Escalope viennoise et cotole a alla milanese: qu’ont ces deux spécialités en commun?
Dans les deux cas, une escalope de veau panée et un grand classique des respectives cuisines nationales. Mais qui a eu l’idée en premier?
Lorsqu’on parle de grands classiques, l’histoire est presque toujours la même: plus le plat est iconique, plus il est entouré de légendes. Il n’en va pas autrement pour l’escalope viennoise. Tout commence par une rumeur offensante (et largement étayée), selon laquelle le plus viennois de tous les mets viennois n’aurait pas été inventé à Vienne. Mais voyons d’abord les différences les plus visibles. Une «vraie» escalope viennoise se compose de viande de veau provenant du haut de la cuisse (ou noix) de l’animal. La tranche doit être attendrie jusqu’à devenir très fine. Elle est ensuite salée, puis passée dans la farine, l’œuf et la panure avant d’être grillée. L’escalope doit nager dans le gras: autrement dit, elle doit être submergée par la graisse de cuisson lorsqu’on appuie dessus! Pour les puristes, il n’est pas question de saindoux ou d’huile végétale. Seul le beurre à rôtir est autorisé. Dès que l’escalope flotte dans son bain de cuisson, le moment est venu de secouer, secouer et encore secouer la poêle: seul le mouvement continu, en effet, permet d’obtenir une panure soufflée, c’est-à-dire qui ondule et se détache de la viande. Ainsi le veut la tradition. En ce qui concerne la cotoletta alla milanese, par contre, l’histoire est moins claire. Ici, la viande utilisée est une côtelette de veau panée et rôtie dans du beurre. Issue de la côte, elle contient des os et n’est donc pas une escalope. L’origine la plus connue de l’escalope viennoise remonte au légendaire maréchal comte Radetzky. Vers 1848-1849, celui-ci serait «tombé» sur la côtelette milanaise durant son séjour en Italie en qualité de commandant général de l’armée autrichienne. Dans cette région, on préparait la viande de cette façon depuis le
12ème siècle déjà. Enthousiasmé, le maréchal rapporta la recette à Vienne où, à ce qu’on dit, elle suscita tout autant d’enthousiasme chez l’empereur d’Autriche François-Joseph. Cette jolie histoire présente hélas un minuscule défaut: elle aurait été inventée. D’un point de vue scientifique, il s’agirait, selon le linguiste Heinz-Dieter Pohl, d’un récit «sans fondement, sans aucune source et qu’aucune littérature (sur ou par Radetzky) ne mentionne». D’après Heinz-Dieter Pohl, il serait même improbable que l’escalope viennoise puisse venir d’Italie. S’il en était ainsi, elle aurait conservé son nom d’origine (quand bien même dans une forme germanisée) comme c’est le cas pour d’autres «mets importés» de la cuisine autrichienne tels que le goulasch ou le Palatschinken (omelette fourrée). Comme souvent, aucun inventeur clairement défini n’a pu être trouvé. D’autres théories vont jusqu’à dire que les Milanais auraient dérobé cette spécialité aux Espagnols, qui l’auraient eux-mêmes subtilisée aux Maures, lesquels tiendraient l’idée de Byzance. Bref, ici aussi, impossible de trouver une preuve irréfutable…
L’origine de la panure remonte à l’époque où les cuisiniers se sont mis à revaloriser les restes, ce qui correspond certainement à la période préchrétienne. Le pain dur était émietté, entre autres. C’est ainsi qu’ont été posées les bases de différents plats, où les ingrédients étaient mélangés à du pain rassis afin de les lier.
1. Placer les escalopes de veau entre deux films alimentaires ou dans une pochette de congélation et les attendrir jusqu’à obtenir une minceur homogène.
2. Préparer deux plats (ou assiettes): disposer la farine dans l’un et la panure dans l’autre. Battre légèrement l’œuf dans une assiette creuse ou dans un bol large; l’appareil doit être lisse, mais non homogène.
3. Saler les escalopes des deux côtés. Les passer d’abord dans la farine, puis les secouer soigneusement avant de les tremper dans l’œuf. Terminer en les roulant dans la panure, si possible sans presser, faute de quoi la panure ne formera pas de bulles lors de la cuisson.
4. Préparer la garniture: enrouler les câpres dans les filets de sardines et placer le tout sur les tranches de citron.
5. Faire chauffer environ un 1 centimètre de matière grasse dans une grande poêle à 160 degrés. Plonger les escalopes l’une après dans la graisse chaude et les cuire environ 30 secondes de chaque côté. Egoutter les escalopes sur du papier ménage, les décorer avec la garniture et servir aussitôt.
Par portion: 52 g de protéines, 67 g de graisses, 67 g d’hydrates de carbone; 1091 calories ou 4549 joules
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
4 grandes escalopes de veau coupées dans le haut de la cuisse, chacune de 150 g et 5 mm d’épaisseur
150 g de farine
300 g de panure mi-fine
4 gros œufs
Sel
4 filets de sardines
4 câpres
4 tranches de citron
Beurre à rôtir ou saindoux en quantité généreuse ou
5 dl env. d’huile végétale
Servir avec une salade de pommes de terre : www.wildeisen.ch/rezepte/kartoffelsalat-0223
L’escalope viennoise est une tranche de veau passée dans la farine, l’œuf et la panure avant d’être grillée.
