Империя Вкуса 122(3) 2012 by Kirill Rakitin

№ 3 (122) апрель 2012

75.000 экз.

Краткий экскурс в виноделие Израиля

Рекламно-информационное издание

Рислинг. Король белого виноделия в Старом и Новом свете

Не винные продукты

Сергей Гутцайт: ресторатор, меценат и реставратор WWW.IMPERIAVKUSA.RU

Не винные продукты? Стр. 22- 25

СОДЕРЖАНИЕ НОМЕРА Стр. 4 - 6

Новости

Стр. 8 - 14

Традиции виноделия

Краткий экскурс в виноделие Израиля

Стр. 16 - 21 дегустация Рислинг. Король белого виноделия в Старом и Новом свете Стр. 22 - 25 Азбука Гурмана Не винные продукты Стр. 26 - 30 Гость Номера Сергей Гутцайт: ресторатор, меценат, реставратор Стр. 32 - 35

Азбука Гурмана

Мясной пьемонт. Сырое, в кастрюле и на сковородке

Стр. 37 - 41

Winestream

Винодельня Maior de Mendoza. Альбариньо. Любовь на всю жизнь

Стр. 46 - 50 Мир Напитков Открытие Германии, или путешествие в поисках Настоящего Немецкого Пива

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Страсть, канкан и шампанское

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ом Piper-Heidsieck представил винтажное шампанское PiperHeidsieck Brut Vintage 2000 Black Cancan, дизайн которого был разработан знаменитым французским кутюрье ЖаномПолем Готье. Бутылка шампанского выглядит самым сексуальным образом: она «одета» в черную атласную сетку, украшена ожерельем из черных стразов Swarovski, а сверху запечатана пробкой из латекса, которую «венчает» бантик и красная маска. «На этот раз я использовал латекс и колготки в сеточку, материалы, которые всегда вдохновляли меня», — говорит Жан-Поль Готье. «Это похоже на плоть, одетую в колготки. Красная маска добавляет таинственности и страсти и ведет нас во вселенную шампанского». Бутылка преподносится в подарочном наборе, изготовленном в форме губ. Снаружи он покрыт черным лаком, а внутри выполнен в красном цвете. К шампанскому прилагаются два бокала-флют Schott Zwiesel.

Бароло — аристократ из Пьемонта

Узо Romios

омпания «Марин Экспресс» представила на рынок национальный греческий крепкий алкогольный напиток — узо «Ромиос» (Romios Ouzo) от компании Cavino. Узо представляет собой дистиллят смеси этилового спирта и ароматических трав, среди которых всегда есть анис. Узо подаётся в высоких стаканах (50 -100 мл), куда добавляется немного холодной воды со льдом, после чего напиток приобретает молочнобелый цвет. Содержащиеся в узо масла аниса и ароматических трав при контакте с водой образуют эмульсию. Характерный осадок также появляется при температуре напитка ниже +15 С и исчезает при ее повышении.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Популярный Aperol

перитив Aperol вошел в пятерку самых бысто развивающихся алкогольных брендов мира. Авторитетное издание IMPACT опубликовало ежегодное исследование, посвященное алкогольным брендам премиальной категории, которые за последние 3 года стремительно укрепляли свои рыночные позиции. Среди ста сильнейших алкогольных брендов (Aperol занимает здесь 40 место, что на 12 пунктов выше по сравнению с прошлым годом) эксперты выделили ТОП-15 самых быстрорастущих брендов. В этом рейтинге Aperol находится на 4-м месте, что свидетельствует о стремительном росте его популярности по всему миру.

Вина из Вальдепеньяса

омпания «Нордэкс» представила на винном рынке Москвы и СанктПетербурга новую марку испанских а российский рынок вышло знаменитое вин Pata Negra (регион Вальдепеньяс). итальянское вино — Damilano Cannubi Винный критик Денис Руденко на дегуBarolo DOCG (Бароло Дамилано Кануби). стации в московском кафе Art Clumba Виноград для этого вина — Неббиоло 100% так оценил Pata Negra: «Вино продемон— выращивается на одном из самых знаместрировало достаточно прямолинейный, нитых виноградников зоны Бароло — Каннуфруктовый стиль, с отчетливым акцентом би. Damilano Cannubi Barolo DOCG является дуба. Вишня, слива, тонкие ноты ванили лучшим вином дома Damilano, о чем свидетельи белого перца. Хороший партнер к жирствуют высокие оценки журнала WineSpectator ным закусками и основным блюдам». и самого Роберта Паркера. Так, винтаж 2006 По словам Василия Романова, винного года получил оценки 94 и 92 балла соответэксперта компании «Нордэкс», вина Pata ственно. А Винтаж 2007 года был удостоен 94 и Negra помогут поднять имидж вин Вальдепеньяс на более высокий 93 баллов. уровень. Отметим, что в конце марта, по приглашению МежпроВ России Damilano Cannubi Barolo DOCG фессиональной Ассоциации производителей вина Вальдепеньяса, представляет компания «Марин Экспресс». состоялась поездка российских импортеров в Испанию.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Chateau de Montifaud — коньяки «ручной работы» ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Коньяки замка Château de Montifaud («Шато де Монтифо»), производимые семьей Валле, занимают особое место на мировом рынке коньяков. Это элитные коньяки «ручной работы»: ни один из этапов их производства (винификация, дистилляция и выдержка) не является индустриальным.

регионе Коньяк иметь право на наименование «Шато» необычайно престижно. Этим правом обладают только постоянные владельцы старинных коньячных домов и оно утрачивается при продаже дома. Последние три века семья Валле живет в замке Монтифо и из поколения в поколение передает по наследству не драгоценности и деньги, а искусство производства настоящего коньяка. Во многом благодаря этому сегодня репутация Дома Монтифо — прочная и незыблемая. А потребители коньяков Château de Montifaud — самые достойные люди, которые не воспринимают массовую рекламу и доверяют лишь своим собственным ощущениям и вкусам. В Château de Montifaud изготавливают превосходные коньяки, строго соблюдая следующие правила: Использовать для коньяка только собственный виноград, выращенный на 70-ти га угодий замка, располо-

женных в самом сердце региона Коньяк. Весь производственный цикл: сбор урожая, производство вина, перегонка его в спирт, выдержка в дубовых бочках, купажирование спиртов и розлив по бутылкам осуществляется в замке. Выдержка спиртов происходит в старых «рыжих» бочках, что позволяет избежать избыточного дуба и ванили во вкусе и букете коньяка. Для коньяков Château de Montifaud используются спирты разных сортов и годов, но обязательно из одного крю. В хозяйстве никогда не ассамблируют спирты с различных участков! Коньяки Château de Montifaud в 1,5-2 раза старше, чем это требует закон и чем это обычно бывает у крупных «индустриальных» домов. Дом Château de Montifaud полностью контролирует процесс производства и продажи продукции, избегая целого ряда наценок, что позволяет продавать коньяки по приемлемым ценам. По этой причине «Château de Montifaud» продает в год не более 200 тысяч бутылок, тогда как объемы продаж больших негоциантских Домов достигают 30 млн. бутылок.

Традиционно коньяк считается дижестивом, который будет прекрасен в союзе с хорошей сигарой. И все-таки к такому коньяку, как Chateau de Montifaud, можно подобрать достойное гастрономическое сопровоЛинейка бренда Château de Montiждение. Вместе с 18–20-летним Х.О. faud представлена коньяком VS (4-5 идеально сочетается фуа гра, почти лет выдержки), VSOP (до 10-ти лет), свежая, лишь немного припущенNapoleon (до 18-ти лет) и эксклюная на огне. Также весьма хороша зивными выпусками типа Heritage будет дичь: запеченный гусь, утиные Maurice Vallet и Heritage Louis Vallet, грудки с медом или грудка индейки с ассамблированными из спиртов, изюмом. Из морепродуктов отличсамый младший из которых «родилным вариантом станут гребешки ся» в 1904 году. или мидии, тушеные со сливками Также Château de Montifaud прои белым вином. В качестве десерта изводит и отличные миллезимные коньяки. Например, коньяк 1947 года можно порекомендовать шоколадные урожая, по своим качествам считаю- трюфели — они отлично сочетаютщийся идеальным напитком, коньяки ся со всеми коньяками Château de Montifaud. 1953 и 1973 года урожаев и др.

Санкт-Петербург, наб. кан. Грибоедова, 112 (812) 325-99-72,

Москва, ул. Промышленная, 11-А (495) 730-35-46, 730-35-47 www.marex.biz

ИМПЕРИЯ ВКУСА

НОВОСТИ

А Л К О Г О Л Ь Н Ы Й

Р Ы Н О К

Коньяк для праздника кино

апреля официальный партнер Каннского кинофестиваля — коньячный дом Rémy Martin — представил в Москве эксклюзивную серию коньяка VSOP Festival de Cannes 2012, выпущенную к 65-му международному кинофоруму. На этот раз Rémy Martin VSOP появится на фестивале в золотом графине Magnum Collector, украшенном черной пальмовой ветвью и кинопленкой, напоминающей кружево искусно сплетенных киносюжетов. Коньяк выпущен в трех вариантах: объемом 1 л, 1,5 л (Magnum Collector) и 3 л (Jeroboam Collector). Все бутылки ограниченной партии пронумерованы. Приобрести Rémy Martin VSOP Festival de Cannes 2012 можно будет с апреля в магазинах беспошлинной торговли крупнейших аэропортов и винных бутиках, а также в коньячном доме Rémy Martin. Специально для премьеры Rémy Martin при участии кинопродюсера Сэма Клебанова и Агентства короткометражного кино (L’Agence du court métrage), на один день в Москву привезли 6 авторских фильмов французских режиссеров и аниматоров.

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Новый австрийский DAC

марта, согласно Указу Министерства сельского хозяйства и природопользования Австрии, на винодельческой карте страны появился новый, восьмой по счету апелласьон DAC (Districtus Austriae Controllatus) — Neusiedlersee (Нойзидлрзее). Напомним, что в Австрии к началу 2012 года уже существовали семь зон производства со статусом DAC: Weinviertel (Вайнвиртель), Mittelburgenland (Миттельбургенланд), Traisental (Траизенталь), Kremstal (Кремсталь), Kamptal (Кампталь), Leithaberg (Ляйтаберг) и Eisenberg (Айзенберг). Neusiedlersee DAC стал первой зоной контролируемого происхождения для красных вин Австрии, которые в рамках данного апелласьона могут выпускаться в 2-х категориях. Категория Neusiedlersee DAC предусматривает производство типичных, фруктовых и пряных вин из Цвейгельта — главного красного сорта Австрии. Эти вина могут созревать в деревянных бочках или стальных емкостях; минимальное содержание алкоголя — 12%, выход в продажу — не ранее 1-го марта года, следующего за годом урожая. В категории Neusiedlersee DAC Reserve могут выпускаться сортовые вина из Цвайгельта, так и купажи, где этот сорт является доминирующим (не менее 60%). Остальные 40% могут приходиться на другие красные автохтонные сорта. Вина Neusiedlersee DAC Reserve должны проходить выдержку в традиционных больших деревянных бочках или в барриках; минимальное содержание алкоголя — 13%, выход на рынок — не ранее 1 марта второго года, следующего после года сбора урожая.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков Т ра д и ц ии

ви н о д е л и Я

Экскурс в виноделие Израиля В конце марта Генеральное консульство Израиля в Санкт-Петербурге организовало дегустацию израильских вин, приуроченную к рабочему визиту в Северную столицу министра туризма Израиля Стаса Мисежникова. Её ведущим выступил известный израильский винодел, консультант и доктор энологии Аркадий Папикян. непосредственном участии г-на Папикяна, без применения сульфитов, антиоксидантов и антисептиков. Дегустацию Аркадий Папикян сопровождал увлекательным, эмоциональным и весьма объективным рассказом о современном виноделии Израиля.

История

остям мероприятия Аркадий представил 13 вин сухих красных вин премиум-класса от 13-ти виноделен Израиля (каждый производитель мог представить по своему выбору один образец): Galil Mountain, Margalit, Recanatti, Bazelet Ha-Golan, Flam, Winery 1848, Amphorae, Castel, Shiloh, Psagot, Tulip,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Odem Mountain Winery и Or Haganuz. Как рассказал Аркадий, на израильском рынке цена представленных образцов для конечного потребителя составляет от $45 до $70. 6 из этих вин были сортовыми, другие 6 — купажными; еще одно вино, от винодельни Or Haganuz («Потаенный свет»), было произведено, при

— Возможно, это покажется удивительным, но в аспекте виноделия Израиль следует относить к Новому свету. Конечно, археологи нашли немало свидетельств того, что вино на этой земле делали уже несколько тысяч лет назад. В библейские времена вина Израиля подавали к столу фараонов Египта и императоров Рима... И тот период многие называют Золотым веком. Но затем на многие века земли современного Израиля попали под исламское влияние. И виноделие, можно сказать, «дошло до ручки». Возрождение отрасли началось только в 1848 году, когда в Иерусалиме начал работать первый зарегистрированный винзавод. Второй винзавод, Efrat Winery (сегодня ему принадлежит бутиковая винодельня Teperberg 1870), открылся в Иерусалиме в 1870 году. Тогда же к юго-востоку от Яффы была основана сельскохозяйственная школа, где под патронажем французов изучались европейские сорта винограда. В 1882 году усилиями владельца Château Lafite барона Эдмонда Джеймса де Ротшильда были проведены исследования земель на склонах горы Кармель и начала реализовываться масштабная программа по развитию виноделия, призванная обеспечить первых переселенцев рабочими местами. Из Франции привозились саженцы виноградных лоз, закупалось оборудование, разбивались виноградники, пригла-

Аркадий Папикян в 1977 году закончил технологический факультет Кишиневского политехнического института по специальности «Технология виноделия». Получил докторскую степень энолога в Ялтинском НИИ виноградарства и виноделия «Магарач». Работал виноделом и научным сотрудником в Молдавии и Крыму. В 1991 году репатриировался в Израиль. В 1991 — 1997 гг. работал виноделом завода Carmel Mizrahi, а затем, в 1997 — 2001 гг., — главным виноделом завода Dalton. С 2002 года Аркадий — частный винодел-консультант по технологии производства вин, строительству и развитию винзаводов и предприятий крепких напитков. С 2009 года, наряду с продолжением частной предпринимательшались авторитетные французские специалисты. Итогом этой работы стало основание двух виноделен: в 1890 году — Richon LeZion («Ришон Лецион») и в 1892 году — Zikhron Ya’akov («Зихрон Яаков»). В 1906 году Эдмонд де Ротшильд передал все виноградники и заводы крестьянам-виноградарям, с 2-мя основными условиями: виноградари должны сдавать весь выращенный урожай на заводы, а заводы обязаны его принимать в полном объеме. Виноградари были объединены в кооператив, получивший название Carmel Mizrahi («Кармель Мизрахи»). С тех пор это предприятие остается наиболее масштабным винодельческим проектом Израиля. Например, в 1960 году Carmel управлял более чем 90% виноградников Израиля.

ской деятельности в качестве винодела-консультанта Аркадий Папикян, является также главным виноделом винодельни Amphorae. Значительное время уделяет прикладным исследованиям, преподавательской деятельности и популяризации знаний о вине и винограде. Аркадий Папикян принимал участие в основании более 60 винзаводов. Автор и соавтор многих вин и напитков, удостоенных более чем 280 медалей национальных и международных конкурсов. В 2009 году был назван «Человеком года» израильского виноделия журналом Wine & Gourmet. В 2011 году был удостоен кубка и диплома за вклад в развитие израильского виноделия на международном конкурсе вин Terravino-2011.

меняли традиции потребления вина, что привело расширению посадок винограда и изменению сортового состава. Так, в 1960 году, по совету калифорнийских специалистов в Израиле были высажены лозы Каберне Совиньона и Совиньон Блана. В 1967 году в ходе Шестидневной войны Израиль занял территорию Голанских высот. Когда несколько лет спустя эти земли посетил один из профессоров Калифорнийского университета Дэвиса (UC Davis), он сделал заключение, что здесь можно выращивать виноград для вин премиального класса. Эту идею поддержала администрация нескольких кибуцев и мошавов. В 1976 году на Голанских высотах были высажены виноградники, а уже в 1983 году здесь начал работать завод Golan Heights Winery. Его специалисты при помощи конПосле создания государства Израиль сультантов, получивших образование в 1948 году, развитие виноделия в в университете UC Davis и имеющих стране получило новый импульс. опыт работы на виноградниках Волны переселенцев существенно из- Калифорнии и других винодельче-

ских регионов мира, представили на рынок вина принципиально нового, высокого уровня качества. Вдохновленные успехом израильтяне начали не только привлекать международных энологов, но и сами отправились изучать виноделие в Калифорнию, Францию, Италию и, конечно, Австралию, жаркий климат которой был во многом «созвучен» Израилю.

Революция, изменившая винодельческий мир — С конца 80-х — начала 90-х годов прошлого века в виноделии Израиля началась так называемая «бутиковая революция». Некоторые семьи, ранее занятые в выращивании винограда, стали создавать собственные небольшие бутиковые винодельни. К ним присоединился ряд людей, мечтавших делать свои собственные вина. ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

ви н о д е л и Я

фото из личного архива Аркадия Папикяна

фото Odem Mountain Winery

Т ра д и ц ии

амым авторитетным справочником по винам Израиля является гид Даниэля Рогова, который издавался с 2005 года. В 2012 году, в связи со скоропостижной кончиной Даниэля, в свет вышло последнее издание, получившее название The Ultimate Rogov Guide, где содержится описание 175 виноделен Израиля. Из них в топ лучших (а этот список был расширен с 10 до 13) вошли следующие компании:

фото из личного архива Аркадия Папикяна

1. Golan Heights Winery (вина Katzrin, Rom, Yarden, Gamla) 2. Margalit 3. Yatir 4. Castel 5. Clos de Gat 6. Flam 7. Chateau Golan 8. Pelter 9. Carmel (вина Limited Edition, Mediterranean, Single Vineyard, Appellation) 10. Sea Horse 11. Recanati 12 Tzora 13. Vitkin

Первая такая винодельня — Meron, — была открыта в 1987 году (сейчас, правда, этой марки уже нет). Вторым бутиком стал проект Margalit, основанный в 1989 году профессором химии Еврейского Университета в Иерусалиме, доктором Яиром Маргалитом, на 2 года отправившимся изучать виноделие в Калифорнии. Первые вина Margalit вышли в свет в 1991-1992 гг. Их появление на рынке было подобно взрыву. На эти вина записывались, их покупали по 6 бутылок, по 12 бутылок, перепродавали,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

как на бирже… Во многом заслугой бутика Margalit, как затем и бутика Castel, стали активные капиталовложения в винодельческую отрасль. Бизнес увидел, что это может быть весьма интересным и прибыльным.

далеко от Иерусалима. В 1992 году бутылка одного из вин Эли Бен Закена «добралась» до Мастера вина и главы винного подразделения аукционного дома Sotheby`s Серены Сатклифф. И тут произошла сенсация: Серена назвала это вино «абсолютно поВ 1990 году открылось винодельчетрясающим». Эта оценка подтолкнула ское предприятие Barkan — одно из Бен-Закен начать заниматься вином крупнейших в сегодняшнем Израиле. профессионально, расширить посадВ том же году ресторатор Эли Бен ки винограда и построить бутиковую Закен начал делать маленькие партии винодельню Castel. вина в старом сарае, возле своего В 1994 году в Израиле начала радома в мошаве Рамат-Разиэль, неботать первая практическая школа

фото из личного архива Аркадия Папикяна

домашнего виноделия. В итоге годичного обучения ее студенты — домохозяйки, юристы, строители, — должны сделать и разлить 50-60 бутылок своего вина. Ощущая серьезную конкуренцию со стороны бутиковых виноделен, крупные винодельческие предприятия Израиля также начали отправлять своих молодых специалистов на обучение за рубеж (Бордо, Монпелье, Стелленбош, Аделаида …) и, в свою очередь, стали открывать собственные бутиковые винодельни.

Например, известная винодельнябутик Yatir (именно её вино первым получило оценку 93 балла у Роберта Паркера) является частью бизнеса завода Carmel; винодельня Segal входит в состав компании Barkan.

Урожайность и сортовой состав

— Сегодня в Израиле в среднем собирается 40-50 тыс. т винограда. При этом площади виноградников постоянно увеличиваются, а уро-

жайность с гектара падает. Например, если в 2005 году в стране было собрано 45 тыс. т. винограда при средней урожайности 13-20 т/га (для премиальных вин 6-10 т/га), то в последний год мы получили 50 тыс. т при средней урожайности 9,1 т/га (для премиальных вин 4,5 – 6 т/га). Отмечу, что у нас ограничивать урожайность нелегко. Не поливать лозы мы не можем, в свою очередь лоза на это отвечает высокой урожайностью и нужно уметь её останавливать. На виноградниках страны выращиваИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

ви н о д е л и Я

фото из личного архива Аркадия Папикяна

Т ра д и ц ии

фото: Odem Mountain Winery

опыт, а, начиная с 2000-х годов, все больший авторитет приобретает австралийская винодельческая традиция. Активно развивается рынок консультационных услуг, причем как внешний, так и внутренний. Например, на завод Amphorae, где я работаю главным виноделом, 3-4 раза в год приезжает Мишель Роллан, один из самых именитых энологовконсультантов. Он дегустирует с нами вина, дает ценные советы и рекомендации.

Структура потребления ются такие красные сорта, как Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Пино Нуар, Санджовезе, Зинфандель, Сира и Пти Сира, Кариньян. Из белых значение имеют Шардонне, Совиньон Блан, Гевюрцтраминер, Рислинг, Эмералд Рислинг, Шенен Блан, Семильон, Коломбар и Мускат Александрийский. В последние годы в Израиле стали появляться сорта Барбера, Гаме, Мальбек, Пти Вердо и Неббиоло.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

В Израильском виноделии, в отличие от многих других стран, не используются автохтонные сорта винограда. У нас их не сохранилось, во всяком случая я об этом не имею информации. Дело в том, наше виноделие начало развиваться после огромного перерыва. В 1880-х годах оно было практически полностью подчинено влиянию специалистов бордоской школы, в 1980-х годах весомое значение приобрел калифорнийский

— Объем внутреннего израильского винного рынка оценивается в $ 220 млн.; плюс к этому примерно 30% наших вин идут на экспорт. Одним из итогов бутиковой революции в израильском виноделии стало то, что доля винного рынка, контролируемая крупными заводами, перестала расти и даже уменьшилась. Хотя и сегодня 5 крупных винодельческих заводов страны контролируют порядка 85% виноградников. Большое изменение претерпел потребительский и спрос: если в

фото: Or Haganuz

1990 году в стране выпивалось 3,3 л вина на человека, то сейчас этот показатель вырос до 4,4 л на человека (нередко приводят значительно большие цифры, но это не так). Существенно изменилась и структура потребления: со сладких и крепленых вин многие люди «пересели» на сухие вина высокого качества, а доминирующие позиции белых вин (70% в 1990 году) сменились столь же безусловным доминированием красных (75% в 2010 году), хотя сейчас потребление белых вин потихоньку начало расти. Достаточно динамичное развитие показывает сегодня сектор кошерного виноделия. По данным социалогических исследований, 87% населения Израиля сегодня отдают предпочтение винам местного производства. Важно сказать, что у жителей Израиля сегодня принципиально изменилось отношение к вину и культуре его потребления. Так, в 1991 году, когда я только приехал в Израиль, если компания людей в ресторане заказывала и пила вино, то окружающие их воспринимали чуть ли не как алкозависимых. Сейчас все не так. Более того,

виноделие в Израиле стало частью внутреннего семейного туризма. Людям интересно вино, они звонят на винодельни, узнают, когда будет сбор урожая, бесплатно предлагают свои услуги, поскольку хотят быть причастными к созданию вина. В Израиле издаются винные гиды и справочники, а сравнительно недавно в свет вышло третье обновленное и дополненное издание Wine Routes of Israel («Винные дороги Израиля»). В этой богато иллюстрированной книге приводится описание 77 виноделен (из существующих 250-ти), которые наиболее интересны с точки зрения туризма.

Проблемы и надежды

— За последние четверть века виноделы Израиля добились впечатляющих результатов. В нашей стране были созданы высококачественные вина, которые сегодня получают достаточно серьезные оценки у международных винных критиков. Для производства вин премиального класса в Израиле характерен ряд моментов. Прежде всего это — ограничение урожайности и постоянный фито- и биомониторинг виноград-

рупнейшими винодельнями Израиля сегодня являются: Carmel, Barkan-Segal, Golan Heights Winery, Binyamina, Teperberg, Galil Mountain, Tishbi, Recanati, Dalton и Tabor.

разу три премьер-министра Израиля — Давид Бен-Гурион, Леви Эшколь и Эхуд Ольмерт, — работали на винодельнях и виноградниках Carmel.

ников. Важен ручной сбор ягод в ночное время или ранним-ранним утром, чтобы виноград не успел нагреться на солнце (в 11.00 -12.00 часов дня температура ягод уже достигает + 30-35 С). Причем каждый ящик с собранным виноградом сразу же помещается в рефрижератор, где охлаждается до +4С. Мы, например, на заводе Amphorae не обрабатываем виноград, температура ягод которого выше +10С. Также виноделы проводят определенные технологических приемы, позволяющих удалять из сусла лишний сок с тем, чтобы вина получались более экстрактивными, окрашенными и выразительными. Но у нас есть и множество проблем. Одна из них — климат. У нас очень ИМПЕРИЯ ВКУСА

Мир напитков

ви н о д е л и Я

фото: Or Haganuz

фото: amphoraewines

Т ра д и ц ии

фото: amphoraewines

сли обобщить мнения международных экспертов о винах Израиля, то они говорят примерно следующее: «Ваши дешевые вина слишком дороги и не очень хороши по сравнению с винами аналогичного сегмента других стран: Италии, Франции… В случае с вашими премиальными винами, можно спокойно убрать шекели, поставить вместо них доллары или евро. И в закрытой дегустации ваши вина пойдут хорошо. Но в открытой дегустации они многим покажутся слишком дорогими. Дело в том, что Израиль ещё не успел убедить мировое сообщество в том, что здесь на протяжении десятилетий производятся вина стабильно высокого качества».

сухо (практически все виноградники нужно оснащать системами капельного орошения) и очень жарко, поэтому виноград во время периода созревания чрезмерно быстро набирает сахар, при этом по другим важным характеристикам ягоды еще остаются несозревшими. В итоге мы вынуждены ждать полного созревания ягод и собирать урожай, когда уровень сахара в них избыточно высок. Это приводит к тому, что из-

ИМПЕРИЯ ВКУСА

У израильских вин меньше потенциал к выдержке: в среднем 3-7 лет для белых вин, а для красных максимум составляет 8-15 лет. Кроме объективных проблем, определенное негативное влияние оказывают и другие факторы, связанные с молодостью нашей винодельческой отрасли. Например, в Израиле до сих пор нет закона о вине, соответствующего современным мировым требованиям. Нет профессионального союза виноделов, должным образом не проводятся научные исследования в области вина и виноделия. Хотя Израиль является признанным лидером в области инноваций в аграрнотехнологическом секторе!

Если же говорит о тех задачах, которые ставят сегодня перед собой виноделы Израиля, то в планах у многих — расширить площади виноградников для производства биолораильские вина отличаются слишком гических вин и поднять экспорт превысокой спиртуозностью (содержамиальных вин Израиля на мировые ние алкоголя 13,5-15,5%). По тем же рынки. А для этого нужно проводить причинам нашим винам не хватает серьезную работу над созданием кислоты. Чтобы решить эту проблему, имиджа Израиля, как страны Нового виноделы вынуждены добавлять в света виноделия, уже добившейся вино натуральную винную кислоту. определенных успехов. В среднем — из расчета 1-1,5 г/л, Для того, чтобы наши вина действибывает и 2 г/л. тельно встали в один ряд с лучшими Избыточное количество солнечной винами известных винодельческих радиации сказывается и на длирегионов мира, нам нужно 30, 40, 50 тельности жизни лозы, которая в лет демонстрировать стабильное и Израиле ниже, чем в странах Европы. высокое качество. Так что нам есть В среднем на севере Израиля лозы над чем работать. живут 40-50 лет, в центральной части страны 30-40 лет, а на юге — 20-25 Наталья Аксенова лет.

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

Рислинг.

Король белого виноделия в Старом и Новом свете «Рислинг, может быть, наиболее популярный во всем мире белый сорт винного винограда, но есть многие, кто говорят, что это лучший сорт, способный превзойти по качеству даже вездесущий Шардонне. Его, однако, не так легко понять. Рислинг — это требовательный сорт. Производимое из рислинга вино может быть зеленое, кислое, но с выдержкой (большой, классический Riesling должен проходить выдержку в бутылке), его кислотность смягчатся, обеспечивая основу, для сладких, плодовых оттенков, которая часто развивается, обеспечивая букет и ароматы, о которых говорят, как о напоминающих запахи нефти. Впрочем, реальные вкусовые ощущения далеко превосходят то, что говорят об этих винах». Оз Кларк, «Винная энциклопедия».

Дегустация 16

ИМПЕРИЯ ВКУСА

апреля в петербургском ресторане Barbaresco состоялась рейтинговая дегустация вин из винограда сорта Рислинг. Вниманию сомелье и экспертов были представлены 26 образцов как из традиционных вотчин Рислинга — Германии, французского Эльзаса и Австрии, так и стран Нового света — Южной Африки, Новой Зеландии, Австралии.

А один образец оказался родом из Ланге (итальянский Пьемонт). По правилам проекта, вина дегустировались «вслепую», оценивались по 100-балльной шкале, согласно методике, принятой на международном дегустационном конкурсе выставки Vinitaly и по дегустационным листам, одобренным Международным союзом энологов.

В состав судейской группы вошли:

Егор Алешков (сомелье ресторана FermA, чемпион России среди сомелье 2009 года), Михаил Деркач (винный бутик «Интендант»), Игорь Иванюгин (сомелье ресторана «Талион Клуб»), Николай Утебеков (компания «Симпл», чемпион России среди

сомелье 2011 года), Кирилл Александров (исполнительный директор журнала «Империя Вкуса»), Ирина Кутковская (руководитель отдела обучения сети магазинов «Ароматный мир»), Алина Рапольд (шеф-сомелье ресторана Barbaresco, победительница конкурса сомелье «Балтийский Кубок 2008»). Вела дегустацию главный редактор

журнала «Империя Вкуса» Наталья Аксенова. В зависимости от стоимости образцов в закупке, итоги дегустации подводились в 2-х номинациях: «Рислинги до 900 рублей», «Рислинги свыше 900 рублей». Каждая «слепая» дегустация вина — занятие весьма и весьма интересное,

поскольку определить заранее лидеров и аутсайдеров крайне сложно, если не практически невозможно. Но на сей раз итоги дегустации оказались совершенно сенсационными. В каждой из номинаций победителями, причем со значительным отрывом, стали Рислинги из стран Нового света: Новой Зеландии (регион Нельсон) и Австралии (регион Клейр Велли). Более того, самую высокую оценку из всех вин (91,17 балла) получил Рислинг позднего сбора из Южной Африки — Paul Cluver Riesling Noble Late Harvest 2010, внеконкурсный образец, который пока не представлен на российском рынке. Вторые и третьи строчки рейтинга прочно заняли Рислинги из Германии и Австрии (Рейнгау, Рейнхессен, Пфальц, Кампталь), что в принципе закономерно, виноделы этих стран являются опытными и именитыми игроками «в Рислинги». Что же касается вин Эльзаса, то 9 апреля 2012 года явно не был их счастливым днем. Из 9-ти образцов эльзасских рислингов в список лучших не попал ни один.

«Синонимы для истинного рислинга включают такие названия, как Riesling Renano (в Итали), Rhine Riesling (в Австрии и Австралии) и Johannisberg или White Riesling (США)». Оз Кларк, «Винная энциклопедия».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

№2

2-е место 86 баллов Fritz's Riesling 2010 (Gunderloch GbR) (Германия, Рейнхессен) Цена в закупке: 790 руб. www.simple.ru

Ирина Кутковская: «В букете — сладкие желтые яблоки, лимон, лайм. Много свежести и фруктов, вплоть до дыни и ревеня. «Рот» сухой, с выраженной очень высокой кислотностью. Слегка покалывает на языке».

1-ый сет Рислинги до 900 руб. 1. Arthur Metz Riesling Alsace 2009 (Франция, Эльзас), «Русьимпорт», 750 руб. 2. Barth Riesling Kabinett Trocken 2010 (Германия, Рейнгау), «Рёмер», 612 руб. 3. Bassermann-Jordan Riesling Trocken 2010 (Германия, Пфальц), «Рёмер», 695 руб. 4. Fritz's Riesling 2010 (Gunderloch GbR) (Германия, Рейнхессен), «Симпл», 790 руб. 5. Heinrich Vollmer Riesling Trocken 2010 (Германия, Пфальц), «Амфора», 291 руб. 6. Jordan Stellenboch The Real McCoy Riesling 2011 (ЮАР, Стелленбош), «Марин Экспресс», 549 руб. 7. Seifried Nelson Riesling 2011 (Новая Зеландия, Нельсон), «Марин Экспресс», 649 руб. 8. Kuentz-Bas Riesling Tradition 2008 (Франция, Эльзас), «БИГ»/ «АСТ», 789 руб. 9. Lucien Albrecht Riesling Reserve 2010 (Франция, Эльзас), «Марин Экспресс», 699 руб. 10. Peter Mertes Riesling 2010 (Германия, Рейнланд-Пфальц), «Дельта Клаб», 440 руб. 11. Villa Palatina Riesling Trocken 2010 (Германия, Пфальц), «Рёмер», 432 руб. 12. Zinck Riesling 2009 (Франция, Эльзас), Winestream, 727,50 руб. 13. Yalumba The Y Series Riesling 2010 (Австралия, Южная Австралия), «Евровайн», 698,91 руб.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Николай Утебеков:

№1

1-е место 89 баллов, «лучшее сочетание цена-качество» Seifried Nelson Riesling 2011 (Новая Зеландия, Нельсон) Цена в закупке: 649 руб. www.marex.biz

Михаил Деркач:

«Сексуальное, волшебное вино! Такое обязательно понравится женщинам. Просто великолепно!» Егор Алешков: «Женская «Sassicaia!»

Михаил Деркач:

«Или эльзасский «Crystal», можно и так назвать…» Алина Рапольд: «Сладкий, очень тропический образец». Николай Утебеков: «На мой взгляд, в послевкусии есть дисбаланс в сторону сладости». Ирина Кутковская: «Яркий, пышный нос, очень богатый: от нот бланшированных яблок до аромата цветов липы. Во рту вино свежее, с хорошей структурой и заметным остаточным сахаром. Послевкусие длительное, сладкое. Такое вино приятно пить».

«Тонкое, фруктовое вино, очень чистое во вкусе. Без сомнения, немецкий образец рислинга». Михаил Деркач: «Ровное вино, хорошо сделанное. Но меня оно как-то не «зацепило». Егор Алешков: «В общем и целом — неплохо». Алина Рапольд: «Простой, лимонный, чистый «нос». Питкое вино, одной бутылкой тут не ограничишься».

№3

3-е место 85,4 балла Bassermann-Jordan Riesling Trocken 2010 (Германия, Пфальц) Цена в закупке: 695 руб. www.roemer-wein.com

Михаил Деркач: «В букете и вкусе вина ощущается много спелых фруктов, вплоть до инжира. Есть и тона пареной гречи». Игорь Иванюгин:

«Лично меня букет и вкус этого вина разочаровали, слишком все просто и незамысловато».

Егор Алешков: «Легкое, фруктовое вино. Во всех отношениях приятный образец. В аромате много нот леденцов и даже жвачки, есть ощущение, что тут винодел основательно провел криомацерацию — вино долго держали на мезге при низкой температуре». Николай Утебеков: «Достаточно сухой рислинг, в эльзасском стиле. Может быть, это и не так, но похоже».

№4

4-е место 84,6 балла Yalumba The Y Series Riesling 2010 (Австралия, Южная Австралия) Цена в закупке: 698,91 руб. www.eurowine.ru

Михаил Деркач:

«Не мое вино. У него бледная ароматика, определенный дисбаланс во вкусе, а в послевкусии «выпирает» горчинка. Минеральность есть, свежесть есть, но это все как-то не гармонирует, не складывается в комплексную картину».

Николай Утебеков:

Алина Рапольд

«Не соглашусь. Мне очень понравился образец. Достойное вино, тонкое, гармоничное и стильное. Здесь и

нежные фрукты, и чайные розы, и прекрасная кислотность». Игорь Иванюгин: «Полностью соглашусь с Николаем, хорошее вино, одно из лучших в сете». Егор Алешков: «Возможно, это рислинг из Эльзаса». Ирина Кутковская: «В аромате намек на гудрон, сладкий лимон, лайм. Хорошо сделанное вино, чистое и свежее».

В апреле петербургский ресторан Barbaresco открывает двери в свою тайную винную комнату.

аждую среду, в 19.00, знаменитая сомелье Алина Рапольд представит редчайшие вина, которые в ограниченном количестве привозят в Санкт-Петербург. Такой выбор смогут оценить знатоки, настоящие гурманы и те, кто может позволить себе отличаться от других. Это — возможность стать участником уникального винного клуба Barbaresco и настоящим авторитетом для своих друзей. Ресторан Barbaresco Санкт-Петербург, Конюшенная площадь, дом 2 тел.: (812) 647-8282

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ

Д Е Г У С Т А Ц И Я

2-ой сет Рислинги свыше 900 руб. 1. Bassermann-Jordan Forster Ungheuer 2010 (Германия, Пфальц), «Рёмер», 1345 руб. 2. Domaine Paul Blanck Riesling 2009 (Франция, Эльзас), «Центробалт», 930 руб. 3. Cuvee Theo Domaine Weinbach Riesling 2008 (Франция, Эльзас), «Форт», 1030 руб. 4. Langhe Bianco Vajra 2009 (Италия, Пьемонт), «Форт», 2050 руб. 5. Rene Mure Riesling Trocken 2009 (Франция, Эльзас), «Евровайн» 1084 руб. 6. Schloss Gobelsburg Riesling Gaisberg 2009 (Австрия, Кампталь), «Винотерра», 1900,8 руб. 7. Schloss Johannisberg Riesling Feinherb 2010 (Германия, Рейнгау), Winestream, 1360 руб. 8. Schloss Johannisberg Riesling Kabinett 2010 (Германия, Рейнгау), Winestream, 1890 руб. 9. Schloss Johannisberg Riesling Spatlese 2010 (Германия, Рейнгау), Winestream, 2720 руб. 10. The Lodge Hill Riesling 2010 (Австралия, Клейр Велли), «Евровайн», 1079,11 руб. 11. Zinck Riesling Goldert Gran Cru 2009 (Франция, Эльзас), Winestream, 1463,75 руб. 12. Zinck Riesling Terroir 2009 (Франция, Эльзас), Winestream, 992,5 руб.

8€

91,17 балла, внеконкурсный образец Paul Cluver Riesling Noble Late Harvest 2010 (ЮАР)

Вино не представлено на российском рынке

Отпускная цена производителя: 8 евро (за бутылку 375 мл).

Ирина Кутковская: «Очень хоро-

ший, даже роскошный, рот. Вино «вкусное», богатое, медовое». Николай Утебеков: «В этом вине отчетливо ощущается ботритис». Игорь Иванюгин: «Отличный сладкий Рислинг, но это не «немец».

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Алина Рапольд: «У вина прекрасная кислотность. Во рту ощущаешь изюм, курагу, мед, сладкую горчицу… Действительно, образец, скорее всего, не из Германии. Поскольку в аромате и вкусе много нот персика, предположу, что, возможно, это — Италия».

№1

1-е место 90,83 балла The Lodge Hill Riesling 2010 (Австалия, Клейр Велли) Цена в закупке: 1079,11 руб. www.eurowine.ru

очень нежное и элегантное в аромате. Хороший баланс во рту и долгое послевкусие. Вино понятное и приятное». Игорь Иванюгин: «Единственное замечание, которое могу сделать этому образцу — недостаточную кислотность». Егор Алешков: «Соглашусь. Но в целом — замечательный образец!» Николай Утебеков: «На мой взгляд, вино свежее, минеральное и питкое». Алина Рапольд: «Классический немецкий Рислинг!»

Ирина Кутковская:

«Чистый, изящный нос, прекрасно сбалансированный «рот». Достойный образец».

Николай Утебеков:

№3

3-е место разредили 87,83 балла Schloss Johannisberg Riesling Feinherb 2010 (Германия, Рейнгау) Цена в закупке: 1360 руб. www.winestream.ru

«Во «рту» вино очень минеральное. А какой, Ирина Кутковская: прекрасный «нос»! «Очень «грушевый» Хрестоматийный РисРислинг, в нем много линг в сухом стиле с сладких фруктов. Ярпрекрасным балансом. кое, запоминающееся У меня 92 балла». вино». Алина Рапольд: «Действительно Михаил Деркач: очень гармоничное и чистое вино». «Жирненький, слаЕгор Алешков: «Все хорошо, но мне денький, сложненьздесь немного не хватило кислоткий и в тоже время ности». достаточно гармоМихаил Деркач: «Вино отличное, ничный образец, у просто шикарное. Кислотности мне которого есть свой вполне хватило, она индивидуальный здесь естественная и характер. Приятно пьется, очень не агрессивная». ровное и округлое». Игорь Иванюгин: «Этому вину, да тела бы побольше!» 2-е место Николай Утебеков: «Для той кис89,83 балла лотности, которую имеет образец, Schloss Johannisberg Riesling Kabinett 2010 тело, на мой взгляд, хорошее». Алина Рапольд: «Во «рту» вино (Германия, Рейнгау) немного слабовато, но зато, какой Цена в закупке: замечательный, фруктовый «нос»! 1890 руб. Такое вино можно не бояться ставить www.winestream.ru в карту ресторана, очень понятный и Ирина Кутковская: питкий образец». «В букете – ноты лимона и цедры, свежесть, даже травы. 3-е место 87,83 балла Во вкусе оно сочное, Schloss Gobelsburg Riesling Gaisberg фруктовое. Вино, ко2009 (Австрия, Кампталь) торое хочется пить!». Цена в закупке: 1900,8 руб. Михаил Деркач: www.vinoterra.ru «Прекрасное вино,

№2

Ирина Кутковская:

№3

«Стильное вино. Фруктовый нос и выразительный рот. Хороший баланс, кислотность, минеральность, фруктовость — всё есть и всё в меру».

Николай Утебеков:

«Приятное вино, очень ровное и свежее». Егор Алешков: «Образец минерального рислинга. В целом — хорош, но, лично мне, в его вкусе, а затем и в послевкусии мешает некоторая горчинка».

432 руб.

Также дегустационное жюри решило отметить вино Villa Palatina Riesling Trocken 2010 (Германия, Пфальц) от компании «Рёмер» за хорошее сочетание

«ценакачество». При отпускной цене 432 руб. вино получило оценку 82,33 балла

«Р

ислинг значительно меняется с возрастом, но даже у юных вин можно отметить пикантную кислотность и относительно низкую крепость (8-11% против 12-14 у вин из Шардонне), а также нежный цветочно-фруктовый аромат, который обрушивается на вас лавиной свежести. Небольшая крепость и освежающая кислотность делают Рислинг, в отличие от полнотелых вин из Шардонне, хорошим аперитивом, несмотря на то, что он содержит и фруктовую сладость. Он особенно хорошо сочетается с едой».

Алина Рапольд:

«Вино мне понравилось, оно яркое и гастрономичное».

«Р

ислинг лучше всех других сортов подходит для белого вина. Тому есть две причины: его исключительное умение передавать особенности терруара и его уникальные способности давать вино, демонстрирующее с возрастом поистине потрясающие результаты, превосходящие даже достижения Шардонне. Удивительно, но рислинг живет примерно столько же и стареет примерно также неторопливо, что и самые великие винные долгожители — красные бордоские вина из Медока...» Дженсис Робинсон

Дженсис Робинсон

«В

высших слоях Германии и Австрии сейчас мода на сухие Riesling; Riesling из Эльзаса и Альто Адидже Италии (Sudtirol) должны производиться сухими. Но когда из Рислинга делается сладкое вино, то есть из винограда на который подействовала благородная плесень, это вина десертные, и они оставляют долгую память: пикантные, кислые, богатые медовыми оттенками и сложные и вообще тербующие многих лет, чтобы начать проявлять свои лучшие качества». Оз Кларк «Винная энциклопедия»

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Спаржа (аспарагус)

Не винные продукты «Белое вино — к рыбе и птице, красное — к мясу». В наше время это правило — абсолютный анахронизм. В эпоху всеобщей глобализации и смешения вкусов и стилей актуальнее звучит другой девиз: «будь индивидуален и не бойся экспериментировать!». И это, конечно, верно. Однако следует помнить, что при всей «эногастрономической либерализации» существует целый ряд продуктов, которые не стоит сочетать с винами вообще. Или же сочетания возможны, но только с винами определенного типа. Итак, какие же продукты «противопоказаны» вину и по какой причине? Попробуем разобраться. К счастью, таковых немного.

Артишок. Этот очень популяр-

ный в Европе, но пока не столь широко известный в нашей стране овощ представляет собой нераскрывшуюся цветочную корзинку растения, являющегося родственным чертополоху. С точки зрения диетологии артишок — кладезь витаминов (А, B1, B2, C), микроэлементов и других полезных для здоровья веществ. А вот в качестве партнера для вина он не так хорош, как хотелось бы. В его состав входит цинарин — вещество, придающее вину, как в прочем и другим напиткам, специфический Артишок металлический вкус. И в случае с артишоком он будет довольно сильв меньшем количестве, — и здесь ным. нужно действовать осторожно. Со спаржей может «справиться» сильное Спаржа (аспарагус). белое вино с выразительной аромаВ этом столь же фантастически потикой — например, мощный Совилезном овоще, как и в артишоке, увы, ньон Блан, Рислинг или Альбариньо снова содержится цинарин. Правда, от хорошего производителя.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Имбирь маринованный

Мята (мятные сладости, мятный

соус и т.д.). Во всех частях этого популярного лекарственного ароматического растения, насчитывающего сотни видов, содержится эфирное масло, основным компонентом которого является ментол. А, как многим хорошо известно, ментол при попадании на кожу или на слизистую оболочку полости рта вызывает раздражение нервных окончаний, сопровождающееся ощущением прохлады, легкого жжения и даже обезболивающим эффектом. Соответственно, мята может если не совсем «забить», то существенно притупить все вкусовые ощущения и даже запахи, поскольку ментол неизбежно окажет влияние и на состояние вашего обоняния. И, если уж очень хочется предложить к мятным десертам и сладостям вино, то можно поэкспериментировать разве что с мощными портвейнами, сладкими выдержанными хересами, или винами в стиле Амароне.

ярким, характерным ароматом. Если выбранное вами блюдо содержит многовато имбиря, то лучшим вариантом здесь, пожалуй, будет хороший Рислинг (сухой или с небольшим количеством остаточного сахара) из Германии или Австрии. Примерно такую же рекомендацию можно дать и по отношению к блюдам, щедро приправленным карри (смесь пряностей на основе корня куркумы, кориандра и множества других компонентов). Здесь, кроме Рислингов, вы также можете остановить свой выбор на полнотелых и ярких винах из французского Эльзаса. В случае с тонко приправленными блюдами опасаться за сочетание «еда-вино» не стоит.

Имбирь, карри и другие пряные растения и специи. Маринованный корень

имбиря является обязательным дополнением к суши и роллам, чаще всего именно в этом виде он известен большинству завсегдатаев японских ресторанчиков. Хотя имбирь в разном виде, преимущественно в тертом, можно найти и в составе многих других блюд азиатской кухни. А сушеный тертый имбирь вполне традиционен и для Европы. Его, например, используют для выпечки имбирных пряников, кексов и коврижек. Применяют его и при производстве имбирного пива, настоек и даже лимонадов. На вкус имбирный корень жгучий, чуть сладковатый и терпкий, с

Имбирь ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Перец чили. Этот маленький симпатичный перчик является «рекордсменом по жгучести» из всех специей, что используются в кулинарии. Некоторые виды острого перца

при прикосновении к ним могут даже вызвать раздражение кожи. Это качество обусловлено содержанием в перце алкалоида капсиацина. Интересно, что для определения жгучести разных видов острых перцев используется особая шкала Сковилла, названная в честь ее создателя американского химика-фармацефта Уилбора Сковилла. «Нулевым значением» этой шкалы является сладкий болгарский перец, а максимумом — «15-16 млн. единиц» — чистый капсиацин. Свою шкалу Уилбор Сковилл создавал опытным путем. Для этого он растворял экстракт острого перца в единице сахарного сиропа, а затем добавлял еще столько единиц сиропа, чтобы горечь невозможно было распознать на вкус. Например, самый острый в мире перец — Скорпион Тринидада (Trinidad Scorpion Butch T), выращенный в прошлом году в Австралии, имеет 1,46 миллиона единиц по шкале Сковилла. То есть, чтобы не почувствовать жгучий вкус этого милого перчика, нужно растворить 1 грамм его мякоти примерно в 1500 л сиропа! Интересно, что при переработке перца Скорпион Тринидада необходимо носить противогазы и костюмы для химической защиты! Предыдущий рекорд жгучести — 1,38 миллиона единиц по шкале Сковилла принадлежал перцу Naga Viper. Конечно же, острые перцы, ис-

пользуемые обычно в кулинарии, значительно менее жгучи. Но все же, огненно-острые блюда не стоит запивать вином: едва ли вы сможете почувствовать какие-либо оттенки их аромата и вкуса.

Уксус, соусы и заправки с добавлением уксуса. Надо сказать, что уксус — один из злейших врагов вина; он «выпячивает» естественную кислотность последнего, делая её избыточной, грубой и нарочитой. Особенно «кощунственно» обстоит дело с уксусом, полученным путем разведения уксусной эссенции (последнюю производят в основном из отходов лесохимических производств) — к сожалению, именно такой уксус наиболее распространен в нашей стране. Кстати, во многих государствах Европы применять синтетический уксус для приготовления пищевых продуктов запрещено. Натуральный уксус в нашей стране производят в меньших объемах. В соответствии с требованиями российского ГОСТа, он изготавливается микробиологическим способом, путем окисления зернового спирта уксуснокислыми бактериями. Но и этот вид уксуса едва ли мы порекомендуем гурманам: в кулинарии предпочтительнее будет использовать винный уксус, а также бальзамический (или бальзамик), получаемый по специальной технологии из виноградного сусла. Королем бальзамического уксуса является Традиционный бальзамический уксус из Модены (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP) — уникальный продукт, который сам по себе достоин отдельной статьи. Достаточно сказать, что после ферментации и выпаривания этот уксус помещают в деревянные бочки, где он выдерживается не менее 12 лет, постоянно испаряясь. В итоге из 100-литровой бочки на выходе можно получить не более 15 л Aceto Balsamico Tradizionale di Modena! Кроме изысканного бальзамического уксуса, в качестве «дружественной вину» заправки салатов можно порекомендовать лимонный сок (особенно смешанный с оливковым маслом первого холодного отжима) или натуральный йогурт. Соления, квашеная капуста,

соленая сельдь. Такие традиционные для нашей кухни вещи, как соленые огурцы, чеснок, стебли черемши, соленый острый перец, квашеная капуста и т.п., с вином сочетать нельзя,

ИМПЕРИЯ ВКУСА

а, вернее, нет никакого резона. Почему? Да потому, что «под огурчики и селедочку» есть другой подходящий напиток — русская водка. Единственное, для чего можно сделать исключение — блюда с тушеной квашеной капустой. Некоторые из них (классический эльзасский шукрут, например) вполне можно подавать с мощными и плотными эльзасскими винами. Кулинарная традиция этого региона смотрит на подобные сочетания весьма благожелательно.

Яичный желток

Считается, что яичный желток, сваренный всмятку, обволакивает рот, чем значительно снижает восприятие вкусовых ощущений. В этом случае дело можно легко и быстро исправить, пожевав кусочек белого хлеба или попросту выпив несколько глотков воды.

Черный шоколад. Шоколадные десерты

Яркий, сладко-горький вкус хорошего черного шоколада с высокой долей вероятности перебьет вкус большинства тонких сухих вин. Лучше всего к шоколаду и сладким шоколадным десертам будет подобрать вино, более сладкое и мощное, чем они сами. Это могут быть сильные сладкие десертные вина (например, выдержанные мускаты или портвейны), которые смогут на равных «потягаться» с шоколадом.

«В

сегда помните, что в вопросах гастрономии нет ни четких правил, ни истин в последней инстанции. Никто не имеет права ткнуть в вас пальцем и провозгласить: «Будь ты отныне проклят во веки веков, ибо совершил ты тяжкий грех, подав мне к Макон Блан гамбургер!» Если сочетание еды и вина оказалось неудачным, вам лишь остается винить себя, а вот гости, напротив, должны быть вам только благодарны, ведь вы взяли на себя труд предложить им не только обед, а предмет для критики». Дженсис Робинсон. «Как дегустировать вино»

Сигары и табак

В заключение отметим, что совершеннейший моветон — курить крепкую сигару или трубку, сопровождая процесс тонким сухим вином. Здесь более всего будут уместны такие традиционные дижестивы, как коньяк, бренди, арманьяк или же опять-таки старый, добрый Порто. наталья Левинская

ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Сергей Гутцайт: ресторатор, меценат и реставратор Некогда в светские времена в чести была фраза: «в жизни всегда есть место подвигу». Звучит пафосно, но, простят меня читатели «ИВ», после посещения восстановленной крепости БИП, впечатления от увиденного остались настолько сильными, что без пафоса обойтись не получится. Ресторатор Сергей Эдидович Гутцайт, действительно, герой, который смог вернуть из небытия настоящий императорский замок-крепость и не только его!

вот мы сидим в каминном зале замка БИП с такими ощущениями, которые, наверное, испытывала Алиса в стране чудес. Там где когда-то были развалившиеся стены, дырами зияли оконные проемы и гулял ветер, воссозданы утонченные интерьеры, горит огонь в камине, а мы пьем душистый чай с травами и медом и разговариваем с Сергем Эдидовичем.

— Сергей Эдидович, расскажите, пожалуйста, как случилось

ИМПЕРИЯ ВКУСА

так, что вы одессит, выпускник Одесского института инженеров морского флота (этот же вуз закончил Михаил Жванецкий) стали питерским ресторатором?

— Одесса – это рай для гастрономов. Одесситы всегда прекрасно разбирались в еде, гурманили. Ведь в Одессе соединялись традиции молдавской, украинской и русской кухонь, греческой и еврейской гастрономии. Работал знаменитый одесский Привоз, было много рыбы и других свежих продуктов.

У нас в семье все прекрасно готовили: мама, папа, тетки… Все постоянно обменивались рецептами разных блюд, без этого не обходилось ни одно застолье: как это приготовлено, как то… Большинство разговоров, так или иначе,«крутилось» вокруг еды. Теперь я понимаю, что это большая редкость. Когда мне было 10-11 лет, мы всей семьей пошли в настоящий ресторан, что-то заказали. Это был целый ритуал, я смотрел, как подают блюда. Мама тогда заметила, наверное, быть

мне шеф-поваром. В 18 лет я начал заниматься парусным спортом и кроме прочего взял на себя в команде обязанности кока. Ходил на рынок, готовил с огромным удовольствием. — А вот ресторатором я стал по воле случая. В середине 80-х годов, когда я уже построил большой и красивый

дом в Павловске, был у меня один знакомый иностранец, который возил в Россию группы туристов. Однажды он предложил организовывать у меня дома домашние обеды для иностранцев, которые приезжали посмотреть достопримечательности Пушкина и Павловска. Мы с женой подумали, согласились и начали при-

нимать гостей. Сначала 20 человек, затем 25, затем 30… Сами готовили, сами обслуживали, потом я уже взял помощников. Наши обеды оказались настолько популярными, что однажды ко мне захотели привезти 65 человек! Я честно сказал: могу принять максимум 35. И тогда товарищ предложил: «Хорошо, ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А Договорились. Начали работать, потихоньку пришлось менять интерьер, меню, персонал, хотя некоторые люди там до сих пор работают. Примерно года через два мы увеличили оборот в 2-3 раза, полностью выполнили свои арендные обязательства и немножко заработали.

— Ваш бизнес полностью сконцентрирован в Пушкине и Павловксе?

— Практически. Так удобнее, не нужно каждый день мотаться в город.

— У вас, насколько я знаю, есть туристическая деревня Верхние Мандроги на Свири...

— Это отдельная «эпопея». Сначала я пытался «заразить» этой идеей одного своего приятеля, вернувшегося из Америки. Он подумал-подумал и отказался. А я так «накрутил» себя, такое вдохновение нашло, что поехал на Свирь, нанял теплоход и стал смотреть: что, где и как можно давай сделаем так: 35 человек к тебе ушло, работаем практически в минус, построить. Нашел хорошее место, где мы потом по старинной технологии идут сегодня на ужин, а остальные но не выгонять же людей на улицу! построили причал и приняли первый отправятся в Мариинский театр. Я, наверное, этот ресторан закрою, теплоход с туристами. Затем проЗавтра мы их «поменяем». Когда я когда у нас появятся новые рабочие вели туда дорогу, протянули элекпонял, что мои обеды стали «конкуместа. тричество. Сделали второй причал, рировать» с Мариинским театром, я А тогда я решил, что буду делать третий… решил, что нужно строить ресторан. «Старую башню» под конкретного Сейчас Верхние Мандроги — самая Первая очередь ресторана «Подвошеф-повара. Сегодня, к сожалению, большая стоянка кораблей на маршрье», открывшегося в 1993 году, могла его уже нет в живых. Ресторан руте Москва-Санкт-Петербург. Мы принять 50 человек – одну автобусполучился маленький: круглый зал уже «перепрыгнули» Кижи и Валаам ную группу. Когда же к нам стали примерно 15 кв. м, четыре столика, приезжать туристические группы по симпатичный интерьер, печурка, кар- по популярности, по количеству 200-300 человек, ресторан пришлось тиночки… На втором этаже кухонька туристов, по товарообороту. потихоньку расширять. метров 5, зато в меню - 500 блюд! — Сергей Эдидович, чтобы наВ следующем году «Подворью» исСамый маленький ресторан с самой полнится 20 лет. Его последний день большой кухней. Решили на парадок- чать реализацию того или иного проекта Вам нужно «влюбитьрождения мы отмечали на стройке сах сыграть. Шеф-повар сперва эту (19 апреля 2011 года ресторан «Подидею не воспринял серьезно. Тогда я ся» в идею или вы её серьезно ворье» сгорел и был восстановлен ему сказал: давай так, ты сделаешь не- просчитываете, как бизнесмен? в рекордно короткие сроки, за 8 большое, европейское меню, а чтобы - Я не бизнесмен. Мне обязательно нужно «влюбиться» в образ, испытать месяцев. Прим. ред.). не заскучать каждую неделю будешь вдохновение. Но не все идеи, коих разрабатывать одно-два новых блювсегда есть огромное количество, — А какие идеи Вы реализовыва- да. Через пару лет меню ресторана ли после открытия «Подворья»? оказалось огромным. И мы решили, а реализуются в жизни. Например, — Первое, я точно знал, что ничего давай напишем, что наш повар может режиссер, просматривает сотни сюжетов и сценариев, чтобы выбольше открывать не буду. Я всегда приготовить по заказу гостей абсоговорил: чтобы человек был счастли- лютно любое блюдо… Если он этого брать один-два, которые по каким-то причинам больше его «зацепили». В вым, его бизнес должен быть малень- не сможет, то дарим от заведения ким, а команда должна составлять бутылку вина. Так случилось 1-2 раза, жизни тоже есть много предложений, 5-10 человек, максимум -15. Сейчас и то потому, что гости имели вполне шансов, или случайных идей. Какието из них ты переживаешь, какие-то у нас работает около 1000 человек и, определенный настрой: хороший тебя вообще не трогают, а бывает и конечно, счастье ушло. Но есть вещи, повар может приготовить всё. А там так, что идею переживаешь глубококоторые ты не можешь остановить. был очень хороший повар, в память глубоко, но не реализуешь её. Примерно так случилось с нашим о нем мы решили не менять формат А дальше так: если уже начал что-то вторым рестораном – «Старая башня». заведения и меню. делать, делай это или хорошо или Меня начали уговаривать: «Вот — Потом я получили предложение вообще никак. смотри, стоит башня в Федоровском взять в субаренду ресторан «Адгородке, разрушается. Возьми бесмиралтейство» в Екатерининском — А чем Вас привлекла фантаплатно!» Сейчас, правда, «бесплатно» парке, дела там шли все хуже и хуже.

ИМПЕРИЯ ВКУСА

стическая идея, восстановить крепость БИП?

- Всё началось давно. Как-то в начале 90-х мне позвонил директор Павловского музея-заповедника и попросил взять под охрану от вандалов разрушенный Музыкальный салон, построенный в 1800 году по проекту Чарльза Камерона. Я согласился, и мы примерно два года охраняли этот объект, а затем на свои средства отреставрировали. Сейчас там уже 13-14 лет по выходным проводятся музыкальные концерты. Примерно такая же история произошла со зданием дачи архитектора Александра Брюллова. «Перекрытия рушатся, потолки падают, выручай! Без проволочек оформим тебе аренду». Я сначала отказался, а потом согласился. Понял, что если не возьму этот памятник сейчас, то, когда буду готов, мне его просто не дадут. В итоге здание мы отреставрировали и открыли там школу имени князя А.М. Горчакова (частная гимназия – современная версия Царскосельского лицея, финансируемая на личные средства Сергей Гутцайта. Прим. ред.). Потом были и другие объекты, в частности дом первого коменданта Павловска Роттаста, который был восстановлен из руин. Когда мне предложили взяться за восстановление замка БИП, первая моя реакция была: «Вы, что с ума сошли? Такой объект!» Но когда я отреставрировал дом Роттаста, решил, что мы можем взяться и за БИП. К тому времени у нас уже сложилась замечательная команда мастеров и реставраторов. Сначала у меня были планы просто отреставрировать помещение, чтобы там можно было устраивать, например, выставки. И только на середине работы я понял, что БИП нужно превратить в исторический бутик-отель. Пришлось переделывать документы. Работа на замком БИП заняла у нас примерно 7 лет.

— Строить с чистого листа, наверно, было бы легче? — Конечно, и дешевле.

—И никаких обременений не было бы!

— Сейчас к этим обременениям я отношусь с удовольствием. Это для бизнесменов, заботящихся только о деньгах, исторические объекты – предмет для раздражения. Когда же ты увлекаешься восстановительными работами, тебе, как коллекционеру, уже не хочется выбросить всё на помойку. Хочется отреставрировать с максимальным вниманием ко всем деталям. В том же БИПе были некоторые детали, которые даже ГИОП считал не обязательным сохранять. А мне, наоборот, было интересно сделать всё так как было. Сейчас мы ещё одно здание взяли, в Пушкине, в Лицейском переулке.

Взяли, но на очень тяжелых условия: арендная плата с первого дня, никаких зачетов. Сейчас ремонтируем, планирую открыть там новый ресторан, шикарный. А в планах еще 3-4 объекта стоят. Жалко, когда разрушаются исторические здания, тут думаешь: если не ты, то кто? —Конечно, я не верну тех денег, которые вложил в БИП. Может, конечно, лет через 10 или 15, но я об этом както и не думаю. И те средства, которые я вкладываю в новый объект, я тоже не уверен, что смогу вернуть с точки зрения бизнеса. Для меня мои объекты больше реализация творческих амбиций. Поэтомуто я и говорю, что я не бизнесмен. Но зато какое удовольствие, видеть как там, где десятки лет были развалины, теперь стоит замок. Наталья Левинская ИМПЕРИЯ ВКУСА

ПрофессиЯ Г О С Т Ь

Н О М Е Р А

Замок-крепость БИП

Бастион императора Павла или, как его некогда прозвали местные крестьяне, «Большая игрушка Павла» была построена по указу императора Павла I на месте небольшого дворца Мариенталь. Ранее здесь, на мысе, образовавшемся при слиянии рек Славянки и Тызьвы, возвышалась шведская крепость. Во времена Павла крепость БИП представляла собой двухэтажное каменное здание с внутренним двором, въездными воротами и двумя башнями. В плане постройка имела форму неправильного пятиугольника. Вокруг всего здания под наблюдением военного инженера В. Каюса были устроены земляные укрепления. Здесь же были установлено 28 орудий разного калибра. В 1798 году «Большая игрушка Павла» вошла в военный реестр крепостей

Российской империи. Здесь размещался военный гарнизон и артиллерийская команда, была поставлена исправная служба, палили из пушек в полуденный час и с заходом солнца поднимали мосты. При этом оборонительного значения крепость не имела. Второй этаж крепости был парадным – там селили гостей августейших владельцев. После кончины Павла I в 1801 году в крепости БИП некоторое время продолжал пребывать гарнизон, а с 1807 по 1810 год в нем находилось первое в России училище для глухонемых. В

1811 году крепость была исключена из состава инженерного ведомства. В разное время в бывшей резиденции Павла размещались лазарет, канцелярии, приходское училище, детский дом, военкомат и разные склады. В ходе Отечественной войны замок БИП полностью выгорел и был сильно разрушен. Восстановительные работы после войны проведены не были, поэтому долгие годы БИП представлял из себя руину на окраине Павловска. Около полувека сооружение оставалось бесхозным. Последние годы крепость БИП и окружающая ее территория в исторических границах находится в долгосрочной аренде у ресторанного холдинга «Гутцайт и сыновья». Сегодня усилиями директора холдинга Сергея Эдидовича Гутцайта крепость БИП полностью восстановлена. В ней открылся исторический бутик-отель с 22-мя элегантными номерами и превосходный ресторан на 250 гостей, где представлена авторская кухня от шеф-повара ресторана «Подворье» Елизаветы Гуркиной. Каждый номер органично «вписан» в исторические помещения крепости, имеет уникальный дизайн и обставлен антикварной мебелью из личной коллекции Сергея Гутцайта. Замок БИП Санкт-Петербург, г. Павловск, ул. Мариинская, д. 4 http://www.bip-hotel.ru

казывается, у Сергея Эдидовича Гутцайта есть дача на южном побережье Крыма, между Никитой и Гурзуфом, где расположен один из самых знаменитых крымских виноградников Ай-Даниль. Там на нескольких гектарах земли, взятой в аренду у совхоза, он возделывает виноградные лозы и делает свое вино. «Летом я живу на своей даче в Крыму, — рассказывает Сергей Эдидович. К моему саду примыкали старые и заброшенные совхозные виноградники. Я понял, что их, наверняка, спишут, а земли отдадут под застройку. Тогда я решил взять несколько гектаров земли в аренду и пошел с этим предложением к директору совхоза. Он мне объяснил, что земли могут арендовать члены совхоза и только на 1 год, поэтому такая схема мне едва ли будет интересна. Я им ответил, что мне все равно, не могу же я без каких-либо оснований начать восстанавливать виноградники. На меня посмотрели, как на сумасшедшего. Выход мы нашли. Мой управляющий устроился на работу в совхоз и на год заключил договор аренды земли. С тех пор уже более 10 лет он каждый год продлевает этот договор. Первый гектар мне порекомендовали культивировать по французской технологии, я даже трактор купил для этого … Сперва выкорчевали весь старый

ИМПЕРИЯ ВКУСА

виноград, сняли верхний слой земли. Сдвинули такую гору, как 5-ти этажный дом, сделали дренажные системы, поскольку старые уже не функционировали и земля начала заболачиваться. Все это опять засыпали и посадили саженцы аж 10 сортов! Мой консультант был виноградарем, а не виноделом, и он хотел посадить такой виноградник, который был бы ему интересен. Сегодня у меня в аренде 3 га, потихоньку привожу их в порядок. В прошлом году мы посадили 5 000 лоз Каберне из Италии. А в этом году я меняю уже третий гектар. Вино мы делаем практически вручную,только для себя и друзей. Делаем ровно столько, чтобы пить,

поэтому основную часть собранного винограда сдаю в совхоз. Интересно, что по соседству с моей дачей стоит дом Вагита Аликперова, который взял землю в аренду на 49 лет, посадил виноградники и построил достаточно большой винодельческий завод. У меня цех маленький; вина не плохо получаются. В основном делаем сухие: Пино Фран, Пино Гри, Мускат. Очень прилично Шардонне научились делать. Есть у нас и игристые вина, например, хорошо получилось розовое игристое из Пино Франа. Нельзя сказать, что мы делаем потрясающие вина, но они добротные и многим нравятся».

WWW.MOZEL.RU WWW.pOLignac.fR

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Мясной Пьемонт. Сырое, в кастрюле и на сковородке В итальянском Пьемонте умеют делать хорошее вино, добирается оно и до нашего прилавка. Между тем тамошние жители любят еще и хорошее мясо и умеют его готовить. Чтобы убедиться в этом, придется все-таки выступить в роли гастрономического туриста.

Сырое. После двух ножей

сли где-нибудь и следует впервые в жизни попробовать сырое мясо, так это в Пьемонте. Если вам уже удалось это сделать в другом месте, предстоит переоценка ценностей и смена ориентиров.

В закусочном разделе меню пьемонтских ресторанов словосочетание Carne cruda, сырое мясо, встречается ИМПЕРИЯ ВКУСА

очень часто. Иногда вариации на эту тему называют салатами (Insalata di carne cruda), но вспомогательных ингредиентов там абсолютный минимум, ничто не должно отвлекать от основного — измельченной телятины симпатичного темно-розового цвета. В англоязычных справочниках по итальянской кухне название этого блюда часто переводят как Steak tartare, неизменно отмечая, что пьемонтская сырая телятина, должным образом приготовленная, отличается

более тонким ароматом и вкусом по сравнению с космополитичным «татарским стейком». Измельчают сырое мясо до консистенции воздушного фарша исключительно вручную, ножом — никаких мясорубок. Чтобы на этот счет не было никаких сомнений, иногда в меню так и пишут: carne cruda battuta a coltello, то есть «сырое мясо, нарубленное ножом». Есть виртуозы, работающие с кучкой будущего тартара двумя руками, то есть двумя ножами, и этот захватывающий трюк надо видеть, а бодрый перестук, многообещающе доносящийся с кухни, вызывает обильное слюноотделение у заказавших это блюдо в ресторанном зале.

ными лепестками. Еще один крайне деликатный прием: слегка раздавленный зубчик чеснока положить на тарелку с уже измельченным мясом и поставить ее минут на десять в холодильник. Непосредственно перед подачей чеснок с тарелки убирают, но его тончайший аромат все еще витает над мясом…

Еще одна очень популярная и типично региональная закуска, Vitello tonnato, хорошо известна здесь по крайней мере с начала XIX в. Не случайно в некоторых ресторанах, подчеркивающих традиционность своего меню, это блюдо даже называют «старопьемонтским» (Vitello tonnato vecchio Piemonte). Отваренную (обычно с белым сухим вином) большим куском телятину Качество пьемонтской телятины охлаждают, нарезают очень тонкими настолько безупречно, что местные пластинами и укладывают на тарелке повара подчеркнуто скромны в своих на манер карпаччо. Теперь остается действиях и позволяют себе лишь не- залить ее специальным соусом — много сбрызнуть кучку нарубленного оливковое масло, яичные желтки, мяса оливковым маслом и капнуть лимонный сок, тунец, анчоусы, лимонного сока, предоставляя каперсы; все это протирается до едокам самостоятельно сдабривать консистенции сметаны и приятного свою еду молотым черным перцем светло-бежевого цвета. По-хорошему из солидной полуметровой мельнинадо бы этой композиции еще и цы. Иногда можно встретить также постоять в прохладном месте пару живописно расположенные по печасов, чтобы мясо пропиталось риметру тарелки маленькие ломтики тонким пряно-рыбным духом, тогда сыра (обычно это общеитальянский и получится классическая «тунцовая пармезан или сугубо пьемонтский телятина», если буквально перевести Robiola) или половинки помидорокназвание этого фирменного для черри. Более изысканный — и дороПьемонта блюда. В некоторых завегой — вариант предполагает наличие дениях перед подачей его еще и укранескольких тончайших пластинок шают рубленой зеленью или яркими белого трюфеля. Увидите в меню кусочками паприки, однако приCarne cruda all’albese, это и будет верженцы аутентичной еды считают сырая рубленая телятина с трюфель- такое украшательство излишним.

Вареное. Большое и разное Подлинная гордость пьемонтской кухни называется Bollito misto, ассорти из отварного мяса. Иногда его еще называют Gran bollito misto, «большое отварное ассорти», подчеркивая обилие и разнообразие мясных ингредиентов. В кулинарных книгах их перечень дается обычно из расчета на 8 – 10 человек. Гастрономические справочники трактуют это блюдо как «зимнюю праздничную еду для большой компании», но на самом деле в меню многих ресторанов Пьемонта его можно встретить круглый год. При малейшей возможности загляните на кухню, и вы убедитесь, что технологически все очень просто, можете повторить то же самое в

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Еще из маленьких пьемонтских хитростей: большой кусок свиной кожи, очищенной от жира, посыпают солью, разным перцем, натертым мускатным орехом и прочими всякими пряностями, затем сворачивают его в трубочку, перевязывают и в таком виде укладывают на дно кастрюли, где будут готовить bollito misto. Ход этой кулинарной мысли понятен: все эти пряности будут впоследствии восприниматься более гармонично, одним ансамблем.

домашних условиях. В огромной кастрюле нужно отварить крупными кусками как можно больше разного мяса и мясопродуктов. В большом ресторане таких кастрюль может быть и две-три. В одной емкости отваривают, например, кусок телятины, пару-тройку крупных цыплят, свиные ножки и еще телячьи языки и щечки, в другой – целые телячьи головы, бычьи хвосты и яйца, а также пряные свиные колбасы. Для большей тонкости вкуса там же несложный набор овощей и пряностей: морковка, сельдерей, лук – репчатый и порей, лавровый лист, черный перец горош-

ком, гвоздика (ее обычно втыкают в луковку), петрушка, розмарин. С опытом приходит понимание: в какой очередности закладывать в кастрюлю разное мясо, чтобы оно дошло до готовности одновременно. Раздельная варка упрощает дело, да и не всегда находится кастрюля подходящей емкости, в которую можно уложить все необходимые ингредиенты. Иногда один сорт мяса отваривают в бульоне, оставшемся после другого; там же нередко отваривают и некоторые овощи. Колбаски cotechino обычно варят отдельно.

вторская серия гастрономических путеводителей «АТЛАС ГУРМАНА» — это хорошо иллюстрированные очерки о современных кулинарногастрономических реалиях и истории национальной кухни, застольных обычаях и традициях разных стран. Инициатор и автор серии — гастрономический журналист Анатолий Гендин, работающий в жанре Food, Wine & Travel. Серия предназначена в первую очередь для любителей вкусной и здоровой пищи, потребителей вина и любых других напитков, туристов и путешественников, стремящихся приобрести новые знания о гастрономической культуре разных народов. А у вас уже есть гастрономический путеводитель по региону Валле д'Аоста (Италия) из серии «АТЛАС ГУРМАНА»? Готовятся к печати в этой серии путеводители по регионам Бургенланд (Австрия) и Эгер и Токай (Венгрия), а также путеводитель по гастрономии Таиланда.

«Настойчиво спрашивайте в книжных магазинах!» 34

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Bollito misto — очень удачная ресторанная позиция: не столь уж сложная в приготовлении, она очень эффектна при подаче, особенно в исполнении опытных и артистичных официантов, которые разыгрывают настоящее шоу. В зал выкатывается специальная тележка вроде сырной, на ней на огромном блюде горой выложено все, что только что сварилось, и по желанию клиента для него тут же отрезают по кусочку того-сего. Часто на помощь официанту приходит с кухни сам шеф-повар, и они в четыре руки быстро и ловко комплектуют здоровенные порции. Потрясенные происходящим иностранцы обычно затрудняются в выборе, и заботливые хозяева подсказывают удобный вариант: всего понемногу, получается огромная тарелка. Иногда — для знатоков этого жанра — в тарелку подливают еще и бульон, в котором все это мясное изобилие варилось, но это на любителя: он получается слишком концентрированным, хотя и по-своему ароматным. Более щадящий и приемлемый с точки зрения строгих диетологов вариант — подлить куриный бульон из отдельной кастрюльки. На гарнир обычно предлагают нейтральное картофельное пюре и отварные овощи: зеленую фасоль в стручках, маленькие морковочки. Классическое сопровождение этого мясного пира — зеленый соус Bagnet verd, его делают на оливковом масле из анчоусов с чесноком и петрушкой. В стильных ресторанах на столе целый набор из разных соусов, кроме неизменного зеленого там будет и белый соус (Salsa bianca) на луковой основе, и красный (Salsa rossa) — это лук с помидорами и опять-таки с анчоусами, и еще что-нибудь подходящее — например, так называемый «пчелиный соус» (на местном диалекте Saosa dj avjie), его готовят на

меду с горчицей. А сопровождает эту грандиозную трапезу сухое красное вино, с этим в Пьемонте тоже все хорошо.

пуста, соцветия тыквы), грибы и даже фрукты (например, кусочки яблока). Поскольку жарка вообще требует к себе большего внимания по сравнению с варкой, на кухне больших ресторанов приготовлением fritto misto занимается сразу несколько поваров: они одновременно на разных сковородах жарят разные компоненты будущего ассорти с тем, чтобы в нужный момент собрать полную и эффектную композицию.

Вообще-то такое блюдо из нескольких сортов мяса предлагают во многих ресторанах севера Италии, но в Пьемонте это просто культ какой-то, особый ритуал со своими правилами и традициями. Так, считается хорошим тоном придерживаться так называемого «правила семи» (regola del 7): на столе должно быть семь Для пьемонтской кухни очень важна разных сортов отварного мяса и семь также технология brasato — от слова разных соусов к нему. brasa, уголь. Когда-то закрытый горшок с мясом и овощами ставили прямо в раскаленные угли, да еще и А также жареное сверху ими присыпали, чтобы жар и тушеное был со всех сторон. Угли медленно остывали, мясо в горшке получаКак бы в пару к Bollito misto сущелось нежным и сочным. Буквально ствует и Piemontese fritto misto (диатак готовят уже редко, но термин лектное Fricia), большая пьемонтская остался, его часто можно увидеть в поджарка-ассорти. В этом случае ресторанных меню. За ним скрываетобжаривают все, что есть: кусочки ся мясо, которое очень долго тушили мяса, колбас и особенно субпродукна медленном огне в красном вине тов (мозги, печенка, легкие), телячьи с овощами и пряностями. Важный ребрышки, бычьи яйца, куриные момент: предварительно такое мясо сердечки, панированные овощи еще и долго маринуют, перекладывая (артишоки, баклажаны, цветная ка-

луком, морковкой, сельдереем, лавровым листом и перцем горошком, все это заливают красным вином (обычно это Barolo) и оставляют по крайней мере на ночь. Тушится такое мясо тоже в Barolo; оптимальная пропорция незатейлива и всем известна — на килограмм мяса берут бутылку вина.

Анатолий Гендин Агентство «Локатор» Фото: «Локатор»

www.moscagastronomia.it www.piemonte-turismo.it www.vascellodoro.it ИМПЕРИЯ ВКУСА

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

WWW.WINESTREAM.RU

Альбариньо. Любовь на всю жизнь Белые сухие вина из галисийского сорта винограда Альбариньо иногда называют «испанским ответом Рислингам». Есть даже версия, что название сорта Albarino, означает не что иное, как «белый с Рейна». Отметим, что никаких родственных связей между Альбариньо и Рислингом современная наука о виноградарстве не прослеживает. Возможно, высокая кислотность и яркая фруктово-цитрусовая палитра ароматов, присущая винам из Альбариньо, напоминала пилигримам, идущим в Сантьяго-де-Компостела поклониться мощам Апостола Иакова, о превосходных Рислингах с берегов Рейна.

Наиболее знаменитым регионом Галисии, производящим вина Альбариньо является DO Риас Байшас (Rias Baixаs), площади виноградников которого стремительно растут вслед за популярностью вин из Альбариньо. Если в 1988 году, когда за Риас Байшас DO Риас Байшас был официально утвержден статус DO, на его виноградники приходилось 584 га, то в 2010 эта цифра

возросла до 3814 га, и львиная доля их приходится на Альбариньо. Справедливости ради отметим, что

Навия

Аргентины, но в целом посадки этого сорта в Новом Свете крайне незначительны.

Мин ьо

егодня галисийский Альбариньо, наряду с Вердехо из Руэды, являются наиболее важными сортами для белого виноделия Испании. За очень короткое время вина из этих сортов стремительно набрали популярность и завоевали множество приверженцев: не могут же поклонники белых вин до бесконечности пить Шардонне и Совиньон Блан! В настоящее время основные посадки Альбариньо приходятся на испанскую провинцию Галисия (около 3500 га), расположенную на СевероЗападе Испании и пограничные с ней земли Португалии (около 2500 га), где этот сорт известен как Альвариньо (Alvarinho) и часто используется для производства «зеленого вина» Виньу Верде. В середине 90-х годов прошлого века эксперименты с Альбариньо начали также некоторые виноделы Калифорнии, Чили и

Сил

WINESTREAM WINESTREAM

на территории Риас Байщас также выращивают и другие белые сорта (например, Лоурейра Бланка, Трещадура), а также некоторые красные. За это же время количество виноградарей в регионе увеличилось с 955 до 6584, а виноделен — с 30 до 187! Сам DO Риас Байшас сегодня разбит на 5 субзон: Val do Salnes (2139,82 га), O Rosal (594,3 га), Condado do Tea (917,19 га), Soutomaior(19,06 га) и Ribeira do Ulla (143,88 га). 10 гектаров Хосе Барроса Куэрво

WINESTREAM

Одним из первых виноградарей и виноделов в Риас Байшас, которые поверили в огромный потенциал Альбариньо, стал основатель семейной винодельни Maior de Mendoza Хосе Баррос Куэрво (Jose Barros Cuervo). В 1978 году на склонах холмов у рыбацкой деревни Каррил (Carril), под недоуменные взгляды соседей, а порой и откровенное подтрунивание, он высадил целых 10 га лоз капризного Альбариньо! В те времена этот сорт почти ни у кого не вызывал хотя бы некоего подобия энтузиазма. Чтобы понять значение этого шага, сделанного Хосе Барросом Куэрво, скажем, что сегодня средняя площадь виноградного участка в Риас Байшасе составляет менее 0,6 га. Это в теории. А на практике — порой 1 гектар земли принадлежит 30-ти различным владельцам, что делает приобретение сколько бы то ни было серьёзных площадей виноградников делом чрезвычайно хлопотным и дорогим. В прошлом году Хосе Баррос Куэрво отметил 75-летний юбилей. Но вопреки годам, он так же энергичен и так же влюблен в Альбариньо. Итак, слово мэтру!

— Философия нашего хозяйства Maior de Mendoza всегда основывалась на понимании уникальности лоз Альбариньо. Мы очень стремились понять, что происходит на наших виноградниках, как чувствуют себя лозы, какие биологические процессы они переживают. Ведь для меня, и надеюсь, что и для моих сыновей также, процесс создания вина — не столько работа, сколько образ жизни. Вообще Альбариньо очень непростой сорт винограда, поэтому к нему долгое время относились с изрядным скепсисом. У нас в Риас Байшасе слишком сырой климат — осадков здесь выпадает больше, чем где бы то ни было в Испании. Сказывается сильное влияние Атлантического океана. В условиях переизбытка влаги и достаточно прохладного климата лозы чрезвычайно подвержены всевозможным грибковым заболеваниям. Справиться с этой проблемой можно по-разному. Можно, например, активно применять различные ядохимикаты, — но мы так никогда не делали. Свои лозы мы возделываем как традиционным способом для Риас Байшаса — на высоких перголах, а для более молодых виноградников также используем шпалеры. (Сегодня таким методом в Риас Байшасе возделывается уже около 70% виноградников, прим. ред.). Дополнительно мы убираем с лоз лишние листья — так грозди лучше продуваются ветром и меньше поражаются болезнями. И обязательно проводим зелёный сбор — удаляем часть завязей, чтобы снизить урожайность примерно до 5-6 кг ягод с одного растения. Если этого не делать, то с каждой лозы Альбариньо можно получить в три раза больше — влаги у нас много, только вот качество такого сырья будет совершенно не тем. Одной из особенностей терруаров Риаса Байшаса является высокая кислотность почв, к чему весьма восприимчив сорт Альбариньо: он может, соответственно, дать вина с чрезмерно высокой кислотностью. Эту проблему виноделы решают поразному. Например, кто-то проводит малолактическую ферментацию. Ктото снижает кислотность будущего вина, добавляя разрешенные уставом нашего DO дополнительные сорта (Лоурейра Бланка и Трейщадура). Но мы не придерживаемся подобной идеологии. Я всегда говорил своим сыновьям, что наша философия

WWW.WINESTREAM.RU

— производить 100% Альбариньо, поэтому мы всячески стараемся контролировать кислотность ягод на винограднике. Для этого в период созревания винограда мы обязательно проводим постоянный мониторинг уровня кислотности и сахаристости в ягодах. Наша задача — поймать тот момент, когда виноград будет в самой оптимальной кондиции. И эта работа проводится индивидуально для каждого участка. Урожай мы собираем исключительно вручную, в маленькие ящики, что обеспечивает лучшую сохранность ягод. Но чтобы полностью избежать возможного неконтролируемого брожения, на винодельню урожай доставляется в специальных грузовиках-рефрижераторах. Так что в качестве нашего Альбариньо я полностью уверен.

— Какова ваша позиция в производстве биологических вин? Что вы думаете о перспективах биодинамики?

— В наших климатических условиях практически невозможно делать биологические вина. Но могу сказать, что хозяйство Maior de Mendoza является одним из пионеров Риас Байшаса в

отказе использовать на виноградниках гербициды и другие агрессивные химикаты. Мы применяем комплексную систему производства, что гарантирует максимальное здоровье лозы и окружающей среды. Что же касается биодинамики, то многие её каноны в Галиcии применяли всегда. Мы привыкли уважать нашу землю, и мы всегда знали, что существуют определенные временные периоды, когда не надо, например, проводить обрезку лозы, или не рекомендуется перекачивать или перемешивать вино. Сегодня эти знания, накопленные многими поколениями, называются модным словом биодинамика. В нашей практике мы отлично сочетаем ее с теми хорошими вещами, которые дает современная технология.

— Как бы вы оценили урожаи 2010 и 2011 годов в Риас Байшасе? Какого качества был выращен виноград, и как это повлияло в конечном счете на вино?

— Нам повезло. И 2010, и 2011, — оба года были очень хорошими, качество винограда было удивительным. Из особенностей прошлого года отмечу, что погода была настолько великолепна, что все вегетационные

процессы шли немного быстрее обычного: обрезка проводилась раньше, цветение и урожай также были ранними. Но, по моему мнению, вино Альбариньо винтажа 2011 получилось немного более свежим и сбалансированным. WINESTREAM

Если же говорить об общих проблемах, то наибольшее беспокойство в настоящее время у меня вызывает то, что на испанском рынке сокращается спрос в сегменте HoReCa: из-за кризиса люди стали реже ходить в рестораны. А хорошей новостью является то, что у нас в Испании есть великие вина по очень разумным ценам, и что с каждым годом они становятся более узнаваемы и популярны на мировом винном рынке. И это в полной мере касается Альбариньо. Например, вина Maior de Mendoza за минувшие 2 года вышли на несколько новых рынков, таких как Канада, Дубай и Австралия, также мы улучшили свои позиции в США, Великобритании и Германии.

— Ваши вина всегда имели хорошие отзывы у винных критиков. Какие награды и оценки в рейтингах получили вина Maior de Mendoza в 2010-2011 годах? на виноградниках, это даёт особен— Г-н Куэрво, кто сегодня являно хорошие результаты. Например, ется главным энологом вашего вино 3 Crianzas проводит на осадке 9 хозяйства? месяцев. Вино из Альбариньо, произ— Производством вина в Maior de Mendoza длительное время руководит ведённое таким способом, получаетженщина — энолог Кристина Манти- ся более комплексным, дольше живёт лья. Я считаю, что в этом случае рабо- в бутылке, дольше сохраняет свою тает пословица: «постоянство — залог свежесть и кислотность. успеха». К тому же это символично, ведь наше хозяйство названо в честь — Как повлиял экономический кризис 2008-2011 годов на женщины (Maior — уменьшительная виноделие Риас Байшаса? Какую форма от имени Мария, прим. ред.). антикризисную стратегию исВообще работать с Кристиной для нас большая удача — она является не пользует Ваша компания? — Я не могу говорить за других, но только одним из лучших энологов в нашем случае ключевым словом Испании, но и, пожалуй, лучшим специалистом по Альбариньо. К тому является «многообразие». Мы работаем в нескольких направлениях, но же Кристина умеет четко поставить самый важный фактор — ставка на дело и навести полный порядок во качество, чтобы всегда предлагать всем и везде. покупателям самое лучшее АльбариНа всех стадиях производства у нас ньо. Мaior de Mendoza даже в момент ведётся контроль температур: я уже кризиса удержал позиции успешрассказывал, что виноград на винодельню доставляется в рефрижерато- ного и динамично развивающегося проекта. Из года в год мы медленно рах, прессуют его также при пониувеличиваем выпуск вина, с тем, женных температурах, даже шланги чтобы гарантировать максимальное для перекачки сусла у нас имеют двойные стенки, чтобы будущее вино качество. На данном этапе ежегодный объем производства составляет не нагревалось при этом процессе! 215 000 бутылок Альбариньо. В Могу сказать, что инвестиции в ободругих регионах Испании эта цифра рудование мы делаем практически считается небольшой, но для такой постоянно, это позволяет нам применять самые передовые винодельче- области, как Риас Байшас — это довольно много. ские технологии. В последние 2 годам мы даже смогли Мы одними из первых (если не приобрести новые виноградники для самыми первыми) стали выдерувеличения объема производства и живать Альбариньо на дрожжевом осадке. Поскольку мы не используем поддержания растущего спроса на пестициды и химические удобрения наши вина.

WINESTREAM

— Много наград… Без ложной скромности скажу: Maior de Mendoza в течение нескольких лет была наиболее награждаемой винодельней из Риас Байшас. Все винные критики из наиболее важных винных гидов признают качество наших вин, которые, как правило, получают оценки более 90 баллов (по 100-бальной шкале, прим. ред.).

— Как вы оцениваете опыт работы в России и сотрудничество с проектом Winestream?

— Мой сын Маркос, который отвечает за экспорт в нашей компании, говорит, что Россия является великой страной, и что в ближайшем будущем она станет очень важным рынком для вин высокого качества. В 2010 году я имел возможность встретиться с частью команды Winestream, когда они приезжали в Галисию (в рамках призовой поездки акции «Испаномания 2», прим. ред.). Они профессиональны и серьезно настроены, а это самое лучшее, что можно сказать о компании.

— Какие глобальные планы вы мечтаете реализовать в долгосрочной перспективе? Каким вы видите будущее Maior de Mendoza?

— Мы хотим сделать сорт Альбариньо одним из лучших белых сортов в мире, сделать бодегу Maior de Mendoza лучшим послом Альбариньо, и дарить любителям вина лучшие вина из этого великолепного и такого разнообразного сорта.

WWW.WINESTREAM.RU

Maior de Mendoza — крупнейшее из семейных винодельческих хозяйств в Риас Байшасе. Руководит компанией её основатель — Хосе Баррос Куэрво. Двое из троих его сыновей также участвуют в семейном бизнесе. Старший сын Питер отвечает за работу на виноградниках. Его младший брат Маркос занимается продажами вина на экспортных рынках. Сегодня Maior de Mendoza производит вина из винограда, выращенного как на собственных участках (около12 га), так и на контролируемых виноградниках, взятых в долгосрочную аренду (около 23 га). Плантации лоз расположены на солнечных склонах холмов, защищённых от холодных северных ветров, с хорошо дренируемыми гранитно-песчаными почвами. Возраст растений варьируется от 16 до 35 лет. Средняя урожайность составляет 7000 кг/га. Продукция хозяйства продаётся более чем в 15-ти странах мира.

а озяйств и вина х и с с о Р В a Mendoz Maior de яет проект л в предста am: Winestre ьшом городе» ол б в о Вин AM.RU INESTRE .W W W W

орошие вина Альбариньо, как правило, характеризуются интенсивным ароматом, в котором прослеживаются ноты миндаля, яблок, цитрусовых, а также ноты персиков, белых цветов и травы. Имеются данные, что в Альбариньо присутствуют многие из тех же терпенов, какие есть в Рислинге и ароматических сортах винограда (Гевюрцтраминер, Мускат). Вина Альбариньо в связи с их превосходной кислотностью (Дженсис Робинсон называет ее «острой, как бритва») прекрасно подходят для сопровождения блюд из рыбы и особенно — морепродуктов. Традиционно вина Альбариньо рекомендуют пить молодыми. Потенциал этого сорта для вин от лучших производителей оценивается сегодня в 5, максимум в 6 лет. Хотя, например, один из ведущих мировых экспертов по виноделию Испании Давид Шварцвельдер считает, что истинный потенциал Альбариньо намного больше. Но это только предстоит открыть: пока что виноделие в Риас Байшасе очень молодо. Интересно отметить, что с возрастом вина Альбариньо, как и Рислинги, демонстрируют в аромате нефтяные тона.

Maior de Mendoza. Fulget. Rias Baixas DO 2010

Объем производства: 100000 бут/год Белое сухое вино из Альбариньо (100%). Средний возраст лозы: 16 лет. Виноград собирается вручную и доставляется на винодельню рефрижераторами. Там он 5 часов подвергается холодной мацерации и деликатному прессованию. Ферментация продолжается 21 день в емкостях из нержавеющей стали под контролем температуры. Дегустационные ноты: Вино светло-золотистого цвета с блеском. В аромате раскрываются свежие фруктовые ноты, цитрусовые и цветочные оттенки. Вкус свежий, легкий, хорошая кислотность и приятное послевкусие. Вино рекомендуется подавать охлажденным до Т 8-10°C на аперитив, к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса. Оценки критиков: 2010 — Гид Peňin 2012 89/100 (4* из 5 за соотношение цена/качество), Серебряная медаль международного конкурса Decanter World Wine Awards

Maior de Mendoza. 3 Crianzas. Rias Baixas DO. 2008

Топовое вино хозяйства. Объем производства: 7000 бут./год Белое сухое вино из Альбариньо (100%). Средний возраст лозы: 28 лет; урожайность: 6 т/га. Виноград собирается вручную и доставляется на винодельню рефрижераторами. Там он 5 часов подвергается холодной мацерации и деликатному прессованию. Ферментация продолжается 21 день в емкостях из нержавеющей стали под контролем температуры. Вино проходит выдержку на дрожжевом осадке в течение 9 месяцев, после этого дополнительно выдерживается 5 месяцев в нейтральных стальных емкостях и еще 5 месяцев в бутылках перед поступлением в продажу. Дегустационные ноты: Тройная выдержка придает этому вину яркую индивидуальность: нарядный, с блеском золотистый цвет, сладкие фруктовые ноты в букете и ноты спелых фруктов с тонкими минеральными оттенками во вкусе. Вино демонстрирует гармонию свежей кислотности, прекрасной структуры и длительного послевкусия. Вино подавать охлажденным до Т 10-12°C к дарам моря, рыбе, блюдам из риса и белого мяса, а также к некоторым блюдам из телятины и свинины. Потенциал выдержки: Не менее 5 лет. Оценки критиков: 2009 — Гид Peňin 2012 89/100

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Добролюбов Томас Антонович, генеральный директор ресторана El Asador: — Особенность баскской кухни — это чистый вкус без изобилия пряностей. Поэтому к выбору вина нужно всегда относиться очень внимательно: оно должно быть элегантным и ярким, но не слишком экспрессивным. В данном случае я бы рекомендовал Альбариньо. Это вино (Maior

de Mendoza. Fulget. Rias Baixas DO 2010) от хорошего производителя раскрывается в букете ароматами белых фруктов и цитрусовых, а также легкими цветочными нотами. Хорошая кислотность вина, в свою очередь, будет прекрасно сопровождать это достаточно сложное блюдо, состоящее из рыбы, креветок, ракушек и спаржи.

Мерлуза «а-ля Баско» Д

ля приготовления блюда используем классическую испанскую сковороду «касуэла». В сковороде хорошо разогреть оливковое масло и немного подрумянить ломтики чеснока, добавить мелко нарезанный лук-шалот. Выложить филе мерлузы, обжарить его с обеих сторон до золотистого цвета, посыпав крупной морской солью. Вылить на рыбу белое вино и дать ему выпариться. Добавить рыбного бульона и по очереди выложить креветки, ракушки и спаржу. Тушить на маленьком огне 7-10 минут, периодически встряхивая. Блюдо сервировать зеленым горошком, мелко порубленными петрушкой и перцем, украсить веточкой тимьяна. Подавать сковороду прямо на стол. Есть прямо с нее — это испанская традиция!

El Asador

Ингредиенты: Филе мерлузы – 200 г, креветки тигровые – 3 шт., ракушки альмехас - 3 шт., вино белое сухое – 30 г, масло оливковое – 30 г., спаржа белая – 1 шт., спаржа зеленая – 1 шт., чеснок – 10 г, лук шалот - 30 г, петрушка – 2 г, тимьян – 1 шт, наваррский красный перец – 0,5 шт, зеленый консервированный горошек – 20 г, бульон рыбный – 100 г., соль морская – 3 г.

WINESTREAM

— испанский ресторан-сидрерия с особой атмосферой, в которой вы можете почувствовать себя настоящим ценителем и знатоком баско-наваррской кухни. Чтобы удивить достаточно требовательную и разборчивую публику Москвы, сюда приглашают известных кулинаров, (например, таких, как Фернандо Мельчор (Fernando Melchor)), проводят семинары и вечера испанской культуры. Многообразие сортов сидра, традиционные испанские закуски Tapas и Pinchos, богатая винная карта, летняя веранда и живая музыка — все это дает ощущение теплого испанского вечера, даже если ты находишься в историческом центре Москвы.

www.asador.ru

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Валерий Шестернев, шеф-повар ресторана El Asador

Старт профессиональной карьеры Валерия пришелся на начало 80-х. За многие годы успешной работы ему довелось поработать не только во многих ресторанах Москвы, но и в Дели, а также пройти стажировку в Испании, в прекрасном городке Сан-Себастьян, где находится Летняя резиденция испанских королей. Гордостью Валерия в ресторане El Asador является старо-испанская дровяная печь — Horno de lena, в которой можно готовить мясо, рыбу, овощи и даже хлеб. «Я могу экспериментировать в приготовлении блюд, учитывать не только современные кулинарные тенденции, но и вносить свои авторские идеи» — комментирует нюансы своей работы Валерий Шестернев.

Стоимость бутылки вина Maior de Mendoza. Fulget. Rias Baixas DO 2010 —

3590 руб. Стоимость блюда —

790 руб.

WINESTREAM

ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

Владимир Малафеев, управляющий рестораном «Москва City» «Свежее и питкое, с ярким и стильным ароматом цитрусовых и белых цветов, а также прекрасной кислотностью — таким, по моему мнению, должно быть идеальное вино к чилийскому сибасу со спаржей. Поэтому гостям нашего ресторана я порекомендую остановить свой выбор на модном белом испанском вине

Maior de Mendoza. 3 Crianzas. Rias Baixas DO 2010 из сорта Альбариньо от семейного хозяйства Maior de Mendoza. Это вино

не только наилучшим образом подчеркнет нюансы вкуса сибаса в соусе голландез, но также «справится» со спаржей — не самым простым в эногастрономическом плане ингредиентом. К тому же необыкновенная свежесть, присущая вкусу Альбариньо, обязательно подарит нашим гостям настроение долгожданной весны».

Филе чилийского сибаса

со спаржей с соусом голландез Ф иле сибаса обжарить на оливковом масле, добавить немного белого вина, сверху на рыбу выжать сок из белого винограда, накрыть крышкой, уменьшить огонь и томить (20-25 мин.). Зеленую спаржу (4 побега) припустить с добавлением сливочного масла до полуготовности (4-5 мин.).

Новый панорамный ресторан и коктейль-бар «Москва City» открылся на последнем этаже петербургского БЦ «Сити-Центр», где когда-то располагался ресторан «Москва».

WINESTREAM

Приготовить соус. Взбить венчиком яичные желтки, поставить их на «водяную баню». Тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло, немного белого вина и сок лимона. Добавить по вкусу соль и перец. Выложить на тарелку побеги спаржи, сверху положить готовое филе сибаса и полить блюдо соусом. Украсить листочками тимьяна и половинкой лимона.

Дизайн «Москва City» построен на сочетании света и легкости, который дают огромные окна, и основательного интерьера: в оформлении заведения использовано много дерева, как обработанного, так и нет, а барная стойка и вовсе сконструирована из винных ящиков! Есть в «Москва City» и уютный каминный зал. А к началу летнего сезо-

на здесь откроется большая веранда, где можно будет заказать что-нибудь вкусное, выпить вина, полюбоваться красотами Северной столицы и послушать музыку. Отметим, что одним из совладельцев «Москва City» является фронтмен группы «Уматурман» Владимир Кристовский, который знает в этом толк.

WWW.WINESTREAM.RU

Шеф- повар Максим Крылов, шеф-повар ресторана «Москва City», без всякого сомнения, является одним из самых маститых кулинаров Северной Столицы. За время своей профессиональной карьеры Максим поработал в таких популярных в свое время заведениях как клубказино «Олимпия» и ресторан «Океанариум». А потом был ресторан «Палкинъ», где Максим несколько лет занимал должность шеф-повара. Сегодня Максим Крылов возглавляет кухню ресторана и коктейльбара «Москва City», где перед ним стоят весьма сложные, но и весьма интересные задачи. Ведь своим гостям ресторан предлагает самые различные форматы (от бизнес-ланча до семейных обедов) и самые разные направления гастрономии: европейскую, японскую и даже паназиатскую кухни! По словам Максима, меню «Москва City» пока еще только выстраивается. Единственное, что здесь будет неизменным — исключительно свежие продукты, отменная кухня и выбор блюд на любой вкус!

Стоимость блюда —

Стоимость бутылки вина Maior de Mendoza. 3 Crianzas. Rias Baixas DO 2010 —

1050 руб. 2800 руб.

WINESTREAM

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

Открытие Германии,

или путешествие в поисках Настоящего Немецкого Пива Пиво традиционно считается мужским напитком. Однако что делать, если ты принадлежишь к прекрасной половине человечества и неравнодушна к пиву?

о-первых, не скрывать этого. Пиво — один из самых древних напитков, производство и, конечно же, потребление которого, человечество освоило сотни лет назад. Во-вторых, не останавливаться исключительно на «женских» сортах, которыми почему-то считаются светлые, а пробовать, получать удовольствие и открывать новые вкусы. В-третьих, отправиться в «пивное путешествие» по какой-нибудь из европейских стран. Первой на ум

ИМПЕРИЯ ВКУСА

приходит Германия — настоящая Мекка пивоварения! Насколько это соответствует действительности, я решила убедиться сама, совершив путешествие в поисках Настоящего Немецкого Пива.

Остановка первая — Дортмунд

Пивоварен в Германии, кажется, столько же, сколько и городов. И даже если выделять крупнейшие цен-

тры пивоварения, то и их окажется слишком много для туристического путешествия. Бесспорно одно — с 13 века звание пивной столицы Германии удерживает… нет, не Мюнхен, как думают многие, а Дортмунд. Именно в этом городе несколько веков назад все свободные граждане получили право варить пиво. И по сей день многие крупнейшие пивоваренные предприятия распложены именно здесь — это Dortmunder Artien Brauerei, Kronen, Thier, Hansa.

Как нам объяснили на производстве, основная особенность дортмундского пива — это то, что оно недодержано, и получается более крепким, чем обычный pilsner. Вы поняли, что значит «недодержанное» пиво? И что такое «обычный пилзнер»? Если нет, то вам необходим краткий экскурс в теорию пивоварения.

Пивной ликбез

О том, как варится пиво, вам расскажут на любой пивоварне, которую вы посетите с экскурсией. И хотя особенности производства пива есть на каждом предприятии, но общая схема во всем мире применяется одна и та же: Зерно ячменя отбирается, замачивается по особой технологии, а потом проращивается в течение нескольких дней. Проросшее ячменное зерно называют солодом, и команду о том, что солод готов, дает специальный мастер. Чтобы применять солод в производстве пива, его надо высушить. В процессе сушки он получается белым или темным, в зависимости от того, при какой температуре идет процесс. Под воздействием

достаточно высокой температуры в солоде образуются красящие и ароматические вещества. Полученный солод необходимо затереть — измельчить соответствующим образом. Причем соотношение крупных частичек и мельчайшей муки в затертом солоде будет определять качество пива, которое из него будет сварено. После этого солод с водой помещают в специальный чан и нагревают (это необходимо, чтобы из солода быстрее освободились сахара). В результате ряда манипуляций получается жидкость, похожая на сироп — сусло. Чтобы из сусла получилось вкусное пиво, его необходимо соединить с хмелем — растением, которое, помимо прочего, известно своими болеутоляющими и успокаивающими свойствами. Отметим, что хмель придает пиву не «хмельные» качества, а горечь и способность храниться. Причем, до тех пор, пока пивовары не научились добавлять в пиво хмель, они пробовали разные ингредиенты — можжевельник, смородину, кору дуба и даже бычью желчь!

Сусло с хмелем варится, фильтруется и охлаждается, а затем заправляется дрожжами. Еще в 16 веке пивовары выделили два типа дрожжей — верхового и низового брожения (в соответствии с ними и называется пиво). Первые «оживают» при температуре от 18 до 22°С и в конце брожения поднимаются вверх. В итоге мы получаем пиво, которое обычно называют «эль». Вторые бродят, оседая в чане, причем при температуре от 6 до 10°С. Продукт низового брожения еще называют «лагерным» пивом, от немецкого lager — «оставленное на хранение» (его хранили в прохладных погребах). Брожение пива может продолжаться до 10 дней, затем пиво фильтруют (но не всегда, некоторые сорта низового пива оставляют мутными, чтобы придать ему дополнительные оттенки вкуса) и оставляют дозревать. В зависимости от того, из чего изготовлено пиво, оно может дозревать в бутылке или в «бочке» — огромной емкости. Затем, после дозревания (которое может продолжаться несколько недель или месяцев), пиво ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

еще раз фильтруют и разливают в банки, бутылки и кеги.

Назад, в Дортмунд!

Итак, как нам объяснили на производстве, основная особенность дортмундского пива — это то, что оно недодержано, и в итоге получается более крепким, чем обычный pilsner. Теперь эта фраза стала более понятна. Особенность дортмундского пива в том, что оно не отличается такой мягкостью, как, например, баварское, у него выраженный вкус, даже, я бы сказала, выраженная горечь. Но в этом и его индивидуальность. Дортмундские пивоварни существуют по много десятков лет и соблюдают верность традициям. Однако не меньше славных традиций пивоварения соблюдается во Франкене (или Франконии) — районе на северовостоке Баварии.

Пивоварня в каждом дворе

Баварское пиво — это словосочетание почти так же ёмко, как «французский сыр» или «бельгийский шоколад». Соответственно, и в самой Баварии свои пивные регионы, например, Франкония — средоточие пивоварен Германии. Здесь их больше, чем на всей остальное территории Баварии, и кажется, что буквально на каждом хуторе вас угостят особым сортом пива. Всем, кто приезжает во Франконию, обязательно предлагают попробовать один из самых крепких сортов пива в мире — EKU 28. Содержание алкоголя в нем — 13,5% и бродит это пиво не несколько недель, а 9 месяцев! Другой сорт, которым гордится Франкен, — это Rauchbier. Когда его пробуешь, то ощущается специфический

ИМПЕРИЯ ВКУСА

привкус, некоторым кажется, что он «дымный». Действительно, другое название этого специфического пива — «копченое», и, как нам пояснили, солод для него высушивается на дубовом дереве. Еще одно оригинальное пиво, которое варят во Франконии, — так называемое «плотное». И здесь слово «варят» применимо лишь с оговоркой — для окончательного изготовления этого вида пива, его на определенной стадии изготовления замораживают. Из «ледяного» пива выбирают кристаллы воды, и в итоге оно действительно получается «плотным» — содержание алкоголя в нем выше, чем в обычных сортах. Исторически, одним из крупнейших городов Франконии был Франкфурт (этот город не входящий в состав современной Баварии, был частью ранней Франконии, прим.ред.). Здесь вас, скорее всего, пригласят посетить пивоварню Meisel, которая славится тем, что тут используются самые разные способы производства пива. Ведь пивоварение — это отчасти искусство, основанное на интуиции пивовара, и когда видишь, как пиво готовится с помощью пара или как получается шипучее пиво, похожее на шампанское, понимаешь, сколько проб и ошибок пройдено авторами рецептов. И обязательно купите здесь Weizen Bock — это крепкое пиво, которое отлично пьется зимой.

Сложный рецепт

Один из самых известных (и один из самых ранних по времени возникновения) законов, касающихся защиты прав потребителей, был принят в Германии. Это известный Указ о чистоте пива, изданный еще в 1516 году в Баварии. В указе говорится, что для приготовления пива можно исполь-

зовать только солод, хмель и воду. В то время этот закон был необходимостью, потому что зачастую, при изготовлении пива применялись добавки, которые могли оказаться опасными для жизни. Однако, именно в связи с этим законом, многие любители пива сетуют на то, что немецкие пивовары долгое время были ограничены в своем творчестве — ведь закон отменили только в конце 20 века, а до этого в него вносились поправки, в частности, разрешающие использование в пивоварении дрожжей. Тем не менее, «сложные» сорта пива в Германии существуют, и мне удалось убедиться в этом в Ганновере. Здесь варят верховое пиво, а особенность его в том, что для его приготовления берут не только ячменный солод, но и пшеничный. Именно на этом рецепте и основан современный рецепт местного пива Alt, приятного, но немного крепкого на вкус. Также, здесь до сих пор помнят о пиве Грут, которое варили в Ганновере несколько веков назад. Для его изготовления брали различные травы и пряности, и традиция таких сложных рецептов до сих пор жива в этом городе.

Простая история

Продолжать это описание различных сортов пива, которые варят в Германии, можно долго. Однако, мне хотелось найти какую-то историю, которая была бы наиболее типичной и показательной. И я выбрала историю пивоварни, расположенной в городе Варштайн, где варят пиво Warsteiner, одно из лучших «пилзнеров» в мире. История пивоварни «Варштайнер» началась в 1753 году, когда местный фермер Антоний Крамер за свое

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Обо всем на свете А з б ука

г урма н а

сваренное и проданное пиво должен был платить налог. Его сын продолжил начатое отцом дело, но пивоварение и розлив осуществлялись им непосредственно дома. Тем более, что и расположен он был удачно — в центре города. Продукт пользовался такой популярностью и так быстро раскупался, что Крамеры даже не стали открывать трактир. Затем, после страшного пожара, уничтожившего в начале 19 века практически весь город, Крамеры построили уже большую пивоварню. Большое значение для развития предприятия имели характеры двух владельцев — Альберта и Августа, внуков Антония Крамера. Они не просто «снимали сливки» (а в их случае точнее будет сказать «снимали пену») с успеха родительского и дедовского предприятия, но и пошли учиться в специализированную школу пивоваров в Вормсе. Пиво Warsteiner сегодня называют классическим немецким пивом. Оно легкое, освежающее. Может быть, у него нет ярких вкусовых особенностей, но и готовят его по классическому рецепту. А классика, как известно — это то, к чему все мы возвращаемся, перепробовав десятки разных сортов пива. Во многом поэтому пиво Warsteiner стало популярно во всем мире, где хотели

попробовать не особый рецепт из маленького городка, а классический немецкий вкус пива. И благодаря этому, семейное предприятие Крамера успешно развивалось, и уже в 70-е годы 20 века у южной окраины города был выстроен целый пивоваренный комплекс. Однако один секрет у пива из теперь уже всемирно известного города Варнштайн есть. Это… нет, не особые сорта ячменя и не специально выращенный хмель. А… вода. В 1928 году Крамеры случайно обнаружили источник прекрасной мягкой воды, которая идеально подходила для пивоварения. Итак, свой маршрут по «пивоваренной Германии» я составляла сама. Мне удалось много узнать, много попробовать, но еще больше я не успела увидеть. Наверное, это повод отправиться еще в одно путешествие по этой удивительной стране, которая так трепетно относится к сохранению своих традиций. В том числе и пивоваренных.

Пивной словарь Видов пива существует огромное множество, однако, большинство любителей знают эль, портер и еще пару-тройку названий. Отправившись на поиски Настоящего Немецкого Пива, нельзя обойти вниманием основные виды пива: Ale (эль) — общее название для всех видов

пива, произведенных в результате верхового брожения. Эль темнее, чем лагерные сорта пива, и в нем выше содержание алкоголя. Berliner weisse (берлинское белое) — сорт пива, при изготовлении которого берется не только ячменный, но и пшеничный солод. Также в него добавляется малиновый сироп. Кстати, французы иногда называют его «Северным шампанским». Восk (бок) — крепкое темное пиво, которое варили в немецком городе Айнбеке. Светлая

ПОЧТОВЫЙ АДРЕС РЕДАКЦИИ 191023, Санкт-Петербург, Итальянская ул., 29, оф. 5 Тел./факс: (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827 E-mail: iv@imperiavkusa.ru

Специализированный журнал о напитках и ресторанном бизнесе. Рекламно-информационное периодическое издание. Издатель, учредитель: ООО «Компаньон» 193230, г. Санкт-Петербург, ул. Крыленко, 1А

ИМПЕРИЯ ВКУСА

Исполнительный директор: Кирилл Александров Главный редактор: Наталия Аксенова Редактор: Ирина Кутковская Авторы: Наталия Аксенова, Наталья Левинская, Анатолий Гендин, Валентина Загорская, агентство Pro-Vision Дизайн: Кирилл Ракитин Фото на обложке: Кирилл Ракитин Корректура: Людмила Александрова Фото: Кирилл Ракитин, Кирилл Александров, агентство «Локатор», Ольга Зайцева

ОТДЕЛ РЕКЛАМЫ (Санкт-Петербург): Андрей Эмятаев Подписка: тел.: (812) 310-2107, 571-6827 Секретарь редакции: Ольга Алейник ПРЕДСТАВИТЕЛЬСТВО (Москва) тел. (495) 225-8376, (905) 706-3877 E-mail: msk@imperiavkusa.ru Офис-менеджер: Ольга Клементьева Отдел рекламы: Ольга Пономарёва Тираж —75 000 экз. Отпечатано в типографии ОАО «АСТ — Московский полиграфический дом» Номер подписан к печати 12.04.12

разновидность носит название maibock. Dortmunder (дортмундское) — пиво низового брожения, отличается золотистым цветом и средним содержанием алкоголя: 5,2-5,5 %. Dry beer (сухое пиво) — им славится Северная Германия. Это пиво, в котором все сахара, получаемые из солода, превращаются в алкоголь. Keller (келлер) — нефильтрованное легкое немецкое пиво, похожее на бочковое. Lager (лагер) — общее название всех сортов пива низового брожения. Munchner (мюнхенское) — специфический мюнхенский сорт пива. Оно может быть светлое — munchner hell и темное - munchner dunkel. Для приготовления первого используют специальные сорта солода, и вкус солода перекрывает даже горечь хмеля. Munchner dunkel — традиционное темно-коричневое пиво, также имеет хорошо выраженный солодовый вкус, содержит 5% алкоголя. Именно его название стало нарицательным для мюнхенского пива. Pilsener (пльзеньское/пилзнер) — легкое пиво, нередко его называют pils. Это было первое в истории светлое пиво, полученное путем низового брожения. В наши дни словом pilsner обозначают любое светлое пиво, произведенное в результате брожения при низких температурах. А впервые оно было произведено в 19 веке в Богемии. Porter (портер, porter ale (эль грузчиков)) — этот вид пива пришел из Англии. Он представлял собой смесь трех элей — светлого, мягкого и темного. Premium (премиум) — высококачественный лагер, более золотистый и насыщенный, чем остальные его виды. Stout (стаут, крепкое) — очень темное пиво верхового брожения, сделанное из светлого солода, но с добавлением карамельного, крахмал которого полностью превратился в карамелизованный сахар. Weisse (белое) — берлинское пшеничное пиво верхового брожения. Оно довольно слабое, сильно пенится и имеет кисловатый вкус. Weizen (пшеничное) — пшеничное пиво Южной Германии, которое производится на большом числе баварских пивзаводов.

Текст: агентство Pro-Vision

Товары и услуги, рекламируемые в издании, подлежат обязательной сертификации. Редакция не несет ответственност и за информацию, предоставляемую рекламодателями. Любое использование материалов журнала частично или полностью возможно лишь с письменного разрешения редакции. Свидетельство о регистрации ПИ N 77-1428 от 29 декабря 1999 г., выдано Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций Распространяется бесплатно по ресторанам, барам. Доставка читателям осуществляется по подписке.

XX Открытый профессиональный конкурс сомелье 13 июня - отборочный тур 14 июня - полуфинал и финал

«Гранд Отель Эмеральд», (Суворовский пр., 18) Программа конкурса, состав жюри, будут опубликованы на сайте

www.imperiavkusa.ru Австрийское бюро винного маркетинга (AWMB) Организаторы: журнал «Империя Вкуса» и Ассоциация Сомелье Санкт-Петербурга.

Гран-При конкурса:

Проект Winestream

поездка, предоставленная Австрийским бюро винного маркетинга AWMB

Приглашаем всех сомелье, а также тех, чьи личные или профессиональные интересы связаны с элитными алкогольными напитками и сигарами, принять участие в Конкурсе. Регистрация участников: iv@imperiavkusa.ru, nata-li_2006@mail.ru (812) 310-2107, 335-0584, 571-6827. (ФИО, контактный телефон, e-mail, место работы/учёбы)