Caracterización de parámetros poscosecha de dos materiales de mora by Ingeniería Agropecuaria JDC

CARACTERIZACIÓN DE PARÁMETROS POSCOSECHA DE DOS MATERIALES DE MORA (Rubus glaucus y Rubus sp.)EN LOS MUNICIPIOS DE GACHANTIVA Y ARCABUCO (BOYACÁ)

CRISTHIAN LEANDRO RINCÓN BONILLA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGROPECUARIA TUNJA 2014

CARACTERIZACIÓN DE PARÁMETROS POSCOSECHA DE DOS MATERIALES DE MORA (Rubus glaucus) Y (Rubus sp.)EN LOS MUNICIPIOS DE GACHANTIVA Y ARCABUCO (BOYACÁ)

CRISTHIAN LEANDRO RINCÓN BONILLA

Directora BRIGITTE LILIANA MORENO MEDINA MsC (c) Ingeniera Agrónoma

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGROPECUARIA TUNJA 2014 2

Nota de aceptaci贸n: ____________________________ ____________________________ ____________________________ ____________________________

____________________________ Firma del presidente del jurado

____________________________ Firma del jurado

____________________________ Firma del director de tesis

Tunja, Noviembre de 2014 3

DEDICATORIA

Este logro tan importante quiero dedicarlo en primera instancia a Dios por permitirme alcanzar cada meta propuesta. A mis padre MARINA BONILLA y JAIRO ERESMILDO RINCÓN por su apoyo moral en cada etapa de mi vida y por su esfuerzo económico permitiendo alcanzar mis sueños. A mi hermano JAIRO ROLANDO por ser siempre mi compañía y mi motivo de superación. A mi novia ELIANA PAOLA FUQUEN quien a pesar de las adversidades a estado siempre a mi lado brindándome apoyo y felicidad. A mi abuelo ya fallecido MARCOS AURELIO BONILLA quien desde el cielo siempre me a acompañado.

AGRADECIMIENTOS

A la Fundación Universitaria Juan de Castellanos y su Facultad de Ciencias Agrarias por brindarme la formación académica. A la Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia por permitirme realizar en sus laboratorios gran parte de las pruebas necesarias para el trabajo de investigación. A la ingeniera agrónoma BRIGITTE LILIANA MORENO MEDINA MsC (c) quien fue

la directora

de trabajo

investigación,

realizando un

importante

acompañamiento académico al proceso y brindándome su confianza. A los ingenieros agrónomos YULI ALEXANDRA DEAQUIZ MsC (c) y ELBERTH HERNANDO PINZON MsC (c) jurados de la tesis por sus importantes aportes académicos y sugerencias. Al señor OSCAR BARRIOS técnico agropecuario de Gachantiva por su aporte logístico y de transporte en la fase de campo del trabajo de investigación. A los señores LUIS HERNADEZ, CECILIA MORENO, CECILIA CASTRO, SAUL SIMIJACA, LIDA MEDINA y GERARDO BUITRAGO, productores de mora de los municipios de Arcabuco y Gachantiva, por permitirme la toma de muestras de los frutos en sus fincas. A la señorita YUDI FUQUEN por su colaboración en la realización de las pruebas de laboratorio.

GLOSARIO

Acidez total titulable: Es la cantidad total del ácido predominante (cítrico o málico) en una solución determinada por titulación usando una solución estándar (titulante) con un indicador mediante el cambio de color. Firmeza: Es la capacidad de una fruta de oponerse a ser penetrada, la firmeza es inversamente proporcional a la madurez fisiológica. Fruto no Climatérico: Son frutos que disminuyen su tasa respiración al madurar y tienen que ser cosechados en este punto ya que no continúan con el proceso de maduración una vez son retirados de la planta. Grados Brix: Es la unidad de medida de los sólidos solubles totales presentes en los frutos, los grados Brix miden el contenido de monosacáridos o sales contenidos en el zumo de un fruto. Madurez: Es el conjunto de procesos dentro del crecimiento y desarrollo del fruto que generan cambios observable, como consecuencia de la maduración, el fruto desarrolla una serie de características físico-químicas que permiten definir distintos estados de madurez de la misma. Madurez fisiológica: Un fruto se encuentra fisiológicamente maduro cuando ha logrado su estado de desarrollo y crecimiento máximo determinado por la disminución de algunos procesos metabólicos. Pérdida de masa: Es la reducción en peso de manera constante que sufren los frutos después de cosechados a causa de la pérdida de agua por transpiración. Poscosecha: Período transcurrido entre el momento en que un fruto es recolectado, hasta cuando es consumido en fresco, preparado o transformado industrialmente. 6

Senescencia: Envejecimiento progresivo del fruto debido a procesos de degradación de moléculas como azucares, proteínas y ácidos orgánicos. Solidos solubles totales: Son todas aquellas sustancias que normalmente se presentan en estado sólido bajo condiciones ambientales pero que en ciertas circunstancias pasan a formar parte de una solución.

RESUMEN

La mora (Rubus sp.) es considerada un fruto no climatérico altamente perecedero, con una vida en anaquel de 3 a 5 días. Por tanto conocer acerca de parámetro poscosecha como peso, diámetro, firmeza, color, pérdida de masa, pH, SST, ATT y el Índice de madurez es considerado como un factor determinante en la comercialización y transformación de este fruto. Estos parámetros también permiten la identificación de materiales de mora promisorios para cada zona productora. Por lo anterior, el objetivo del estudio fue determinar los parámetros poscosecha en dos materiales de mora (Rubus glaucus y Rubus sp.) presentes en la zona de Arcabuco y Gachantiva, los datos se analizaron con un diseño estadístico de bloque con arreglo factorial 2x2x2, tomando como factor de bloqueo las zonas de estudio, como segundo factor los materiales de mora y como tercer factor los índices de madurez 5 y 6, obteniendo como resultado que los parámetros físicos fueron mejores en mora R. glaucus a excepción de la pérdida de peso que fue menor en la variedad R. sp., también se pudo concluir que los frutos de mora provenientes de los municipios de Gachantiva y Arcabuco presentan valores elevados en cuanto a los SST con valores de 8,1 a 10,36 °Brix en comparación a los reportados en otras investigaciones, factores atribuibles a las condiciones climática prevalentes en la zona de estudio. Palabras clave: Relación de madurez, no climatérico, índice de madurez, productividad, cultivo promisorio.

ABSTRACT The blackberry (Rubus sp.) Is considered a non-climacteric fruit highly perishable, with a shelf life of 3-5 days. Therefore know about postharvest parameter as weight, diameter, firmness, color, mass loss, pH, TSS, ATT and maturity index is considered as a factor in the marketing and processing of this fruit. These parameters also allow the identification of promising materials for each production area arrears. Therefore, the aim of the study was to determine the parameters of two materials postharvest blackberry (Rubus glaucus and Rubus sp.) Present in the area GachantivĂĄ and Arcabuco, Data were analyzed using a statistical factorial design 2x2x2 block with blocking factor using as study areas, as a second factor materials as a third factor default and maturity indices 5 and 6, resulting in the parameters delinquent were better physical R. glaucus except that weight loss was less in the range R. sp., could also conclude that the fruits of blackberry from municipalities Arcabuco and GachantivĂĄ high values regarding the SST values from 8.1 to 10.36 Â° Brix compared to those reported in other studies, factors attributable to prevailing climatic conditions in the study area. Keywords: Relationship

maturity,

productivity and promising crop.

non-climacteric fruit maturity index,

TABLA DE CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 14 2. OBJETIVOS ....................................................................................................... 15 2.1. Objetivo general .......................................................................................... 15 2.2. Objetivos específicos .................................................................................. 15 3. JUSTIFICACIÓN ................................................................................................ 16 4. MARCO DE REFERENCIA................................................................................ 18 4.1. ESTADO DEL ARTE ................................................................................... 18 4.2. MARCO TEÓRICO ...................................................................................... 20 4.2.1. Generalidades de la producción y consumo de la mora ........................... 20 4.2.2. Aspectos del cultivo de la mora ................................................................ 21 4.2.3. Etapas de desarrollo del fruto de mora..................................................... 28 4.2.4. Composición química y nutricional del fruto ............................................. 29 4.2.5. Fisiología poscosecha .............................................................................. 30 4.2.6. Características poscosecha de los frutos ................................................. 35 4.2.7. Factores que inciden en la poscosecha de frutos de mora ...................... 39 4.3. MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO ...................................................... 41 4.4. MARCO SOCIAL ......................................................................................... 42 4.5. MARCO LEGAL .......................................................................................... 43 5. DISEÑO METODOLÓGICO............................................................................... 44 5.1. TIPO DE ESTUDIO ..................................................................................... 44 5.2. MATERIALES Y MÉTODOS ....................................................................... 44 5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL .......................................................................... 47 10

5.4. HIPÓTESIS ................................................................................................. 48 6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 49 6.1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ZONAS DE ESTUDIO ................................ 49 6.1.1. Zona de Gachantiva ................................................................................. 49 6.1.2. Zona de Arcabuco .................................................................................... 50 6.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE PARÁMETRO POSCOSECHA .............. 52 6.2.1. Diámetro ecuatorial .................................................................................. 52 6.2.2. Diámetro polar .......................................................................................... 54 6.2.3. Peso del fruto ........................................................................................... 55 6.6.4. Color ......................................................................................................... 57 6.6.5. Firmeza .................................................................................................... 62 6.6.6. Pérdida de masa ...................................................................................... 65 6.3. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE PARÁMETROS POSCOSECHA .. 67 6.3.1. pH ............................................................................................................. 67 6.3.2. Solidos Solubles Totales (SST) ................................................................ 69 6.3.3. Acidez Total Titulable (ATT) ..................................................................... 72 6.3.4. Relación de madurez (RM) ....................................................................... 74 7. CONCLUSIONES .............................................................................................. 76 8. IMPACTO........................................................................................................... 77 9. RECOMENDACIONES ...................................................................................... 78 10. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 79

LISTA DE FIGURAS

Pág. Figura 1: Frutos de mora de Castilla (R. glaucus).. ............................................... 22 Figura 2: Frutos de mora andina o variedad (R. sp).............................................. 23 Figura 3: Hojas de mora andina (R. sp) y B mora de Castilla (R. glaucus).. ......... 24 Figura 4: Flores de mora andina (R. sp) y B mora de Castilla (R. glaucus).. ........ 24 Figura 5: Tabla de color de la mora de castilla...................................................... 36 Figura 6: Ubicación geográfica de Gachantiva y su división política. .................... 41 Figura 7: Diámetro ecuatorial en frutos de mora (R. glucus y R. sp.).................... 52 Figura 8: Diámetro ecuatorial en frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ................. 53 Figura 9: Diámetro polar en frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ......................... 54 Figura 10: Peso de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ...................................... 56 Figura 11: Luminosidad (L) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ..................... 57 Figura 12: Luminosidad (L) en variedad Castilla y Andina.. .................................. 58 Figura 13: Parámetro de color a* de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ............ 59 Figura 14: Parámetro de color b* de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ............ 61 Figura 15: Parámetro de color b* en las variedades Andina y Castilla.. ............... 62 Figura 16: Firmeza de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ................................ 63 Figura 17: Firmeza en los índice de madurez 5 y 6.. ............................................ 64 Figura 18: Pérdida de masa en frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ................... 65 Figura 19: Pérdida de masa en los índices de madurez cinco y seis.................... 66 Figura 20: pH de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. .......................................... 67 Figura 21: pH de frutos de mora en los índices de madurez 5 y 6.. ..................... 69 Figura 22: Solidos solubles (SST) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. .......... 70 Figura 23: Solidos solubles (SST) de los índices de madurez cinco y seis.. ........ 71 Figura 24: Acidez titulable (ATT) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ............ 72 Figura 25: Acidez titulable (ATT) en las variedades Andina y castilla.. ................. 74 Figura 26: Relación de Madurez de frutos de mora (R. glucus y R. sp.).. ............. 75 12

LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1: Clasificación taxonómica de la Mora de Castillas. ................................... 22 Tabla 2: Clasificación taxonómica de la mora andina (R. sp.)............................... 23 Tabla 3: Extracción de nutrientes por tonelada de fruta fresca de mora ............... 28 Tabla 4: Etapas y tiempos de desarrollo del fruto de mora de castilla .................. 28 Tabla 5: Composición nutricional de la mora de castilla (R. glaucus Benth). ........ 29 Tabla 6: Calibres de la mora de castilla según la NTC 4106 ................................. 35 Tabla 7: Contenido de solidos solubles de los fruto de mora de castilla ............... 37 Tabla 8: Acidez total titulable de frutos de mora de castilla . ................................. 37 Tabla 9: Índice de madurez o RM mínimo para mora de castilla........................... 38 Tabla 10: Caracterización de las fincas en la zona de Gachantiva. ...................... 49 Tabla 11: Caracterización de las fincas en la zona arcabuco. .............................. 51

INTRODUCCIÓN

La mora (Rubus sp.) es un fruto silvestre de origen americano, sin embargo, varios autores señalan que es originaria de la zona andina de Sur América (Espinoza et al., 2009). Los frutos están constituidos por un gran número de drupas unidas a un receptáculo; dependiendo de la zona donde se cultive y las condiciones agroclimatológicas en las que se desarrolle, podrá presentar diversidad en forma, tamaño, coloración y características organolépticas (Ayala et al., 2013).La mora, es un fruto no climatérico al reducir su tasa de respiración durante la maduración (García, 2012), por tanto la madurez de cosecha debe ser igual o muy cercana a la madurez de consumo de lo contrario perderá gradualmente sus condiciones organolépticas de calidad (Alzate et al., 2010). En Colombia se cultiva ampliamente la mora de castillas (Rubus glaucus Benth), sin embargo, se han encontrado cultivos emergentes de las llamadas moras andinas (Rubus sp.), estas debido a su alta hibridación ha sido difícil identificarlas por lo cual no se cuenta con información a nivel productivo (Cancino et al., 2011). El departamento de Boyacá según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en su anuario estadístico del sector agropecuario (2012), ocupa el quinto como productor a nivel nacional de mora, participando con el 6,51% del total nacional, con un área de 890,17 ha sembradas, con una producción de 6.578,65 toneladas y un rendimiento de 9.572 kg/ha. El presente trabajo de investigación se analizó frutos de dos materiales de mora (Rubus glaucus y Rubus sp.), en índice de madurez 5 y 6 según la NTC 4106, provenientes de los municipios de Arcabuco y Gachantiva, en cuanto a los parámetros poscosecha tanto físicos y bioquímicos con el fin de determinar su potencial en la agroindustrial.

2. OBJETIVOS 2.1. Objetivo general



Caracterizar los parámetros poscosecha de dos

materiales de

mora

(Rubus glaucus y Rubus sp) en los municipios de Gachantiva y Arcabuco (Boyacá). 2.2. Objetivos específicos



Caracterizar las condiciones climáticas, generalidades del cultivo, nutrición vegetal, labores culturales y comercialización, en las fincas evaluadas.



Determinar los parámetros físicos del fruto en los dos materiales de mora y los dos índices de madurez en potencial como fruta fresca y para procesos de transformación.



Evaluar los parámetros bioquímicos del fruto de los dos materiales de mora y los dos índices de madurez potencial como fruta fresca y para procesos de transformación.

3. JUSTIFICACIÓN

Según el anuario estadístico de frutas y hortalizas, para 2012, se registró una producción nacional de 100.952 t de mora, procedentes de 13.431 ha siendo el departamento Boyacá el quinto productor de mora, con una participación del 6,51% del total nacional, un área de 890 ha y una producción de 6.578 t, al comparar estos datos con los reportados para el año 2010 en donde la producción fue de 9.378 t, y el departamento ocupaba el cuarto lugar en producción, se observa una gran disminución debido al cambio climático (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2012). Los municipios con mayor producción de mora del departamento de Boyacá son: Saboya con 2.346 t/año, Gachantiva con 525 t/año y Arcabuco con 420 t/año (MADR, 2012). Por esta razón, se dimensiona en gran medida la importancia del estudio comparativo de frutos provenientes de materiales de mora cultivados en el departamento y en los municipios donde se produce para determinar el potencial productivo y de transformación agroindustrial. Según la tendencia de consumo de frutas a nivel nacional, se resalta una gran importancia de la mora al ser la sexta más consumida representando un 12% del consumo nacional. A nivel del departamento de Boyacá la mora constituye el segundo fruto más consumido por las personas, llegando al 18,5% del total de consumo de frutas (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). Los cultivares de mora a pesar de pertenecer al género Rubus varían morfológica, fisiológicamente y agronómicamente entre ellos (Farinango, 2010). Por lo cual es importante el análisis comparativo de características físicas y bioquímicas de los frutos, como parámetro para la selección de variedad y su potencial en la agroindustria.

La determinación de parámetros poscosecha como indicador de la cosecha se debe realizar para cada material de mora y cada zona específica ya que estos parámetros son válidos solo para cada una de ellas, debido a la influencia de factores ambientales, labores agronómicas y de ecosistema (Landwehr & Torres, 1995). La identificación de parámetros poscosecha para una zona requiere del estudio y la inclusión de todos los factores que la pueden afectar estas condiciones en el fruto, para lo cual en el presente estudio se evaluaron algunas caracteristicas físicas y bioquímicas que brinden una base para próximos trabajos en esta área. Con el desarrollo de este proyecto de investigación se determinó el comportamiento de índices de madurez 5 y 6 en frutos de materiales de mora de castilla (Rubus glaucus) y mora (Rubus sp.) denominada Variedad o mora andina para los municipios de Arcabuco y Gachantiva, con base en parámetros poscosecha del fruto.

4. MARCO DE REFERENCIA

4.1. ESTADO DEL ARTE

Ayala et al. (2013) realizaron estudios para establecer el grado de madurez de cosecha adecuado para la comercialización de la mora de castilla (R. glaucus Benth) proveniente del cañón del Combeima, estos estudios se llevaron a cabo en la universidad del Tolima. Se evaluaron parámetros físicos, químicos y fisiológicos en frutos de mora con grado de madurez 4, 5 y 6 según la NTC 4106. Los resultados reportados por los autores evidencian diferencias significativas en el estado de madurez 4 respecto del peso fresco que se reduce en promedio 12 % y el contenido de sólidos solubles reportado fue de 6.93 °Brix. Los autores concluyeron que el estado de madurez recomendable para la cosecha y comercialización de la mora proveniente de esta región es el 5, teniendo en cuenta que en este se alcanza la adecuada acumulación de ácidos, sólidos solubles, tamaño y forma característica del fruto.

Álzate et al. (2010) realizaron un estudio en frutos de mora de castilla (R. glaucus Benth) procedentes de la finca de la Universidad de Caldas y una finca del municipio de Villamaría Caldas, en el cual se efectuó una entrevista diagnóstica para conocer el manejo agronómico de los cultivos, las condiciones edáficas y climáticas. En cada zona se tomaron muestras de frutos de mora de Castilla en seis estados de madurez (1, 2, 3, 4, 5, 6) según la tabla de color NTC 4106. Ellos determinaron propiedades fisiológicas de los frutos como transpiración y respiración y propiedades fisicoquímicas como pH, °Brix y acidez titulable. Se encontraron en los frutos de ambas zonas de estudio una relación en las propiedades fisicoquímicas, observándose que a mayores °Brix, relación de madurez y niveles de pH, menor porcentajes de acidez, los frutos provenientes de Villamaría, presentaron mejores propiedades fisiológicas y fisicoquímicas que los 18

frutos de la granja de la universidad de Caldas estas características fueron atribuibles a las condiciones nutricionales y al manejo agronómico adoptado en la zona de producción.

Farinango (2010), realizó un estudio en dos variedades de mora (R. glaucus) y mora variedad Brazos (R. sp.), las más producidas en Quito-Ecuador. Las frutas tomadas para este estudio se clasificaron en cuatro grados de madurez, que recibían una asignación numérica de 2, 3, 4 y 5, para analizar las diferencias entre ello. Se realizó la caracterización fisicoquímica de los frutos y se estudió el efecto del almacenamiento en dos tipos de materiales (polietilentereflaleto y poliestileno), también se realizaron análisis fisiológicos mediante los cuales se determinaron la tasa de respiración y la pérdida de peso. Los resultados reportados por el autor fueron: los grados de madurez escogidos el óptimo en mora de castilla para almacenamiento es el 4 y para Mora variedad Brazos fue el 5 bajo las condiciones de estudio. Espinoza et al. (2009), evaluaron varios materiales de mora provenientes del banco de germoplasma manejado por CORPOICA en Rio Negro Antioquia y materiales de agricultores de la región de Silvania Cundinamarca, en donde se seleccionaron por atributos relevantes de tipo morfológico, agronómico, nutricional y antioxidante en procesos participativos con agricultores del sector Monterrico en Silvania. A partir de 34 materiales evaluados, se seleccionaron seis que presentan características agronómicas sobresalientes, alta calidad nutricional y una buena variabilidad para los atributos estudiados. En campo se tomaron variables como el rendimiento por planta y en laboratorio variables como: longitud de fruto, diámetro ecuatorial, peso del fruto, índice de madurez y potencial nutracéutico a través del contenido de antioxidantes para estados de madurez 3, 4 y 5 obteniendo que variedades como morón y castillas son de mayor diámetro.

4.2. MARCO TEÓRICO

4.2.1. Generalidades de la producción y consumo de la mora

La mora es un fruto de alto interés comercial debido a su gran consumo a nivel nacional, representando 12% del total consumido de frutas en Colombia, esta fruta es la sexta más consumida en el país después del limón, banano, mango, guayaba y tomate de árbol, en el departamento de Boyacá, la mora es la segunda fruta de mayor consumo después del mango representando el 18,5% de todo el consumo departamental de frutas (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013). En Colombia según el MADR (2010), los departamentos de mayor producción de mora son: Cundinamarca, Santander, Antioquia, Boyacá y Huila, con una participación de 26.8%, 17.5%, 11.5%, 9.4% y 8.6% respectivamente.

En el departamento de Boyacá para el 2010, la mora fue la quinta fruta de mayor producción después de la pera, el durazno, la ciruela y la guayaba, con una producción de 9.352 t que representa el 7% de la producción total de frutas. La producción para el año 2012 disminuyo a 6.578 t, provenientes de 890 ha debido al cambio climático y a la fluctuación del precio de la fruta (MADR, 2012).

Los municipios con mayor producción de mora en el departamento de Boyacá son: Saboya con 2.346 t, Gachantiva con 525 t, Moniquira con 462,3 t y Arcabuco con 420 t (Agronet, 2012).

4.2.2. Aspectos del cultivo de la mora

El género Rubus se encuentra distribuido en la mayor parte del mundo, es él género de mayor número de especies dentro de la familia Rosaceae. En los andes colombianos se encuentran entre 700 y 750 especies, debido a su alta hibridación y heterocigocis se dificulta su identificación (Cancino, et al., 2011).

El origen de la mayoría de los cultivares de mora según Bernal y Franco (2008) está en las zonas altas tropicales de américa que comprende desde México a Ecuador y una pequeña parte en Estados Unidos. En Colombia se encuentra en el altiplano y en zonas con condiciones climáticas similares a trópico alto, en alturas de 1700- 3200 msnm (Zamorano et al., 2007).

En Colombia se han reconocido 24 taxas, conocidas como moras andinas, de las cuales tenemos: R. acanthophyllos, R. adenotrichos R. alpinus, R. bogotensis, R. choachiensis, R. compactus, R. coriaceus, R. eriocarpus, R. floribundus, R. gachetensis, R. glabratus R. glaucus, R. guyanensis, R. idaeus, R. lechleri, R. macrocarpus, R. megalococus, R. nubigenus, R. porphyromallos, R. robustus, R. roseous, R. rosifolius, R. urticaefolius, y Rubussp.(Cancino, et al., 2011). 4.2.2.1. Mora de castilla (Rubus glaucus Benth) El nombre de mora de castilla lo recibió en la época de la colonia, donde las familias nobles procedentes de España consumían sus frutos y creían que procedía de Castilla España. Fue descubierta por Hartw y descrita por Benth, llamada Rubus que en latín significa roja por sus frutos y glaucus en latín blanquecina debido al color del envés de las hojas. (Bernal & Franco, 2008). La apariencia de los frutos de la mora de Castilla se pueden observar en la figura 1. 21

Figura 1: Frutos de mora de Castilla (R. glaucus Benth). Fuente: Rincón (2013).

La clasificación taxonómica, el nombre científico y los nombres comunes que recibe la mora de castilla se encuentran en la tabla 1. Tabla 1: Clasificación taxonómica de la Mora de Castillas. Orden

Rosales

Familia

Rosaceae

Genero

Rubus

Especie

Rubus glaucus. Benth

Nombre común

Mora de castilla, morón

Fuente: Bernal y Franco (2008).

4.2.2.2. Mora (Rubus sp.) denominada Andina o Variedad Es una planta que se encuentra en algunas regiones de Colombia, con condiciones de trópico alto, consumida y cosechada comúnmente por los habitantes de estas zonas al encontrarse cerca de senderos y caminos por lo cual recibe el nombre de mora de monte o andina (Espinoza et al., 2009). Es un material promisorio para el mejoramiento genético debido a su resistencia a antracnosis (Colletroticum gloesporoides) y mildeo polvoso (Oidium spp) enfermedades limitantes en el cultivo de la mora de Castilla (Calcino et al., 2011).

La apariencia de los frutos se pueden observar en la figura 2 en donde se diferencia con la mora de castilla presente en la figura 1.

Figura 2: Frutos de mora andina o variedad (R. sp). Fuente: Rincón (2013).

La clasificación taxonómica, el nombre científico y los nombres comunes que recibe la mora Andina o variedad se encuentran en la tabla 2. Tabla 2: Clasificación taxonómica de la mora andina (R. sp.) Orden

Rosales

Familia

Rosaceae

Genero

Rubus

Especie

Rubus sp.

Nombre común

Mora Variedad, mora azul, mora de monte, mora andina

Fuente: Espinoza et al.(2009).

4.2.2.3. Morfología Según Franco y Giraldo (1998), la mora es una planta perenne con un porte arbustivo semierecto, de tallos bienales rastreros o semierguidos que forman macollas. Los tallos son de longitudes variables con aguijones o espinas curvas 23

siendo una característica variable entre especies, estos tallos producen brotes basales. Las hojas son alternas, con tres o cinco foliolos oval-laceolados dependiendo de la especie y variedad, los bordes son aserrados, su coloración varía dependiendo la especie, por ejemplo mora de Castilla (R. glaucus Benth) tiene coloraciones verdes en el haz y blanquecino en el envés, mientras que mora (R. sp.) es verde oscuro en el haz y verde claro en el envés (Freire, 2012).

Figura 3: Hojas de: A. mora andina o variedad (R. sp) y B mora de Castilla (R. glaucus Benth). Fuente: Rincón (2014).

Las ramas florecen en racimos terminales, las flores son hermafroditas de color blanco, el cáliz contiene cinco sépalos verdes agudos y la corona posee cinco pétalos blancos, rojizos o lilas dependiendo de la especie (Ramírez, 2012).

Figura 4: Flores de: A. mora andina o variedad (R. sp) y B mora de Castilla (R. glaucus). Fuente: Rincón (2014).

El fruto está formado por muchas drupas (multidrupas) unidas a un receptáculo, en cada drupa hay una semilla. Los frutos pueden ser de tamaño grande mediano o pequeño dependiendo de la especie o variedad, estos van del color rojo al purpura dependiendo del grado de madurez. La producción se da continua pero hay épocas de mayor producción, teniendo un comportamiento de envero o de periodos de mayor fructificación en el año (García, 2008). Las raíces se distribuyen en los primeros 30 centímetros de suelo con disposición horizontal y longitudinal de 50 a 120 centímetros de largo (fasciculadas). Las raíces sostienen la planta y permiten su propagación al presentar yemas vegetativas capaces de activarse produciendo brotes (Freire, 2012). 4.2.2.4. Condiciones ambientales Las condiciones ambientales aptas para el cultivo de la mora según Bernal y Franco (2008) son: Clima: La mora se adapta desde los 1700 a los 3500 msnm pero la condición óptima para la planta está a 2400 msnm el cultivo puede soportar heladas leves, sobre los 2500 msnm los rendimientos son menores y aumentan los problemas fitosanitarios. Humedad relativa: El vapor de agua suspendido en la atmosfera debe estar en un promedio de 70 a 80% de humedad, para generar las condiciones ideales de desarrollo para la planta. Temperatura: La temperatura ideal se encuentra entre los 11 y los 18 , en regiones muy frías con temperatura de 10 a 12

el fruto es más pequeño debido

a que no existen las unidades de calor suficiente, afectando el crecimiento y desarrollo del fruto. Según castaño et al. (2008) otras condiciones a tener en cuenta para el cultivo de la mora son: 25

Precipitación: Debe encontrarse entre 1500 a 2500 mm anuales. Brillo solar: La mora tiene un bajo punto de compensación lumínica para realizar procesos fotosintéticos el cual está entre 1200 a 1600 horas de brillo solar año. Suelos: La mora se adapta bien a suelos con textura franca, con buena retención de humedad, pero lo suficientemente permeables para evitar encharcamientos, tolera suelos ácidos pero se comporta mejor en los cercanos a la neutralidad. 4.2.2.5. Ciclo de cultivo Según lo reportado por Farinango (2010), la mora presenta tres etapas de desarrollo: la primera es en la que se obtienen las plantas ya sea de forma sexual o asexual, la segunda de formación y desarrollo vegetativo y la tercera de productividad, la cual inicia a los 8 o 10 meses de trasplantada de vivero a campo. La producción aumenta a medida que la planta va creciendo y madura, a partir del año y medio se estabiliza la producción. 4.2.2.6. Métodos de propagación La mora se puede propagar de forma asexual o sexual, el método más usado es la propagación asexual debido a que se obtiene más rápido la producción, dentro de los métodos más usados están el acodo terminal y por estaca, aunque últimamente ha tenido gran acogida la propagación in vitro. Estacas: Las ramas se cortan en segmentos de 30 cm de largo y se realiza un corte en diagonal en la parte superior y uno recto en la parte inferior retirándole medio centímetro de corteza, luego se desinfecta y se sumerge por la base en una hormona enraizadora, se planta en un sustrato de tierra y material orgánico y se deja enraizar (Farinango, 2010). Acodo de punta: Se provoca la formación de raíces en un tallo unido aun a la planta madre, enterrando el extremo, de 5 a 7 cm, dentro de una bolsa con tierra y 26

teniendo cuidado de mantener la bolsa con buena humedad. Después de 30 o 40 días se debe cortar la nueva planta entre 30 a 50 cm desde la base. Este método es el más usado a nivel comercial en Colombia (Bernal & Franco, 2008). 4.2.2.7. Poda Es una de las labores más importantes en el cultivo de la mora debido a que de ella depende: la formación de la planta, la aireación, la fructificación, facilitar la recolección y la calidad de los frutos. Si esta labor de poda no se realizara, el control del crecimiento en base a esta labor, se generarían plantas con una gran cantidad de tallos improductivos y con poca aireación disminuyendo los rendimientos, (Reina et al., 1998). Las diferencias morfológicas entre mora de Castilla (R. glaucus Benth) y la mora andina o variedad (R. sp.), hace que esta labor sea más específica para cada una de estas especies. En el caso de mora de castilla se reconocen tres estructuras de tallo importantes para el manejo de la poda las cuales son: ramas látigo (ramas delgadas y de crecimiento horizontal), ramas vegetativas (son gruesas y de crecimiento vertical no florecen si no se podan) y las ramas productivas (son de diámetro medio, emiten botones florales y no requieren de poda de fructificación), (Bernal y Franco, 2008). 4.2.2.8.

Fertilización

La fertilización de las plantas de mora se debe realizar en base a los análisis de suelos, según las condiciones existentes en la zona de cultivo. La fertilización debe iniciarse en la preparación del terreno, luego a los dos meses de realizado el trasplante y se continúan realizando aplicaciones cada tres meses, (Artunduaga, 2010). Según estudios realizados por Corpoica y mencionados por Franco y Giraldo (1998), se ha visto respuestas positivas al hacer la fertilización con 120 kg.ha de nitrógeno, 40 kg.ha de fosforo, 120 kg.ha de potasio dispuesta en cuatro 27

aplicaciones al trascurso del año. También es recomendable la aplicación de 1.5 kg de materia orgánica por planta, debido a que mejora las condiciones del suelo y ayuda a la proliferación de microorganismos benéficos, (Bernal & Franco, 2008). En la tabla 3 se muestra la extracción de nutrientes por tonelada de fruta fresca de mora según lo mencionado por Berisch (2003). Tabla 3: Extracción de macronutrientes y micronutrientes por tonelada de fruta fresca de mora producida PESO DE 1

CANTIDAD ABSORBIDA

TONELADA DE FRUTA

Kg.t

g.t

FRESCA % de

Kg peso

humedad

seco

200

2,6

0,4

2,5

0,96

0,5

0,12

8,2

1,8

8,0

18,4

1,1

Fuente: Berisch (2003).

4.2.3. Etapas de desarrollo del fruto de mora

Las etapas de desarrollo del fruto pueden variar en tiempo, según la zona de producción, debido a condiciones de clima predominantes (cambio climático) o por labores agronómicas de la producción (Franco y Giraldo, 1998). Las etapas de formación o desarrollo se describen en la tabla 4, cada una con el tiempo promedio que se tarda.

Tabla 4: Etapas y tiempos de desarrollo del fruto de mora de castilla ETAPA DE DESARROLLO

TIEMPO QUE SE TARDA

De yema a botón floral

6 días

De inicio de floración a apertura de la flor

23 días

De apertura de flor a polinización

5 días

De polinización a formación del fruto

8 días

De formación de fruto a cosecha

40 días TOTAL

82 días

Fuente: Franco y Giraldo (1998); Bernal y Franco (2008).

Según lo mencionado por Bernal y Franco (2008), el desarrollo del fruto de la mora se da en tres etapas basándose en el peso fresco, las cuales son: la primera de crecimiento acelerado, la segunda de crecimiento lento y la última de crecimiento rápido. En la primera fase ocurre una síntesis de clorofila que aumenta y predomina ante el contenido de antocianinas. La segunda fase hay una disminución en la síntesis de clorofila, pero aún no se estimula el aumento de antocianinas, el pH baja gradualmente debido a la síntesis de ácidos orgánicos, como el ácido málico que es el predominante en los frutos de mora. La última etapa se incrementa la síntesis de antocianinas y presenta el cambio de coloración de rojas a purpuras oscuros, los contenido de azúcares aumentan gracias a la hidrolisis de polisacáridos. 4.2.4. Composición química y nutricional del fruto

Los frutos de la mora son de bajo valor calórico por su escaso aporte en hidratos de carbono, lo que en realidad la caracteriza es la presencia de abundantes pigmentos naturales (antocianinas) de acción antioxidante lo cual le confiere un alto potencial nutracéutico. Las moras también son ricas en vitaminas C y E, ricas en hierro por lo que su consumo se promueve para el control de la anemia (Farinango, 2010), también contienen fibra y otras sustancias que se observan en la tabla 5. Tabla 5: Composición nutricional de la mora de castilla (R. glaucus Benth). FACTOR NUTRICIONAL

MORA DE CASTILLA

UNIDADES

Agua

92.8

Proteína

0,60

Grasa

0,10

Calorías

23,0

Cal

Carbohidratos

5,6

Cenizas

0,40

Fibra

0,5

Calcio

42,0

Fosforo

10,0

Hierro

1,7

Ácido ascórbico

8,0

Niacina

0,3

Riboflavina

0,05

Tiamina

0,02

Fuente: Farinango, (2010).

4.2.5. Fisiología poscosecha

La fisiología poscosecha según lo reportado por Blandón (2012), se basa en la maduración, respiración, transpiración, producción de etileno y senescencia del fruto, a continuación se explica cada uno de ellos: 4.2.5.1.

Maduración

La maduración se considera como el conjunto de procesos físico químicos de desarrollo y cambios observados en el fruto como: ablandamiento de la textura, cambio de color, y formación de compuestos orgánicos que le dan aroma y gusto característicos de cada fruto, esta condición permiten identificar los estados de madurez, factores que son muy importantes en la poscosecha porque se relaciona con los siguientes aspectos: cosecha, definición del punto exacto y frecuencia de cosecha, exigencias de calidad, formas de consumo y vida útil poscosecha (Rolz, 2011). En la madurez de los frutos a nivel comercial es importante conocer tres términos fundamentales que son: 30

Madurez fisiológica: Esta etapa de madurez se logra en frutos no climatéricos como la mora cuando algunos procesos como la acumulación de azucares, la maduración de la semilla y el cambio de color se han terminado y la producción de etileno disminuye, logrando así la madurez comercial, (Farinango, 2010). Madurez de cosecha o comercial: Es la etapa fisiológica en el desarrollo de un fruto, en la que al ser desprendido de la planta, puede por sí solo continuar su desarrollo hasta alcanzar su madurez de consumo, (García & García, 2001). Madurez de consumo u organoléptica: Estado de desarrollo en que el fruto reúne las características deseables para consumo como: color, sabor, aroma, textura y composición interna, (Blandón, 2012). En el caso de la mora la madurez de consumo y la madurez fisiológica deben ser muy cercanas debido a su condición no climatérica. 4.2.5.2.

Respiración

Según lo expuesto por

Lira (2007), la respiración es la descomposición por

oxidación de moléculas tales como almidón, azúcares y ácidos orgánicos presentes en la células de las plantas normalmente, con esta reacción catabólica se da la producción de energía y de moléculas intermedias que se requieren para sostener la gran cantidad de reacciones anabólicas esenciales para el mantenimiento de las células. Con la respiración se mantienen el suministro de adenosina trifosfato (ATP). Disponibilidad de aire en la respiración: El proceso de respiración requiere de abundante aire, debido que es esencial en el proceso para que los almidones y azucares se conviertan en dióxido de carbono y vapor de agua, cuando la disponibilidad de aire es mínima, la respiración es sustituida por la fermentación que descompone los azucares en alcohol y dióxido de carbono haciendo que el sabor del fruto sea desagradable y promueva el envejecimiento, (Blandón, 2012). 31

Dióxido de carbono en la respiración: Cuando disminuye el contenido de aire en la poscosecha debido a que no está bien ventilado, se aumenta el dióxido de carbono debido a la respiración, el frutos adquieren sabores desagradables, además se detiene el proceso de maduración en frutos climatéricos y se acelera la descomposición interna en frutos no climatéricos, (Hernández et al., 2011). 4.2.5.3.

Transpiración

La mayoría de los frutos al momento de la cosecha contienen un 65 a 95% de agua, en el desarrollo de los frutos este flujo de agua se obtiene del suelo, absorbido por la raíz y transportado por los xilemas, un porcentaje de esta agua se pierde en forma de vapor en el proceso de transpiración y es inmediatamente repuesto por el por el xilema (Blandón, 2012). En el caso de los frutos cuando son cosechados siguen perdiendo agua que no se puede reponer, por lo cual se pierde el agua que está contenida al interior de ellos. Dependiendo del tipo de fruto está perdida de agua es más rápida o lenta, lo cual conlleva a problemas de poscosecha como la pérdida de peso, (García, 2012). Humedad relativa: Al interior de los frutos existen espacios de aire, estos espacios son rellenados por vapor de agua que hacen presión sobre los poros para salir. Dependiendo de la concentración de vapor de agua en el aire del exterior y la concentración de vapor de agua al interior de los frutos, la velocidad de perdida de agua por transpiración es mayor o menor, de ahí la importancia de mantener los frutos en lugares con humedad relativa alta después de la cosecha, (Reina et al., 1998) Ventilación: Como lo plantea Blandón (2012), entre más rápida sea la velocidad del aire alrededor de los frutos frescos más rápida es la pérdida de agua. En las labores de poscosecha es importante la ventilación para eliminar el calor producido por la respiración, pero la velocidad de renovación del aire debe ser lo más baja posible. 32

El factor más significativo de la pérdida de agua es la relación superficie/volumen de los frutos. Cuanto mayor es la superficie con respecto al volumen más rápido es la pérdida de agua, (Balaguera, 2011). 4.2.5.4.

Producción de etileno

El etileno es una hormona natural producida por los frutos en concentraciones menores a 1 ppm, el cual regula procesos de actividad metabólica, acelera la maduración y senescencia, influyendo en la zona de abscisión del pedúnculo ayudando a formar la zona de desprendimiento y también en la calidad de los frutos a través de la mejora en características organolépticas en especial el color y aroma de los frutos, de acuerdo a la producción de etileno el fruto de la mora se considera bajo al tener 0,1-1,0 4.2.5.5.

, (Hernández et al., 2011).

Senescencia

Las células senescentes cambian sus procesos bioquímicos anabólicos (síntesis de moléculas orgánicas) a procesos catabólicos (degradación de las moléculas orgánicas) generando el envejecimiento de tejidos y en donde señales hormonales que están relacionadas con factores como la edad y factores ambientales, hacen una restructuración de este metabolismo en donde se afecta la célula perdiendo su integridad. Este proceso se caracteriza por la degradación de las proteínas, clorofilas, lípidos y ácidos nucleicos, (Farinango, 2010). Al degradarse la clorofila en los frutos deja ver otras pigmentaciones que dependen de la especies, en el caso de la mora sintetizan pigmentos de origen fenilpropanoide como antocianinas que dan una coloración morada o violeta. La degradación de la lámina media hace que la textura del fruto se torne blanda, y además permita el ataque de microorganismos, (Blandón, 2012).

4.2.5.6.

Abscisión

La abscisión es la perdida previamente establecida de un órgano (hoja, flor, fruto) de la planta, por el cual se degradan las paredes celulares de un grupo de células especializadas localizadas en el pedúnculo del fruto, estas células forman parte de la llamada “Zona de abscisión”, la cual posee unas características especiales en sus células debido a que la pared celular no contiene lignina, (Blandón, 2012). En la zona de abscisión se identifica una zona de separación en la cual las células crecen y se disuelve la lámina media por efecto de enzimas como las pectinasas y las celulasas. Las células de esta zona más cercanas a la planta se suberizan y el fruto cae por su peso o por la acción del viento. El control de la abscisión es llevado a cabo por las hormonas auxinas y etileno (Farinango, 2010). 4.2.5.7.

Frutos climatéricos

Según lo expuesto por García (2012), son frutos en los que la intensidad respiratoria disminuye hasta llegar a un valor mínimo, para subir rápidamente hasta un valor máximo y después volver a disminuir paulatinamente hasta anularse; en estos tipos de frutos, las reacciones de respiración son más complejas y se relacionan con la producción de etileno en la

madurez de

consumo.

El ciclo climatérico presenta tres etapas: Preclimaterio: Es la etapa comprendida entre la formación completa del fruto, con sus sólidos, división celular y alargamiento de las mismas. Al final de esta fase se ha llegado al máximo desarrollo de su tamaño; Climaterio: Se evidencia por la aparición de los primeros síntomas de madurez, hasta el desarrollo completo de la misma y Posclimaterio: indica el comienzo del envejecimiento o sobre madurez hasta llegar a la degradación de tejidos, (Rolz, 2011).

4.2.5.8.

Frutos no climatéricos

Son frutos en los que la intensidad respiratoria disminuye progresivamente durante el período de vida del fruto hasta llegar a anularse por la muerte del mismo, la producción de etileno después de la cosecha es muy baja, razón por la cual no continúan madurando. La cosecha de frutos no climatéricos debe estar en un punto de madurez fisiológica y madurez de consumo muy cercanos (García, 2012) 4.2.6. Características poscosecha de los frutos

Según lo reportado por García (2012), las principales características de un fruto que potencializan el mercado y la agroindustria, están divididas en físicas, químicas, organolépticas y nutracéuticas. Estas últimas ha logrado mayor importancia por la necesidad de los consumidores de nutrirse y cuidarse naturalmente. 4.2.6.1. Características físicas Tamaño: Este parámetro afecta la calidad organoléptica, debido a que representa la relación entre el diámetro polar y ecuatorial del fruto, siendo importante desde el punto de vista del consumidor el tamaño en el mercado. Según lo estipulado en la NTC 4106 (1997), según la relación entre el diámetro y el peso del fruto se clasifica en calibres como se muestra en la tabla 6. Tabla 6: Calibres de la mora de castilla según la NTC 4106 Calibre

Diámetro (mm)

Peso promedio (gr)

Mayor a 27

9,2

26 – 23

8,8

22 – 19

6,2

18 – 14

4,2

Inferior a 13

3,2

Fuente: NTC 4106 (1997).

Pérdida de peso: Los frutos después de su cosecha van perdiendo agua al transcurrir el tiempo debido a que la concentración del vapor de agua que esta al interior del fruto se iguala a la concentración de vapor de agua presente en el ambiente. Los frutos de mora tienen una humedad del 80% recién cosechados y si esta en humedades relativas muy bajas más rápido es la perdida de agua lo cual se refleja en la falta de firmeza y el arrugamiento de la superficie, (Blandón, 2012). Color: Los cambios de color durante la maduración se dan por la desaparición de las clorofilas (pigmentos verdes) y la síntesis de pigmentos de diversos colores, fundamentalmente carotenoides (naranjas) y antocianinas (rojizos a morados). En los frutos de mora en estados maduros los pigmentos predominantes son las antocianinas, (Reina et al., 1998). Una de las formas más fácil de identificación del punto de cosecha es por el cambio de color, en la NTC 4106 se hace una clasificación según el color que va en una escala de 0 a 6, siendo 0 el estado más inmaduro y el 6 el estado más maduro como se muestra en la figura 5.

Figura 5: Tabla de color de la mora de castilla. Fuente: NTC 4106 (1997).

Firmeza: La textura de los frutos cambia debido a la hidrólisis de los almidones y la baja de pectinas, por la reducción de su contenido de fibra y por los procesos de degradación de las paredes celulares. Los frutos se tornan blandos y son más susceptibles a daños en el manejo poscosecha y el ataque de patógenos, (García, 2012). 36

4.2.6.2. Características Químicas Solidos solubles totales (SST): Los carbohidratos son los sólidos solubles más importantes en los frutos ya que van del 2 al 10% de su contenido total, en los frutos maduros se encuentran en forma de disacáridos y monosacáridos principalmente sacarosa. Los SST aumentan con la madurez y pueden ser afectados por una baja luminosidad en el momento de la floración y fructificación, (Grijalba et al., 2010). Según lo estipulado en la NTC 4106 (1997) se plantean los valores máximo y mínimos de SST representados en los °Brix que posea el fruto como se muestra en la tabla 7.

Tabla 7: Contenido de solidos solubles totales de los fruto de mora de castilla expresados en °Brix. CONTENIDO DE SST

ESTADO DE MADUREZ 4

°Brix mínimo

6,7

7,2

7,7

°Brix máximo

7,3

7,9

8,5

Fuente: NTC 4106 (1997).

Acidez total titulable (ATT): En todos los frutos se encuentran ácidos orgánicos en forma de ácido cítrico, málico, tartárico e isocítrico. El aumento o diminución en estos ácidos dentro de los frutos contribuyen a la modificación de la acidez, favoreciendo la calidad en el período de maduración, entre mayor sea el grado de maduración, menor es la acidez, (García, 2012). Según la NTC 4106 el ácido prevalente en los frutos de mora es el ácido málico el cual dependiendo del estado de maduración tiene una concentración específica como se muestra en la tabla 8. Tabla 8: Acidez total titulable de frutos de mora de castilla expresada en el porcentaje de ácido málico. GRADO DE MADUREZ

% de ácido málico máximo

3,1

2,8

2,5

Fuente: NTC 4106 (1997).

Relación de madurez (RM): Es un cálculo matemático que se hace relacionando la cantidad de solidos solubles totales entre el porcentaje de ácido predominante en el fruto, en el caso de la mora es el porcentaje de ácido málico. Para el caso de la mora si el resultado obtenido es menor a 2 se dice que el fruto se encuentra en un estado inmaduro. En la NTC se especifica la relación de madurez según el grado de madurez como se muestra en la tabla 9. Tabla 9: Índice de madurez o RM mínimo para mora de castilla según la tabla de color. RELACIÓN DE

ESTADO DE MADUREZ

MADUREZ

°Brix/%ácido málico

2,2

2,6

3,1

Fuente: NTC 4106 (1997).

4.2.6.3. Características Organolépticas Sabor y aroma: El sabor cambia debido a la hidrólisis de los almidones que se transforman en azúcares, por la desaparición de los taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminución de la acidez debido a la degradación de los ácidos orgánicos. El aroma se desarrolla por la formación de una serie de compuestos volátiles que le imparten un olor característico a los diferentes frutos, (García, 2012). Forma y color: Hay factores visuales que también inciden en las características de los frutos de mora, debido a que por su forma y color también tienen una clasificación para el mercado según la NTC 4106 en la cual se clasifica en categoría “extra”, categoría “I” y categoría “II”. Estas categorías clasifican el fruto dependiendo las deformaciones, el color y si presentan el cáliz o no. 4.2.6.4. Característica Nutracéuticas Capacidad antioxidante: Según Bernal (2012) “Un antioxidante es una sustancia que aún en concentraciones más bajas que el sustrato oxidable, disminuye significativamente o inhibe la oxidación del sustrato”. Los antioxidantes presentes 38

en frutas y verduras protegen la salud del cuerpo disminuyendo los efectos de radicales libres mediante la prevención de su ataque a las macromoléculas, ya que tienen capacidad preferencial de oxidación. Estos compuestos antioxidantes pueden inhibir o retardar la oxidación de dos formas: captando radicales libres (primarios) o por mecanismos que no estén relacionados con la captación de radicales libres (secundarios) (García, 2012). Antocianinas: Son los flavonoides más importantes para flores y frutos, son pigmentos con coloraciones rojizas a moradas, tienen la capacidad de atraer los polinizadores de frutos y protegen los tejidos de las plantas de la fotoinhibición y la oxidación derivada de la fotosíntesis. Existe una relación directa entre el contenido de antocianinas en los alimentos y sus propiedades antioxidantes, (Bernal, 2012). 4.2.7. Factores que inciden en la poscosecha de frutos de mora

En el desarrollo de los frutos en estado de pre cosecha hay factores que afectan o inciden directamente en la poscosecha y generan una mala calidad si se encuentra fuera de los rangos tolerable de la mora, tales factores pueden ser de orden climático, edáfico o de practica culturales, (Álzate et al., 2010). 4.2.7.1. Factores climáticos o ambientales Según García (2012), los factores ambientales que más afectan a los frutos de mora en estado de pre cosecha son: temperatura, el viento, la luz y la precipitación. Temperatura: Parámetros como el color requieren de días calurosos y noches frescas, para desarrollar una tonalidad apropiada. El aroma se desarrolla mejor en temperaturas altas y tiempo seco, por el contrario los contenidos de vitaminas C y B aumentan en temperaturas inferiores a los 20 .

Viento: La velocidad del viento es importante porque puede ocasionar daños mecánicos al fruto al promover el choque o golpe contra otras estructuras ocasionando cicatrices que bajan la calidad. Luz: La incidencia de la luz en base a su duración, intensidad y calidad afecta directamente en el fruto debido a que a mayor intensidad se forman frutos de menor peso, de cortezas delgadas y menos porcentaje de jugo, pero con una buena concentración de solidos solubles. Precipitación: Al presentarse lluvias fuertes después de un periodo seco prolongado puede causar agrietamiento de los frutos, además incide directamente en el fruto con una mayor acumulación de agua. 4.2.7.2. Factores edáficos Las propiedades del suelo como la textura, el color y la porosidad, juegan un papel importante en el desarrollo de los frutos, debido a que los frutos de mejor calidad se obtienen de suelos con textura media a ligeramente pesada (francos a francoarcillosos), con cloraciones negras y con una porosidad buena debido a la retención de humedad. Se requieren suelos con un buen drenado pero que a la vez tengan una retención de humedad media, ya que si se presente un exceso de agua en el suelo se retrasa la maduración del fruto, (Reina et al., 1998). 4.2.7.3. Factores de labores culturales Fertilización: En las etapas de floración y fructificación hay elementos primarios, secundarios y micronutrientes que desempeñan papeles muy importantes en la desarrollo de los frutos, una deficiencia en estos elementos genera mala calidad y problemas en la poscosecha, estos elementos son: fosforo (afecta el contenido de antocianinas e incrementa los sólidos solubles), potasio (está involucrado en la translocación de azucares de la hoja al fruto), calcio (esencial para mantener la integridad de las membranas y la pared celular), magnesio (importante en la producción de la clorofila), boro (aumenta los sólidos solubles totales y disminuye 40

la acidez) y zinc (incrementa el cuajado del fruto y aumenta solidos solubles), (Grijalba et al., 2010). Poda: Cuando se realiza la selección de tallos productivo y se descartan o cortan los tallos improductivos, se promueve una translocación de nutrientes en base a la relación de tejido sumidero- tejido fotosintético, en la cual el fruto engruesa más al tener menos competencia por fotoasimilados. Cuando se realizan las podas en intervalos de tiempo muy corto y repetitivos se crea un desbalance de calcio al tratar de cicatrizar los cortes realizado y una reducción en el tamaño del fruto, (Álzate et al., 2010; García, 2012).

4.3. MARCO GEOGRÁFICO Y CLIMÁTICO

El Municipio de Gachantiva se localiza en la cordillera oriental, a 73° 33´00" de longitud y 5° 44´50" de latitud, al Noreste del departamento de Boyacá, en la provincia del Alto Ricaurte, a 2.435 msnm, con una temperatura anual de 18º C, con una humedad relativa del 70% y a una distancia de 57 km de la capital del Departamento, (Plan de desarrollo de Gachantiva 2008-2011).

Figura 6: Ubicación geográfica de Gachantiva y su división política. Fuente: Plan de desarrollo de Gachantiva 2008-2011

Arcabuco se encuentra localizado a los 5° 42' 20"de Latitud y 73° 26' 25” de longitud a una altura de 2,739 msnm; dista a 29 km de la capital Boyacense, con una temperatura promedio de 13º C, humedad relativa de 70%, hace parte de la Provincia de Ricaurte, (Plan de desarrollo de Arcabuco 2012-2015). 4.4. MARCO SOCIAL

Según fuentes del SISBEN el Municipio de Gachantiva registra una población total proyectada de 3.574 habitantes de los cuales el 13.6 % es urbano con 486 habitantes, y el 86.4 % es rural con 3.088 habitantes. La principal actividad económica del municipio se basa en la producción agropecuaria en sistema de minifundio, con un área total de 8.627 ha y distribuidas así: sector agrícola 11%, sector pecuario 54%, bosques 23% y otros 12%. Según el uso actual del suelo la primera destinación es la ganadería, en segundo lugar los bosques naturales y en tercer lugar se encuentran la agricultura con 942 ha. Los principales cultivos que ocupan estas áreas son: caña de azúcar, papa, yuca y mora. La mora es el segundo cultivo que ocupa más hectáreas después de la caña de azúcar, los cultivos de mora ocupan 90 ha, las familias dedicadas a esta labor devengan recursos financieros a través de la venta de la mora a intermediarios y procesadores representando un 60% total de lo producido, (Plan de desarrollo de Gachantiva 2008-2011). El municipio de Arcabuco cuenta con una población de 5.226 habitantes de los cuales 1.906 viven en el casco urbano y 3.320 en el sector rural, el municipio de Arcabuco sustenta su economía en la actividad agropecuaria, el principal cultivo es la papa, seguida de frutales como mora, uchuva, feijoa, pera, manzana y cerezo; se presentan dificultades por el fraccionamiento de los predios, presentando una unidad agrícola familiar promedio, municipal de 9.0 ha. El mayor ingreso de sus habitantes se obtiene a través de este sector, (Plan de desarrollo de Arcabuco 2012-2015). 42

4.5. MARCO LEGAL

Norma t茅cnica colombiana (NTC 4106): En la cual se establece todo lo referente a la mora de castilla. Establece los requisitos que debe cumplir el fruto, destinada para el consumo en fresco o como materia prima para el procesamiento y la transformaci贸n

agroindustrial.

Contiene

especificaciones de empaque y rotulado.

definiciones,

clasificaci贸n,

tambi茅n

5. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1. TIPO DE ESTUDIO

El estudio es de tipo descriptivo – experimental, el cual identifica características del universo de investigación, señala formas de conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos concretos, descubre y comprueba la asociación entre variables de investigación, a través de causa- efecto en donde se identifican las causas del fenómeno investigado y se determina su efecto (Méndez, 2001). 5.2. MATERIALES Y MÉTODOS

Para el desarrollo metodológico de la investigación, se seleccionaron dos zonas de estudio en el departamento de Boyacá, que son los municipios de Gachantiva y Arcabuco estas zonas se seleccionaron por la importancia que poseen a nivel productivo para el departamento de Boyacá al ser el segundo y cuarto mayor productor de mora. En cada uno de las zonas de estudio se escogieron dos fincas, para mora de Castilla (R. glaucus) y dos para mora denominada variedad o Andina (R. sp.). En cada una de las fincas de las dos zonas de estudio se aplicó un diagnóstico inicial por medio de una encuesta que cuenta con 6 ejes principales que son: los datos del productor, las condiciones climáticas o medioambientales de la zona, generalidades del cultivo, nutrición vegetal, actividades culturales realizadas y la forma de comercialización de los frutos. Este diagnóstico se realizó con el fin de determinar en el primer eje el factor social de la producción de mora, en los siguientes 4 ejes identificar los factores pre cosecha que pueden afectar los

parámetros poscosecha de los frutos y en el último factor analizar la forma más común de comercialización. Una vez realizados los diagnósticos se procedió a la selección de las muestras de los frutos de mora que se efectuó en base a la tabla de color de la NTC 4106 (figura 5). Debido a que la comercialización de los frutos se hace en los estados de madurez 5 y 6 de la NTC 4106, las muestras que se recolectaron por finca se encontraban en estos dos estados de madurez, se recolectaron 20 frutos por estado de madurez, teniendo un total de 40 frutos por finca evaluada. Las pruebas en laboratorio se efectuaron para parámetros físicos (peso, longitud, diámetro, color, firmeza y pérdida de masa) y bioquímicos (pH, solidos solubles totales, acidez total titulable, y relación de madurez). 

Procedimiento para parámetros físicos:

Peso: Se efectúo los pesajes de cada uno de los frutos seleccionados como muestras y repeticiones en una balanza analítica marca OHAUS® de precisión 0,01 g. Diámetro ecuatorial: Se empleó un pie de rey o calibrador marca MAUb®, midiendo el diámetro ecuatorial exactamente en el medio de cada uno de los frutos muestreados. Diámetro polar o longitud: Se realizó midiendo con el calibrador la longitud existente entre el cáliz y el ápice de cada uno de los frutos. Color: Se usó un colorímetro digital marca MINOLTA® el cual refleja las escalas de color en tres unidades que son RGB que representa los colores rojo, verde y azul. Se realizó la medición de cada uno de los frutos y las secuencias numéricas se llevaron al software OpenRGB para hacer la conversión de unidades a L,a,b y estudiarlos bajo la escala CIELAB.

Firmeza: Se usó un Penetrometro digital marca FORGE GAUGE® referencia PCE-FM200 la unidad de medida obtenida puede ser Newton o kilogramos por . Las medidas se tomaron de cada uno de los frutos teniendo cuidado en realizar la misma presión en cada uno de ellos para evitar la variación excesiva de los datos. Pérdida de masa: Se analizó la pérdida de agua del fruto en relación a su peso inicial, tomando mediciones en balanza analítica marca OHAUS® del peso de cada fruto cada 24 horas durante 4 días ya que este tiempo es el promedio de la vida en anaquel del fruto. 

Procedimiento para parámetros bioquímicos:

pH: El análisis del potencial de hidrogeno se realizó haciendo la extracción del jugo de cada uno de los frutos o muestras, se pesó 1 g del jugo del fruto y se realizó la medida con potenciómetro marca METROHM®. Sólidos solubles totales: Se tomaron en base a la cantidad de °Brix presentes en el zumo del fruto por medio de la medición con refractómetro digital marca HANNA® referencia HI-96803. Acidez total titulable: Se tomaron en base a los mililitros de hidróxido de sodio (NaOH), con una concentración de 0,1N, gastados para neutralizar el ácido prevalente en el zumo de los frutos de mora y usando como indicador la fenolftaleína, para este procedimiento se manejó la metodología empleada por Balaguera (2011), en la cual se pesan 1 gr del jugo del fruto, se adicionan 50 ml de agua destilada y se agregan 3 gotas de fenolftaleína, con ayuda de una bureta digital marca TITRETTE® y un agitador magnético marca IKA® se midió la cantidad de ml de NaOH gastados para neutralizar el ácido predominante.

Calculado este parámetro se obtiene el porcentaje de acidez del fruto por medio de la fórmula: 46

En donde: “A” es la cantidad de ml de NaOH utilizados, “B” es normalidad de la base utilizada(0,1 meq/ml),“C” es el peso equivalente expresado en gramos del ácido predominante en la fruta que es el ácido málico (0,067 g/meq) y “D” es el peso de la muestra (1 g). Relación de madurez: Se determinó con la relación al valor obtenido en los sólidos solubles totales y en la acidez total titulable, luego se aplicó la fórmula de RM que se muestra a continuación:

Realizados estos procesos de laboratorio se compararon los resultados obtenidos de cada una de las fincas y cada uno de los materiales de mora evaluados con el fin de determinar sus diferencias y si estas podrán representar un potencial en la agroindustria para la zona productora de Arcabuco y Gachantiva. 5.3. DISEÑO EXPERIMENTAL

Debido a las características del trabajo de investigación, al relacionar dos zonas diferentes de estudio, dos materiales de mora y dos grados de madurez, se planteó como diseño experimental el diseño de bloques con arreglo factorial 2x2x2. Para el diseño de bloques con arreglo factorial se tomaron como factor de bloqueo las zonas de estudio de Arcabuco y Gachantiva, como segundo factor los dos materiales de mora a comparados (R. glaucus y R. sp.) y como tercer factor los

grados de madurez 5 y 6 que se escogieron según la tabla de color de la NTC 4106. Cada grado de madurez conto con 20 unidades experimentales dispuestas en 4 repeticiones de a 5 frutos cada una. 

Análisis de la información:

El análisis de los datos se realizó a través de ANOVA para el modelo de bloques con arreglo factorial, el análisis estadístico de variables se realizó con el programa estadístico R versión 3.1.1., usando el paquete agrícola “Library agricolae”. Las pruebas de Homodasticidad de varianza se realizó con el método de Bartlett y las de Normalidad con el método de Shapiro-Wilk con un valor o nivel de significancia de P< 0,05. 5.4. HIPÓTESIS

Ho: Al evaluar los parámetros poscosecha en frutos de mora de dos estados de madurez 5 y 6 (según la tabla de color de la NTC 4106), en dos materiales de mora (R. glaucus y R. sp.) y dos municipios diferentes no se obtendrá ninguna diferencia significativa que pudiera demostrar el potencial de alguno de los materiales evaluados. Ha: Al evaluar los parámetros poscosecha en frutos de mora de dos estados de madurez 5 y 6 (según la tabla de color de la NTC 4106), en dos materiales de mora (R. glaucus y R. sp.) y dos municipios diferentes se obtendrán diferencias significativas que pueden demostrar el potencial de alguno de los materiales evaluados.

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. CARACTERIZACIÓN DE LAS ZONAS DE ESTUDIO

6.1.1. Zona de Gachantiva

En el factor social de las fincas evaluadas en esta zona se encontró que: El número de persona por finca que se dedican a esta labor son de 3 a 4, el grado de escolaridad de estas personas no superan la básica primaria, además las edades de las mismas superan los 39 años observando poco relevo generacional. Este comportamiento corresponde a lo mencionado por Moreno (2012), el cual reporta que la población que se dedica al cultivo de la mora tiene bajo grado de escolaridad. En las condiciones climáticas del municipio de Gachantiva se tiene una temperatura promedio de 18º C y humedad relativa aproximada de 75% (Plan de desarrollo, 2008-2011), la altura y coordenadas de las fincas evaluadas se relacionan en la tabla 10. Tabla 10: Caracterización de las fincas seleccionadas en la zona de Gachantiva para el estudio. Nombre de la finca San Luis

Propietario

Coordenadas

Altura 2.435

Variedad de mora Castilla

Edad del cultivo 8

Luis Hernández

San Luis II

Luis Hernández

El Morrito

Cecilia Moreno

Pantanos

Cecilia Castro

Wo 73° 33´00" N 5° 44´50" Wo 73° 33´05" N 5° 44´52 Wo 73° 33´20" N 5° 44´35" Wo 73° 33´35,6" N 5° 44´41.2"

2.438

Andina

2.510

Castilla

2.498

Andina

En las labores agronómicas se observó un manejo agronómico bajo, en el cual el 100% de las fincas no cuenta con registros, análisis de suelos, clasificación de 49

frutos o sistemas de riego. La fertilización se realiza en su mayoría con materia orgánica y carbonato de calcio (cal agrícola) en aplicaciones anuales o semestrales y con algunos abonos granulados de formulación NPK 18-18-18, no hay un manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE) establecido, las únicas labores culturales que se realizan son la poda de formación y mantenimiento, tutorado del cultivo, deshierbe y aplicaciones de algunos fungicidas de síntesis cada 15 o 20 días. Los cultivos presentan asociaciones con otras especies como papa, maíz, arveja y frijol. La comercialización en su totalidad se realiza en las fincas a intermediarios quienes desplazan el producto a los centros de acopio de las ciudades de Tunja y Bogotá. El precio es muy variable y va desde 800 a 1200 pesos por kg para mora de Castilla y de 700 a 900 pesos por kg para la mora andina. Este comportamiento de la zona corresponde a lo reportado por Moreno (2012), el cual se menciona las características de producción de la zona de Gachantiva en donde más del 50% de los productores realizan manejos tradicionales de sus cultivos y además la producción es comercializada a intermediarios. 6.1.2. Zona de Arcabuco

En el factor social se determinó que las personas que se dedican al cuidado del cultivo de mora por finca son de 1 a 3, con edades entre 33 a 66 años y con un grado de escolaridad de básica primaria en el 75% de las fincas, el restante 25% realizo estudios de básica secundaria. Las condiciones climáticas en la zona presentan temperaturas promedio de 14°C y humedad relativa del 70% (POT arcabuco, 2012), la altura y coordenadas de las fincas se relacionan en la tabla 11.

Tabla 11: Caracterización de las fincas seleccionadas para el estudió en la zona arcabuco. Nombre de la finca Santa Barbara Betania

Propietario

Coordenadas

Altura

Saúl Simijaca

El Alto

Gerardo Buitrago

El Altico

Gerardo Buitrago

N 05° 43” 32,5´ Wo 73° 29” 23,6´ N 05° 43” 10,4´ Wo 73° 29” 14´ N 05° 43” 41,3´ Wo 73° 29” 25,5´ N 05° 43” 36,7´ Wo 73° 29” 31,1´

Lida Medina

2.499

Variedad de mora Castilla

Edad del cultivo 4

2.520

Andina

2.392

Castilla

2.494

Andina

En cuanto a las labores agronómicas se observó un manejo de registros en el 50% de las fincas (Kg cosechados y día de aplicaciones de fungicidas). El uso de sistemas de riego por goteo solo se observó en el 25% de las fincas. La fertilización se realiza con abonos granulado NPK de formulación 18-18-18 cada 3 o 4 meses y aplicaciones de materia orgánica cada año en el 50% de las fincas, no se realiza análisis de suelos. El manejo integrado de plagas y enfermedades (MIPE) no está previamente establecido, se realizan aplicaciones de fungicidas e insecticidas de origen sintético cada 15 o 20 días. Las actividades culturales que principalmente se realizan son: deshierba, tutorado, poda de formación y mantenimiento. La comercialización de los frutos de las fincas evaluadas en esta zona se realiza en un 75% en el centro de acopio de la ciudad de Tunja, con precios de 1000 a 1500 pesos por kg de mora de Castilla y de 800 a 1000 pesos por kg de mora Andina. Al comparar los datos climatológicos las dos zonas de estudio son similares en ubicación geográfica y altura sobre el nivel del mar, también son similares en algunos manejos agronómicos como fertilización y podas. En la zona de arcabuco se evidencia un mejor manejo agronómico. 51

6.2. CARACTERIZACIÓN FÍSICA DE PARÁMETRO POSCOSECHA

6.2.1. Diámetro ecuatorial

La figura 7 describe el comportamiento que existen en el diámetro ecuatorial entre los índices de madurez cinco (1,54 cm) y seis (1,64 cm) para los frutos de mora de los

municipios

Arcabuco

Gachantiva,

evidenciando

diferencias

estadísticamente significativas entre índices, siendo el grado seis el de mayor

Diametro ecuatorial (cm)

diámetro y el índice de madurez cinco el de menor para el presente estudio. 2 1,8 1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0

Cinco

Seis Indice de Madurez

Figura 7: Diámetro ecuatorial en frutos de mora (R. glucus y R. sp.), según índices de madurez, para los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior se puede explicar debido a que con el proceso de maduración la mayoría de los frutos aumentan de tamaño al acumular un mayor porcentaje de jugo y un mayor llenado de las drupas que componen el fruto esto coincide con lo mencionado por Ayala et al. (2013), los cuales reportan un mayor tamaño en el índice 6 con 1,81cm en comparación al índice 5 con 1,4cm en diámetro ecuatorial.

La figura 8 describe el comportamiento en el diámetro ecuatorial en los frutos del promedio de índices cinco y seis de mora entre las variedades R. sp. (1,34 cm) y R. glaucus (1,84 cm) presentes en los municipios de Gachantiva y Arcabuco, evidenciando diferencias estadísticamente significativas entre las dos variedades en donde la mora R. glaucus reporto el mayor diámetro y la mora R. sp. un menor diámetro para el presente estudio.

Diametro ecuatorial (cm)

2,5

2 1,5

1 0,5 0 Andina

Castilla Variedad de Mora

Figura 8: Diámetro ecuatorial en frutos de mora (R. glucus y R. sp.), de las variedades Andina y Castilla, para los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios y barras seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior se puede explicar en base a las labores agronómicas que se practican sobre los cultivos de cada una de las variedades, teniendo que en mora de R. glaucus (castilla) la poda, fertilización y tutorado son más comunes, que en cultivos de mora R. sp., debido a que en esta última las labores no son tan frecuentes, los resultados coinciden con lo reportado por Álzate et al.(2010) en donde el análisis del diámetro ecuatorial de frutos de mora R. glaucus de dos fincas diferentes con iguales condiciones climáticas fueron diferentes y se adujeron al manejo agronómico y factores intrínsecos de la planta. También posiblemente se deba a la cantidad de frutos por racimo, ya que en mora de R. glaucus se encuentra un promedio de 4 a 5 frutos en racimos terminales (Franco et al., 1998), mientras que en mora R. sp. los racimos terminales presentan un 53

mayor número de frutos, lo que determina una mayor competencia en el llenado de los fruto. Estos es soportado por lo reportado por Cancino et al. (2011), en donde menciona la variabilidad morfológica entre especies del genero Rubus al tener un alto grado de hibridación. En la comparación entre municipios en el diámetro ecuatorial no se observó diferencias estadísticas. 6.2.2. Diámetro polar

El diámetro polar de la figura 9A describe el comportamiento existente entre índices de madurez cinco (2,23 cm) y seis (2,32 cm) evidenciando diferencias estadísticamente significativas entre índices siendo el seis el que presento la mayor longitud. La figura 9B describe las diferencias estadísticas existentes entre las dos variedades en donde la mora de R. glaucus reporto la mayor longitud con 2,39 cm y la mora R. sp. una menor longitud con 2,16 cm. Respecto a el análisis

2,45 2,4 2,35 2,3 2,25 2,2 2,15 2,1 2,05 2 1,95

2,4

2,3

2,2 2,1 2 1,9 1,8

Cinco

2,5

a Díametro polar (cm)

Díametro polar (cm)

entre municipios no se observó diferencias estadísticas para el presente estudio.

Seis

Indice de Madurez

Andina

Castilla

Variedad de Mora

Figura 9: Diámetro polar en frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A los índices de madurez y B las variedades R. sp. y R. glaucus, para los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

La figura 9A corresponde también a lo mencionado al diámetro ecuatorial en relación al índice de madurez debido al proceso de maduración en los frutos en donde el porcentaje de jugo aumenta y hay mayor llenado de las drupas este resultado varia no concuerda con lo mencionado por Ayala et al. (2013) los cuales obtuvieron un mayor tamaño en el índice 5 con 2,8 cm en comparación al índice 6 con 2,7cm, pero los resultados obtenidos concuerdan con los obtenidos por García (2012) en donde los frutos aumentan de tamaño del índice 5 al índice 6. La figura 9B demuestra un mayor diámetro polar de la mora R. glaucus respecto a la R. sp. Lo cual podría deberse a los manejos agronómicos realizados en cada una de las variedades, debido a que actividades como la poda son escasas en R. sp. Los resultados obtenidos concuerdan con lo mencionado por Espinoza et al. (2009), los cuales reportan un mayor diámetro de mora de Castilla en comparación a otras accesiones o materiales como R. floribundus. En cambio los resultados obtenidos no coinciden con lo mencionado por Farinango (2010), el cual reporta un diámetro mayor de la variedad Brazos (R. sp.) en comparación a Castilla. 6.2.3. Peso del fruto

En cuanto al peso del fruto presentan diferencias estadísticas los índices de madurez cinco (3,73 gr) y seis (4,67 gr) siendo el ultimo el de mayor peso (figura 10A). En la figura 10B se describe el comportamiento del peso del fruto entre la variedad R. glaucus (5,51 gr) y la variedad R. sp. (2,89 gr) mostrando diferencias estadísticamente significativas. En el análisis de factor de bloqueo por municipios no se presentaron diferencias entre Arcabuco y Gachantiva en el peso del fruto para el presente estudio.

6 5

a b

5 Peso (gr)

Peso (gr)

4 3 2

3 2

0 Cinco

Seis

Andina

Indice de Madurez

Castilla

Variedad de Mora

Figura 10: Peso de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A los índices de madurez 5 y 6 y B las variedades Andina y Castilla, para los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo observado en la figura 10A, el resultado obtenido en el peso con respecto al índice de madurez, podría deberse a el contenido de agua presente en las drupas, debido a que con la madures hay mayor llenado del fruto, los resultado obtenidos coinciden con lo reportado por Farinango (2010) en donde los frutos de índice cinco tienen un peso de 5,41 gr y el índice seis 5,75 gr para mora de castilla, Los resultados obtenidos en la figura 10B podrían deberse al manejo agronómico como la poda, ya que mora R. sp. (andina) no posee ramas macho ni látigo produciendo frutos en todos los tallos, mientras que en mora de Castilla se realiza una poda de selección de tallos en donde se retiran los improductivos, a través de esta labor se promueve una translocación de nutrientes en base a la relación de tejido sumidero- tejido fotosintético, en la cual se hace un llenado de fruto mejor al tener menos competencia por fotoasimilados y agua, los resultados obtenidos coinciden con los reportados por Grijalba et al. (2010) en donde mora de castilla tiene un mayor peso comparado con la variedad de mora sin espinas.

6.6.4. Color 

Luminosidad (L)

En la figura 11 se describe el comportamiento de la luminosidad (L) analizado en el espacio CIELAB en relación a los índices 5 y 6 para los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Para este parámetro el mayor valor obtenido es el índice cinco en el municipio de Gachantiva (49,59) seguido del seis en Gachantiva (47,68), los de menor luminosidad fueron seis en Arcabuco (42,27) y cinco en Arcabuco (36,52). 60

Luminosidad (L)

50 40

Cinco

Seis

10 0 Arcabuco

Gachantiva

Relación Municipio- Indice de madurez

Figura 11: Luminosidad (L) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta los índices de madurez 5 y 6 con relación a los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios y barras seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos posiblemente se deban al contenido de agua en el fruto lo cual genera una mayor luminosidad en la superficie del mismo, en la relación entre índices es posible que se deba a que frutos en índice de madurez 6 tiende a tomar coloraciones moradas lo que disminuye su luminosidad. Esto coincide por lo reportado por García (2012), en donde el valor de L disminuyo en frutos de mora de castilla de valores de 33 a 25 al acercarse la madurez del fruto. La mayor luminosidad la poseen los frutos de Gachantiva, estos frutos poseen más agua en 57

la superficie al presentarse una humedad relativa del 75% lo que genere una mayor luminosidad, mientras que en el municipio de Arcabuco la HR es de solo 70%. En el parámetro de luminosidad que se describe en la figura 12 muestra diferencias estadísticas existentes en los frutos de mora en relación a la variedad, donde la mora de castilla presento una mayor luminosidad de 46,96 y la mora andina obtuvo un valor de 42,57 mostrando diferencias significativas para el presente estudio. 60

Luminosidad L

40 30 20 10 0 Andina

Castilla Variedad de Mora

Figura 12: Luminosidad (L) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta las variedades Castilla y Andina en los municipio de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Las diferencias entre variedades en cuanto a la luminosidad muestran que la mora andina (R. sp.) es menos luminosa que la mora de Castilla esto podría deberse a la relación del tamaño con el contenido de agua ya que la mora andina son de menor tamaño y poseen menos agua que las de castilla, el resultado obtenido en mora de castilla para el parámetro L* no concuerda con lo reportado por García (2012) en el cual los frutos de mora de castilla en punto de cosecha se acercan a valores para L* de 25 por las tonalidades de morado oscuro que adquieren los 58

frutos en el Cañon del Combeima, al tratarse de condiciones diferentes a las del presente estudio. 

Parámetro de color a*

El parámetro de color a* describe la escala de color de verde para valores negativo y rojo para valores positivos, analizados en el espacio CIELAB. La Figura 13A describe el comportamiento del parámetro de color a* en relación

a los

municipios de Arcabuco (-3,43) y Gachantiva (-2,66), lo cual demuestra una mayor tendencia al color verde por parte de los frutos de mora provenientes de Arcabuco. En la figura 13B se describe el comportamiento existente entre las variedades R. glaucus (-2,35) y R. sp. (-3,74) en el parámetro de color a* en las cuales se observa diferencias estadísticas definiendo una tonalidad más tendiente al verde por parte de la variedad R. sp. En al análisis de los índices de madurez 5 y 6 no se encontró diferencias estadísticas en el parámetro de color de verde a rojo (a*) para el presente estudio. 0 Arcabuco

Gachantiva

-0,5

-1

-1,5

-2

-0,5

-2,5

-3

-3,5

Castilla

-3,5

-4 -4,5

Andina

-4

b Municipio

-4,5

b Variedad de mora

Figura 13: parámetro de color a* de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A los municipios de Arcabuco y Gachantiva y B las variedades Andina y Castilla. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo obtenido para la figura13A podría deberse a la temperatura de cada uno de los municipios debido a que el color requiere de días calurosos y noches frescas para desarrollar tonalidades de rojo intenso a purpura oscuro (García, 2012), teniendo así que el municipio de Gachantiva tiene una temperatura promedio de 18°C y el municipio de Arcabuco de 13°C por consiguiente son menos verdes lo frutos de Gachantiva. Lo anteriormente expuesto en la figura 13B podría deberse al contenido de clorofilas con relación a contenido de pigmentos como antocianos y carotenoides, ya que al degradarse las clorofilas por efectos químicos o enzimáticos (clorofilasa) con la maduración dan paso a pigmentos como las antocianinas (Blandón, 2012) tal efecto podría llegar a tardar más en mora R. sp. que en R. glaucus haciendo que sean más verdes, estos resultados no coinciden con lo reportado por García (2012) en donde el resultado de parámetro de color a* para frutos de R. glaucus en el Cañon del Combeima es tendiente a valores de 6 a 8 tendientes más al espectro rojo. 

Parámetro de color b*

El parámetro de color b* describe la escala de color de azul para valores negativos a amarillo para valores positivos analizados en el espacio CIELAB. En la figura 14 se muestra el comportamiento del parámetro de color b* en los municipios de Arcabuco y Gachantiva en relación con los índices de madurez 5 y 6, se encontraron diferencias estadísticas en el índice Seis de Arcabuco (-30,71), Cinco de Arcabuco (-34,78), cinco de Gachantiva (37,5) y seis de Gachantiva (-39,69). Los frutos de mora provenientes de Gachantiva son más tendientes a espectro de color azul que las provenientes de Arcabuco y en relación a los índices el cinco es más tendiente al espectro azul que el índice seis, siendo lo contrario en Gachantiva para el presente estudio.

0 -5

Arcabuco

Gachantiva

-10

-15 -20

Cinco

-25

Seis

-30

-35 -40 -45

Relación Municipio- Indice de madurez

Figura 14: Parámetro de color b* de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta la relación los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos podría atribuirse a que la coloración azul es la base del color morado o purpura oscuro característico de los frutos de mora maduros. La diferencia entre municipios se puede atribuir a las condiciones de temperatura prevalente en cada uno de los municipios, debido a que el color se ve influenciado por la temperatura al aumentar o inhibir la acción de la clorofilasa haciendo que se desenmascaren otros pigmentos como los antocianos o carotenos, para lo cual el municipio de Gachantiva cuanta con una temperatura promedio de 18°C generando mejores condiciones para que los frutos sean más tendientes al azul, en

relación de los índices entre municipios demuestra que en Gachantiva el

estado seis es más azul que el estado seis en Arcabuco. Esto corresponde a lo reportado por García (2012), en el cual los frutos de mora de castilla del Cañón de Combeima tienden a ser más azules con la maduración. La figura 15 describe el comportamiento del parámetro de color b* entre las variedades de mora R. sp. (-33,84) y R. glaucus (-37), mostrando diferencias significativas estadísticamente en las cuales la mora de R. glaucus tiende a ser más azul que la R. sp para el presente estudio. 61

0 -5

Andina

Castilla

-10 -15 b

-20 -25 -30 -35 -40 -45

a b Variedad de Mora

Figura 15: Parámetro de color b* de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta las variedades Andina y Castilla en los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior podría deberse a las diferencias morfológicas entre variedades, ya que la mora R. sp. florece en panículas hasta dos veces ramificadas (Cancino et al., 2011), mientras que la variedad R. glaucus en racimos terminales no ramificados (Bernal et al., 2008) conteniendo una mayor concentración de antocianos al tener una baja competencia en la relación sumidero-vertedero. 6.6.5. Firmeza

El parámetro de firmeza se describe en figura 16 donde se observa las diferencias que existen entre los estados de madurez cinco (17,59 N) y Seis (8,68 N), en la cual se encontró diferencias estadísticas al obtener que el estado seis es menos firme que el estado cinco para el presente estudio.

Firmeza (N)

10 5 0 Cinco

Indice de Madurez

Seis

Figura 16: Parámetro de firmeza de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta los índices de madurez 5 y 6 en los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos pueden deberse al proceso de maduración en donde las paredes celulares se debilitan y pierden agua debido a la degradación de moléculas como la pectina y la celulosa por efecto de algunas enzimas como la pectinasas y la poligalacturonasa. Lo anterior corresponde a lo mencionado por Farinango (2010) y García (2012), los cuales también reportan un descenso en la firmeza con el transcurso de la maduración. La figura 17A describe el comportamiento de la firmeza en relación a la variedad R. sp. y R. glaucus con los estados de madurez 5 y 6, donde se observaron diferencias estadísticas entre los índices cinco de la variedad R. sp. (15,14 N) y el índice cinco de R. glaucus (20,04 N), el índice seis entre la variedad R. sp. (7,97 N) y la variedad R. glaucus (9,4 N) no representaron diferencias significativas; En la figura 16B se analiza la firmeza con relación a los municipios de Arcabuco y Gachantiva con la variedad R. sp. y R. glaucus, en donde se obtuvo diferencias significativas entre la variedad R. sp. de Gachantiva (12,52 N) y la de Arcabuco (10,59 N), en la variedad R. glaucus no se observó diferencias significativas entre Gachantiva (14,53 N) y la de Arcabuco (14,9 N) para el presente estudio. 63

20 16

Firmeza (N)

20 15 10

Cinco Seis

a b

12 10

Andina

Castilla

4 2

0 Andina

Castilla

Arcabuco Gachantiva

Relación variedad- Indice de madurez

Relación Municipio-Variedad

Figura 17: Firmeza de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A la relación índice de madurez 5 y 6 con la variedad Andina y Castilla; B la relación de los municipios de Arcabuco y Gachantiva con las variedades Andina y Castilla. Promedios y barras seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos para la figura 17A pudiera deberse a que los frutos cosechados en estados maduros se degradan más rápido las paredes celulares por efecto enzimático de la hidrolasas que los frutos cosechas en índices de madurez menores (Balaguera, 2011), para lo cual se podría deducir que tal efecto de degradación de paredes ocurre más rápido en mora R. sp. que en R. glaucus, Los resultados obtenidos coincide por lo reportado por Farinango (2010), en el cual se compara variedad Castilla con variedad Brazos y se obtiene una firmeza mayor en Castilla lo cual corrobora las diferencias en las variedades y su pérdida de firmeza con la maduración. El comportamiento de la figura 17B pudiera deberse a las labores agronómicas como la poda debido a que cuando se realizan las podas en intervalos de tiempo muy corto y repetitivos se crea un desbalance de calcio al tratar de cicatrizar los cortes realizado (Álzate et al., 2010; García, 2012), esto puede generar paredes más débiles y con mayor pérdida de firmeza en frutos. En el diagnóstico realizado

se observó que labores agronómicas como la poda son más usuales en el municipio de Arcabuco que en Gachantiva se puede generar este desbalance. 6.6.6. Pérdida de masa

La figura 18 describe el comportamiento de la pérdida de masa que sufren los frutos cada 24 horas en relación a la variedad R. sp. y R. glaucus en la cual se observan diferencias significativa estadísticamente entre la variedad R. sp. con una pérdida de 15,4% del peso a las 96 horas en comparación a R. glaucus que reporto una pérdida de 19,65% con respecto al peso inicial, lo cual indica que la variedad R. sp. Pierde menos peso que la variedad de R. glaucus para el presente estudio.

Perdida de masa (%)

a 15

a b

Castilla

a 5 0

Andina

b b

b 24

Tiempo (horas)

Figura 18: Pérdida de masa en frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta las variedades andina y catilla de los municipios de Arcabuco y Gachantiva tomando mediciones cada 24 horas. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos resalta el potencial de la mora R. sp. para ser comercializada a zonas del país más lejanas debido a la pérdida de masa menor con respecto de mora R. glaucus, la Figura 18 evidencia una mayor pérdida de agua por transpiración y respiración de los frutos en la variedad R. glaucus que en 65

la variedad R. sp. está perdida de agua disminuye la calidad de los frutos al acelerar la senescencia. Estos resultados no coinciden con lo mencionado por Sora et al. (2006) en donde los resultados de pérdida de peso para frutos de mora usados como testigos durante la vida en anaquel (3 a 5 días) fueron del 28,8%. El comportamiento de la pérdida de masa a las 48, 72 y 96 horas después de la recolección en base a los índices de madurez cinco y seis se muestran en la figura 19, presentando diferencias estadísticamente significativas entre los índices de madurez para el presente estudio.

Perdida de masa (%)

a 15

seis Cinco

0 24

Tiempo (horas)

Figura 19: Pérdida de peso en frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta los índices de madurez cinco y seis de los municipios de Arcabuco y Gachantiva tomando mediciones cada 24 horas. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior pudo deberse a la perdida de agua por transpiración y respiración de los frutos, asociado también al proceso de maduración, debido que entre más maduro es el fruto será mayor la perdida de agua por la degradación de las paredes celulares a causa del efecto enzimático de pectinasas y pectil metil esterasa (Blandon, 2012). Lo anterior concuerda con lo reportado por Sora et al. (2006) en donde el índice de madurez 3 perdió el 22,9 % de su peso mientras que el índice de madurez 5 perdió el 28,8 %. 66

6.3. CARACTERIZACIÓN BIOQUÍMICA DE PARÁMETROS POSCOSECHA

6.3.1. pH

En la figura 20A se describen el comportamiento existente entre los índices de madurez cinco y seis en relación a los municipios de Arcabuco y Gachantiva encontrando diferencias estadísticas en el índice

seis de Gachantiva (2,73)

respecto al índice seis de Arcabuco (2,54), entre el índice cinco de Gachantiva (2,5) y el índice cinco de Arcabuco (2,44) no se observaron diferencias estadísticas significativas. En la figura 20B se muestran las diferencias existentes entre los índices de madurez cinco y seis con las variedades R. sp. y R. glaucus, se encontró diferencias estadísticas para el pH entre índices cinco (2,5 R. sp. y 2,45 R. glaucus) y seis (2,59 R. sp. y 2,68 R. glaucus) pero no en variedades para el presente estudio. a

2,8

2,7

2,6

bc c

2,6 2,5

Cinco Seis

2,4

b b

2,5

Cinco Seis

2,4

2,3

2,2

2,2 Arcabuco

Gachantiva

Andina

Relación Municipio-Indice madurez

Castilla

Relación variedad- Indice madurez

Figura 20: pH de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A la relación de los municipios de Arcabuco y Gachantiva con los índices de madurez cinco y seis; B la relación índice de madurez 5 y 6 con la variedad Andina y Castilla. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

El comportamiento de la figura 20A pudo deberse a que con la madurez el pH y los sólidos solubles aumentan mientras que la acidez disminuye, respecto a la zona de estudio puede deberse a la radiación solar y la luminosidad son mejores en Gachantiva que en Arcabuco generando un aumento mayor en el pH, esto coincide con lo reportado por Alzate et al. (2010) en donde realizando estudios en dos zonas de caldas (Villamaria y Tesorito) encontró que el pH aumenta con la maduración obteniendo pH 2,72 para índice 6 y 2,56 para el índice 5. Para la figura 20B este comportamiento podría deber a que el fenómeno de la maduración en el incremento del pH es igual para las variedades pero diferente para índices, notando también un aumento en el pH en el índice 6 en comparación al índice 5, esto coincide con lo reportado por Farinango (2010), en la cual compara dos variedades (Castilla y Brazos) y en la cual no reporta diferencias significativas en el pH de frutos en punto de cosecha obteniendo 2,79 Castilla y 2,68 para la variedad Brazos. La figura 21 describe las diferencia estadísticas significativas entre el pH de los índices de madurez cinco (2,47) y seis (2,64) mostrando un mayor pH para el índice seis que para el índice cinco a través de los promedios conjuntos de las variedades en el presente estudio.

2,75

2,7 2,65 2,6 pH

2,55

2,5

2,45 2,4 2,35 2,3 2,25 Cinco

Seis

Indice de Madurez

Figura 21: pH de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta los índices de madurez 5 y 6 en los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior pudo deberse a que las células de los frutos más del 90% del volumen está ocupado por la vacuola la cual tiene un pH inferior a 5 (Pinzón et al., 2007). Los resultados obtenidos coinciden con los mencionados por García (2012) y Farinango (2010), los cuales reportan valores de pH para frutos maduros de mora entre 2,66 y 2,75 y valores para índices de madurez más bajos de 2,47. 6.3.2. Solidos Solubles Totales (SST)

La figura 22 describe las diferencias estadísticas existentes en el contenido de solidos solubles totales (SST) expresados en grados Brix (°Brix) de las variedades R. sp. y R. glaucus en relaciona a los municipios de Arcabuco y Gachantiva, encontrando que para la variedad R. glaucus del municipio de Gachantiva un contenido de 10,36 °Brix, mientras que para la otras variedades en relación al municipio un promedio de 8,19°Brix.

SST (°Brix)

8 6

Andina

Castilla

2 0 Arcabuco

Gachantiva

Relación Municipio-Variedad

Figura 22: Solidos solubles totales (SST) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta relación entre las variedad de Andina y castilla con los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior se puede deberse a que los contenidos de azucares de un fruto dependen principalmente de la variedad, de la relación órgano sumidero-órgano vertedero y de las condiciones climáticas prevalentes (luminosidad y radiación solar) (Pinzon et al., 2007), los resultados obtenidos resaltan el potencial de la zona de Gachantiva y Arcabuco para la producción de mora al reportar SST entre 8,1 y 10,36 °Brix para las dos variedades en estudio. Los resultados obtenidos coinciden en lo mencionado por Álzate et al. (2010) los cuales encuentran diferencias para la zona de Villamaria y Tesorito Caldas reportando °Brix de 6,9. Lo resultados reportados por Farinango (2010), entre la variedad Castilla y la variedad Brazos muestra unos 11,3 °Brix para mora de castilla y 8,62 °Brix para variedad Brazos similares a los obtenidos en el presente estudio. La figura 23A describe el comportamiento en el contenido de solidos solubles totales (SST) en los índices cinco (7,96 °Brix) y seis (9,46°Brix) para los municipios de Arcabuco y Gachantiva en la cual se encontraron diferencias significativas estadísticamente en donde el índice 6 mostro un mayor contenido de grados Brix. 70

En la figura 23B se describen las diferencias existentes entre las variedades R. sp. (8,16 °Brix) y R. glaucus (9,27 °Brix), en la cual la variedad Castilla presenta la mayor cantidad de grados Brix. 12

a 10

8 SST (Brix)

SST (Brix)

0 Cinco

Seis

Andina

Indice de Madurez

Castilla

Variedad de Mora

Figura 23: Solidos solubles totales (SST) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A los índices de madurez cinco y seis; B la variedad Andina y Castilla de los municipios de Gachantiva y Arcabuco. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos en la figura 23A pudieron deberse a que con el proceso de maduración la concentración de azúcares aumenta debido al desdoblamiento de las reservas de almidón y la disminución de los ácidos orgánicos en el fruto como consecuencia de su metabolización (Parra et al., 2000). Los SST obtenidos en el presente estudio no coinciden con los reportados en la NTC 4106 en la cual el máximo de contenidos de azucares para el índice 6 es de 8,5 °Brix y para el índice 5 7,9 °Brix, también estos resultados son mayores a los reportados por Grijalba et al. (2010), en donde solo se reportó 5,69 °Brix para índice 6, lo cual ratifica el potencial de la zona Arcabuco Gachantiva para la producción de la mora. En la figura 23B se obtuvo que la variedad R. glaucus posee más SST que la mora R. sp. esto coincide con lo mencionado por Farinango (2010), en la comparación 71

entre las variedades Castilla y Brazos en donde castilla reporto 11,3°Brix y Brazos solo 8,62 °Brix, lo cual explica lo sustentado por Pinzón et al. (2007), en donde la acumulación de azucares también depende de la variedad y la relación órgano sumidero- órgano vertedero. 6.3.3. Acidez Total Titulable (ATT)

La figura 24A describe el comportamiento de la acidez total titulable (ATT) expresada en el porcentaje de ácido Málico el cual es el prevalente en los frutos de mora, en relación a los municipios de Gachantiva y Arcabuco, se obtuvo una diferencia significativa en el municipio de Gachantiva al mostrar el porcentaje más alto de ácido 2,82% en comparación a Arcabuco con un valor 2,39%. En la figura 24B se describe las diferencias existentes en la ATT en relaciona a los índices de madurez cinco y seis de los municipios de Gachantiva y Arcabuco en el cual el índice cinco fue el más acido con un porcentaje de 3,03% y el estado seis el menos acido con 2,17%. 3,5 3

3,5

ATT (%)

2,5

1,5 1

2,5 2 1,5 1

0,5

0 Arcabuco

Gachantiva

Cinco

Municipio

Seis

Indice de Madurez

Figura 24: Acidez total titulable (ATT) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en cuenta: A los municipios de Gachantiva y Arcabuco; B los índices de madurez cinco y seis de las Zonas de estudio. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo anterior para la figura 24A podría atribuiré a factores medio ambientales como el flujo de aire en los cultivos ya que de estos depende el proceso de respiración al obtener de ellos el oxígeno para los procesos oxidativos en donde se toma como sustrato los ácidos orgánicos contenidos en los frutos (Lira, 2007), puede que existan menos flujo de aire en los cultivos de mora de Gachantiva al realizar menos labores como la poda de mantenimiento o la elaboración de tutorados a distancias de siembra correctas en especial para mora Andina que requiere de mayor espacio. Los resultados obtenidos para la figura 24B se puede atribuir al proceso de maduración debido a que los ácidos orgánicos son tomados como sustratos en la respiración para la síntesis de otras moléculas razón por la cual disminuyen progresivamente desde el índice 5 al índice 6, lo encontrado en este estudio coincide con la NTC 4106 en la cual se estipula que el porcentaje máximo de ácido en los frutos de mora de índice 6 es de 2,5% y el de índice 5 es de 2,8% lo cual reitera el potencial de la zona de arcabuco y Gachantiva en forma competitiva en la producción de mora, los resultados obtenidos coinciden con los mencionados por Ayala et al. (2013), donde se obtuvieron ATT para el índice 5 de 2,83 y para el índice 6 de 2,25. El comportamiento de la acidez total titulable (ATT) representada en el porcentaje de ácido málico el cual es el prevalente en los frutos de mora en relación a las variedades de mora R. sp. y R. glaucus, se muestran en la figura 25, en la cual se obtuvo diferencias significativas estadísticamente mostrando que la variedad R. glaucus posee mayor acidez (2,82) y la variedad R. sp. una menor acidez (2,38) para el presente estudio.

3,5 3

ATT (%)

2,5 2 1,5 1 0,5 0 Andina

Castilla

Variedad de Mora

Figura 25: Acidez total titulable (ATT) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en las variedad de Andina y castilla de los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Lo resultados obtenidos coincide con lo planteado por Farinango (2010) en la comparación de la variedad Castilla con la variedad Brazos en donde castilla reporto un porcentaje de acidez del 4,3% mientras que variedad Brazos 2,46% ratificando que mora de castilla contiene un alto grado de ácidos orgánicos.

6.3.4. Relación de madurez (RM)

La figura 26 describe el comportamiento existente en la relación de madurez (RM) tomada a partir de los SST y la ATT para los índices de madurez cinco y seis, en la cual se encontraron diferencias estadísticas en donde el índice seis tiene mayor relación de madurez (4,49) que la obtenida por el índice cinco (7,76) para el presente estudio. En el análisis de por municipio y variedad no se encontró diferencia significativas en la relación de madurez para el presente estudio.

Relacion de madurez

5 4

b 3 2 1 0 Cinco

Seis

Indice de Madurez

Figura 26: Relación de Madurez (RM) de frutos de mora (R. glucus y R. sp.), teniendo en los índice de madurez cinco y seis de los municipios de Arcabuco y Gachantiva. Promedios seguidos de letras diferentes presentan diferencias estadísticas de acuerdo con prueba de Tukey (p<0,05).

Los resultados obtenidos pudieran deberse al proceso de maduración en el cual los sólidos solubles aumentan y la acidez disminuye generando asi un comportamiento en relación de madurez mayor para el índice seis que para el índice cinco, estos resultados coinciden con los reportados por Ayala et al. (2013), García (2012) y Farinango (2010) en los cuales la variedad Castilla presento este comportamiento en la relación de madurez la cual es mayor conforme al proceso de maduración obteniendo una RM más alta en índice 6 que en índice 5.

7. CONCLUSIONES



Los sistemas de producción de mora R. sp. (Andina) en los municipios de Gachantiva y Arcabuco a pesar de ser productivos no cuentan con un grado de tecnificación que permita mejorar su calidad al tratarse de modelos tradicionalistas, labores como la fertilización, la poda, el riego y el manejo integrado de plagas y enfermedades es casi inexistente, por lo cual al mejorar estos factores se podría lograr una competitividad mayor en mercados en fresco y para la transformación agroindustrial.



La condiciones climáticas de la zona de estudio de Gachantiva en comparación a la de Arcabuco no presentan variaciones significativas, por lo cual ambas zonas representan un gran adaptabilidad para la producción de mora al encontrase en alturas promedio 2350 a 2500 y con temperaturas de 13°C a 18°C generando un gran potencial para el cultivo en la zona.



En la comparación entre la variedad R. sp. (Andina) y la variedad Castilla en parámetros físicos se demostró que Castilla posee mejores parámetros físicos exceptuando la pérdida de peso en la cual la variedad Andina reporto una menor pedida de peso en relación a mora de Castilla lo cual potencializa su mercado en fresco a zonas más lejanas sin que pierda características como el peso por perdida de agua.



En los parámetros bioquímicos como en el contenido solidos solubles totales de los fruto de mora producidos en la zona de Gachantiva y Arcabuco fueron muy superiores obteniendo hasta 10,36 °Brix en el índice de madurez 6 superando a los reportados para las zonas de: CajicaCundinamarca, Silvania- Cundinamarca, Villamaria- Caldas y el Cañón del Combeima. Demostrando de esta forma el potencial de estos dos municipios para la producción de mora. 76

8. IMPACTO

A nivel académico el trabajo genero investigación importante sobre los frutos del material de mora denominado Andina o Variedad (Rubus sp.) en sus parámetros poscosecha, el cual por ser relativamente nuevo en su explotación como cultivo no posee mucha información, por tanto el actual estudio sirve base para futuros estudios en esta área. Los resultados obtenidos en la presente investigación permitieron identificar los factores limitantes en la producción de mora de las variedades R. sp. (Andina) y R. glaucus (Castilla) en la zona de Arcabuco y Gachantiva, las cuales se encuentra la poca tecnificación de los cultivos y en el manejo inadecuado de variedades como la Andina por falta de conocimiento y asistencia técnica dando herramienta para el diagnóstico y los programas de mejoramiento en el cultivo Parámetros bioquímicos y físicos como solidos solubles totales y la pérdida de masa de los frutos demostraron

el gran potencial de la zona de arcabuco y

Gachantiva para la producción de mora de mejor calidad.

9. RECOMENDACIONES

Se recomienda hacer estudios comparativos entre las variedades Andina y Castilla en el potencial Nutracéutico, en especial la capacidad antioxidante que permita conocer el potencial de los frutos en este ámbito debido a que no existe información suficiente. Se recomienda para futuros estudios tener en cuenta el análisis de suelo y otras condiciones climáticas como precipitación, radiación Solar, temperatura máximas y mínimas, fotoperiodo etc., ya que estas condiciones intervienen directamente sobre los parámetros poscosecha y en la calidad de los frutos

10. BIBLIOGRAFÍA

AGRONET. 2012. Base de datos Evaluaciones Agropecuarias Municipales. Ministerio

Agricultura

Desarrollo

rural.

Disponible

en:

http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/popup2unin. Accesado el: 15/09/2014 ALZATE, A., MAYOR, N. & MONTOYA S. 2010. Influencia del manejo agronómico,

condiciones

edáficas

climáticas

sobre

las

propiedades

fisicoquímicas y fisiológicas de la mora (Rubus glaucus Benth.) en dos zonas de la región centro sur del departamento de caldas. Rev. de Agronomía 18 (2): 37-46

ARTUNDUAGA, B. 2010. Efecto de la fertilización en dos ecotipos de mora (Rubus sp.) y su relación con el rendimiento en andisoles. Universidad Nacional de Colombia. Tesis de maestría. Colombia 67p.

AYALA, L., VALENZUELA, C. & BOHORQUZ, Y. 2013. Variables determinantes de la madurez comercial en la mora de castilla (Rubus glaucus Benth). Scientia Agroalimentaria 1 (1): 39-44 BALAGUERA, H. 2011. Estudio del crecimiento y desarrollo del fruto de champa (Campomanesia lineatifolia R & P) y determinación del punto óptimo de cosecha. Universidad Nacional de Colombia. Tesis de maestría. Colombia. 152 p. BERNAL, J. & FRANCO, G. 2008. Agronomía del cultivo de la mora de castilla, en: Tecnología para la producción de frutales de clima frio moderado. ED. Corpoica, Rionegro- Santander. 138 p. BERNAL, L. 2012. Evaluación de las propiedades bioactivas de la mora (Rubus glaucus) y agraz (Vaccinium meridionale). Universidad Nacional de Colombia. Tesis de maestría. Colombia. 170 p. BLANDÓN, S. 2012. Fisiología de poscosecha, ED. UNI, México. 24 p. 79

CANCINO, G., SANCHEZ, L., QUEVEDO, E. & DIAZ, C. 2011. Caracterización fenotípica de accesiones de la especie de Rubus L. de los municipios de Pamplona y Chitaga, región nororiental de Colombia. Universitas Scientiarum, 16 (1): 219-233 CASTAÑO, C. 2008. Evaluación de deficiencias nutricionales en el cultivo de la mora (Rubus glaucus) en condiciones controladas para bosque montano bajo. Agronomía 16 (1): 75-88. ESPINOZA, N., SANCHEZ, D., GARCIA, A., ARIZA, M., ARIZA, C. & BARRETO L. 2009. Identificación taxonómica de las especies del genero Rubus presentes en la colección colombiana de mora. En: caracterización, evaluación y producción de material limpio de mora con valor agregado. ED. Corpoica. Colombia. 84 p.

ESPINOZA, N., SANCHEZ, D., GARCIA, A., ARIZA, M., ARIZA, C. & BARRETO L 2009. Evaluación agronómica, nutricional y selección participativa de materiales de Mora en Silvania, Cundinamarca. En: caracterización, evaluación y producción de material limpio de mora con valor agregado. ED. Corpoica. Colombia. 84 p.

FARINANGO, M. 2010. Estudio de la fisiología postcosecha de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) y la mora variedad Brazos (Rubus sp.). Escuela Politécnica Nacional. Tesis. Ecuador. 167 p FRANCO, G. & GIRALDO, M. 1998. El cultivo de la mora. ED. Corpoica. Colombia. 130 p. FREIRE, V. 2012. Alternativas de mejora en el manejo poscosecha y comercialización de la mora de castilla (Rubus glaucus Benth) proveniente de la provincia de Tungurahua. Escuela Politécnica Nacional. Tesis. Ecuador. 142 p.

GARCIA, A. 2008. Evaluación de un tratamiento poscosecha de la tecnología IV gama en frutos de moras (Rubus glaucus Benth). Revista iberoamericana de tecnología poscosecha 9 (1): 44-54. GARCIA, C. 2012. Elaboración de un paquete tecnológico para productores, en manejo cosecha y poscosecha de mora (Rubus glaucus Benth) aplicando ingeniería de calidad y determinación de las características nutracéuticas de la fruta en precosecha, en el municipio de Silvania – Cundinamarca. Universidad Nacional de Colombia. tesis de maestría. Colombia. 157 p.

GARCIA, C. & GARCIA, H. 2001. Manejo cosecha y poscosecha de mora, lulo y tomate de árbol. ED. Corpoica. Colombia. 102 p.

GRIJALBA, C. CALDERÓN, L. &PÉREZ, M. 2010. Rendimiento y calidad de la fruta de la mora de Catilla (Rubus glaucus Benth) con y sin espinas, cultivadas en campo abierto en Cajicá (Cundinamarca Colombia). Universidad Militar Nueva Granada 6 (1): 24-41.

HERNÁNDEZ, M. BARRERA, J. & MELGAREJO, L. 2011. Fisiología poscosecha. ED. Universidad Nacional de Colombia. Colombia. p 167- 186.

LANDWEHR, T. & TORRES, F. 1995. Manejo poscosecha de frutas. ED. Instituto Universitario Juan de Castellanos. Colombia. P 5-53. LIRA, R. 2007. Fisiología vegetal. ED. Trillas. México. P 179-191. Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2012. Base de datos de la Producción de

Frutas

Hortalizas

2007-2012.

Disponible

http://www.agronet.gov.co/www/htm3b/popup2uniNuke_2011.asp?cod=843. Accesado el: 06/09/2014

en:

Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2010. Anuario estadístico de frutas y hortalizas 2006-2010. ED. MADR. Colombia. 307 p. Ministerio de Salud y Protección Social. 2013. Perfil Nacional del Consumo de Frutas y Verduras. ED. MiniSalud y FAO. Colombia. 264p. MORENO, B. 2012. Potencial de aceptación de la mora (Rubus sp) en Gachantiva Boyacá. Conexión agropecuaria 2 (2): 109 – 115. PINZON, I., GERHARD, F. & CORREDOR G. 2007. Determinación de los estados de madurez del fruto de gulupa (Passiflora edulis Sims) Agronomía Colombiana 25 (1): 83 – 95. RAMÍREZ, J. 2012. Conservación de mora de castilla (Rubus glaucus Benth) mediante la aplicación de un recubrimiento comestible de gel de mucílago de penca de sábila (Aloe barbadensis Miller). Universidad Nacional de Colombia. Tesis de maestría. Colombia. 112 p. REINA, C. RINCÓN, C. & RUBIANO, D. 1998. Manejo postcosecha y evaluación de la calidad para la mora de castilla (Rubus glaucus) que se comercializa en la ciudad de Neiva. Universidad Surcolombiana. Tesis. Colombia. 148 p. ROLZ, C. 2011. Fisiología post cosecha de frutas. Compendio de características de calidad, condiciones de almacenamiento, sensibilidad al frio, maduración y desordenes fisiológicos. Universidad del valle de Guatemala 23 (1): 23-34. SORA, A., GERHARD, F. & FLOREZ R. 2006. Almacenamiento refrigerado de frutos de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth) en empaques con atmosfera modificada. Agronomia Colombiana 24 (2): 306 – 316. ZAMORANO, A. 2007. Caracterización morfológica de mora en los departamentos del valle del Cauca, Cauca y Nariño, de Colombia. Acta agronómica 56 (2): 51-60.