Unidad 2 Lipidos

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA DIRECCIÓN DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN SEGUNDO SEMESTRE 2014

UNIDAD 2 BASES QUIMICAS DE LA VIDA TEMA:

LIPIDOS- ACIDOS GRASOS PROTEINAS FECHA:

MARTES, 30 DE DICIEMBRE 2014

INGRID FAREZ

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA DIRECCIÓN DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN SEGUNDO SEMESTRE 2014

LÍPIDOS- ACIDOS GRASOS Se llama lípidos a un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas, compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y en menor medida oxígeno, aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. Tienen como característica principal ser insolubles en agua y sí en disolventes orgánicos como el benceno. A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, cuando las grasas son sólo un tipo de lípidos.

Los lípidos forman un grupo de sustancias de estructura química muy heterogénea, siendo la clasificación más aceptada la siguiente:

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LÍPIDOS SAPONIFICABLES: Los lípidos saponificables son los lípidos que contienen ácidos grasos en su molécula y producen reacciones químicas de saponificación. A su vez los lípidos saponificables se dividen en: 

Lípidos simples: Son aquellos lípidos que sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Estos lípidos simples se subdividen a su vez en: Acilglicéridos o grasas (cuando los acilglicéridos son sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente se llaman aceites) y Céridos o ceras.

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Lípidos complejos: Son los lípidos que además de contener en su molécula carbono, hidrógeno y oxígeno, también contienen otros elementos como nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomoléculas como un glúcido. A los lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las principales moléculas que forman las membranas celulares: Fosfolípidos y Glicolípidos.

LÍPIDOS INSAPONIFICABLES: Son los lípidos que no poseen ácidos grasos en su estructura y no producen reacciones de saponificación. Entre los lípidos insaponificables encontramos a: Terpenos, Esteroides y Prostaglandinas. ¿QUÉ FUNCIÓN DESEMPEÑAN LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO? Principalmente las tres siguientes: Función de reserva energética: Los lípidos son la principal fuente de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos sólo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

Función estructural: Los lípidos forman las bicapas lipidícas de las membranas celulares. Además recubren y proporcionan consistencia a los órganos y

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protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos como el tejido adiposo.

Función catalizadora, hormonal o de mensajeros químicos: Los lípidos facilitan determinadas reacciones químicas y los esteroides cumplen funciones hormonales.

¿QUÉ TIPOS DE GRASAS INTERVIENEN EN LA ALIMENTACIÓN? Recordemos, las grasas son lípidos saponificables simples, sólidos a temperatura ambiente o líquidos en cuyo caso se llaman aceites. Puede ser:

GRASAS SATURADAS

GRASAS INSATURADAS Son aquellas grasas de origen animal están formadas por ácidos grasos saturados (tienen todos los enlaces completos por H).

Son grasas de origen vegetal formadas por ácidos grasos insaturados (tienen uno o más enlaces sin completar con H) como el oleico o el palmítico.

Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el organismo.

Son líquidas a temperatura ambiente y comúnmente se les conoce como aceites.

Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, etc.

Pueden ser por ejemplo el aceite de oliva o el de girasol. Son las más beneficiosas para el cuerpo humano.

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Existe una regla en la dieta para el consumo de las grasas: “Las de origen vegetal son más beneficiosas que las de origen animal, y las poli insaturadas son más beneficiosas que las saturadas”.

Hay unas grasas beneficiosas para el organismo porque disminuyen el nivel del llamado “colesterol malo”.

El colesterol es un lípido presente en el plasma sanguíneo y en los tejidos de los vertebrados, su exceso se asocia con enfermedades cardiovasculares. Es transportado por dos proteínas LDL (Lipoproteína de baja densidad) y HDL (Lipoproteína de alta densidad). Nos referimos a los aceites llamados “omega-3” y “omega-6”. El efecto beneficioso es debido a que con su ingesta disminuye la concentración de LDL y aumenta la de HDL (con las grasas saturadas se produce el efecto contrario).

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Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) pueden retirar el colesterol de las arterias y transportarlo al hígado para su excreción.

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Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) transportan el colesterol a las arterias, si su nivel es más alto que el de HDL el colesterol tenderá a fijarse en las arterias, de ahí que se les conozca como “colesterol bueno” al HDL y “colesterol malo” al LDL.

PROTEÍNAS Proteína, cualquiera de los numerosos compuestos orgánicos constituidos por aminoácidos unidos por enlaces peptídicos que intervienen en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contracción muscular o la respuesta inmunológica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes principales de las células y que suponen más del 50% del peso seco de los animales.

El término proteína deriva del griego proteios, que significa primero.

Las moléculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el pelo, hasta los glóbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y desencadenar reacciones metabólicas.

La ingesta de proteínas recomendada para los adultos es de 0,8 g por kg de peso corporal al día.

PRINCIPALES FUENTES DE PROTEÍNAS: Cereales (arroz, avena, maíz, trigo, etc...)

Legumbres (porotos, lentejas, soya, arvejas, etc...)

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Lácteos (leche, queso, yogurt, etc...)

Semillas y frutos secos (sésamo, maravilla, nueces, almendras, maní, etc...)

CLASIFICACION Las proteínas poseen veinte aminoácidos, los cuales se clasifican en: Glicina, alamina, valina, leucina, isoleucina, fenil, alanina, triptófano, serina, treonina, tirosina, prolina, hidroxiprolina, metionina, cisteína, cistina, lisina, arginina, histidina, ácido aspártico y ácido glutámico.

Pueden clasificarse en proteínas "simples" y proteínas "conjugadas".

 LAS "SIMPLES" O "HOLOPROTEÍNAS",

son aquellas que al

hidrolizarse producen únicamente aminoácidos.

GLOBULARES

FILAMENTOSAS

•PROTAMINAS •HISTONAS •PROLAMINAS •GLUTENINAS •ALBUMINAS •GLOBULINAS

•COLAGENO •QUERATINA •MIOSINA Y ACTINA •ELASTINA •FIBROINAS

GLOBULARES Las proteínas globulares son conformaciones de cadenas polipeptídicas que se enrollan sobre sí mismas en formas intrincadas como un "nudillo de hilo enredado”.

El resultado es una macro-estructura de tipo esférico.

La mayoría de estas proteínas son solubles en agua y por lo general desempeñan funciones de transporte en el organismo. Las enzimas, cuyo papel es la catálisis de las reacciones bioquímicas, son proteínas globulares.

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PROTAMINAS, son proteínas básicas que se asocian al ADN.

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HISTONAS, constituyen los cromosomas, son de peso molecular algo mayor.

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PROLAMINAS, son insolubles en agua, se los encuentra en semillas vegetales, son ricos en prolina. Se encuentra en: Zeína (maíz), gliadina (trigo), hordeína (cebada).

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GLUTEINAS, son proteínas insolubles en agua pero solubles en ácidos y bases diluidos. Se encuentra en: Glutenina (trigo), orizanina (arroz).

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ALBÚMINAS, presente en todos los aminoácidos, sirven de transporte de sustancia y desempeñan funciones nutritivas. Se encuentra en: Seroalbúmina (sangre), ovoalbúmina (huevo), lacto albúmina (leche).

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GLOBULINAS, son solubles en disoluciones salinas y acidas, actúan como anticuerpos.

FILAMENTOSAS Las proteínas filamentosas poseen alta resistencia al corte por lo que son los principales soportes estructurales de los tejidos; son insolubles en agua y en soluciones salinas diluidas y en general más resistentes a los factores que las desnaturalizan.

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COLAGENO, es la proteína más abundante en los mamíferos, se encuentra en tejido conjuntivo cartilaginoso y óseo, su función es estructural.

El colágeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartílagos, es la proteína más abundante en los vertebrados. La molécula contiene por lo general tres cadenas polipeptídicas muy largas, cada una formada por unos 1.000 aminoácidos, trenzadas en una triple hélice siguiendo una secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel su elevada resistencia a la tensión. Cuando las largas fibrillas de colágeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se convierten en gelatina.

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QUERATINA, tienen la función estructural, son ricos en cisteína, formando os pelos, las plumas, cuernos y pezuñas.

La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uñas en el ser humano y las escamas, pezuñas, cuernos y plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura helicoidal regular llamada hélice α. La queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello insoluble en agua. Sus numerosos enlaces disulfuro le confieren una gran estabilidad y le permiten resistir la acción de las enzimas proteolíticas (que hidrolizan a las proteínas).

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MIOSINA Y ACTINA, contracción y relajación.

La miosina, que es la principal proteína responsable de la contracción muscular, se combina con la actina, y ambas actúan en la acción contráctil del músculo esquelético y en distintos tipos de movimiento celular.

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ELASTINAS, se encuentra en el tejido conjuntivo, formando parte de los tendones, ligamentos y vasos sanguíneos.

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FIBROINAS, función estructural, dan resistencia y mecánica.

El fibrinógeno es la proteína plasmática de la sangre responsable de la coagulación.

Bajo la acción catalítica de la trombina, el fibrinógeno se transforma en la proteína insoluble fibrina, que es el elemento estructural de los coágulos sanguíneos o trombos.

"CONJUGADAS" O "HETEROPROTEÍNAS", son proteínas que al hidrolizarse producen también, además de los aminoácidos, otros componentes

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orgánicos o inorgánicos. La porción no proteica de una proteína conjugada se denomina "grupo prostético".

Las proteínas conjugadas se subclasifican de acuerdo con la naturaleza de sus grupos prostéticos.

La siguiente tabla muestra la clasificación completa.

NOMBRE

COMPONENTE NO PROTEICO

Nucleoproteínas

Ácidos nucleícos

Fosfoproteínas

Lípidos

Lipoproteínas

Grupos Fosfato

Metaloproteínas

Metales

Glucoproteínas

Monosacáridos

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NUCLEOPROTEÍNAS, son proteínas cuyo grupo proteico es un acido nucleíco, la cistona, protaminas.

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GLUCOPROTEÍNAS, glúcidos del grupo prostático, desempeña funciones enzimáticas hormonales de coagulación y transporte de sustancias. Ejemplo: inmunohemoglobina.

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LIPOPROTEÍNAS, el grupo proteico es un lípido que generalmente es un acido graso.

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FOSFOPROTEINAS, su grupo proteico es el acido fosfórico, ejemplo: en la leche la caseína y en la yema de huevo la vitelina.