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Cosa accomuna la cotole a alla viennese a quella milanese?
Una fe ina di carne di vitello impanata e il fa o di essere un pia o simbolo delle rispe ive tradizioni culinarie. Ma chi ha inventato la cotole a?
C’è un principio che vale per tutti i piatti classici: più sono un simbolo, più sono al centro di leggende e miti. È così anche per la cotoletta alla viennese. Gli Austriaci non ce ne abbiano a male, ma parecchi indizi suggerirebbero che la più viennese delle specialità non sia stata inventata a Vienna. Ma vediamo le differenze più palesi: la «vera» cotoletta alla viennese è una fettina di carne di vitello ottenuta dalla fesa o dalla noce. Viene battuta fino a renderla sottile, poi viene salata, infarinata e passata nell’uovo e nel pangrattato. Alla cottura, poi, la cotoletta deve sguazzare nel grasso. Deve essercene così tanto da poterla immergere completamente quando la si preme. Strutto o olio vegetale sono termini sconosciuti ai puristi della cotoletta alla viennese. Per loro esiste solo il burro chiarificato. Poi arriva il momento clou: quando la cotoletta nuota nel grasso, la padella va mossa e rimossa. È infatti il moto continuo a far gonfiare l’impanatura, facendo sì che formi delle bolle e si stacchi dalla carne. Così vuole la tradizione. La cotoletta alla milanese, invece, è meno sottile. Si tratta infatti di un taglio del vitello ottenuto dalle costole (quindi non una fettina, ma una costoletta) che viene poi impanato e fritto nel burro. La storia più famosa sulla nascita della cotoletta alla viennese vede come protagonista niente poco di meno che il Conte Radetzky. Secondo la leggenda, pare che nel 1848/49, mentre era di stanza in Italia in veste di comandante dell’esercito austriaco, Radetzky abbia gustato quella alla milanese. La carne veniva preparata così fin dal XII
secolo. Entusiasta della scoperta, il feldmaresciallo tornò a Vienna con la ricetta. E, a quanto pare, l’imperatore Francesco Giuseppe gradì parecchio! Una bella storia – se non fosse per una pecca: probabilmente è pura fantasia. Secondo il linguista Heinz-Dieter Pohl, il racconto sarebbe scientificamente «irrilevante, non cita alcuna fonte e non risulta nelle opere scritte da e su Radetzky». Per Pohl, è addirittura improbabile che la cotoletta alla viennese sia stata «importata» dall’Italia: avrebbe mantenuto il nome originale, magari con una forma più adatta alla pronuncia tedesca, come per altri piatti esteri sbarcati nella cucina austriaca, ad esempio il Gulasch. Chi sia il padre della cotoletta alla viennese rimane quindi, come spesso succede, un mistero. Secondo un’altra teoria, pare addirittura che i milanesi abbiano copiato la loro specialità dagli spagnoli, che l’avevano a loro volta copiata dai Mori, che a loro volta pare l’abbiano copiata dai bizantini… Anche in questo caso non ci sono prove certe.
L’impanatura è nata sicuramente dalla necessità di riciclare gli avanzi. Con tutta probabilità, l’idea risale a prima del cristianesimo. Il pane vecchio e raffermo veniva riutilizzato, anche sotto forma di briciole. Il pangrattato così ottenuto era un ingrediente base per legare e addensare svariate pietanze.
1. Stendere la cotoletta di vitello tra due strati di pellicola trasparente o in un sacchetto gelo e batterla in modo uniforme fino a renderla sottile.
2. Distribuire la farina e il pangrattato su due grandi piatti. In una fondina o in una ciotola, rompere le uova e sbatterle leggermente; il liquido deve risultare liscio, ma non del tutto omogeneo.
3. Salare entrambi i lati della cotoletta, passarli nella farina (avendo cura di levare quella in eccesso), poi nell’uovo e infine nel pangrattato, evitando di schiacciare l’impanatura, altrimenti non si formeranno le bolle durante la cottura.
4. Per la guarnizione, mettere i capperi nei filetti di acciuga, arrotolarli e poggiarli sulle fette di limone.
5. In una padella, mettere 1 cm di grasso e portarlo a circa 160 °C. Cuocere ogni lato della cotoletta per circa 30 secondi nel grasso bollente. Far sgocciolare sulla carta da cucina. Guarnire e servire subito.
Per porzione: 52 g di proteine, 67 g di grassi, 67 g di carboidrati; 1091 kcal o 4549 kJ
Per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
4 grandi cotolette di fesa di vitello da 150 g circa e spesse 5 mm circa 150 g di farina
300 g di pangrattato di grana media
4 grandi uova sale
4 filetti di acciuga
4 capperi
4 fettine di limone
Tanto burro da frittura o strutto o
5 dl circa di olio vegetale
Si accompagna bene all’insalata di patate: www.wildeisen.ch/rezepte/kartoffelsalat-0223
La cotoletta alla viennese è una fettina di vitello con un’impanatura di farina, uovo battuto e pangrattato.
