l’ingrediente I canditi

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I canditi sono la materia prima protagonista di moltissime specialità artigianali, come il panettone milanese classico, il panforte di Siena e la pastiera napoletana, per citare tre dolci natalizi, o i cannoli siciliani e la cassata.

Tutta la frutta può essere candita, e tutta la frutta viene usata nelle ricette internazionali, sia nei paesi mediterranei che no. Due esempi non italiani? Il Christmas Pudding inglese o il Mooncake cinese alle cinque noci.

Canditura a freddo

Tantissime ottime aziende producano frutta candita di alta qualità, ma un artigiano del gusto può scegliere di proporre al cliente la propria frutta l’ ngrediente i

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candita, tutta prodotta nel proprio laboratorio. Basta seguire l’iter (lungo, ma non complesso) della giulebbatura, già praticata da cinesi e arabi intorno al IX secolo per “conservare” la frutta di stagione nei mesi successivi.

La frutta mondata e tagliata a pezzetti o strisce (o eventualmente la sua buccia, come nel caso di arancia e limone) va messa in una vasca e coperta di sciroppo alimentare (saccarosio e acqua depurata, la concentrazione in media è del 65%). Dopo ventiquattrore, grazie allo scambio osmotico, la frutta rilascia acqua e incorpora zucchero. Frutta e sciroppo, quindi, vanno separati: lo sciroppo deve essere riscaldato per far evaporare l’acqua, va poi aggiunto altro zucchero fino a raggiungere la densità e viscosità originaria, dopodiché si riversa lo sciroppo sulla frutta e si fa riposare per altre 24 ore. Si ripete l’iter molte volte, indicativamente dieci, sempre a temperatura ambiente. Si sistemano, infine, i pezzi di frutta su una griglia per farli sgocciolare. I canditi non consumati possono essere conservati nello sciroppo di canditura.

Invece che i pezzi, è possibile candire un frutto intero, facendolo poi gustare così com’è oppure glassato (squisito è l’abbinamento con cioccolato fondente). Per candire il frutto intero occorre occhieggiarlo con dei fori praticati con un ago o inciderlo in più parti, affinché avvenga facilmente lo scambio con lo sciroppo. Il più celebre frutto candito è la castagna che si trasforma, dopo lunghi passaggi, in Marron Glacé. Forse di natali piemontesi, forse di origine francese, la castagna sciroppata, candita e glassata rappresenta l’apice della canditura, sapientemente trascritta nel trattato Confetturiere Piemontese del 1790.

GIULEBBATURA è il termine alternativo a canditura: viene dall’arabo giulab, “acqua di rose”, cioè lo sciroppo di acqua e zucchero. Candito, invece, deriva da “qandi”, parola araba che indica lo zucchero di canna.

PANFORTE DI SIENA, a base di noci, mandorle, zucchero e farina contiene vari canditi: il più particolare è il candito nero di popone (cioè di melone).

MOONCAKE ALLE CINQUE NOCI, con frutta secca e canditi è una delle tante versioni del dolcetto più conosciuto della Cina. Il suo nome deriva dalla forma tonda come la luna piena e si prepara con i fagioli cinesi rossi. Hanno diverse consistenze e diverse farciture, in base alle zone della Cina. I mooncake nascono, nella trazione millenaria cinese, come “offerta” dedicata alla dea Luna.

CANDITI GHIACCIATI è il secondo modo in cui vengono chiamati i canditi “alla parigina”, cioè le scorze di arancia o limone candite ricoperte di uno strato di zucchero.

NON SOLO FRUTTA, si possono candire anche radici e fiori, come lo zenzero o le rose edibili. Oppure i boccioli e i frutti del cappero, che da ingrediente salato diventa ingrediente per dolci.