Revista do Ovo - Edição 19

nº 19 - ano III maio-junho/2013 www.avisite.com.br/revistadoovo

LAVAR OU NÃO LAVAR? Lei não obriga, mas as exigências dos supermercados e dos consumidores estão aumentando Afinal, quais são as vantagens da lavagem?

Vai bem com tudo!

Chefs brasileiros já elegeram o ovo como ingrediente principal

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Editorial

Aparência e sabor refinados O ovo realmente está se destacando na preferência dos brasileiros. O alimento vem aumentando, ano a ano, a sua presença nas geladeiras residenciais e nas gôndolas dos supermercados. Aliás, este é um dos pontos que queremos abordar. A aparência do ovo nas lojas varejistas. Mais especificamente, a sua “limpeza”. Na reportagem “Lavar ou não lavar, eis a questão” da página 14, falamos sobre a prática e a necessidade da lavagem dos ovos para que estes tenham um aspecto de “limpo” nos pontos-de-venda.

O consumidor já mostrou ter uma predileção por ovos limpos dentro das embalagens. Ovos sem sujidades comuns ao produto, como penas e alguns resquícios de fezes.

Brasileiro é um povo ligado em higiene e muito acostumado a lavar a casca do ovo com água e sabão antes de colocar na geladeira. Agora, a prática foi colocada em xeque devido à divulgação da ideia de que ela pode causar danos à sanidade natural do ovo.

Ao lavar, a água é sugada para o interior e as bactérias que ficam na casca penetram podendo ficar de 12 a 15 horas dentro da clara. Os especialistas, dessa forma, defendem a não lavagem dos ovos para não tirar a sua proteção natural contra possíveis patógenos. Mas o consumidor gosta da casca limpa... E a discussão é boa. Confira a íntegra da reportagem.

Outro assunto em destaque nesta Revista do Ovo é a transformação do ovo em ingrediente principal de pratos refinados. O ovo, por sua versatilidade no preparo e paladar inigualável, caiu no gosto dos mais renomados chefs do Brasil. E não é só isso.

O alimento também vem se destacando por seu valor nutricional, como uma excelente fonte de proteína na dieta contemporânea. “Sou um grande fã do ovo e adoro o seu paladar. O ovo combina com tudo e hoje ele vem se mostrando ser muito querido pelos clientes de todas as classes sociais”, declara o chef Renato Carioni, do restaurante paulistano Così. Veja, a partir da página 8, as delícias que são feitas com o ovo e o sucesso que este alimento está fazendo no cardápio dos mais finos restaurantes de São Paulo, em uma reportagem que é de dar água na boca!

Boa leitura.

Mundo Agro Editora Ltda.

Rua Erasmo Braga, 1153 13070-147 - Campinas, SP

Publicação Bimensal nº 19 | Ano III | Maio/Junho 2013

expediente Publisher Paulo Godoy paulogodoy@avisite.com.br Redação Andrea Quevedo (MTB 27.007) Érica Barros (MTB 49.030) Mariana Almeida (MTB 62.855) imprensa@avisite.com.br Comercial Daniel Cannos Fernanda Bronzeado publicidade@avisite.com.br Diagramação e arte Mundo Agro e Innovativa Publicidade luciano.senise@innovativapp.com.br Internet Jessica Sousa webmaster@avisite.com.br Administrativo e circulação Caroline Esmi financeiro@avisite.com.br

Sumário

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Capa Lavagem de ovos Conheça as vantagens desse processo

Eventos e Notícias curtas

Otávio, do Terra Viva, é o mediador do Simpósio OvoSite

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Ovo: ingrediente principal Chefs investem na alta culinária usando o alimento como protagonista

Para facilitar o acesso às matérias que estão na internet, disponibilzamos QrCodes. Utilize o leitor de seu computador, smartphone ou tablet

Estatísticas

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Eventos

Julho 19 a 21 Festa do Ovo de Bastos Local: Recinto de Exposições Kisuke

Notícias Curtas

Simpósio OvoSite: Otávio, do Terra Viva, confirma presença como moderador de mesa redonda

Watanabe, Bastos, SP Realização: Sindicato Rural e Prefeitura de Bastos Contato: (14) 3478-1156

Agosto 27 a 29 SIAV – Salão Internacional da Avicultura Local: Anhembi, São Paulo, SP Contato: (11) 3031-4115 Informações: www.ubabef.com. br/23congresso E-mail: congresso@ubabef.com.br 27 Simpósio OvoSite de Produção e Mercado de Ovos Local: Anhembi Parque, São Paulo, SP,

Campinas, SP, 20 de Maio de 2013 - Já com sua programação definida, o Simpósio OvoSite sobre Produção e Mercado de Ovos recebeu a confirmação do moderador de sua mesa redonda. Otávio Ceschi Júnior aceitou o desafio e vai mediar as apresentações de seis debatedores. Otávio é editor-chefe e apresentador do programa Dia Dia Rural do Terra Viva, canal de agronegócios do Grupo Bandeirantes de Comunicação.

O Simpósio OvoSite acontece dentro do Salão Internacional de Avicultura (Siav), no dia 27 de agosto, em São Paulo, SP. A participação é gratuita.

Mais informações: www.ovosite.com.br/eventos .

durante o SIAV Realização: OvoSite, Revista do Ovo e UBABEF Informações: www.ovosite.com.br e www.ubabef.com.br/23congresso Email: simposioovosite@ovosite.com.br

SERVIÇO 27 de Agosto de 2013 – terça-feira Salas 1 e 2 MESA REDONDA (das 14h as 16h30) MODERADOR: Otávio Ceschi Júnior (Terra Viva)

Debatedores Atualidades da produção mundial de ovos Antonio Carlos Paraguaçu (Hy-Line International, Des Moines / Iowa) Agregação de valor na produção de ovos Sergio Rami (Consultor) Perspectivas da produção de grãos Thomé Luiz Freire Guth (Analista de Mercado da Conab) Integração Contratual: Uma Estratégia de Acesso ao Mercado Internacional Eduardo Mello Mazzoleni(DENACOOP) Desafios da comercialização de ovos no Brasil Leandro Pinto (Granja Mantiqueira) O ovo no autoserviço: como atrair cada vez mais o consumidor Rogerio Belzer (Presidente do Instituto Ovos Brasil)

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Produção Animal Revista do Ovo

Crédito da foto: Teresa Godoy

Concurso de Qualidade de Ovos de Bastos 2013 tem data definida

Matrizes de postura: Brasil mais exporta do que aloja Dados divulgados pela UBABEF, relativos a 2011, mostram que o Brasil se transformou em plataforma exportadora de matrizes de linhagens de postura.

Naquele ano foram produzidas no País perto de 2 milhões de matrizes destinadas à produção de pintainhas comerciais de postura de ovos brancos e vermelhos.

Do total produzido, apenas 47% permaneceram no mercado interno 32% de linhagens de ovos brancos; 15% de linhagens de ovos vermelhos.

Em outras palavras, a maior parte do que foi produzido – 53% do total – teve como destino o mercado externo. Mas aqui, ao contrário do que aconteceu internamente, o grande atrativo foram as linhagens produtoras de ovos vermelhos, cujo volume expor-

tado (perto de 900 mil cabeças) correspondeu a quase metade (45%) da produção nacional e por pouco não se igualou ao total alojado internamente.

Em bem menor proporção, as exportações de matrizes de linhagens produtoras de ovos brancos representaram 8% do total produzido em 2011.

O maior evento da avicultura de postura no Brasil, a Festa do Ovo, está agendado neste ano para acontecer de 19 a 21 de julho, em Bastos – SP. Realizada anualmente no município, que é o maior produtor de ovos do Brasil, a Festa tradicionalmente anima o segmento da produção de ovos, com lançamentos de produtos na feira agroavícola e visitas de avicultores de todo o Brasil.

Dois dias antes da abertura oficial da festa da avicultura bastense, no dia 17 de julho, acontecerá um dos eventos mais importantes da produção de ovos no Brasil: o Concurso de Qualidade de Ovos de Bastos. Promovido há praticamente 50 anos por avicultores locais, com aval oficial dos organizadores da Festa do Ovo, o Concurso de Qualidade de Ovos é o único concurso deste tipo realizado no Brasil e provavelmente é o primeiro a ser criado no mundo, e tem repercussão nacional e mesmo internacional no universo da postura comercial.

O primeiro lugar no Concurso de Qualidade de Ovos dá às empresas avícolas a oportunidade de destaque no mercado, o que sempre se reflete em bons negócios no decorrer do ano.

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Evento

Congresso do Ovo Trabalhos premiados em evento têm alto nível técnico

C

omo em todas as edições, o XI Congresso APA de Produção e Comercialização de Ovos, organizado pela Associação Paulista de Avicultura (APA) e realizado entre os dias 19 e 21 de março, em Ribeirão Preto, SP, recebeu a inscrição de trabalhos de pesquisa para avaliações e apresentações durante o evento. Neste ano, os trabalhos ven-

Sanidade

Guilherme A. M. Gonçalves – doutorando Unesp/Botucatu Tema: “Uso de bacteriófagos lícitos na desinfecção de casca de ovos contaminados com Salmonella enteritidis”.

“Nosso objetivo na pesquisa foi testar um método de desinfecção natural (pelo método de controle biológico) em oposição ao uso de desinfetantes químicos para desinfecção de casca de ovo. Para tal nós utilizamos um coquetel composto por dez cepas de bacteriófagos que parasitam Salmonella enterica subespécie enterica sorotipo Enteritidis (SE). Para a simulação nós utilizamos ovos de codorna japonesa (Coturnix japonica) os selecionando quanto à qualidade da casca: casca com cutícula e sem cutícula. Nós constatamos que, independente do tipo de casca, todos os ovos que foram tratados apresentaram uma eliminação da bactéria, sendo que ovos com casca íntegra (com cutícula) apresentaram um tempo menor de desinfecção quando comparado com ovos com casca defeituosa (sem cutícula).

Baseado nestas observações nós concluímos que o uso da fagoterapia para desinfecção da casca de ovos é efetiva independente da qualidade da casca”, explica Guilherme Gonçalves.

Outras Áreas

Rodrigo Alves Souza – Unesp/Jaboticabal Tema: “Unidade Haugh e Índice Gema de Ovos Comerciais Armazenados por Diferentes Períodos e em Diferentes Temperaturas”.

“Durante o armazenamento, ocorrem alterações nas características físicas, químicas e funcionais das proteínas de ovos em cascas. Essas mudanças dependem das condições de armazenamento como o tempo, a temperatura e a umidade relativa do ar. Neste trabalho, utilizamos a Unidade Haugh e Índice de Gema para identificar e classificar essas alterações”, abrevia Rodrigo Souza.

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cedores, divididos em quatro categorias, foram: (Veja a cobertura das palestras e discussões levantadas no Congresso de Ovos em www.avisite.com.br/revistadoovo/materias/ congresso_ovo.html)

Nutrição

Katiani Silva Venturini – Unesp/Jaboticabal, doutoranda em Nutrição Animal Tema: “Nível ótimo de treonina de acordo com o modelo de Reading”.

“O objetivo principal foi predizer uma equação onde foi determinado o ótimo econômico para produção de ovos, levando em consideração o preço do ovo e o custo do aminoácido, no caso, a treonina. Através dos resultados, foi possível perceber que a técnica da diluição e o modelo de reading determinaram um nível ótimo próximo do recomendado pelas tabelas brasileiras de aves e suínos”, resume Katiani Venturini.

Manejo

Andrea de Brito Molino – FMVZ Tema: “Luz: Produção e qualidade dos ovos de codornas japonesas”.

“O objetivo do presente trabalho foi avaliar a iluminação dos galpões de codornas japonesas quanto ao o comprimento do fotoperíodo, intensidade luminosa, tipo de lâmpada e programa de iluminação que proporcionam a melhor produção e qualidade dos ovos, com menor gasto de energia elétrica. Os resultados mostraram que o fornecimento de fotoperíodo de 15 horas por dia, através de um programa de luz intermitente com uma hora de luz iniciando duas horas antes de amanhecer, com intensidade luminosa de cinco luxes e utilização de lâmpadas fluorescentes compactas ou LEDs para iluminação dos galpões, promove ótimos resultados de produção e qualidade dos ovos com maior economia de energia elétrica”, revela Andrea Molino.

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Ovo

Crédito: Tadeu Brunelli

Ovo mollet empanado, com purê de pupunha e molho de cogumelos, do chef Renato Carioni

Vai bem com tudo!

O ovo, além de prático e versátil, é também sofisticado.

Grandes chefs de cozinha brasileiros já elegeram o ingrediente como um dos principais de seus pratos 8

Produção Animal Revista do Ovo

Divulgação

Raviolo de gema mole e queijo na manteiga de tartufo, do Spadaccino

Crédito: Tadeu Brunelli

Ravioli do Così: ravioli de ricota de búfala e gema de ovo na manteiga de trufas

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Crédito: Tadeu Brunelli

Divulgação

Ovo

Paula Lazzarini, chef do Spadaccino e entusiasta do ovo no restaurante, e o chef Renato Carioni, do Così, que diz que os clientes estão apreciando cada vez mais o ovo como ingrediente nos pratos

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oi-se o tempo em que o ovo era sinônimo de “mistura” barata e de alimento popular. O ovo frito e o ovo cozido estão dando lugar para variações mais criativas e sofisticadas nas refeições do brasileiro. Omeletes recheadas, ovo mollet com diversos acompanhamentos, massas com a gema quentinha do ovo escorrendo como um molho especial, muffins de ovos, ovos assados... A lista é de opções é imensa. E a criatividade também. O ovo, por sua versatilidade no preparo e paladar inigualável, caiu no gosto dos mais renomados chefs do Brasil. E não é só isso. O alimento também vem se destacando por seu valor nutricional, como uma excelente fonte de proteína na dieta contemporânea.

Renato Carioni, chef do restaurante Così, de São Paulo, SP, está entre os pioneiros a adotar o ovo como ingrediente principal de um prato. Aliás, foi ele o primeiro chef brasileiro a ter coragem

de incluir o ovo mollet no cardápio de um restaurante fino. “Isso foi em 2006, quando ainda era chef de outro restaurante”, lembra Carioni. “O ovo mollet que servimos no Così é empanado, com a gema bem molinha, e servido com purê de pupunha e molho de cogumelos. E tem muita aceitação pelo nosso público. Chegamos a servir mais de 300 pratos de ovos por mês no restaurante”. Outra opção, onde destaque é o ovo, é o ravioli de ricota com gema. “Este prato é composto por um ravioli de ricota de búfala e gema de ovo na manteiga de trufas”. Segundo Carioni, a versatilidade do ovo foi o mais lhe chamou a atenção para elaborar os pratos e inserí-los no menu do restaurante. “Além disso, eu sou um grande fã do ovo e adoro o seu paladar. O ovo combina com tudo e hoje ele vem se mostrando ser muito querido pelos clientes de todas as classes sociais”.

A chef Paula Lazzarini, do também paulistano Spadaccino, não abre mão do ovo no preparo de seus pratos. O restaurante, que traduz a típica cozinha de Bologna, na Itália, traz várias opções com o produto. “Temos os pratos com ovos já há alguns anos no cardápio, inclusive doces. E um dos grandes destaques é o raviolo de gema mole e queijo na manteiga de tartufo”, descreve. “Outra opção, e essa é bem light, é o polpettone de carne com ovo cozido”. Paula também ressalta os doces à base de ovos em seu restaurante. “Temos muita saída dos sonhos e de outros doces que levam creme de ovos”. De acordo com a chef, os seus clientes apreciam muito os pratos com ovos e ela ainda afirma que o brasileiro está aprendendo a apreciar mais a variedade do ovo nos pratos e conhecendo melhor a sua qualidade nutricional.

Já pensou em um menu só de ovos? O restaurante Jacarandá tem. Criado pelo chef uruguaio Gastón Yelicich, as opções são bem variadas. Há pratos de ovos de codorna fritos com espinafre e montados sobre torrada do pão branco feito na casa, ovo à milanesa, com gema mole, acompanhado por bacalhau e grão de bico. “Temos também os ovos recheados com gema e mostarda, omelete de queijo Canastra, mexidos com copa e batatas e o pochê com salmão”, ressalta o chef.

Específico mesmo é o Oh!melete. Primeiro res-

Curiosidades O Brasil registra um consumo per capita anual de ovos de cerca de 180 unidades; A maioria dos brasileiros prefere comprar ovos brancos (47%), segundo pesquisa do Ceap/Ubabef de 2012; É light: um ovo médio possui apenas 70 calorias; É o alimento mais completo e pode ser consumido várias vezes por semana; Não há diferenças nutricionais entre ovos brancos e ovos marrons. A cor da casca é determinada pela raça/genética e nutrição da galinha.

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Produção Animal Revista do Ovo

Valor agregado Se na sua geladeira só tem ovo, então, mão à obra! Com o ovo é possível preparar inúmeros pratos e recheios, compondo verdadeiras refeições. As dicas apresentadas acima pelos chefs são apenas algumas entre tantas possibilidades. Até o restaurante mais comentado do Brasil, e que está na lista dos 10 melhores do mundo, o D.O.M., possui o ovo em seu cardápio. É só uma questão de criatividade. O chef Alex Atala oferece um ovo frito com aspargos verdes e espuma de queijo de minas tostada. O preço? Cerca de R$ 45. Salgado?

Nem tanto.

O chef do restaurante Così, Renato Carioni, diz que o consumidor brasileiro já está vendo o ovo com outros olhos. “A imagem do ovo como um alimento popular, como um alimento carregado de colesterol já está deixando de existir. O

Dica fina

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Quer experimentar uma receita diferente com ovos? A dica é do chef Alex Atala, do restaurante D.O.M., e divulgada por ele em algumas oportunidades na mídia: Brouillade de ovos e requeijão por Alex Atala Ingredientes: 100 g de manteiga, 100 ml de leite, um copo de requeijão, 6 ovos, sal.

Preparo: Misture a manteiga, o leite e o requeijão a frio e leve para derreter no banho-maria em temperatura amena (por volta de 40 graus). Bata bem os ovos. Some à mistura, mexendo vigorosamente. Sempre mexendo, cozinhe até chegar à consistência desejada. Verifique o sal e sirva imediatamente.

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taurante especializado em omeletes do Brasil, inaugurado em julho de 2011, no bairro de Perdizes, em São Paulo. São 14 tipos de omeletes no cardápio, preparadas com dois ovos, e que vão da simples, feito só com esse ingrediente, às mais elaboradas. “Temos a Supreme, a sugestão da casa que leva salmão defumado, cream cheese e ovas de salmão”, explica Renata Ostrovsky, chef do restaurante. O cliente pode pedir as oções prontas de omeletes ou montar sua própria combinação, com até quatro ingredientes”, revela. A chef ainda destaca que os clientes podem escolher entre vários acompanhamentos, por um preço adicional, que vão de legumes grelhados, arroz, salada e pão caseiro.

Omelete Supreme, com folhas verdes e fatias de pão caseiro, do Oh!melete

consumidor mais informado e exigente quer experimentar as combinações de sabores e, hoje, não dispensa o paladar de um bom ovo”, revela.

“Em nosso restaurante isso é muito evidente”. Segundo ele, os clientes amantes da boa gastronomia pagam o preço do prato descrito no menu sem divergências. “Claro, que os acompanhamentos do prato são os fatores que elevam o seu preço e não o ovo em si”, compara.

SERVIÇO Restaurante Così Chef: Renato Carioni Pratos: Ovo mollet empanado, com a gema bem molinha, e servido com purê de pupunha e molho de cogumelos (R$ 37,50).

Onde: Rua Barão de Tatuí, 302 – Santa Cecília – São Paulo.

Spadaccino Chef: Paula Lazzarini Prato: Raviole de gema mole e queijo na manteiga de tartufo (R$ 25,00).

Onde: Rua Mourato Coelho, 1267, Vila Madalena – São Paulo.

Oh!melete Chef: Renata Ostrovsky Prato: Omeletes variadas. O preço das omeletes varia entre R$ 11,00 e R$ 25,00, dependendo do recheio.

Onde: Rua João Ramalho, 766, Perdizes – São Paulo.

Jacarandá Chef: Gastón Yelicich Prato: Ovo à milanesa, com gema mole, acompanhado por bacalhau e grão de bico (consulte o Menu de Ovos).

Onde: Rua Alves Guimarães, 153 – Jardim Paulista São Paulo.

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Produção

Lavar ou não lavar: eis a questão Pela legislação, essa questão não é obrigatória.

Mas alguns supermercados exigem que os ovos sejam lavados. Então, se o produtor decidir lavá-los, qual é a forma ideal?

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Produção Animal Revista do Ovo

Crédito: CPOVOS - Controle de Qualidade

A

lguns mitos estão sendo derrubados. Alguns conceitos estão sendo revistos. Os ovos não são mais vilões, fazem um bem danado para a saúde. Não são mais ingredientes, são pratos principais vendidos nos restaurantes mais finos. Não são apenas mais um alimento que vem da granja e são vendidos em qualquer embalagem como em bandejas de 30 ovos. São produtos atrativos que são comercializados em estojos e que disputam a atenção dos consumidores dentro das grandes redes varejistas.

Um lugar no carrinho é um privilégio, principalmente agora, que a disparada do preço dos alimentos inibiu o consumo e freou o desempenho do varejo no primeiro trimestre. As vendas do setor caíram 0,2%, de acordo com IBGE. Brasileiro é um povo ligado em higiene. Segundo pesquisa levantada pela Ubabef, cerca de sete por cento dos compradores de ovos leva em conta a higiene do produto antes de escolher. E, anteriormente, ainda existia o hábito de lavar a casca com água e sabão antes de colocar na geladeira. Agora, a prática foi colocada em xeque devido à divulgação da ideia de que pode causar danos à sanidade natural do ovo. Ao lavar, a água é sugada para o interior e as bactérias que ficam na casca penetram podendo ficar de 12 a 15 horas dentro da clara. Espera-se, no entanto, que essa medida seja realizada no entreposto, já que o consumidor atual confia em um rígido controle de qualidade.

Hideki Ito é diretor administrativo da Granja Satoshi Ito, em Sumaré, SP, onde o sistema de produção é todo automatizado e 100% dos ovos são lavados. Na visão do dirigente, o mercado paulista requer um produto higienizado. “Por mais que os ovos não estejam muito sujos, sempre tem poeira ou penas. O ovo limpo é bem-vindo pelo consumidor e os supermercados estão exigindo um produto com uma aparência atrativa”, conta.

A rede varejista Pão de Açúcar criou um programa chamado “Qualidade desde a Origem”, o qual, segundo o site da empresa, foi “desenvolvido com o compromisso de oferecer aos seus clientes produtos hortifrutigrajeiros com um alto padrão de qualidade, respeito às normas trabalhistas e iniciativas sustentáveis”. Dentre os critérios avaliados estão a auditoria aos fornecedores e também o rastreamento e inspeção de qualidade no recebimento da carga. Liliana Batista, coordenadora de qualidade da WQS Certificações de Produtos, explica que, no momento, esse programa abrange somente frutas, legumes e carnes, no entanto, em breve vai se estender para outros produtos frescos – como os ovos. Para ela, o Pão de Açúcar é um dos últimos supermercados que estabele-

Ovo limpo é bem-vindo pelo consumidor e os supermercados estão exigindo um produto com uma aparência atrativa

ceram essa certificação. (Saiba mais sobre em: w w w.qua lidadedesdeaor igem.com.br/prog rama/). Outras redes, como o Walmart ,estão batendo forte nessa questão há mais tempo. “É um caminho sem volta”, sentencia. “Antes os consumidores usavam como critério apenas o preço. Com a ascensão das outras classes, outros critérios entraram na jogada como aparência, embalagem e higiene”, conta. Liliana ainda relembra que no caso dos ovos, as exigências dos supermercados aos entrepostos irão crescer porque eles já chegam embalados na inspeção de recebimento da mercadoria. “É um efeito cascata. Por sua vez, os entre-

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Crédito: Teresa Godoy

Produção

Nos entrepostos, a lavagem e a secagem acontecem antes da classificação postos vão bater na porta dos produtores. Algumas marcas como a Korin já estão inspecionando seus fornecedores”.

Nos entrepostos, a lavagem e a secagem acontecem antes da classificação. Os ovos rolam na esteira, passam pelo chuveirinho e logo na sequência são secados. A prática não é prevista pela lei, mas também não é proibida, frisa Helenice Mazzuco, pesquisadora da Embrapa Suínos e Aves.

“Claro que um ovo limpo é atrativo e a higiene

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contribui para a escolha na hora de comprar, o que faz com que os produtores cada vez mais invistam nela”, conta. No entanto, na sua visão, deveriam ser lavados apenas aqueles ovos que apresentam alguma sujidade e não todos. A preocupação da zootecnista é com a sanidade do produto.

A casca é considerada a embalagem natural do ovo - constituída por uma armação de substâncias orgânicas e minerais. Segundo Juliana Bonifácio de Alcântara, autora da tese “Qualidade físico-química de ovos comerciais - avaliação e manutenção da qualidade”, na casca encontram-se pequenos poros que possibilitam as trocas gasosas entre o meio interno e externo do ovo. Isso seria a entrada de oxigênio e a saída de gás carbônico.

Para proteger-se da perda da água, esses poros são cobertos por uma cutícula seladora que impede, inclusive, a penetração de micro-organismos. Juliana também demonstra que a membrana da casca é formada por duas camadas: uma externa mais espessa e próxima à casca e uma mais fina “mamilária”. Esta estrutura confere resistência à casca e impermeabiliza o conteúdo dos ovos. A mantença dessa cutícula é garantia de segurança alimentar.

De acordo com STRINGHINI, et al. 2009, alguns agentes químicos utilizados na água de lavagem dos ovos podem causar danos físicos ao produto facilitando a entrada de bactérias patogênicas através dos poros da casca, pois a cutícula protetora é removida. Por isso, é primordial que não se utilize compostos de cloro em níveis superiores

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Produção

a 50ppm ou substâncias à base de iodo como sanitizante na água. Esse ponto está na legislação em vigor. Helenice relembra que não existe uma lei específica para ovos de consumo, mas podem-se seguir as mesmas orientações aplicadas nos que

Não existe uma lei específica para ovos de consumo, mas podem-se seguir as mesmas orientações aplicadas nos que serão industrializados serão industrializados. Então se o produtor optar por investir nessa etapa é necessário alguns cuidados. É essencial seguir todos os pontos previstos na Portaria Nº1 de 21 de fevereiro de 1990 (acessível em: www.avisite.com.br/lesgislacao). A literatura descreve que a lavagem industrial de ovos é aceitável, sob ponto de vista higiênico-sanitário,

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desde que sejam cumpridos os requisitos de temperatura e qualidade da água e ser acompanhada de cuidados para evitar a recontaminação. A limpeza deve ser realizada totalmente por meios mecânicos com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo, através de sistema devidamente aprovado pelo Serviço de Inspeção Federal. O ovo deve ser lavado e secado o mais rápido possível, sendo proibida a lavagem por imersão. Já a água deve ser mantida na temperatura de 35º a 45º C. Fora isso, é importante reforçar a biosseguridade e as boas práticas de produção em todas as etapas produtivas para evitar as sujidades. Devido à cutícula protetora, os ovos apresentam pouca ou nenhuma contaminação no momento da postura e essa ocorre geralmente após a oviposição e o contato com as fezes dos animais no momento da postura. “Se o ovo chega muito sujo no entreposto é porque está ocorrendo alguma falha no processo produtivo, como por exemplo, a ocorrência de fezes moles devido a problemas sanitários”, comenta Helenice. Portanto, atenção redobrada. Mais importante do que lavar os ovos é evitar ao máximo que sujem.

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Estatísticas e Preços Alojamento de pintainhas de postura

Em abril, crescimento da disponibilidade e retração no consumo impuseram forte recuo de preços ao setor

O

EVOLUÇÃO MENSAL (OVOS BRANCOS E VERMELHOS) - MILHÕES DE CABEÇAS PINTAINHAS COMERCIAIS DE POSTURA

% OVO BRANCO

MÊS

2011/12

2012/13

VAR.%

Mai

6,474

7,370

Jun

6,587

Jul Ago

2011/12

2012/13

13,83%

73,28%

73,84%

7,458

13,22%

76,27%

76,32%

6,716

7,595

13,08%

76,55%

73,58%

7,115

7,596

6,76%

73,23%

72,68%

Set

6,935

6,905

-0,44%

75,96%

74,29%

Out

6,622

7,273

9,83%

75,52%

75,56%

Nov

6,707

7,372

9,92%

74,38%

76,15%

Dez

6,507

6,779

4,19%

75,02%

84,25%

Jan

6,641

7,323

10,27%

75,68%

77,60%

Fev

6,249

6,417

2,69%

76,54%

76,30%

Mar

7,292

7,232

-0,81%

75,89%

79,08%

Abril

7,059

7,399

4,82%

74,73%

78,47%

No ano

27,240

28,371

4,15%

75,69%

77,91%

Em 12 meses

80,978

86,718

7,19%

75,25%

76,45%

Fonte dos dados básicos: UBABEF – Elaboração e análises: AVISITE

Acumulado em 12 Meses

2012

20

Produção Animal Revista do Ovo

86,438

86,378

86,718

83,999 Set

86,270

Ago

85,588

Jul

84,029

83,548

82,670 Jun

85,315

Mai

84,650

Abr

81,799

80,904

Abril/2012 a Abril/2013 Milhões de cabeças

Out

Nov

Dez

Jan

Fev

Mar

Abr

2013

levantamento mensal da UBABEF aponta que em abril passado foram alojadas no País 7,399 milhões de pintainhas de postura, 78,47% delas destinadas à futura produção de ovos brancos.

Isso representa uma alta de 4,82% sobre o mesmo mês do ano passado, quando o alojamento de pintainhas foi de 7,059 milhões. Em comparação com o mês anterior, março, o volume alojado apresentou alta de 2,31%.

Neste primeiro quadrimestre do ano, o volume alojado ficou pouco além de 28 milhões, mais exatamente, 28,371 milhões de pintainhas alojadas, uma variação de 4,15% sobre o mesmo quadrimestre do ano passado.

Houve aumento na representatividade de pintainhas alojadas para produção de ovos brancos: no primeiro quadrimestre do ano passado representavam 75,69%, neste ano esse percentual subiu para 77,91%.

Por enquanto, o alojamento diário (236 mil pintainhas) projeta para o ano um volume pouco acima de 86 milhões de cabeças, cerca de 1% a mais que 2012. Mas o alojamento no primeiro quadrimestre é o mais baixo do ano e os números finais devem ser maiores.

O alojamento de pintainhas acumulado nos últimos 12 meses (86,718 milhões de pintainhas alojadas) registra variação anual superior a 7%. Crescente nos últimos doze meses, somente em duas oportunidades (set/12 e março/13) o alojamento acumulado sofreu pequeno retrocesso. Nesse período, variou de um mínimo de 81,8 milhões de pintainhas alojadas ao volume máximo alcançado em abril.

Porém, doravante a variação no alojamento acumulado em 12 meses deve sofrer redução contínua.

Desempenho do ovo em Maio de 2013

Segundo melhor momento do ano para o comércio não privilegiou o ovo

F

ato raro para o mês, o ovo terminou maio como começou, sem qualquer variação intermediária de preços. Ou seja: passou pelo período que marca o Dia das Mães – caracterizado pelo comércio como o de segundo melhor movimento do ano – de maneira indiferente, quase apática. Culpa, tudo indica, do consumo retraído, não da produção – que, aparentemente, se mantém estável.

Mesmo assim esse foi um comportamento bem diferente do experimentado um ano atrás, em maio de 2012. Pois então o preço de fechamento do mês ficou 20% acima do registrado na primeira semana de maio e abriu caminho para a valorização do produto nos dois meses seguintes.

Como, desta vez, completaram-se ao final de maio 35 dias de estabilidade de preços (quer dizer: a valorização nominal do produto no mês foi igual a zero), o preço médio do período acabou recuando quase 6% em relação ao mês anterior.

De toda forma ainda persiste – e isso é que é o mais importante – valorização de mais de um terço sobre maio de 2012, além do que o ovo não enfrentou, por exemplo, a forte desvalorização experimentada pelo frango vivo no decorrer de 2013.

Vale notar, ainda, que o recuo em relação ao mês anterior foge ao comportamento médio observado nos últimos 10 anos, pois a média do período 2003/2012 aponta ligeira valorização de abril para maio. Ainda assim, o resultado final acompanha o padrão, pois enquanto a média de dez anos aponta para maio valorização de 6% em relação ao preço registrado em dezembro do ano anterior, este último maio apresentou ganho de 8% sobre dezembro de 2012.

A registrar, por fim, que os cinco primeiros meses do ano (151 dias) foram fechados com um valor médio 27% superior à média anual de 2012.

OVO BRANCO EXTRA

Evolução de preços no atacado paulistano R$/CAIXA DE 30 DÚZIAS Média mensal e variações anual e mensal em treze meses MÊS.

MÉDIA R$/CXA

MAI/12

45,31

Média anual em 10 anos R$/CAIXA

VARIAÇÃO % ANUAL MENSAL

2004

5,18%

-2,04%

2005

JUN

51,40

6,91%

13,45%

JUL

53,31

13,42%

3,71%

AGO

53,19

15,53%

-0,23%

2007

SET

49,00

18,02%

-7,87%

2008

OUT

48,77

19,77%

-0,47%

NOV

53,29

32,68%

9,27%

DEZ

56,60

25,47%

6,21%

JAN/13

54,35

41,73%

-3,98%

FEV

65,11

45,62%

19,80%

MAR

67,00

36,53%

2,39%

ABR

64,81

40,12%

-3,27%

MAI

61,00

34,63%

-5,88%

R$ 34,47 R$ 33,48

2006 R$ 27,48 R$ 39,42 R$ 43,62 R$ 38,63

2009

R$ 37,93

2010

R$ 44,61

2011

R$ 49,11

2012

R$ 62,42

2013*

*2013: 01/Jan a 31/Mai

Média 2003/12 2013

Preço relativo no ano em comparação à média mensal de 10 anos

Ago

94%

Jul

93%

Jun

95%

110%

Mai

104%

108%

115%

Abr

104%

Mar

106%

Fev

103%

Jan

105%

118%

113%

109%

88%

96%

116%

Preço em Dezembro do ano anterior = 100

Set

Out

Nov

Dez

Produção Animal Revista do Ovo

21

Estatísticas e Preços

Matérias Primas Preço do milho aumenta

O preço do milho registrou aumento em maio de 2013. O preço médio do insumo saca de 60 kg, interior de SP, fechou o mês cotado a R$ 27,06 – valor 1,58% maior que a média de R$ 26,64 obtida pelo produto em abril de 2013. A disparidade de preços do milho em relação ao ano anterior é positiva. O valor atual é 3,68% maior, já que a média de maio de 2012 foi de R$26,10 a saca. Em abril, a disparidade registrada foi 2,46%.

Preço do farelo de soja volta a subir Depois de sete meses de queda, o farelo de soja (FOB, interior de SP) registrou aumento. O produto foi comercializado em maio de 2013 ao preço médio de R$ 845/t, valor 10,46% maior que o de abril passado –R$ 765/t. Na comparação com maio de 2012 – quando o preço médio era de R$927/t – a cotação atual registra redução de 8,85%.

Valores de troca – Farelo/Frango vivo Valores de troca – Milho/Frango vivo O frango vivo (interior de SP) fechou maio a R$1,80/kg – 15,2% menor que a média de abril de 2013. A desvalorização do frango contribuiu para a diminuição do poder de compra do avicultor.

Nesse mês, foram necessários 250,5 kg de frango vivo para se obter uma tonelada de milho, considerando-se a média mensal de ambos os produtos em maio. Este valor representa queda do poder de compra de 16,41% em relação ao mês anterior, pois em abril a tonelada do milho “custou” 209,4kg de frango vivo.

Valores de troca – Milho/Ovo O preço do ovo, na granja (interior paulista, caixa com 30 dúzias), encerrou abril cotado à média de R$55,00, valor 5,9% menor que o mês anterior.

Com a diminuição do ovo e o aumento no preço do milho houve uma piora no poder de compra do produtor. Em maio, foram necessárias 8,2 caixas de ovos para adquirir uma tonelada do cereal. Em abril foram necessárias 7,5 caixas/t, uma piora de 7,93% na capacidade de compra do produtor

Fonte das informações: www.jox.com.br

22

Produção Animal Revista do Ovo

Com a desvalorização do frango vivo e o aumento do farelo de soja, em maio de 2013, foram necessários 469,4kg de frango vivo para adquirir uma tonelada do insumo, significando piora de 23,13% no poder de compra em relação a abril, quando foram necessários 360,8kg de frango vivo para obter uma tonelada do produto.

Valores de troca – Farelo/Ovo De acordo com os preços médios dos produtos, em maio de 2013 foram necessárias aproximadamente 15,4 caixas de ovos (valor na granja, interior paulista) para adquirir uma tonelada de farelo de soja. O poder de compra do avicultor de postura em relação ao farelo diminuiu na comparação com abril: piora de 15,33% já que no mês passado 13,0 caixas de ovos adquiriam uma tonelada de farelo. Em relação a maio de 2012, o aumento no poder de compra é de 53,49%, pois naquele período a tonelada de farelo de soja custou, em média, 23,6 caixas de ovos.

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Revista do Ovo

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Estatísticas e Preços

MENOS = MAIS

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Menos Ração = Maior Lucratividade

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