Империя Вкуса 114(4) 2011

№ 4 (114) июнь 2011

75.000 экз.

Дегустация: Белые и игристые «звезды» Испании

Рекламно-информационное издание

Мишель Роллан: винодел из Помроля Антонио Вочи. Кухня радости Вкус Македонии. Мясо, ракия и сыр. И вино, конечно, тоже

Виноделие Испании:

развитие, достижения, тенденции

WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Испанское виноделие: развитие, достижения, тенденции Стр. 12- 19

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 12- 19

Традиции виноделия

Винодельческая Испания: развитие, достижения, тенденции «Золотой нос» Давида Шварцвельдера

Стр. 20 - 24

Белые и игристые «звезды» Испании

Стр. 28 - 30

Гость номера

Мишель Роллан: винодел из Помроля

Дегустация

Стр. 32 - 34 секреты профессии

Антонио Вочи. Кухня радости Стр. 36 - 39

Cuatro Rayas: душа и сердце виноделия Руэды

Стр. 40-43

шеф-повар

Форель речная с соусом из кумквата Палтус запеченный в угольной печи

Стр. 44 - 45 За стойкой бара Стр. 46 - 50 Азбука гурмана

Вкус Македонии. Мясо, ракия и сыр.

И вино, конечно, тоже

ИМПЕРИЯ ВКУСА

3

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Wine People Trophy Russia 2011 В Москве состоялся Конкурс сомелье Wine People Trophy Russia 2011. нал («нос» вина, подача и презентация игристого вина, рекомендация алкогольного ассортимента на банкет) прошли в гостинице «Золотое Кольцо».

П

роект, организованный Союзом Сомелье и Экпертов России, проходил в 4 этапа в течение 3-х дней. Первый отборочный тур (тест, а также письменный органолептический анализ и идентификация 3-х образцов вина), второй отборочный тур (декантация и устное описание вина) и полуфи-

4

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В финал Конкурса, состоявшийся в «Рэдиссон Ройал Москва», вышли трое лучших участников: Николай Утебеков (Санкт-Петербург), Сергей Крылов (Москва), Сергей Меркуленков (Москва). Им предстояло показать свои навыки в ходе профессионального шоу – обслужить капризных и раздражительных гостей инсценированного ресторана, среди которых оказались иностранцы и сотрудник налоговой инспекции. В такой непростой обстановке финалисты сервировали и декантировали вино, с завязанными глазами определяли напиток в разных бокалах,

угадывали ароматы и образцы напитков во время слепой дегустации. Победителем Конкурса Wine People Trophy Russia 2011 был признан Сергей Крылов, сомелье ресторана «Наби». Напомним, что в 2009 году он уже выступал в финале WPTR и занял тогда третье место. Второе место завоевал Николай Утебеков (компания Simple), третье – Сергей Меркуленков, сомелье ресторана «Сирена». Финалисты конкурса получили от организаторов и спонсоров Конкурса множество призов и подарков, а также денежные призы. Кроме того, Союз Сомелье и Экспертов России торжественно принял победителя WPTR Сергея Крылова в свои ряды.

Поздравляем победителей и участников Конкурса!

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.MOZEL.RU www.polignac.fr

5

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Новый бутик Nespresso

К

омпания Nespresso открыла первый бутик в СанктПетербурге. Здесь представлен весь ассортимент продукции компании: кофемашины, аксессуары и линейка кофе Nespresso из 16-ти Гран Крю. Бутик в Петербурге станет третьим бутиком Nespresso в России. Всего на карте Nespresso насчитывается 215 бутиков, а к концу года их число возрастет до 250.

Asti: как избежать подделок?

В

Санкт-Петербурге прошла прессконференция: «Подлинный вкус Asti DOCG: как избежать подделок». На этом мероприятии Президент Консорциума по защите игристых вин Asti Паоло Риканьо рассказал об особенностях и правилах производства вин Asti, а юрист Бенедетта Мути сообщила журналистам, что сегодня Консорциум является владельцем товарного знака Asti на территории России, что даёт ему право начать судебное преследование недобросовестных производителей. Чтобы журналисты почувствовали, как велика разница между подлинными винами Asti и созвучно названными подделками, представители Консорциума провели дегустацию. Здесь кроме 5-ти образцов подлинных вин, был представлен напиток под названием «Asti», произведенный на одном из российских заводов. Вкус и букет лже-асти оказался настолько малосимпатичным, что этот образец никто дегустировать не стал. Специалисты Консорциума порекомендовали всем покупателям проверять подлинность вин Asti на сайте www.astidoc.it, у которого есть русскоязычная версия

Solo Italiano

Вечер на террасе

В

отеле «Ренессанс Санкт-Петербург Балтик» состоялось торжественное открытие летней террасы, расположившейся на 6-ом этаже. Гости вечера получили приятную возможность с высоты птичьего полета увидеть Исаакиевский собор и другие красоты исторического центра Северной столицы, выиграть один из ценных призов, насладиться живой музыкой, а также попробовать угощения от нового шеф-повара отеля Дмитрия Удалова и оценить аргентинские вина Michel Torino от компании Marine Express.

Пино Нуар: формы

Н

ачало сезона белых ночей петербургский ресторан FermA отметил эногастрономическим ужином: «Пино Нуар. Формы». Название мероприятия полностью соответствовало его концепции: шеф-сомелье ресторана Егор Алешков представил гостям блестящую подборку вин из Пино Нуара. На welcome был предложен розовый креман из Эльзаса от Lucien Albrecht, далее были: Сансер Comte Lafond De Ladoucette 2009, австрийский Пино Нуар из Бургенланда – Pinot Noir Nittnaus 2004, от Бургундии «выступило» вино Chambolle Musigny Vieilles Vignes– Nicolas Potel 2005, а Пьемонт представило Pinay Attilio Ghisolfi 2007. В завершении гостями был продегустирован красный австрийский айсвайн Pinot Noir Eiswein Willi Opitz 2008. Все вина подавались в сочетании с блюдами от шеф-повара ресторана FermA Зиннята Акбашева. Следующий эногастрономический вечер в ресторане FermA состоится 23 июня, его темой станут игристые вина, сделанные по традиционному методу.

в мероприятии в составе 15-ти своих членов: Alois Lageder, Jermann, Carpenè Malvolti, Ambrogio e Giovanni Folonari Tenute, Biondi Santi, Cà del Bosco, Donnafugata, Umani Ronchi, Marchesi Antinori, Masi, Lungarotti, Mastroberardino, Pio Cesare, Michele мая в Москве и 31 мая в Петербурге состоялся салон Chiarlo, Tasca d'Almerita. Событие, имевшее большой успех у «Solo Italiano – Лучшие итальянские вина». Его целью стало продвижение более сорока известных российских сомелье, импортеров и дистрибьюторов, представикомпаний-производителей вина и продуктов питания напрямую, телей сектора HoReCa и розничных сетей, было организовано в рамках проекта «Европейское Искусство Вкуса» компанией IEM либо через российских импортеров. В частности, Институт итапри поддержке Института внешней торговли Италии (ICE). льянского качественного вина известных марок принял участие

30

6

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Новинки из Южной Африки

А

ссортимент компании «Марин Экспресс» пополнился новыми винами из ЮАР от семейной винодельни Springfield Estate («Спрингфилд Истейт»). В коллекцию вошли 4 вина: Work of Time (Каберне Фран, Каберне Совиньон, Мерло, Пти Вердо), Whole Berry (Каберне Совиньон), Wild Yeast (Шардонне) и Special Cuvee (Совиньон Блан). Хозяйство Springfield Estate принадлежит семье Брувер – потомственным виноделам в четвертом поколении, приехавшим в Южную Африку в 1688 году из долины Луары. Виноградники компании расположены в уникальной климатической зоне: юго-восточный ветер с Атлантики обеспечивает большие перепады дневных и ночных температур и небольшое количество осадков, что позволяет сохранять на винограде местные дрожжи и использовать множество методов органического виноделия. Вина хозяйства отмечены достойными оценками винных критиков. Так, вина Work of Time 2001 и Whole Berry 2004 получили 90 и 89 баллов соответственно от журнала Wine Enthusiast.

Случилось!

В

первые в истории конкурса The S. Pellegrino World's 50 Best Restaurant Awards в этом рейтинге оказался российский шефповар. Им стал Анатолий Комм, чей ресторан BARBAPЫ занял 48-ю позицию. Список 50-ти лучших ресторанов мира составляется The World’s 50 Best Restaurants Academy – группой из 800 экспертов: ресторанных критиков, шеф-поваров, рестораторов и наиболее уважаемые гурманов. Академия включает 27 регионов, расположенных по всему миру. Все регионы имеют собственную оценочную комиссию, состоящую из 31-го «академика», каждый из которых может назвать 7 ресторанов-соискателей, причем не менее 3-х из них должны находиться за пределами региона проживания эксперта. Лучшим рестораном планеты в этом году снова был признан датский Noma, второе место занял El Celler De Can Roca (Испания), третье - Mugaritz (Испания).

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Эстонский интернационал

В

Эстонии прошла ежегодная церемония награждения самой престижной национальной кулинарной премией - The 50 Best Restaurants, организованной известным журналистом Айваром Хансоном (проект Flavours of Estonia). Лучшим «регулярным» рестораном Таллинна впервые было признано заведение, специализирующееся на азиатской кухне: Chedi (шеф-повар Чон Чи Лун). Прошлогодний лауреат, кафе Moon (шеф-повар Роман Защеринский) вновь подтвердило свою высочайшую репутацию, завоевав второй приз. Третье место, как и год назад, досталось траттории La Bottega (шеф-повар Николя Танда). В отдельной номинации Fine Dining второй год подряд первенствовал ресторан Alexander (шеф Пеэтер Пихель).

W St. Petersburg встречает гостей

В

Северной столице открылся новый отель W St. Petersburg. Он стал 42-м по счету в глобальной сети W и первым работающим под этим брендом в России. Спроектированный командой итальянского архитектора Антонио Москве прошла презентация греческих вин из портфеля ГК Читтерио, W St. Petersburg предлагает своим гостям абсолютно «КиН». Гости вечера, среди которых были эксперты и предновую атмосферу — динамичного, функционального и стильного ставители прессы, смогли познакомиться с 10-ю образцапространства в окружении архитектуры классического Петербурга. ми вин от 5-ти компаний: Alpha Estate, Kir-Yianni, Vaeni Naoussa, В отеле 137 номеров, включая 9 Suite и 1 EXTREME WOW Suite.

Amynteon и Sitia Wines. Впервые в России W St. Petersburg представляет мастерство одного За ужином, который состоялся после презентации, каждый образец из самых именитых французских шеф-поваров и рестораторов подавался со специально подобранной гастрономической парой, — Алена Дюкасса, в управление которого отданы ресторанная, позволяющей выгодно подчеркнуть его вкусовые особенности. банкетная и свадебная службы отеля.

Греческая коллекция

В 8

ИМПЕРИЯ ВКУСА

«Театр — это изысканный вкус. Именно таким вкусом обладает коньяк Дербентского Коньячного Комбината». Владислав Демченко Заслуженный артист России

www.citadeldkk.ru

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

French wines Summit В конце мая в Москве, Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону состоялся четвертый Саммит французских вин, организованный компанией «МБГ».

Н

есколько последних лет представители ведущих винных Домов Франции – партнеров компании приезжают в Россию, чтобы представить свою продукцию профессионалам винного рынка. Этот год поставил рекорд посещения – более 1500 человек в Москве, и почти 2 тысячи в совокупности в Санкт-Петербурге и Ростове-на-Дону. Саммит традиционно прошел в формате салона-дегустации, в рамках которого были представлены ведущие производители вина, шампанского и крепкого алкоголя: CGR, Chabasse, Chateau de Laubade, Cheval Quancard, Cordier, De Ladoucette, Hugel, Joseph Janoueix, Leda, Marc Bredif, M.Chapoutier, Regnard, Roger Groult,

10

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Ruinart, Rupert & Rothschild. Компании не поскупились на образцы, многие из которых были оценены Паркером в 90 и более баллов. Посетители смаковали Hermitage Blanc Chante-Alouette 2004, Châteauneuf-du-Pap AOC La Bernardine 2007 и другие шедевры Мишеля Шапутье. Можно было оценить целую плеяду бордоских вин, начиная от Château Cadillac 2006, более серьезного Château Caillou d'Arthus 2004 категории Grand Cru из Сент-Эмильона, многочисленных медокских вин от Cordier и, заканчивая изумительным Château La Croix 2004 года из Помроля от Joseph Janoueix. Дом Régnard представил 4 из существующих 7-ми виноградников Grand

Cru региона Шабли. Примерно через 2-3 часа после начала дегустации у Дома Ruinart практически иссякли запасы шампанского, а стенд известного эльзасского производителя Hugel с 7-ю образцами вин был «опустошен» ценителями Гевюрцтраминера и Рислинга. Гости стремились пообщаться с виноделами, задать вопросы и попробовать как можно больше. По сложившейся традиции, приятным дополнением московского Саммита стала лотерея, где самые удачливые смогли выиграть замечательные вина и крепкий алкоголь с автографами виноделов!

Депардье: актер и винодел

В

ресторане Barbaresco звезда мирового кинематографа Жерар Депардье представил свои вина рестораторам и сомелье Санкт-Петербурга. Сейчас Жерар Депардье снимается в фильме о Григории Распутине, где у него главная роль. Когда в Северной столице в рабочем графике Жерара выдался свободный от съемок день, он решил посвятить его своему другому амплуа – виноделию. Им актер увлекся довольно давно, однако весомого успеха он смог добиться после знакомства с легендарным бордосцем Бернаром Магре - владельцем 27-ми шато по всему миру, в том числе Pape Clement. Сейчас обе звезды совместно владеют десятком виноградников в Бордо, Лангедоке и за пределами Франции. Всё время, не занятое съемками, Депардье посвящает работе на виноградниках и постижению тонкостей работы винодела. Результат – 9 кюве, часть из которых в Россию уже поставляются «Алиантой Групп».

Праздник для ветеранов

9

мая в ресторане «Крыша» (Гранд Отель Европа) состоялся традиционный торжественный банкет, посвященный 66-й годовщине победы. Гостями праздника стали члены Советов ветеранов Центрального и Красносельского районов Петербурга. Банкет прошел тепло и трогательно. Прозвучали слова благодарности, стихи военных лет. Музыкальную программу мероприятия составили военные песни. Гости не остались в стороне, хором подпевая дорогие сердцу мелодии.

К

O-live!

онсорциум по гарантии качества оливкового масла Extra Vergine Consorzio Extraverginedi Qualità (CEQ) представил в Москве кампанию «O-live! Секрет красоты и здоровья». Открыл пресс-конференцию президент Консорциума г-н Элиа Фиорилло. Он рассказал о том, что планируется сделать в рамках трехлетней кампании: развивать культуру сознательного потребления оливкового масла европейского происхождения, а также информировать российских потребителей о полезных свойствах оливкового масла вообще и, в особенности, масла категории Extra Vergine. Кульминацией мероприятия стала дегуста-

ция оливкового масла под руководством известнейшего дегустатора Италии и вицепрезидента Консорциума CEQ Дзефферино Монини. Завершила пресс-конференцию презентация блюд, приготовленных с использованием оливкового масла Extra Vergine шеф-поваром Валентино Бонтемпи. ИМПЕРИЯ ВКУСА

11

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Испанское виноделие:

развитие, достижения, тенденции В Москве и Санкт-Петербурге во второй раз с огромным успехом прошел авторский двухдневный семинардегустация известного эксперта по винам Испании Давида Шварцвельдера (David Schwarzwälder) «Испанское виноделие: развитие, достижения, тенденции». Если в прошлом году генеральным спонсором мероприятия был проект Winestream, то сегодня эту инициативу поддержал также Институт Внешней торговли Испании (проект Wines from Spain), что позволило затронуть ряд новых тем и расширить дегустационную палитру. За 2 дня участники семинара попробовали 50 образцов вин из ключевых регионов Испании от проекта Winestream и компаний: «Казумян», «ОКВ» и Vinoterra. снижается, поскольку у «Большой винной тройки» – Испании, Италии и Франции, отмечается перепроизводство вина. ЕС даже платит виноградарям этих стран по 3-4 тыс. евро за каждый раскорчеванный гектар. В результате за последние 2 года Испания потеряла около 70 тыс. га виноградников. Сегодня в мире производится в год 250-260 млн. гл вина, из них выпивается только 200 млн. гл. Выходит, что около 50 млн. гл вина не находит потребителей. По объемам производства Испания занимает лишь третье место, уступая Италии и Франции. Причины тому – климатические и почвенные условия, не позволяющие получать высокую среднюю урожайность с га. Из популярных винодельческих стран (я сейчас не говорю о странах «Новейшего света») Испания по урожайности занимает предпоследнее место. Меньше собирают только в Португалии.

Д

авид Шварцвельдер может говорить о винах Испании часами. Он – не испанец и не представитель какого-либо винодельческого консорциума. Этот эксперт умеет называть вещи своими именами и блестяще владеет аудиторией!

Слово Давиду Шварцвельдеру.

- Испания до сих пор занимает первое место в мире по площади виноградников – в стране возделывается боле 1 млн. га лоз. Но эта цифра

12

ИМПЕРИЯ ВКУСА

По подсчетам экспертов, в Испании возделывается около 250-300 сортов винограда. Сколько точно – назвать сложно, поскольку один и тот же сорт зачастую имеет несколько названий. В некоторых книгах можно найти данные, что в Испании культивируется около 500 сортов, но не верьте этой цифре! По площади занимаемых виноградников в Испании лидирует белыйсорт Аирен. Ещё несколько лет назад он был также мировым лидером по объемам посадок. Сегодня ситуация изменилась: пальму первенства на мировых виноградниках у Аирена постепенно отбирает Шардонне. Аирен уникален по своей неприхотливости, он справляется с

отсутствием влаги и жарой. Массовое распространение он получил после эпидемии филлоксеры, когда виноделам нужна была надежная «рабочая лошадь». Но вина, которые получаются из Аирена, сегодня мало кто хочет пить. Поэтому часть его идет на сырье для бренди, часть используется для производства игристых вин, часть дистиллируется для технического спирта и сравнительно небольшое количество — на вино. Самый распространенный и популярный сорт красного винограда в Испании – Темпранильо, хотя еще 10 лет назад это была Гарнача.

47% испанских виноградников отдано белым сортам лоз, 53% - красным. Но на полках магазинов красные вина в явном большинстве. Куда же деваются белые? Отметим, что Испания занимает второе место в мире (после Чили) по производству виноградного сока. А в прошлом году, после того как в Чили случилось разрушительное землетрясение и снизилось производство винограда, Испания по продажам

виноградного сока вышла на первое место. К тому же Испания – крупнейший производитель базовых вин для производства игристых. Их покупают многие страны мира, даже такой винный гигант, как Италия. Что же касается мирового винного экспорта, то звание лидера в этом вопросе всегда оспаривают Испания и Италия. В минувшем 2010 году первое место заняла Италия, отправившая на экспорт 21,5 млн. гл вина. Испания была второй – 17,5 млн. гл вина. По поводу экспорта вин в Испании вообще сложилась особая ситуация. Если посмотреть на статистику потребления вина в ряде стран (табл. 1), то в Испании в среднем потребляется около 17-20 л вина в год на душу населения. 20 л в год – это цифры официальной статистики; 17 л в год – так оценивают среднедушевое потребление вин независимые эксперты. Как правило, их цифры более точно отражают положение дел. В Италии и Франции внутреннее ИМПЕРИЯ ВКУСА

13

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

потребление вина в разы выше, оно составляет 46,9 л в год на человека и 53,3 л в год на человека соответственно. А ведь при всём этом — только представьте! – Испания занимает 5-е место в мире по производству пива. Так что винодельческая отрасль Испании просто обязана работать на экспорт. Если этого не будет, данный бизнес разрушится.

Потребление вина на человека в год (табл. 1) Люксембург Франция Италия Португалия Швейцария Германия Испания Чили США

14

ИМПЕРИЯ ВКУСА

55,8 л 53,3 л 46,9 л 46,9 л 35,4 л 24,4 л 20 л 17,8л 8,9 л

География и топография

Большая часть территории Испании распложена на Кастильском плато Месете. Горный массив Центральная Кордильера разделяет его на две части: Северную и Южную. Средняя высота Северной Месеты составляет 700–900 м над уровнем моря, Южная Месета расположена примерно на 100 м ниже. Вообще в Европе только в ШвейИспания – страна больших погребов: царии больше гор, чем в Испании. здесь зарегистрировано около 4800 Соответственно, большая часть винопроизводителей вин. По сути, эта градников Испании выращивается на цифра мала. Например, в Германии, значительной высоте – около 600 м где площади виноградников почти над уровнем моря, что гораздо выше в 10 раз меньше, насчитывается в чем, например, в Австрии. два раза больше виноделов, чем в Если вы не знаете этого факта, то вы Испании. едва ли поймете испанское вино. Самый крупный производитель Высокое расположение винограднистраны – кооператив в Ла Манче, ков над уровнем моря обеспечивает производящий 200 млн. л вина в год. большие перепады между дневными Отмечу, что вся Швейцария (где пьют и ночными температурами в сезон довольно много вина) потребляет в вегетации. Если летним днем воздух год 230 млн. л. Также в Испании нахо- прогревается до 35-40 С, то ночью дится самый крупный «парк» барритемпература вполне может опуков у одного хозяйства (риоханской ститься до 10 С. Такое охлаждение бодеги Campo Viejo) – 76 000 бочек. позволяет лозе отдохнуть и набрать

Площадь виноградников в Испании: 1 020 000 га Площадь виноградников в зонах DO: 600 000 га Средняя урожайность: 4 000 л с га Среднее производство: 39 млн. гл

Бискайский залив Бильбао КА НТА БР И ЙС КИ Е ГО РЫ ПИ АСТУРИЯ КАНТАБРИЯ СТРАНА Сантьяго-де-Компостела БАСКОВ НАВАРРА ГАЛИСИЯ Леон

Производство виноградного сока: 4–7 млн. гл

В Испании выделяют 3 основных климатических зоны. Наиболее обширная - зона континентального климата, характеризующегося большим числом солнечных дней, жарким летом, холодной зимой и малым количеством осадков. Такой тип климата присущ как СеверКАНАРСКИЕ О-ВА ной, так и Южной Месете, что объясняет низкую урожайность винограда во многих регионах Испании. Следующая зона, охватывающая побережье Средиземного моря, имеет весьма комфортный, средиземноморский тип климата. Здесь тепло, нет экстремальной жары, мягкие зимы и достаточно много осадков. Но как это не странно, если посмотреть список 30-ти лучших вин Испании, из них всего 2–3 вина будут из средиземноморской зоны. Похоже, когда природа даёт идеальные условия, виноделы перестают стараться и думать о том, как сделать вина лучше. Третья зона – зона атлантического климата – охватывает «Зелёную Испанию» – так называют земли вдоль побережья Атлантического океана. Эти территории совершенно не похожи на традиционную Испанию. Тут бывают ветра и шторма, очень влажно, так на северо-западе станы в дождливые годы может выпасть до 2000 л осадков на кв. м. Как в субтропиках! Часть «Зеленой Испании» (Галисия) – зона производства топовых белых вин, другая часть – центр изготовления сидра. Кстати, сегодня довольно интересные вина стали делать и в Стране Басков, которая также относится к «Зеленой Испании».

Эб ро

Дуэро Торме с

Дору

кислотность и фруктовость, что делает вина элегантными и тонкими.

Климат

Бургос

Вальдолид

Экспорт: 16 – 17, 5 млн. гл Оборот отрасли: 5 – 6 млрд. евро в год

ЛА РИОХА

КАСТИЛИЯ-И-ЛЕОН

ФРАНЦИЯ

РЕ

НЕ

И

АНДОРРА КАТАЛОНИЯ

Сарагоса Барселона

Тахо

Мадрид

АРАГОН

ПОРТУГАЛИЯ КАСТИЛИЯ-ЛА-МАНЧА

Валенсия

ЭСТРЕМАДУРА

д Гва

а иан

ВАЛЕНСИЯ

Вальдепеньяс Аликанте вир алви Кордова Гвад АНДАЛУСИЯ

Кадис

МУРСИЯ

Гранада

Малага

Гибралтарский пролив

Пальма о. Мальорка

СРЕДИЗЕМНОЕ МОРЕ

БАЛЕАРСКИЕ О-ВА

части Испании. 90% виноградников Кастилии-Ла Манчи возделываются именно на таких землях. Суглинистые почвы достаточно тяжелые, они хороши для производства красных вин и мало пригодны для белых.

Меловые и известняковые почвы

типичны для зоны производства Хереса (там белая известняковая почва имеет собственное название Альбариса), также они присутствуют в некоторых других зонах (Рибера дель Дуэро, Каталония, Арагон, ряд виноградников в Риохе), где производят особо качественные красные вина – мягкие, плотные, с низкой кислотностью. Сланцевые почвы дают вина очень высокого качества, однако они не типичны для Испании. Это большое благо, поскольку сланцы плохо задерживают влагу, а нехватка воды – одна их главных проблем виноделия Испании. Самый яркий пример региона со сланцевыми почвами – Приорат. В целом сланцы более всего распространены на северо-западе Испании (Бьерсо, Вальдеоррас) Каменистые почвы встречаются в долинах рек (Дуэро и Эбро), в Типы почв апелласьонах Сигалес, Риоха Баха, Наиболее типичными почвами для Торо, Руэда. Раньше такие почвы Испании являются суглинки. Они преобладают в центральной и южной были спасительными для целого ряда

районов, но сейчас в Испании на волне глобального потепления они стали проблемой. В жарком климате лозы должны отдыхать ночью, чтобы виноград набирал кислотность. Каменистые почвы, днем сильно накаляются и ночью начинают отдавать тепло, что мешает процессу охлаждения растений. Гранитные почвы более характерны для Португалии и северо-запада ИМПЕРИЯ ВКУСА

15

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

Испании (Галисия). Такие почвы дают вину высокую кислотность и предназначены для производства высококлассных белых вин И последний из основных типов почв – вулканические – мы видим на Канарских островах.

Винное законодательство

Рассмотрим ту классификацию испанских вин, которая есть сейчас. Если схематично представить её в виде пирамиды, то основание составят вина столовые (Vino de Mesa) и местные (Vino de la Tierra). В некоторых других винодельческих странах, особенно таких как Италия и Португалия, среди столовых и местных вин можно найти фантастические образцы; Испания же в этом

вопросе до сих пор очень консервативна, хотя на севере страны можно найти несколько почти великих вин, которые производятся как местные. Первая ступень качественных вин – категория Vino de Calidad con Indicación Geográfica (VC или VCIG). Она достаточно новая, переходная. Её получили те регионы, которые хотели добиться уровня DO. Зон VC всего 4 или 5, и все они расположены в Кастилии и Леоне. В будущем они исчезнут, поскольку до получения ими статуса DO в силу должно вступить новое общеевропейское винное законодательство. Аналог французских AOC и итальянских DOC в Испании - зоны Denominación de Origen (DO). На данный момент их 68 или 69, а в будущем их станет больше. Отмечу,

Выдержка красных вин (Табл. 2) Категория вина Зона производства

Время выдержки в бочке Время выдержки общее (минимум) (минимум)

Crianza Риоха, Сигалес, Рибера дель Дуэро 12 месяцев

Остальные регионы 6-9 месяцев

Reserva Все регионы 12 месяцев

Gran Reserva Риоха, Сигалес, Рибера дель Дуэро 24 месяца

Остальные регионы 18 месяцев

16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

24 месяца 24 месяца 36 месяцев 60 месяцев 60 месяцев

что не все DO делают действительно интересные вина. Например, только на Канарских островах зарегистрировано 9 DO, но вина там... весьма посредственные. Следующий уровень – Denominación de Origen Calificada (DOCa); таких регионов всего 2 – Риоха (получила DOCa в 1991 году) и Приорат (DOCa c 2000 года) В чем же заключается разница между зонами DO и DOCa? Самое главное – ни в Риохе, ни в Приорате нельзя делать балковое вино (если только оно не останется внутри региона). Контроль за соблюдением этого правила чрезвычайно строгий. Наказание – полная дисквалификация всего урожая проштрафившейся винодельни. Производители Приората и Риохи обязаны разливать свою продукцию только в своем регионе и только в классичекие бутылки емкостью 0,375 л, 0,75 л, магнум, двойной магнум… Существуют и другие ограничения. Так, цена за используемый виноград в зонах DOCa должна составлять свыше 200 % от средней цены на виноград в Испании, и ряд других. На самой вершине пирамиды качества мы видим категорию вин – Vinos de Pagos. Это — аналог французского крю, DО в данном случае

по степени выдержки в барриках. Сегодня она применяется в основном к красным винам (для белых она перестала быть актуальной — например, из шести сотен риоханских виноделов лишь одно хозяйство производит белую Риоху Гран Резерва) и не касается хереса и ряда других специальных вин. Согласно выдержке качественные исвина имеют 4 уровня. Какую классификацию панские Молодые качественные вина, не мы будем иметь в выдерживающиеся в барриках, получают название Ховен (Joven) будущем? или Дженерик (Generic). В таких С нынешнего года ЕС начинает введерегионах как Пенедес, Рибера, Наварние новой, единой классификации, ра, Торо (но не в Риохе!) вы можете предусматривающей 3 уровня вина. встретить обозначение - Roble. Оно Столовые вина получат название подразумевает, что вина провели в Vinos sin Indicación Geográfica барриках несколько месяцев. (Вина без указания географического Выдержка красных вин Crianza, наименования).

Reserva и Gran Reserva должна Далее идет категория местных вин проходить в бочке, а затем в бутылке – Vinos con Indicación Geográfica в течение времени, установленного Protegida (IGP). Отмечу, что стоправилами зон производства. ловые вина будут иметь 2 подкате(Табл. 2). гории. В случае с первой из них, как и сейчас, можно будет не указывать Красные сорта на этикетке сортовой состав и год урожая. В случае со второй – эта Сорт Площадь,га % информация может присутствовать. Темпранильо 214 000 21,2% Становится не очень понятно, в чем Бобаль 84 500 8,4% же будет отличие таких вин от вин Гарнача Тинта 74 500 7,4% категории IGP. Монастрель 63 000 6,2% Все качественные вина (сейчас Каберне Совиньон 19 055 1,9% в Испании их 4 категории) буСира 15 492

1,5% дут относиться к единой группе Мерло 9 200 0,9% Denominación de Origen Protegida Менсия 9 000 0,9% (DOP). Вероятно такое объединение Прието Пикудо 5 200 0,5% категорий сделано для лучшего проГрасиано 1 150 0,1% движения на новые и важные рынки Хуан Гарсия 1 100 0,1% (прежде всего Индия и Китай), где Пино Нуар 861 0,1% потребители слабо ориентируются в Прочие 41 531 4,1% винах и не понимают разницу между Всего: 538 589 53,2% DO, DOP и Vinos de Pagos. Пока не понятно, как это будет реализовано на практике. Возможно, Белые сорта на этикетке будет указана только Сорт Площадь, га % категория – DOP, возможно, новое обозначение будет соседствовать с Аирен 284 509 28,1% обозначениями традиционной класМакабео/Виура 34 275 3,4% сификации. Пардина 31 435 3,1% Новый винный закон встретил знаПаломино 17 234 1,7% чительное сопротивление. НаприКаэтана 11 849 1,2% мер, Германия уже наложила на него Листан Бланко 9 483 0,9% вето. Такие же заявления сделал регуМоскатель лирующий совет Риохи. Так что пока Александрия 9 053 0,9% 8 600 0,9% не ясно, чем закончится эта реформа. Парельяда Педро Хименес 8 600 0,9% Однако на этикетках некоторых вин Щарел-ло 7 940 0,8% уже появились новые обозначения. получает конкретный виноградник, на котором работает только один производитель, изготавливающий вино исключительно из собственного сырья. Причем здание винодельни должно находиться в границах участка. Сейчас в Испании зарегистрировано 10 Vinos de Pagos: 7 в Кастилии Ла Манче и 3 в Наварре.

Несколько слов о выдержке

В Испании существует детальная классификация качественных вин

Вердехо Альбариньо Шардонне Годельо Прочие

Всего:

13 000 5 268 4 243 1 106 31 907

473 000

Важно знать, что вино должно выдерживаться в баррике (225 л) или небольшой бочке (максимум 300 л). По идее, при выдержке должен лимитироваться и возраст дубовой бочки, но в большинстве случаев это не так. Объяснение тому простое: данная классификация была изобретена в Риохе, где всегда было очень сильно лобби крупных производителей, располагающих огромным парком бочек. Многие из них совсем не заинтересованы в том, чтобы возраст бочек контролировался. Ведь в этом случае баррики придется все время обновлять, а это — существенные затраты. Есть в Испании несколько DO, где регулируется максимальное время использования бочки (9 лет), но это не слишком серьезно, поскольку после 4-5-ти лет бочка уже «мертва». Сейчас я не говорю о производителях лучших вин, которые ценят свою репутацию. Никто из них не будет выдерживать свои вина в нейтральных барриках! Пожалуй, абсолютным лидером по выдержке в бочке является знаменитая бодега Marqués de Murrieta (Риоха). Топовое вино этого хозяйства, выпускаемое в лучшие годы — Castillo Ygay Gran Reserva Especial винтажа 1978 (Темпранильо 75%, Гарнача 10%, Мазуэло 12%, Грасиано 3%), выдерживалось в барриках из американского дуба в течение 216 месяцев и было бутилировано в сентябре 1998 года! Нужно знать, что сегодня многие производители топовых вин не используют классификацию по выдержке. Если посмотреть на десятку наиболее известных вин Испании, мы увидим, что в списке окажется максимум 3-4 вина категории Гран Резерва (в том числе Vega Sicilia Unico Gran Reserva). Например, знаменитое вино Петера Сиссека Pingus формально – Joven. Поэтому сомелье, чтобы не разочаровать своих гостей, должны знать не только принятые классификации вина, но и названия как минимум 50ти лучших бодег Испании.

1,7% 0,5% 0,4% 0,1% 3,1%

46,8% ИМПЕРИЯ ВКУСА

17

Мир напитков Т Р А Д И Ц И И

В И Н О Д Е Л И Я

«Золотой нос» Давида Шварцвельдера По окончании семинара Давид Шварцвельдер согласился ответить на несколько вопросов «ИВ».

-Д

авид, расскажите, пожалуйста, как Вы стали экспертом по винам Испании?

- Я родился в немецком городе Карлсруэ, расположенном на границе с французским Эльзасом. Когда мне исполнилось 11 лет, мой отец купил в Эльзасе, в городе Вайсенбург (фр. название Wissembourg), в 40 километрах от Карлсруэ поместье: остатки монастырского замка, которому было более 1000 лет, виноградники и лесные угодья. Сначала это поместье мы использовали как дачу, потом оно стало нашим домом. Виноградники мы стали сдавать в аренду. Так что я с достаточно юного возраста видел, как растет лоза. Когда мне были нужны карманные деньги, я подрабатывал на виноградниках: выполнял подрезку лоз, участвовал в сборе урожая… Отмечу, что одна часть наших виноградников является очень известным терруаром уровня Гран Крю (Erste Lage) в Германии. Это виноградник Sankt Paul, на котором работает немецкое хозяйство Friedrich Becker (член ассоциации VDP с 2000 года), расположенное почти на германофранцузской границе. С этого виноградника производится Pinot Noir Sankt Paul Friedrich Becker, отмеченное гидом Gault Millau как выдающееся (например, винтаж 2007 года получил 95 баллов от Gault Millau, прим. ред).

Давид Шварцвельдер Родился в 1961 году. Эксперт по винам Испании, Португалии и стран Южной Америки. Винный журналист, автор книг и винных гидов: в том числе Portugal und seine Weine («Португалия и ее вина») и Spanien und seine Weine («Испания и ее вина») Преподает различные специальные курсы и семинары в ряде европейских университетов, а также в немецкой школе сомелье Die deutsche Wein- und Sommelier Schule. Победитель самого престижного испанского конкурса сомелье и экспертов Nariz de Oro - 1999 («Золотой нос»).

18

ИМПЕРИЯ ВКУСА

После школы вместо армии я прошел альтернативную службу, затем поехал в Испанию учить язык. Здесь поступил в университет Саламанки, который впоследствии окончил по специализации «Экономика и право». Когда я уже жил в Испании, не то в 1988, не то в 1989 году, мне как-то позвонила знакомая, которая стажировалась в немецком издательстве Meininnger, выпускающем целый ряд винных и гастрономических журналов (Weinwirtschaft, Weinwelt, Der Sommelier, Fuzz и др., прим. ред). Она сказала, что их издатель ищет обозревателя, который смог бы готовить обзоры о винах Испании. Но не на постоянной основе, а время от времени, ведь в те годы испанские вина были не слишком известны и популярны. Я согласился, начал работать в качестве фрилансера и наше сотрудничество продолжается и по сей день.

- Всё большее число испанских виноделов стали производить вина с индивидуальным характером, отражающие уникальность различных терруаров. Второй важный момент – виноделы заново открывают свои автохтонные сорта, учатся с ними работать и получают весьма интересные результаты. И самое важное – Испания поняла, что может производить вина очень высокого качественного уровня.

- А какие прогнозы Вы могли бы дать на ближайшие 5 лет?

- Без сомнения, Испания еще в большей мере раскроет свой потенциал в северных регионах. Найдут популярность такие автохтонные сорта, как Менсия, Прието Пекудо, Годельо, и ряд других. Менсия сегодня многими экспертами оценивается как новая суперзвезда Испании. Этот сорт позволяет делать - То есть Ваше становление как вина с хорошей кислотность и свевинного эксперта совпало со жестью. становлением испанских вин на Прието Пикудо очень мощный, стромеждународном рынке! гий и стильный сорт. Он интересен - Да, это было именно так, и это было тем, что придает винам и высокую моей большой удачей. Я имел возкислотность, и фантастические таниможность постоянно отслеживать все ны, и хорошую структуру, такую как изменения в испанском виноделии, дает Каберне Совиньон из правилькоторые не могли увидеть междунаного терруара. Сейчас на рынке есть родные эксперты. Я жил в Испании, всего 6 или 7 вин из Прието Пeкудо, во всём этом «варился»; работал со но я уверен, что ситуация изменится. многими немецкими журналами и А белый сорт Годельо вполне может издательствами, а в 1998 году издал стать новым конкурентом Альбарипервый гид по испанским винам на ньо на северо-западе. немецком языке Die Weine Spaniens («Вина Испании») . Кроме того, в Испании на 5-10% Пожалуй, самым значимым шагом снизится производство вина, что, с в моей карьере стала победа в 1999 учетом значительных объемом его году в ежегодном испанском конкур- сегодняшнего производства будет се Nariz de Oro («Золотой нос»). Пока весьма существенно. Это произойдет я остаюсь единственным иностранне только по причине экономическоцем, который смог выиграть это го кризиса в стране, а, прежде всего соревнование. потому, что испанское виноделие меняет свою ментальность, берёт - Давид, какие основные тенден- ориентиры на качественное произции в испанском виноделии Вы водство. Мне кажется, что некоторые могли бы отметить за последнее регионы могут даже переключиться с десятилетие? производства вина на выпуск

-Я

не являюсь фанатом международных сортов в Испании. На мой взгляд, нельзя сказать, что тот же Каберне Совиньон хорошо подходит здешним терруарам. В большинстве случаев он либо перезревает, либо напротив, не достигает нужной спелости. Не менее сложна ситуация и с Пино Нуаром: данный сорт может быть неплохим при производстве Кавы и на некоторых влажных участках. Для Мерло в Испании также слишком жарко, за исключением ряда виноградников на севере страны. Достаточно большой спектр международных сортов в Испании выращивают в Арагоне (особенно в Сомонтано). Также в Сомонтано и в Наварре производят лучшие вина из Шардонне в Испании. Пожалуй, самым успешным из международных сортов в Испании является Сира, поскольку в ряде регионов страны есть некоторая схожесть с терруарами долины Роны. оливкового масла – если ранее традиционно оливы выращивали в центре и на юге Испании, то сейчас, в связи с изменением климата, их культивирование распространяется и на другие регионы страны.

- Давид, во время семинара Вы отметили, что в настоящее время Руэда - практически единственный винодельческий регион Испании, который зарабатывает деньги. Это действительно так?

- Сегодня Испания переживает серьезный экономический кризис, один из крупнейших за 250 лет (за исключением разве что периодов войн, но это совсем другая история). Если же говорить о нынешней ситуации в экономике страны, то таких сложных времен не было давно. Внутренний рынок потребления вина в Испании «застыл», поэтому сегодня лучше всего себя чувствуют те производители, которые ориентированы на экспорт. Остальным очень и очень сложно. Вина Руэды – современные, модные и легкие для понимания. Они прекрасно пьются, особенно в теплом климате Испании. Почти как пиво. К тому же виноделы Руэды предлагают отличное сочетание между ценой и качеством. Все это позволило

винам региона добиться очень хороших продаж с тенденцией к росту, как на внешнем, так и внутреннем рынках. По продажам в ресторанах Руэда сейчас занимает четвертую позицию, и её показатели растут. Та же Риоха, демонстрирующая рост экспортных продаж, на внутреннем рынке имеет стабильные показатели. И, наконец, производство вин Руэды по сравнению с другими известными винами Испании недорогое. Эти вина не требуют вложения денег в баррики и процесса выдержки.

- Каким, по-вашему мнению, выйдет из кризиса виноделие Испании?

- На мой взгляд, кризис затянется еще как минимум на 3 года. Думаю, что много компаний будут вынуждены уйти с рынка. А из позитивных моментов отмечу, что кризис должен усилить менеджмент: в «игре» останутся те, которые смогут найти свой ответ имеющимся проблемам. Наталья Аксенова

ИМПЕРИЯ ВКУСА

19

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Партнер рубрики «­ Дегустация»: вода ACQUA PANNA

Белые и игристые «звезды» Испании Белые вина Испании до сих пор для многих специалистов (что уж говорить о потребителях), остаются «terra incognita». Однако сегодня на мировой винный рынок уверенно вышли несколько регионов, которые доказали, что испанские белые вина могут показывать высочайший уровень качества. Это, прежде всего: Руэда с великолепными винами из Вердехо и Совиньон Блана, Риас Байшас с невероятно стильными Альбариньо и «испанская Калифорния» Сомонтано – где наряду с Наваррой делают лучшее Шардонне в Испании.

Дегустация

О

20

ИМПЕРИЯ ВКУСА

чередную рейтинговую дегустацию редакция «ИВ» решила посвятить тихим белым винам Испании из 3-х областей: DO Rueda, DO Somontano и DO Rias Baixas, а также признанной испанской знаменитости Каве (Cava). Дегустация прошла 26 мая, в канун празднования 308-го Дня рождения Северной столицы, на террасе ресторана «Парк Джузеппе». Именно в этот день в Михайловском саду его Королевское Высочество Принц Майкл Кентский принимал участие в открытии Международно-

го фестиваля «Императорские сады России», учрежденного «Русским музеем». Тем приятнее отметить, что после торжественного мероприятия Принц Майкл вместе с директором «Русского музея» Владимиром Александровичем Гусевым пришли в ресторан «Парк» и расположились за соседним столиком! По правилам дегустации, все вина оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по де-

густационным листам, одобренным Международным союзом энологов. Образцы были анонимными для членов жюри и оглашались только после выставления оценок. В зависимости от категории и стоимости в закупке, вина были разделены на 3 дегустационных сета: «тихие вина до 700 руб.», «тихие вина свыше 700 руб.» и «вина Cava». В состав жюри дегустации вошли титулованные сомелье и эксперты: Алешков Егор (шеф-сомелье ресторанов FermA и «Парк Джузеппе». Чемпион России среди сомелье 2009

года), Александров Кирилл, исполнительный директор журнала «Империя Вкуса», неоднократный член жюри дегустационного конкурса Vinitaly, Деркач Михаил (винный бутик «Интендант»), Агапов Евгений (компания «Рафаелов»), Николай Чащинов (школа вина «Миллезим», проект Winestream) и Алексей Дудин (редактор раздела «Вкусы» журналов «Уютное небо», «Сапсан» и Where St. Petersburg). Вела дегустацию главный редактор журнала «ИВ» Наталья Аксенова.

№1

Впечатления от дегустации, которыми обменивались эксперты после каждого образца, на сей раз были весьма противоречивыми. Испанские белые вина оказались очень дискуссионными, особенно когда речь шла об автохтонных сортах Вердехо и Альбариньо. Не удивительно, что после подсчета средних баллов выяснилось, что одни из лучших результатов получили вина из Шардонне, сделанные в международной стилистике. А вот образец, который по итогам дегустации оказался абсолютным лидером, стал для экспертов серьезной загадкой – никто не смог сделать правильное заключение о сорте, хотя это оказался тот же Вердехо, но ферментированный в барике. Так что белая Испания – это то направление, где есть место интриге и открытиям.

1-й дегустационный сет: Тихие вина до 700 руб.

Blume 2010 Verdejo DO Rueda («Центробалт»), 340 руб.

EnterFlores DO Rueda («Нордэкс»), 350 руб.

Olvena Chardonnay 2009 DO Somontano (Winestream), 581,25 руб.

Palacio de Bornos 2009 DO Rueda («ОКВ»), 557 руб.

Olvena Chardonnay 2009 DO Somontano 87,25 баллов Стоимость в закупке – 581,25 руб. www.winestream.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Евгенией Агапов: «Очень хороший образец, сделанный в международ-

ном, «паркеровском» стиле. Вину я поставил высокие оценки. Оно гармоничное в аромате, сбалансированное во вкусе, с широким спектром гастрономических сочетаний. Возможно, ему чуть не хватает свежести в послевкусие.

№1

Михаил Деркач:

Николай Чащинов: «Богатый и

гармоничный образец со сдержанными ароматами цветов и минералов. Вино прекрасно сделано. Судя по достаточно яркому цвету, здесь проводилась либо ферментация, либо выдержка в дубовой бочке». Михаил Деркач: «Богатое, роскошное вино, в золотом, парчовом «платье». Сделано, чтобы всем нравиться. И, я уверен, что многие будут сходить от него с ума. Если бы я не знал что это Испания, то «отправил» бы этот образец в Бургундию, в Мерсо». Алексей Дудин: «Здесь мне понравилось практически всё. Для идеала хотелось бы получить несколько больше деликатности. У «платья» этого вина оказалось слишком «глубокое декольте».

2-ой дегустационный сет: Тихие вина свыше 700 руб.

Алексей Дудин:

«Этот образец мне нравится. Такое вино создано, чтобы очаровывать барышень».

Егор Алешков:

«Я думаю, что это – Шардонне из Сомонтано, с некоторой бочковой выдержкой».

Cuatro Rayas Fermentado en Barrica 2008 DO Rueda 90,5 балла Цена в закупке – 1022,5 руб. www.winestream.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

«Элегантное и утонченное вино, в нем всё в меру, достаточно и свежести, и гармонии, и минеральности. Оно понятно, шикарно пьется и имеет прекрасное послевкусие». Евгений Агапов: «Хорошее вино с точки зрения вкуса, оно минеральное, со сбалансированной кислотностью. Это еще один образец, сделанный в европейском стиле. Егор Алешков: «5 баллов! Отличный образец, мне очень хочется скорее увидеть, что же это за вино!». Николай Чащинов: «Комплексное вино, мощное, с яркой кислотностью, которую можно найти на севере Испании. Мне нравятся такие вина!».

№2

Cuatro Rayas Viñedos Centenarios 2010 DO Rueda (Winestream), 713,75 руб.

Cuatro Rayas Fermentado en Barrica 2008 DO Rueda (Winestream), 1022,5 руб.

Lagar de Cervera 2009 Albariño DO Rias Baixas («МБГ»), 970 руб.

Olvena Chardonnay Fermentado en Barrica 2006 DO Somontano (Winestream), 1250 руб.

Terras Gauda 2009 DO Rias Baixas («ОКВ»), 1500 руб.

Olvena Chardonnay Fermentado en Barrica 2006 DO Somontano 86,26 баллов Цена в закупке – 1250 руб. www.winestream.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Алексей Дудин:

«Очень много «дуба» и сливочных нот. Похоже на Шардонне».

Николай Чащинов:

«Яркий, золотой цвет и действительно много тонов выдержки в бочке. Это не то вино, которое можно пить бокал за бокалом.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

21

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Здесь важно подобрать хорошее гастромическое сопровождение». Егор Алешков: «По стилю – не совсем мое вино, но объективно я поставил ему достойные оценки. Здесь есть яркий цвет, практически идеальный для Шардонне, богатая палитра ароматов и вкуса, где можно найти даже легкие хересные нюансы. Ванили, права, многовато, но в целом, очень достойное, качественное вино. Чем-то по стилю напоминает Калифорнию, а «Испанская Калифорния» –это Сомонтано». Евгений Агапов: «Интересное вино с богатой ароматикой тропических фруктов. Яркий цвет, сложный и гармоничный вкус. Тона бочки ощутимы, но они не слишком активно выпирают на фоне «масла» и «фруктов». Это вино нужно пить сейчас, ещё полгода – и впечатления от него могут быть отрицательными».

3-ий дегустационный сет: Вина Cava Freixenet Cordon Rosado Seco («Миллениум»), 610 руб.

Freixenet vintage Reserva 2008 Brut Nature («Миллениум»), 675 руб.

22

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Juve y Сamps "Reserva de la Familia" 2006, Gran Reserva, Brut Nature («ОКВ»), 1125 руб.

Juve y Сamps Rosado («ОКВ»), 885 руб.

Segura Viudas Cava Brut Reserva Heredad («Миллениум»), 1170 руб.

№1

Segura Viudas Cava Reserva Heredad, Brut 89,20 балла Цена в закупке – 1170 руб. www.mwine.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Егор Алешков:

«Архетип кавы! Вино минеральное, фруктовое с легкой кислотностью, что типично для кавы. Бесспорно, нравится».

Евгений Агапов: «Хорошая кава, но не

великолепная. Игра и ароматика вина достойные, но меня несколько смутил дрожжевой тон во вкусе». Алексей Дудин: «Меня очень впечатлило это вино. Я бы такое открыл по торжественному поводу». Михаил Деркач: «Утонченное вино, элегантное как стальной клинок. В целом всё очень и очень хорошо».

Николай Чащинов:

№2

«Прекрасное вино! Элегантное и минеральное, с тонами спелых фруктов и тостов, понятное и отлично сделанное».

Juve y Сamps "Reserva de la Familia", Gran Reserva, Brut Nature 2006 88,60 балла Цена в закупке – 1125 руб. www.okb-wine.ru Рекомендуемая вода: ACQUA PANNA

Евгений Агапов:

«Интересный образец, с индивиду-

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

альным характером. Мне понравился пышный букет вина, его хороший баланс. Такую каву лучше подавать к основным блюдам». Михаил Деркач: «Иногда встречаются образцы кавы, которые делают «под Шампань». Здесь все не так. Это подлинно испанская кава: минеральная, с солеными, морскими нотками, живая, с сумасшедшим многослойным вкусом, который меняется каждую секунду. Очень гастрономичное и вдохновляющее вино!» Алексей Дудин: «Интригующая кава, кава – трансформер, которая развивается на языке и в бокале. Такое вино умеет приносить радость». Николай Чащинов: «Минеральное, комплексное вино, хорошо структурированное. Оно доставило мне много удовольствия».

Официальная вода дегустации: ACQUA PANNA (Италия, регион Тоскана)

В союзе с Acqua Panna

Н 350 руб.

Также жюри приняло решение отметить вино EnterFlores DO Rueda («Нордэкс») за отличное соотношение «цена-качество». При стоимости в 350 руб. это вино набрало 83,25 баллов. Наталья Аксенова

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

астоящий сомелье знает, что максимальное удовольствие от трапезы даёт идеальное сочетание еды, вина и воды. В книге «Кодекс воды» директор Международной ассоциации сомелье Джузеппе Ваккарини пишет: «Для еды и вина, не обладающих интенсивным или стойким вкусом, нужно подбирать негазированную воду с незначительным сухим осадком и низким содержанием солей, сбалансированную, освежающую, мягкую и однородную, с легким и утонченным ароматом. Напротив, еда и вино, обладающие цельной структурой, плотностью, стойким вкусом и ароматом, должны сопровождаться слегка кислой, солоноватой, приятно освежающей водой с пузырьками среднего размера». По этой причине для дегустации белых и игристых вин Испании мы выбрали воду ACQUA PANNA – прозрачную, без шипучести, с приятным и свежим вкусом, низкой кислотностью, бархатистую и легкую.

ACQUA PANNA имеет умеренное содержание солей и сбалансированный химический состав, в котором присутствуют кальций, магний, и кремний. Ее родина – итальянский регион Тоскана.

Рекомендованные сочетания:

свежие и фруктовые белые вина; выдержанные белые вина; свежие розовые вина; молодые красные вина типа Божоле, игристые вина сухие и сладкие; винтажное шампанское; крепленые вина сухие или сладкие; великие красные вина. ИМПЕРИЯ ВКУСА

23

ПрофессиЯ

Информация о DO

Д Е Г У С Т А Ц И Я

И

спанское игристое вино Cava (Кава), созданное по

щим главное достояние и главный потенциал Руэды. Из белых сортов в регионе выращивают Совиньон Блан, Виуру и Паломино Фино (значение последних двух сортов невелико). Белые вина Руэды имеют 3 основных типа: - Rueda (минимум 50% Вердехо); - Rueda Verdejo (минимум 85% Вердехо); - Rueda Sauvignon (минимум 85% Совиньон Блан). Некоторые вина проходят ферментацию в баррике, такие вина обозначаются – «FB» (Fermentado en Barrica). Также в регионе делают белые и розовые игристые вина классическим методом; ликерные «золотистые вина»; тихие розовые и красные. Их производство минимально; интереса для винного рынка они не представляют. Всего в 2010 году было продано более 50 млн. бутылок вина из DO Rueda, что на 16,4% превысило показатели 2009 года. Половина из этого количества прошлась на Rueda Verdejo (50,53% от всех белых вин).

шампанскому методу, начали производить 1872 году. Сегодня площадь виноградников DO Cava – 33 700 га. Эта территория не является монолитной; отдельные зоны для Кавы выделены в Риохе, УтьельРекене, Кариньене, Эстремадуре. Правда, объем производимых там вин очень мал. Основное производство Кавы сосредоточено в Пенедесе. Для Кавы используют 3 основных белых сорта винограда: Шарел-ло, Макабео (Виура), Пареллада; а также ряд других (Субират, Шардонне, Гарнача Тинта, Монастрель, Пино Нуар и др.). При производстве Кавы запрещена шаптализация; яблочномолочная ферментация практически никогда не производится или производится частично, поскольку многим винам Cava не хватает естественной кислотности. Кава должна выдерживаться на осадке не менее 9-ти месяцев. (Reserva – не менее 15-ти месяцев; Gran Reserva – не менее 30-ти месяцев.) В 2010 году было продано рекордное www.dorueda.com число Кавы – 244, 8 млн. бутылок (примерно 168,6 млн. л), что на 11,5% татус DO Rias Baixas (Риас превысило результат 2009 года. Байшас), расположившийся на www.crcava.es побережье Атлантики, получил в 1988 году. Сегодня площадь винолощадь виноградников DO градников здесь составляет 3 650 га, Rueda (DO c 1980 года) они разделены на 5 субзон. Первые достигла 11 739 га. Сегодня это 3 были выделены в 1988 году: Val do один из самых успешных и быстроSalnés, Condado do Tea, O Rosal, Ещё растущих винодельческих регионов две появились позже: Soutomaior Испании.

1996 году и Ribeira do Ulla в 2000 году. Более 90% виноградников здесь заВ Риас Байшас выращиваются в нято белыми сортами, в основном подавляющем большинстве белые – автохтонным Вердехо, составляюсорта винограда: Альбариньо (95%),

П

С

Лоурейра Бланка, Трещадура и Торронтес. В 2009 году в регионе было произведено 16,148 млн. л вина. Белые вина из Риас Байшас живые, ароматные, с хорошей кислотностью. Они являются идеальным дополнением к морепродуктам, которым столь богато побережье Галисии. Как правило, вина из Rias Baixas имеют достаточно высокую цену в сравнении с другими тихими белыми винами Испании. Это не удивительно, поскольку здешний виноград имеет одну из самых высоких цен в стране.

www.doriasbaixas.com

П

лощадь виноградников DO Somontano (Сомонтано)–

4 750 га. Ежегодно эта винодельческая зона, чье название означает «расположенный у подножья гор», производит около 15 млн. л вина. Примерно четверть века назад в виноделие Сомонтано начало переживать период бурного развития, в регион потекли значительные инвестиции, что серьезно подняло уровень производимых в регионе вин. Сегодня они имеют статус очень надежных в плане качества. Виноделы Сомонтано работают как с автохтонными сортами (Темпранильо, Гарнача Тинта, Мористель, Парралета, Макабео, Гарнача Бланка), так и с международными лозами (Каберне Совиньон, Мерло, Сира, Шардонне, Гевюрцтраминер), подбирая подходящие участки по высоте и типу почв.

www.dosomontano.com

Итальянский ресторан «Парк Джузеппе» порадует Вас широким ассортиментом блюд различных регионов Италии. Здесь Вы можете попробовать пиццу, приготовленную в дровяной печи, настоящую домашнюю пасту, лазанью, ризотто и многие другие популярные блюда.

Гордость ресторана – винная карта, в которой представлены изысканные и классические вина Италии, а так же вина на каждый день. Двери нашего ресторана открыты для Вас ежедневно. В будние дни с 12.00 до 16.00 скидка на пиццу - 50%.

24

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Наш адрес: Санкт-Петербург, наб.Канала Грибоедова, д 2В тел: (812) 571-73-09; 973-09-43 web: park-restaurant.ru

Реклама

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Гран-При конкурса:

поездка по винодельческим регионам Австрии, предоставленная Австрийским бюро винного маркетинга AWMB

В конкурсе «Балтийский Кубок 2011» примет участие

команда сомелье Москвы, спонсором которой выступает проект Winestream

29 июня (с 20.00-23.00) для участников конкурса сомелье будет организована

прогулка на теплоходе по Неве Спонсоры: проект Winestream, ГК «Кубань-Вино» Партнёры: «Алефтрейд», Moncasa, Ramlosa

Проект Winestream (номинация «Вина Испании»)

Приз-сюрприз от проекта Winestream одному из

29 июня - отборочный тур 30 июня - полуфинал и финал

Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

«Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) Программа конкурса, состав жюри, будут опубликованы на сайте

полуфиналистов конкурса: поездка в Испанию

www.imperiavkusa.ru Водки

Группа компаний «КиН» (номинация «Вина Греции»)

Компания «Кубань-Вино», ТМ «Шато Тамань» (номинация «Вина России»)

(номинация «Wines best frends - сыры»)

Партнёр конкурса («Кофе»)

Sсandinavia Ruska (номинация «Русская водка»)

Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB) (номинация «Вина Австрии»)

Партнёр конкурса («Сигары»)

Партнёр конкурса («Минеральная вода»)

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы)

С

а

л

о

н

«Летние вина 2011» Салон проводится в рамках XVIII открытого профессионального конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2011»

Санкт-Петербург, Гранд Отель Эмеральд (Суворовский пр. д.18)

29 июня 2011 года

Время работы: 12.30 - 18.30

Предварительная регистрация на Салон: salon-wine@mail.ru

В программе Салона: 14.00 - 15.00 (зал «Аметист») Семинар-презентация креманов Wolfberger, крупнейшего производителя игристых и тихих вин Эльзаса

(www.wolfberger.com)

Регистрация на семинар: по тел.: +7(965) 008-36-18 e-mail: trener@alianta-spb.ru

Количество мест ограничено!

В Салоне участвуют*

AWMB Проект Winestream «Алианта Групп» «Амфора» «Вельд-21» ГК «ВиВайн» ГК «КиН» ГК «Кубань-Вино» «Нордэкс» «ФОРТ» «Алефтрейд» Moncasa Ramlosa

*информация на 07.06.11 Организатор: журнал «Империя Вкуса»

16.00 - 17.00 (зал «Аметист») Семинар-презентация «Современное виноделие Греции» Регистрация на семинар: по тел.: +7(495) 234-07-54 e-mail: sommelier@kingroup.ru

Количество мест ограничено!

Бизнес Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Неистовый Роллан В начале мая Санкт-Петербург посетил Мишель Роллан (Michel Rolland), один из самых известных и авторитетных энологов мира.

М

этр, только что приехавший из Китая, был энергичен и общителен. За время своего краткого визита в Россию, занявшего менее 24-х часов, г-н Роллан успел сделать множество дел. Вечером он принял участие в официальном открытии первого винного бутика компании «Форт» – Fortwines, где пообщался с петербургскими ценителями вина. Гости вечера получили уникальную возможность продегустировать в компании с мэтром 4 образца из The Rolland Collection, в том числе знаменитое аргентинское вино Yacochuya, созданное из Мальбека. А на следующее утро Мишель Роллан уже давал интервью журналистам, в том числе и редактору «ИВ».

- Господин Роллан, в различных статьях о Вас говорится, что Вы работаете в 17 странах и примерно с сотней винодельческих проектов. На сегодняшний день это так?

- Если говорить про страны, то число 17 – это общее количество государств, где я когда-либо работал.

28

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В настоящий момент я курирую действительно около 100 винодельческих хозяйств примерно в 14 странах мира. Несмотря на развитие современных средств коммуникаций, я не могу «взять» большее число проектов. Но в моей работе постоянно происходит движение. Экономический кризис привел к тому, что некоторым хозяйствам пришлось отказаться от моих услуг. А кто-то, напротив, начал сотрудничество. Это абсолютно нормально.

- Каким критериям должно отвечать хозяйство, чтобы Вы взялись его консультировать?

- Для меня самый главный критерий – личные отношения, которые складываются с владельцами той или иной винодельни, а вовсе не престижность земли. Знаете, почему я сделал такую карьеру? Я всегда был любопытным, мне очень нравится знакомиться с новыми местами и общаться с людьми. А потом, если завязываются нормальные и интересные человеческие

отношения, возникают какие-либо проекты. Они могут быть удачны, только если складываются хорошие контакты.

- На какой минимальный срок Вы заключаете обычно договор с партнерами?

- Как правило, это услуги на год, но всё очень индивидуально. Иногда я даже и не подписываю контракты.

- То есть, если Вы работаете с каким-либо хозяйством, например, год, то его владельцы получают возможность говорить, что их консультирует Роллан?

- Это так, но если я уже не работаю с винодельней, а ее владельцы продолжают объявлять, что я их консультант, то прихожу в гнев. Мы можем серьезно поссориться. Такие прецеденты бывают.

- Случалось ли так, что Ваше имя указывали без всяких на то оснований?

- Да. И не раз. Расскажу об одном случае. Как-то раз ко мне в офис пришел

журналист из Южной Африки и стал расспрашивать о моих консалтинговых услугах в ЮАР. Поскольку в то время я не только не работал с хозяйствами Южной Африки, но даже и не был в этой стране, то, естественно, сказал, что никого там не консультирую (сегодня Мишель Роллан уже имеет бизнес в ЮАР в партнерстве с Remhoogte Wine Estate, прим. ред.). Журналист крайне удивился, отправился в свою машину и принес мне оттуда винный справочник, где на странице, посвященной некоему хозяйству, было указано – «консультант - Мишель Роллан». Как выяснилось позже, примерно за 4 года до этой истории сын владельца описываемого поместья всего лишь проходил стажировку в моем хозяйстве Le Bon Pasteur!

- Господин Роллан, какие терруары и страны Вас более всего интригуют сегодня?

- Я считаю, что Новейший свет виноделия – это побережье Черного моря: Болгария, Румыния, Молдова, Крым... За исключением разве что Турции. Но чтобы получить достойное вино, там нужно проделать огромную работу, которая займет не одно десятилетие.

- Виноградники на Черноморском побережье имеет и Россия!

- Ну что ж, вам повезло! Возможно, вы увидите интересные результаты.

- А что Вы думаете по поводу перспектив виноделия Китая?

- Китай сегодня является крупным потребителем вина, поэтому логично, что в этой стране развивается собственное виноделие. Правда, пока китайские производители изготавливают не слишком качественные вина.

- Ваши соседи в Бордо, наверное, не будут вам благодарны за обучение китайских виноделов...

- Соседи могут быть недовольны, что я учу, как делать хорошее вино. Но они очень довольны, что китайцы начали вообще пить вино, стали лучше в нем разбираться, и покупают его все больше и больше. Как бы там ни было, в Китае никогда не смогут производить вино в том количестве, которое удовлетворит спрос на внутреннем рынке. Что же касается перспектив Китая, то здесь пока все довольно сложно. Сегодня мы видим только самое начало местного виноделия, хотя это

— огромная страна, и, возможно, там найдутся земли с хорошим потенциалом.

- А как сейчас обстоят дела с виноделием в Бразилии?

Если вы имеете в виду винодельческое хозяйство Miolo Family, которое я консультирую уже несколько лет, то там наблюдается хороший прогресс. В целом же бразильский рынок, как и китайский, очень перспективен: и там, и там значительно растет

«Т

акое чувство, что судьба моя была предрешена заранее: я родился в 1947 году в роддоме Либурнe, в 400 метрах от апелласьона Помроль и в 4-х километрах от Майе. В то время вся семья жила в Майе, только позднее – и только потому что мой дед уже давно продавал вина под названием Bon Pasteur, мы перестали говорить «Поехать в Майе», а «Поехать в Bon Pasteur», хотя для меня оно останется Майе. Там я вырос, играл со своим братом, гулял по виноградникам с дедом. Там осталось мое детство со своими характерными и незабываемыми запахами и вкусами…» ИМПЕРИЯ ВКУСА

29

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

потребление вина. Бразилия также пока не может производить вина в большом количестве, поэтому они активно покупают их в других странах мира.

- Что такое метод Мишеля Ролана?

- Это простой метод – его нет.

Это решение проблемы было бы самым гуманным, поскольку те методы снижения спиртуозности, которые применяются сейчас – очень грубые и отрицательно сказываются на качестве вина.

- А высадкой лоз на холодных участках эту проблему можно решить?

- Предположу, что секрет кроет- - Нет, сегодня даже в холодных зонах ся в вашем личном обаянии. Вы происходит повышение градусности. очаровываете людей и лозы… К тому же современный прогресс - Хозяев я, может быть, и очаровываю, но сделать это с лозой мне едва ли удастся. (Мишель улыбается).

виноградарства заключается в том, чтобы довести виноград до идеальной спелости. Соответственно, в нем повышается и количество сахара.

- По вашему мнению, каким путем А если виноград нормально не вызрепойдет виноделие в нынешнем ет, то он не даст качественного вина. веке? Какие методы и приемы То же самое получается, когда виностанут обязательными для про- град начинают собирать раньше, чем изводства вина и возделывания нужно. Сегодня это - проблема.

виноградников?

- Я не знаю. Но я абсолютно уверен в том, что все будет меняться. Когда, 40 лет назад, я только начинал свою карьеру, все было словно заморожено. Многие виноделы думали, что ничего нового и не нужно, что все уже сделано. Это оказалось совсем не так. За 40 лет виноделы и энологи новой формации сделали больше, чем ранее происходило за два века. И развитие будет продолжаться.

- Что Вы думаете о возможном применении в виноградарстве методов генной инженерии?

- Если говорить о человечестве в целом, то за этими технологиями будущее. Если в один прекрасный момент ученые найдут гены, которые являются причинами серьезных заболеваний винограда и выведут лозы традиционных сортов, устойчивые к болезням, было бы жаль не использовать открывшиеся возможности. Но очень важно, чтобы генетические изменения не привели к каким-то катастрофическим последствиям как в экологическом аспекте, так и в отношении качества вина. Очень интересным и актуальным, на мой взгляд, было бы создание новых штаммов дрожжевых культур, которые позволили бы снижать уровень алкоголя в винах. Вы, должно быть, знаете, что по причине глобального потепления виноград набирает больше сахара, что приводит к высокой спиртуозности. Так почему бы не придумать какие-либо штаммы дрожжей, которые бы давали, например, 1 градус алкоголя не из 17 г сахара на литр, из 20 г сахара на литр?

30

ИМПЕРИЯ ВКУСА

- Ваше отношение к старым лозам: это действительно залог более высокого качества или больше маркетинг?

- Смотря как к этому относится сам винодел. Старые лозы дают лучшее качество. Объяснение здесь простое – всё дело в корневой системе. У молодой лозы корни менее развиты, расположены они ближе к поверхности, поэтому молодые лозы более чувствительны к разным природным явлениям, таким, как холод, дождь, засуха. У старой лозы корни уходят глубоко, поэтому все погодные катаклизмы оказывают на неё меньшее влияние. Однако для производства качественного вина старые лозы должны быть в хорошем состоянии. Порой же можно увидеть участки виноградников с полностью дегенерированными старыми лозами. Такие растения лучше выкорчевать, нежели использовать дальше.

- Лозу какого возраста уже можно считать старой?

- Каждый винодел говорит то, что его больше устраивает. Хорошо развитую корневую систему лозы формируют, начиная от 15-20 лет. Далее все зависит от состояния виноградника. Здоровые 40-50-летние лозы (а порой и значительно старше) могут давать прекрасные результаты!

М

ишель Роллан родился в 1947 году в семье виноделов. Учился в школе виноградарства и энологии Château La Tour Blanche, затем поступил в университет Бордо, который окончил в 1972 году по специальности «Энология». В университете произошли две важнейшие встречи в жизни Мишеля: здесь он слушал лекции «отца современного виноделия» профессора Эмиля Пейно, а также познакомился со своей будущей женой и единомышленницей Дани, которая также училась на энолога. В 1973 году Мишель и Дани начали работать в энологической лаборатории Chevrier, а потом стали ее совладельцами. В этом же году у семьи Ролланов родилась дочь Стефани. В 1976 году Мишель и Дани полностью выкупили лабораторию, Мишель в то время начал оказывать консультационные услуги в Бордо. В 1978 году в семье Ролланов родилась вторая дочь – Мари. Через год, после смерти отца, Мишель получил в наследство семейное имение Château Bon Pasteur, которым стал управлять вместе с матерью. В 1983 году Мишель познакомился со своим ровесником Робертом Паркером. Вскоре знакомство переросло в долгую дружбу. Через некоторое время перед Мишелем встал вопрос, на чем сконцентроровать свои усилия: руководить лабораторией, управлять имением или работать в качестве консультанта-энолога. В 1985 году выбор был сделан - Мишель по приглашению виноделов Калифорнии поехал в США, где начал давать консультации. Дани взяла на себя управление лабораторией и виноделием. В 1986 году Роланы купили Château Fontenil (Фронзак), где семья живет с 1997 года. За время своей карьеры Мишель Роллан работал и работает примерно со 150-ю винодельческих хозяйств в 17-ти странах мира; за свою активную деятельность его считают основателем такого явления, как «движение летающих виноделов». У Мишеля есть несколько собственных Шато в Бордо (Сhateau Le Bon Pasteur, Chateau Bertineau Saint-Vincent, Chateu Rolland-Maillet, Chateau Fontenil, Chateau La Grande Clotte), а также совместный бизнес в Аргентине, Южной Африке и Испании.

- Господин Роллан, журналисты - Нам обоим очень хорошо Вас порой называют «мистер в Помроле! Мерло», а есть ли в Вашем характере что-то общее с характеНаталья Аксенова ром этого сорта?

Приглашаем посетить первый в Петербурге винный бутик FORTWINES!

К

реклама

омпания «Форт» с 1995 года специализируется на дистрибуции лучших брендов крупнейших производителей элитного алкоголя. В 2001 году компания «Форт» начала программу импорта и продвижения вин. Сегодня в портфеле компании насчитывается более 800 позиций вин и крепких напитков из Франции, Чили, Испании, Австралии, ЮАР, Аргентины,

Венгрии, Португалии, Австрии, Германии, США и Новой Зеландии. В 2003 и 2006 годах Независимый винный клуб назвал «Форт» винным негоциантом года. Информацию по ассортименту компании Вы можете посмотреть на сайте www.fortwine.ru В 2011 году в Санкт-Петербурге компания «Форт» открыла первый винный бутик

Коллекция лучших алкогольных напитков. Подарочная упаковка и винные аксессуары. Консультации в выборе алкогольной продукции. Заказ позиций, не входящих в ассортимент. Дегустации и хранение вин в оборудованных погребах. Особые условия для корпоративных клиентов. Тематические дегустации из системы enomatic.

FORTWINES. Здесь ценители вина найдут богатую коллекцию вин и крепких напитков по самым привлекательным ценам. Бутик станет одним из ярких мест винной жизни Северной столицы, где можно будет принять участие в тематических дегустациях, получить объективную консультацию и помощь в создании собственной коллекции и даже заказать вина, не входящие в ассортимент.

Санкт-Петербург, Московский пр., дом 37/1 Тел. (812) 334-29-09 fortwines.spb@fortltd.ru www.fortwine.ru

ПрофессиЯ

Р Е С Т О Р А Н Н О Е

Д Е Л О

Кухня радости Шеф-повар ресторана «Борсалино» (отель «Англетер», Санкт-Петербург) Антонио Вочи – один из самых ярких итальянских мастеров, когда-либо работавших в Северной столице.

- (Усмехается) Шутки шутками, но итальянский повар, действительно, должен знать все форматы пасты, все основные региональные традиции ее приготовления (например, заметно варьируются состав муки, начинки и соусы)... Это – база, основа нашей профессии. Именно этим вещам я, прежде всего, учу свою команду, когда приступаю к работе на новом месте. Так происходит и в СанктПетербурге. Мне очень важно, чтобы у человека, которого я принимаю на работу, было «чутье на пасту» (прежде всего, на домашнюю). Он должен именно что чувствовать этот продукт – вплоть до мельчайших нюансов.

- Какой вид пасты у вас самыйсамый любимый?

-К

ак Вы думаете, почему русские так любят итальянскую кухню?

- Полагаю, ответ очевиден. Это очень простая кухня, чрезвычайно разнообразная, вкусная и полезная, как и средиземноморская гастрономия в целом. А еще – цвет. Итальянская кухня — яркая. Во всех смыслах слова. На наши блюда радостно смотреть. Ведь гость сначала ест глазами – это давняя прописная истина. Итальянская гастрономия вызывает сильные эмоции. Когда ты ешь то или иное блюдо, ты чуть ли не физически ощущаешь ту радость и добрую энергию, что вложил в него повар. Вообще, итальянский ресторан в традиционном понимании – это место, где любой гость чувствует себя как дома, или в гостях у добрых родственников.

- Кухня Италии - это магия, философия, высшая математика?

- Наша кухня не столь сложна, чтобы сравнивать ее с высшей математикой. Да и нередко хороший поваритальянец действует буквально по наитию. Так что, какая уж тут математика (улыбается)... Это и не философия, пожалуй. Наша

32

ИМПЕРИЯ ВКУСА

кухня, несмотря на многовековые традиции, очень изменчива. Здесь нет догм. Она, скорее, пространство для фантазии. При этом элемент кулинарной магии в какой-то степени, безусловно, присутствует.

- В чем отличие кухни Италии от других кулинарных традиций мира?

- Прежде всего, мы не используем желатин, жирные соусы и сливочное масло (его отлично заменяет полезное оливковое масло Extra Virgin). В то же время на первых ролях у нас всевозможные сыры, чего, пожалуй, больше нигде не наблюдается; даже в соседней Франции это выражено в меньшей степени – там сыр, как правило, представляет собой отдельное блюдо, а не часть одного, основного. Отмечу, что итальянская кухня очень «региональная». То, что готовят жители северных частей страны, далеко не всегда схоже с тем, что вы увидите на столе южан.

- Правда ли, что будущий итальянский повар на выпускном экзамене в кулинарной школе должен назвать все существующие в Италии виды пасты?

- Я очень люблю равиоли попьемонтски. Они квадратные, и по размеру заметно меньше, чем в соседних регионах. Первая их особенность заключается в тесте: на 1 кг муки используется 30 (!) желтков яиц. Тогда как обычно хватает 8-9. В результате, готовая паста получается более легкой, нежной, более яркой, оранжевого оттенка. Для начинки, я обычно использую 3 вида предварительно обжаренного мяса: говядину, телятину и свинину. Плюс разнообразные овощи и травы (морковь, чеснок, петрушка и т.п.), пармская ветчина, пармезан, яйца, а также немного красного и белого вина, соль и перец. Начинка предварительно готовится, в общей сложности, 3-4 часа. Сок, который дает мясо в результате такой готовки, я затем использую в качестве соуса.

- Если говорить о сухой пасте, я очень люблю использовать неаполитанскую Рaccheri di Gragnano (она похожа на каннелони, только еще большего диаметра). Придумываю к ней всякие начинки и соусы. Чаще всего делаю соте из морских гребешков и креветок в компании с зеленым горошком и томатами черри, а в самом конце добавляю немного пекорино. Но, в принципе, варианты начинок могут быть разные. Что же касается любимой классики

– это спагетти алла пеперончино, с чесноком и перцем чили. Очень простое и очень вкусное блюдо.

- В 2008 году Вы возглавляли кухню в Олимпийском пресс-центре в Пекине. С какими чувствами Вы вспоминаете то время?

- Работа на Олимпиаде дала мне бесценный опыт. Ведь я готовил не только для журналистов и спортсменов, но и для официальных лиц – руководителей делегаций, королей и министров из разных стран. Каждый день давал новый вызов для моей команды. Каждый день мы создавали новое меню. В том числе и по специальным поводам. Мы готовили очень много блюд традиционной итальянской кухни. Что забавно, мои земляки-журналисты постоянно требовали от меня максимальной аутентичности блюд. Но откуда взяться полной аутентичности, если в моем подчинении были сплошные китайцы? Должен признаться, что еще до Олимпиады я несколько месяцев «убил» только на то, чтобы добиться с ними хоть мало-мальского взаимопонимания, не говоря уже о постижении азов итальянской кухни. Да и исходные продукты были хороши, но совсем не аутентичны. Адов труд был, если честно. Первые 4 месяца работал без выходных. А спустя 8 месяцев работы не выдержал и рванул на каникулы в родную Италию. Но, повторюсь, это был замечательный опыт.

- В вашем послужном списке – работа в Китае, Японии, Турции, Что ни страна, то «оазис экзотики». Какое самое удивительное гастрономическое впечатление вы испытали?

- Наиболее впечатлила меня, безусловно, первая поездка в Японию. Заглянули мы как-то в темпураресторан. Шеф готовил блюда прямо перед нами, выкладывая их на обыкновенную бумагу. И, когда мы закончили трапезу, съев все подчистую, на этой бумаге, что удивительно, не обнаружилось ни одного жирного пятнышка! Очень вкусно всё было. Мы ели и креветки в кляре, и сладкий перец, и спаржу... Завораживал и сам процесс приготовления: повар всё делал плавно, не спеша. Это было очень красиво. Во время работы в Азии я постарался почерпнуть как можно больше из этой потрясающей кулинарной

техники. Мне нравилось работать в Азии. Я изучал индонезийскую, тайскую, корейскую, японскую, китайскую, индийскую кухни... Понял, какая большая между ними разница. И как по-своему хороша каждая из них. Сейчас ингредиенты стали более доступными. А 10-12 лет назад, когда я работал в Токио, видел ингредиенты, которых в Европе невозможно было найти. И, когда я вернулся в Италию,

то постарался эти продукты привезти с собой, как-то их «продвинуть»... Теперь азиатская кухня в странах Европы – это уже норма. А кухня фьюжн, как синтез различных гастрономических культур, до сих пор актуальна. Впрочем, средиземноморская кухня при этом все равно осталась сама собой. Беседовала Анна Антсон ИМПЕРИЯ ВКУСА

33

ПрофессиЯ

Р Е С Т О Р А Н Н О Е

Д Е Л О

Салат с белой спаржей Ингредиенты

(на одну порцию): листья салата сончино – 20 г листья мангольда – 20 г клубника – 25 г сушеная клюква –10 г сицилийские фисташки – 5 г белая спаржа – 200 г белый винный уксус – 6 г оливковое масло extra virgin – 13 г белый крем-бальзамик – 6 г соль – 1 г

З

амачиваем сушеную клюкву в небольшом количестве винного уксуса (на час-два, лучше – на ночь). Чистим спаржу и отрезаем нижнюю, более жесткую, часть стебля (около трети) – она пойдет на приготовление другого блюда (например, пасты или ризотто). Оставшийся стебель нарезаем тонкими дольками и ненадолго опускаем в миску с прохладной водой. Отмечу, что использую спаржу из Bassano del Grappa (Венето). Она обычно продается всего лишь месяц; эта спаржа очень нежная, ее, как пра-

вило, варят или готовят на пару. Но в данном рецепте она сырая. В глубокую миску помещаем микс из салатов и ягоды клюквы, слегка солим, посыпаем молотыми фисташками. Затем выкладываем вымочен-

ную нарезанную спаржу и тщательно перемешиваем. Готовим дрессинг – из оливкового масла и винного уксуса, в котором вымачивалась клюква, добавляем молотый перец и крем-бальзамик. Все это пару минут взбиваем блендером. Добавляем дрессинг к салату. Выкладываем на арелку. Сверху украшаем дольками свежей клубники. Посыпаем молотыми фисташками и добавляем еще немного дрессинга. В качестве пары к салату можно попробовать Соаве Классико.

Фестиваль южноафриканских вин В Москве прошел II Фестиваль южноафриканских вин, организованный Ассоциацией «Вина Южной Африки» (WOSA) при содействии Департамента торговли и промышленности ЮАР (the DTI) и Посольства ЮАР в России. Информационным партнером проекта выступил журнал «Империя Вувса»

П

российских импортёров и двух южноафриканских производителей, пока не поставляющих вина в Россию.

Одновременно растет интерес российского винного сообщества к винам ЮАР: в этом году фестиваль посетили почти 500 специалистов. Здесь они смогли познакомиться примерно с 30-ю брендами и попробовать более 150-ти вин от восьми

В рамках фестиваля прошли 2 семинара. Первый из них – «Южная Африка – глобальный лидер в устойчивости винного производства» – был проведён представителем WOSA в России Владимиром Городковым. Спикером второго семинара, посвящённого винам Simonsig, стал генеральный директор хозяйства Франсуа Малан.

о информации статистического агентства винной отрасли ЮАР SAWIS Россия сегодня является вторым наиболее быстрорастущим экспортным рынком для южноафриканских вин (бутилированные вина и балк).

На фото: представитель WOSA в России Владимир Городков и Чрезвычайный и полномочный посол ЮАР г-н Мандиси Мпахлуа (крайние слева)

34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

WWW.WINESTREAM.RU

С 11 по 18 мая победители конкурса по продвижению итальянских вин «Bella Italia в России», организованного проектом Winestream, совершили большое путешествие по регионам Италии.

За время поездки группа, в которую вошли московские, петербургские и региональные представители ресторанного бизнеса, сомелье, владельцы и управляющие винных бутиков, посетила виноградники и винодельни компаний-партнеров проекта Winestream и ГК «Мозель»: Cantine Rallo (Сицилия), Villa di Geggiano (Тоскана), Bolla (Венето) и La Tunella (Фриули-Венеция-Джулия). Поездка оказалось чрезвычайно богатой на впечатления – путешественники прикоснулись к богатейшей истории Италии и её отдельных винодельческих областей.

Проект Winestream во второй раз выступит спонсором команды сомелье Москвы в XVIII открытом профессиональном конкурсе “Балтийский Кубок 2011”, который состоится 29-30 июня 2011 года в Санкт-Петербурге («Гранд Отель Эмеральд»).

В команду сомелье Москвы вошли 10 представителей профессии, работающих в лучших ресторанах и винных бутиках столицы. Надеемся, что участие столичных сомелье сделает конкурс ярким, объективным и ещё более интригующим.

WINESTREAM

35

Сuatro Rayas: душа и сердце виноделия Руэды Винодельческая зона Руэда получила статус DO в январе 1980 года. Это было первое наименование, контролируемое по происхождению, в регионе Кастилья-и-Леон. Сегодня Руэда – один из самых динамично развивающихся и интересных винодельческих регионов Испании, яркий лидер в производстве белых вин.

36

WINESTREAM

2 - Тьерра-де-Леон 3 - Аррибес 4 - Тьерра-де-Самора 1 - Бьерсо 5 - Торо 2 - Тьерра-де-Леон 3 - Аррибес 4 - Тьерра-де-Самора 5 - Торо

7 - Сигалес 8 - Рибера-дель-Арланса 9 - Рибера-Дель-Дуэро 6 - Руэда 7 - Сигалес 8 - Рибера-дель-Арланса 9 - Рибера-Дель-Дуэро

ь

АСТУРИЯ

СЬЕР

А-ДЕ

ь

Си л

-КАН ТА Б Р ИЯ Вильяфранкадель-Бьерсо С Ь Леон Е Р А - Д Касабелос Е-КА 1 Н ТА Б РИЯ 2 ВильяфранкаК А С Т И Л И Я И Л Е О Н ГАЛИСИЯ дель-Бьерсо Леон Касабелос 1 2 К А С Т И Л И Я - И - Л Е ОПаленсия Н ГАЛИСИЯ АСТУРИЯ

К А Н ТА Б Р И Я

К А Н ТА Б Р И Я

8

П О Р Т У Г А Л И Я 3 Самора 4 П О Р Т У Г А Л И Я 3 Самора До То ру рм4 ес

До ру

Саламанка То рм ес Саламанка

Пис уэр

Эсла

га

Эсла

Пис уэр

га

Си л

Е

щё в конце 1970-х годов, вина Руэды были грубоватыми, насыщенными, теплыми и мягкими, с легкими фруктовыми ароматами. С тех пор многое изменилось. Созданные с использованием современных методов виноградарства и виноделия, ароматные, неповторимые во вкусе вина из древнего сорта Вердехо, сегодня идеально отвечают последним тенденциям винной моды. Поклонников легких фруктовых вин завораживает парфюмированный аромат, с нотами фруктов и оттенками пряных трав, гармоничный вкус и отличный уровень кислотности. Регион Руэда расположен в глубине Пиренейского полуострова, климат здесь континентальный с долгой, холодной зимой, короткой весной, во время которой сохраняется угроза поздних заморозков, и сухим, жарким летом. Виноградники Руэды расположены на высоте от 700 до 850 м над уровнем моря. От неблагоприятных погодных условий они защищены рекой Дуэро. Из-за недостатка влаги, в поисках воды лозы укореняются очень глубоко, гораздо глубже, чем в других регионах Европы.

Ключевое значение для достижения Секреты качества идеального баланса между сахарами, Значительная часть успеха и междунакапливающимися в винограде под народного признания белых вин DO воздействием солнца, и кислотноRueda является заслугой крупнейшего стью, которую ягоды сохраняют во винодельческого хозяйства региовремя холодных ночей, играет перена – Сuatro Rayas («Куатро Райас»), пад между дневными и ночными тем- выпускающего около 11 млн. бутылок пературами. Солнечная активность в вина (около 20% бутилированных Руэде достигает 2600 часов в год, что вин Руэды). Это хозяйство было было бы слишком много. Но здесь на основано в 1935 году. В последние помощь приходят холодные ветра с десятилетия крупные инвестиции Атлантики, которые обдувают лозы и сделали Сuatro Rayas образцом сотем самым спасают их от палящего временного высокотехнологичного летнего солнца и обеспечивают дли- предприятия, а вина компании стали тельный вегетационный период. признанным символом качественДля выращивания качественного ных белых вин современной винограда прекрасно подходят и Испании. Винодельня Cuatro Rayas почвы Руэды: они бедные, с малым сертифицирована по стандартам касодержанием органических веществ, чества BRC (British Retail Consulting), при этом из-за высокой концентраIFS (International Food Standard) и ции гальки и песка в верхних слоях, ISO 9001:2008. их отлично прогревает солнце.

1 - Бьерсо 6Площади - Руэда виноградников компании

Роа-де-Дуэро 9 7 Аранда-де-Дуэро 8 Паленсия Вальядолид Дуэро Пеньяфьель Торо Роа-де-Дуэро 9 7 Руэда Аранда-де-Дуэро 5 Вальядолид Дуэро 6 Пеньяфьель Торо Руэда

5 6

WWW.WINESTREAM.RU

составляют 2100 га, по большей части они заняты лозами Вердехо. Интересно отметить, что в активе Cuatro Rayas есть участки с очень старыми лозами, возраст которых превышает 100 лет. Виноград в Cuatro Rayas собирают в момент оптимальной зрелости. По большей части уборка осуществляется машинным способом, причем проводится она в ночное, более прохладное время. Всё это позволяет избежать преждевременного окисления ягод, а сам виноград попадает в погреб с температурой 10-15°C (дневные температуры в Руэде в сентябре 24-28°C). Ферментация собранного сырья проходит в чанах из нержавеющей стали, под контролем температуры. В процессе производства используются вакуум-фильтры, бережно очищающие сусло и сохраняющие необходимые для дрожжей питательные вещества. Для дополнительной очистки в Cuatro Rayas используется холодная декантация. Примерно через 3 месяца цвет вин становится бледно-желтым с характерными зеленоватыми отблесками, раскрывается их свежий, фруктовый аромат и вкус.

В Cuatro Rayas, наряду с несколькими производителями региона, изготавливаются вина, ферментированные в маленьких бочках-барриках. Эти вина, которые называются Fermentado en Barrica, имеют хорошую структуру и яркую индивидуальность.

«Каприз винодела» в подарок

Возглавляют Cuatro Rayas президент компании Фернандо Прието (Fernando Prieto) и управляющий директор Винсенте Ориёла ( Vincente Orihuela), под их началом работают WINESTREAM

37

48 постоянных сотрудников. Техническим отделом хозяйства более 35 лет руководит энолог Анхель Кальеха (Ángel Calleja) – один из самых признанных виноделов не только Руэды, но и всей Испании. В 1975 году Анхель окончил мадрид-

С

орт Вердехо выращивается в Руэде на протяжении столетий. Его происхождение датируют 11-м веком, когда в бытность правления короля Альфонсо VI, бассейн реки Дуэро заселялся выходцами из Кантабрии, Страны Басков и переселенцами из мусульманских южных регионов. Вот эти переселенцы, так называемые mozárabes, и привезли с собой лозы Вердехо из Северной Африки, прошедшие адаптацию на юге Испании.

38

WINESTREAM

Р

дают виноград «сумасшедшего» качества. Из винограда с этих участков, собранного исключительно вручную, в прошлом году, к 75-й годовщине винодельческого хозяйства было создано вино Cuatro Rayas Viňedos Centenarios, демонстрирующее сорт Вердехо во всем блеске. Менее чем скую школу виноделов Vid School, за год «каприз винодела Анхеля» заполучив едва ли не самые высокие служил высокие оценки и рекомендаоценки в истории этого учебного за- ции винных критиков и престижных ведения. Сегодня он является членом конкурсов. дегустационных групп РегулируюВина Cuatro Rayas востребованы щих Cоветов DO Rueda, Toro и Cigales, рынке Испании, также они успешно а также судьей авторитетных винных продаются в более чем 40 странах, конкурсов Zarcillo и Manojo. включая Японию, Китай, США, ГермаВо многом благодаря неустанной ра- нию, Великобританию, Голландию, боте Анхеля Кальеха на протяжении и Мексику. Теперь вина Cuatro Rayas многих лет, хозяйству Cuatro Rayas можно купить в России. Они предудается поддерживать высочайшее ставлены в ассортиментном портфекачество вин при неуклонном росте ле проекта Winestream. производства. Среди вин Cuatro Rayas есть одно уникальное, «каприз винодела Анхеля» – Cuatro Rayas Viñedos Centenarios. Данное вино производится с небольшого участка очень старых, более чем 100-летних виноградников, посаженных до эпидемии «Rueda может давать филлоксеры. Вековые лозы, за котонекоторые из лучших белых вин рыми тщательно ухаживают, имеют в Испании...» естественную низкую урожайность и Оз Кларк. «Винный атлас»

ост виноградников Руэды, площадь которых за 2009 год увеличилась на 700 га, можно сравнить только с ростом аргентинских виноградников. Этот регион известен во всем мире благодаря возросшему потреблению белого вина с отличным сочетанием цены и качества, обладающего всеми характеристиками, чтобы быть разнообразным и в тоже время сохранять неповторимость Вердехо.

Виноградная лоза этой зоны не имеет себе равных в других странах, что послужило причиной инвестиций компаний, уже закрепивших свои позиции в других странах, а позднее привлеченных «модой на Вердехо». Это результат мирового спроса на вина конкретных сортов, привлекающих потребителя больше, нежели территория происхождения вина. (справочник GUIAPENIN 2011)

WWW.WINESTREAM.RU

ream

t а Wines т к е о р еле п В портф влены вина: а предст

Cuatro Rayas Verdejo Cuatro Rayas 2010, Rueda DO Sauvignon 2010, Вино из Вердехо (100%), выращенного Rueda DO на винограднике Pago de las Cuatro Rayas; средний возраст лоз – 35 лет. Перед винификацией проводится холодная мацерация (t 6 º C) в течение 12 часов, затем при пониженной температуре (15 ° C) идет длительное брожение на «диких» дрожжах (21 день) в чанах из нержавеющей стали. Выдержка на осадке – не менее 3-х месяцев. Вино имеет бледно-золотистый цвет с зеленоватыми отблесками. В букете – интенсивные ароматы цедры, минеральные ноты. Позднее раскрываются нюансы яблока и персиков. Вкус – освежающий, чистый, фруктовоминеральный с бодрящей горчинкой в послевкусии. Вино идеально подойдет к блюдам из морепродуктов или рыбы. Температура подачи: 10-12º C. Оценки критиков: 2007 – WineSpectator 87/100; 2008 – Peňin Guide 2010 88/100; 2008 – R. Parker 87/100

Вино из Совиньон Блана (100%). Средний возраст лоз – 20 лет. Перед винификацией проводится холодная мацерация (t 6 º C) в течение 12 часов, затем при температуре 15 ° C идет длительное брожение на «диких» дрожжах (21 день) в чанах из нержавеющей стали. Выдержка на осадке – не менее 3-х месяцев. Цвет вина – бледно-золотистый с зеленоватыми отблесками. В букете – ноты тропических фруктов, ароматных трав и парфюма. Вкус – живой и объемный с легкой грейпфрутовой горчинкой в послевкусии. К этому вину прекрасно подойдет сырное фондю, паста с морепродуктами, блюда из свежей рыбы и молюсков. Температура сервировки: 10-12º C. Оценки критиков: 2008 – Peňin Guide 2010 88/100; 2009 – R. Parker 87/100

Cuatro Rayas Viñedos Centenarios 2010, Rueda DO

Вино из винограда Вердехо (100%), собранного с самых старых виноградников (возраст лоз – более 100 лет). Перед винификацией проводится холодная мацерация (t 6 ° C) в течение 24-х часов, затем идет длительное брожение на «диких» дрожжах (21 день) в чанах из нержавеющей стали при пониженной температуре (15 ° C). Выдержка на осадке – не менее 4-х месяцев. Вино имеет золотисто-желтый цвет с зеленоватыми отблесками. Аромат – чистый, мощный и живой. В букете – яркие фруктовые и травяные ноты (фенхель). Сложный, хорошо сбалансированный вкус с шелковистой текстурой. Послевкусие длительное с фруктово-пряными оттенками. Это идеальное вино для сопровождения блюд, приготовленных на гриле (рыба и мясо), морепродуктов и свежей рыбы. Температура подачи: 10-12° C.

«WineStream: Вино в большом городе» WWW.WINESTREAM.RU

Cuatro Rayas Fermentado en Barrica 2010, Rueda DO

Сорт винограда: 100% Вердехо Ферментация и выдержка проходит во французских барриках (Алье). Выдержка на осадке составляет не менее 8 месяцев. Вино золотисто-желтого цвета с зеленоватыми отблесками. Аромат многогранный, в букете – ноты спелых фруктов, тостов, оттенки благородной древесины. Вкус сложный, объемный, мягкий и кремовый. В длительном послевкусии – ванильные и бальзамические ноты. Вино будет прекрасным сопровождением к рыбным блюдам с соусами, пастам, блюдам из ягненка. Температура сервировки: 10-12º C.

Эксклюзивный дистрибьютор на территории РФ Группа Компаний «Мозель» тел./факс: (812) 528 96 65, (812) 528 96 80, (495) 788 56 43, (495) 788 56 44

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

39

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Семён Богуславский, управляющий ресторана Meat&Fish

«К нежнейшей речной форели со сложными сливочно-фруктовыми соусами я бы рекомендовал белое испанское вино из сорта Вердехо, ферментированное в баррике Cuatro Rayas Fermentado en Barrica. За время контакта с дубом это вино приобрело яркий и золотистый цвет, а также объемный, мягкий вкус. Отличная структура и деликатные фруктовые ароматы с оттенками поджаренных тостов составят прекрасный баланс при сочетании блюда и вина».

Форель речная с соусом из кумквата Вкуснейшая форель и бокал достойного вина – отличный дуэт для летнего ужина. Полезно, красиво и чрезвычайно вкусно!

Ф

орель выпотрошить, отделить плавники, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. Сделать в рыбе надрез от головы до хвоста вдоль спинного плавника, удалить хребет. Цветную капусту бланшировать в бульоне с морковью и сельдереем. Нафаршировать ею форель, залить рыбу сливочным соусом, посыпать тертым сыром и поместить в духовку. Запекать до готовности. При подаче полить соусом из кумквата.

Ингредиенты:

Форель речная – 1 шт. (300-400 г) Капуста цветная – 130 г Сыр Гауда – 15 г Соль, перец черный – 2 г

Соус сливочный – 60 г (лук шалот – 25 г, тимьян – 1 г, чеснок – 6 г, масло оливковое – 20 г, вино белое – 80 г, сливки 33% – 25 г, сок лимона – 6 г, соль – 1 г)

Соус из кумквата – 70 г (сахар – 40 г, мандарины дольками – 40 г, вино белое – 20 г, кумкват – 20 г, физалис – 20 г, соль – 1 г, перец – 1 г, пектин – 2 г)

40

WINESTREAM

Концепция нового ресторана Meat&Fish, открывшегося на территории делового центра «Москва Сити» (ТРЦ «Афимолл Сити»), полностью соответствует названию. Meat&Fish представляет собой единый ресторан, разделённый на две принципиально разные зоны: «рыбная» – предлагает гостям свежайшую рыбу и морепродукты, а в стейк-хаусе ценителей мяса ждёт меню с обширным предложением блюд, приготовленных на открытом огне. Граница между зонами дополнительно обозначена аквариумами и открытым мангалом-гриль. В ресторане Meat&Fish всегда найдётся блюдо по душе и по вкусу.

www.meat-and-fish.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар

Алексей Моисеев, шеф-повар ресторана Meat&Fish в ресторанном бизнесе с 1983 года. В разные годы он работал в таких известных ресторанах Москвы, как «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Гудман». В 2002 году изучал европейскую и китайскую кухню под руководством Андреаса Рамилисона в ресторане «Чек Поинт». До недавнего времени был шеф-поваром ресторана «Торо Гриль». Алексей Моисеев является членом Национальной Гильдии Шефповаров, членом правления и участником судейской коллегии Московской Ассоциации Кулинаров.

Цена бутылки вина Cuatro Rayas Fermentado en Barrica:

620 руб.

фото: Ольга Зайцева

2700 руб.

Стоимость блюда:

WINESTREAM

41

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Алешков Егор, шеф-сомелье ресторанов FermA и «Парк Джузеппе», Лучший сомелье России-2009, победитель конкурсов «Петербургский сомелье-2009», и «Балтийский кубок-2010». Кандитат от России на Meilleur Sommelier Du Monde-2010 (Чили)и Best Sommelier of Europe-2010(Франция). «Для того, чтобы в полной мере подчеркнуть естественный вкус и нежность палтуса необходимо вино с хорошей кислотностью, телом и выраженной маслянистостью, такое как Совиньон Блан из Руэды от

хозяйства Cuatro Rayas.

Кроме классических сортовых ароматов это вино порадует тонкими нотами мяты и фенхеля, а также замечательной лёгкостью восприятия яркого вкуса. Новый стиль испанского белого из Руэды, завоевавший искушенные рынки Великобритании, Голландии и Японии, рвётся добиться успеха в России».

Палтус

запеченный в угольной печи с кукурузой, томатами и цитрусовыми, приготовленными в гриле

П

алтуса выпотрошить, промыть, очистить. Рыбу натереть специями, измельченными травами, цедрой апельсина и оливковым маслом, завернуть в пергамент и запекать в угольной печи около 25-30 минут при температуре 240-250С. Овощи и цитрусовые порезать крупными кусками и жарить в гриле до готовности, а затем сверху смазать топленым сливочным маслом. Овощи выложить на тарелку и украсить свежей зеленью. Ингредиенты: Палтус тушка Соль Цедра апельсина Тимьян лимонный, свежий Розмарин свежий Смесь перцев Масло оливковое

Для гарнира: 1шт. (2-2,5 кг) 7г 10 г 5г 3г 3г 30 г

Помидор 1шт. (240 г) Лайм 1шт. (90 г) Лимон 1шт. (140 г) Апельсин 1шт. (200 г) Початок кукурузы 1шт. (140 г) Масло сливочное, топленое 20 г Базилик зеленый, розмарин, тимьян 7 г

FermA – ресторан с особой атмосферой, где высокий класс сочетается с

демократичностью цен, шик с нарочитой простотой, а традиционная европейская кухня с авторскими изысками. Залы ресторана расположены на 2-х этажах. На первом – постоянно кипит жизнь, панорамные окна насыщают заведение светом, а в воздухе витают аппетитные запахи свежеприготовленного мяса и выпечки, что обусловлено наличием собственного гриля, коптильни, пекарни и кондитерской. Второй этаж ориентирован на проведение банкетов и деловых встреч, а достаточно большой балкон подойдет гостям, предпочитающим оставаться в стороне, наблюдая за происходящим. www.ferma-restaurant.ru

42

WINESTREAM

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Зиннят Акбашев, шеф-повар ресторана FermA, шеф-консультант «Академии гостеприимства», победитель международных конкурсов, ведущий мастер-классов Кулинарного Конгресса на выставке ПИР (Москва) и выставке Gastro (Хельсинки). Представитель нового поколения шефов, Зиннят Акбашев учится везде и всегда и предпочитает практические знания теории. Концепция кухни, которую он уже 2 года воплощает в жизнь в ресторане FermA, строится на том, что блюда должны выигрывать не только от использования свежих и натуральных продуктов, но и от необычной, авторской подачи. В планах этого талантливого специалиста стать в скором времени брэнд-шефом второго ресторана FermA открытие которого уже не за горами.

Цена вина Sauvignon от Cuatro Rayas 2010

1600 руб.

320 руб.

Цена блюда за бутылку;

2100 руб.

(блюдо рекомендовано на две и более персоны)

за бокал

WINESTREAM

43

За стойкой Бара Н О В О С Т И

! И Ф О Р Т R A B а Все н

В

Петербурге в очередной раз прошли соревнования по автомобильному ориентированию «BAR-TРОФИ». Организатором проекта выступил Петербургский Институт кофе и чая. Тема автопробега на этот раз была шуточной: «Выпускной в детском саду». Все команды, одетые в оригинальные тематические костюмы, получали дополнительные баллы. За несколько часов автопробега командыучастницы смогли познакомиться с

различными заведениями города: чайнокофейным домом «Рубаи», Музеем кофе, ресторанами «Небеса», «Квартира», кафе «Сытный Дворик» и «Cash’ю». В каждой точке автопробега участникам предстояло выполнить увлекательные задания – поработать Золушкой, стать художником, съесть порцию пельменей китайскими палочками и многое другое. Пока участники выполняли задания, на площадке старта-финиша у ТК «АШАН»

Лучшие бармены Северо-Запада

6

июня в петербургском клубе «Воздух» Петербургская Ассоциация Барменов (ПАБ) организовала Отборочный тур по Северо-Западному региону международного конкурса World Cocktail Competition 2011 и Отборочный тур по СанктПетербургу. Лучшими барменами были признаны: Александр Пугачёв («Дом быта») в номинации «Классика» и Вячеслав Газукин (ПАБ) в номинации «Флейринг». Именно они представят Северо-Западный регион на российском этапе WCC, который состоится в Москве 17 июня этого года.

44

ИМПЕРИЯ ВКУСА

на Боровой улице зрителей и болельщиков «BAR-ТРОФИ» ждала культурноразвлекательная программа, а также тестдрайв автомобилей Skoda. Победителем соревнований стала команда «Микки Маусы» (Д. Андреев и А. Жданова). Для этой команды генеральный партнер мероприятия – компания «Сигма Сервис» приготовила специальный приз – автомобиль Skoda.

Рецепты коктейлей-победителей: Respect № 7 («Классика») Водка «Катюша Люкс» — 40 мл, ликер «De Kuyper Личи» —15 мл, сироп сахарный — 15 мл, сок лайма — 20 мл, огурец — 4 кружка, личи в собственном соку — 4 шт. Метод: мадл, шейк, файн стрейн Украшение: цедра грейпфрута и розмарин; бокал: олд фешн

«Канапешечка» («Флейринг») Ром Angostura Reserva — 30 мл, De Kuyper COCONUT— 10 мл, De Kuyper MELON — 10 мл, De Kuyper STRAWBERRY— 10 мл, яблочный сок — 30 мл Метод: шейк & билд Украшение: виноград и сыр; подача: коктейльный бокал

BACARDI SUPERIOR RUM LEGACY COCKTAIL COMPETITION 2010

В

Барселоне состоялся международный финал конкурса Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition. В конкурсе приняли участие финалисты из 10-ти стран: России, Бельгии, Франции, Германии, Индии, Мексики, Нидерландов, Испании, Великобритании и США. Участие в турнире было дебютным для России; первым представителем нашей страны на международном финале стал Дмитрий Соколов с коктейлем Evolution. По итогам конкурса коктейль Дмитрия получил высокую оценку профессионального жюри, и вошел в тройку претендентов на победу. Победителем Bacardi Superior Rum Legacy Cocktail Competition стал представитель Франции Марк Боннетон (бар L´Antiquaire, Лион), приготовивший оригинальный коктейль Marco´s BACARDI Fizz. Отныне этот замечательный напиток станет частью наследия рома Bacardi Superior наряду с такой классикой, как Bacardi Mojito, Bacardi Daiquiri, Cuba Libre и Piña Colada.

Победитель международного финала Bacardi Legacy Cocktail Competition получил уникальную возможность совершить кругосветное путешествие и принять участие в мастер-классах от лучших барменов Лондона, Нью-Йорка, Сиднея, Токио и ЛосАнджелеса. Поездка также будет включать посещение завода Bacardi в Мексике и возможность совместной работы с Maestro De Ron Bacardi для изучения рома.

Рецепт Marco´s BACARDI Fizz

р L´Antiquaire, Лион

50 мл рома Bacardi Superior, 40 мл сливок, 15 мл ликера Green Chartreuse, 15 мл лимонного сока, 15 мл сока лайма, 15 мл сахарного сиропа, 1 яичный белок, содовая Способ приготовления: взбейте в шейкере яичный белок, не добавляя льда, добавьте остальные ингредиенты и взбивайте длительное время до однородного состояния. Перелейте содержимое шейкера в высокий бокал и добавьте немного охлажденной содовой. Украсьте веточкой мяты.

Во имя любви к кино

С

Марк Боннетон (ба

пециально к 64-му Каннскому кинофестивалю Коньячный дом Rémy Martin выпустил ограниченную серию коньяка VSOP – Festival de Cannes 2011. Блестящую черную бутылку этого напитка украшает золотая пальмовая ветвь – главный приз фестиваля и кинопленка, символизирующие вечное обаяние киноискусства. Коньяк Rémy Martin VSOP Festival de Cannes 2011 выпущен эксклюзивной партией в 700 бутылок, каждая из которых имеет свой уникальный номер, и доступна в магазинах беспошлинной торговли в крупнейших мировых аэропортах, в специализированных винных бутиках, а также в коньячном доме Rémy Martin.

)

Дмитрий Соколов

Мировая премьера

К

омпания Heineken объявила о запуске пива Amstel Premium Pilsener. Мировая премьера бренда состоялась в СанктПетербурге на филиале «Пивоварня Хейнекен», где в мае этого года была сварена первая в мире партия Amstel Premium Pilsener. Запуск бренда должен усилить портфель торговых марок компании в сегменте «доступный премиум».

ставка на свежесть!

М

осковская Пивоваренная Компания заключила соглашение на лицензионное производство японского премиального пива Kirin Ichiban в России сроком на 20 лет. В нашей стране пиво Kirin Ichiban будет выпускаться на мощностях Московской Пивоваренной Компании и упаковываться в кеги, алюминиевые банка и стеклянные бутылки объемом 0,33 и 0,5 л. Розничная цена бутылки Kirin Ichiban 0,5 л составит до 50 рублей.

Партнёр рубрики «За стойкой бара» — компания «Комплекс-Бар» www.complexbar.ru ИМПЕРИЯ ВКУСА

45

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Вкус Македонии.

Мясо, ракия и сыр. И вино, конечно, тоже

Д

обравшись до Македонии, бывшей когда-то одной из республик единой Югославии, наш человек неожиданно для себя попадает в ситуацию какой-то «домашней» заграницы. Родная кириллица вперемежку с международной латиницей на вывесках и во многом понятный говор местного

46

ИМПЕРИЯ ВКУСА

населения создают расслабляющую иллюзию бытового комфорта. И в самом деле, скажете: Dobro utro! – и вы уже поздоровались, Blagodaram!

– вежливо поблагодарили; Da – это «да», Ne – это «нет». Более того, оказывается, тыква – она и в Македонии tikva, а морковка – это понятная всем morkov, и что такое jabolko – тоже предельно ясно. Но будьте бдительны: забавных и даже коварных для нас лингвистических ловушек в македонском языке хватает. Особенно много их в гастрономической сфере. С тем, что самые разные овощи здесь описывают общим термином zelenchuk, еще как-то можно смириться: зеленчук – зелень, ход мысли понятен, хотя по этой категории проходят и грибы со свеклой, и картошка с помидорами. А как быть с фруктами, которые по-македонски называются ovoshje? Или с чесноком, который luk? Кстати, о помидорах.

Увидите в меню salata od patlidzani – смело заказывайте, получите именно салат из помидоров, а не баклажанов, как вы уже подумали. Впрочем, интуитивно понятных слов и выражений все-таки гораздо больше. Захотите посетить местный базар – проситесь na pazar, не промахнетесь.

Мясные будни и сырные праздники

В стране с многовековой культурой животноводства мясная кухня ожидаемо хороша и разнообразна. Македонцы любят и умеют готовить телятину (teleshko meso), ягнятину (jagne), свинину (svinsko). Главная у них птица – курица (pileshko). Жареные на смальце крупные куски свинины подают с густой кукурузной кашей (вылитая полента!), в которую для большей сочности и тонкости вкуса подмешивают еще и расплав-

ленный на сковородке сыр. Тонкие, но длинные колбаски, которые вам с пылу с жару принесут в ресторане, чаще всего не покупные, а собственного производства. Ясное дело, у каждого повара свои секреты по этой части. Поговорите на эту тему с поваром Васе Митевым (Vase Mitev), узнаете много интересного. Этот большой и добродушный человек трудится в ресторане «Пицериjа Парк», что в поселке Босилово (на картах его еще обозначают как Vasilevo) недалеко от города Струмица. Из своих сорока с небольшим лет шестнадцать Васе провел у плиты, успел поработать и за границей – в Швеции, Италии, Венгрии. В его могучих и умелых руках заготовка для пиццы кажется маленьким блинчиком, но собственноручно сделанные колбаски – его конек. К мясу по местному обыкновению подают на большой деревянной

доске кучу всяких овощей, вернее, много кучек разных овощей, включая и тонко нашинкованную морковку, и молодую капусту, и огурцыпомидоры-перец, из которых уже в своей тарелке можно соорудить салат по своему желанию и разумению, очень демократично выходит. По пути из столичного Скопье в сторону Струмицы запланируйте обед в городе Штип (Stip), не пожалеете. Есть там локальный специалитет под смутно знакомым нам названием – пастурмайлия (по-македонски пишется пастрмаjлиjа или pastrmajlija). На самом деле ничего общего с известными нам вариантами бастурмы это блюдо не имеет. Вам принесут продолговатую «лодочку» из особого теста, живо напоминающего пиццу в неаполитанском исполнении. Самое главное – начинка: вся эта «лодочка», со своими аппетитными поджаристыми краями с трудом влезающая на

тарелку, заполнена кусочками мяса, поверх которых выложены элегантные стручки маринованного перца. На столе кроме обычной зелени стоят также тарелки с нарезанными вдоль солеными огурцами, что наших соотечественников располагает моментально. Штипскую пастурмайлию многие македонцы считают классической. Вообще-то похожее блюдо с таким же названием готовят и в некоторых других районах страны (в том же Неготино, известном винодельческом центре, или в Велесе), но там добавляют яйца, да и тесто делают по-другому. В Штипе этим блюдом по старому фамильному рецепту славится ресторан «Нецко». Раньше его готовили здесь на дубовых дровах, сейчас в электрических духовках, но их приходится переделывать: местные умельцы меняют температурный режим, чтобы за 10 минут было ИМПЕРИЯ ВКУСА

47

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

готово и мясо, и тесто. За год в этом ресторане готовят несколько тысяч порций фирменного блюда. Ежегодно в сентябре в Штипе проводится конкурс на лучшую пастурмайлию, в его рамках готовят и съедают около 60 тыс. порций!

не самого сладкого, а слегка пряного, что придает особый аромат и вкус готовому продукту. В кислой среде этот перец тоже начинает бродить, но немного по-другому, что и обеспечивает оригинальный результат. Ещё один любопытный сырный вариант в этом же стиле: крупные плоды Любителям и знатокам сыра тоже сладкого перца, который мы привыкпрямая дорога в Македонию. Во мно- ли называть болгарским, очищают гих тамошних ресторанах вам легко от семян и начиняют творогом, после организуют оригинальный ужин из чего плотно закрывают в стеклянных 6-7 различных блюд, приготовленбанках месяца на три. ных с разными местными сырами. Замечательные и сами по себе, макеМакедонцы знают массу способов донские сыры сильно выигрывают производства своих бесчисленных еще и в простых, но гармоничных сыров. В этом ассортименте почетсочетаниях с другими продуктами. ное место занимают овечьи сыры с Скажем, к овечьему сыру из непаих характерным пряным ароматом и стеризованного молока (выдержка вкусом. При этом часто используется 12 месяцев) исключительно хороша сырое молоко; как считают многие овощная икра из сладкого перца, вкус местные сыровары, пастеризация которой тоже меняется по месяцам, убивает аромат. в зависимости от степени зрелости Иногда в самом начале ферментации самого перца; самый сочный он в в будущую сырную массу здесь добав- июле-августе. ляют кусочки стручкового перца, но

Ракия на каждый день

При ближайшем рассмотрении в Македонии обнаруживается любопытная региональная гастрономическая специализация по принципу «что едят». Скажем, на юго-западе в большом почете рыбная кухня: там расположено Охридское озеро, большое и живописное. Города Прилеп и Битола на юге знамениты своими наваристыми супами в пастушеском стиле «чорба». В Прилепе, кстати, свой собственный специалитет имеется: там дивно готовят желудок ягненка, фаршированный субпродуктами. Но никто не запрещает вам изучать тамошнюю гастрономию и по принципу «что пьют». Ответить на

48

ИМПЕРИЯ ВКУСА

этот вопрос легко в винодельческих районах, но в стране немало мест, где виноградников нет, зато есть фруктовые сады, и там главный напиток – крепкая и ароматная ракия. Здесь своя терминологическая тонкость: за словом «ракия» скрываются два разных напитка. Из виноградного сырья делается продукт под названием лозова ракия; его примерный аналог – виноградные варианты бренди, если использованы виноматериалы, или граппа, если в ход пошли выжимки. В последнем случае качество напитка обычно оставляет желать лучшего; сейчас все чаще лозову ракию в Македонии делают из смеси выжимок и вина, а наилучшие результаты дает применение добротных виноматериалов без жмыха, такой вариант уже можно рассматривать как очевидный тренд на ближайшую перспективу. Исторический опыт местного населения помог выработать оптимальный потребительский подход к этому продукту: утром рюмка хорошей лозовой ракии и немного меда – тонус и настроение на целый день обеспечены. Но ракией же называют и крепкий напиток, получаемый из разнообразных фруктов и ягод; в этом случае его технологический и органолептический аналог - немецкоязычные шнапсы, а конечный продукт обычно называют по исходному сырью. Скажем, окрестности города Берово (ударение на втором слоге) на востоке Македонии, у болгарской границы, славятся как раз своей фруктовой ракией – сливовицей. Случится вам побывать в этих местах в начале мая, застанете в полном цвету обширные сливовые сады. Обильно цветущие сливовые деревья неожиданно

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

обнаруживают свое присутствие и на склонах невысоких гор, их плоды тоже идут в дело. У середины лета свои преимущества – непрерывный сбор созревших фруктов и ягод. Грушевая ракия здесь тоже встречается, но реже: груша дорогая выходит. По аналогии с известными винами многие варианты македонской ракии тоже можно называть «гаражными»: их и в самом деле производят в гаражах или сараях, иногда прямо с дороги можно увидеть приветливый силуэт перегонной установки, работающей на дровах, с выведенной на улицу трубой. Подойдете поближе, услышите и характерное бульканье: процесс идет. Если для выдержки лозовой ракии дубовая бочка весьма желательна, то для сливовицы она всего лишь возможна. Кстати, и бочки в Берово делают сами, из местного сырья. Правда, тамошние дубы вырастают небольшими, все-таки высоковато

- до 1500 м над уровнем моря, но древесина у них плотная, и беровские бондари, а за ними и македонские виноделы патриотично утверждают, что их отечественные бочки даже и получше французских будут, не говоря уже о том, что существенно дешевле. О македонских винах мы знаем примерно столько же, сколько о македонской кухне, то есть мало. Если уж вы окажетесь на юго-востоке страны, найдите время для посещения винодельни DALVINA на окраине Струмицы. Это хозяйство совсем молодое, и десяти лет еще нет, но посмотреть там есть на что: суперсовременное оборудование, передовая технология, и все это «упаковано» в колоссальные архитектурные формы. А вот пробовать продукцию лучше не на самой винодельне, а за обедом – хотя бы у того же Васе Митева в Босилово, там недалеко. Многие вина от DALVINA

А

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Из­да­тель, учредитель: ООО «Ком­па­нь­он» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

Исполнительный ди­рек­тор: Ки­рилл Алек­сан­д­ров Глав­ный ре­дак­тор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Анна Антсон, Валентина Загорская, Ирина Беляева Ди­зайн: Ки­рилл Ра­ки­тин Фото на обложке: Ки­рилл Ра­ки­тин Кор­рек­ту­ра: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Ольга Зайцева, агентство "Локатор"

50

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Ан­д­рей Эмя­та­ев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, 8-916-908-32-18 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Ти­раж — 75 000 экз. От­пе­ча­та­но в ти­по­гра­фии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Но­мер под­пи­сан к пе­ча­ти 07.06.11

очень гастрономичны; их достоинства хорошо оттеняют традиционные блюда македонской мясной и сырной кухни. Вряд ли вы успеете перепробовать весь их ассортимент даже за очень долгим обедом, но уж бесподобный ассамбляж Cabernet Sauvignon + Cabernet Franc + Shiraz – это обязательно, как и фирменный для македонских виноградников сорт Vranec. ...Возвращаясь из этой страны, многие везут с собой керамическую утварь – не декоративные тарелочки, а конкретные горшки, миски и плошки, в которых дома начинают готовить приглянувшуюся македонскую еду: мясо запекают, овощные салаты крупно рубят с овечьим сыром. Не хватает, правда, тамошнего вина с ракией, но ведь появятся у нас и они? www.tourismmacedonia.gov.mk Анатолий Гендин, Агентство «Локатор». Фото: «Локатор»

То­ва­ры и ус­лу­ги, рек­ла­ми­ру­е­мые в из­да­нии, под­ле­жат обя­за­тель­ной сер­ти­фи­ка­ции. Ре­дак­ция не не­сет от­вет­ст­вен­но­ст­ и за ин­фор­ма­цию, пре­до­став­ля­е­мую рек­ла­мо­да­те­ля­ми. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.