|2
ELECCIÓN DE VINOS
CONTENIDO
Elecci贸n De Vinos 5 Los Vinos Blancos 9 Los Vinos Tintos 13 Los Vinos Espumosos 17 Los Vinos Especiales 21
ELECCIÓN DE VINOS Una tienda puede ofrecer a sus clientes cientos de vinos del mundo entero. Es mucho más fácil elegir una botella si se sabe que los vinos pueden clasificarse según su estilo.
Los vinos difieren según el origen, las variedades, la elaboración y la edad. La denominación de origen es la que da el mayor número de pistas sobre un vino. Un buen punto de partida es conocer las diferentes regiones de los países vitícolas del mundo, los estilos de vino que producen y sus gustos. La importancia de las cepas se ha acrecentado mucho desde que regiones como California o países como Australia se han incorporado al mercado, ya que son dos ejemplos de etiquetaje basado sobre todo en las variedades. Esta tendencia se ha expandido recien5
temente por Europa, donde antes era muy poco habitual a excepción de Italia, Alemania y Alsacia. Las técnicas de vinificación se han modificado enormemente desde la década de los 60, por lo que merecen un capítulo especial. La edad de un vino, finalmente, también influye mucho en su carácter. El capítulo sobre el almacenamiento de los vinos explica por qué la edad tiene tanta importancia. Si usted elige una botella de vino que piensa beber en un futuro próximo —en vez de hacerla envejecer en la bodega—, será necesario que decida previamente cuándo la servirá. ¿Quiere un vino refrescante o un vino para saborear poco a poco? ¿Desea un vino de diario o una botella prestigiosa para una gran comida? La armonización de los vinos y los diferentes platos se trata ampliamente en otro capítulo; los «matrimonios» mejor avenidos permiten que el sabor de los alimentos descubra el carácter del vino y resalte sus aromas. Una oferta tan amplia puede resultar en ocasiones desconcertante, pero con unos conocimientos básicos dispondrá de todos los elementos necesarios para adentrarse en el universo del vino y apreciarlo. En las páginas siguientes, le proponemos una guía de los estilos de los diferentes vinos, agrupados por colores y caracteres. No existe una clasificación oficial y global de los vinos, dependiendo de criterios fundamentados en atributos tales como el color final de la bebida (tintos, blancos, rosados), origen geográficohistórico (vinos del nuevo mundo, vinos del viejo mundo), origen geográfico, su contenido de azúcares residuales (vinos secos, dulces), etc. La clasificación oficial es un tema reciente en la historia del vino y compete a las autoridades sanitarias de tal forma que se pueda legislar homogéneamente. 6
Somos una sola FAMILIA.
LOS VINOS BLANCOS
¿Desea usted un vino blanco que sea una bebida refrescante o un néctar (una copa llena de perfumes intensos)? Los precios pueden servir de guía, pero dependen también del sitio en el que se encuentre: una locura en Nueva York puede ser un vino bastante ordinario en Italia. El vino blanco puede presentar toda la gama de matices: desde extremadamente seco a muy dulce, pero resulta fácil clasificarlo en seis categorías principales. Los vinos «ligeros y secos», que hay que beber cuando son jóvenes, rara vez se añejan en barrica de roble. Se embotellan sin azúcares residuales y son pobres en extractos (los componentes que dan sustancia, o cuerpo, al vino). Estos vinos deben servirse fríos, solos o para acompañar alguna comida. Los vinos blancos «secos y amplios» contienen más materia y, aunque se consideren técnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos más amplios normalmente pueden envejecer en botella.
9
Los vinos «aromáticos» proceden de determinadas variedades y pueden ser secos o semisecos. Los vinos «semisecos» se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azúcares de la uva se haya transformado en alcohol. Su ligereza y su débil graduación alcohólica los hacen menos aptos para ser consumidos en compañía de platos consistentes. Los más «dulces» de todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja. Algunos vinos se elaboran en diversos estilos: el oloroso jerezano, por ejemplo, puede ser seco o ligeramente abocado. Un vino puede también diferenciarse de otro por la manera en que ha sido elaborado. Es posible advertir estas diferencias cuando se comparan vinos que han sido fermentados o envejecidos en barricas con aquellos que no lo han sido, El rioja tradicional, tinto o blanco, se cría en barrica, lo que le confiere su característico cuerpo y sus aromas de vainilla. Pero las nuevas tendencias se decantan por no dejar envejecer exageradamente el vino en barrica para preservar su frutalidad. Aunque los productores den a su vino el nombre de una variedad determinada, el estilo puede variar en función del clima y de los suelos de cada parcela. Un chardonnay del Alto Adigio, en el norte de Italia, será vivo y fresco, con la acidez propia de las uvas maduras de una región fría, mientras que un chardonnay catalán será más amplio y con matices de frutas exóticas. Muchos factores dependen también de las elecciones hechas por el productor. Así, un riesling de Alsacia será generalmente seco, mientras que los riesling alemanes (salvo los denominados trocken) tienden a ser más bien dulces. Los vinos blancos Chardonnay son algunos de los blancos más populares. Las uvas se utilizan 10
a menudo en la producción de vinos espumosos. En general, los sabores deben ser numerosas y distinguibles unos de otros. Excelentes vinos blancos Chardonnay se hacen en Francia, California y Nueva Zelanda. Algunos Chardonnay provienen del sur de América. El Sauvignon Blanc tienen más ácido que Chardonnay. Algunos comparan el gusto a manzanas verdes, peras, o de la hierba. También tienen un sabor ligeramente ahumado. Estos par de vinos blancos muy bien con pescados y aves de corral. Una copa de Sauvignon Blanc también hace un excelente acompañamiento para un César o Ensalada de Chef. Las uvas para vinos blancos se benefician de un clima más fresco, que es fácilmente se prestan en zonas como el Valle del Loira, en Francia, la costa norte de California, y en las zonas de América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.LMuscat tienden a ser más dulce, pero todavía pueden hacer excelentes vinos blancos. El truco está en equilibrar la dulzura con suficiente ácido y la sequedad de modo que el vino no es abrumador. Muscats tiene una reputación bastante mala por muchos años como el vino barato de los alcohólicos. Hoy, sin embargo, complejo de vinos blancos Muscat frecuencia, se sirven con el postre o una copa después de cenar. A menudo, los vinos blancos se mezclan para producir vino de mesa blanco. Algunas mezclas pueden ser excelentes y baratos. Normalmente, un vino etiquetado como un varietal debe contener un porcentaje regulado de la uva necesaria. Por ejemplo, un Chardonnay debe tener una cierta cantidad de uva Chardonnay. Los vinos de mezcla puede ser excelente, recogiendo los sabores de varias de las uvas distintas que hacen que los vinos blancos. 11
LOS VINOS TINTOS
La mayoría de los vinos tintos están concebidos para que tengan un sabor seco. Los tintos varían en función de su densidad y de su astringencia. Asimismo su vida tiene una duración muy diferente de la de los vinos blancos: algunos se elaboran para ser bebidos jóvenes —como la mayoría de los vinos blancos—, pero otros pueden envejecer durante decenas de años y mejorar poco a poco. Un vino tinto pensado para envejecer procura poco placer si se bebe joven. Para los consejos sobre la edad en la que conviene beber cada vino, véase «La crianza en botella». Entre los «rosados», en cambio, hay escasas diferencias: pocos son los que envejecen bien. Se distinguen sobre todo por su mayor o menor dulzor. Algunos, como el rosado de Anjou o el blush californiano, son ligeramente dulces; otros —la mayor parte de los rosados provenzales o españoles— son secos. Los vinos tintos que pertenecen a la categoría «ligeros, afrutados, no envejecidos» deben beberse jóvenes. Proceden por lo general de variedades como garnacha, gamay, cabemet franc y de otras que producen vinos poco 13
tánicos (los taninos son el elemento esencial en el envejecimiento de los vinos tintos). Los vinos tintos de «cuerno medio» configuran la categoría más numerosa, que incluye una importante cantidad de los vinos de buena calidad y la mayoría de los de calidad media. Algunos pueden envejecer bien y pertenecen a la categoría de «vinos de guarda». La categoría de «concentrados intensos» agrupa los vinos tánicos de aromas intensos, generalmente muy afrutados (sobre todo en América). La mayoría de estos vinos envejece bien. Los vinos «de guarda» o para añejar provienen de regiones clásicas o de grandes cosechas de regiones menos conocidas que se han dejado envejecer en botella. Estos vinos se clasifican aparte, porque su sabor, cuando están maduros, es muy distinto. Los «especiales» de la tabla que puede consultarse en la página siguiente incluyen las excepciones a la regla que dice que la mayor parte de los tintos son secos. Según la tradición mediterránea, estos vinos, elaborados a partir de uvas parcialmente desecadas -con una fuerte graduación de azúcar convertible en alcohol— son intensos y generalmente dulces. En Italia, este estilo de vinificación recibe el nombre de passito o recioto. Los vinos italianos etiquetados bajo el término liquoroso son, en cambio, vinos dulces naturales. Ciertos vinos son difíciles de situar: ¿habría que incluirlos entre los «especiales» o son más bien vinos dulces naturales? Esto depende de la técnica de vinificación pero, en términos de gusto, no hay gran diferencia entre un vino elaborado a partir de uvas secadas al sol, pero no fortificados, y otro elaborado a partir de uvas cosechadas normalmente pero al que se ha agregado aguardiente. Los vinos tintos pueden pasar de una categoría a otra según las co14
sechas: un buen año en una región clásica, como por ejemplo Burdeos o Borgoña, hará pasar a numerosos vinos de la categoría normal de «cuerno medio» a la de «llenos de personalidad, intensos». Las variedades prestigiosas que constituyen la base de los tintos de Burdeos y de Borgoña (cabemet sauvignon y pinot noir) han sido plantadas intensivamente en el nuevo mundo —California, Washington, Oregón, América del Sur, Australia y Nueva Zelanda—, así como en numerosos países de la Europa del Este, a lo largo del Danubio y en los alrededores del mar Negro. Estos vinos suelen ser de estilo corriente, casi siempre con buen cuerno, y pueden rivalizar con los vinos franceses típicos, sobre todo los de grandes productores y de buenas añadas producidos en California, Oregón y Australia. En estas regiones, donde no existe un estilo tradicional, la elección del vino es complicada. El resultado depende del vinificador, que puede cambiar de parecer de un año para otro. Se recomienda en estos casos una lectura detallada de la contraetiqueta, que puede aportar buenas indicaciones. Los vinos tintos jóvenes son aquellos elaborados pensando en su consumo casi inmediato. Estos vinos, que en principio eran considerados vulgares y de poca calidad, han ido ganando popularidad en las últimas décadas. Este cambio es debido al desarrollo de las técnicas enológicas que permiten producir caldos equilibrados sin que la acción de las partes sólidas de la uva en la fermentación resulten más tarde demasiado bruscas en boca.En España las cepas tintas utilizadas para los vinos jóvenes son, entre otras, de las variedades de Tempranillo, Mencía, Garnacha o Monastrell y entre las extranjeras destaca el uso de la Cabernet Suvignon, Merlot o Syrah. 15
LOS VINOS ESPUMOSOS
Los vinos espumosos pueden ser muy diferentes en cuanto a calidad, carácter y estilo. El ejemplo francés por excelencia, el champagne, es imitado en el mundo entero. El mejor es el seco sin llegar a ser austero, con aromas intensos y delicados, pertenecientes a variedades clásicas y envejecidas en botella. Los demás vinos espumosos pueden aproximarse mucho al champagne si son producidos a partir de las mismas cepas y elaborados de la misma manera, o pertenecer simplemente a una bebida gaseosa: mucha espuma, perfume de frutos frescos, o muy poco sabor. Los champaneses protegen celosamente su denominación, los vinos elaborados en los más diversos lugares del mundo según el método tradicional no tienen derecho a la mención «methode champanoise» en sus etiquetas y esta suele sustituirse por método clásico método tradicional o fermentación en botella. Estas designaciones significan en todo caso que se trata de vinos elaborados según el método de segunda fermentación. El champagne constituye sin duda la mejor elección para una fiesta, pero existen 17
una gran variedad de vinos espumosos (o burbujeantes) de excelente calidad. La primera categoria – la de los vinos “ligeros, afrutados” posee incluso un identidad y una individualidad regional. La mayoría de los vinos espumosos franceses y españoles (cava) proceden de variedades de sabor más neutro que las del champagne y son por tanto mas ligeros y posiblemente más afrutados. Los vinos espumosos alemanes e italianos provienen de variedades más aromáticas y son ligeramente más dulces. Estos vinos deben beberse jóvenes y frescos. En el segundo grupo, “finos, intensos”, la permanencia en la boca, la finura de los aromas, la pureza del estilo y la semejanza con el buen vino de champagne son los elementos que resultan atractivos para el gran publico. Muchos otros vinos burbujeantes han tomado por modelo el champagne, pero aunque los españoles y los californianos pueden importar variedades regionales como el Chardonnay o el pinot noirpara implantarlas en sus viñedos, les resulta imposible importar el de clima de la Champagne: a los vinos efervescentes de América les falta mucha fineza y persistencia por exceso d emadurez de sus uvas. Entre los “ligeros y aromáticos”, los vinos espumosos incluyen los italianos –muy ligeros, a base de moscatel-, vinos muy bien dosificados para suavizar el sabor. Suelen recomendarse para acompañar los postres, pero hay que desconfiar un poco de ellos: un alimentos demasiado dulce mata la mayor parte de los vinos, por lo que un vino de postre que el plato que acompaña. El Champagne fue introducido en la corte de Luis XIV, por el duque de Vendome. El origen del Champagne viene dado de la región de Champaña, que se ubica en el Noroeste de Francia. En el siglo XV ya era conocido por este nombre 18
en París.En el siglo XVII Dom Perignon, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Durante el siglo XVII el consumo de estos vinos se populariza en las cortes inglesa y francesa. Un buen espumante se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor, se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse en la heladera, nunca en el freezer, aunque la mejor manera de enfriar una botella de espumante es en una champañera (balde) con hielo. Servirlo en copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su bouquet, y si son de cristal mucho mejor. En lo que se refiere a su combinación con las comidas, tomamos principalmente como regla elemental, si bien depende como siempre decimos del gusto personal de cada uno. que el menú no sea muy condimentado, no va con platos a base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a base de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las ensaladas frescas de verano, Con Sushi hace un complemento ideal, ni que hablar con truchas o salmones de nuestra región. A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto nuestro infaltable chocolate, el espumante es fantástico para acompañar los postres. En la actualidad se elaboran vinos espumosos en numerosos paises y generalmente el sistema de elaboracion es el metodo champenoise. Normalmente los vinos espumosos se elaboran con chardonnay y pinot noir complementadas con el aporte de variedades locales, en España se utilizan variedades tradicionales como el xa-relo, macabeo, parellada.
LOS VINOS ESPECIALES
L os vinos licorosos naturales (encabezados), Ibéricosjerez, oporto, málaga y, madeira así como el marsala italiano, ofrecen un amplio abanico de sabores, desde los secos austeros a los realmente dulces. Los vinos pueden ser dulces mientras mas jóvenes y volverse mas secos a medida que envejecen, como ocurre con el oporto de añada (milisimado) El envejecimiento lo realiza por lo general el productor, excepción echa del mencionado oporto. El estilo de estos vinos esta muy controlado por sus productores, que determinan las mezclas correspondientes. Todos los jereces empiezan siendo seos y se endulzan por la mezcla con un vino más dulce. La manzanilla y el fino Jerez nunca son endulzados, peor el amontillado y el oloroso, aunque se elaboran de una manera semejante a los de Jerez y ofrecen una gama de estilos parecida. Los vinos Montilla no se encabezan necesariamente, aunque se elaboran de una manera semejante a los de Jerez y ofrecen una gama de estilos parecida. El oporto, el pedro ximénez y el málaga dulce deben su dulzor a unas uvas naturalmente dulces. 21
Como la fermentación concluye antes de que todos los azúcares se hayan transformado en alcohol, su sabor sigue siendo dulce. La edad los vuelve más secos: los tawnies milesimados y, sobre todo, los viejos oportos milesimados (envejecidos en botella) se vuelven más secos.En países como Australia y Sudáfrica, que han imitados los estilos ibéricos clásicos de jerez y oporto, se elaboran vinos que van del seco al muy dulce. Los vinos dulces naturales franceses se dividen en dos categorias: los tintos de Banylus, Maury y Rivesaltes se envejecen –incluso durante muchos años- con le fin de adquirir un complejo sabor a nueces; por el contrario, los blancos derivados del moscatel saben mejor cuando se beben jóvenes y frescos. Los vinos italianos que llevan en su etiqueta el término loquoroso son siempre fortificados y generalmente dulces. Los vinos licorosos franceses, tales como el pineau de Charentes, el floc de Gascuña y le Marvin del Jura, aunque se fortifican hasta alcanzar 16 y 22% vol, no son verdaderamente vinos (ya que el osto de la uva casi no fermenta antes del fortificando) y no figuran por lo tanto en nuestras tablas. Los vinos licorosos (o encabezados) pueden ser más o menos fuertes. Algunos están ligeramente encabezados, mientras que la mayoría de los oportos y de los jereces alcanzan los 20% vol y son por tanto dos veces más fuertes que muchos vinos de mesa. Algunos vinos licorsos poseen una mayor graduación alcohólica cuando se destinan a la exportación que cuando se venden en su lugar de origen. Esto es particularmente cierto con le jerez fino, que puede presentar un carácter muy particular, probablemente porque antaño se tenía las costumbre de fortificar los vinos. 22
Somos una sola FAMILIA.