MILK CONSUMPTION DISORDER

Author info ถกล วิทยาธนรัตนา Takon Wittayathanarattana PhD Candidate, Faculty of Biotechnology, Mahidol University and Faculty of Environmental Horticulture Chiba University pekwana@hotmail.com ดลการ โหมชนะ Donlakarn Homchana Student Faculty of Allied Health Science hammasat University

นมเป็นอาหารจากธรรมชาติที่สุดแสนวิเศษ อุดมด้วยสารอาหารและแร่ธาตุที่จำาเป็นต่อร่างกาย ทั้งยังสามารถแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน อาหารรับประทานเล่น และอาหารเสริมได้หลากหลายชนิด นับได้ว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่สำาคัญในทาง อุตสาหกรรมอาหารก็ว่าได้ อย่างไรก็ตาม มีผู้บริโภคจำานวนไม่น้อยที่ไม่สามารถบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้ เนื่องจาก มีประสบการณ์การรับประทานนมแล้วเกิดอาการท้องเสีย หรือมีอาการผิดปกติอื่นๆ แท้จริงแล้ว อาการผิดปกติที่เกิดขึ้นมี สาเหตุแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ คือ ความผิดปกติที่เกิดจากน้ำาตาลแล็กโทส (lactose, C12H22O11) เรียกว่าภาวะไม่ทนต่อ น้ำาตาลแล็กโทส (lactose intolerance) และการแพ้โปรตีนนม (cow’s milk allergy) โดยอาการบ่งชี้ความผิดปกติของทั้ง 2 กลุ่มมีลักษณะที่คล้ายกัน จึงอาจทำาให้เกิดการวินิจฉัยที่ผิดพลาด และนำาไปสู่การรักษาที่ไม่สัมฤทธิผลได้

ผมขอถือโอกาสพาทุกท่านไปทำาความ เข้าใจกับอาการผิดปกติจากการบริโภค นม ในแง่ของสาเหตุ ลักษณะอาการ และ ผลิตภัณฑ์ที่ผู้บริโภคกลุ่มนี้สามารถบริโภค ได้ เพื่อนำาไปสู่การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถรองรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ในอนาคต มาที่กลุ่มความผิดปกติที่เกิดจากน้ำาตาล แล็กโทสก่อน น้ำาตาลแล็กโทสเป็นสิ่งที่อยู่ คู่กับนม มีชื่อเล่นว่าน้ำาตาลนม แต่ปัญหา ไม่ได้อยู่ที่น้ำาตาลแล็กโทส แต่อยู่ที่กลไกการจัดการน้ำาตาลแล็กโทสภายในร่างกาย ของมนุษย์ การบริหารจัดการแล็กโทสใน ร่างกายมนุษย์เริ่มจากเอนไซม์ Lactase phlorizin hydrolase ในลำาไส้เล็ก หรือชื่อ เล่นที่ทุกท่านรู้จักคือ Lactase ทำาหน้าที่ ย่อยน้ำาตาลแล็กโทส ซึ่งเป็นน้ำาตาลโมเลกุลคู่ให้กลายเป็น น้ำาตาลกลูโคส (glucose) และน้ำาตาลกาแล็กโทส (galactose) จากนั้นร่างกายจึงดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด ปัญหาอยู่ที่ประชากรบนโลกนี้กว่าร้อยละ 70 มีการผลิตเอนไซม์ Lactase ลดลง อย่างต่อเนื่อง (น้อยกว่า 10 หน่วยต่อกรัม เนื้อเยื่อของลำาไส้เล็ก) หลังระยะหย่านม ซึ่งเป็นอาการทางพันธุกรรม เรียกว่า กลุ่ม Lactase non-persistence ในบางกรณี การผลิตเอนไซม์ Lactase มีปริมาณน้อย มาตั้งแต่ช่วงก่อนกำาเนิด (ตรวจพบได้ตั้งแต่ 26-34 สัปดาห์ของการตั้งครรภ์) เรียกว่า Developmental lactase deficiency หรือ ลักษณะด้อยที่เกิดจากโครโมโซมร่างกาย (autosome) มักเกิดขึ้นกับทารกในประเทศ ฟินแลนด์และรัสเซีย เรียกกลุ่มอาการนี้ว่า Alactasia หรือ Congenital lactase deficiency และอาจเกิดจากความผิด ปกติในการถอดรหัส (transcription) ของรหัสพันธุกรรมที่ควบคุมการสร้าง เอนไซม์ Lactase ซึ่งสามารถเกิดขึ้นกับ กลุ่มประชากรที่หลากหลาย เรียกกลุ่ม ความผิดปกตินี้ว่า Adult lactase deficiency นอกจากที่กล่าวมา การผลิตเอนไซม์ Lactase ที่น้อย ผิดปกตินี้ ยังสามารถเกิดจากการ ได้รับสารพิษ หรือโรคที่ทำาให้เกิด ความเสียหายบริเวณเยื่อบุลำาไส้เล็ก เรียกว่า Secondary lactase deficiency ความผิดปกติใน การสร้างเอนไซม์ Lactase ที่ กล่าวมาทั้งหมด ส่งผลให้ร่างกาย มนุษย์ไม่สามารถย่อยน้ำาตาล แล็กโทสเพื่อดูดซึมไปใช้ได้ หรือ ย่อยน้ำาตาลแล็กโทสได้เพียงบาง ส่วน จึงมีน้ำาตาลแล็กโทสเหลือ จากการย่อย จุลินทรีย์ในลำาไส้กลุ่ม Bacteroides, Clostridia และ อื่นๆ จึงนำาน้ำาตาลแล็กโทสดังกล่าว ไปหมัก (fermentation) แล้วผลิต แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แก็สมีเทน

สารไฮโดรคาร์บอน และกรดอินทรีย์ ทำาให้ เกิดแรงดันเต่งในลำาไส้ (osmotic load) แรงดันนี้กระตุ้นกล้ามเนื้อส่วนท้อง จนเกิด การแน่นเกร็งและเกิดท้องเสีย บางกรณี สารทุติยภูมิ (secondary metabolite) ของจุลินทรีย์เหล่านี้ยังก่อให้เกิดการขับน้ำา ในลำาไส้และความผิดปกติในการบีบตัวของ ลำาไส้ ซึ่งจะเกิดขึ้นหลังจากบริโภคอาหาร ที่มีน้ำาตาลแล็กโทสประมาณ 30-60 นาที อาการเหล่านี้ถือเป็นความผิดปกติในการ บริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำาตาลแล็กโทส หรือ ภาวะไม่ทนต่อน้ำาตาลแล็กโทส (lactose intolerance) ทั้งสิ้น

อาการแพ้โปรตีนนม (cow’s milk allergy) เป็นอาการที่เกิดจากการตอบ สนองของระบบภูมิคุ้มกันในมนุษย์ ประเภท Immunoglobulin E (IgE) ต่อโปรตีนนม ได้แก่ Caseins และ b-Lactoglobulin โดยระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายจะคิดเสมือน ว่าโปรตีนเหล่านี้เป็นสารแปลกปลอมหรือ ผู้บุกรุก จึงสร้างสารเคมีเพื่อกระตุ้นระบบ ภูมิคุ้มกันจำาพวก Histamine ซึ่งหากเกิด การกระตุ้นของระบบภูมิคุ้มกันอย่างต่อ เนื่อง สารเคมีที่สร้างขึ้นเหล่านี้จะก่อให้ เกิดการแสดงออกที่ไม่เพียงแต่เกิดอาการ ท้องเสีย หรือการแข็งเกร็งของหน้าท้อง เท่านั้น แต่อาจเกิดอาการบวมแดงของ ช่องปาก เกิดผื่นบริเวณผิวหนัง หรืออาจ เกิดอาการภูมิแพ้รุนแรงอย่างเฉียบพลัน (anaphylaxis) ทำาให้หลอดลมเกิดการ บวมและปิดกั้นทางเดินหายใจจนอาจนำาไป สู่การเสียชีวิตได้ ซึ่งมักเกิดกับทารก โดย อาการแพ้โปรตีนในนมวัวจะเกิดขึ้นฉับพลัน หลังบริโภคนม หรืออาการแพ้จะแสดงมาก ขึ้นอย่างต่อเนื่องหลังจากบริโภคนม ดังนั้นอาหารที่ผู้บริโภคในกลุ่มอาการ Lactose intolerance จะสามารถ บริโภคได้จึงต้องมีการลดปริมาณ กำาจัด หรือเปลี่ยนรูป น้ำาตาล แล็กโทส ตัวอย่างกลุ่มผลิตภัณฑ์ เช่น ผลิตภัณฑ์ปราศจากน้ำาตาลแล็กโทส (lactose-Free) ซึ่งในปัจจุบันมีผู้ผลิตหลาย รายที่สามารถผลิตน้ำานมที่ปราศจากน้ำาตาล แล็กโทสได้ ผลิตภัณฑ์นมที่มีปริมาณน้ำาตาล แล็กโทสต่ำา เช่น ผลิตภัณฑ์นมหมัก อาทิ นมเปรี้ยว โยเกิร์ต หรือผลิตภัณฑ์ทดแทน นม เช่น น้ำานมจากธัญพืชและถั่วต่างๆ ใน บางกรณี แพทย์อาจวินิจฉัยให้รับการรักษา โดยการบริโภคเอนไซม์ Lactase เสริม มื้ออาหาร (exogenous oral enzyme) หรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มี Prebiotic และ Probiotic ในขณะที่ผู้บริโภคในกลุ่ม Cow’s milk allergy ต้องหลีกเลี่ยงการ บริโภคอาหารที่มีโปรตีนจากนมวัว โดย สามารถบริโภคนมจากธัญพืช และถั่วชนิด ต่างๆ เพื่อทดแทนสารอาหารจากนมวัว ใน ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์กลุ่ม Hydrolyzed milk ซึ่งมีการย่อยโปรตีนในนมจนเป็นกรดอะมิโน เพื่อลดการแสดงออกของระบบภูมิคุ้มกัน ต่อโปรตีนในนม แต่ยังไม่มีรายงานการ บริโภค และผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ตลาดยังไม่ เป็นที่แพร่หลาย กลุ่มผู้บริโภคที่มีความผิดปกติดังกล่าว จะสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ในกลุ่มที่ต่าง กัน หากมองในมุมอุตสาหกรรมทางอาหาร การมีองค์ความรู้และความเข้าใจในกลุ่มผู้ บริโภคหลากหลายกลุ่ม ย่อมเป็นช่องทาง ต่อยอดธุรกิจของท่านให้สามารถนำาเสนอ ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่สามารถรองรับกลุ่มผู้บริโภค เหล่านี้ รวมถึงผู้บริโภคที่ไม่มีอาการผิดปกติ ดังกล่าวก็ยังสามารถบริโภคผลิตภัณฑ์ที่จะ นำาเสนอใหม่นี้ได้เช่นกัน หากผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีคุณสมบัติ ลักษณะ และการตลาดที่ ดึงดูดใจมากพอ ผมเชื่อเป็นอย่างยิ่งว่าองค์ ความรู้จะต้องพัฒนาควบคู่ไปกับจริยธรรม โดยเป้าหมายสูงสุดที่ควรพึงมีร่วมกัน คือ การที่ผู้บริโภคมีความอิ่มเอมใจและความ ปลอดภัยในการบริโภคผลิตภัณฑ์อาหาร ควบคู่กับธุรกิจทางอาหารที่จะเติบโตไป อย่างไม่สิ้นสุด 

Article info  Szilagyi, A and Ishayek, N. (2018) Lactose Intolerance, Dairy Avoidance and Treatment Options. Nutrients. Vol.10 (1994), pp.1-30.  Heine et al. (2017) Lactose intolerance and gastrointestinal cow’s milk allergy in infants and children-cpmmon misconceptions revisted. World Allergy Organization Journal. Vol. 10 (41), pp.1-8.  Temesgen et al. (2015) Risk of Lactose Intolerance and Dairy Food Nutrition: A Review. Food Science and Quality Management. Vol. 37, pp.19-32.

Milk is one of precious food containing essential nutrients and minerals. Numerous deserts, snacks and supplementary food are produced from milk. Subsequently, milk is considered as an important ingredient in food industry. Unfortunately, some individuals cannot consume milk due to a suffering experience from milk consumption disorder like diarrhea, abdominal distension or abdominal cramps. Actually, milk consumption disorder can be tentatively classified into 2 major cases: lactose intolerance and cow’s milk allergy.

Ascribed to the likenesses of gastrointestinal indication from patients, lactose intolerance and cow’s milk allergy are invariably misdiagnosed. A brief concept and symptom of lactose intolerance and cow’s milk allergy will be examined in this issue with prospects for food product management.

Lactose (C12H22O11) or milk sugar is disaccharide found in milk. Lactose undergo metabolizes firstly by an enzyme named Lactase phlorizin hydrolase or commonly called Lactase in small intestine. Consequently, glucose and galactose were obtained from this process then absorbed into bloodstream. However, declining of Lactase secretion in small intestine (lower than 10 unit/ gram intestinal tissue) was distinguished from almost 70% of world population after weaning period. This symptom related to genetic expression and clinically termed as Lactose non-persistence. In some case, low lactase secretion was observed in pre-born infant (26-36 week’s gestation) named Developmental lactase deficiency. Alactasia or Congenital lactase deficiency was referred to a lactase deficiency which regulated by recessive autosome observing in Finland’s and Russia’s infants. Misprocess in transcription of lactase and lactase related gene caused Adult lactase deficiency which can be found from diverse population. All mentioned symptoms were noted as primary lactase deficiency whereas secondary lactase deficiency caused by toxin or compound that destroy an intestine epithelial tissue. These lactase deficiencies effected to lactose digestion and absorption. Some remaining lactose was fermented by anaerobic bacteria (Bacteroides, Clostridia and other) in large intestine then carbon dioxide, methane, hydrocarbon-compound and organic acids were produced. Consequently, osmotic load or osmotic force was created from those compounds and undergo induced an abdominal distension or abdominal cramps then diarrhea was observed soon after. Some clinical reports shown that an abnormal colon spasm was induced by secondary metabolite of large intestine bacteria. All mentioned indication can be observed after 30-60 min of lactose containing product was ingested and overall of these symptoms called lactose intolerance.

Unlike, cow’s milk allergy is responsive symptoms from human’s immune system. Generally, protein in food matrix is the most referring allergen. In milk, Caseins and b-Lactoglobulin were digested but some remaining fragment was detected by Immunoglobulin E (IgE). Shockley, some individual’s immune system misidentified and tagged these protein as an invader or harmful substance. Consequently, an allergic reaction was induced by immune system. Some substance like histamine was synthesized and undergo over inducing of immune system. Affects from an over inducing of immune system can be started from an abdominal distension or abdominal cramps, diarrhea oral allergy syndrome, red flushes, acute asthma to Anaphylaxis (the worst deadly case). Cow’s milk allergy is usually found in an infant and allergic reaction can be acutely observed or gradient observed.

Lactose-free or lactose reducing product can be matched with lactose intolerance consumer. Recently, lactosefree milk was introduced to Thai’s market with a good advising response. Fermented milk product like fermented milk, acidophilus milk, kumis, yogurt or kefir milk were considered as lactose reduced product. In some case, cereal milk or legume milk were subjected to lactose intolerance consumer (Legume milk can cause another disorder so, it might not be a good choice). Exogenous Oral Enzyme, the powdered or tableted lactase was subjected during diet also found in some case. Pre- and Pro-biotic also answered lactose intolerance consumer providing a good gut environment and reducing in lactose intolerance indications. Unlike, cow’s milk allergy consumer, all product that contained milk protein must be avoided. Freshly, hydrolyzed milk containing a hydrolyzed amino-protein was launched to European markets. Therefore, allergic response will be reduced under this concept. However, clinical and safety report about hydrolyzed milk still rarely demonstrated.

Lactose intolerance and cow’s milk allergy consumer needed a difference food product management. Therefore, a customized management might be an opportunity for developing of new product. In addition, customized food product can be consumed by a regular consumer which mean double-sided benefiting will be created. Food product development should be combined with a good market research in order to maximize your business. It should be noted that a development, knowledge and technology should go together with an ethic. Consumer’s happiness and safeness are our final goal that will drive a food industry go beyond today. 