RESEARCH & DEVELOPMENT
Author info ถกล วิทยาธนรัตนา Takon Wittayathanarattana PhD Candidate, Faculty of Biotechnology, Mahidol University and Faculty of Environmental Horticulture Chiba University pekwana@hotmail.com ดลการ โหมชนะ Donlakarn Homchana Student Faculty of Allied Health Science hammasat University
Milk consumption disorder นมเป็นอาหารจากธรรมชาติที่สุดแสนวิเศษ อุดมด้วยสารอาหารและแร่ธาตุที่จำ�เป็นต่อร่างกาย ทั้งยังสามารถแปรรูปเป็น ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน อาหารรับประทานเล่น และอาหารเสริมได้หลากหลายชนิด นับได้ว่าเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบที่สำ�คัญในทาง อุตสาหกรรมอาหารก็วา่ ได้ อย่างไรก็ตาม มีผบ ู้ ริโภคจำ�นวนไม่นอ ้ ยทีไ่ ม่สามารถบริโภคนมและผลิตภัณฑ์จากนมได้ เนือ ่ งจาก มีประสบการณ์การรับประทานนมแล้วเกิดอาการท้องเสีย หรือมีอาการผิดปกติอื่นๆ แท้จริงแล้ว อาการผิดปกติที่เกิดขึ้นมี สาเหตุแบ่งออกเป็น 2 กลุ่มหลักๆ คือ ความผิดปกติที่เกิดจากน้ำ�ตาลแล็กโทส (lactose, C12H22O11) เรียกว่าภาวะไม่ทนต่อ น้ำ�ตาลแล็กโทส (lactose intolerance) และการแพ้โปรตีนนม (cow’s milk allergy) โดยอาการบ่งชี้ความผิดปกติของทั้ง 2 กลุ่มมีลักษณะที่คล้ายกัน จึงอาจทำ�ให้เกิดการวินิจฉัยที่ผิดพลาด และนำ�ไปสู่การรักษาที่ไม่สัมฤทธิผลได้
ผมขอถือโอกาสพาทุกท่านไปทำ�ความ เข้าใจกับอาการผิดปกติจากการบริโภค นม ในแง่ของสาเหตุ ลักษณะอาการ และ ผลิตภัณฑ์ทผี่ บู้ ริโภคกลุม่ นีส้ ามารถบริโภค ได้ เพือ่ นำ�ไปสูก่ ารออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร ที่สามารถรองรับผู้บริโภคกลุ่มนี้ในอนาคต มาทีก่ ลุม่ ความผิดปกติทเี่ กิดจากน้�ำ ตาล แล็กโทสก่อน น้ำ�ตาลแล็กโทสเป็นสิ่งที่อยู่ คู่กับนม มีชื่อเล่นว่าน้ำ�ตาลนม แต่ปัญหา ไม่ได้อยู่ที่น้ำ�ตาลแล็กโทส แต่อยู่ที่กลไก การจัดการน้ำ�ตาลแล็กโทสภายในร่างกาย ของมนุษย์ การบริหารจัดการแล็กโทสใน ร่างกายมนุษย์เริ่มจากเอนไซม์ Lactase phlorizin hydrolase ในลำ�ไส้เล็ก หรือชือ่ เล่นที่ทุกท่านรู้จักคือ Lactase ทำ�หน้าที่ ย่อยน้�ำ ตาลแล็กโทส ซึง่ เป็นน้�ำ ตาลโมเลกุล คู่ให้กลายเป็น น้ำ�ตาลกลูโคส (glucose) และน้ำ�ตาลกาแล็กโทส (galactose) จากนั้นร่างกายจึงดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด 30
www.innolabmagazine.com
ปัญหาอยู่ที่ประชากรบนโลกนี้กว่าร้อยละ 70 มีการผลิตเอนไซม์ Lactase ลดลง อย่างต่อเนื่อง (น้อยกว่า 10 หน่วยต่อกรัม เนื้อเยื่อของลำ�ไส้เล็ก) หลังระยะหย่านม ซึ่งเป็นอาการทางพันธุกรรม เรียกว่า กลุ่ม Lactase non-persistence ในบางกรณี การผลิตเอนไซม์ Lactase มีปริมาณน้อย มาตัง้ แต่ชว่ งก่อนกำ�เนิด (ตรวจพบได้ตงั้ แต่ 26-34 สัปดาห์ของการตั้งครรภ์) เรียกว่า Developmental lactase deficiency หรือ ลักษณะด้อยทีเ่ กิดจากโครโมโซมร่างกาย (autosome) มักเกิดขึน้ กับทารกในประเทศ ฟินแลนด์และรัสเซีย เรียกกลุ่มอาการนี้ว่า Alactasia หรือ Congenital lactase deficiency และอาจเกิดจากความผิด ปกติในการถอดรหัส (transcription) ของรหั ส พั น ธุ ก รรมที่ ค วบคุ ม การสร้ า ง เอนไซม์ Lactase ซึ่งสามารถเกิดขึ้นกับ กลุ่มประชากรที่หลากหลาย เรียกกลุ่ม
ความผิดปกตินี้ว่า Adult lactase deficiency นอกจากที่กล่าวมา การผลิตเอนไซม์ Lactase ทีน่ อ้ ย ผิดปกตินี้ ยังสามารถเกิดจากการ ได้รบั สารพิษ หรือโรคทีท่ �ำ ให้เกิด ความเสียหายบริเวณเยือ่ บุล�ำ ไส้เล็ก เรียกว่า Secondary lactase deficiency ความผิดปกติใน การสร้างเอนไซม์ Lactase ที่ กล่าวมาทัง้ หมด ส่งผลให้รา่ งกาย มนุษย์ไม่สามารถย่อยน้ำ�ตาล แล็กโทสเพือ่ ดูดซึมไปใช้ได้ หรือ ย่อยน้�ำ ตาลแล็กโทสได้เพียงบาง ส่วน จึงมีน้ำ�ตาลแล็กโทสเหลือ จากการย่อย จุลนิ ทรียใ์ นลำ�ไส้กลุม่ Bacteroides, Clostridia และ อืน่ ๆ จึงนำ�น้�ำ ตาลแล็กโทสดังกล่าว ไปหมัก (fermentation) แล้วผลิต แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ แก็สมีเทน
