ricetta Memory by Matteo Cutolo

creazione di: Matteo Cutolo Campione del Mondo di Pasticceria, Gelateria e Cioccolateria - HOST 2017

Semifreddo all’italiana al limone

- 400 gr di zucchero - 150 gr di acqua - 250 gr di albume - 100 gr di zucchero - 1,125 kg di crema pasticcera - 1,5 lt di panna montata 50% m.g. - 50 gr di pasta di limone per chilo di semifreddo Per la pasta di limone: prendere le bucce di limone, metterle in un pentolino pieno di acqua, portare a bollore e controllare la bollitura per 5 minuti. Pesare le bucce ormai idratate, metterle nel cutter ed aggiungere il saccarosio nello stesso peso delle bucce di limone. Continuare a cutterizzare fino a che si formi una pasta omogenea. Conservare in frigorifero. Per il semifreddo: mettere sul fuoco zucchero e acqua, raggiunta la temperatura di 121°C versare a filo sugli albumi quasi montati. Montare fino al raffreddamento. Mescolare la crema con la panna ben montata in tre volte, poi aggiungere la meringa all’italiana sempre in tre volte, infine aggiungere la pasta di limone.

Namelaka al pistacchio

- 250 gr di latte - 450 gr di sciroppo di glucosio - 360 gr di cioccolato al latte - 6 gr di gelatina - 30 gr di acqua per idratare - 90 gr di pasta di pistacchio - 50 gr di panna Scaldare il latte e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato la gelatina idratata e la pasta di pistacchio. Emulsionare e, al raffreddamento, unire alla panna semimontata completando l’emulsione. Far riposare per 12 ore. Il giorno dopo, montare prima di usarla.

Gelée pesca e lime

- 500 gr di pesca - 250 gr di destrosio - 8 gr di gelatina - 40 gr di acqua per idratare - 40 gr di succo di lime Riscaldare la pesca e il destrosio a 45°C, aggiungere la gelatina idratata ed infine il succo di lime.

Biscuit al limone

- 240 gr di albumi - 160 gr di zucchero invertito - 150 gr di zucchero a velo - 200 gr di farina di mandorle - 50 gr di farina debole - 15 gr di pasta di limone Montare gli albumi con lo zucchero invertito e la pasta di limone. Incorporare il resto degli ingredienti. Stendere il composto in una teglia 60x40 cm, cuocere a 185°C per 12 minuti.

Croccante bianco

- 500 gr di cioccolato bianco - 100 gr di pasta di pistacchio - 150 gr di paillete feuilletine - 50 gr di burro liquido Rompere le paillete con il mattarello, rendendole di una granulometria grossolana, unirla al cioccolato sciolto, alla pasta di pistacchio e burro liquido.

Glassa all’arancia

- 320 gr di succo di arancia - 320 gr di saccarosio - 210 gr di destrosio - 135 gr di glucosio - 135 gr di zucchero invertito - 125 gr di burro di cacao - 24 gr di gelatina - 120 gr di acqua per idratare - 30 gr di fecola di patate Unire il succo d’arancio al saccarosio, destrosio, glucosio ed invertito. Portare a 103°C e versare sul burro di cacao la gelatina idratata. Infine, aggiungere la fecola di patate e mixare per bene. A piacimento, aggiungere un pizzico di color arancio. Temperatura di utilizzo 28°C.

Montaggio

Mettere il croccante al di sopra del biscuit precedentemente tagliato a misura. Dressare il semifreddo al limone all’interno dello stampo fino alla sua metà ed inserire la namelaka e il biscuit precedentemente abbattuti in un unico stampo di un’altezza pari a 2,5 cm. Completare con il semifreddo e chiudere con il biscuit. Abbattere, glassare e decorare.