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Forza e dolcezza Dopo i momenti più acuti della crisi pandemica, tutti gli operatori del mondo Pastry hanno una voglia matta di tornare alla normalità di un tempo, pronti ad operare con quella nuova prospettiva indotta dai cambiamenti che un così lungo e difficile periodo ha inevitabilmente indotto. Ma come sempre i problemi non mancano, la nuova crisi internazionale dovuta alla guerra Russo-Ucraina, l’aumento fuori controllo di materie prime e costi energetici potrebbero frenare la tanto attesa ripartenza. Ma a questa palese preoccupazione fa da contraltare la valenza degli operatori della pasticceria italiana che in questo difficile periodo hanno mostrato resilienza e proattività. Due grandi doti. Il settore ha saputo rispondere con grande professionalità alle nuove esigenze imposte dalla pandemia, seguendo l’adagio che vede sempre delle opportunità in un
momento di difficoltà, ad esempio ha saputo sfruttare al meglio la crescita esponenziale che vi è stata nel delivery e nel take away. Inseguendo questi trend c’è chi ha implementato o ampliato un’attività già esistente, chi ha scommesso sullo shop online, ma anche chi ha aperto nuovi format completamente nuovi. Possiamo sintetizzare il tutto in “coraggio di cambiare”, una forza che giunge dalla passione più autentica di chi interpreta questo mestiere, unita alla dolcezza che sa esprimere attraverso le sue creazioni. Forza e dolcezza sono questi i pilastri che reggono il mondo pastry, hanno retto all’urto della crisi del Covid, sapranno fronteggiare anche i prossimi fortunali. È il nostro augurio, ma anche la nostra certezza. La redazione
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PASTRY
Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality
3 | editoriale Forza e dolcezza 6 | tendenze La pasticceria del dì di festa 10 | intervista Angelo Gala: “avere sempre qualcuno che crede in te... “
Anno IV - n° 20 / 2022 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:
Giuseppe Rotolo
Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it
14 | la storia Cakesicles dolci su stecco
Collaborazioni: Antonella Leoci,
18 | l’ingrediente La mandorla: una pepita preziosa 22 | azienda
redazione@inputedizioni.it
La fattoria della mandorla
Mary Cocciolo, Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik Archivio Fotografico:
FIPGC - Input Edizioni
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Mono crostata ai lamponi, mandorle e prosecco
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Pasticceria Manzotti
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Fugar presenta: Crema Emiliana e Salty Nocciola
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Silikomart: le proposte di Pasqua 2022
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PreGel: Una crema per ogni gusto
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Campionati Italiani Miglior Colomba e
Panificazione della FIPGC
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Dalla domenica alle occasioni importanti la mignon è un regalo gradito Molti di voi lettori ricorderanno che il vassoio dei dolci rappresentava, ai tempi dei nonni, un evento eccezionale: le famiglie più agiate potevano concedersi questo lusso ogni domenica, le altre durante feste particolari, eccezionalmente. Oggi il vassoio dei dolci è un rito che rimane indenne nel tempo, un lusso diventato piccolo e alla portata di tutti i vostri clienti, ma non per
questo meno desiderato. Anzi, il vassoio di mignon, da incartare o confezionare in packaging eleganti e funzionali è spesso equiparato ad un vero e proprio regalo. Come si è trasformata la pasticceria mignon La pasticceria mignon s’è evoluta, passando dalle tipicità tradizionali (quali sfogliatelle, ricce, diplomatici, bignè, o pasticceria secca alle mandorle) a capolavori moderni da gustare in solo morso, fra biscuits, gelatine e creme, con sensazioni di croccante e morbido che si alternano al palato.
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Un aspetto oggi molto sentito è quello di attuare un percorso fluido fra i vari segmenti della pasticceria, così da contaminare il mondo torte con quello mignon, e viceversa. Non solo. Le monoporzioni da mettere in vassoio esplorano i dolci al cucchiaio che si fanno assaggi golosi in micro-coppette, bicchierini o cucchiaini usa e getta. Non si ferma, poi, la crescente tendenza, già espressa dai pasticceri da qualche tempo, di rivoluzionare la pasticceria mignon classica con nuovi sapori. Un esempio? Il bignè di sempre, amato e richiestissimo, ripieno però di creme più innovative, dai sapori sempre diversi che strizzano l’occhio alla frutta secca o alla frutta fresca. La vera tendenza dell’anno è però, come detto ad
inizio del nostro discorso, quello di non far più differenza fra le ricette per la pasticceria domenicale e le ricette per i dolci da grande occasione. La torta diventa oggetto di desiderio ogni domenica e la monoporzione realizza questa voglia: le vetrine si colorano di piccole torte paradiso, dal peso di una piuma, che stanno fra due dita; si popolano di sacher al cioccolato e albicocca mignon, di mini cheese cake alla frutta o al cioccolato, mini-cake ai tre cioccolati riposti in un pirottino. La fantasia non ha limiti. Di contro, è anche vero che molti dolci da vassoio suggeriscono, al contrario, idee che sostituiscono la torta: allora ecco babà per sei persone, per non parlare dei dolci al cucchiaio o da servire a fetta che si fanno
t sostituiti dei cake nelle vetrine refrigerate: grandi cheese cake da compleanno, torte tiramisù, torte bignè, delizie al limone in formato extra large. Ispirazioni da altri Paesi Ma torniamo alla moderna mignon della domenica che affianca i classici. La gara del gusto, della bellezza e della fantasia trae linfa sia dalle nostre radici italiane che da Paesi lontani. Dunque, è possibile montare una monoporzione con base croccante e una roll cake giapponese (quest’ultima già di per sé gustabile in monoporzione se offerta in vassoio a fette). Oppure, realizzare una
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delizia al limone piccola come un bignè. I macaron suggeriscono mignon sempre appetitosi se montati a sandwich con creme o una ganache. La pasticceria può “prendere in prestito” idee anche dalla cucina francese, creando quadratini di “parigina”, farcita con crema chantilly. Anche l’éclair a base di pasta choux può prestarsi a farce e glasse eleganti alla vista e al gusto, fra gli ultimi il cioccolato naturalmente rosa Ruby. Concludendo Questo è quanto abbiamo potuto ammirare nel nostro viaggio in alcuni laboratori di pasticceria nella Penisola, ma l’invito al lettore è quello di sperimentare e contaminare. Dai nostri nonni alle generazioni future, la pasticceria della domenica ha portato e porterà sempre il segno della festa nelle case dei clienti. A voi lasciamo questi concetti preziosi, da rendere concreti nel vostro laboratorio: riprendere i mignon della tradizione da proporre in chiave contemporanea, trasformare le cake in mignon, esprimere sempre bellezza, perché il dolce della domenica è un oggetto da regalo, d’amore e piacere.
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“avere qualcuno che crede in te permette sempre di fare grandi cose” Angelo Gala è fra i fondatori della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria: un professionista pluripremiato, un uomo pacato e cordiale. Lo intervistiamo chiedendogli cosa si aspetta dal futuro per l’associazione. Napoletano di nascita, ischitano per formazione, vive dal 1992 in Emilia-Romagna, ma è cittadino del mondo: è Angelo Gala, fondatore con il Presidente Roberto Lestani della Federazione Italiana Pasticceria Gelateria Cioccolateria, da sempre membro del direttivo e fra i primi ad essere entrato
nell’Equipe Eccellenze Internazionali. Gli domandiamo di raccontarci in breve quale sia la sia stato il suo percorso professionale. «Mia nonna e mio padre erano pasticceri e io ho imparato questa professione da loro, in famiglia. Papà in particolare è stato il mio punto di riferimento. Ha fatto tanto nella sua vita e ha avuto anche l’onore di lavorare presso i sovrani di Svezia. Io ho lavorato diverso tempo ad Ischia, finché nel 1992 mi è stata offerta l’opportunità di cambiare e avere il ruolo di pasticcere presso il Grand’Hotel di Bologna, fra Bologna e Ferrara. Nasce qui la mia carriera nei concorsi di pasticceria, e non per una scelta mia, ma per quella dei responsabili dell’Hotel, i quali vollero fortemente che io partecipassi a Rimini al concorso che avrebbe decretato il rappresentante italiano alla Coppa Europa di Parigi. Raggiunsi, 11
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inaspettatamente per me, il primo posto. Era il 1994». L’essere stato inviato dal Grand’Hotel a Rimini e a Parigi è stata per Angelo Gala un’epifania di quello che sarebbe accaduto dopo: avere qualcuno che crede in te permette sempre di fare grandi cose. Ed infatti, questo è uno dei valori con cui FIPGC nascerà qualche anno dopo: “credere nelle persone per realizzare grandi traguardi”. Angelo Gala annuisce, concorda con questo nostro pensiero. Così come qualcuno ha creduto in lui, lui e l’associazione credono in molti altri pasticceri ogni giorno. Poi continua a raccontarci la sua storia. «Ho iniziato ad aver piacere nel gareggiare e ho partecipato al Pa.Bo.Gel di Roma nel 1995, dove vinsi. Di seguito ho partecipato alle Olimpiadi di pasticceria e cucina; nel 2010 ottenni l’argento, mentre nel 2012, in Germania, conquistai l’oro, e ho anche vinto due medaglie di oro nel 1998 e 2014 alla Coppa del Mondo di Lussembugo».
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A questo punto chiediamo dell’incontro con Roberto Lestani e della nascita della federazione. «Con Lestani ci siamo incontrati incrociando i no-
stri percorsi nelle fiere e nelle gare. Avevamo voglia di fare e pensammo di creare una realtà nostra, la FIP che diventerà dopo FIPGC. Ci sentivamo al telefono ogni giorno, finché al Sigep firmammo in cinque il documento che fondava la federazione. Dall’Italia mi sono spostato per diverse docenze in America e lì ho potuto aiutare la federazione ad estendersi anche negli Stati Uniti, perché da sempre abbiamo avuto un orizzonte largo e un respiro internazionale». Ci congediamo da Angelo Gala domandandogli cosa è per lui la federazione e cosa desidera per essa dopo questi due anni complessi per tutto il pianeta. «Per me FIPGC è una famiglia onesta. Nasce per dare supporto a tutti, dare un’opportunità di crescita, ma in modo sempre cristallino e sincero. Va avanti chi merita, e tutti hanno modo di raggiungere dei traguardi con l’aiuto reciproco. Noi del direttivo lavoriamo per la federazione gratuitamente, per passione, come fossimo dei fratelli maggiori. Per tutti mi auguro una rinascita. Non ci siamo mai fermati, ma dopo due anni auspico un riscatto, sicuro che faremo ancora meglio di prima».
Ingredienti - 1kg di isomalto - 30 gr di acqua Portare a 180/185 °C l’isomalto. Aspettare un paio di minuti, aggiungere l’acqua e mescolare. Versare su un tappeto in silicone il composto quasi liquido e rivoltarlo fino a raggiungere il punto di calore giusto per la satinatura. L’isomalto da liquido diventa pian piano piú fluido, quando scorre lentamente é al punto giusto di consistenza. A quel punto tirare l’isomalto finché diventa madreperlato. Quindi comporre le figure desiderate, come ad esempio il fiore. Per approfondimenti visitare il sito FIPGC sui corsi di isomalto di Angelo Gala.
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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it
dolci su stecco I cakepopsicles, o cakesicles (da “cake” torta e popsicle ghiacciolo o gelato su stecco), una delle ultime novità di dolcetti decorabili che sta impazzando sui social e non solo. Molto semplicemente dei cake pops con la forma dei gelati stecco, forma che permette di sbizzarrirsi con diverse decorazioni. La storia dei dolci su stecco affonda le sue radici in un passato molto lontano e precisamente nei primi del ‘900 a San Francisco, ma per arrivare ai cake pops o ai cakesicles, dolci che stanno letteralmente spopolando il web, dobbiamo passare da un altro prodotto dal nome ghiacciolo. Il ghiacciolo su stecco affonda le sue radici in una specie di leggenda metropolitana, che negli anni ha subito smentite, ritrattazioni e generato non pochi dibattiti. Si narra, sul sito di Popsicle, il più antico brand di ghiaccioli americano, che il ghiacciolo fu una specie d’invenzione accidentale. Nel 1905 Frank Epperson,
un bambino di undici anni che viveva a San Francisco, in una fredda notte lasciò accidentalmente sul davanzale della sua finestra un bicchiere di acqua e soda con dentro il bastoncino che aveva usato per mescolarle. La mattina dopo, quando si svegliò, Epperson trovò il contenuto del bicchiere ghiacciato, ma riuscì a liberare il blocco di ghiaccio formatosi facendo scorrere acqua calda sul bicchiere, e prese a mangiarlo usando
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il bastoncino come manico. Per giungere nel nostro bel Paese, il ghiacciolo su stecco bisognerà aspettare l’approdo degli americani nel secondo dopoguerra. In Emilia Romagna venne prodotto con il nome BIF, ed il successo fu immediato. Sia in America, che in Italia, si accorsero che il ghiacciolo artigianale era più buono – beh, la polpa di frutta frullata vince a mani bassissime sullo sciroppo e sui coloranti alimentari –, quindi alcuni gelatai si sono messi all’opera per creare un’alternativa più sana e gustosa rispetto a quella industriale. Il gelato stecco è quanto di più pratico possa esistere. Come dolce/gelato su stecco, non possiamo dimenticare il Pinguino: bianco e nero come il simpatico animale antartico. Tuttavia le sue origini non sono da ricercare in Antartide, ma a casa nostra, in Italia e, più precisamente, a Torino. Si narra infatti che il Pinguino sia nato proprio ai piedi della Mole Antonelliana, in Piazza Carignano, presso “Pepino” una storica gelateria della città che in pochi anni dalla sua apertura diventò un vero e proprio punto di riferimento della pasticceria fredda su scala nazionale. Arriviamo a noi, quindi non solo i gelati a stecco, ma per la sua praticità anche i cake su stecco. Ma, come tutte le invenzioni che ci hanno semplificato la
vita, è frutto di ingegno e inventiva. E così ad un certo punto, in particolare negli ultimi venti anni iniziano a comparire come ornamento alle feste di compleanno di grandi e piccini i mitici Cake Pops. I Cake Pops sono composti da tanti ingredienti già utilizzati per una torta tradizionale. Una volta che la torta è stata cotta (o quando gli avanzi di una torta già esistente sono stati raccolti), viene sbriciolata in piccoli pezzi, le briciole vengono poi mescolate in una ciotola con glassa o cioccolato fuso, oppure crema alla nocciola, marmellata o formaggio spalmabile. Il composto viene sagomato in palline, in cubi o altre forme, e infilato in bastoncini, ricoperto di glassa o cioccolato (la ricetta originale richiede l’utilizzo di candymelt, pastiglie colorate e aromatizzate) e decorato. Le sfere di torta possono essere congelate per accelerare il processo di solidificazione. Forme semplici come le sfere possono essere modellate con le mani, ma forme più complesse richiedono l’utilizzo di stampi o altri strumenti usati comunemente in pasticceria. I cake pops aumentano la loro popolarità tra il 2009 e il 2011. In alcuni paesi, la catena di caffetterie Starbucks iniziò a vendere cake pop in vari gusti. Ma sullo stecco finisce anche un altro dolce goloso: sua maestà il cakesicles.
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La mandorla: un frutto nostrano alla base della pasticceria di qualità tradizionale, contemporanea e Veg. Da secoli le mandorle sono utilizzate nella pasticceria: in Italia sono state un ingrediente prelevante nelle zone mediterranee, così come le nocciole lo sono state nelle aree piemontesi. Usate sotto varie forme, dal confetto alla pasta reale di mandorle, fino al burro spalmabile, le mandorle rappresentano oggi per il pasticcere una materia base imprescindibile per il suo laboratorio. I dolci tradizionali sempre attuali La prima forma di dolce alla mandorla è il confetto (insieme al torrone che sposa una tecnica si-
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mile): antichissima è la sua origine e non è un caso che sia una specialità italiana e spagnola, essendo queste due nazioni molto simili dal punto di vista agricolo. Già nella Roma antica si festeggiavano nascite e matrimoni con mandorle coperte di miele; sappiamo che nel 1200 esisteva il confetto come lo consociamo noi, con la glassatura di zucchero. Senza farina di mandorle non sarebbe possibile la preparazione degli amaretti e dei dolci secchi alle mandorle, oppure dei macarons francesi, nati per la colazione dei re
e che nei nostri giorni colorano le vetrine dei nostri bar e pasticcerie, o adornano come decorazione dolci più complessi e strutturati. La mandorla incontra la pasticceria, infine, con la sua terza “reale” forma: la pasta di mandorle. Mandorle tritate finemente e zucchero sono alla base di innumerevoli ripieni. Simile il marzapane: Palermo è indicata come la patria di questo composto di zucchero, mandorle e albume. Famosissima è la produzione di frutta colorata di Marzapane, la frutta di Martorana (che vanta la denominazione di Prodotto agroalimentare tradizionale italiano) a
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perfetta imitazione della frutta vera. Capolavori che da secoli anticipano la realisticità del cake design. Il mandorlo in Italia Piacerà sapere al nostro lettore che le mandorle che quotidianamente usa in laboratorio, se italiane e non californiane, danno alla sua pasticceria una qualità superiore. Vero è che le mandorle italiane sono attualmente prodotte in quantità minori rispetto al passato, perché a livello mondiale la produzione è concentrata in California. Tuttavia, il profumo della mandorla autoctona è molto più intenso. Da dove arriva la mandorla? L’albero del Prunus dulcis viene dall’Asia Minore. Arrivò presto in Italia, con i Fenici, molto prima che esistesse Roma. Gli ultimi censimenti rivelano che nelle nostre campagne ci sono circa 600 varietà autoctone di mandorlo, solo 120 iscritte al Registro Nazionale delle varietà delle piante da frutto. Il burro di mandorle per la pasticceria vegana Essendo ricche di grassi, come del resto tutta la frutta secca, le mandorle possono essere la materia prima per un ottimo burro vegetale da usare alternativamente ai grassi animali, per una pasticcerai vegana. Contiene tutte le proprietà della mandorla: acidi grassi monoinsaturi (i grassi buoni), calcio, ferro, potassio, fosforo, rame, manganese. Un vero “superfood”.
In gelateria La mandorla è anche uno dei gusti “crema” che più riscuote successo in gelateria: il nostro territorio italiano vanta la maggiore biodiversità e usare la mandorla italiana significa avere prodotti di valore più alto dal punto di vista biologico (non sono ogm), gustativo (sono più saporite), etico (aiutano la nostra economia) ed economico (danno valore alla vostra pasticceria).
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In Puglia, a Toritto, la prima Fattoria innovativa a filiera corta ed economia circolare che trasforma la mandorla in spalmabili e stagionati
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Si trova in Puglia la prima azienda al mondo con filiera corta ed economia circolare che produce e trasforma le mandorle in alternative vegetali ai formaggi freschi e stagionati. Ha sede a Toritto, nel territorio pugliese della Murgia la prima azienda al mondo a conduzione
familiare, che affianca alla coltivazione diretta delle mandorle la loro trasformazione in alternative vegetali al formaggio. Con una coltivazione di 30.000 mandorli estesa per 75 ettari di terreno, con 3.000 metri quadri di stabilimento (in via di ampliamento), la produzione inizia e finisce in Fattoria della Mandorla, attraverso un processo che preserva e valorizza la biodiversità del territorio di Murgia. «Grazie al sapore e alle proprietà della Mandorla di Toritto, abbiamo creato una linea di alimenti biologici di alta qualità, interessanti dal punto di vista nutrizionale e amici dell’ambiente, con una filiera corta circolare, biologica al 100% e dalla massima
a tracciabilità. Dalla raccolta delle mandorle alla smallatura, dalla pelatura alla trasformazione nel laboratorio alimentare, tutte le fasi di preparazione dei nostri prodotti si svolgono nella nostra
azienda agricola. L’economia circolare invece è un sistema in cui tutte le fasi di produzione sono organizzate per ridurre o eliminare gli scarti. Nella nostra filiera il mallo, il guscio e il tegumento del seme mandorla sono utilizzati come concime e ammendante per i mandorleti. La filiera circolare è un modello che si basa sul recupero di ogni materia prima, con un impatto positivo sul piano sociale, economico e ambientale. Grazie all’utilizzo di fonti energetiche rinnovabili si eliminano le sostanze dannose per l’ambiente e si riduce la produzione di rifiuti». Spiega Gabriele Latrofa, ceo dell’azienda. www.fattoriadellamandorla.it
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A differenza di tutti gli altri mandorlicoltori, la Fattoria ha visto nel piccolo seme della Mandorla la base per creare prodotti innovativi. E così, nel 2013 è stato avviato il progetto di ALMOND INNOVATION con il MANDOLAT, latte di mandorla solubile che sta alla base di tutta la produzione: viene utilizzato per creare gli spalmabili e gli stagionati. La loro caratteristica principale? Assomigliare in tutto e per tutto al formaggio, essere altamente proteici, ma con il vantaggio di non contenere colesterolo e lattosio e quindi essere adatti a tutti gli intolleranti o allergici e a chi ha scelto di non mangiare derivati animali. «Puntiamo a diventare un’azienda leader nel settore del mercato vegan e free from, senza rinunciare ai nostri valori. Vogliamo promuovere un’educazione alimentare almond based. Siamo un’azienda molto versatile, pronta ad adeguarsi alle esigenze del mercato e ad accettare qualunque sfida in ambito ambientale», prosegue Gabriele Latrofa. La Fattoria ha un laboratorio interno dedicato alla ricerca e allo sviluppo che dà vita a modi innovativi e sfiziosi di consumare i propri frutti senza colesterolo, senza lattosio, senza glutine, senza soia, ma tanta bontà; da qui ricette tra cui alternative vegetali ai formaggi, fiori all’occhiello del processo di innovazione e ricerca. 23
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creazione di: Giuseppe Russi Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017
Frolla alle mandorle
- 350 gr di farina 160w - 200 gr di burro - 120 gr di zucchero a velo - 50 gr di polvere di mandorle - 60 gr di uova - 1 gr di sale Lavorare il burro con lo zucchero e il sale, poi unire le uova ed infine la farina e la polvere di mandorle, impastare il tutto. Cuocere a 150° C per 16 minuti. Crema pasticcera speciale
- 300 gr di latte - 30 gr di panna - 70 gr di tuorli - 65 gr di zucchero - 15 gr di amido di mais - 15 gr di amido di riso - 1 bacca di vaniglia - 1 gr di sale - 30 gr di mascarpone
Cremoso alle mandorle
- 500 gr di panna - 80 gr di zucchero - 120 gr di tuorli - 7 gr di gelatina - 35 gr di acqua per idratare la gelatina - 100 gr di pasta aromatizzante alle mandorle Cuocere la crema inglese a 83 °C, unire la gelatina e la pasta di mandorle. Gelatina al prosecco
- 350 gr di prosecco - 150 gr di zucchero - 50 gr di acqua - 5 gr di gelatina Idratare la gelatina con l’acqua. Portare a bollore il prosecco con lo zucchero, unire la gelatina e mixare il tutto. Lamponi freschi
Mescolare le polveri con i tuorli. Scaldare il latte e aggiungere il composto di farine e tuorli e cuocere la crema. A fine cottura unire il mascarpone. 25 25
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Con Matteo l’Arte dei Lievitati profuma di fieno Grande lavoro di ricerca sulle note aromatiche
Tre locali con tre diversi format e un unico laboratorio per una produzione da 10.000 pz di panettoni e 3.000 colombe in un anno. Alla Pasticceria Manzotti di Treviglio l’arte dei Grandi Lievitati è di casa e ha caratterizzato la famiglia Manzotti fin dagli anni 70 quando Daniele Manzotti inizia a preparare i primi panettoni e a familiarizzare con i processi di lievitazione nei più famosi laboratori di Milano di Motta e Alemagna, i primi dell’epoca a dare l’impronta alla tradizione dolciaria delle Feste di Natale, dove apprende il metodo della lievitazione naturale che continuerà a perfezionare nel tempo. È questa l’arte che Daniele passa al figlio Matteo, già vincitore di premi importanti nel mondo della Pasticceria a soli 18 anni nell’ambito di manifestazioni che premiano professionalità e creatività.
Sorprende infatti che Matteo, giovanissimo abbia l’entusiasmo per la pasticceria moderna delle monoporzioni ma senta molto forte il richiamo della tradizione soprattutto verso i processi di lavorazione artigianali che si rivelano ancora oggi vincenti per fare un prodotto d’eccellenza, «Noi ne facciamo di 10 tipi: ma vince sempre il tradizionale “Mi-
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lanese” con uvetta che noi lasciamo macerare nel Moscato d’Asti così diventa più morbida e assorbe la nota aromatica del Moscato. Su 10.000 pezzi prodotti, 6.000 sono classici vestiti da un packaging personalizzato Manzotti con fiori ad acquerello». Matteo lavora molto sulle note aromatiche ottenute dagli olii essenziali ricavati da limone, bergamotto dalla Calabria e arance bio dalla Sicilia che rilasciano all’impasto un’impercettibile, ma tangibile tocco da maestro. E sulla magia delle note aromatiche nasce il Panettone per l’Agriturismo FERDY in provincia di Bergamo, con infuso di fieno, lasciato a macerare per una notte nell’acqua che va poi aggiunta all’impasto. Anche il miele è italiano di produzione di un
contadino del territorio. E dopo tutta l’esperienza di 50 anni che si respira nel laboratorio della Pasticceria Manzotti, Matteo con il tono di chi ha visto ogni giorno da cosa dipende la buona riuscita di un grande lievitato, conferma quanto importanti sono le lunghe lievitazioni naturali per fare un prodotto che si distingua per morbidezza, intensità di profumo e leggerezza. Quanto incide la scelta della farina giusta ? «Per noi è fondamentale la qualità del prodotto e la farina Besozzi Oro è eccezionale per lo sviluppo dell’impasto nelle lunghe lievitazioni, ci dà sempre un risultato costante grazie alla qualità e all’alta percentuale di glutine che è indispensabile per le lunghe
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molto apprezzata anche quella con le albicocche del Vesuvio, quella al cioccolato e quella al gianduia. La Novità Manzotti di quest’anno è la Tre Cioccolati: latte, bianco e fondente con cacao nell’impasto e chunks di cioccolato Novacrem.
lievitazioni soprattutto del Panettone». Alla pasticceria Manzotti il lievitato viene proposto un po’ tutto l’anno, ad esempio in estate è abbinato ad una vaschetta di gelato. E sapete qual è la farcitura del Panettone di Ferragosto? Totalmente estiva con ciliegie e albicocche intere semicandite e molto morbide che quasi si sciolgono nell’impasto, insieme a qualche pezzo d’ananas, mentre per il Panettone d’Autunno abbiamo note tipicamente autunnali di Marrons Glacés, con chunks di cioccolato fondente della linea Novacrem e amarene. Matteo riconferma la tendenza degli ultimi anni a valorizzare da parte del cliente il lievitato da ricorrenza artigianale e a riconoscere la grande differenza di qualità rispetto al prodotto industriale. E la Colomba? la più venduta è sempre la classica ma
E i piccoli lievitati da colazione ? «Siamo molto forti nella colazione al nostro Caffè storico, Caffè Milano a Treviglio, abbiamo una vetrina con circa 10 brioche di tipo diverso. Vanno molto quelle alla crema di pistacchio, integrali con il miele del contadino, ma anche le vegane. Super richieste quelle con farciture di frutta sia all’albicocca che ai frutti di bosco. Ci troviamo bene con la linea D’Arbo per la qualità della materia prima e per il gusto naturale della frutta. La gente si orienta sempre volentieri sui classici croissant sfogliati, che noi prepariamo con la farina “Croissant” della linea Besozzi Oro maritozzi e pain au chocolat con barrette di cioccolato Novacrem». Quali sono i dolci in cui ti esprimi di più? «Monoporzioni moderne, dolci da credenza, crostate, ma la maggiore soddisfazione è la preparazione dei dolci d’occasione, per il piacere di rendere un’occasione speciale grazie al dolce che il cliente acquista da noi». 29
www.italmill.com - abitalmill@abmauri.com
Sabrina Bellini
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Il gelato di crema all’uovo rappresenta un affascinante tratto della nostra storia dolciaria. Per trovarne la prima versione occorre tornare al sedicesimo secolo, ai tempi dorati di Caterina de Medici. È un gusto sontuoso, opulento, genuino. Fugar ha modellato il suo progetto ispirandolo alle creme pasticcere della nostra penisola, armonizzando il gusto intenso dell’uovo con gli aromi tradizionali di casa: un tocco di vaniglia, il chicco di caffè, la buccia del limone e per finire qualche grano di sale, elemento insuperabile per dare massimo risalto gustativo e di contrapposizione alle note dolci. La nuova pasta per crema all’uovo di Fugar, ha un’etichetta semplice composta da ingredienti naturali e un gusto autentico, sincero, che la rende ideale per gelati e semifreddi.
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Si estende da oggi la gamma delle paste oleose gourmet, le nostre Salty. Salty Pistacchio, Salty Almond e Salty Peanuts sono produzioni che beneficiano di un appeal indotto da un delicato contrasto di toni dolci e sapidi, così attuali e di tendenza. Da quando è stata varata la linea Salty ha generato continui successi. Ciò che si propone ora è proprio l’oleoso più richiesto: la nocciola. Arricchita dal pregiato sale di Cervia, un sale marino integrale, non essiccato artificialmente e riconosciuto come un sale speciale, “dolce”. Il risultato è una pasta nocciola con un profilo gustativo di rara gradevolezza.
www.fugar.it
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Le nuove creme della Pasticceria PreGel La linea dedicate ai laboratori di pasticceria di PreGel si arricchisce di nuove tipologie di creme dai sapori originali e appositamente studiate per farcire, glassare, aromatizzare e decorare i propri dolci. La linea si divide in quattro categorie di creme: Covermax Decor, Covermax Top, Farcimax, e Cookiemax.
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Le Covermax Decor sono creme post-forno pensate per glassare e decorare diversi prodotti di pasticceria come donuts, biscotti, bignè ed éclairs. Si presentano in forma solida, ma scaldandole gradualmente fino a 4550°C e mescolandole con cura prima di ricoprire i prodotti desiderati, si otterrà una copertura asciutta perfetta
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per ricoprire dolci da confezionare, come colombe, panettoni e biscotteria secca. Dopo 10-15 minuti, la copertura a temperatura ambiente risulterà asciutta e non si attaccherà al packaging. Inoltre, le coperture Covermax Decor garantiscono un taglio netto e pulito senza sbavature. Queste creme sono disponibili nei seguenti sapori: Choc, all’intenso sapore di cioccolato, Chocowhite, al gusto raffinato di cioccolato bianco e Pistacchio, al buon sapore di pistacchio. Le Covermax Top sono le creme indicate per chi cerca un prodotto versatile che permette di farcire, glassare e aromatizzare svariate preparazioni di pasticceria grazie alla loro struttura cremosa e avvolgente. Sono perfette per ottenere una morbida e lucida copertura, ma sono anche ottime per farcire dolci da forno o per aromatizzare creme pasticcere. Le Covermax Top sono disponibili in quattro sapori: Chocowhite, dall’appagante sapore di cioccolato bianco ideale per farcire dolci da colazione, Nocciola, allo squisito sapore di nocciola per dare un tocco di bontà come ripieno e decorazione di bignè ed éclairs, Bitter, all’intenso sapore di cioccolato ottima per
aromatizzare creme pasticcere, e Pistacchio, gusto di tendenza che non può mancare. Per chi desidera delle creme da farcitura performarti, PreGel propone le Farcimax: creme da farcitura post-forno pronte all’uso realizzate con ingredienti di qualità e dalla consistenza vellutata. Sono ideali per farcire post-forno croissants, torte, crepes dolci, pancakes o come ripieno per muffins, cannoli e tartellette. Le Farcimax sono disponibili nei gusti Fiorbella®, l’amatissimo sapore gianduia ottenuto dalla combinazione di cioccolato e nocciole, Bonitobon™, al gusto intenso di nocciola e latte, e Lancillotto™, crema dal sapore esclusivo di biscotto adatta per farcire diverse preparazioni come muffins, crepes e pancakes. Infine, PreGel presenta le Cookiemax: due creme da farcitura ante-forno pronte all’uso per farcire crostate, cookies, torte e tartellette. Sono stabili alla cottura fino a 180 °C e mantengono una struttura vellutata anche una volta tolte dal forno e grazie alla loro consistenza compatta, garantiscono sempre un taglio pulito e ben definito. Sono disponibili al gusto Gianduia e Cacao. Le creme della Pasticceria PreGel sono una proposta completa che permette di soddisfare le diverse esigenze dei pasticceri e che garantisce dei risultati costanti e di qualità. 35 pregel.com
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Eletti i trionfatori dei Campionati Italiani Miglior Colomba e Panificazione della Federazione Internazionale Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria. Roberto Moreschi di Chiavenna, in provincia di Como e Fabio Chialastri di Latina sono rispettivamente l’autore della migliore colomba pasquale classica e del miglior pane tradizionale d’Italia, ovvero i vincitori del Campionato Italiano Miglior Colomba d’Italia e del primo Campionato Italiano Panificazione FIPGC promossi dalla Federazione Internazionale di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria appena conclusi presso la Fiera Tirreno CT di Carrara (MS). Moreschi è stato eletto vincitore assoluto della categoria “Colomba Classica”. Il prodotto realizzato dalla perfetta alveolatura, caratterizzata al taglio da una vera e propria esplosione di profumi. Mentre
Chialastri, vincitore per la categoria “Pane Tradizionale” ha realizzato un pane definito dalla giuria davvero superlativo, con l’utilizzo di lievito madre e farina tipo 2, convincendo per l’equilibrio assoluto tra fragranza, morbidezza e sapidità.
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«Con questa manifestazione abbiamo voluto celebrare tanto l’arte della pasticceria quanto quella della panificazione, per valorizzare le eccellenze del made in Italy e promuovere le peculiarità e le tradizioni uniche del nostro territorio, commenta Roberto Lestani, Presidente FIPGC. Complimenti a tutti i Maestri Pasticceri e Chef panificatori che hanno partecipato portando, con le loro creazioni, le tante voci dell’identità italiana dell’arte bianca. Appuntamento per il prossimo anno, col campionato mondiale di pasticceria, gelateria e cioccolateria». Per le categorie “Colomba e Pane Innovativi” a trionfare sono stati due casertani: Luigi Conte e Domenico Fioretti. Entrambi hanno saputo contaminare la tradizione italiana dei rispettivi prodotti da forno con la tradizione locale della loro regione: Fioretti sfornando un casatiello “postmoderno” davvero sorprendente, mentre Conte realizzando una colomba che custodisce un cuore di babà a sua volta farcito, uno straordinario trionfo di tecnica pasticcera. Premiati anche Andrea Diafani nella categoria “Pane Artistico”, con una vera e propria opera d’arte moderna, intitolata “Lacrima” e caratterizzata da linee stilizzate, ha trionfato per lo stile e lo slancio e Giorgia Bernabei nella categoria “Dolce da Forno” grazie, appunto, al suo tiramisù da forno. Il Campionato Italiano Panificazione FIPGC ha visto la partecipazione di 70 Chef Panificatori, che si sono 38
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cimentati in 4 diverse prove (pane tradizionale, pane innovativo, dolce da forno e pane artistico). Nel Campionato Miglior Colomba d’Italia i 205 pasticceri in gara hanno portato ognuno due creazioni, colomba classica e colomba creativa. A giudicare tanto le colombe quanto il pane è stata la giuria formata dell’Equipe Eccellenze Internazionali della FIPGC, una squadra formata da Maestri Pasticceri, Maestri Gelatieri e Maestri Cioccolatieri riconosciuti nel panorama della pasticceria nazionale e internazionale. FIPGC è un soggetto che ha acquisito in questi ultimi anni una grande importanza a livello istituzionale. Un ruolo suggellato dai protocolli d’intesa con il Ministero degli Esteri, con lo scopo di sostenere il made in Italy e delle eccellenze italiane nel mondo e con il MIUR (Ministero dell’Istruzione, dell’Università e della Ricerca) per rafforzare il rapporto tra scuola e mondo del lavoro.
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