DIAGNÓSTICO MICROBIÓLOGICO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO DE LA VEREDA VERSALLES DEL MUNICIPIO DE MOTAVITA (BOYACÁ)
NANCY LILIANA PINZÓN REYES
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGROPECUARIA TUNJA 2013
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DIAGNÓSTICO MICROBIÓLOGICO PRELIMINAR DE LA LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO DE LA VEREDA VERSALLES DEL MUNICIPIO DE MOTAVITA (BOYACÁ)
Presentado por: NANCY LILIANA PINZÓN REYES Trabajo de grado presentado como requisito para optar el título de Ingeniera Agropecuaria
Directora: MARTHA ISABEL MARTÍNEZ MARTÍNEZ Máster en gerencia de Programas sanitarios en inocuidad de alimentos
Codirector: YESID ORLANDO GONZÁLEZ TORRES Doctor en Producción Animal, Biotecnología y Seguridad de los Alimentos
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA JUAN DE CASTELLANOS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS INGENIERÍA AGROPECUARIA TUNJA 2013
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Nota de Aceptaci贸n __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________
Firma de la Directora
_________________________________
Firma del Jurado
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Firma del Jurado
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DEDICATORIA
En primera medida a Dios por su bendición, pues sin ella no habría llegado hasta este punto, y a mi abuelito Alfredo Pinzón, quien desde hace ocho años se convirtió en mi ángel de la guarda. A mis padres, Severo Pinzón y Alix Reyes, porque a pesar de todos los obstáculos siempre tuve su apoyo incondicional, sus consejos, valores y sobre todo por el amor que me brindan día a día; a mi hermano, por sus palabras de ánimo, por su amistad, amor y apoyo en todo momento; A Santiago y Nicolás García, quienes siempre han estado a mi lado, robándome una sonrisa y alegrando mi vida. Y finalmente a la persona que más quiero Oscar Giovanny León Mesa, quien ha estado conmigo siempre para darle luz a mi vida.
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por darme la oportunidad de continuar con mis estudios y llegar hasta este punto, escalando un peldaño más en mi vida personal y profesional. A mi familia quienes sin importar las diferentes circunstancias que se presentaron, siempre estuvieron conmigo, apoyándome y dándome una voz de aliento para continuar cada día.
De igual manera agradezco a los docentes Martha Isabel Martínez y Yesid Orlando González por su esfuerzo y dedicación, fueron ellos quienes con su conocimiento, su experiencia y su paciencia guiaron este proyecto hasta llevarlo a su término.
Y finalmente a la persona que más quiero Oscar Giovanny León y a mi amigo Juan Manuel Barrera, quienes siempre estuvieron apoyándome
y
ayudándome
en
conmigo, motivándome, este
proceso.
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TABLA DE CONTENIDO
Glosario ................................................................................................................... 11 Resumen .................................................................................................................. 15 Abstract ................................................................................................................... 16 Introducción ............................................................................................................ 17 1. Planteamiento del Problema ............................................................................. 19 1.1 Pregunta de Investigación ............................................................................... 20 2. Justificación ........................................................................................................ 21 3. Objetivos .............................................................................................................. 22 3.1 General .......................................................................................................... 22 3.2 Específicos ..................................................................................................... 22 4. Hipótesis .............................................................................................................. 24 5. Marco de Referencia ........................................................................................... 25 5.1 Estado del Arte................................................................................................ 25 5.2 Marco Teórico ................................................................................................. 28 5.2.1 Leche ........................................................................................................... 28 5.2.2 Composición de la Leche ............................................................................. 29 5.2.3 Calidad de la Leche .................................................................................... .32 5.2.4 Medidas para Prevenir la Contaminación Microbiana de la Leche .............. .34 5.2.5 Microbiología de la Leche ........................................................................... .35 5.2.6 La Problemática de la Leche en el País ....................................................... 41 5.2.7 Pruebas Realizadas .................................................................................... .42 5.2.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ................................................... .49 5.2.9 Buenas Prácticas Ganaderas (BPG)........................................................... .50 6
5.3 Marco Geográfico y Climático ......................................................................... 51 5.4 Marco Legal .................................................................................................... 52 6. Diseño Metodológico ........................................................................................ 53 6.1 Tipo de Estudio .............................................................................................. 53 6.2 Población de Estudio ..................................................................................... 53 6.3 Recolección de Muestras ............................................................................... 53 6.3.1 Técnicas de Recolección de la Información ................................................ 54 6.4 Procesamiento de las Muestras ..................................................................... 55 6.4.1 Mesófilos Aerobios ...................................................................................... 56 6.4.2 Coliformes Fecales y Totales ...................................................................... 60 6.5 Variables de Estudio e Indicadores ................................................................ 63 6.6 Procesamiento de la Información ................................................................... 63 7. Resultados y Discusión ...................................................................................... 70 7.1 Mesófilos Aerobios ......................................................................................... 70 7.1.1 Índice Permisible de Mesófilos Aerobios ..................................................... 70 7.2 Coliformes Totales y Fecales ......................................................................... 71 7.3 Células Somáticas ......................................................................................... 73 7.4 Discusión ....................................................................................................... 74 8. Impacto ................................................................................................................ 77 9. Conclusiones ...................................................................................................... 78 10. Recomendaciones ............................................................................................ 79 11. Bibliografía ........................................................................................................ 81 Anexos ..................................................................................................................... 86 7
LISTA DE GRÁFICOS
Gráfico 1. Estructura de la Lactosa ....................................................................... 30 Gráfico 2. Estructura de la Caseína ...................................................................... 31 Gráfico 3. Distribución de la leche Cruda en El País ............................................. 42 Gráfico 4. Localización del Municipio de Motavita en Boyacá ............................... 51 Gráfico 5. Fechas toma de muestra ...................................................................... 54 Gráfico 6. Numero Permisible de Mesófilos Aerobios vs Dilución -3 ..................... 70
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LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Composici贸n de la Leche de Vaca por 100g ........................................... 29 Tabla 2. Composici贸n de Vitaminas de la Leche de Vaca por 100g ..................... 32 Tabla 3. Caracter铆sticas de la Leche Cruda .......................................................... 33 Tabla 4. Influencia del pH en la Multiplicaci贸n de las Bacterias ............................ 35 Tabla 5. Condiciones para el Desarrollo de Levaduras ......................................... 40 Tabla 6. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 1............................... 71 Tabla 7. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 2............................... 71 Tabla 8. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 3............................... 71 Tabla 9. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 4............................... 72 Tabla 10. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 5............................. 72 Tabla 11. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 6............................. 72 Tabla 12. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 7............................. 73
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LISTA DE IMร GENES
Imagen 1. Toma de Muestras................................................................................ 55 Imagen 2. Elaboraciรณn Agar Plate Count a sobrefusiรณn ........................................ 57 Imagen 3. Siembra de la Muestra ......................................................................... 57 Imagen 4. Vertimiento Agar Plate Count .............................................................. 58 Imagen 5. Marcado cajas de Petri ......................................................................... 58 Imagen 6. Incubaciรณn de las muestras .................................................................. 59 Imagen 7. Conteo de Colonias .............................................................................. 59 Imagen 8. Colonias de Mesรณfilos .......................................................................... 60 Imagen 9. Siembra de la muestra para Coliformes ............................................... 61 Imagen 10. Empacado de las muestras ................................................................ 62 Imagen 11. Lectura de Coliformes ........................................................................ 62
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GLOSARIO
ADITIVO: Todo ingrediente, sustancia o mezcla de éstas, que normalmente no se consume como alimento por sí mismo, con o sin valor nutrimental.
BACTERIA AEROBIA: Bacteria que requiere de oxígeno para su crecimiento.
BACTERIAS
MESÓFILAS:
Bacterias
con
temperatura
óptima
de
crecimiento entre 20 y 40 grados centígrados.
BACTERIAS PSICROTRÓFAS: Microorganismos que crecen a una temperatura de 0°C con óptimo crecimiento entre 20 y 30°C.
BACTERIAS TERMODÚRICAS: Bacterias que soportan temperaturas mayores de 40 grados centígrados.
BACTERIAS
TERMÓFILAS:
Bacterias
con
temperatura
óptima
de
crecimiento entre 40 y 80 grados centígrados.
BPG (Buenas Prácticas Ganaderas): se refieren a todas las acciones involucradas en el eslabón primario de la ganadería bovina, encaminadas al aseguramiento de la inocuidad de los alimentos carne y leche, la protección del medio ambiente y de las personas que trabajan en la explotación.
BPM (Buenas Prácticas De Manufactura): Son los principios básicos y prácticas
generales
de
higiene
en
la
manipulación,
preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
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productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
CALIDAD: es el conjunto de propiedades y características de un producto que
le
confieren
capacidad de
satisfacer necesidades,
gustos y
preferencias, y de cumplir con expectativas en el consumidor.
CELULAS SOMATICAS: son aquellas que conforman el crecimiento de los tejidos y órganos de
un ser
vivo pluricelular,
las
cuales proceden
de células madre originadas durante el desarrollo embrionario y que sufren un proceso de proliferación celular y apoptosis. Son las que constituyen la mayoría de las células del cuerpo de un organismo pluricelular
CENTRO DE ACOPIO: Los centros de acopio son lugares que cumplen la función de reunir la producción de pequeños productores para que puedan competir en cantidad y calidad en los mercados de los grandes centros urbanos.
COLIFORMES: son un grupo de especies bacterianas que tienen ciertas características
bioquímicas
en
común
e
importancia
relevante
como indicadores de contaminación del agua y los alimentos.
CONTAMINANTE: Cualquier agente extraño de origen físico, químico, biológico presente en bienes de origen animal, que altera su integridad para el consumo humano, así como en los productos o alimentos para uso en animales o consumo por éstos.
GLÁNDULA MAMARIA O UBRE. Glándula productora de leche presente en las hembras de los mamíferos, consistente en lóbulos que contienen
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lobulillos y estos a los alveolos, con una cisterna de conducción de la leche hacia la cisterna de la glándula y la cisterna del pezón. Generalmente se encuentra en pares y comienza su secreción cuando paren y nacen sus crías. En la vaca a cada glándula mamaria se le conoce también como cuarto o cuarto mamario.
INOCUIDAD: La garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.
INOCUO: Aquello que no causa daño a la salud.
LECHE CRUDA: Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de terminación ni de higienización.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación,
procesamiento,
preparación,
envase,
almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
PERÍODO DE INCUBACIÓN: Tiempo necesario de un microorganismo para crecer y producir una enfermedad.
PLAN
DE
SANEAMIENTO
BASICO:
Es
el
mejoramiento y
la
preservación de las condiciones sanitarias óptimas de un determinado lugar.
RESIDUO TÓXICO: Compuesto presente en cualquier porción comestible de bienes de origen animal cuyo origen sea químico, medicamento o por
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contaminación ambiental y que por estudios previos se ha determinado que puede constituir un riesgo a la salud pública o animal si se consume por encima de los niveles máximos permitidos.
SISTEMA DE ORDEÑO: Instalación compuesta por varias secciones, cuyo objetivo es la obtención de la leche por medios manuales o mecánicos.
SISTEMA HACCP (Hazard analysis and critical control points (Análisis de peligros y puntos críticos de control)): Sistema que identifica, evalúa y controla peligros que son relevantes para la inocuidad de los alimentos.
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RESUMEN
La
leche
es
una
suspensión
coloidal
heterogénea
que
comprende
partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactoalbuminas y algunas vitaminas. Además, por su composición y calidad nutricional la leche es uno de los alimentos más consumidos en Colombia, en especial por los niños, los ancianos y las mujeres que se encuentran en gestación; la leche es considerada como un alimento de alto riesgo para la salud humana por lo anteriormente descrito, y en Colombia este alimento es fuertemente vigilado. Atendiendo lo anterior, el presente trabajo de grado tiene como objetivo realizar el diagnostico microbiológico preliminar de la leche del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá), a través del recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y de células somáticas. Al término de la evaluación se obtuvo como resultado que el 71.42% de las muestras analizadas está dentro de los límites permisibles por la normatividad, para mesófilos aerobios y células somáticas (decreto 616 de 2006 ) y el 100% de las muestras están acorde al decreto 2838 de 2006 para coliformes totales y fecales, por lo que se deduce que el 28.58% de las muestras no son aptas para consumo humano. Palabras Clave: mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales, células somáticas, leche cruda, Centro de Acopio, Inocuidad.
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ABSTRACT
Milk is a colloidal suspension comprising particles heterogeneous fat, casein, lactose, trace amounts of calcium, phosphorus and potassium compounds, lactalbumin and some vitamins. Furthermore, its composition and nutritional quality of milk is one of the most consumed foods in Colombia , especially children, the elderly and women who are in gestation milk is considered a high-risk food for health human as described above, and in Colombia this food is heavily guarded . Given the above, the present work aims grade perform preliminary microbiological diagnosis milk collection center the sidewalk Motavita Versailles Township (Boyacรก), through aerobic mesophilic count , total and fecal coliforms and somatic cells. After the evaluation was obtained resulted in the 71.42 % of the analyzed samples is within permissible limits by the regulations, for mesophilic aerobic and somatic cells (Decree 616 of 2006) and 100 % of the samples are consistent with the decree 2838 2006 for total and fecal coliforms , so it follows that 28.58 % of the samples are not suitable for human consumption.
Keywords : aerobic plate counts , total and fecal coliforms , somatic cells , raw milk collection center , Safety .
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INTRODUCCIÓN
Químicamente la
leche
es
una
suspensión
coloidal
heterogénea
que
comprende partículas de grasa, caseína, lactosa, trazas de calcio, fósforo y compuestos de potasio, lactoalbuminas y algunas vitaminas. La grasa de la crema se presenta en partículas de varios tamaños visibles en microscopios ópticos. Estás partículas están cubiertas por una capa de proteínas que actúan como coloides protector. La caseína es de dimensiones coloidales y se coagula
cuando la lactosa se convierte en ácido láctico por calor o
bacterias (Celis y Juárez, 2009).
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales en la industria láctea que depende de directamente de las características del producto original (Street, 2003), por lo tanto, en un alto porcentaje la calidad del producto que llega al consumidor, se debe al control sobre la leche cruda en la finca (Soler, 1997). Es por esto que las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras y centros de acopio tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención y conservación higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores serán los contenidos microbianos en la misma (Celis y Juárez, 2009). De otra parte, es importante tener en cuenta el conteo de Bacterias mesófilas aerobias en la leche debido a que se puede conocer si la leche que obtenemos de la glándula mamaria es de buena calidad y la salud de la misma (Reyes y Bedolla, 2008). Teniendo en cuenta lo anterior se puede decir, que la leche que sale de una ubre sana contiene muy pocas bacterias, además de que los sistemas naturales de
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defensa que tiene la leche inhiben un aumento sustancial de las bacterias durante las primeras tres o cuatro horas a temperatura ambiente (FAO, 2013). Más de 17 millones de litros diarios de leche se comercializan crudos en el país, sin pruebas de residualidad u otro tipo de pruebas que garanticen la calidad de la misma para el consumo humano (Reyes, 2010), de igual manera es importante tener en cuenta que este centro de acopio no tiene evidencia de análisis microbiológico. Motivo por el cual surge el presente proceso de investigación con la finalidad de realizar un diagnóstico preliminar la calidad microbiológica, mediante el recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas de la leche que ingresa al centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá).
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El consumo de leche cruda en el país es en promedio de 156L por habitante/año (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, 2010); por lo que se hace necesaria una estricta supervisión y un estricto manejo de la producción de leche cruda en el país. Además, la leche es considerada como uno de los alimentos de mayor riesgo para la salud pública (Decreto 3075 de 1997). Esto teniendo en cuenta que su calidad y su inocuidad están comprometidas desde el ordeño hasta que es consumida finalmente. Cuando la leche es manipulada de manera incorrecta tanto en la fuente de producción, como en el centro de acopio y finalmente por el consumidor, se genera un crecimiento microbiano en menor tiempo, poniendo en riesgo a quienes la consumen. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), establecen que asociado al consumo de leche cruda se incrementa el riesgo de adquirir enfermedades de tipo bacteriano así: Infecciones por Streptococos betahemolíticos, Campylobacteriosis, gastroenteritis por E. coli, brucelosis, tuberculosis, listeriosis y fiebre tifoidea y paratifoidea, entre otras.
Por lo anterior, es prioritario realizar un diagnóstico microbiológico preliminar de la leche cruda del centro acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá), y de esta manera poder demostrar cuáles son sus características higiénico-sanitarias, puesto que en el Centro de Acopio no hay evidencias de análisis microbiológicos que se puedan correlacionar con la calidad microbiológica de la leche que allí se recibe y posterior a esto generar prácticas que mantengan esta calidad o en caso de ser necesario sugerir una serie de medidas que se deben tomar para corregir la situación.
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1.1 Pregunta de Investigación
¿Los recuentos de mesófilos aerobios, de coliformes totales y fecales y de células somáticas de la leche cruda del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá), estarán dentro de los valores establecidos por la legislación vigente para Colombia?
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2. JUSTIFICACIÓN
Según el Decreto 616 del 2006, “la leche es el producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos, bufalinos y caprinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más ordeños completos, sin ningún tipo de adición destinada al consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior”. Adicionalmente, el Decreto 1880 de 2011 define la leche cruda como aquella “que no ha sido sometida a ningún tipo de termización ni de higienización”.
El contenido de nutrientes y las propiedades físico-químicas de la leche, brindan un medio ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos y presencia de otros contaminantes, lo cual, asociado con prácticas inadecuadas de producción y manufactura, convierten la leche cruda en un alimento que puede ser de alto riesgo (Walstra, 1999), especialmente para quienes más la consumen, niños, mujeres embarazadas y adultos mayores.
El propósito de este trabajo fue investigar y analizar la calidad microbiologica de la leche cruda del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita, con el fin de establecer si sus características higiénico-sanitarias y microbiológicas están dentro de lo estipulado por la normatividad vigente, puesto que en el centro de acopio no hay evidencias de análisis microbiológicos que se puedan correlacionar con la calidad microbiológica de la leche que allí se recibe, tampoco hay evidencias de la implementación de las BPM (Buenas practicas manipulación), ni de las BPG (Buenas Practicas Ganaderas). También es importante tener en cuenta que en la actualidad los productores y comercializadores de la leche están compitiendo en el mercado aumentando el volumen del preciado líquido sin importar las alteraciones que deban hacerle a la calidad y el efecto que el consumo de este genera en quienes lo consumen. 21
3. OBJETIVOS
3.1 General:
Realizar el diagnostico microbiológico preliminar de la leche cruda del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá).
3.2 Específicos:
Realizar una visita de inspección general al centro de acopio para determinar los factores de riesgo que puedan estar afectando la calidad microbiológica de la leche cruda.
Realizar los análisis microbiológicos para mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales en la leche cruda del centro de acopio del municipio de Motavita Boyacá.
Realizar
los
conteos
microbiológicos
de
mesófilos
aerobios,
coliformes totales y fecales y células somáticas.
Correlacionar los resultados obtenidos en las pruebas de laboratorio para mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas con respecto a los parámetros exigidos en la legislación vigente.
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Establecer las medidas preventivas y/ o correctivas para mejorar la calidad microbiológica en la leche cruda.
elaborar una propuesta de material divulgativo sobre el manejo higiénico sanitario del centro de acopio y socializarlo con los proveedores y productores.
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4. HIPÓTESIS
Ho: La leche cruda del centro de acopio del municipio de Motavita Boyacá tiene un recuento alto no permitido de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas.
Hi: La leche cruda del centro de acopio del municipio de Motavita Boyacá tiene un recuento normal de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas.
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5. MARCO DE REFERENCIA
5.1 ESTADO DEL ARTE
Torres et. Al. Estudiantes de farmacia en 1986, realizaron un análisis de control de calidad físico químico y microbiológico de leche suministrada al ICTA proveniente de la región de Umbita (Boyacá), tomando muestras y realizando pruebas de laboratorio, desde la salida del hato, el transporte hasta la llegada al I C T A en la Universidad Nacional, obteniendo como resultados aumento de la acidez, impurezas macroscópicas, aumento bacteriano y bacterias coliformes.
En un estudio realizado por INVIMA en el año 2002, en una muestra de 125 productores de leche del cordón lechero de Cundinamarca, se encontró que el 80% de las explotaciones lecheras evaluadas registraron cuentas de células somáticas por arriba de las aceptadas en la normatividad internacional (<400,000 CS/mL), atribuyéndose el resultado a deficiencias encontradas en instalaciones, ganado, personal, equipo y en la rutina de ordeño.
Román, Guerrero y Pacheco en el año 2003, realizaron una evaluación físico química y sanitario de la leche cruda almacenada en frio, en tres estados de Venezuela, Zulia, Trujillo y Mérida. Esta evaluación la realizaron tomando 107 muestras durante un año, evaluando pH, acidez titulable, proteína total, contaje de bacterias mesófilas y psicrótrofos totales; psicrótrofos proteolíticos y lipolíticos y recuento de células somáticas totales. Los datos fueron procesados mediante análisis de varianza usando el SAS; obteniendo como resultados que los promedios de pH, acidez y proteína total indican una buena calidad fisicoquímica. La calidad higiénica fue deficiente y se caracterizó por elevados contajes de mesófilos y psicrótrofos totales además de una alta proporción de psicrótrofos
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proteolíticos, siendo más relevante en las muestras almacenadas por dos o más días antes de ser procesada, mientras que los promedios de células somáticas fueron menores de 400.000 cel/mL, límite dentro del cual las propiedades tecnológicas de la leche son consideradas aceptables. Los promedios más elevados de células somáticas se obtuvieron en las muestras que se tomaron durante el tiempo seco.
Según el plan de atención básica CONGETER 2003, los diferentes estudios operativos que se han realizado por parte del municipio de Tunja, para la determinación de calidad en leche cruda, han revelado altos índices de adulteración y malas condiciones higiénico - sanitarias en las que se manipula y transporta el producto. Entre las alteraciones higiénico sanitarias más frecuentes se encontró presencia de coliformes totales y fecales y elevados recuentos del índice de UFC en mesófilos aerobios, por lo que se envió una alerta a la Secretaria de Salud de la ciudad y a la Secretaria de Salud departamental para hacer frente a esta situación y tomar las medida necesarias para disminuirla y controlar la venta de leche cruda en la ciudad.
Por otro lado Calderón García y Martínez 2006, Determinaron la calidad de la leche cruda en dos sistemas de producción, en diferentes regiones de Colombia, realizando un análisis retrospectivo de las bases de datos de ocho empresas procesadoras de leche, que incluyeron parámetros físicos, químicos y bacteriológicos de leches crudas en 1.159 fincas ubicadas en sistemas de producción de leche especializada y de doble propósito. Obteniendo como resultado que en el sistema doble propósito, se encontraron los mayores niveles de proteína, grasa, sólidos no grasos y sólidos totales, igualmente que en una misma región se encontraron valores muy extremos para las diferentes variables, lo que indico que hay prácticas de buen y mal manejo en la producción de la leche.
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A su vez, en el año 2007, Moreno Rodríguez microbiológico y su relación con
et al.,
realizaron un análisis
la calidad higiénica y sanitaria
de la leche
producida en la región del alto Chicamocha en el Departamento de Boyacá, realizando los análisis en 34 hatos del departamento en dos épocas del año (lluviosa y seca) mediante pruebas de laboratorio para evaluar los recuentos de células somáticas, mesófilos, Staphylococcus, coliformes, listeria. Se realizó además la prueba de Brucella (Prueba de anillo en leche), obteniendo como resultados que en las épocas lluviosas aumenta el recuento de mesófilos, coliformes y células somáticas, causando mastitis en los animales y por tal razón una notable reducción en la calidad de la leche producida.
De otro lado Calderón, Rodríguez et. Al. 2012, realizaron un estudio físico químico y microbiológico de la leche cruda de 15 empresas del sistema doble propósito en la ciudad de Montería (Córdoba), realizando la toma de una muestra por cada una de las empresas y analizándoles para la parte microbiológica el recuento del índice de mesófilos y de células somáticas, obteniendo como resultados que el recuento de mesófilos fue de 160.347 ± 213.354 Ufc/mL y el de células somáticas de 345.133 ± 302.241 CS/mL.
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5.2 MARCO TEÓRICO
5.2.1. Leche La secreción láctea de las glándulas mamarias de los mamíferos es un líquido de composición compleja, de color blanquecino y opaco, con un pH cercano al neutro y de sabor dulce. Su propósito natural es la alimentación de la cría durante sus primeros meses de vida (Mejía y Tapia, 2004). Aunque las definiciones varían según el punto de vista, así: Desde un punto de vista legal la leche de vaca puede definirse de la siguiente manera: “Leche, sin otra denominación, es el producto fresco del ordeño completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas”. (Magariños, 2000) De igual manera desde el punto de vista dietético la leche es el alimento puro más próximo a la perfección. Su principal proteína, la caseína, contiene los aminoácidos esenciales y como fuente de calcio, fósforo y riboflavina (vitamina B12) es excelente. Contribuye también significativamente a los requerimientos de vitamina A y B1 (tiamina). También la leche es una buena fuente de vitamina B12 o coba lámina, llamada también “factor anti-anemia perniciosa” (Pedulla, 2012). Químicamente la leche es uno de los fluidos más completos que existen. El término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua y el de “sólidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa (Pérez, 2010). La definición física, señala que la leche es un líquido de color blanco opalescente característico. Este color se debe a la refracción que sufren los rayos luminosos
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que inciden en ella al chocar con los coloidales en suspensión (Agudelo y bedoya, 2005). 5.2.2. Composición de la Leche
La leche es un producto universal de origen animal que por su alto valor nutritivo y alto grado de digestibilidad es de suma importancia en la alimentación humana (Díaz, 2008). Ver tabla 1.
Tabla 1. Composición de la leche de vaca por 100 g Nutriente
Cantidad
Agua ,g
88,0
Energía, kcal
61,0
Proteína, g
3,2
Grasa, g
3,4
Lactosa, g
4,7
Minerales, g
0,72
Fuente: Wattiaux, 1994
a. Carbohidratos de la leche
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por elementos como el carbono, hidrógeno y oxígeno, llamados también nutrientes energéticos. Son considerados como la fuente de energía más importante de nuestro cuerpo. Los carbohidratos de la leche están representados en su mayoría por la lactosa, el único carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en 29
cantidades importantes. Se sintetiza en la glándula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (Cheftel J y Cheftel H, 2000). La lactosa es muy estable frente al ataque enzimático; sin embargo, es la más sensible a la acción microbiana (Yoldi y Muñoz, 1999).
Gráfico 1. Estructura de la Lactosa
Fuente: Tecnología Aséptica, 2001
b. Proteínas de la Leche
Las proteínas de la leche son la caseína, la albumina y la globulina. La caseína de la leche se encuentra combinada con calcio y fosfato en forma coloidal. La caseína es la materia prima para los quesos. Si se acidifica la leche hasta un pH de 4.7, el calcio y el fosfato se separan de la caseína (Meyer, 1990).
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Gráfico 2. Estructura de la caseína
Fuente: Wattiaux, 2010
c. Minerales de la Leche
La leche contiene una gran cantidad de minerales que son de beneficio para quienes la consumen. Los minerales presentes en la leche son los siguientes: Potasio, Calcio, Sodio, Cloro, Magnesio, Fósforo, Hierro y Azufre. La distribución normal de células en la leche debe ser no más del 5% de neutrófilos y células epiteliales respectivamente, 75% de macrófagos y 15% de linfocitos (Díaz, 2008).
d. Vitaminas de la leche
La leche figura dentro de los alimentos que contienen la variedad más completa de vitaminas; sin embargo, estas se encuentran en pequeñas cantidades y algunas no
satisfacen
los
requerimientos
diarios.
Las
vitaminas
se
clasifican
tradicionalmente en dos grupos, de acuerdo a la solubilidad en agua o en lípidos (Santos, 1996). Ver tabla 2.
31
Tabla 2. Composición de vitaminas de la leche de vaca (por 100 g)
VITAMINAS
ug
Vitamina A
150
Vitamina D
2
Vitamina E
80
Vitamina B1
45
Vitamina B2
150
Ac. Pantotenico
350
Ac. Nicotínico
100
Biotina
1.5
Vitamina B6
35
Vitamina B12
0.3
Vitamina C
2000 Fuente: Santos, 1996
5.2.3 Calidad de la Leche
La características principales de la leche son: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, pH, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de antisépticos,
antibióticos y sustancias
alcalinas (Gómez, 2005).
32
Tabla 3. Características de la leche Cruda
CARACTERÍSTICA
VALOR
Densidad
1.028 – 1.035 g/ml
Índices Crioscópicos
-0.52 - -0.54°C
Acidez
0.2 %m/v
pH
6.4 – 6.8
Grasa
3.5 %m/v
Proteína
3.2%
Ceniza
0.64%
Lactosa
4.2% Fuente: Periago, 2011
La leche de alta calidad debe poseer las siguientes características: • Estar libre de todo organismo patógeno. • Estar libre de sedimentos y materias totales. • Tener un ligero sabor dulce, un gusto y aroma suave, estar libre de olores extraños. • Cumplir con los requisitos que exigen las normas colombianas (Judkins, 1994). Actualmente se considera que la calidad es una función que abarca toda empresa y se ha convertido en una forma de dirigir; creándose las directrices sobre la gestión y los sistemas
de aseguramiento. Estos conceptos también se han
extendido a todas las áreas de la economía incluyendo la agropecuaria y las explotaciones ganaderas donde la calidad se convirtió en un instrumento para
33
elevar la productividad, reducir los costos
e incrementar las ventas y los
beneficios (Villoch, 2002). 5.2.4 Medidas Para Prevenir la Contaminación Microbiana de la Leche
a. Ubre
Se debe realizar y garantizar el buen lavado de la ubre y de los pezones antes de realizar el despunte. El agua empleada para el lavado debe ser limpia y preferiblemente con algún desinfectante, las toallas empleadas para el secado deben ser desechables (Pinzón, 2013).
b. Medio Ambiente
Cada vez más, los consumidores están interesados en que la producción de alimentos sea sostenible y respetuosa con el medio ambiente. Por ello es importante que en las explotaciones lecheras se produzca la leche de tal forma que cubra las expectativas de la comunidad en general, utilizando eficientemente los recursos naturales y minimizando cualquier impacto negativo sobre el medio ambiente. Cada productor lechero puede desempeñar un papel en la protección de su explotación, y en el futuro de su empresa, mediante la adopción de prácticas de manejo que mejor en la sostenibilidad medioambiental de su sistema agropecuario. Las buenas prácticas en la explotación lechera sugeridas en relación al medio ambiente están expuestas bajo los siguientes apartados: • Implantar un sistema de gestión agrícola sostenible desde el punto de vista medioambiental. • Disponer de un sistema adecuado de gestión de residuos. • Garantizar que las prácticas de la explotación lechera no tienen efectos adversos sobre el medio ambiente local (FAO y FILL, 2012).
34
5.2.5. Microbiología de la Leche
Debido a su composición y a sus propiedades físicas la leche es una fuente rica en nutrientes y en energía tanto paro los mamíferos como para gran cantidad de microorganismos, que encuentran las condiciones óptimas para crecer en un medio como la leche.
Estos microorganismos son fundamentalmente las
bacterias pero también pueden desarrollarse algunos mohos y levaduras (Gómez, 2005).
a. Condiciones para el crecimiento microbiano
Las condiciones o requerimientos para el crecimiento microbiano pueden dividirse en dos categorías principales: físicos y químicos. Dentro de los requerimientos físicos están la temperatura, el pH y la presión osmótica. Dentro de los químicos se incluyen fuentes de nitrógeno, carbono, azufre, fosforo, oligoelementos, oxigeno, y algunos factores de crecimiento orgánicos (Totora, Funke et al, 2007)
Tabla 4. Influencia del pH en la multiplicación de las bacterias
Especie
Valor pH mínimo
Valor pH máximo
Pseudomonas spp.
5,6
8,0
Clostridium perfringens
5,5
8,5
Bacillus cereus
5,0
8,8
Campylobacter spp.
4,9
9,0
Bacillus subtilis
4,5
8,5
35
Escherichia coli
4,4
9,0
Listeria monocytogenes
4,4
9,4
Staphylococcus aureus
4,2
9,3
Salmonella spp.
4,0
8,2
Lactobacillus spp.
3,4
7,2
Saccharomyces spp.
2,1
9,0
Aspergillus spp.
1,6
9,3 Fuente: Heer, 2007.
b. Clasificación de los organismos por la Temperatura
Dependiendo del nivel óptimo de temperatura para su crecimiento los microorganismos se clasifican en: termófilos, mesófilos y psicrófilos. Los microorganismos termófilos son aquellos que presentan su óptimo crecimiento a temperaturas relativamente elevadas, normalmente en el rango entre 45 y 55°C, pudiendo
algunos
incluso
crecer
a
temperaturas
de
hasta
70°C.
Los
microorganismos mesófilos presentan un óptimo crecimiento entre los 20 y 45°C, en estos es importante tener en cuenta que debido a que la temperatura del cuerpo humano (37°C) se encuentra en este rango, la mayoría de los microorganismos patógenos del hombre pertenecen a esta categoría. Los microorganismos psicrófilos o criofílicos crecen bien a bajas temperaturas, normalmente entre 10 y 20°C, pudiendo algunos crecer incluso a – 10°C (Barreiro y Sandoval, 2006).
36
c. Reproducción de Microorganismos
En condiciones favorables, la división de las bacterias puede tener lugar a intervalos de 20 a 30 minutos, pero esta puede ser inhibida por la falta de nutrientes y por la acumulación de residuos tóxicos en el ambiente. Así mismo las bajas temperaturas y un pH bajo limita o retrasa el crecimiento de las bacterias (Gosta y López, 2003).
Guzmán (2004), citado por Mejía y Tapia (2004) indica que el crecimiento de los microorganismos cumple con las siguientes fases:
Fase latente o de retardo, los microorganismos se adaptan al ambiente que los rodea.
Fase logarítmica, el grado de multiplicación permanece constante y a una velocidad máxima.
Fase estacionaria, el número de microorganismos permanece constante.
Fase de mortalidad, el número de microorganismos disminuye.
d. Microorganismos Presentes en la leche
La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción (Heer, 2007).
i.
Bacterias
Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar diversos géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor
37
importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes (Pinzón, 2006).
i.i Bacterias Gram Positivas
Bacterias Lácticas Son las que fermentan la lactosa, produciendo una cantidad elevada de ácido láctico, pertenece a la familia de las Lactobacteriaceae (Gómez, 2005).
Micrococos. Son bacterias generalmente aerobias que no fermentan la glucosa sino que la degradan de forma oxidante,
reduciendo ligeramente el pH. Estos no son
patógenos, porque están desprovistos de coagulasa y hemolisisna dos factores importantes de infección. Constituyen la flora inocua que contamina la leche principalmente después del ordeño, debido a que su crecimiento óptimo es a temperaturas alrededor de los 37°C por lo cual no representa problemas con respecto a la conservación y tratamiento de la leche (Gómez, 2005).
Estafilococos Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. El Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve
implicado en algunos
casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche (Pinzón, 2006).
38
Esporuladas Estas bacterias son las únicas que forman una endospora, que tiene la importante propiedad de resistir temperaturas elevadas. Este tipo de bacterias no suelen manifestarse en la leche cruda y en los productos lácteos que no se han calentado. Estas bacterias son las responsables de la alteración de la leche hervida o de la leche o insuficientemente esterilizada, así como de los quesos fundidos y de leches concentradas (Alais, 2003).
i.ii Bacterias Gram Negativas
Enterobacterias Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y existen otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales; y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada. Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche (Pinzón, 2006).
39
Pseudomonas Estas bacterias contaminan a la leche por adición de aguas sin tratamiento o impotables son también psicrófilas y nocivas por su acción proteolítica y lipolítica (Gómez, 2005).
Brucella Es una bacteria patógena para el hombre y los animales y es causante de la enfermedad de “brucelosis” (Gómez, 2005).
ii.
Mohos y Levaduras
Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche líquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran las especies Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kéfir y Torula kefir (Díaz Z, 2008). Las levaduras necesitan de condiciones favorables para su desarrollo (ver tabla 5)
Tabla 5. Condiciones para el desarrollo de levaduras
CONDICION
PARAMETRO
Oxígeno
Anaerobias facultativas
Temperatura
20ºC – 30ºC (óptimo)
Acidez
4.5 – 5.0 (pH óptimo)
Humedad
Necesitan humedad y resisten la presión osmótica alta
Fuente: Mejía y Tapia, 2004 40
Según Vicente (1996), citado por Guzmán (2004), los factores principales para el desarrollo de los mohos son:
Nutrientes como azúcares, proteínas, sales.
Humedad
Temperatura (óptima 20 ºC – 30 ºC)
Oxígeno (son aerobios)
Acidez (pH óptimo 4.5 – 5)
iii.
Virus
Los virus registran un tamaño ultramicroscópico que varía desde 0.01 a 0.30 micras, tienen diferentes formas y estructuras internas, son parásitos obligatorios porque no tienen capacidad metabólica propia y necesitan de células susceptibles para reproducirse (Revilla, 1982).
5.2.6 La problemática de la leche cruda en el país
El destino de la leche para la informalidad esta alrededor de los 6.360 millones de litros producidos en el 2011, A pesar de la expedición de normas (Decretos 616, 2838, 2964,3411, 1880), (CONPES 3375, 3376, 3675, 3676). (FEDEGAN, 2012). La informalidad de leche es una problemática de salud ya que para las autoridades se le ha hecho difícil solucionar y tratar este tema por la falta de ayudas al sector lechero en Colombia. El acuerdo de competitividad de la cadena láctea Colombiana presenta los resultados del proceso de discusión y concertación de un comité conformado por productores ganaderos, cooperativas, industriales y gobierno, en torno a los
41
grandes problemas, objetivos, estrategias y líneas de acción para avanzar en la modernización del sector lácteo nacional (ICA ,2007). Aunque no muy distante de este número se encuentra la leche cruda que es destinada a la indutrializacion aportando un 29% en la distribución de la leche cruda, es decir 4.984 millones de litros para el año 2011. Grafica 3. Distribución de la leche cruda en el país
Fuente: FEDEGAN; (2012)
5.2.7 Pruebas Realizadas
Cano (2006), presenta en su libro métodos de Análisis Microbiológico la determinación de Bacterias Mesófilas Aerobias, así:
a. Microorganismos Mesófilos Aerobios
El análisis de los alimentos y piensos para determinar la existencia, tipo y número de microorganismos es básico para la microbiología de alimentos. Sin embargo ninguno de los métodos utilizados habitualmente permite determinar el número exacto de microorganismos que existe en un determinado alimento. Son cuatro los métodos básicos utilizados para investigar el número “total” de microorganismos: 42
1. Recuento en placa (SPC) para la determinación del número de células viables 2. Método del número más probable (NMP) de gérmenes como cálculo estadístico del número de células viables 3. Técnicas de reducción de colorantes para el cálculo del número de células viables con capacidad reductora 4. Recuento microscópico directo (DMC) tanto para células viables como para las no viables.
El recuento en placa es el método más utilizado para la determinación del número de células viables o unidades formadoras de colonias (U.F.C.) en un alimento. Los recuentos totales deben hacerse en función de uno de los siguientes factores:
-
Método de muestreo utilizado
-
Distribución de los microorganismos en la muestra
-
Naturaleza de la microflora del alimento
-
naturaleza del alimento
-
Antecedentes del alimento
-
Adecuación nutricional del medio de cultivo
-
Temperatura y medio de incubación
-
pH, aw, potencial de oxidación reducción del medio
-
Tipo de diluyente utilizado
-
Número relativo de microorganismos en la muestra.
Los recuentos de microorganismos viables se basan en el número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con una cantidad conocida de alimento e incubadas en unas condiciones ambientales determinadas. Estos recuentos no pueden considerarse como recuentos totales ya que solo son susceptibles del contaje aquellos microorganismos capaces de crecer en las condiciones establecidas. Se puede conseguir una amplia gama de condiciones
43
variando la temperatura, la atmósfera, la composición del medio y el tiempo de incubación. El intervalo de temperaturas en el que crecen los microorganismos es muy amplio: de –34º C a > 90º C. En función de esto se encuadra a los microorganismos en tres grupos:
a) Los que crecen bien a 7º C o por debajo de esta temperatura: psicotrofos. b) Los que crecen entre 20 – 30º C, con una temperatura óptima de crecimiento está entre 30 – 40º C: mesófilos c) Los que crecen por encima de los 45º C: termófilos
a.i Recuento de Aerobios Mesófilos
En este grupo se incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos. Refleja la calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. Ahora bien, salvo en alimentos obtenidos por fermentación, no son recomendables recuentos elevados. Un recuento elevado puede significar: -
Excesiva contaminación de la materia prima
-
Deficiente manipulación durante el proceso de elaboración
-
La posibilidad de que existan patógenos, pues estos son Mesófilos
-
La inmediata alteración del producto
El recuento de mesófilos nos indica las condiciones de salubridad de algunos alimentos.
44
a.i.i Métodos normalizados
a. ISO 4833 Directiva general para el recuento de microorganismos. Método por recuento de colonias a 30º C
Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en dos placas de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
b. AF V 08-01 Método de rutina para el recuento de microorganismos. Método de recuento de las colonias a 30º C
Este método se basa en la siembra en profundidad en un medio de cultivo definido, vertido en una placa de Petri, con una cantidad determinada de muestra si el producto a examinar es líquido, o con una cantidad determinada de suspensión madre en el caso de otros productos. En las mismas condiciones, siembra de las diluciones decimales obtenidas de la muestra o de la suspensión madre. El recuento podrá ser realizado utilizando un sembrador espiral (NF V08100) Incubación a 30º C, en aerobiosis durante 72 horas. A partir del número de colonias obtenidas en las placas de Petri escogidas, calcular el número de microorganismos por mililitro o por gramo de muestra.
45
a.ii Recuento de coliformes totales y fecales
En conjunto los coliformes están representados por cuatro géneros de la familia Entero-bacteriaceae: Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, y Klebsiella. Todos ellos son fermentadores de la lactosa en 48 horas. Se encuentran en el intestino del hombre y de los animales, y también en el suelo, las plantas, etc. No son muy buenos como indicadores, pero se utilizan como indicadores de contaminación fecal y son buenos indicadores de un proceso o de un estado sanitario poco satisfactorio. En un recuento de coliformes es conveniente determinar la incidencia de E. coli dado que es la especie más indicativa de una contaminación fecal. Hay que destacar que el recuento de coliformes tiene sus limitaciones como indicador en ciertos alimentos:
Productos lácteos: reflejan el estado higiénico del establo y de la planta industrial, noes indicador de contaminación fecal
Hortalizas
congeladas
blanqueadas:
la
presencia
de
E.
coli puede ser indicativo de que en el proceso existe algún problema. Los coliformes están habitualmente asocia-dos con la vegetación
Derivados de aves de corral: los coliformes no son indicadores higiénicos apropiados, las aves pueden tener salmonella antes del sacrificio. A pesar de todo lo anterior, los coliformes tienen un valor acreditado como indicadores de inocuidad. Su principal aplicación como integrantes de un programa para la determinación de la inocuidad de los alimentos la tienen dentro del sistema APPCC. Pueden crecer en presencia de sales biliares, que inhiben el crecimiento de las bacterias Gram negativas. Son capaces de fermentar la lactosa con producción de gas, siendo esta característica suficiente para hacer determinaciones presuntivas. Su facilidad de cultivo y de diferenciación los hace casi ideales como indicadores.
46
a.ii.i Métodos normalizados
a. ISO 4831 Directiva general para el recuento de coliformes
Esta directiva se basa en la siembra de tres tubos de medio de enriquecimiento selectivo de doble concentración con una cantidad determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros productos. A continuación, se siembran tres tubos de medio de enriquecimiento selectivo de concentración simple con una cantidad determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros productos. Después y en las mismas condiciones, se siembran tres tubos con medio de enriquecimiento selectivo de concentración simple con una cantidad determinada de la primera dilución decimal obtenida a partir de la muestra problema o de la suspensión madre. Los tubos se incuban a 30, 35 ó37º C durante 24 horas para los de doble concentración, y 24 – 48 horas los de concentración simple. A partir de cada tubo incubado que presenta desprendimiento de gas en la campana se inocula con asa un tubo con medio de confirmación (BGBL). La reacción es positiva cuando se produce desprendimiento de gas recogido en la campana de Duirham, como consecuencia de la fermentación de la lactosa en presencia de sales biliares. Se realizan las lecturas a las 24 – 48 horas. A partir del número de tubos positivos confirmados se calcula el número más probable de coliformes por mililitro o por gramo de muestra de ensayo. b. NF V 08-050 Método de rutina para la enumeración de coliformes mediante el recuento de colonias a 30º C.
47
Se basa en la siembra en profundidad con el medio agar biliado cristal violeta lactosa, en una placa de Petri, con una cantidad determinada de la muestra si es líquida, o una cantidad determinada de la suspensión madre en el caso de otros productos. Se recubre la placa con una segunda capa del mismo medio. En las mismas condiciones, siembra de diluciones decimales obtenidas a partir de la muestra o de la suspensión madre. Incubación de las placas a 30º C 24 horas. Cálculo del número de coliformes por mililitro o por gramo de muestra, a partir del número de colonias características obtenidas en las placas de Petri.
a.iii Recuento de Células Somáticas Efectuar conteos celulares somáticos es un procedimiento común, sobre todo en la industria láctea para medir la calidad de la leche. En el establo se utiliza como indicador de las infecciones. Cuando el conteo de células somáticas (CCS) resulta elevado, ya sea de una vaca o del tanque enfriador, indica que hay un problema de mastitis (Anónimo, 2002). El recuento de células somáticas, es el número de células existentes en leche. Se utiliza como indicador de la infección de la glándula mamaria (Blowey y Edmondson, 1995). El CCS es la medición más ampliamente utilizada para supervisar el estado inflamatorio de las glándulas mamarias; puede ser realizada en la leche de; a) cuartos individuales, b) vacas individuales, c) el hato completo y d) un grupo de hatos. La infección intramamaria es el principal factor causante de cambios en el CCS en la leche. Cuando los microorganismos causantes de mastitis invaden un cuarto de la ubre y empiezan a multiplicarse o cuando el número de estos aumenta significativamente en un cuarto infectado, el organismo de la vaca tiene que reclutar leucocitos para combatir a dichos microorganismos causantes de la mastitis (Philpot, 2001).
48
Más del 98% de las células somáticas que se encuentran en la leche provienen de las células blancas que ingresan a la misma en respuesta a la invasión bacteriana de la ubre. Un alto conteo de células somáticas se asocia con la pérdida de la producción de leche (García, 2004). Las glándulas mamarias que nunca se han infectado normalmente tienen CCS de 20,000 a 50,000/ml. En grandes poblaciones de vacas, 80% de los animales no infectados tendrán un CCS menor de 200,000/ml y 50% menor de 100,000/ml. Una razón de las cuentas ligeramente elevadas en animales no infectados es que algunos cuartos tuvieron una infección previa de la cual no se han recuperado totalmente (Philpot, 2001). Cuando la leche de todas las vacas en el hato se mezcla, como en el tanque a granel, el conteo de células somáticas en una muestra compuesta es un buen indicador de la prevalencia de la mastitis en el hato. Un conteo de células somáticas mayor de 200,000 células/ml indica la presencia de mastitis subclínicas. Los conteos de células somáticas por debajo de 400,000 células/ml son típicos de los hatos que poseen buenas prácticas de manejo, pero que no hacen un particular
énfasis
en
el control de
la
mastitis.
Los
hatos
que
poseen
un programa de control efectivo de la mastitis poseen en forma consistente conteos por debajo de las 100,000 células/ml. Conteos de células somáticas mayores de 500,000 células/ml indican que un tercio de las glándulas se encuentran infectadas y que la pérdida de leche debido a mastitis subclínica es mayor de 10% (García, 2004).
5.2.8 Buenas Prácticas de Manufactura BPM Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humanos, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. 49
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. • Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros, saludables e inocuos para el consumo humano. • Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
5.2.9 Buenas Practicas Ganaderas BPG Las Buenas Practicas Ganaderas corresponden a un conjunto de actividades que tienen lugar en las explotaciones de producción pecuaria; se basan en las BPA y buscan, así mismo, un adecuado manejo de los recursos, procurando en todas las fases del proceso productivo, la implementación de medidas que garanticen al consumidor de carne, leche, huevos, etc., un alimento con calidad sensorial, sanitaria, productiva, ambiental y social. En este sentido las BPG, buscan asegurar la inocuidad desde la finca mediante el adecuado manejo de los animales. Así, las BPG son un conjunto de prácticas que vuelven más competitiva la producción pecuaria y aseguran el sostenimiento de sus productos en el mercado mediante el manejo de cuatro pilares fundamentales (técnico, social, ambiental y administrativo), apuntando así a la inocuidad y a la sostenibilidad de la explotación.
50
5.3 MARCO GEOGRAFICO Y CLIMATICO
El estudio se desarrolló en la vereda Versalles en el municipio de Motavita, ubicado en el centro oriente de Colombia, Departamento de Boyacá, sobre la cordillera oriental. Haciendo parte del altiplano Cundiboyacense y de la provincia del centro. Ver gráfico 4.
Gráfico No. 4 Localización del Municipio de Motavita dentro del departamento de Boyacá y de la Provincia de Centro
Fuente: Alcaldía Municipal de Motavita, 2010
Limita por el Norte con Arcabuco y Cómbita, por el Sur y el Este con Tunja y por el Oeste con Sora y Chíquiza. Motavita presenta una temperatura promedio de 11.4ºC a 16°C y se encuentra ubicado a una altura de 2900 msnm (Alcaldía Municipal de Motavita, 2010).
51
5.4 MARCO LEGAL
Las normas reglamentarias emitidas por el ministerio de protección social de la república de Colombia aplicadas a la ejecución del presente proyecto de investigación se encuentran relacionadas con:
Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Decreto 616 de 2006. Por el cual se expide el Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa, expenda, importe o exporte en el país. Decreto 2838 de 2006. por el cual se modifica parcialmente el Decreto 616 de 2006 y se dictan otras disposiciones Decreto 3411 de 2008. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2838 de 2006, modificado parcialmente por el Decreto 2964 de 2008 y se dictan otras disposiciones Decreto 1880 de 2011. Por el cual se señalan los
requisitos para la
comercialización de leche cruda para consumo humano directo en el territorio nacional.
52
6. DISEÑO METODOLOGICO
6.1 Tipo de Estudio Este trabajo está sujeto a una investigación del tipo cuasi experimental y descriptiva (Sampieri, et al. 1991),
ya que determinó la presencia de
microorganismos en diferentes muestras de leches, provenientes del Centro de Acopio ubicado en la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá).
6.2 Población de estudio
La población estudio fue la leche cruda que ingresa al centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá).
6.3 Recolección de las Muestras
La recolección de las muestras tardo 2 semanas, tomando 7 muestras en total, 4 muestras en la primera semana y 3 en la segunda semana (ver gráfico 5), que fueron evaluadas por duplicado para las pruebas de mesófilos aerobios y coliformes totales y fecales e individual para la prueba de células somáticas. Las muestras constaron de un volumen de 50 mL, que fueron extraídos del tanque de disposición final de la leche del centro de acopio. Estas fueron guardadas en frascos de vidrio, esterilizados previamente, con tapa hermética, debidamente rotulados con sus datos como lo son fecha, hora de toma de la muestra y temperatura en el momento de la toma de la muestra y fueron mantenidas en cajas de material isotérmico con gel frio desde el momento de la toma de la muestra hasta el momento de la prueba de laboratorio.
53
Las muestras fueron recolectadas en las semanas comprendidas entre el 20 de mayo y el 2 de junio, haciendo la recolección así:
20 de mayo
semana 1 20 de mayo - 26 de mayo
22 de mayo
24 de mayo
26 de mayo
TOMA DE MUESTRAS
28 de mayo semana 2 27 de mayo - 02 de junio
31 de mayo
2 de junio Gráfico 5. Fecha toma de muestra
6.3.1 Técnicas de recolección de la información El siguiente procedimiento fue el empleado para realizar la toma de muestras para las pruebas de Coliformes y Mesófilos Aerobios con el objeto de obtener los conteos microbiológicos en leche cruda para el centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá)
Procedimiento para la toma de muestra de leche.
Se toma de la llave del tanque de disposición final. 54
Se abre el frasco y se sostiene con una mano y la tapa con la otra mano para facilitar el cerrado.
Completar ¾ partes del envase (50-60ml).
Cerrar herméticamente.
Para la toma de muestras para la prueba de células somáticas, se realizó el procedimiento anterior, pero solo se tomaron 15 ml de leche y fueron envasados en vacutainer de tapa roja ya que este contiene coagulantes que preservan las células.
Imagen 1. Toma de muestra
6.4 Procesamiento de las muestras:
Para Mesófilos y Coliformes Totales y Fecales: Las muestras fueron analizadas en el laboratorio de microbiología de la Fundación Universitaria Juan de Castellanos y
55
fueron realizados por la autora del presente trabajo, apoyado por las docentes Claudia Pérez microbióloga y Marta Martínez.
Para Células Somáticas: las muestras fueron analizadas en el laboratorio Microzoo ubicado en la ciudad de Tunja, el cual está certificado por la norma ISO 17025
6.4.1 Mesófilos Aerobios
La determinación de Mesófilos Aerobios se hizo por siembra en agar a Sobrefusión a profundidad. Materiales:
Tubos de ensayo de 16 x 160mm con solución salina
Pipetas estériles de 1ml
Estufa de cultivo
Placas Petri
Tubos con agar PCA (Plate Count Agar) a sobrefusión.
Procedimiento:
Se prepararon diluciones decimales seriadas del alimento 10-1 a 10-3
Se sembró 1ml de las diluciones en placas Petri vacías
Se vertió el agar PCA a sobrefusión sobre las placas y se homogenizo con la muestra.
Se incubo a 37°C por 24 hrs
Se realizó la lectura a las 24 hrs, contando el número de colonias de las placas
Se expresó el resultado en UFC/ml
56
Imagen 2. Elaboraci贸n del Agar Plate Count a sobrefusi贸n
Imagen 3. Siembra de la muestra
57
Imagen 4. Vertimiento Agar Plate Count
Imagen 5. Marcado de las Cajas de Petri
58
Imagen 6. Incubaci贸n de las muestras.
Imagen 7. Conteo de colonias
59
Imagen 8. Colonias de mesófilos
6.4.2 Coliformes Totales y Fecales La determinación de Coliformes se hizo por NMP (número más probable)
Materiales:
Tubos de ensayo de 16x160mm
Gradillas
Pipetas estériles de 1ml y 10ml
Estufa de cultivo
Tubos con 10ml de BGBL (caldo lactosado biliado verde brillante) y campana durham
Agar EMB (eosina azul de metileno)
Procedimiento:
Se prepararon diluciones decimales seriadas del aislamiento (10-1 a 10-3)
60
Se prepararon tres series de tres tubos cada uno con 10ml de BGBL y campana durham
Se adiciono 1ml de cada una de las diluciones a cada uno de los tubos de cada serie.
Se incubo a 37°C durante 24 hrs.
Se realizó la lectura a las 24 hrs. Determinando si había presencia de gas en la campana durham o coloración amarilla en el medio de cultivo.
Imagen 9. Siembra de la muestra para coliformes
61
Imagen 10. Empacado de las muestras
Imagen 11. Lectura de Coliformes
62
6.5 Variables de estudio e indicadores La variable de este estudio es el conteo de los indicadores, que para el estudio son mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas.
6.6 Procesamiento de la Información Los datos obtenidos de los análisis de laboratorio fueron procesados estadísticamente para variables de tipo descriptivo y experimental, por la fórmula de Poisson, ya que esta fórmula es la que se emplea para muestras con unidades experimentales menores a 30. De acuerdo con los resultados obtenidos se realizó el siguiente procedimiento. Se encontraron intervalos de confianza y se hicieron pruebas de hipótesis individuales sobre los parámetros estipulados en la ley, con un nivel de confianza del 95% La prueba individual se hizo basándose en el hecho de que no debe existir correlación entre las variables, es decir entre el número de células Somáticas, mesófilos aerobios y coliformes totales y fecales. Así las variables son independientes y fue posible realizar una prueba individual y no conjunta. Como en la práctica se tiene un conteo de células por una unidad de volumen, este procedimiento advierte que la mejor distribución que se debe usar para hacer el estudio es la distribución de Poisson, donde el parámetro λ representa, en este caso, el promedio de células contadas en las 7 muestras. Como no se tiene el promedio de la población, no se conoce este parámetro, pero si se puede tener una estimación con ̅ el cual se puede demostrar es el estimador de Máxima Verosimilitud, así:
63
Mesófilos Aerobios:
El decreto 2838 de 2006 señala que la leche entera de buena calidad debe tener un máximo de
UFC/ml de mesófilos aerobios en el conteo. Entonces se
plantean las siguientes hipótesis:
Donde
y es el parámetro máximo permitido por la ley.
Como la población se comporta como una distribución Poisson, se puede hacer una inferencia teniendo como región de rechazo el siguiente conjunto:
{̅
√ }
Como se tomó 95% de nivel de confiabilidad, entonces
y así buscando en
las tablas estadísticas de la distribución normal estándar se obtiene:
Y por último se sabe que el valor de n es 7 ya que fueron 7 muestras la que se tomaron. Calculando: ̅
∑
se obtiene:
̅
∑
64
Ahora
√
√
Como
̅
√
Ya que
Entonces se concluye con una confiabilidad del 95%, que existe evidencia estadística para rechazar
a favor de
. Por lo que se puede decir que la leche
cumple con los requisitos legales del número de mesófilos aerobios. Sin embargo es importante tener en cuenta que los días 1 y 3 presentaron un recuento fuera de lo permitido en la legislación vigente, pero el promedio estadístico no lo hace evidencia para rechazar
.
Células Somáticas:
La ley exige un máximo de
células somáticas en el conteo. Entonces se
plantean las siguientes hipótesis:
Donde
y es el parámetro máximo permitido por la ley.
65
Como la población se comporta como una distribución Poisson, se puede hacer una inferencia teniendo como región de rechazo el siguiente conjunto:
{̅
√ }
Como se tomó el 95% de nivel de confiabilidad, entonces
y así buscando
en las tablas estadísticas de la distribución normal estándar se obtiene:
Por último se sabe que el valor de n es 7 ya que fueron 7 muestras la que se tomaron. Calculando ̅
∑
se obtiene
̅
∑
Ahora
√
√
Como
̅
√
Ya que
66
Entonces se concluye con una confiabilidad del 95%, que existe evidencia estadística para rechazar
a favor de
. Por lo que se acepta el hecho de que
la leche cumple con los requisitos de número de células somáticas. El día 1 y 7 presentaron conteos fuera de lo permitido por la legislación vigente, pero aunque su promedio estadístico no es alto si es un indicador fuerte para tomar medidas correctivas.
Coliformes Totales y Fecales
Según el decreto 616 el recuento de coliformes totales, máximo permitido es de 1. Entonces se plantean las siguientes hipótesis:
Donde
y es el parámetro máximo permitido por la ley.
Como la población se comporta como una distribución Poisson, se hace una inferencia teniendo como región de rechazo el siguiente conjunto:
{̅
Como se tomó un
√ }
95% de nivel de confiabilidad, entonces
y así
buscando en las tablas estadísticas de la distribución normal estándar se obtiene:
Y por último se sabe que el valor de n es 7 ya que fueron 7 muestras la que se tomaron.
67
Calculando ̅
∑
se obtiene:
̅
∑
Ahora
√
√
Como
̅
√
Ya que
Entonces se concluye con una confiabilidad del 95%, que existe evidencia estadística para rechazar
a favor de
. Por lo que se acepta el hecho de que
la leche cumple con los requisitos del máximo de 1 en el conteo de Coliformes Totales y Fecales. En general no existe evidencia estadística para rechazar la Hipótesis nula: Ho: La leche cruda del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá) tiene un recuento alto no permitido de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas. A favor de la hipótesis alternativa:
68
H1: La leche cruda del centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá) tiene un recuento normal de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas. Ya que si bien individualmente se cumplió con los requisitos de coliformes totales y fecales y de células somáticas, no se cumplió individualmente con los requisitos de mesófilos aerobios. Entonces se dice que existe evidencia estadística para rechazar Ho a favor de H1, es decir, hay evidencia para rechazar el hecho de que la leche NO cumple con los requisitos de conteo de los parámetros anteriormente mencionados, lo que hace que esta leche sea apta para el consumo humano.
69
7. RESULTADOS Y DISCUSION
7.1 Mesófilos Aerobios
7.1.1 Índice Permisible de Mesófilos Aerobios RE S ULTADO S DI LUCI O N - 3 P O R MUE S TRA V S CO NTE O S O BTE NI DO S CO MPAR ADO S CO N LO S VALO RE S DE RE FE RE NCI A ÍNDICE PERMISIBLE
MUESTRA 2
MUESTRA 3
MUESTRA 4
MUESTRA 5
MUESTRA 6
700000
300000
700000
280000
700000
210000
700000
150000
700000
700000
16000000
MUESTRA 1
240000
700000
16000000
DILUCION -3
MUESTRA 7
Grafico 6. Índice Permisible de Mesófilos Aerobios vs Resultados Dilución -3 La grafica anterior presenta que las muestras tomadas los días 2, 4, 5, 6 y 7 están dentro del
parámetro exigido por el decreto 2838 de 2006, mientas que las
muestras 1 y 3 están fuera del límite, lo que indica que la leche colectada durante estos días no es apta para ser consumida por los humanos, teniendo en cuenta lo indicado por el decreto mencionado anteriormente. De esto se deduce que el 71.42% es apta para el consumo humano y el 28.58 no son aptas para el consumo humano.
70
7.2 Coliformes Totales y Fecales
Tabla 6. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 1 – 20 de mayo Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
Tabla 7. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 2 – 22 de mayo Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
Tabla 8. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 3 – 24 de mayo Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
71
Tabla 9. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 4 – 26 de mayo Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
Tabla 10. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 5 – 28 de mayo Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
Tabla 11. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 6 – 31 de mayo
No. Tubos positivos (coliformes totales) No. Tubos positivos (coliformes fecales)
Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
0
0
0
0
0
0
72
Tabla 12. Resultados Coliformes Totales y Fecales Muestra 7 – 02 de junio Dilucion -1
Dilucion -2
Dilucion -3
No. Tubos positivos (coliformes totales)
0
0
0
No. Tubos positivos (coliformes fecales)
0
0
0
Según el decreto 616 de 2006, el índice máximo permisible de coliformes totales y fecales para identificar nivel de buena calidad es de 1micoorganismo/ml; en atencion a lo anterior se reporta que la prueba de coliformes fecales y totales es Negativa para todas las muestras, teniendo en cuenta que el numero encontrado en cada una de ellas es igual a cero (0).
7.3 Células Somáticas MUESTRA
RESULTADO
1 – 20 de mayo
470.000 CELULAS SOMATICAS/ml
2 – 22 de mayo
250.000 CELULAS SOMATICAS/ml
3 – 24 de mayo
230.000 CELULAS SOMATICAS/ml
4 – 26 de mayo
100.000 CELULAS SOMATICAS/ml
5 – 28 de mayo
200.000 CELULAS SOMATICAS/ml
6 – 31 de mayo
210.000 CELULAS SOMATICAS/ml
7 – 02 de junio
440.000 CELULAS SOMATICAS/ml
73
Los resultados anteriormente citados demuestran que la leche colectada en el centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita, cuenta con el recuento de células somáticas permitido por la legislación vigente en un 71,42% de las muestras, el 28.58% restante de las muestras no cumple con esta característica, y se supone que estos resultados se deben a que durante estos dos días se realizó el ordeño a animales con altos contenidos de células somáticas debidos a la presencia de mastitis clínica.
7.4 Discusión Es importante tener en cuenta que, los análisis microbiológicos de la leche cruda determinan la eficacia de la higienización y las practicas adecuadas de manipulación de la leche. Si estos son rutinarios proporcionan un registro histórico para controlar la calidad de la leche y mantener la carga bacteriana tan baja como sea posible. Los cálculos matemáticos realizados se correlacionaron con los resultados experimentales de las pruebas de laboratorio para poder emitir el concepto de aptitud de la leche para consumo humano.
Es claro que las leches crudas al someterlas a un proceso de choque térmico o pasterización bajan sus niveles de bacterias mesófilas, pero también se debe tener en cuenta que un deficiente manejo de la cadena de frio las aumenta. Es vital entender que el recuento de mesófilos aerobios refleja la calidad higiénica de la leche, con lo que se puede decir que las muestras 1 y 3 no cuentan con la calidad higiénica exigida en la legislación vigente por lo tanto no son aptas para el consumo humano, Los mesófilos implican microorganismos patógenos es por esto que la leche no es apta para consumo humano.
74
Igualmente se debe tener en cuenta que la calidad sanitaria depende del recuento de células somáticas, ya que estas indican el nivel de sanidad del animal relacionada directamente con la presencia de mastitis que es una enfermedad que causa la inflamación de la glándula mamaria a causa de la invasión de bacterias u otros microorganismos que se está ordeñando o al cual pertenece el producto, en esta evaluación las muestras 1 y 7 no están dentro de los límites permitidos, por esto hacen que esta leche no sea apta para ser consumida por los seres humanos. Ya que causa mastitis en mujeres y orquitis en hombres, de igual manera hay la posibilidad de que haya presencia de antibióticos al tratar esta enfermedad en los animales que la poseen y sean transferidos a la leche situación que tampoco la hace apta para el consumo humano, por la resistencia a los antibióticos que crearía en las personas que la consumen.
La presencia de Coliformes totales y fecales indica la existencia de residuos de materia fecal. Los análisis de las muestras de este centro de acopio arrojaron que el 100% no tienen presencia de coliformes totales y fecales lo que hace evidente que no hay contaminación por materia fecal en la leche que es colectada en el centro de acopio de la vereda Versalles del municipio de Motavita (Boyacá).
La leche recién ordeñada es peligrosa de por sí, y mucho más si proviene de un lugar sin las necesarias condiciones de higiene, o manipulada por intermediarios inescrupulosos que pueden alterarla para obtener un rendimiento mayor.
Es determinante crear la conciencia de consumo de leche higienizada así como el seguimiento que deben hacer las empresas comercializadoras de la forma como sus distribuidores manejan la cadena de frío además de dar incentivos al productor primario para que realice unas buenas prácticas de manejo en su producción.
75
De igual manera se puede aseverar que los resultados se deben a las condiciones ambientales, de ubicaci贸n y de manejo a las que se encuentra sometido el centro de acopio.
76
8. IMPACTO
A nivel social este estudio busco generar la conciencia de la implementación de las buenas prácticas de manufactura que se deben utilizar en el centro de acopio así como en el transporte de la leche, así mismo la implementación de buenas prácticas ganaderas en los sitios de producción primaria, en el momento del ordeño, para que de esta manera se mejore la calidad de la leche que ingresa al centro de acopio. Este proceso de concientización se hará mediante la socialización de los resultados de este estudio. Académicamente y científicamente se logra dejar la inquietud para continuar con el proceso de evaluación de la calidad de la leche de este centro de acopio, hasta poder llegar a la fuente de alteración de la inocuidad de la leche y poder de esta manera tomar las medidas preventivas y correctivas que sean necesarias, igualmente el estudio sirve como preámbulo para estudios en otras zonas ya que Boyacá es un departamento productor de leche.
77
9. CONCLUSIONES
Del 100% La leche colectada en el Centro de Acopio de la Vereda Versalles del municipio de Motavita el 71.42% son aptas para el consumo humano y el 28.58 no son aptas para consumo humano, por su calidad microbiológica.
La calidad microbiológica de la leche cruda depende de tres parámetros específicos, recuento de mesófilos aerobios, coliformes totales y fecales y células somáticas.
Las condiciones ambientales del lugar de ubicación del Centro de Acopio se constituyen en una limitación para optimizar la calidad de la leche cruda que es colectada allí.
La presencia de coliformes, es un indicador de materia fecal en la leche, lo que afecta la calidad higiénica de la misma.
78
10. RECOMENDACIONES
Realizar revisiones y mantenimiento continuo a los equipos empleados en el acopio de leche, como los son el tanque de enfriamiento, las cantinas de recepción, y la esterilización de los mezcladores y pH metro.
Realizar monitoreo de Temperatura,
y calibración del tanque de
enfriamiento periódicamente.
Establecer implementar un plan de limpieza y desinfección para evitar la proliferación de microorganismos.
Ofrecer planes de capacitación y educación a los productores primarios y transportadores, sobre las buenas prácticas de manejo que se le deben dar a la leche en cada uno de estos procesos.
Establecer vigilancia
y monitorear para verificar que las personas que
manipulan el alimento cumplan con los hábitos de higiene requeridos, igualmente que cada uno de ellos porte el carné de manipulación de alimentos.
Implementar el plan de saneamiento básico como prerrequisito para la implementación de BPM.
Realizar y difundir manuales de higiene, saneamiento básico y buenas prácticas de manufactura y dejarlos en lugares de fácil acceso para el personal que labora en el Centro de Acopio.
79
Mejorar la infraestructura del centro de acopio de tal manera que brinde condiciones higiénico sanitarias aptas para la recolección de la leche cruda.
Las universidades deben continuar realizando no solo estudios que conduzcan a la caracterización microbiológica de la leche sino también a la caracterización fisicoquímica nutricional y toxicológica de la leche (contaminantes químicos), que conduzcan a una adecuada implementación de BPM a futuro.
80
11. BIBLIOGRAFIA
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85
ANEXOS
86
TIPS PARA EL MANEJO HIGIENICO SANITARIO DEL CENTRO DE ACOPIO DE LA VEREDA VERSALLES DEL MUNICIPIO DE MOTAVITA (BOYACÁ)
El centro de acopio es un establecimiento destinado a la recolección de la leche procedente de los diferentes hatos ubicados en sitios equidistantes al centro, con el fin de someterla a proceso de enfriamiento y después transportarla a las diferentes industrias lácteas para realizar su reconversión industrial.
87
La planta de enfriamiento o centro de acopio debe cumplir con las condiciones establecidas por el acopiador de leche de los centros o las disposiciones que la modifiquen, adicionen o sustituyan. Inmediatamente después de llegar a la sala de recepción, la leche debe refrigerarse a una temperatura entre de 4°C +/- 2°C y transportarse a las plantas de procesamiento antes de 48 horas.
¿QUE PUEDEN HACER PARA DISMINUIR EL RIESGO MICROBIOLOGICO DE LA LECHE CRUDA?
1. Tengan en cuenta en el Ordeño que:
88
En esta etapa se pueden reducir los peligros que impactan en la salud de los consumidores, lo cual es particularmente importante cuando en etapas posteriores de la cadena o con el procesamiento no sea posible reducir o alcanzar el nivel de aptitud de los alimentos para el consumo humano. La calidad de la leche que se recibe en una planta de enfriamiento o centro de acopio de leche depende, de manera
directa,
del
control
que
se
haya
ejercido
sobre
los animales en producción en cuanto a su alimentación y salud de los mismos.
Algunas veces se tiene la percepción equivocada de que las plantas de enfriamiento o centros de acopio, así como plantas de reconversión industrial de leche, que no tienen fincas con animales en producción propios producción
desde
o
que el
no
supervisan ordeño,
directamente no
la
tienen
ninguna responsabilidad sobre ellas. Sin embargo por pequeña que sea, toda empresa puede ejercer algún control sobre la materia prima: basta pensar en el proceso de adquisición de productos.
89
2. En el Transporte de la leche:
90
Previamente a la recolección de la leche el personal que realiza la recolección
en
el
hato
individual
debe
hacer
inspección
organoléptica de la leche (Olor, color y aspecto). La leche debe ser transportada
a temperaturas entre 2°C y 8°C. El personal
encargado de recoger y transportar la leche no debe entrar en los establos u otros lugares en donde se alojan los animales o a sitios en donde hay estiércol si la ropa o calzado se llegase a contaminar con estiércol u otras sustancias estos deben cambiarse o limpiarse antes de continuar su trabajo. Si no se cumple con esto las cargas bacterianas aumentaran
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3. Para el Personal manipulador: Quien es un manipulador de alimentos? Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Es el pilar fundamental de las operaciones que se realizan dentro y del entorno del centro de acopio, están sujetos a las orientaciones que la administración del centro demanda, según corresponde: 92
OJO CON LA HIGIENE PERSONAL: Para ayudar a causar una buena impresión para los visitantes y para ayudar a mantener buena higiene personal, usted deberá conservar sus uñas recortadas, bien bañadito, rasurado, dientes lavados y su apariencia personal en acuerdo con política del centro de acopio.
Uso de ropa limpia y apropiada, incluyendo calzado.
Lavado de manos apropiadamente.
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Lavarse manos es una manera de prevención más importante que usted puede dedicarse para mantener la salud de usted mismo, su familia y sus compañeros de trabajo.
Usted deberá lavar sus manos:
Cuando están sucias
Después de usar productos de limpieza
Cada vez que usted estornuda o tose (o después de usar un pañuelo para la nariz)
Antes y después de tratar cortes o heridas
Después de manejar basura
Después de manejar comidas 94
Antes y después de ir al cuarto de baño.
Uso de medios de seguridad; tapabocas, delantales, redecillas para el pelo, delantales, etc
. Sin uso de joyas, lapiceros, prendedores y todo aquello que pudiera desprenderse, durante las operaciones. Sobrios, sin alcohol ni droga durante sus labores. Sin escupir en el piso, ni fomentar otro vehículo que facilita contaminación. Todos los visitantes están apegados a las normativas que la planta de enfriamiento o centro de acopio determine.
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Todas las personas empleadas del centro y que tienen contacto con el producto deberán ser sometidos a exámenes médicos determinados por el centro de salud que los atiende. OJO CON SU CARNÉ DE MANIPULADOR, ESTE DEBE SER RENOVADO CADA AÑO.
4. Instalaciones OJO CON LA LIMPIEZA E HIGIENE DE LA PLANTA, RECUEDE HACER LA ROTACION EN LOS LIMPIADORES Y DESINFECTANTES. IMPLEMENTA LA VERIFICACION DE LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCION.
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Vías de acceso: poseen buen acabado de superficie lisa y desagüe para evitar acumulación de agua, sobre todo en época de invierno, el entorno del centro de acopio se prefiere con pendientes para ayudar la evacuación de humedad. Patios: sin acumulación de malezas, acumulación de objetos inservibles, encharcamientos, chatarras y acumulación de aguas
servidas,
pues
con
esto
se
proliferan
plagas,
crecimiento de mohos, anidación de roedores. Pisos: Los pisos del centro de acopio, están construidos con materiales tales, que son resistentes a la carga que soportan, a los cambios de temperaustedra y a los productos químicos o materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las características del mismo, los pisos no presentan deterioro ni presentan fisuras o irregularidades en su superficie.
5. Instalaciones Sanitarias Sanitarios: Los sanitarios no tienen comunicación directa con el centro de acopio de leche. Las puertas de entrada deben poseer sistema de cierre automático. Los baños deben estar
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provistos de inodoros, papel higiénico, lavamanos, jabón, jabonera, secador de manos (toallas de papel) y recipiente para
la basura.
Los
grifos
no
deben
requerir
accionamiento manual. Existen rótulos en los que se indica al personal que debe lavarse las manos después de usar los sanitarios.
Vestidores: Son utilizados para guardar ropa, objetos e implementos de higiene. No se depositaran, ropa ni objetos personales en las áreas de producción.
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6. Equipamiento Equipos y utensilios; Todos los equipos y utensilios serán usados para los fines que fueron diseñados. El equipo y los recipientes que se utilizan para el proceso de acopio de leche, permitirán una limpieza fácil y completa, las superficies deben ser lisas y estar exentas de grietas y huecos. Los equipos y utensilios se limpiaran y se mantendrán limpios y, en caso necesario, se desinfectan. Los recipientes para materias tóxicas ya usados, se identificaran y utilizaran exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, se destruyen.
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Mantenimiento: En las operaciones de mantenimiento o reparación, el personal encargado notificara al administrador, para su reparación, cuando el equipo es inspeccionado y reparado, se limpiara y sanitizara previo uso del mismo. Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura,
humedad,
flujo,
peso,
etc.),
estarán
en
condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operación. Al lubricar el equipo se tomaran precauciones para evitar contaminación de los productos que se procesan.
Fuente de Documentación: www.bpmspain.com Fuente de Imágenes: www.google.com
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