MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO FRUTO DO PEQUI (Caryocar brasiliense)
Projeto:
ESTRUTURAÇÃO DA CADEIA PRODUTIVA DO PEQUI NO MATO GROSSO DO SUL
MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO FRUTO DO PEQUI (Caryocar brasiliense)
Instituto Marista de Solidariedade – IMS União Brasileira de Educação e Ensino - UBEE
Ficha Técnica Realização: Instituto Marista de Solidariedade – IMS União Brasileira de Educação e Ensino - UBEE Presidente: Wellington Mousinho de Medeiros Superintendente Socioeducacional: Dilma Alves Rodrigues Gerente Social: Cláudia Laureth Faquinote Diretora: Shirlei Aparecida Almeida Silva Elaboração: Darli Castro Costa e Rosane Bastos Colaboração: Amanda Carolina Borges da Silva Coordenação da Publicação: Rizoneide Souza Amorim
Este manual, elaborado pelo Instituto Marista de Solidariedade (IMS), é resultado do Projeto Estruturação da Cadeia Produtiva do Pequi, no Mato Grosso do Sul, uma parceria com a Tropical Forest Conservation Act – TFCA e Fundo Brasileiro para a Biodiversidade – FUNBIO.
MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO FRUTO DO PEQUI
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Sumário Ficha Técnica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Agradecimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Apresentação. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Introdução . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 O Cerrado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Propriedades Nutricionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Processamento do Pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 1. Coleta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 2. Recepção e Seleção . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 3. Roletagem ou Corte . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 4. Classificação e Seleção dos Caroços . . . . . 21 5. Despolpamento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 6. Branqueamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 7. Congelamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 8. Preparo para as Conservas. . . . . . . . . . . . . 25 9. Conservas Fatiadas ou em Caroços . . . . . . 27 10. Creme de Pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 11. Exaustão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 12. Rotulagem: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 13. Armazenamento: . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 14. Polpa de Pequi Desidratada . . . . . . . . . . . 32 15. Processamento da Amêndoa do Pequi. . . 35
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Informações Adicionais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 Higiene e Saúde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Controle da Saúde dos Colaboradores: . . . . . 41 Controle de Água para Consumo e Processamento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 É Recomendado aos Colaboradores Seguir a Prática do: . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Higiene das Mãos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Frequência da Lavagem das Mãos . . . . . . . . 43 O que não podemos fazer . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Procedimentos com Visitantes: . . . . . . . . . . . 45 Higiene dos Equipamentos e Utensílios . . . . . . . 46 Higiene Ambiental . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Controle das Matérias-primas . . . . . . . . . . . . . . 48 Transporte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Local de Armazenamento . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Área de Produção . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Armazenamento e Transporte de Produtos Acabados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 Procedimento Operacional Padrão - POP . . . . . . 54 POP 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 POP 2 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55 Referências Bibliográficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
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Agradecimento Cara gente do Cerrado. Gostaria de agradecer a cada uma de vocês, pessoas maravilhosas que com sua resistência, luta e trabalho, vem ajudado a fazer com que o nosso Cerrado se mantenha de pé, tanto fisicamente, com as árvores, as plantas, os bichos, quanto também do ponto de vista do simbólico, é com sua persistência que o Cerrado se mantém de pé, altivo, livre e valorizado. Comparo a luta dos povos do Cerrado, com um pé de buriti em uma vereda, que todas as pessoas avistam de longe, plantado ali pelas mãos de Deus, se transforma em um guardião da vida, que brota, germina e explode em uma vereda cuidada, preservada. Vocês também, são assim como o Buritizeiro, guardiões e guardiãs da cultura rica do Cerrado, da culinária maravilhosa, das danças, dos festejos, dos mitos, também da memória e principalmente das águas. Agradeço a equipe do Funbio, parceiros nas formulações e busca de soluções para que o Projeto fosse executado da melhor maneira possível, garantindo o recurso tão fundamental, e fazendo com que as questões técnicas fossem preservadas e muito bem cuidadas, mas que estas estivessem todo o tempo a serviço da vida e do bem viver de todos que participaram da Cadeia Produtiva do Pequi. Agradeço a equipe da Universidade Federal do Mato Grosso do Sul - UFMS, que nos ajudou a refletir e a provar que é possível ter boas práticas, com higiene e segurança alimentar, mesmos em lugares simples, que estas não são apenas para lugares refinados e herméticos, mas onde se cuida da vida, com responsabilidade e seriedade em todos os processos. Agradeço a equipe da Central de Comercialização do Mato Grosso
do Sul, ali nos sentimos em casa e várias das nossas ações foram conjuntas e vão continuar a ser. É fundamental unir a Economia Solidária e o Meio Ambiente, assegurando o discurso e a prática na construção de um desenvolvimento sustentável e solidário. Agradeço as lideranças comunitárias, que abriram as suas associações, cooperativas e nos permitiu trabalhar juntos na busca de soluções. Agradeço também as comunidades indígenas, em especial aos caciques, pajés e as mulheres, presentes em todas as nossas atividades. Aprendemos muito com vocês e expressamos a nossa gratidão por este tempo de parceria e cuidado. Agradecemos as escolas, que abriram suas portas e onde juntos com as crianças, adolescentes e jovens, pudemos fazer uma aproximação do projeto com os ensinamentos acadêmicos, juntando biologia, história, botânica e o prazer de conhecer o cerrado no Cerrado. E finalmente agradeço a Deus, pai e mãe de todas as coisas, de todos os seres, que com seu carinho e cuidado nos encaminhou para uma aproximação com todos vocês e nesta aproximação nos levou a sermos mais humanos, mais amorosos, mais humildes e nos permitiu a chamar a todos e todas de irmãos e irmãs, nesta luta pela manutenção da nossa casa comum. Pelo Cerrado vivo e em pé! Gratidão! Shirlei A. A. Silva Diretora Instituto Marista de Solidariedade - IMS
Apresentação O Manual das Boas Práticas de Manipulação e Processamento do Fruto do Pequi, é resultado das Oficinas das Boas Práticas no Processamento do Pequi, realizada nas aldeias indígenas e assentamentos rurais, no âmbito do Projeto Estruturação da Cadeia Produtiva do Pequi. O projeto tem por objetivo: estruturar a cadeia produtiva do pequi, promovendo a integração entre as demais cadeias de frutos e produtos da sociobiodiversidade, no intuito de incentivar a conservação e a preservação do Cerrado, junto aos grupos e empreendimentos econômicos solidários de agricultores familiares e comunidades indígenas no Oeste de Mato Grosso do Sul. É realizado pelo Instituto Marista de Solidariedade - IMS, com a poio do Tropical Forest Conservation Act - TFCA e Fundo Brasileiro para Biodiversidade – FUNBIO. O objetivo do manual é promover e difundir as Boas Práticas para Manipulação e Processamento do Pequi nas comunidades extrativistas do Cerrado no Mato Grosso do Sul.
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Nosso desejo é que, o presente manual, contribua com as comunidades que trabalham com beneficiamento e aproveitamento do Pequi, para promoção e qualificação dos produtos derivados da Cadeia Produtiva do Pequi no Cerrado do Mato Grosso do Sul.
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Apresentação O Instituto Marista de Solidariedade, espera, desta forma, contribuir efetivamente com o trabalho das (os) extrativistas, realizado pelas comunidades participantes do projeto, bem como para todos os grupos que buscam nas atividades de aproveitamento do Pequi e outras frutas nativas a geração de renda, em especial, para as mulheres, a preservação e a conservação desse recurso natural que é símbolo do Cerrado: é fonte de alimento e segurança alimentar para as comunidades, promove o desenvolvimento local de base sustentável no Cerrado do Mato Grosso do Sul. O manual contribui com o conhecimento de técnicas adequadas para manipulação e processamento do Pequi na elaboração de alimentos saudáveis e seguros.
O referido guia foi elaborado de acordo com as normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA, conforme a Resolução RDC nº 218 de 29 de julho de 2005, que dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para manipulação de alimentos e bebidas preparados a partir de vegetais.
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Introdução O Projeto Estruturação da Cadeia Produtiva do Pequi, acontece na região oeste do Estado do Mato Grosso do Sul. Sua área de abrangência é o Território da Reforma, com 11 municípios e as ações do projeto se concentram em cinco municípios com maior presença do Pequi e de grupos que trabalham com extrativismo do pequi e outros frutos do Cerrado. O município de Campo Grande (capital), participa do projeto como estratégia de divulgação e comercialização por abrigar na Central de Comercialização de Economia Solidária (CCES), o “Espaço Permanente Gosto do Cerrado” instituído pelo projeto, espaço privilegiado para comercialização dos produtos oriundos da Cadeia Produtiva do Pequi. O público atendido pelo projeto são as (os) agricultoras (es) familiares em assentamentos rurais e comunidades indígenas.
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O presente Manual das Boas Práticas de Manipulação e Processamento do Pequi, busca orientar as comunidades no manejo, manipulação e processamento do Pequi, para o máximo aproveitamento do fruto, desde a polpa para conservas, cremes, óleo, bem como a amêndoa produto que até a realização do projeto não era aproveitado pelos extrativistas do Mato Grosso do Sul.
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O Cerrado O Cerrado brasileiro ocupa aproximadamente dois milhões de quilômetros quadrados que constituem cerca de 24% de todo o território nacional, com abrangência na região central do Brasil. Com biodiversidade única no mundo, e composto por um rico mosaico de savanas e florestas, o Cerrado brasileiro é a mais rica em espécies vegetais, com cerca de 12 mil plantas catalogadas. O Cerrado possui uma enorme diversidade de plantas, animais, e uma população, composta por indígenas, quilombolas, ribeirinhos, sertanejos, que há muitas gerações utilizam os recursos oferecidos pelo Cerrado. Os principais detentores do saber a respeito desses recursos e biodiversidade são os povos indígenas, as comunidades tradicionais e os agricultores familiares. O potencial extrativista do Cerrado é bastante diversificado: São frutos, flores, fibras vegetais, raízes, óleos, resinas,
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corantes e pigmentos naturais, com inúmeras utilidades para essas populações, como alimentos, remédios, utensílios, ferramentas e artesanato, os altos valores nutricionais dos frutos oriundos do Cerrado empregados na dieta da população demonstram a importância como complemento alimentar aos povos que habitam este bioma. No Cerrado, reside ainda, uma população de cerca de três milhões de agricultores/as e extrativistas familiares cujos meios de vida dependem em larga medida do Cerrado em Pé! Do ponto de vista hidrológico, por conter zonas de planalto, a região do Cerrado possui diversas nascentes de rios e, importantes áreas de recarga hídrica, que contribuem para grande parte das bacias hidrográficas brasileiras. Isso ressalta a importância do uso racional dos recursos naturais nessas áreas.
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Pequi O Pequi (Caryocar brasiliensis Camb.) é um fruto típico do Cerrado, símbolo da cultura gastronômica na Região Centro Oeste. Trata-se de uma espécie frutífera de grande valor econômico, pelos frutos e pela árvore onde tudo pode ser aproveitado. É uma das plantas mais importantes para a alimentação dos povos que habitam o Cerrado. Geralmente, o pequizeiro atinge na fase adulta uma altura entre 7 a 10 metros, com tronco tortuoso de casca áspera e rugosa típica da vegetação do Cerrado. Sua floração no Mato Grosso do Sul ocorre de outubro a dezembro, com maturação dos frutos de janeiro a fevereiro. O fruto de cor verde possui uma casca grossa, os caroços geralmente entre 2 e 3 por fruto, a polpa amarelada, é um alimento muito nutritivo e de alto valor calórico, sabor e aroma fortes e característicos, possui em seu interior uma amêndoa rica em óleos.
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A polpa do pequi é utilizada como um dos principais ingredientes da culinária típica do Cerrado. O pequi possui um grande potencial de aproveitamento econômico e de grande valor nutritivo, com diferentes formas de processamento e aproveitamento do fruto, geralmente consumido em receitas como: frango com pequi, arroz com pequi ou na forma de pães, tortas, biscoitos, picolés, sorvetes, molhos e licores. O pequi é empregado na alimentação, na perfumaria e na medicina popular.
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Propriedades Nutricionais O Pequi apresenta inúmeros benefícios à saúde humana. Pode ser um grande aliado no combate aos radicais livres, sendo rico em vitaminas A, C e E, óleos essenciais, betacaroteno, é rico em fibras. A amêndoa, macia e saborosa, pode ser consumida crua ou torrada, é fonte de riboflavina, tiamina, provitami-
na A, proteínas, rica em fósforo, magnésio, gorduras, cobre, cálcio e potássio. Suas propriedades medicinais destacam no bom funcionamento do sistema endócrino, muscular, imunológico e ósseo.
VITAMINAS
A
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C
E
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Processamento do Pequi Nos ambientes naturais de ocorrência do Pequi, extrativistas e agricultores familiares estão envolvidos no processo de coleta, transporte, descasca (roletagem) e comercialização do fruto.
1. Coleta A coleta do Pequi deve ser realizada conforme os cuidados e recomendações extrativistas: Respeitando o meio ambiente, realizando a coleta de maneira sustentável, sem derrubar o fruto com varas ou quebrar o galho o fruto tem que cair para estar bom para o uso, deve ser coletado do chão, colocar em sacos de rafia, ou diretamente nas caixas vazadas;
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Deixar uma quantidade de frutos mínima na natureza, para reprodução da espécie e alimentação dos animais silvestres; Coletar de maneira seletiva, descartando frutos rachados e podres; Transporte deve ser realizado sempre que possível em caixas vazadas, cuidando para que os frutos mais maduros fiquem por cima, para evitar esmagamento.
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Processamento do Pequi 2. Recepção e Seleção É o momento de recebimento do pequi na área de limpeza e pré-beneficiamento, é quando se verifica o estado de maturação e a integridade física dos frutos, se estão sadios, sem rachaduras ou bichados. Selecionando quais os frutos que vão para o processamento imediato, ou para o armazenamento em espera de maturação.
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Processamento do Pequi a. Armazenamento
Selecionar os pequis sadios dos danificados ou
O armazenamento dos frutos ainda na casca deve ser em local coberto, fresco, seco, ventilado preferencialmente em caixas vazadas, sem contato com solo e animais, por no máximo, 3 dias para os frutos mais verdes.
b. Seleção e sanitização do Pequi A sanitização ou desinfecção tem como objetivo diminuir ou eliminar a carga de microrganismo nas cascas dos frutos, para evitar a contaminação do fruto ao ser processado:
podres; Lavar em água corrente para a retirada da terra e sujidades (sujeiras), em geral; Coloca-los em caixas ou tanque com água clorada diluída (conforme tabela abaixo); Deixar imerso por 5 minutos em temperatura ambiente para sanitização e ou desinfecção; Retirar os pequis da solução e deixar escorrer, em temperatura ambiente.
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Processamento do Pequi Tabela 01. Solução e Sanitização ou Desinfecção dos Frutos Quantidade de Hipoclorito de Sódio
Volume de Água
10% de cloro ativo
5% de cloro ativo
2,5% de cloro ativo
05 litros
1/4 xícara de café
1/2 xícara de café
1 xícara de café
10 litros
½ xícara de café
1 xícara de café
2 xícaras de café
20 litros
1 xícara de café
2 xícaras de café
4 xícaras de café
40 litros
2 xícaras de café
4 xícaras de café
8 xícaras de café
1 xícara de café é igual a 5 colheres de sopa ou 50ml
Atenção
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Na hora da compra do sanitizante (água sanitária) observar se tem indicação para uso alimentício, e a quantidade de cloro ativo no rótulo.
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3. Roletagem ou Corte Corte a casca (roletagem) e retire os caroços amarelos com ajuda de uma faquinha de aço inox. Tome cuidado para não cortar o caroço.
4. Classificação e Seleção dos Caroços Classifique os caroços avaliando o seu aspecto visual e textura; Selecione os pequis mais sadios, sem manchas, tamanhos e cores uniformes e utilize-os para congelamento ou conservas de caroços inteiros; Separe os frutos com pequenos defeitos, tamanhos e cores variáveis da polpa para a produção de conservas ou congelamento de polpas fatiadas; Selecione os frutos danificados por insetos, ou danos maiores na polpa para extração da amêndoa.
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5. Despolpamento Despolpar o pequi com ajuda de faquinha de aço inoxidável bem amolada, para conservas ou congelamento de polpa em pedaços;
Nesta etapa são recomendados cuidados especiais como utilização de luvas com aderência ou pequenos guardanapos de tecido de cor branca para ajudar a segurar os caroços, evitando eventuais acidentes.
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6. Branqueamento Branqueamento é um método de redução da atividade enzimática da polpa do pequi, que evita o escurecimento e a formação de sabor amargo, diminui a proliferação microbiana, aumentando a qualidade e durabilidade do produto final.
Seguir estes passos: Coloque os frutos inteiros por 2 minutos e as polpas fatiadas por 1 minuto imersos em água fervente; Retire os caroços ou as polpas fatiadas da água fervente com uma peneira e mergulhe em água potável e gelada para dar o choque térmico; Após o esfriamento retire da água, escorra bem e coloque em recipientes plásticos tampados para posterior congelamento ou produção de conservas.
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7. Congelamento Para o congelamento de caroços ou polpas, devese, utilizar uma secagem rápida em temperatura ambiente espalhando os caroços ou polpas em superficies lisas e limpas, ou panos brancos limpos, ou ainda telas, para a retirada do excesso de água: Embalar os caroços ou as polpas em sacos plásticos de uso alimentícios de primeiro uso; Retirar o máximo de ar, e selar; Etiquetar, com informação do produto, data de processamento e validade; Acondicionar no freezer em temperatura de no mínimo -10ºC.
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8. Preparo para as Conservas a. Esterilização dos frascos Lave bem os frascos e as tampas com detergente ou sabão em barra, neutro; Enxágue com água corrente até eliminar todo o resíduo do sabão; Esterilize (deixe em fervura), por 15 minutos e coloque para escorrer, as tampas esterilize apenas por 5 minutos.
Atenção
Excluir vidros e tampas que apresentem algum defeito, tais como, vidros trincados, tampas com ferrugem e defeitos no lacre.
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b. Acidificação (Salmoura Ácida) A acidificação da polpa do pequi, tem por objetivo impedir a multiplicação e atividade de determinados microrganismos nocivos à saúde humana, que possam estar presentes no pequi, como por exemplo a bactéria Clostridium botulinum, causadora do botulismo. A acidificação por acido cítrico e sal associado ao tratamento térmico é uma das técnicas mais comuns para conservas.
Tabela 02. Salmoura Ácida Volume de Água
Sal de Cozinha (3%)
Ácido Cítrico (0,9%)
01 litros
30 g
9g
10 litros
150 g
45 g
20 litros
300g
90 g
40 litros
450 g
135 g
*Uma colher de sopa de sal ou ácido cítrico é igual 10 g. *Uma xícara de chá de sal ou ácido cítrico é igual 200 g.
Atenção
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A salmoura ácida é preparada com sal de cozinha e ácido cítrico, conforme proporções da tabela acima. Deve ser utilizado preferencialmente panela de aço inoxidável ou esmaltada, leve ao fogo até levantar fervura.
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9. Conservas Fatiadas ou em Caroços Nos vidros já esterilizados coloque a polpa fatiada ou os caroços já feito branqueamento de tal forma que a quantidade de pequi seja à metade da capacidade do vidro; Adicione a salmoura ácida a quente; Coloque a tampa sem apertar e separe os vidros para as etapas de exaustão e tratamento térmico.
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10. Creme de Pequi Cozinhar a polpa de pequi fatiada (não é necessário branqueamento), até que fique bem macia em média 45 minutos; Bater no liquidificador com a salmoura ácida até formar um creme bem homogêneo; Na proporção de 1 kg de polpa para 600 ml da salmoura ácida; Envasar o creme nos vidros previamente esterilizados; Proceder à exaustão e o tratamento térmico.
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11. Exaustão A exaustão deve ser feita pela imersão dos vidros em água fervente (banho-maria), com os objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais (polpa do pequi), fazer vácuo nos vidros e também para fixar e realçar a cor do pequi. A exaustão em banho-maria os vidros devem ficar abertos ou semi-fechados (tampas desrosqueadas) com o nível de água acima da metade dos vidros, evitando dessa forma que a água em ebulição se misture à salmoura. Para se obter uma boa exaustão, a temperatura da salmoura ácida no centro do vidro deve atingir 85-87ºC. Normalmente leva-se de 15 a 20 minutos para obter-se a temperatura desejada.
Procedimento: Coloque os vidros com as tampas soltas em uma panela com água fervente, de tal maneira que fiquem em pé com água um pouco acima da metade do vidro; Ferva por 15 minutos; Retire os vidros um a um e feche-os totalmente, deixando-os bem lacrados;
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Coloque os frascos fechados a seguir em uma panela com água fervente suficiente para cobrir todos os frascos e deixe os ferver por mais 15 minutos; A seguir coloque os vidros em um tanque com água fria(resfriamento), trocando a água até que os vidros fiquem em temperatura ambiente.
Atenção
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Nesta etapa é preciso tomar muito cuidado com a manipulação dos vidros para evitar acidentes como queimaduras, e ferimentos com a quebra dos vidros.
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12. Rotulagem: Os vidros devem receber o rótulo contendo informações exigidas pela legislação sanitária. No rótulo deve constar a marca do produto, data de fabricação, prazo de validade, que é de um ano, contado a partir do dia da fabricação, peso líquido, endereço do fabricante, CNPJ, registro no Ministério da Saúde, telefone e ou e-mail para atendimento ao consumidor, ingredientes utilizados e instruções sobre o produto: "Manter em local seco e fresco"; "Após aberto conservar em geladeira e consumir rapidamente.
13. Armazenamento: Os vidros devem ser acondicionados em caixas próprias e armazenados em local escuro, limpo, seco, com boa ventilação e temperatura não muito elevada. O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha de processamento, sujeito à ação direta e indireta do vapor resultante das operações de exaustão.
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14. Polpa de Pequi Desidratada Desidratação ou secagem de um alimento significa retirar a maior parte do liquido que o compõe. Trata-se de um método de conservação muito utilizado, pois o processo de desidratação diminui o tamanho e peso do alimento; reduz a proliferação microbiana; e se bem controlada, as condições de secagem não perdem os valores nutritivos do alimento, aumenta o tempo de prateleira e agregação de valor. Existem vários métodos de desidratação, os mais comuns são: secagem ao Sol, secagem no forno e desidratador caseiro e industrial.
14.1. Secagem no Forno Para a secagem da polpa fatiada de pequi, é aconselhável controlar a temperatura entorno de 100ºC. Espalhar as polpas fatiadas em bandejas de preferência vazadas ou tabuleiros telados mexendo em intervalo de 20 minutos. Retirar do forno quando já estiver bem solto e sequinho (aproximadamente 2 horas). Cuidando para não deixar por muito tempo e em temperatura alta, pois o pequi é um fruto que possui um alto teor de gordura e provitamina A que oxida (clareia) alterando a cor, sabor e aroma.
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14.2. Secagem ao Sol Para a secagem espalhar em peneiras ou tabuleiros telados as polpas fatiadas de pequi e colocar ao sol, deve-se tomar alguns cuidados, pois a exposição direta ao sol por muito tempo pode provocar a oxidação das vitaminas e das gorduras consequentemente alterar cor, sabor e aroma. É necessário cuidado rigoroso com as boas praticas para proteger o produto de poeira, ataque de insetos, pássaros e roedores, pois o tempo de secagem é maior. Retirar quando o sol se por e em tempo chuvoso tem que guardar em lugar seco e arejado para não absorver umidade. Mexer de tempos em tempos, quando as polpas estiverem bem soltas e secas, retirar do sol esperar esfriar e guardar em caixas plásticas bem vedadas para evitar umidade.
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15. Processamento da Amêndoa do Pequi Secagem do Pequi Para extração da amêndoa os caroços devem estar despolpados, pode ser caroço cozido, que passou por congelamento ou não, aqueles caroços provenientes do descarte durante a seleção dos frutos também podem ser aproveitados. Os caroços devem ser colocados para secar ao sol, sobre uma lona no chão, em calçadas, ou em um giral feito com madeira e tela, com um ou mais andares. Nesse período de secagem, os caroços não podem tomar chuva e devem ser mantido longe de qualquer humidade, sujeiras e animais. O tempo de exposição ao sol varia de acordo com a intensidade de sol entre 05 a 10 dias, até que estejam bem secos, e a amêndoa fique solta dentro do caroço (chacoalha para ouvir).
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Retirada da Amêndoa Para a retirada da amêndoa do caroço, nessa etapa, vamos usar técnicas simples como o uso de uma guilhotina feita com uma foice/alavanca, e fixada em um toco ou mesmo outra base de madeira, essa técnica é utilizada na quebra do cumbaru e é bastante difundida e eficiente. Foi desenvolvida pela AGROTEC no município de Diorama, em Goiás. Pode também usar outras lâminas, ou mesmo facas amoladas, e neste caso, vai precisar de um martelo ou de um pequeno porrete para bater. Nesse momento é necessário tomar muito cuidado com os espinhos, tanto na hora do corte, quanto nas retiradas da amêndoa. Alguns espinhos podem ficar aderidos na amêndoa. Para retirar aquelas amêndoas que ainda ficarem presas nos caroços cortados, utilizar a ponta de uma faquinha de aço inoxidável. Para retirada dos espinhos restantes na amêndoa, colocar em uma peneira de aço, dar umas boas peneiradas e levar ao fogo (chama) conforme ilustração, para queimar os espinhos restantes.
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Torrefação da Amêndoa Torrar em fogo brando, pode ser no forno ou em panela, sempre mexendo para evitar serem queimadas, retirar do forno quando estiver bem crocante.
Cozimento da Amêndoa para Produção de Doces A amêndoa pode ser cozida por trinta (30) minutos, deixar esfriar um pouco para poder manipular, para retirar a pele, com um aperto na extremidade (ponta) da amêndoa cozida a pele vai soltar da amêndoa, deixar esfriar, preparar uma calda quente colocar a amêndoa nessa calda e mexer até dar o ponto de fios, sempre em fogo baixo, retirar com uma espumadeira ou peneira de aço inox com cabo e espalhar no açúcar cristal, mexendo até que a amêndoa cristalizada fique bem solta.
Embalagem das Amêndoas A amêndoa para ser embalada deve estar bem fria, para evitar que umedeça dentro da embalagem e estrague criando mofo/bolor. Pode ser embaladas: amêndoas, torradas, cristalizadas, cozidas com sal, ou apenas, desidratadas sem torrar, desde que estejam bem secas (desidratadas), rotular conforme as normas de identificação do produto, peso líquido, data de fabricação e prazo de validade.
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Informações Adicionais Tabela 03. Valores Nutricionais do Pequi
Tabela 04. Teores de Sais Minerais e Vitamina A do Pequi
Polpa
Amêndoa
Umidade g/100g
48,70
37,9
Frutos do Pequi
Cinzas g/100g
0,60
3,2
Sódio mg/100g
2,03
0,30
Proteinas g/100g
2,43
21,3
Cobre mg/100g
0,40
1,59
Gorduras g/100g
2,50
33,0
Ferro mg/100g
1,53
2,68
Carboidrados g/100g
8,30
2,9
Fosforo mg/100g
60,00
1.210,00
Fibra g/100g
5,90
0,6
Magnésio mg/100g
50,00
330,00
Calorias kcal/100g
335,70
393,8
Manganes mg/100g
0,57
1,44
Zinco mg/100g
0,53
5,36
Potássio mg/100g
180,00
570,00
Cálcio mg/100g
40,00
100,00
Vitamina a µg de retinol/100g
742,00
-
Frutos do Pequi
Resultados encontrados em frutos do pequi do estado de Mato Grosso do Sul
Polpa
Amêndoa
Resultados encontrados em frutos do pequi do estado de Mato Grosso do Sul
MANIPULAÇÃO E PROCESSAMENTO DO FRUTO DO PEQUI
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Higiene e Saúde Em uma área de produção de alimentos é importante que todos saibam quais as melhores condições de higiene para que a pequena agroindústria familiar garanta a qualidade dos produtos, a saúde e a segurança dos envolvidos direta ou indiretamente na produção (colaboradores) e, também, daqueles que vão consumir os alimentos (consumidores). Veja a seguir os principais cuidados para esta etapa:
Controle da Saúde dos Colaboradores: As pessoas que estiverem na área de produção que apresentarem feridas, lesões, chagas ou cortes nas mãos e braços, ou gastroenterites agudas ou crônicas (diarréia ou disenteria), assim como, os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites, são afastadas da linha de produção.
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Controle de Água para Consumo e Processamento: A água utilizada para o consumo e produção, pode ser coletada em poço simples de boca manilhado e vedado ou poço semi artesiano, desde que sejam bem vedados; Tratar de maneira caseira, (sulfato de alumínio, conforme instrução do produto e pastilha de cloro); Estocada em um reservatório de água com capacidade de 500 ou 1000 litros, a limpeza e desinfecção da caixa d'água deve ser realizada a cada 6 meses, por colaboradores devidamente treinados, conforme o POP de limpeza da caixa d'agua.
É Recomendado aos Colaboradores Seguir a Prática do: Banho diário; cabelos protegidos com touca ou lenço; barba feita diariamente e bigode aparado; unhas curtas, limpas, lavadas e escovadas sem esmalte ou base; Não utilizar adornos (colares, amuletos, pulseiras ou fitas, brincos relógios e anéis, inclusive aliança); Utilização de aventais limpos e claros.
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MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
Higiene das Mãos Umedecer as mãos e antebraços com água; aplicar sabão em barra ou líquidos, neutros, inodoros, nas mãos; esfregar unhas, dedos, dorso, palma das mãos, pulsos e antebraços por um tempo mínimo de 15 segundos. Enxaguar bem as mãos e antebraços; deixando a água escorrer da ponta dos dedos para o cotovelo. Secar naturalmente ao ar. Conforme o POP de Lavagem das mãos..
Frequência da Lavagem das Mãos As instruções para a higiene das mãos devem estar visíveis nos banheiros e lavatórios. Qualquer colaborador da linha de produção deve lavar as mãos sempre que: Chegar ao trabalho; utilizar sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; Recolher o lixo e outros resíduos; Pegar em dinheiro; Houver interrupção do serviço; iniciar um novo serviço;
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O que não podemos fazer amente s s e r p x e É durante proibido ão dos laç a manipu os: aliment
Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se;
Falar, assobiar, cantar, tossir, cuspir ou espirrar;
Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
Mascar goma (chiclete), palito de dente, palito de fósforo (ou similares), chupar balas ou comer;
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Fumar;
Experimentar alimentos com as mãos;
Tocar trincos, maçanetas ou portas com as mãos sujas;
Tocar o corpo ou manipular dinheiro;
Usar utensílios e equipamentos sujos.
MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
Procedimentos com Visitantes: As pessoas que não fazem parte da equipe de colaboradores da área de Manipulação são consideradas visitantes. Entre estes podemos incluir supervisores, consultores, fiscais, auditores e pessoas que necessitem entrar nestas dependências. Os visitantes devem utilizar vestimentas ou acessórios, conforme exigência das Boas Práticas de Fabricação, assim como os colaboradores da linha de produção.
Atenção! estar fixadas
ões devem Estas recomendaç s como salas de o ic ég at tr es s re em luga agem, embalagem manipulação, pes e de secagem.
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Higiene dos Equipamentos e Utensílios Os equipamentos e utensílios são devidamente lavados com água sabão ou detergentes neutros e bucha. Enxaguar em água corrente e secar com pano limpo ou em temperatura ambiente; Baldes e bandejas após lavagem são sanitizados com água sanitária própria para alimentos. Liquidificador – A base deve ser limpa com pano úmido a cada utilização, lembre-se de retirar o fio da tomada elétrica antes. O copo deve ser lavado com água e detergente neutro e antes do uso fazer a sanitização. Mesas e balcões – Antes da utilização devem ser higienizados com pano úmido. Passe o pano em um só sentido (da direita para esquerda ou da esquerda para direita). Após a limpeza, passe outro pano limpo, umedecido com álcool 70% ou solução clorada, sobre a superfície e laterais.
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MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
Higiene Ambiental Varrer o piso, retirar a sujeira, lixo ao redor do quintal; Remoção do lixo diariamente, quantas vezes necessárias, em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados, tomando-se medidas eficientes para evitar a penetração de insetos, roedores ou outros animais.
Atenção! É expressamente proibida a presença de animais domésticos no local de trabalho.
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Controle das Matérias-primas A matéria-prima é obtida por meio do extrativismo sustentável, ou seja, sem degradação do Cerrado. A colheita dos frutos é feita por agricultores extrativistas manualmente. O fruto do pequi deve receber tratamento e armazenamento próprio conforme a maturação (deve ser processado logo após seu recebimento). As atividades descritas neste manual seguem detalhes técnicos e sanitários dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).
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MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
Transporte Para o transporte e recepção dos frutos coletados devem ser utilizados materiais arejados e de fácil higienização e desinfecção como caixa plástica vazada. Para o transporte dos frutos imediatamente após a coleta, os mesmos devem ser transportados em caixas plásticas vazadas, ou outro material arejado como sacos de rafia ou mesmo de estopa(sisal), que sejam de fácil higienização e desinfecção, por ser um fruto bastante perecível, esse processo de transporte do campo até a área de recepção dos frutos deve ser rápido. O transporte dos frutos se, realizado em carrocerias de veículos, ou em carroças deve-se ter cuidado para não sobrecarregar, principalmente se os frutos estão bem maduros, o sobrepeso vai causar o esmagamento do fruto.
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Local de Armazenamento O estabelecimento deve ser construído em locais de fácil acesso, distante de curral, criação de Suínos e Aves, barrancos, locais onde ocorre inundação, longe de aterros sanitários. O local deve ser arejado; Bem iluminado; Estar sempre limpo dentro e fora do estabelecimento; Pisos e paredes deve ser cor clara, isento de fungos e fácil higienização; Portas e janelas de material de fácil limpeza e ser protegidos com telas;
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MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
Os depósitos devem estar sempre organizados, arejados, livre de insetos, fungos e roedores; Os banheiros e vestiários devem ser separados da área de produção; As lixeiras devem ser de fácil acesso, devidamente vedadas e fácil higienização; Em volta do estabelecimento deve ter calçadas de fácil limpeza e conservação.
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Área de Produção As bancadas de manipulação devem ser revestidas com inox ou pedra tipo granito, ou material liso de fácil higienização; As pias devem ser de inox, ou material liso; Deve ser bem arejada e iluminada; Teto de Laje ou forro de PVC; Evitar frestas para impedir a entrada de insetos e roedores; O lavabo deve ser instalado em locais de fluxo de produção; Os armários devem ser de material liso, abertos e de fácil limpeza.
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Armazenamento e Transporte de Produtos Acabados Os vidros de conservas devem ser armazenados e transportados em caixas de papelão resistente e identificadas, isentos de luz e em temperatura ambiente. As polpas congeladas devem ser armazenadas em temperatura de -12ºC, e transportadas em caixas de isopor lacradas e identificadas.
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Procedimento Operacional Padrão - POP PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRAO DE LAVAGEM DAS MÃOS
POP 1
POP N: 001/07-01
SUBSTITUI POP N:
EMISSOR:
EMITIDO EM: 11/ 07
APROVAÇÃO:
CÓPIA PARA:
APROVADO EM: 11/ 07
PÀGINA: 01/02
1.0. Objetivo: Descrever a correta higienização e assepsia das mãos a serem seguidas pelos colaboradores.
2.0. Áreas envolvidas/responsabilidades: Colaboradores da produção
3.0. Definição: Não aplicável
4.0. Material necessário: Detergente neutro ou sabão de pedra Água corrente
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MANUAL DAS BOAS PRÁTICAS
5.0. Procedimento:
pulsos e antebraços por um tempo mínimo de 15 segundos, conforme figura explicativa;
Molhar as mãos e antebraços com água;
Enxaguar as mãos e antebraços; deixando a água escorrer da ponta dos dedos para o cotovelo;
Adicionar detergente às mãos; Esfregar unhas, dedos, dorso, palma das mãos,
POP 2
Secar as mãos naturalmente ao ar.
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO DE LIMPEZA DA CAIXA D'ÁGUA POP N: 001/07-01
SUBSTITUI POP N:
EMISSOR:
EMITIDO EM:
CÓPIA PARA:
APROVAÇÃO:
APROVADO EM:
PÀGINA:
1.0. Objetivo:
2.0. Áreas envolvidas /responsabilidades:
Padronizar e definir o processo de limpeza e desinfecção da caixa d'água, garantindo a qualidade da água de abastecimento.
Controle da Qualidade; Colaborador.
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5.0. Procedimento:
3.0. Definição: Água Sanitária: solução a base de hipoclorito com o teor de cloro ativo entre 2,0 e 2,5%.
A limpeza da caixa d'água deve ser realizada a cada 6 meses, ou conforme a qualidade da água de abastecimento. Capacidade da caixa: 1000 litros. Material: PVC.
ppm: partes por milhão. Corresponde a mg/L, por exemplo, 200 ppm correspondem a 200mg/L, ou ainda, 0,2mg/ml.
6.0. Limpeza:
4.0. Materiais necessários:
Programar o dia da limpeza e sanitização, dando preferência para o fim de semana, onde o consumo de água é menor;
Pano limpo
Fechar registro impedindo a entrada de água na caixa;
Escova Hipoclorito de sódio 2% Baldes Mangueiras
Esvaziar a caixa d'água abrindo as torneiras e dando descarga nos banheiros, se necessário; Esvaziar a caixa deixando restar apenas cerca de um palmo de água na caixa para fazer a lavagem; Armazenar a água retirada para usar enquanto estiver fazendo a limpeza, evitando desperdício. Pode-se utilizá-la também para limpeza de banheiros, pisos, etc;
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Tampar a saída da água com um pano para que a sujeira não desça pelo cano. Esfregar as paredes e o fundo da caixa com escova de nylon limpa ou bucha para retirar as crostas e sujeiras;
CAPACIDADE DA CAIXA (LITROS)
HIPOCLORITO DE SÓDIO A 2%
200 – 250 litros
½ litros
500 litros
1 litro
1.000 litros
2 litros
Nunca usar sabão, detergente ou outro produto. Evitar o uso de escova de aço; Retirar a água de lavagem com uma balde e a sujeira com um pano; Deixar a caixa totalmente limpa e seca.
7.0. Desinfecção: Fazer a desinfecção da caixa d'água logo após a limpeza, sendo realizada de acordo com o procedimento escrito e acompanhadas pelo responsável. Diluir o hipoclorito de sódio a 2%, conforme a próxima tabela:
Encher o reservatório e adicionar hipoclorito de sódio 2% na caixa d'água; Abrir as torneiras e deixar escoar a água até sentir o cheiro do hipoclorito. Fechar imediatamente, para que desinfecção aconteça na tubulação também; Deixar a solução em repouso por um período de no mínimo 2 horas. O reservatório deve estar bem fechado e protegido para evitar contaminação; Fechar novamente o registro de entrada, após as 2 horas e esvaziar o reservatório, abrindo todas as torneiras. Esta água não se presta para o uso;
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Abrir o registro de entrada e de saída de água, e observar se o cheiro de hipoclorito ainda está muito forte. Se estiver encher e esvaziar novamente a caixa. Repetir a operação até que se possa usar novamente a água do reservatório;
Registrar a limpeza com a data, responsável pela operação e data da próxima limpeza, conforme ficha de registro.
FICHA DE REGISTRO DE LIMPEZA DA CAIXA D'ÁGUA APROVAÇÃO:
APROVADO EM:
PÀGINA:
EMISSOR:
EMITIDO EM:
CÓPIA PARA:
Data
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Realizada por
Supervisor
Próxima limpeza
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Quant. hipoclorito
Referências Bibliográficas ALMEIDA, Semíramis Pedrosa de et al. Cerrado: espécies vegetais úteis. Planaltina, DF: Embrapa, 1998. xiii, 464p., il.
ANVISA. Resolução RDC nº 3522, de 23 de dezembro de 2002. Publicação: D.O.U; Poder Executivo de 08 de janeiro de 2003.
BRASIL, Leis, decretos, etc. Resolução nº 214, de 12 de dezembro de 2006. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, dezembro de 2006. ANVISA. Resolução RDC nº 172, de 04 de julho de 2003. Publicação: D.O.U; Poder Executivo de 07 de julho de 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentos regionais brasileiros. Brasília, 2002. 140 p., il. color. (Série F. Comunicação e Educação em Saúde, 21).
CARRAZZA, Luis Roberto, ÁVILA, João Carlos Cruz. Manual Tecnológico de Aproveitamento Integral do Pequi. Brasília, DF. ISPN. 2007.
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Referências Bibliográficas CARRAZZA, Luis Roberto, MACIEL, Luis Gustavo, CORDEIRO, Augusto CésarRodrigues. Manual de normas ambientais, sanitárias e físicas para regularização de agroindústria comunitária de produtos de uso sustentável da biodiversidade do Cerrado. Brasília. Instituto Sociedade População e Natureza (ISPN), Brasil 2007. CEPPEC, Centro de Produção Pesquisa e Capacitação do Cerrado. Manual de boas práticas na produção de alimentos- castanha do cerrado, pequi, jatobá, bocaiúva. Campo Grande/MS. 2008. ELEMENTOS de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Rio de Janeiro: CV Design Projetos de Comunicação, 2000. 360 p., il. (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria. Convênio CNI/SENAI/SEBRAE. HIANE, P.A.; RAMOS,M.I.L.; RAMOS FILHO, M.M. BARROCAS, G.E.G. Teores de minerais de alguns frutos do estado de Mato Grosso do Sul. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, Campo Grande, MS, c.10,n2, p 209-214, 1992. MEDAETS, Jean Pierre Passos. Agricultura Familiar e uso sustentável da agrobiodiversidade nativa. 1º ed. Brasília-DF: Ministério do Desenvolvimento Agrário Programa Biodiversidade Brasil Itália, 2007. p. 29-34. RABELO, A. M. S.; TORRES, M. C. L.; GERALDINE, R. M.; SILVEIRA, M. F. A. Extração, secagem e torrefação da amêndoa do pequi (Caryocar brasiliense Camb). Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28 (4), p. 828-871, out- dez. 2008.
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Instituto Marista de Solidariedade - IMS União Brasileira de Educação e Ensino - UBEE QS 01 Rua 210, Lote 40 – 9º Andar Torre A Edificio Taguatinga Shopping Aguas Claras – DF Cep. 71950-904 Site: www.ims.org.br E-mail: ims@marista.edu.org.br