Conservación y Servicio by Ingrid Jiménez

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CONSERVACIÓN Y SERVICIO

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Conservacion y servicio

CONSERVACIÓN Y SERVICIO

La importancia del descorche y la conservación de los vinos.

La historia del primer sacacorchos se remonta a mediados del siglo XVIII cuando una herramienta espiralada que se utilizaba originalmente para extraer balas de viejos fusiles fue empleada para sacar tapones de corcho de alcornoque con los que se tapaban las botellas de vino por esa época. Hoy en día la mayoría de las botellas de vino son tapadas con corchos, exceptuando algunas de ellas las cuales están cerradas con un sencillo tapón de plástico. La operación de descorche de un buen vino es delicada y es recomendable conocer sus pormenores, además de contar con la herramienta indispensable para tal fin como lo es un buen sacacorchos. No solo es de suma importancia conocer acerca del descorche de los vinos sino también es necesario tener conocimientos de cómo conservarlos una vez abiertos. Existen otros métodos un poco mas sofisticados 5

pero muy efectivos a la hora de conservar vinos de alta calidad, como por ejemplo adquirir una minibomba especial que extrae el aire que queda dentro de la botella original y la tapona. Otro procedimiento es el de inyectar unos centímetros de gas inerte que se adquiere en casas especializadas. Las condiciones idóneas para la conservación de los vinos son aquellas que tienen en cuenta la humedad, la temperatura, la oscuridad, la ausencia de olores parásitos e intensos y el reposo de los vinos. Así pues nuestra bodega o cava ha de aproximarse lo más posible a estas condiciones, ello significa - para aquellos que les sea posible - que el lugar ideal para instalarla ha de ser subterráneo o semienterrado, pero este lugar no debe ser nunca ni un garaje ni un taller. Otro factor a tener en cuenta es la orientación de la misma, la mejor es la norte y la peor es la sur. Partiendo de que el sitio ideal para tener una bodega donde almacenar y conservar las botellas de vino es un lugar subterráneo o semienterrado, veamos otros condicionantes a tener en cuenta: la ventilación necesaria del recinto, que puede obtenerse mediante un shunt o construir un conducto directo hacia el exterior. Las paredes o muros, han de garantizar un perfecto aislamiento térmico y acústico; el interior de las mismas han de ser blancas y a ser posible, de cemento con gravilla a la tirolesa; los sistemas de aislamiento de fibra de vidrio o poliuretano expandido, cubren perfectamente también este objetivo. El suelo cumple una función higrométrica muy importante, por ello se aconseja que sea de un material que absorba la humedad, como las losetas de cerámica porosas, aunque el mejor es el suelo de tierra, batida o pisada, y arena del río. Pero no todo el mundo tiene la posibilidad de 6

tener una cava como esta, pues la mayoría de la gente habita en pisos o apartamentos. En este tipo de viviendas lo que nunca debe hacerse es almacenar las botellas en la cocina o alacena, los humos, las altas temperaturas y los olores contaminarían el vino. El comedor o la sala de estar es otro lugar inadecuado, el ruido y la temperatura, afectaría negativamente al vino. Así pues los lugares más adecuados, dentro de ciertas limitaciones, pueden ser o una habitación interior o el vestíbulo, donde se puede construir un pequeño botellero con materiales aislantes. Una solución muy practica es la adquisición de una moderna Cava, donde por lo menos, la temperatura y la humedad están perfectamente reguladas. El almacenamiento de vino que se consumen dentro de 4-6 meses todavía requiere duplicar las mismas condiciones que se requieren para el almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, en algunos casos, podría ser que el almacenamiento de su vino en una caja, “el abrigo” es una solución satisfactoria a corto plazo. En los vinos de corto plazo, se incluyen las botellas que usted acaba de traer a casa desde la tienda a ser consumidos o botellas que han sido retirados del almacén y quiere que esté listo para su consumo en los próximos meses. El almacenamiento del vino a corto plazo debe estar mantenido en un lugar con estable (más bajo) de temperatura, el área esté libre de vibraciones (alejado de un televisor en su encimera, microondas, o abrelatas eléctricos) y el corcho debe mantenerse húmedo. Si usted tiene el Vino en su cocina en la parte superior de un armario o encima de la nevera, es mejor moverla a otra ubicación. Normalmente nos encontramos con que este no es el espa7

cio ideal debido a la constante apertura y cierre de los gabinetes, el uso de la puerta del refrigerador, así como la vibración del motor. El almacenamiento a largo plazo del vino es fundamental contar con un lugar de almacenamiento adecuado para preservar su inversión. Este lugar debe ser conservado a una temperatura baja y estable, libre de vibraciones, la humedad alta y la oscuridad.

Temperatura Antes del descorche de una botella debemos asegurarnos que la misma tenga la temperatura ideal, también es de suma importancia que la botella a emplear se encuentre horizontal en un lugar tranquilo protegido de la luz y de fuertes cambios de temperatura, recomendando una temperatura constante de entre 10ºC y 15ºC durante varios días. Si en el fondo del envase no se observa ningún tipo de sedimentación, no es de importancia colocar la botella en un cesto para ser servida; caso contrario ocurriría con los vinos añejos los cuales en su gran mayoría tienen sedimentaciones provocadas por las materias tánicas. Si la botella presenta éstas últimas características es necesario tomar cierto tipo de precauciones como no agitar la misma y conservarla en el cesto de decantación en su posición original. Luego de ser descorchados, a los vinos se les debe colocar el mismo nuevamente y tratar de mantenerlos a la temperatura original de cuando fueron abiertos. Cuando se trate de vinos blancos los mismos deben mantenerse refrigerados, cuando hablamos de vinos tintos, éstos se podrán conservar ya sea igual que los anteriores o sea refrigerados o a temperatura ambiente protegiéndolos del calor excesivo y los 8

grandes cambio de temperatura. Cuando hablamos de botellas las cuales no han sido abiertas se recomienda mantenerlas en lugares de temperatura agradable, donde se protejan del calor y de los movimientos bruscos, como así también ubicarlas en posición horizontal de manera que el corcho esté en permanente contacto con el líquido. También es costumbre que los vinos blancos se beban frescos (que tengan una temperatura de entre 8°C a 10°C) y que los vinos tintos se beban a «temperatura ambiente» (para esto se descorchan aproximadamente entre una a media hora antes de ser bebidos), entendiendo como tal la de la bodega, y en tal caso se aconseja beber un vino tinto que tenga una temperatura de 18°C a 25°C (algunos consideran temperaturas incluso más bajas: 15°C, e incluso 13°C para los tintos jóvenes o los claretes). En cuanto a los vinos blancos, aunque el consejo de beberlos frescos es generalizado, existe la excepción cuando se bebe en climas fríos; por su parte los espumosos como el champagne pueden llegar a servirse con sus botellas dentro de envases con hielo y es aconsejable evitar cambios bruscos de temperatura como los producidos por un congelador. La mayoría de las casas mantienen una temperatura de alrededor de 70 ° C con 20-30% los niveles de humedad. Se recomienda para el almacenamiento de Vino ideal que las condiciones sean de 55 ° a 58 ° F y alrededor de 55-75% de humedad o superior. La alta humedad es importante porque mantiene a que el corcho se seque y se minimizará la posibilidad de evaporación. El único problema que puede experimentar con mayores niveles de humedad que puede producir moho en las etiquetas de vino o incluso soltar las etiquetas, para eso es mejor aplicar un pegamento 9

solubles en agua. Tenga en cuenta que temperaturas inferiores a 55 grados, se ralentizará el envejecimiento de los vinos. Una temperatura constante es imprescindible, el deterioro se puede producir si un área tiene temperaturas que fluctúan. Como se ha indicado anteriormente botellas de vino están mejor conservadas si se almacena en una zona oscura. Los distribuidores de vinos de hoy han estado haciendo las botellas con filtros ultravioleta incorporado en el vidrio que ayudan a proteger el contenido de los rayos UV. Sin embargo, debido a que está almacenando a largo plazo no se puede estar seguro de que no habrá exposición a la luz lo que podría resultar en la degustación de vino (podría afectar la calidad del Vino). Esto es especialmente notable en los delicados vinos blancos y vinos espumosos.

El Descorche Descorchar una botella de vino forma parte de toda la liturgia que rodea al consumo habitual o excepcional de cualquiera de los buenos vinos de nuestro país. Porque el descorche de un vino es alegría, es el comienzo de los placeres. Por eso hay que esmerarse en su cuidado y disponer de las herramientas necesarias para que se lleve a cabo con total precisión. El destaponado con estruendo a hueco, es la señal para la libertad y el goce del cuerpo y también del espíritu. Destapar una botella con elegancia es algo que se agradece, como si fuera una señal, un presagio de que todo va a salir bien. Luego viene el brindis, después la cata y luego, seguramente las confesiones de los amantes, y la comunión de los amigos en el transcurso de una buena reunión. En primer lugar es indispen10

sable cortar con sumo cuidado la cápsula metálica por debajo del anillo del pico ya que el vino no debe tener ningún tipo de contacto con ella, luego se recomienda repasar el pico de la botella con un paño limpio. Un dato a tener muy en cuenta es que no se debe atravesar totalmente el corcho ya que esto produciría partículas del mismo que caerían sobre la bebida. Luego de realizado la operación de extracción del corcho es necesario limpiar el pico de la botella nuevamente antes de proceder a servirlo para probarlo. Si el vino tiene gusto a corcho no dude en descartarlo. Para la apertura de champañas o vinos espumantes es necesario también conocer cierto tipo de procedimientos como el de inclinar la botella levemente hasta conseguir un ángulo aproximado de 45º, luego comience a liberar el corcho muy cuidadosamente; esto permitirá la salida del gas sin que se produzca ningún tipo de ruidos y se pierda la espuma del mismo. Nuevamente después de realizado este proceso es necesario secar el reborde del pico, luego sírvalo en las copas hasta la medida de un dedo antes de llenarlas hasta los tres cuartos de su totalidad. Tanto el vino blanco como el vino tinto conservarán sus características y se mantendrán frescos durante tres días aproximadamente luego de haber sido descorchados, una vez pasado ese lapso de tiempo los mismos pierden algunas de sus características lo que causará que su sabor cambie un poco. En el caso de los vinos de Jerez, el bonete sobre el corcho, permite la extracción directa sin ningún instrumento, por lo que bastará con recortar la cápsula superior y girar el tapón en ambos sentidos hasta que salga por completo. Por su parte, el descorche del cava comienza por desrizar el alambre que sujeta al corcho y posteriormente 11

tirar, girando con fuerza en ambos sentidos hasta que el tapón queda fuera y el cava sale con toda su fuerza. No es de buen gusto que suene estrepitosamente al salir. Para evitar el ruido, el tapón debe ser extraído suavemente, sin brusquedades y sin separarlo por completo de la boca de la botella. Tampoco se considera elegante que el tapón salte al aire, aunque esta costumbre es propia de ambientes festivos y, por tanto, no debemos reprimirnos si andamos de fiesta.

Formas de servir el vino En cuanto al champagne, aunque es popular y divertido hacer el mayor ruido al destapar las botellas e incluso hacer «saltar» parte de este vino al ser destapado, la etiqueta establece que el destapado debe ser silencioso (esto se entiende principalmente en los restaurantes, lugares en los cuales no se debe importunar a los demás concurrentes). Existen recipientes decantadores en los cuales se vierten los vinos para que se aireén y se decanten sus sedimentos. El vino así destapa sus aromas (“se abre”) permitiendo apreciarlos mejor. Se recomienda el uso de copas de cristal transparante para poder apreciar el color y las tonalidades del vino (excepcionalmente se usan en ocasiones copas coloreadas para degustar los vinos blancos de Alsacia y el Rin) estas copas, como las que se observan en las fotos, poseén una ligera combadura hacia adentro (no tan evidente como en las copas de cognac) y una boca bastante ancha, la ligera combadura permite mantener mejor los aromas, la boca ancha posibilita ver mejor los matices y brillos del vino. Estas copas se llenan en sus 2/3 con vino y luego el vino se bebe lentamente para poder apreciar las 12

distintas «tonalidades» gustativas. Una excepción importante en la forma de las copas para vino la constituyen las copas para vinos espumosos como el champagne («champaña»): fue común que se bebiera el vino espumoso en copas de amplias bocas, aunque lo más correcto es todo lo contrario: los vinos tipo champagne se toman en copas alargadas y estrechas. Con el paso del tiempo los vinos tintos tienden a aclararse y los blancos adquieren una tonalidad más oscura. El tono de los vinos tintos pasa de rojo rubí, al inicio de su envejecimiento, pasando por una variedad de rojos hasta obtener una coloración teja claro. En los blancos el color pasa de unos reflejos verdosos y dorados, prácticamente incoloro, a un color intenso de amarillo oro con el paso del tiempo. La explicación de los cambios de color se debe a que los antocianos (moléculas responsables del color en los vinos), y los taninos (responsables de la astringencia y el cuerpo de los vinos), participan simultáneamente en la coloración rojo vivo de los vinos jóvenes, al curso de su conservación, los antocianos libres desaparecen y los complejos taninos-antocianos condensados confieren a los vinos viejos su matiz de tela de cebolla tan característico. Para que se realice esta transformación es necesaria la presencia de oxígeno. Para que la duración del color rojo vivo se alargue y se conserve con el tiempo es necesario que en la asociación taninos-antocianos tenga una relación 4:1, es decir, dos taninos por cada antociano, y esto se debe conseguir en la maceración de los hollejos. Los posos que se forman el las botellas de vinos viejos son consecuencia de que las moléculas de la materia colorante tienden a polimerizarse, formando moléculas más gruesas. De este modo, pasan de estado soluble al estado coloidal, 13

y por último al insoluble. Siendo este fenómeno totalmente ajeno al oxígeno. A mayor temperatura este proceso se acelera, por ejemplo, en verano o en lugares no adecuados para el reposo de los vinos en botella. Degustar un vino en una copa adecuada puede aumentar considerablemente el grado de satisfacción que proporcione ese vino. La forma de la copa ejercerá una influencia determinante en el sabor que presente el vino en boca. Si te tomaste la molestia de elegir un vino que despertó tu interés, servilo en una copa que resalte sus virtudes. Lo más importante es elegir una copa que se estreche en la parte superior, para que el vino pueda desplegar sus aromas. Para apreciar el color elegí una copa de cristal lo más fino posible, liso y transparente cuyo pie sea lo suficientemente largo como para que se la pueda sostener sin tocar el cáliz. En la actualidad, existe un tipo de copa para cada estilo de vino y la razón de esto es que cada copa minuciosamente estudiada, dirige el flujo de líquido a una determinada parte de la lengua para exaltar sus cualidades. Si bien es cierto que el vino se percibe de forma diferente de acuerdo al estilo de copa, bastará elegir una como la descripta anteriormente o bien disponer de dos o tres copas: una para espumantes, otra para vinos tintos como la “Burdeos” y otra para vinos blancos Estas dos últimas pueden reemplazarse por una copa de degustación, cuya forma y medidas son aptas para degustar cualquier estilo de vino. Al momento de servir el vino, si éste es tinto, tené en cuenta que la copa sólo se llena dos tercios de su capacidad y si es blanco, un poco menos, para que no aumente la temperatura del vino en la copa.