горнолыжного места у Кортины была уже тогда, а уж

в наши дни сочетание удобных для катания трасс с гламурным историческим центром привлекает в этот населенный пункт очень многих. Здешние подъемники исправно доставляют желающих к горным приютам и летом. Станция Col Druscie расположена на высоте 1778 м над уровнем моря, Ra Valles – 2475 м, а отметка приюта Faloria – 2123 м. Вид оттуда на Альпы вокруг и Кортину внизу совершенно восхитительный, а ведь в каждой из этих точек еще и ресторан имеется. В теплое время года по живописным альпийским долинам и предгорьям активно ходят пешком или передвигаются на велосипедах. Посильный маршрут может выбрать для себя каждый, с этим никаких проблем. И необходимое для таких прогулок снаряжение тоже тащить с собой нет нужды, многие магазины и магазинчики в Кортине на этом и специализируются. Если вы, например, байкер

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

или его подруга, вам тоже сюда, заодно познакомитесь с коллегами со всего мира. Круглый год здесь доступны и гастрономические достопримечательности. Вполне ожидаемо для горных мест

лидером в традиционных припасах и по сей день является копченое мясо. Чисто вяленое здесь не получается по природно-климатическим причинам, так что большие куски мяса по старинке сначала натирают крупной солью с чесноком, перцем и пряными травами и выдерживают две-три недели в прохладном месте, а потом коптят, обычно в несколько приемов. Примерно через полгода деликатес готов к употреблению. Чаще всего таким образом заготавливают мясо с прилегающим слоем сала. Для названия этого продукта итальянцы в Доломитах используют немецкое слово Speck, но произносят его по-своему – «спек». Не удивляйтесь, если в своих гастрономических путешествиях по Австрии и Германии вы уже привыкли к классическому термину «шпек». В первую очередь этот самый спек используют в закусочном жанре, нарезая его длинными узкими брусочками и употребляя руками. Его же широко применяют в кулинарии, отчего любая еда приобретает типично региональный вид, вкус и аромат. Например, мелко нарезанными кусочками такого мяса сдабривают традиционную для итальянской кухни пасту. Его же добавляют в овощные салаты, особенно с капустой. И с полентой оно тоже отлично сочетается. А еще здесь много самой разной дичи — и в окрестностях, и в ресторанных меню. В этом разделе вам обязательно встретится если не карпаччо из маринованной оленины, то салат с фазаном или, допустим, равиоли с кабанятиной. И тушат крупные куски дичи здесь тоже замечательно, с красным вином и травами, как положено. По дороге из Кортина д’Ампеццо на юг остановитесь хотя бы на часок в городке Пьеве-ди-Кадоре (Pieve di Cadore). Это малая родина знаменитого Тициана, едва ли не главнейшего живописца эпохи итальянского Возрождения, за многие годы бурной творческой жизни написавшего много настоящих шедевров. Земляки помнят великого мастера, вам покажут дом, в котором он якобы родился. Строение действительно выглядит очень древним и находится совсем рядом с центральной городской площадью, где, естественно, стоит памятник живописцу. С другой ее стороны, буквально у автобусной

остановки, вы сразу увидите заведение с ожидаемым названием — Gran Caffe Tiziano. Чашка со стилизованной буквой Т на его витрине выглядит вполне симпатично; возможно, и самому маэстро понравилось бы. Под патронажем Президента Италии сейчас в Пьеве-ди-Кадоре проходит очередная выставка работ Тициана. Открыта она до 6 октября, еще успеете.

Сырное место Продвигаясь из альпийской Кортины в сторону приморской Венеции, вы находитесь на территории провинции Беллуно (Belluno). Один из самых известных тамошних специалитетов — сыр, Formaggio Piave D.O.P. В его названии Пьяве — это имя здешней реки, пересекающей всю восточную часть региона Венето с сеИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

для себя. Категория Fresco (свежий) означает выдержку от 20 до 60 дней, Mezzano (средний) — от 60 до 180 дней, Vecchio (старый) — свыше 180 дней. При этом среди старых сыров выделяется категория Selezione Oro вера на юг. Для итальянцев, обычно Даже если вы уже бывали на анало(золотой выбор, свыше 12 месяцев) и знающих и чтящих свою историю, гичных заводах раньше, сюрпризы Riserva (свыше 18 месяцев). Обратите это очень важная река, в разное вревсе равно обеспечены, там много внимание, что до полугода отсчет мя на ее берегах произошло много всяких технологических придумок. выдержки идет очень конкретный, судьбоносных для нации событий. Чего стоит хотя бы своеобразный в днях. Все эти слова написаны на сырный конвейер: уже сформированбольших красочных этикетках на Чтобы предметно познакомиться с ные сырные круги плавно перемесамих сырных кругах, их легко расэтими сырами, постарайтесь догово- щаются по причудливо извилистому смотреть и на магазинных витринах. риться об экскурсии по сыроварне маршруту, подчиняясь течению расЖители провинции Беллуно давно и Lattebusche в городке Cesiomaggiore сола, в который они погружены. успешно используют сыры Piave в пона правом берегу Пьяве. Она входит в вседневной кулинарии, при этом разперечень профильных объектов осо- По-хорошему надо бы попробовать ная плотность сыров различной выбого гастрономического маршрута — все основные категории сыра Piave держки и особенности их ароматов Сырной дороги (Strada dei Formaggi в зависимости от срока выдержки, и вкусов сами собой подсказывают e dei Sapori delle Dolomiti Bellunesi). чтобы выбрать подходящие по вкусу варианты их применения на кухне. Вот, например, сыр Fresco отлично плавится, с ним хорошо получаются вторская серия гастрономических пузакусочные бутербродики-кроститеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» ни. Ничего сложного, вы тоже так — это хорошо иллюстрированные сможете: на ломтик белого хлеба выочерки о современных кулинарнокладываете кучку грибов, предваригастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных тельно обжаренных на сухом белом обычаях и традициях разных стран. вине с луком, чесноком и пряными Инициатор и автор серии — гастронотравами, после чего накрываете все мический журналист Анатолий Гендин, это пластинкой сыра — и в духовку. работающий в жанре Food, Wine & Travel. Количество по потребности. Подают Серия предназначена в первую очередь кростини горячими. В этом же стиле для любителей вкусной и здоровой пищи, готовят горячую закуску из баклапотребителей вина и любых других напитков, жанов, но хлопот здесь побольше. туристов и путешественников, стремящихся приобрести Сначала баклажаны нарезают плановые знания о гастрономической культуре разных народов. стинами толщиной с палец и слегка маринуют в оливковом масле. В этот А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону момент местные хозяйки добавляют Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? еще и немного сахара — надо думать, Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам таким образом они избавляются от Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда. ненужной горечи баклажана; у нас, в отсутствие оливкового масла, принято с этой же целью вымачивать «Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» баклажаны в холодной воде, несколь-

А

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ко раз ее меняя. Тем временем из свежих сочных помидоров готовится несложный соус: их нужно мелко нарезать, добавить измельченный пучок свежего базилика, соль-перец по вкусу. Теперь можно собирать всю композицию для духовки. На каждый ломтик баклажана намазываете тонким слоем томатный соус, посыпаете тертым сыром Piave Vecchio и накрываете пластинкой сыра Piave Fresco. Только сыры не перепутайте, в их последовательности есть глубокий кулинарный смысл.

Семинар в Венеции Венецианские маршруты предопределены картой местности. Если вы прибываете в этот славный город по суше — автомобилем, автобусом или поездом, то дальше придется пешком пробираться к общей для всех цели, площади св. Марко с тучами голубей и туристов, по знаменитому венецианскому лабиринту с его тупиковыми улочками и внезапными каналами. Правда, горожане поступили очень гуманно, снабдив буквально каждый поворот на этом неизбежном пути соответствующими указателями. Можно, конечно, у первого же мосточка нанять гондолу с виртуозом-лодочником, который по воде доставит вас к легендарной площади даже быстрее, чем туда доберутся менее романтичные путешественники по суше. Но не забывайте, что романтика обычно стоит денег; поинтересуйтесь цифрами у гондольера до того, как ступите на борт его оригинального судна. У осведомленных гастрономических путешественников план в Венеции немного другой. Во-первых, они знают о существовании уникальных городских достопримечательностей — двух рынков, рыбного и овощного. Находятся они недалеко от моста Риальто (Rialto), старейшего в городе, наведенного через Канале-гранде в самом узком его месте. Во-вторых, они помнят, что появиться на этих рынках нужно до полудня. То есть открываются-то рынки спозаранку, но к обеду быстро и аккуратно сворачиваются, оставляя за собой пустую и чистую площадь. Визит на рыбный рынок (Mercato del pesce) можно с полным основанием рассматривать как познавательный кулинарно-гастрономический ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Обо всемг на свете А з б ука урма н а

семинар. Есть возможность не спеша рассмотреть всякую рыбу с морепродуктами, посмотреть, что и как покупают местные жители. Не вздумайте задавать продавцам обидные вопросы насчет свежести их продукции, море-то вот оно. Из посещения этого рынка можно тут же извлечь и практическую пользу. Хорошенько рассмотрев ассортимент и выспросив у продавцов, как лучше готовить, предположим, креветок из венецианской лагуны, вы немедленно идете в ближайший рыбный ресторан и со знанием дела заказываете фирменные для этого города блюда — креветки с чесноком

(Gamberetti di laguna all’aglio) или их же, но жареными (Gamberetti di laguna fritti). А на овощном рынке, который рядом, покупайте вяленые пимидоры (pomodori secchi), они там и россыпью на вес, и фасованные. В пакетиках удобнее, если брать с собой как сувениры родным и близким. При-

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание.

Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А Отпечатано в типографии ООО «ЛД-ПРИНТ» 196644, Санкт-Петербург, Колпинский р-н, пос. Саперный, территория предприятия «Балтика», д. б/н, лит. Ф. тел. (812) 462-83-83, e-mail: office@ldprint.ru

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Фото: Кирилл Ракитин, агентство «Локатор», OIV

мерно на наши сто рублей доставите людям истинное удовольствие.

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Москва): Ольга Пономарёва тел.: +7(916) 526-8817 E-mail: op_pr@mail.ru ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО в МОСКВЕ Ольга Клементьева тел.: +7(905) 706-3877, +7(495) 225-8376, E-mail: msk@imperiavkusa.ru Ти­раж — 30000 экз. Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 30.08.13 Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­с­ти за ин­фор­ма­ цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми.

Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор» www.comune.venezia.it www.cortina.dolomiti.org www.formaggiopiave.it www.formaggisaporidolomiti.it

Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно в ресторанах, барах, винных бутиках и иных местах продажи алкогольных напитков. Фото на обложке: композиция с использованием декантера компании Riedel

Винная карта осени

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Pfaffenheim - мелодия для эльзасской флейты Domaine Vrignaud. Только Шабли и никакой химии!

Вина Эльзаса Г р у п п а

К о м п а н и й

« К и Н »

Мелодия для эльзасской флейты Вина Эльзаса не похожи ни на какие другие французские вина; сложно сравнить их и с винами соседней Германии. Как минимум, они имеют совершенно иную стилистику. Продукция небольших виноделен, расположенных между Рейнской равниной и Вогезами, ещё со времен Средневековья была востребованным экспортным товаром по всей Европе: вина Эльзаса очаровывают каждого, кто попробовал их хотя бы раз. гранит. В зависимости от вида почвы различается и характер вина. Но для того, чтобы понять эльзасские вина, необходимо помнить, что, помимо терруара, их тип и стиль определяются сортом винограда.

Дары лозы Классическое эльзасское вино, как правило, несет в своем аромате и вкусе яркие сортовые признаки. Основными культивируемыми сортами винограда являются Рислинг, Гевюрцтраминер, Мускат, Пино Гри, которые относятся к благородным Аист - символ Эльзаса. сортам винограда, а также Сильванер, Пино Блан, Шардоне и один Немного об Эльзасе единственный красный сорт виноЭльзасе неуклонный подъем града – Пино Нуар. Однако существупроизводства высококачественют еще ряд разновидностей сортов ных элитных вин начался во винограда, которые можно встретить второй половине XX века. на этикетках вин. Например, Оксеруа Сегодня важную роль для разви– это разновидность Пино Блан, его тия виноделия в регионе играют часто смешивают с настоящим Пино Торговые Дома, первые из которых Блан. Вообще, в Эльзасе производятвозникли еще в XVII-XVIII вв. Тогда ся преимущественно моносортовые торговцы скупали у виноделов винобелые вина. град, сусло или вино, а сами заботиСамый характерный для Эльзаса сорт лись о его созревании и продаже. На винограда —Рислинг — дает вино, сегодняшний момент ничего принкоторое отличается особой изысканципиально не изменилось. Другой ностью, сложностью, освежающей Pfaffenheim создаются аутентичные опорой региона являются кооперакислотностью и большим потенциавина, отражающие неповторимый тивы. Самый первый появился в 1895 лом выдержки. Такое вино обладает эльзасский терруар, так ценимый году в Рибовилле, а вскоре виноделы аристократически тонким букетом, с знатоками и любителями вина. стали объединяться повсюду. Кажется ароматами лимона, персика, цветочлогичным, что такие громадные ными оттенками при выраженной Сейчас в Эльзасе культивируется попредприятия не могут выпускать рядка 15 200 га виноградников. Хотя минеральности. Зрелые Рислинги исключительно первоклассные вина. в аромате могут показывать тона данный регион виноделия является И тем не менее, их вина достигают одним из самых северных, он идеаль- сырой нефти. невероятных успехов на всевозможНазвание сорта Гевюрцтрамино подходит для лозы. Его климат ных конкурсах и выставках. Одним нер происходит от слова «пряный» более теплый и сухой, чем в распоиз таких кооперативов является Cave (нем.). Вино из него — насыщенного ложенных на другом берегу Рейна Vinicole из Пфаффенхайма, который областях Германии. Это объясняется цвета, с ярким ароматом экзотичесчитается одним из лучших произвоских фруктов, цветов (роза), пряблагоприятным влиянием Вогезов, дителей вин в регионе. ностей. Вкус вина густой, жирный, защищающим виноградники от Торговый Дом Pfaffenheim, основетра и дождей с Атлантики. Почвы в низкокислотный, что в сочетании с ванный в 1957 году, имеет отличную достаточно высокой спиртуозностью Эльзасе отличаются многообразием репутацию благодаря высокому позволяет охарактеризовать его как формаций: песок, кремень, меркачеству своих вин. В погребах сладкий. Такое вино или нравится, гель, лес, известняк, глина, сланец и

В

2

«Винная карта осени»

или нет, но равнодушным к нему остаться сложно. Что касается Пино Гри, то здесь он лучше, чем где бы то ни было в мире, способен давать богатое, сбалансированное вино с изысканными ароматами цветов, сухофруктов, орехов, меда, дымными и минеральными тонами. Мускат в Эльзасе культивирует в двух разновидностях. Обе они обладают типичными запахами пряностей и цветов. Эльзасский Мускат придает вину свежесть, Мускат Оттонель — фруктовые тона. Если сравнивать с другими регионами мира, то именно здесь Мускат дает самые сложные и многогранные вина. Пино Блан используют в Эльзасе в основном для производства креманов, но есть и тихие вина из него, легкие и элегантные. Исключительно для креманов выращивают и виноград Шардоне, а вот Сильванер с его свежими фруктовыми и цветочными оттенками — только для тихих. Пино Нуар — единственный красный сорт в Эльзасе —часто используется для игристых вин и очень редко — для тихих. Ассамбляжные вина из благородных и неблагородных сортов винограда в Эльзасе называют Эдельцвикер или Жанти. Это вина для аперитива. Указывать сорта на этикетках этих вин запрещено. Эльзасцы стремятся сохранить в винах сортовые признаки, чтобы в них чувствовался аромат винограда, из которого они были произведены. В винах не проводят яблочно-молочное брожение, что позволяет сберечь кислотность, свежесть и ароматичность вин. Выдержка производится или в емкостях из нержавеющей стали, или в очень старых бочках большого объема, чтобы не обогащать вино излишними экстрактивными веществами. Розлив вина в бутылки осуществляется через год после сбора урожая. Традиционно для местных вин используют высокие стройные бутылки с длинным горлом, носящие название «рейнская (эльзасская) флейта».

Винные жанры Категория вин Alsace Grand Cru появилась в Эльзасе в 1975 году. Для них существуют очень строгие требования. Основные показатели (урожайность, содержание сахара в сусле и т.д.) не должны превышать

установленных законами значений. Сбор винограда осуществляется вручную, все производимые на виноградниках Grand Cru вина должны быть миллезимными, с указанием года урожая. Для производства этих вин можно использовать только один из 4-х благородных сотов винограда.

Эльзасские креманы Cremant d`Alsace создаются из Рислинга,

Пино Блан и его разновидности Оксеруа, Пино Нуар, Пино Гри, а также Шардоне. Розовые креманы производятся только из Пино Нуар, разрешено производить сортовые креманы. Все они создаются по классическому методу, минимальная выдержка на осадке составляет 9 месяцев. Эльзасские креманы отличаются высоким качеством, и подтверждается это тем, что вина Cremant d`Alsace в последние годы оказался в числе лидеров экспорта. 14% всех эльзасских вин – это именно игристые. Кроме того, этот винодельческий регион славится и своими сладкими винами: Vendanges tardives (VT – Ванданж тардив) и Selection de grains nobles (SGN – Cелексьон де грэн нобль). Вина VT и SGN –престижные и дорогие, производители могут их делать не каждый год, а только при особо благоприятной погоде. Вино Vendanges tardives, т.е. вино «позднего сбора» необязательно производится из винограда позднего сбора, главное условие — содержание в сусле определенного количества сахара. По закону содержание сахара в сусле должно быть не менее 220 г/л для Рислингов и Мускатов, не менее 243 г/л для Гевюрцтраминеров и Пино Гри. Но, несмотря на высокое содержание сахара в сусле, вина VT

могут быть как десертными, полусухими и даже сухими. Винодел в зависимости от того, какое вино он хочет произвести, может прервать спиртовое брожение, получив при этом десертное вино, или довести брожение до конца, в результате чего получится «освежающе» сухое вино. Вино Selection de grains nobles производится только из винограда, пораженного «благородной плесенью» Botrytis cinerea. SGN всегда сладкие, поэтому для того, чтобы эти вина были питкими, важен баланс между сладостью и освежающей кислотностью. Для получения права поместить на этикетку одну из упомянутых надписей, производитель должен подчиниться ряду жестких требований: использование только одного из 4-х благородных сортов винограда, сбор вручную и тп. Сертификат выдается не ранее чем спустя 18 месяцев после сбора урожая и только по результатам лабораторного и органолептического анализов вин. Важной особенностью всех эльзасских вин является то, что на их этикетках никогда не указывается сухое это вино, или сладкое, так что понять это можно, только спросив у производителя или продегустировав вино.

В Эльзасе имеются три контролируемых наименования по происхождению (AOC): Alsace AOC – базовый апелласьон, предназначенный для тихих белых, красных и розовых вин.

Alsace Grand Cru AOC – вино, произведено из винограда с одного из 51 виноградников, официально классифицированных как Grand Cru. Cremant d’Alsace AOC – апелласьон для производства белых и розовых игристых вин по классическому методу. «Винная карта осени»

3

Вина Эльзаса Г р у п п а

К о м п а н и й

« К и Н »

Excellence Brut Cuvée Prestige Cremant d'Alsace AOC Экселланс Кюве Престиж Креман д'Эльзас Белое игристое вино категории brut, созданное из винограда Пино Блан и Шардоне. Бледно-золотистый цвет. Игра тонкая, динамичная, мусс устойчивый. Элегантный аромат поджаренного миндаля с легкими оттенками сливочного масла, со временем раскрывается нотами грейпфрута, белых цветов и сдобы. Вкус утонченный и глубокий.

Гастрономические сочетания: подавать на аперитив, а также к морепродуктам, белому мясу, сырам и десертам.

Gewurztraminer Alsace AOC Гевюрцтраминер Тихое белое полусладкое вино. Цвет светло-золотистый. Аромат с ярким фруктовым ароматом ананаса, личи, с оттенками розы и специй, в частности мускатного ореха и белого перца. Вкус сбалансированный, мощный и освежающий. Длительное послевкусие.

Гастрономические сочетания: прекрасно в качестве аперитива, также можно подавать к десертам и мощным сырам типа Рокфор и Мюнстер, к омарам и пряной экзотической кухне.

Riesling Alsace AOC Рислинг Тихое белое полусухое вино. Цвет светло-желтый с золотистыми отблесками. Аромат с яркими тонами цитрусовых и белых цветов. Вкус мощный, объемный, развивается нотами желтых фруктов.

Гастрономические сочетания: идеально подавать к морепродуктам и белому мясу.

Pinot Gris Alsace AOC Пино Гри Тихое белое полусладкое вино. Цвет золотисто-желтый. Аромат яркий фруктовый, легкие дымные оттенки придают особую глубину. Вкус мощный, насыщенный. Приятная кислотность придает вину свежесть и объем. Послевкусие продолжительное.

Гастрономические сочетания: идеально подавать к мясным и рыбным блюдам, фуа-гра, к ризотто с лобстером и грибами.

Muscat Alsace AOC Мускат Тихое белое сухое вино. Цвет светло-золотистый с легким зеленоватым оттенком. Аромат утонченный, с нотами фруктового муската. Свежесть аромату предают оттенки аниса и лимона. Вкус взрывной, мощный, сбалансированный. Приятная кислотность придает вину свежесть и объем. Продолжительное послевкусие.

Гастрономические сочетания: идеально в качестве аперитива, так же к сладким и соленым закускам, можно подавать к копченому лососю, к спарже в соусе и к десертам.

STEINERT Grand Cru Gewurztraminer Alsace Grand Cru AOC Штейнерт Гран Крю Гевюрцтраминер Тихое белое полусладкое вино. Цвет золотистый. Аромат деликатный, требует времени, чтобы открыться в полном объеме. Превалируют ноты выпечки, спелых фруктов. Вкус мощный, шелковистый, с хорошим объемом и утонченной свежестью. Послевкусие продолжительное, с тонами желтых фруктов.

Гастрономические сочетания: прекрасно в качестве аперитива, также можно подавать к фуа-гра, сырам типа Мюнстер и Рокфор, не слишком сладким десертам и к экзотической пряной кухне.

STEINERT Grand Cru Riesling Alsace Grand Cru AOC Штейнерт Гран Крю Рислинг Тихое белое полусухое вино. Цвет светло-золотистый. Вино элегантное, мощное с многообразием ароматов в букете. Букет раскрывается тонами цитрусовых, утонченными минеральными оттенками. Вкус богатый, насыщенный, освещающий.

Гастрономические сочетания: идеально подавать к морепродуктам, моллюскам, копченому лососю, сырам, птице и белому мясу в сливочном соусе.

Riesling VendangesTardives Cuvée Sainte Catherine Alsace AOC Рислинг Ванданж Тардив Кюве Сент Катерин Тихое белое сладкое вино. Цвет интенсивный, золотистожелтый. В аромате доминируют тона засахаренных цитрусовых фруктов. Вкус насыщенный, шелковистый. Вино деликатное, с яркой кислотностью, которая придает вкусу свежесть и объем. Идеально сбалансированное, это виноя вляется очень сложным, с продолжительным послевкусием.

Гастрономические сочетания: идеально подавать к морепродуктам и рыбе на гриле.

Gewurztraminer Selections de Grains Nobles Alsace AOC Гевюрцтраминер Селексьон де Грэн Нобль Тихое белое сладкое вино. Цвет интенсивный, золотистожелтый. Аромат очень яркий, с нотами специй и белого перца, деликатность аромату придает утонченный тон розы. Вкус мощный, освежающий. Послевкусие продолжительное.

Гастрономические сочетания: идеально в качестве аперитива, также можно подавать к десертам, фуа-гра, острым сырам, омару и экзотической пряной кухне.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

4

«Винная карта осени»

Domaine Vrignaud. Только Шабли и никакой химии! «Если считать, что подражание лестно, то у этого вина должно быть самомнение, как у избалованной рок-звезды». Эндрю Джеффорд. Вина Франции.

Ш

абли — небольшой регион: здесь четыре АОС, которые покрывают площадь немногим более 4 тыс. га. Для сравнения — площадь виноградников Шампани — 31 тыс. га. Однако вина Шабли, благодаря своему вкусу, ценятся очень высоко. Они совершенно не похожи ни на одно другое вино в мире. В Новом Свете производят большое количество Шардоне — сносной имитации Мерсо; но почти никому не удается скопировать Шабли. Его аромат отличают дымные, каменные тона, оно напоминает морозный воздух. На вкус же Шабли бурное и свежее, подобно прохладному потоку с галькой, обрушиваю-

щемуся с темной горы, которую без устали поливают дожди. У разных экспертов — разные мнения относительно того, относится Шабли к Бургундии, или нет. С точки зрения географии и геологии эти регионы очень непохожи друг на друга. Большую часть Франции занимают бассейны четырех крупнейших рек: Сены, Луары, Роны и Гаронны (с Дордонью). Бургундия — часть Ронского бассейна; Шабли — часть бассейна Сены. Чтобы попасть из Бургундии в Шабли, нужно пересечь плато Лангр и массив Морван. Конечно, это не очень гористая местность, но вода

может преодолеть мускулистые плечи этого плато только через шлюзы Бургундского канала. Виноградники Шабли расположились цепочкой на длинной белой полосе верхнеюрских известняков. Это двухцветная композиция: внизу лежит слой киммериджского мергеля с включением мела и окаменелостями, а сверху его покрывает жесткий портландский известняк. На этой же полосе находятся виноградники Рейи, Кенси, Менету-Салон, Сансер, Пуйи-Сюр-Луар, Иранси, Шабли, Тонер, Ле-Рисей, Бар-Сюр-Сен, БарСюр-Об. Напротив, почти вся Бургундия, за исключением нескольких вершин От-Кот, лежит на отложениях «Винная карта осени»

7

градниками – это Petit Chablis AOC (Пти Шабли). Обычно именно здесь киммериджская глина уступает место жесткой портландской, которая покрывает ее. Лучшие участки, расположенные по Регион Шабли неровным пятном центру юго-восточных и юго-западокружает город Шабли; виноградни- ных склонов, классифицированы как ки лежат по обоим берегам проChablis Premier Cru АОС (Шабли Претекающей здесь обычно ленивой мьер Крю), а большая часть оставреки с красивым названием Серен шихся склонов (с разной ориента(что означает «безмятежная»). По цией по сторонам света и на разных меньшей мере, 14 небольших долин высотах, но преимущественно на прокладывают путь к Серену. Это киммериджской глине) — как просто означает, что здесь невероятное Chablis AOC (Шабли). количество склонов, по-разному ори- АОС Премьер Крю очень много. Всеентированных относительно сторон го их 40, но все вместе они занимают света — следовательно, необходима лишь 747 га. Как и в оставшейся дифференциация. части Бургундии, использовать наСамые холодные, зачастую самые звание виноградника необязательно. высокие участки, занимаемые виноМожно назвать вино просто Премьер среднеюрского времени. Таким образом, с точки зрения геологии, у Шабли больше общего с верхней Луарой и южными районами Шампани, чем с Мерсо и Маконом.

8

«Винная карта осени»

Крю. Чаще всего используются лишь 17 названий, причем некоторые из них встречаются редко – как Бёньон и Бютто. Другие, как, например, Форе, пишутся по-разному. Лучшие Премьер Крю примыкают к Гран Крю: Фуршом — с севера, Монте-деТоннер и Мон-де-Мильё с юга; также к числу лучших относятся и три виноградника, расположенные на другой стороне Серена: Монмен, Вайон и Кот-де-Леше. Форе представляет собой южную оконечность Монмена.

Chablis Grand Cru АОС (Шабли Гран Крю)– это гряда холмов площадью 106 га, расположенная прямо напротив города. Вся территория разделена на 7 участков Гран Крю, но АОС здесь один — Шабли Гран Крю, а не названия конкретных участков.

Blanchot (Бланшо) — 12 га, расположен на юго-востоке. Занимает крутой спуск в долину Фие, которая отделяет его от Монте-де-Тоннер.

Les Clos (Ле Кло) — 26 га, самый крупный и жаркий участок, он сердито смотрит сверху вниз на сам город. Вина Ле Кло — самые мощные и долгоживущие.

Valmur (Вальмюр) — 13,2 га, занимает более прохладную боковую долину на севере от Ле Кло. Вина Вальмюр — самые строгие и мускулистые из всех Гран Крю.

Grenouilles (Гренуй) — самый маленький участок (9,4 га). Расположен ниже всех: на пологом склоне холмика на высоте прыжка лягушки от реки. Вина Гренуй обладают самым тонким и мягким вкусом.

Vaudesir (Водезир) — 14,7 га, – самый жаркий склон, на нем виноград созревает очень быстро. Вина Водезир соблазнительные, спелые и чувственные.

Les Preuses (Ле-През) — 11,4 га и Bougros (Бугро) — 12,6 га находятся на северо-восточном участке зоны Гран Крю. Оба эти участка образуют покатое плато, которое на южном склоне Бугро неожиданно обрывается вниз, к шоссе. Вина Ле През отличают изящные цветочные ноты. Вина Бугро — самые противоречивые, вкус сильно зависит от того, где именно на винограднике растут лозы. Например, производитель Вильям Февр производит 2 вина Бугро: одно — из винограда с более высоко расположенного плато (называет его просто Бугро), второе — из винограда с крутого склона на юге этого участка (оно называется Бугро-Кот-Бугро, Bougros Cote Bouguerots).

La Moutonne (Ла Мутон) – 2,35 га, маленький участок на стыке вино-

WWW.WINESTREAM.RU

градников Водезир и Ле-През. Вина с этого участка производит только один производитель — Домен ЛонДепаки.

принадлежит 19 га — на участках — Petit Chablis AOC, Chablis AOC, Chablis Premier Cru (Fourchaume и Mont de Milieu). Также они арендуют небольшой участок виноградника Вина Шабли — настоящее сокровище Grand Cru Blanchot. Еще 20 лет назад природного мира, идеальная бухта семья Вриньо отказалась от испольна негостеприимном побережье, зования химических средств борьбы месторождение алмазов под мрачной с насекомыми и химических удобрегорой. Давление на производителей ний, ознаменовав тем самым переход Шабли, соответственно, сильно к органическому виноделию. А в 2009 отличается от давления, которое ока- году они начали процесс получения зывается на виноделов в Корбье или органического сертификата. Этот Кенси. Здешним виноделам, чтобы процесс будет закончен к 2014 году. завоевать всеобщую любовь, не нуж- Собственная винодельня была но ничего доказывать. Давление, ско- построена в 2000 году. Это совререе, заключается в том, чтобы быть менный, оборудованный погреб, честным с землей и рынком, произоснащенный емкостями для броводить самое лучшее Шабли, какое жения с контролем температур. Он только возможно. Не идти кратчайпозволяет хозяйству выпускать 160 шим путем, не давать себе поблажек, тыс. бутылок вина в год. когда речь идет об урожайности и концентрации, не злоупотреблять Сегодня у руля стоит Гийом Вриньо, легкостью, с которой уходит любой молодой, талантливый и очень пертовар под название «Шабли». спективный винодел. Его философия — это максимально уважительное отношение к природе. Главная задача – Domaine Vrignaud это производство вин, максимально Семья Вриньо — виноделы в пятом отражающих особенности терруара, поколении. Свой первый виноградминеральных, ярких, с живой кислотник они посадили в 1955 году — это ностью и отличной структурой. Для были лозы на участке Премьер Крю этого используется плотная посадка Фуршом. В этой области, на востоке на винограднике — 5600 лоз на гекрегиона Шабли, сегодня находятся тар и зеленый сбор; в хозяйстве не все виноградники семьи. Всего им

используются дубовые бочки — все вина бродят в емкостях из нержавеющей стали под контролем температуры, а лучшие вина выдерживаются на осадке до 20 месяцев. На российском рынке вина хозяйства Domaine Vrignaud предствалены в рамках проекта Winestream компании «Мозель». www.winestream.ru

«Винная карта осени»

9

Petit Chablis AOC. Domaine Vrignaud

Chablis AOC. Domaine Vrignaud

Сухое белое вино из винограда Шардоне (100%), выращенного на глинистомеловой почве. Средний возраст лозы: 27 лет. Урожай собирается вручную, в начале сентября, дополнительно проводится тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Медленная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре. Выдержка на осадке в течение нескольких месяцев. Цвет вина: золотисто-соломенный, с зеленоватыми оттенками. Аромат — яркий, свежий с интенсивными минеральными нотами и оттенками фруктов. Вкус отличает бодрая кислотность и благородная горчинка в длительном послевкусии. Подавать охлажденным (12ºС) на аперитив, а также в качестве сопровождения к разнообразным холодным закускам из рыбы, морепродуктов и белого мяса, к молодым невыдержанным сырам. Пить молодым, потенциал выдержки: 3-5 лет. Объем производства: 12000 бут.

Сухое белое вино из винограда Шардоне (100%), выращенного на глинистомеловой почве. Средний возраст лозы: 27 лет. Урожай собирается вручную, в начале сентября, дополнительно проводится тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Ферментация вина идет в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре. Вино выдерживается на осадке до полугода, после чего отдыхает в бутылках несколько месяцев. Цвет вина золотисто-соломенный, с зеленоватыми оттенками. Аромат — яркий, свежий с интенсивными нотами цитрусовых, белых цветов и отчетливой минеральной нотой. Вкус отличает бодрая кислотность и благородная горчинка в длительном послевкусии. Подавать охлажденным (12ºС) в качестве аперитива, а также к разнообразным холодным закускам из рыбы, морепродуктов и белого мяса и к основным блюдам из белой рыбы. Пить молодым, потенциал выдержки: 3-5 лет. Объем производства: 66000 бут.

Chablis Premier Cru Fourchaume AOC. Domaine Vrignaud

Chablis Grand Cru Blanchot AOC. Guillaume Vrignaud

Сухое белое вино из винограда Шардоне (100%), выращенного на Киммериджской глине. Средний возраст лозы: 25 лет. Урожай собирается вручную, в начале сентября, дополнительно проводится тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Медленная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре. Выдержка на осадке около года, после чего вино отдыхает в бутылках несколько месяцев. Цвет вина: золотисто-соломенный, с зеленоватыми оттенками. Аромат — элегантный, свежий, минеральный с нотами фруктов и белых цветов. Вкус гармоничный, сбалансированный, с хорошей кислотностью, минеральностью и длительным послевкусием. Подавать охлажденным при температуре 12-14ºС к основным блюдам из рыбы и морепродуктов под соусом. Потенциал выдержки: 10 лет. Объем производства: 15000 бут.

Сухое белое вино из винограда Шардоне (100%), выращенного на Киммериджской глине. Средний возраст лозы: 25 лет. Урожай собирается вручную, в начале сентября, дополнительно проводится тщательный отбор самых зрелых и здоровых ягод. Медленная ферментация в емкостях из нержавеющей стали при пониженной температуре. Выдержка на осадке более года, после чего вино отдыхает в бутылках несколько месяцев. Цвет вина: золотисто-соломенный. Аромат — элегантный, свежий, с нотами спелых фруктов, белых цветов, орехов и минеральными оттенками. Вкус гармоничный, сбалансированный, с хорошей кислотностью, минеральностью и длительным послевкусием. Подавать охлажденным (14ºС) в качестве сопровождения к основным блюдам из благородных рыб и морепродуктов под соусом, блюдам из птицы. Потенциал выдержки: 20 лет. Объем производства: 1000 бут.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

10

«Винная карта осени»

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

www.mozel.ru

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Светлана Царева, управляющий ресторанным комплексом «Грин Клаб» «Союз Шабли и лосося можно назвать классическим эногастрономическим сочетанием. Сорт винограда Шардоне, из которого делают Шабли, вообще хорош к жирной красной рыбе, а свежесть и минеральность, которую демонстрирует вино Petit

Chablis AOC. Domaine Vrignaud

придают блюду особый изыск. Тар-тар из норвежского лосося не только сохраняет все свои вкусовые нюансы, но и наиболее полным образом раскрывает потенциал. И все это благодаря бокалу хорошего, свежего и живого Шабли».

Стоимость вина: Petit Chablis AOC. Domaine Vrignaud

1700 руб.

Тар-тар

из норвежского лосося Ингредиенты: Филе свежей семги, Свежий огурец, Каперсы, Авокадо, Лук-шалот,

Лайм, лимон, Тимьян, Соевый соус, Ворчестерский соус, Сок лайма.

Ресторанный комплекс «Грин Клаб» расположен на территории новой Москвы, недалеко от поселка Шишкин лес. Концепция клуба весьма оригинальна: своим гостям «Грин Клаб» предлагает услуги АВТОбани (VIP – мойка автомобиля) и шиномонтажа Hofmann. А в то время, пока авто проходит техсервис и мойку, его владелец, если приехал утром, может «заправиться» вкусным завтраком (с 8.00 до 12.00.), пообедать, пообщаться с друзьями или поужинать С 12-00 до 24-00 гостей ждут ресторан и летняя веранда, где можно не только заказать столик, но и блюда из меню, чтобы к вашему приезду стол уже был накрыт! Для детей в «Грин Клабе» есть оборудованная игровая зона, где можно заниматься с книжками, игрушками или же посмотреть мультфильмы.

www.greenklub.ru

12

«Винная карта осени»

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Николай Русанов, шеф-повар «Грин Клаб» работает в ресторанном комплексе с момента открытия — с 2008 года. Свою карьеру Николай начинал, получив квалификацию «судовой повар». Затем в его послужном списке была работа в ресторане Антона Табакова «Обломовъ», где он учился у шеф-повара Степанова Андрея. Последие 5 лет Николай Русанов возглавляет кухню ресторанного комплекса «Грин Клаб». В его меню — самые разнообразные блюда авторской и европейской кухни, блюда на углях и вулканическом камне, десерты, выпечка — все самое вкусное и свежее.

Стоимость блюда:

420 руб.

«Винная карта осени»

13

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Андрей Голубев, сомелье и управляющий баром VINOSTUDIA Вино Domaine Vrignaud Chablis AOC 2011 — сдержанное в аромате, но свежее и звонкое. В букете можно ощутить ноты яблока и спелых, белых фруктов. Во вкусе — хороший баланс кислотности и минеральности, которая не доминирует, а остается лишь в послевкусии лёгкой, приятной кислинкой. Союз Domaine Vrignaud Chablis AOC 2011с морским гребешком с кремом из спаржи и апельсиновым соусом — удачное сочетание противоположностей. Умеренная кислотность вина подчеркивает сладость соуса с едва заметной горчинкой от цедры. А яркий вкус крема из спаржи и гребешка прекрасно дополняют кислотность и минеральность Шабли. В результате от этой эногастрономческой пары остаётся очень приятное ощущение лёгкости и свежести.

Морской гребешок с кремом из спаржи и апельсиновым соусом

В

инно-гастрономический бар VINOSTUDIA, открывшийся в СанктПетербурге на улице Рубинштейна, у Пяти углов, — место, где собираются творческие люди, любящие узнавать новое и путешествовать. В небольшом, но ловко составленном меню — блюда европейской кухни, которые в сочетании с вином рождают гармоничный союз. География винной карты бара VINOSTUDIA охватывает и европейскую классику, и вина Нового света — от известных имен до восходящих звезд. Главная идея винной карты —предложить, пожалуй, самый большой в городе выбор вин по бокалам (около 40 наименований) по самым демократичным ценам (125-250 руб.) По желанию гостя здесь откроют любую бутылку из винного шкафа.

14

«Винная карта осени»

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Андрей Друковский, шеф-повар винногастрономического бара VINOSTUDIA Гастрономическим лейтмотивом меню «Виностудии» являются разнообразные «старты» — закуски к вину, сырные и мясные тарелки, с которых так приятно начинать вечер. Кроме того, своим гостям Андрей Друковский предлагает салаты, супы и горячие блюда: мясные и вегетарианские. К каждому блюду вам порекомендуют вино — идеального спутника для вашего ужина.

Стоимость вина Domaine Vrignaud Chablis AOC 2011:

1390 руб. за бутылку

Стоимость блюда:

580 руб.

Ингредиенты: Морской гребешок - 3 шт. (130 г) Спаржа - 80 г Сливки (33%) - 20 г Апельсиновая цедра - 10 г Сахар - 10 г Масло сливочное - 10 г Сок апельсиновый - 100 мл Тимьян, соль, перец Лайм - 1/2шт.

«Винная карта осени»

15

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ