Emiliano Diaconchuk

A poco más de 100 kilómetros de la ciudad de Buenos Aires se encuentra Chascomús, donde uno puede descubrir a orillas de su famosa laguna, un lugar inesperado para los amantes de la cocina gourmet, el restaurante 1779 del Hotel Howard Johnson.

El secreto de la excelencia de este lugar está en su chef Emiliano Diaconchuk, poseedor de nada menos que dos estrellas Michelín en su historia y un apasionado de explorar sabores nuevos en la cocina.

Cuando empezó tu afición por la cocina?

Yo no era muy aficionado a lo que es la cocina, siempre fui de otros gustos o hobbies, pero cuando fui creciendo, mis padres tenían que trabajar y yo ser el segundo hijo de cuatro y mi hermano mayor trabajaba, se complicaba y me tenía que encargar de los mas chicos y ahí empecé a acercarme a la cocina y con el tiempo me fue gustando. Además hay que tener en cuenta que en esa época también era visto con recelo el estar en la cocina, tené en cuenta que mi padre era militar y todo era mas complicado.

Y cómo seguiste tu capacitación?

Estuve en Europa un par de años, en realidad me fui por aventura, tomé mis cosas y me fuí a viajar, y así comencé a conocer gente que había estudiado gastronomía y me asesoraron, porque allá las pasantías no son pagas, tenés que trabajar gratis, pero el impacto en tu conocimiento es muy fuerte.

Luego comenzaste a trabajar en restaurantes?

Efectivamente, estuve en el Principado de Mónaco dos años en el Plaza Louis XV, con 3 estrellas Michelín y un año en Paris en el Plaza Hotel. Después me fui a Brasil 13 años, seis en Río, cuatro en el estado de Paraná y luego en Florianópolis.

Y hablando de estrellas Michelin, ganaste un par, verdad?

Eso fue ganado en Brasil, en el restaurante Gambero -camarón en italiano-, eramos 4 socios y yo me encargaba de toda la cocina. Lo armé con comida contemporánea que no existía en esa parte de Brasil. La categorización de Michelin se solicita y ellos evalúan si les interesa el solicitante, de aceptarlo pasan de modo oculto a estudiar el restaurante y otorgan o no la calificación. Nuestro restaurante recibió dos!

Que estilo de cocina es la que practicás?

Es la cocina fusión que se basó en el chef Ferradri, y yo la mezclé con la molecular. Eso nos da la explosión de sabores cuando se degustan las diferentes capas.

Que tienen previsto en el Howard Johnson Chascomús con respecto al restaurante?

Aquí, en el Howard Johnson vamos a modificar toda la comida con otros sabores, decorados del salón, etc., queremos diferenciarnos usando los productos regionales con técnicas de cocciones de alta gastronomía. De esta manera buscamos posicionarnos muy alto en la cocina. Además estamos a una hora de la ciudad de La Plata y hora y media de la Capital Federal, lo que nos hace tentador de visitar.

Cada cuanto cambian la carta gastronómica?

Cambiamos la carta con cada cambio de estación, es carta estacional. Se cambian proteínas, carbohidratos, etc. según la estación, el verano ofrecemos cosas frescas como jengibre, aceites de lavandas y rosas, como probaste recién, que son platos frescos, y en invierno lo cargamos de carbohidratos, pero sin que te sientas pesado. En los sabores buscamos lo que en gastronomía llamamos orgasmos culinarios, que da esa sensación de cosquillas en la boca al saborear la comida.

Cómo resuelven el tema de las materias primas?

A veces es costoso encontrar algunas materias primas, algunos hay que ir a buscarlos al barrio chino, que es donde se encuentran las cosas mas raras, y también hay proveedores que nos las traen aquí como por ejemplo, las habas gigantes verdes, rojas, negras y amarillas, con un precio muy caros, o las lavandas también con un precio muy alto por kilo, por eso hay que ser muy sutil en la preparación de los sabores y quien te entrega el producto.

Porque el restaurant se llama 1779?

Es la fecha en que se construyó el primer fuerte de defensa fronteriza, el fuerte San Juan Bautista de Chascomús, y se considera la fundación de esta ciudad.